Bioquímica y Microbiología Industrial

Aislamiento y selección de Microorganismos de importancia

industrial-biotecnológica y sus bioprocesos
 INDICE

INDICE ................................................................................................................................................ i
ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................................................iii
I. RESUMEN ..................................................................................................................................... 1
II. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 2
3.1 Fuentes de microorganismos ............................................................................................. 3
3.1.1 Aislamiento de microorganismos ..................................................................................... 3
3.1.1.1 Métodos generales ............................................................................................... 3
a) Diseminación en superficie ............................................................................................. 3
b) Por mezcla ......................................................................................................................... 4
3.1.1.2 Métodos especiales.............................................................................................. 5
3.1.2 Selección de microorganismos................................................................................... 5
3.1.3 Mantenimiento de microorganismos de interés. ............................................................ 6
a) Subcultivos ........................................................................................................................ 6
b) Mantenimiento bajo capa de aceite ............................................................................... 7
c) Congelación....................................................................................................................... 7
d) Liofilización ........................................................................................................................ 7
e) Preservación en celulosa ................................................................................................ 7
f) Cultivos en tierra ............................................................................................................... 8
3.2 Microorganismos de nivel industrial ........................................................................................ 8
3.2.1 Levadura .............................................................................................................................. 8
3.2.2 Hongos filamentosos ......................................................................................................... 9
3.2.2.1 Clasificación Taxonómica .......................................................................................... 9
a) Phylum Zygomycota....................................................................................................... 10
b) Phylum Ascomycota....................................................................................................... 10
c) Phylum Deuteromycetes ............................................................................................... 10
d) Phylum Basidiomycota .................................................................................................. 10
3.2.2.2 Morfología general .................................................................................................... 10
a) Hifas.................................................................................................................................. 10
b) Micelio .............................................................................................................................. 10
c) Esporas ............................................................................................................................ 11
3.2.3 Bacterias ............................................................................................................................ 11

i
 3.2.4 Microalgas ......................................................................................................................... 11
3.3 Fermentación o bioproceso .................................................................................................... 12
3.3.1 Fermentador ...................................................................................................................... 12
3.3.1.1 Fermentador aeróbico ............................................................................................. 13
3.3.1.2 Fermentador anaeróbico ......................................................................................... 13
3.3.2 Sustratos ............................................................................................................................ 15
3.4 Productos obtenidos por fermentación ................................................................................. 15
3.4.1 Diversidad de productos y su obtención ....................................................................... 15
3.4.2 Productos finales del metabolismo energético ............................................................ 16
3.4.3 Productos intermedios de metabolismo primario ........................................................ 16
3.4.4 Productos de metabolismo secundario ......................................................................... 16
IV. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 18
V. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 19

ii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Descripción Página

1 Técnica de mezclado 4
2 Esquema de fermentador aeróbico 14
3 Esquema de fermentador anaeróbico 14

iii
 I. RESUMEN

En este trabajo se habla sobre los microorganismos y su industria, empezando

por los diferentes tipos de microorganismos que se utilizan en esta, el aislamiento
de ellos y se separan e identifican sus diferentes en una misma especie para
facilitar el manejo de estos. Se observa que existen dos categorías de métodos
para realizar dicho aislamiento, los cuales son: 1) los métodos generales:
diseminación en superficie y mezclado, y por otro lado 2) los métodos especiales:
calentamiento, agregado de ácido o base, cambios en pH y adición de sales.
A continuación se estudia cómo se selecciona un microorganismo para su estudio
al igual de cómo se debe de mantener en óptimas condiciones, para lo cual
necesitaremos de los métodos de preservación, que son: por subcultivo,
mantenimiento bajo capa de aceite, congelamiento, liofilización, preservación en
celulosa y cultivos en tierra. Dichos microorganismos se explican a nivel industrial,
sus usos orgánicos, taxonomía y algunos ejemplos. Y para finalizar, se analiza el
tema de la fermentación ya sea aerobia o anaerobia, qué es, sus productos
principales y sus equipos.

1
 II. INTRODUCCIÓN

Los microorganismos pueden ser considerados en términos generales con dos

criterios que son antagónicos, no corresponde a las actividades útiles que tienen
algunos para obtener bienes o servicios y otro completamente distinto
corresponde a los efectos perjudiciales que ocasionan, que están generalmente
asociados a la producción de enfermedades.
Desde la antigüedad se han utilizado los microorganismos sin saber de la
existencia de estos, desde hacer pan hasta los pequeños descubrimientos en su
riesgo y utilidad para la salud, pero en los últimos tiempos ha ido aumentando la
tecnología en esto y por el gran interés que hay en saber de los microorganismos
en cuestión, se ha expandido la investigación sobre ellos para conocer reamente
el comportamiento de los ahora ya conocidos, microorganismos de interés
industrial.
La microbiología industrial es quien se encarga de las aplicaciones industriales de
los microorganismos, es decir, se encarga de los procesos industriales catalíticos
basados en el uso de microorganismos.
Uno de sus procesos principales es la fermentación, que es aquel que se lleva a
cabo en un biorreactor mediante el cual determinados sustratos que componen el
medio de cultivo son transformados por la acción microbiana en metabolitos y
biomasa. Entonces, el microorganismo aumenta su concentración en el transcurso
del proceso y a su vez el medio se modifica formando productos nuevos. Es
importante tener en cuenta que todas las etapas de un proceso de fermentación
debe estar íntimamente ligadas e integradas ya que es indispensable que el
proceso sea optimizado globalmente.

