I.

INTRODUCCION
El siguiente trabajo está dirigido a estudiantes de Ingeniería Agroindustrial e
Industrial y abordaremos aspectos relevantes sobre la Microbiología de los
alimentos.
Para esto primeramente destacaremos que la microbiología es el estudio de los
organismos microscópicos y de sus actividades. Su estudio es de relevancia en el
sector agroindustrial, por las aplicaciones que tienen dentro de la transformación
de los alimentos y por las alteraciones que causan, cuando desembocan en
enfermedades, que luego se convierten en pandemias.
La razón principal por la que es importante determinar los efectos en los alimentos
de la acción de estos microorganismos es por su afectación a la salud, siendo
causante principal de muchas enfermedades.

II. OBJETIVO

- Dar a conocer al alumno el significado y la importancia de los diferentes grupos

de microorganismos presentes en los alimentos, a nivel de los procesos de
producción, en el deterioro de los productos alimenticios (materias primas y
productos elaborados) y su papel en la transmisión de enfermedades en el
hombre

III. MARCO TEORICO

HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Época pre científica:
Periodo de recolección de alimentos (desde el origen del hombre, hace mas de un
millón de años hasta hace 8000 años)
Período de producción de alimentos. Desde hace unos 8000 años hasta hace
10000 años, incluyendo la época actual. Se supone que los problemas de
alteración de los alimentos y las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETA).
Parece que la alteración de los alimentos preparados data desde el año 6000 a. C.
El primer testigo de la fabricación de cerveza ha sido atribuido a la antigua
Babilonia allá por el año 7000 a. de C.
Los sumerios alrededor del año 3000 a. de C fueron los primeros criadores de
ganado, así como los primeros que explotaron las hembras lecheras. Y los
primeros que produjeron mantequilla, los egipcios utilizaron la leche, la mantequilla
y el queso También se relacionó a esta cultura las salazones de carne, de pescado
o de grasas, el secado de pieles, el trigo la cebada. Se sabe que los asirios ya
habían elaborado vinos por esta época.
 La primera persona que advirtió y comprendió la presencia y papel de los
microorganismos en los alimentos fue Pasteur. En 1860, demostró que el agriado
de la leche era producido por microorganismos y utilizó por primera vez el calor
para destruir los microorganismos indeseables del vino y la cerveza, este
tratamiento es el que hoy se conoce como pasteurización.

1. MICROBIOLOGIA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS.

La carne como la leche en el momento de la obtención se encuentra estéril y es solo durante su
manipulación que ella se contamina: PH neutro, humedad, nutrientes. Esta contaminación
provendrá entre otros, de la parte externa del animal (piel, patas etc., entonces se recomienda
baño, lavar pezuñas), de la parte interna (intestino), de la forma de sacrificio, de las condiciones
higiénicas del matadero y del manipulador. En la carne pueden desarrollarse tanto hongos como
bacterias

LA CONTAMINACION PUEDE PROVENIR DE LA CARNE ANTERIOR O DEL

SITIO DONDE SE GUARDO:

Es importante un rápido enfriamiento, que no solo protegerá la carne de los m.o., sino que
también guardará su aspecto y sabor, además una carga baja bacteriana ayudará a que el tiempo
de refrigeración, pueda prolongarse haciendo también que el “madurado” pueda llevarse a cabo
con menos peligro y el curado y ahumado sean más efectivos.
Además, el lavado de la carne con agua caliente o con pulverizaciones antisépticas a presión,
disminuye mucho la carga bacteriana.
La carne debe envolverse en empaque permeable al oxigeno con el fin de permitir la salida del
CO2, producido por las bacterias, produciendo decoloración, pero disminuyendo el Cto. de
bacterias diferentes a lácticos.

METODOS DE CONSERVACIÓN:

ASEPSIA
CALOR
DISMINUCION DE LA TEMPERATURA
RADIACIONES
DESECACION
CONSERVADORES (Curado, ver cambio que causa la mioglobina durante el curado)
SALMUERAS
AHUMADO
CONDIMENTOS
ANTIBIOTICOS

FUENTES DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA CARNE:

