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SALCHICHA
Es un embutido confeccionado a base de carne, puede ser de cerdo, pollo, pavo y
algunas veces vacuno. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos
países, existe muchas variedades, que tiene forma cilíndrica y alargada pueden ser
gordas duras o secas.
Tipos de salchichas
Se clasifican según el tipo de carne con que fueron confeccionadas, así como los demás
ingredientes (como especias).
 Bologna
 Butifarra
 Chistorra
 Chorizo
 Farinato
 Fuet
 Haggis
 Longaniza
 Longaniza Chillaneja
 Morcilla
 Morcilla vasca-Mondeju
 Mortadela
 Salami
 Salchichón
 Salchicha oaxaqueña.
 Salchichas de Zaratán
 Salchicha Huachana
 Salchicha de Copetín
 Salchicha de Toulouse
 Salchicha de Viena
 Salchicha do barco de valdeorras
 Salchicha grand
 Salchicha Oaxaqueña
 Salchicha Parrillera
 Salchichita de Dan
 Salchicha de Frankfurt
 Salchicha de Huacho
Ingredientes
 Carnes
 Agua fluorada
 Jarabe de maíz alto en fructosa
 Sal (2 %)
 Proteína de leche
 Nitrito de Sodio
 Sabores
 Trifosfatos de potasio y sodio
 Polifosfatos (E452)
 Ascorbato de sodio
 Carmín
Proceso de elaboración
Recepción y pesado: la carne de cerdo una vez recibida se pesan para ver el
rendimiento final del producto.

Clasificación y despiece: separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con

el pH adecuada este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 ºC.

Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibras
musculares.

Selección: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones,

colágenos, nervios.
Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la
carne, de 2 a 5mm.

Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de conservación
de la carne.

Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya

curados con el fin de que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua.
Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir así: se
necesita la tripa celulósica regenerada transparente calibre 22/84, se deja remojar en
agua entre 60 a 70 ºC por 20 minutos.

Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, también
cambia en color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el
crecimiento microbiano, en este proceso la temperatura interna del producto debe tener
75 ºC, con lo que se logra pasteurizar el producto.

Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de la grasa y

evitar la sobre cocción del producto, la salchicha se enfría por inmersión en agua fría, el
agua debe tener la mejor cantidad en cuanto a carga microbiana (mínima).
Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la
humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeración a temperaturas de -1 a -5 ºC,
humedad de 90%, actividad de agua a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux.

Bibliografía
https://www.ecured.cu/Salchichas
https://es.slideshare.net/angeliperezgonzalez/proceso-de-elaboracion-de-la-salchicha
http://ecoosfera.com/2013/09/sabes-exactamente-de-que-esta-hecha-una-salchicha/