2
 III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1 Fuentes de microorganismos

3.1.1 Aislamiento de microorganismos

Aislar implica separar un tipo de microorganismo a partir de una población

heterogénea de microorganismos. En hábitats naturales es raro encontrar un solo
tipo de microorganismos en una muestra, por lo tanto, es necesario aplicar un
procedimiento de aislamiento para separar e identificar los tipos de
microorganismos presentes.
El objetivo que tiene un aislamiento es el de formar colonias bien separadas, a
partir de una unidad formadora de colonia (UFC), para así conseguir un cultivo
puro. Una vez obtenido éste cultivo, es posible realizar estudios de las
características microscópicas, macroscópicas, fisiológicas, entre otras,
pertenecientes a un microorganismo en particular. Para realizar un aislamiento se
utiliza un medio sólido, puesto que el medio líquido es para enriquecer
(Microorganismos útiles en la industria).
El aislamiento puede lograrse directamente a partir de una muestra cuando las
proporciones de estos son adecuadas. Si el microorganismo que se desea
estudiar no se encuentra en una proporción adecuada, es necesario aplicar
técnicas de enriquecimiento para posteriormente poder aislar utilizando diferentes
procesos los cuales serían métodos generales como diseminación artificial y
mezcla, y también métodos especiales como lo son calentamiento, agregado de
ácido o base, cambios de pH, adición de sales, entre otros.

3.1.1.1 Métodos generales

a) Diseminación en superficie
Es el método más utilizado, para realizarlo se necesita un asa de siembra, la
cual debe calentarse al rojo vivo con ayuda de un mechero y enfriada cerca del
mismo para posteriormente tomar una muestra del microorganismo proveniente
del cultivo la cual será extendida sobre la superficie de la placa sin dañar el agar.
Dicha placa debe ser incubada a la temperatura adecuada y de forma invertida
para evitar la deposición del agua de condensación sobre el medio y no dificultar
el crecimiento de colonias aisladas (Metrix).

3
Existen diferentes métodos de sembrado, los cuales pueden ser: agotamiento de
asa, depósito y posterior quemado, dilución previa en solución fisiológica,
extensión en superficie con espátula de Drigalski, entre otros.
Una vez sembrados los microorganismos y pasado el tiempo de incubación
requerido, las colonias aparecen sobre la superficie y si el sembrado se realizó de
forma correcta, estarán distribuidas uniformemente. De esta manera las colonias
podrán diferenciarse dependiendo de su forma, tamaño, color, textura, entre otras
características especiales.

b) Por mezcla
Es una técnica que tiene por ventaja el cálculo del número de bacterias
presentes en la muestra, al trabajar con exactitud. Para llevarla a cabo es
necesario realizar diluciones seriadas de la muestra y colocar el mismo volúmen
en diferentes tubos estériles. Como acto seguido se vierte medio de cultivo fundido
en el tubo con temperatura aproximada de 45°C, posteriormente se homogeniza el
contenido por rotación y es añadido a una caja Petri para enfriar y posteriormente
incubar a la temperatura adecuada (Metrix).
Otra forma de realizar ésta técnica consiste en agregar un volumen conocido de
muestra a una caja de Petri y a continuación añadir el medio de cultivo fundido y
atemperado, mezclando por rotación suave de la caja (Figura 1).

Figura 1. Técnica de4mezclado (Metrix).

3.1.1.2 Métodos especiales

Son basados en las características que presenta el microorganismo de interés,

se debe tener en cuenta que existen microorganismos que presentan
comportamientos muy similares o idénticos en el mismo ambiente. Estos métodos
pueden ser: calentamiento, agregación de ácido o base, variaciones de la
temperatura de incubación, cambios de pH y presencia de sales (Metrix).