1. Flora inherente a los tejidos normales del animal, micrococos en gran variedad,
también post-morten, la canal puede ser contaminada por: La piel, intestino y
vías respiratorias.
 2. El aire que contaminará la superficie con una gran variedad de
microorganismos.
3. Infecciones presentes en el animal, antes de su sacrificio: Salmonera, Brucella,
Streptococos, bacilo tuberculoso.
4. Contaminación por falta de higiene en el matadero, por otras carnes en mal
estado ó falta de cuidado, durante la manipulación y la conservación de la
carne. Esta conservación es llevada a cabo a bajas temperaturas,
encontrándose a esas temperaturas microorganismos tales como:
Achromobacter y Pseudomonas que produce un film o película viscosa,
también Bacilus, Stafilo o Lactobacilos y aún anaerobios, podrán ser los
culpables.
5. También a esas temperaturas bajas, el achromobacter y levaduras producen
rancidez (necroxis).
Si en la cava disminuye la higiene y hay humedad excesiva, tanto los hongos como los
microorganismos pigmentados alterarán la carne. Pseudomonas, Achromobacter,
proteus y E coli, serán culpables de los malos olores por producción de enzimas
proteolíticas que producen campos nitrogenados que generan malos olores.

2. MICROBIOLOGIA DEL PESCADO

Microflora

- El tejido muscular y los órganos internos de los peces recién capturados son
normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazón
quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal.
- Es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o
captura.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
- Dependiente del lugar donde vive: Si la pesca se realiza cerca de las costas o de los
estuarios, la carga microbiana es mayor.
- En los mares fríos, zonas templadas, el número de microorganismos es menor que
en los trópicos. Si la pesca se realiza en aguas profundas la carga es menor.
- Sistemas de pesca que se utilice sistemas de arrastre el sedimento contamina a los
pescados y mariscos capturados Infección Inicial
- Temperatura: Aguas frías como el mar del norte o del sur y los polos favorecen
psicrotrófos y psicrófilos.
- Contenido de sales: Halófilos pueden crecer con 2-3% de NaCl.
- Aguas costeras: Contaminación por desechos humanos. Ganchos, cuchillos, mesas,
molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos. Piel 100 y 10 millones
ufc/cm Agallas e intestinos 1000 y 1000 millones/cm Ambiente Utensilios y manejo 2 2
- Descarga de la pesca, bombas y transportadores.
- Acuicultura uso de agua con excretas humanas Procesado Bombas de pescado para
el trasiego de pescado desde el barco a la planta procesadora en tierra.

3. MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS

En principio son estériles a no ser que procedan de un animal enfermo, contaminado,

por ejemplo, por salmonella, pullorum, que puede penetrar en el huevo, antes de la
formación de la coquilla.
Los huevos son de poca duración, además de muy frágiles. Su PH es de 7.7, al
presentarse la alteración aumentará hasta 9.5. Los huevos que presentan problemas
de contaminación, pueden dañar los huevos acompañantes, así los huevos rotos, cuyo
contenido se ha vaciado, contaminarán fácilmente los otros, igualmente ocurre con los
huevos sucios que son altamente contaminados y que a pesar de todo no deberán
lavarse, ya que se perdería la película mucosa ó cutícula que protege los huevos, de
ahí la importancia del aseo de los nidos.

Los huevos pueden ser fácilmente atacados por los hongos, que se encontrarán tanto
interna como externamente. Encontramos entre otros penicillium, mucar, y Clodos
porium. No habrá putrefacción.

En cuanto a las bacterias tenemos que la yema será la más atacada por ellas y se
encontrará principalmente: Staphylococus aureus, subtilus, mesenterius, E coli,
coliformes, proteus, Streptococus, pseudomonasfluorescens. Los huevos podridos
presentarán principalmente pseudomonas, Scherichia coli, alcalígenos y proteus.

Los huevos congelados se conservan bien si proceden de huevos de buena calidad,

pero si son de segunda se encontrarán principalmente Coli, Strepto, patógenos,
peligrosos. Huevos desecados si provienen de segunda calidad: Stafilo, Coli, subtilis,
penicillium. En general son los huevos de pata los que ocasionan más enfermedades
al humano.

4. MICROBIOLOGIA DE LAS FRUTAS

En las frutas, la piel o recubierta externa es la encargada de protegerlas contra la

invasión microbiológica, pero esta invasión se dará fácilmente si la fruta está
lesionada.

Como ya es de regla general, para los productos estudiados anteriormente, el

deterioro se dará durante el almacenamiento y transporte, así como en la etapa
anterior al procesamiento, el deterioro era más lento si el producto se mantiene
refrigerado, aún durante su transporte.

Se ha comprobado que el lavado con agua limpia, o con soluciones detergentes o

germicidas, reducirán el número de m.o. Siempre deberá tenerse la precaución de
separar las frutas y hortalizas alteradas de los productos en buen estado, se aconseja
también la separación de las partes deterioradas, pero no es bueno, por ejemplo: En el
caso de un hongo, sabemos que se introducen las hifas vegetativas en todo el
alimento (patulina).