3.1.2 Selección de microorganismos

Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés; debe

estar disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe crecer en
cultivos a gran escala. Otra característica importante es que el microorganismo
industrial crezca rápidamente y produzca el producto deseado en un corto período
de tiempo. El microorganismo debe también crecer en un relativamente barato
medio de cultivo disponible en grandes cantidades. Además, un microorganismo
industrial no debe ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas.
Otro requisito importante es la facilidad de separar las células microbianas del
medio de cultivo; la centrifugación es dificultosa o cara a gran escala. Los
microorganismos industriales más favorables para esto son aquellos de mayor
tamaño celular (hongos filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas) ya que
estas células sedimentan más fácilmente que las bacterias unicelulares e incluso
son más fáciles de filtrar (Caracteristicas de los microorganismos industriales.).
El éxito o fracaso de un proceso fermentativo comienza con el microorganismo
utilizado (Microorganismos útiles en la industria). Los microorganismos que se
utilizan en un proceso, pueden ser obtenidos por aislamiento a partir de fuentes
naturales o de una colección de cultivos. En algunos casos se dispone de
organismos modificados genéticamente para llevar a cabo reacciones específicas
de biosíntesis, degradación o biocatálisis, los cuales están protegidos por
patentes, por lo que gran parte de los organismos aislados no están disponibles
para su uso en laboratorio. Si el organismo a utilizar se aísla de fuentes naturales
como agua, suelo, plantas o desechos, la elección del material de partida puede
hacerse teniendo en cuenta que el organismo exprese en ese ambiente las
propiedades que son de interés.
Elegida la fuente de aislamiento, las posibilidades de éxito dependen de la técnica
elegida para el mismo. Una vez efectuado el muestreo y selección para el
aislamiento de una cepa de interés, la misma deberá ser caracterizada y se
deberá buscar el método más adecuado para su conservación.

5
3.1.3 Mantenimiento de microorganismos de interés.

Los objetivos de la conservación de los cultivos se resumen en los siguientes:

preservar la pureza genética del cultivo sin pérdida de ninguna de sus propiedades
bioquímicas; preservar los niveles de su productividad inicial y lograr que el cultivo
pueda ser transportado y manejado con facilidad.
La biotecnología, una ciencia que crece cada vez más, nos ha obligado a buscar
formas de mantener los cultivos microbianos de manera que las propiedades que
los hacen importantes permanezcan estables. Para elegir un método de
preservación es muy importante conocer las características del cultivo. La
identidad de este puede ser conocida gracias a sus características de crecimiento
en medios específicos tomando en consideración las características macro y
microscópicas que son exhibidas, o bien empleando ensayos bioquímicos,
biológicos, inmunológicos y genéticos (Microorganismos de nivel industrial) .

3.1.3.1 Métodos de preservación

La conservación de las cepas microbianas no es tarea fácil, ya que se debe

garantizar la viabilidad, preservar los niveles de su productividad inicial y
salvaguardar la pureza genética del cultivo sin perder ninguna de sus propiedades
bioquímicas; por lo que es indispensable que elijamos la técnica correcta en
función al tipo de cultivo, susceptibilidad del microorganismo al proceso de
conservación y tiempo de preservación. (Metrix)
El método de conservación que se elija debe garantizar la supervivencia de al
menos 70% de las células por un periodo de tiempo considerable, sin alterar la
información genética en las células. De acuerdo a la Federación Mundial de
Colecciones de Cultivos (WFCC por sus siglas en inglés) (Microorganismos útiles
en la industria). Los métodos de preservación más utilizados se mencionan a
continuación:

a) Subcultivos
Consiste en el repique periódico del cultivo en un medio nutritivo fresco. El
intervalo de transferencia varía con cada microorganismo, debiendo considerarse
el medio adecuado para cada especie. Una vez desarrollados los cultivos se
mantienen a 4 °C durante lapsos comprendidos entre 15 días y 2 meses. Ésta
técnica tiene algunos inconvenientes, entre los cuales destacan: posibilidad de

6
mutación con cada transferencia, riesgo de contaminación, alteraciones en el
medio de cultivo.

b) Mantenimiento bajo capa de aceite

Técnica simple y efectiva para prolongar la conservación de muchos organismos
que consiste en cubrir completamente el cultivo después de su desarrollo en
medio sólido, con una capa de aceite mineral o vaselina estéril. Los cultivos en
esta forma se pueden conservar a temperatura ambiente o en refrigeración por
períodos de varios años. Pueden llegar a presentarse mutaciones pues existe la
posibilidad de que los microorganismos sigan reproduciéndose, sin embargo la
aparición de estos es hasta los tres años de mantenimiento.

c) Congelación
La actividad metabólica de una célula es reducida considerablemente por
mantenimiento a muy baja temperatura, la congelación es una técnica de elección,
ya sea para cortos o largos períodos de tiempo. La técnica involucra el crecimiento
del cultivo hasta la fase estacionaria, debido a que en esta etapa las células son
más resistentes a los daños por congelación y descongelación.
También se aconseja utilizar una densidad celular elevada, debido a que, cuando
parte de las células se lisan se liberan sustancias crioprotectoras que aumentan el
porcentaje de células sobrevivientes. Las células a congelar pueden ser
resuspendidas directamente en un agente crioprotector o se puede agregar el
mismo como aditivo al medio de cultivo (Metrix). Hay estudios que coinciden en
señalar que una velocidad de congelación lenta y una rápida descongelación
rinden los mayores números de células viables.

d) Liofilización
Es considerado como el método más adecuado para la preservación de
microorganismos. Ésta técnica involucra el congelamiento de un cultivo seguido
por un secado bajo vacío, lo cual resulta en la sublimación de agua de la
suspensión celular. Tiene como ventaja que la mayoría de los organismos
sobreviven al secado. El medio utilizado para su realización es un factor
importante en el proceso. Al emplearse ésta metodología es necesario dar a las
células un tiempo de recuperación debido a que las células pueden recibir daños,
los cuales son reversibles y el tiempo requerido es en función del daño producido.

e) Preservación en celulosa
Método que consiste en la utilización de un soporte de papel para el
mantenimiento de células en condiciones de ausencia de agua es un

7
procedimiento adecuado y sencillo, para conservar cepas. La técnica consiste en
embeber tiras de papel de filtro con una suspensión densa de organismos en
suero, glutamato de sodio u otro agente, las mismas son posteriormente
colocadas en tubos para su posterior secado bajo vacío.

f) Cultivos en tierra
La tierra estéril puede ser inoculada con un cultivo e incubada varios días para
inducir esporulación de bacilos aerobios y anaerobios. Una vez que la misma se
manifiesta, la tierra es secada con ayuda de un desecador y el cultivo mantenido
de esta forma en una atmósfera seca o en refrigerador.

3.2 Microorganismos de nivel industrial

A los microorganismos se los conoce sobre todo por las enfermedades que
causan a las personas, animales y plantas. Sin embargo, son esenciales para la
elaboración de alimentos, medicamentos y otros productos de interés industrial.
El uso de los microorganismos en la industria se debe a que los estos, al realizar
procesos de fermentación, liberan moléculas orgánicas al medio donde se
desarrollan, algunas de las cuales tienen utilidad para el hombre; es el caso del
ácido láctico (fermentación láctica) y el alcohol etílico y CO2 (fermentación
alcohólica) (Microorganismos de nivel industrial).
Entre los microorganismos útiles en la industria se destacan las levaduras, que
producen el alcohol para la elaboración del vino y el dióxido de carbono para
“levantar” la masa del pan, y las bacterias ácido lácticas, que aportan el ácido
láctico en los productos lácteos, cárnicos y vegetales fermentados. Siendo así, los
microorganismos que realizan fermentación alcohólica (levaduras) son utilizados
para la obtención del pan, vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas; y los que
realizan fermentación láctica (bacterias y algunos hongos) son utilizados
industrialmente para la obtención del queso y otros productos lácteos

3.2.1 Levadura

Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo general

microscópicos y unicelulares, capaces de iniciar los procesos de descomposición
(fermentación) de distintas sustancias orgánicas, particularmente los azúcares y
los carbohidratos, obteniendo como subproducto otras sustancias específicas
(como alcoholes).

8
Las levaduras son de diverso tipo y existen en diversos hábitats, reproduciéndose
tanto sexual (mediante esporas) como asexualmente (por gemación o brotación).
En un medio nutricionalmente favorable, se produce una nueva camada de ellas
en tan sólo 90 minutos, ya que son organismos simples y eficaces. La
fermentación es el proceso que este tipo de hongos lleva a cabo para obtener
energía.

3.2.2 Hongos filamentosos

Son hongos formados por una serie de ramas tubulares llamadas hifas, el
conjunto de las cuales forman el micelio. Se reproducen por la formación de
esporas, las cuales pueden ser pigmentadas y le dan el color al hongo (Rafael San
Juan). Al centro de la colonia se ubican las hifas fértiles que dan origen a las
esporas, razón por la cual los hongos son más coloreados en esa zona. Se
caracterizan por presentar crecimiento rápido, tener reservorios naturales en el
suelo, plantas, animales y vegetales muertos, crecen a temperaturas de 25 – 30°C
y sus esporas o conidios son transportados por el aire, son normalmente inhalados
y presentan gran resistencia en el medio ambiente.
La mayoría de los hongos filamentosos de interés clínico y vegetal, tienen una
fase de reproducción sexuada (telomorfa), pero es su forma asexual (anamórfica)
la que casi siempre produce las enfermedades y es observada en las muestras
(Rafael San Juan).

3.2.2.1 Clasificación Taxonómica

Existen millones de organismos vivos en la Naturaleza, siendo algo

característico del hombre su afán por ordenar esa gran variedad de organismos.
Con esa necesidad de ordenamiento surge la Taxonomía como la ciencia de la
clasificación, nomenclatura e identificación (Rafael San Juan). Lo que comenzó
con Linneo siendo una sencilla división de los seres vivos, los reinos Animalia y
Plantae, han ido haciéndose cada vez más complejos al pasar por distintas
modificaciones hasta llegar a nuestros días con la propuesta de los tres dominios y
varios reinos y con la sospecha de que no será la última, ya que los conocimientos
de que se dispone son cada vez mayores, así como las posibilidades de
aumentar esos conocimientos. Siendo así sus dominios también cuentan con su
propia organización. El Reino Fungi está clasificado en 4 Phylum (según la última
actualización taxonómica, 1994). Los Phylum Chtridiomycota, Zygomycota,
Ascomycota y Basidiomycota.

9
a) Phylum Zygomycota
Están caracterizados por un micelioaseptado y septos en la base de las
estructuras reproductoras o septos secundarios, forman micelio vegetativo de tipo
algodonoso. Presentan reproducción sexuada por formación de zigosporas y
reproducción asexuada por esporangiosporas. Ejemplo: Mucor, Rhyzopus, Absidia
(esporangiosporas) y Syncephalastrum (merosporas).

b) Phylum Ascomycota
Estos hongos se caracterizan por presentar filamentos tabicados, forman
esporas sexuales endógenas (ascosporas) contenidas en pequeños sacos
llamados ascos y esporas asexuadas exógenas (conidios). Ejemplo: Aspergillus,
Penicillium, algunas levaduras como Candida e Histoplasma y dermatofitos como
Microsporum y Trichophyton.

c) Phylum Deuteromycetes
Los Deuteromycetes u hongos imperfectos comprende hongos filamentosos
tabicados y levaduriformes que si bien pueden presentar reproducción sexuada
(solo algunas especies), la forma asexuada es la más importante ya que ésta
produce las enfermedades. Ejemplo: hongos patógenos (Aspergillus y Penicillium),
dermatofitos (Trichophyton y Microsporum) y levaduras patógenas (algunas
Cándidas).

d) Phylum Basidiomycota
Los Basidiomycetes son hongos que presentan filamentos tabicados y formación
de esporas sexuadas (basidiosporas) que se desarrollan en el extremo de células
en forma de escudo (basidios) Ejemplo: Cryptococcus y Trichosporum.

3.2.2.2 Morfología general

a) Hifas
Los hongos filamentosos están constituidos por una serie de ramas tubulares,
habitualmente aisladas y conservando su individualidad pero que permanecen
unidas por un tronco central, que se denominan hifas.

b) Micelio
Es el conjunto de desarrollo de un hongo (conjunto de hifas), pudiendo ser
visible macroscópicamente como una masa cremosa, algodonosa, vellosa, etc. El

10
micelio puede ser de 2 tipos: el vegetativo que es aquél destinado a dar sostén,
protección y nutrición al hongo, y el reproductivo que es el conjunto de hifas
fértiles que nacen del micelio vegetativo pero que se diferencian biológica y
morfológicamente para las funciones de reproducción.

c) Esporas
Son células uni o plurinucleadas, de aspecto hialino o pigmentado (azul, verde,
amarillo, rojo, negro) y son éllas las que dan el color a las colonias o micelios.
Cuando se originan de forma sexuada (por fusión de gametos) se denominan
esporas y si su origen es de tipo asexuado (esporulación o fragmentación) se
llaman conidios.
La morfología de las esporas es bastante variable y características de cada
especie de hongo (Sevilla). Las esporas pueden ser: según forma (ovales,
elípticas, estrelladas, fusiformes, helicoidales, piriformes, etc) o según la
presentación de tabiques (amerospora, didimospora, fragmospora, dictiospora).

3.2.3 Bacterias

Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido
acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido
acético. El género Bacillus es productor de antibióticos (gramicidina, bacitracina,
polimixina), proteasas e insecticidas. Del género Clostridium cabe destacar
Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azúcares originando acetona
y butanol (Microorganismos de nivel industrial). Las bacterias del ácido láctico
incluyen, entre otras, las especies de los
géneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. Corynebacterium
glutamicum es una importante fuente industrial de lisina. El olor característico a
tierra mojada se debe a compuestos volátiles (geosmina) producidos
por Streptomyces aunque su principal importancia radica en la producción de
antibióticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina,

3.2.4 Microalgas

Las microalgas y las cianobaterias son microorganismos uniceluláres que tienen

la capacidad de realizar la fotosíntesis, es decir, son capaces de generar biomasa
orgánica a partir de CO2 y luz, usando al agua como dador de electrones,
oxidandola a O2 (Sevilla).

11
Microalgas y cianobacterias difieren en muchos aspectos, especialmente en que
las primeras son eucariotas y las segundas son procariotas, pero desde el punto
de vista de la ingeniería de procesos, lo relevante es que crecen usando luz como
energía y CO2 como fuente de carbono. Por supuesto, tienen requerimientos
nutricionales distintas, especialmente teniendo en cuenta que muchas
cianobacterias pueden fijar N2 atmosférico, mientras que las microalgas necesitan
especies nitrogenadas como nitrato, amonio o aminoácidos.
Sin embargo, el objetivo es hacerlas crecer a la máxima velocidad y productividad,
diseñando sistemas para que siempre estén saturadas de nutrientes inorgánicos y
así crezcan limitadas por luz, que es el recurso escaso y caro. Por tanto,
diseñaremos de la misma forma los fotobiorreactores tanto para microalgas como
para cianobacterias, siendo ambas son fotoautótrofas. Existen microalgas
heterótrofas que se pueden tratar como cualquier otro microorganismo. No
necesitan un foto-biorreactor para crecer (Sevilla).

3.3 Fermentación o bioproceso

Fermentación es un proceso aeróbico y parcialmente anaeróbico donde

carbohidratos o compuestos relacionados son oxidados para producir energía.
Conocemos que microorganismos específicos pueden producir cambios en la
materia prima por la acción de enzimas microbianas en el sustrato orgánico
(alimento). Estos mismos microorganismos inhiben a su vez el crecimiento no
deseado de otros organismos, debido principalmente a la producción de productos
como resultado de la acción metabólica en la materia prima (Fermentaciones
Industriales). Sustancias producidas por microorganismos como ácido láctico,
etanol y ácido acético, entre otras, tienen características reconocidas como
preservativos inhibiendo el crecimiento de otros microorganismos. Otros efectos
benéficos obtenidos por los procesos de fermentación para la producción de
alimentos son: duración del producto terminado es mayor que la materia prima;
cambio en aroma y sabor y aumento en contenido de vitaminas y digestibilidad.

3.3.1 Fermentador

La función del fermentador es proporcionar un ambiente óptimo para cada

proceso microbiológico en particular. Hay dos tipos de fermentadores: aeróbicos o
anaerobios. Las dificultades de diseño entre ambos vienen determinadas
primordialmente por la proporción de aireación y agitación que cada uno requiera
(Fermentaciones Industriales).

12
3.3.1.1 Fermentador aeróbico

Consiste en un vaso cerrado que se puede esterilizar, airear, agitar y cuyo

contenido puede tener la temperatura regulada con un alto grado de exactitud. Es
cilíndrico con fondo redondeado y una superficie interior lisa. Se distribuyen con un
espaciado regular unas placas deflectoras a lo largo de la longitud del fermentador
para controlar el flujo líquido. El árbol del agitador recorre el centro del
fermentador llevando una o más palas según la altura del fermentador y la
intensidad de agitación (Fermentaciones Industriales).
El sistema de refrigeración debe estar diseñado para que pueda eliminar el calor
originado por la agitación y el calor metabólico producido por el cultivo microbiano.
El aire esterilizado mediante filtración pasa por una válvula que no permite el
retroceso, y penetra al caldo de cultivo mediante un inyector situado en el fondo
del fermentador. Los caldos de fermentación a veces producen espumas, por lo
tanto se debe controlar el nivel de espuma para evitar que parte del caldo se
pierda con ella (Fermentación de procesos industriales). (Hernández)
Se toman muestras del medio a través de un tubo, que penetra profundamente en
el mismo hasta alcanzar la zona en que el caldo se encuentra en vigorosa
agitación. Entre las dos válvulas (A y B) del tubo situadas en el exterior del
fermentador (Figura 2) está conectada una línea de vapor a presión que cierra
esta sección de tubo, y hace posible la esterilización después de tomar cada
muestra. Este mismo principio se utiliza para añadir nutrientes, el inóculo, agente
antiespumante o para transferir el caldo (Fermentación de procesos industriales).
El inóculo es transferido una vez que se ha conseguido la cantidad deseada de
células microbianas, el contenido del fermentador de desarrollo se pasa al
fermentador principal por medio de aire a presión a través de una conducción
perfectamente esterilizada. La operación debe ser realizada en el menor tiempo
posible para evitar la aireación defectuosa que pueda causar perjuicios al cultivo
(Fermentación de procesos industriales).

3.3.1.2 Fermentador anaeróbico

Un fermentador diseñado para operar en condiciones micro-aerofílicas

(anaerobios) será básicamente análogo al que se ha planeado para trabajar en
condiciones aeróbicas, excepto por lo que respecta a aquellas características de
diseño (Figura 3) que corresponden a la intensa agitación y aireación que ahora
resultan innecesarias (Fermentaciones Industriales).Solo se precisa aireación
suficiente para que se produzca un buen crecimiento celular y la intensidad de la
agitación se ajustará solamente a la necesidad de mantener bien mezclado el

13
contenido del tanque. No obstante en muchas fermentaciones anaerobias
requieren una fase inicial de crecimiento aeróbico (Fermentaciones Industriales).

Figura 2. Esquema de fermentador aeróbico (Fermentación de procesos

industriales).

Figura 3. Esquema de fermentador anaeróbico (Fermentaciones Industriales).

14
3.3.2 Sustratos

Los organismos que se utilizan para procesos de fermentación industrialmente

deben tener las siguientes características: debe ser capaz de crecer rápidamente
en el sustrato y ambiente adecuado, y de cultivarse fácilmente en grandes
cantidades; capaz de mantener constancia fisiológica bajo las condiciones de
cultivo y producir abundantemente las enzimas esenciales para que ocurran los
cambios deseados; y tener condiciones requeridas para crecimiento máximo y
producción de alimento simples (Fermentaciones Industriales).

3.4 Productos obtenidos por fermentación

La obtención del producto representa el último paso de todo el proceso de

fermentación y es el que con frecuencia determina la rentabilidad de todo el
proceso.

3.4.1 Diversidad de productos y su obtención

La gama de productos formados por los distintos tipos de microorganismos es

sumamente amplia, desde moléculas muy simples como el etanol hasta las muy
complejas, como pueden serlo una enzima o un antígeno.
Se pueden entonces clasificar los productos como: productos de bajo peso
molecular, estos incluyen a alcoholes, ácidos carboxílicos, aminoácidos,
nucleótidos, antibióticos, etc; y productos de alto peso molecular, los que a su vez
pueden dividirse en: componentes estructurales: polisacáridos, proteínas,
antígenos, etc. y enzimas: pudiendo ser éstas intra o extracelulares
(Caracteristicas de los microorganismos industriales.).
Cualquiera que sea el producto que se desee obtener, son varios los aspectos que
deben considerarse. Resumidos serian: tener la elección de una cepa microbiana
apropiada, determinar valores óptimos de temperatura, pH, presión osmótica,
optimiza los requerimientos nutricionales y de la concentración de biomasa, y
modificar el genoma tendiente para incrementar la formación del producto
deseado (Microorganismos de nivel industrial).
En muchos productos de la industria alimenticia, los microorganismos están
presentes durante el proceso de producción pero ausentes como células viables
en el producto final. En otros, los microorganismos vivos están en el producto final
(microorganismos probióticos), y su presencia en los alimentos estaría asociada
con efectos beneficiosos para la salud. Hay hongos filamentosos que también se

15
emplean en la elaboración de alimentos, como ciertas cepas de Penicillum, que le
otorgan las propiedades tan características a los quesos del tipo Roquefort y
Camembert (Microorganismos útiles en la industria).
Además de la industria alimenticia, hay otras industrias que se benefician de los
productos de los microorganismos, entre ellas, la farmacéutica. Hay bacterias que
producen una variada gama de antibióticos, como ciertas cepas del género
Streptomyces (estreptomicina, tetraciclina, eritromicina), y también hongos
filamentosos, como Penicillium, del cual se obtiene la penicilina (Microorganismos
útiles en la industria).

3.4.2 Productos finales del metabolismo energético

Su formación es consecuencia directa de la degradación de la fuente de carbono

para obtener energía. Consiste en contar con una concentración celular elevada
sometida a condiciones tales que el mantenimiento sea grande, lo cual puede
lograrse, aumentando la tonicidad del medio y también modificando la
temperatura. Existe otra alternativa que consiste en limitar el cultivo en nitrógeno,
de modo tal que las células se vean impedidas de duplicarse al no poder sintetizar
más componentes estructurales, y la fuente de carbono se derive, principalmente
vía mantenimiento, hacia la formación del producto (Microorganismos útiles en la
industria). Son ejemplos de este grupo el etanol, ácido láctico, acético, butírico,
butanol, y otros compuestos asociados a procesos anaerobios.

3.4.3 Productos intermedios de metabolismo primario

Los procesos de obtención de los productos intermedios de metabolismo

primario son aerobios y la formación de estos productos ocurre principalmente en
organismos que han sido sometidos a mutaciones o que se los hace crecer en
medios deficientes. En cualquier caso, lo que se pretende es lograr una regulación
anormal del metabolismo tal, que la fuente de carbono y energía se derive hacia la
formación del producto deseado (Microorganismos útiles en la industria).
Pertenecen a este grupo los aminoácidos, los nucleótidos, las vitaminas, los
ácidos orgánicos, y pueden incluirse también biopolímeros como enzimas.

3.4.4 Productos de metabolismo secundario

Los metabolitos secundarios como aquellos que no son indispensables para las
funciones vitales del microorganismo, a diferencia de los metabolitos primarios,

16
aunque tal afirmación se encuentre actualmente en revisión. Frecuentemente los
precursores específicos para la biosíntesis de estos productos son obtenidos por
modificación de metabolitos primarios y estos precursores suelen ser limitantes de
la biosíntesis (Microorganismos útiles en la industria). Pertenecen a este grupo los
antibióticos, las toxinas, los alcaloides y las giberelinas.
La característica de algunas enzimas del metabolismo secundario no poseen alta
especificidad por el sustrato. Por último, la mayoría de los productos de este grupo
comparten la propiedad de formarse cuando los microorganismos crecen a bajos
valores de velocidad. Se cree que una de las causas sería el fenómeno conocido
como represión catabólica ya comentado, por el cual estaría reprimida la
biosíntesis de las enzimas asociadas al metabolismo secundario cuando el
crecimiento ocurre a valores de velocidad altos, mientras que dejaría de reprimirse
a valores de velocidad bajos (Microorganismos de nivel industrial).

17
 IV. CONCLUSIONES

Basándose en la investigación anterior, se puede concluir que en la industria

hay muchos tipos de microorganismos de gran interés industrial ya que con estos
se puede ofrecer un bien o un servicio, estos pueden variar desde una levadura
utilizada para hacer pan o producir alcohol hasta bacterias de descomposición o
microalgas.
Cabe destacar que los científicos e investigadores actuales, tienen un mayor
interés en el descubrimiento y conocimiento del comportamiento que estos
microorganismos pueden tener para así incrementar producciones de fármacos,
productos alimentarios o simplemente para evitar la pérdida de estos. Así con la
tecnología y nuevas industrias día con día crecen y evolucionan, todo
microorganismo lo hace también y gracias a las investigaciones se puede
mantener un control y una calidad en los productos que se manejan.
Como ya sabemos, existen microorganismos específicos pueden producir cambios
en la materia prima por la acción de enzimas microbianas en el sustrato orgánico,
que bien puede ser un alimento, o también estos mismos microorganismos inhiben
a su vez el crecimiento no deseado de otros organismos, debido principalmente a
la producción de productos como resultado de la acción metabólica en la materia
prima, es decir, la fermentación.
La fermentación proporciona un ambiente óptimo para el proceso microbiológico
en particular, brindando las condiciones necesarias para desarrollar un crecimiento,
manejo y obtención especiales para cada microorganismo tratado. Es el proceso principal
en el manejo industrial de los microorganismos ya que al ser un proceso que optimiza las
condiciones para estos disminuye los costos de producción y a su vez aumenta su la
productividad de la industria, lo cual nos lleva a un mayor ingreso.

Entonces, aunque los microorganismos estén considerados en términos de uso

completamente antagónicos entre sí, sabemos que podemos manejarlos en
beneficio para la sociedad, correspondiendo a las actividades útiles que tienen
para obtener bienes o servicios, y con un manejo adecuado estaríamos evitando
los efectos perjudiciales que estos también ocasionan, que generalmente se
asocian a la producción de enfermedades.

18
 V. BIBLIOGRAFÍA

1. Caracteristicas de los microorganismos industriales. (s.f.). Recuperado el 15 de

Marzo de 2019, de
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/favela/II.02.pdf?fbclid=IwAR3_wU8Fb
O2eTV4Qqy0W8i7-7Yp1Vf9PY8SAf4TmV9CTtzwiWdtH7-NTPis

2. Fermentación de procesos industriales. (s.f.). Recuperado el 04 de Marzo de

2019, de https://compositae.files.wordpress.com/2014/04/mt_procb03_unid.pdf

3. Fermentaciones Industriales. (s.f.). Recuperado el 04 de Marzo de 2019, de

https://unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Inve
stigacion/IF_MAYO_2012/IF_BAILON%20NEYRA_FIPA.pdf

4. Metrix. (s.f.). Preservacion de microorganismos. Recuperado el 13 de Marzo de

2019, de http://www.metrixlab.mx/preservacion-de-
microorganismos/?fbclid=IwAR3n8XEeQhEhDxX18yoKUeCJ6pz0r-
YXlQXrYZtBPAOcrxf5GiNoDpspJms

5. Microorganismos de nivel industrial. (s.f.). Recuperado el 04 de Marzo de 2019,

de http://e-
ducativa.catedu.es/44700165/aula/archivos/repositorio//3250/3409/html/2_micr
oorganismos_de_inters_industrial.html

6. Microorganismos útiles en la industria. (s.f.). Obtenido de

http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=175&fbclid=IwAR3
7xNp4lg51fBVapIEmyIMTNXSUIv85cjuK2I5IR8IstT7n_iwLamTF_pc

7. Rafael San Juan, J. B. (s.f.). Hongos filamentosos emergentes. Recuperado el

04 de Marzo de 2019, de
https://www.seimc.org/contenidos/ccs/revisionestematicas/micologia/Honemerg
.pdf

8. Sevilla, J. M. (s.f.). Microalgal biotechnology. Recuperado el 04 de Marzo de

2019, de https://w3.ual.es/~jfernand/ProcMicro70801207/tema-1---
generalidades/1-1-microalgas.html

9. SN. (s.f.). Microorganismos industriales a nivel industrial. Recuperado el 14 de

Marzo de 2019, de Microorganismos industriales a nivel industrial

19