Otros medios que disminuyen la contaminación m.b. Son: Lavado con H2O , a vapor,
lejìa o escaldado, que se efectúa con el fin de inhibir las enzimas, este método podrá
ayudar al (aumento) de esporas termófilas que determinarán la alteración del enlatado.
En las fábricas, la trituración, abrasión mecánica o pelado, cortado, deshuesado ó
eliminación de corazones, pueden determinar la contaminación procedente del equipo
del producto en proceso.

M.O. PRESENTES EN LAS FRUTAS:

Externos: Levaduras, B. Subtilis, Streptococos y esporas de mohos.
Internamente, es rara ya que una fruta en buen estado es sana, pero se han
encontrado.
La flora proviene principalmente de la superficie de la fruta, así que del agua y del
suelo por lo cual la flora es variada y entre ella habrá aún patógenos. Esto es
importante tenerlo en cuenta, ya que muchas frutas se consumen frescas. Entre los
gérmenes patógenos que podemos encontrar, (están los provenientes de la polución
fecal: Thifoides, cólera, disentería, que pueden sobrevivir sobre las frutas entre 2 a 6
J., de ahì la importancia de lavarlas.)
Algunas frutas son ellas mismas bactericidas, como el limón que mata S. Thyphi en
15’.

METODOS DE ELIMINACION DE LA CONTAMINACION

LAVADO: Elimina una gran cantidad de gérmenes, pero no es suficiente.

DESINFECCION: Se efectúa para destruir patógenos, por ejemplo, E Coli, muere

sobre las frutas después inmersión en cloruro de calcio al 02%, durante 30’ sin alterar
la fruta. También inmersión en agua clorada al 50%/30º, que proporcionará Cl libre.

CONSERVACION EN JARABES: Conserva el gusto e inhíbe el cto. Si la

concentración es suficiente. Si además hay calentamiento, la mayoría de m.b. son
destruídos.
Según los porcentajes de azúcar tenemos que:
45% azúcar: Hay cto. Bacteriano si el alimento es poco ácido.
50% azúcar: Se inhíben bacterias y levaduras.
65% es necesario para inhibir penicillium.
El gran contenido de H de las mermeladas, las hacen fácilmente alterables por los
mohos.

DESECACION: Los frutos desecados no están excentos de vida m.b., pero no se

alteran si la humedad es menor, pero si Tº y H elevadas se alteran encontrándose
mohos y levaduras.

PASTEURIZACION: Efectuada entre 71 - 85º C/30 -90’ E Coli desaparece,

Sub. Para S. Thyphi.
SO2. Conserva el color de las frutas, es bactericida y protege principalmente contra
las levaduras y se utiliza esencialmente en el transporte.

FRUTAS CONGELADAS: Se encontrará la flora de alimentos frescos, las levaduras y

los mohos se encontrarán más abundantemente que en las legumbres.
La Tº de congelación será de -16, - 40, -70º c.
En estos productos se han encontrado principalmente: Esporas de Cl.Botulismun, que
ha resistido 14 meses / - 16º, además la toxina no se altera en 14 meses/ - 79º, al
descongelar estas frutas se vuelven tóxicas en entre 3 – 6 días a Tº ordinaria,
aunque el alimento sea ácido. También se ha encontrado S. Thyphi
Manipularlos sin contaminarlos. Las frutas en conservas, pueden ser alteradas por
mohos.

JUGOS DE FRUTAS: La conservación se lleva a cabo por pasteurización a

temperatura tan baja como sea posible, para no alterar el gusto. Jugo de frutas,
levaduras y hongos: Destrucción a 77º C /30’.

MANZANA: Pasteurizada entre 57 – 60, se puede conservar por adición de benzoatos

y refrigeración.

NARANJA: Excelente medio de cultivo, al calor altera fuertemente el gusto 77º/2’,

esterilidad comercial a PH 3.7.

PAMPLEMUSA: Se pasteuriza por serpentim a 75 – 78º c.

Además, algunos jugos son bactericidas. En el jugo de limón que es muy activo
dismimuyen a menor Tº.

5. MICROBIOLOGIA DE LAS LEGUMBRES

Las legumbres pueden servir como un agente de diseminación de bacterias

patógenas, principalmente si el suelo está fertilizado con estiércol ó aguas negras, por
lo tanto, sobre las legumbres frescas, podemos encontrar los m.o. propios a las
legumbres, además de patógenos a los cuales se le sumaron los m.o. procedentes de
la manipulación durante su recolección.
Entre las bacterias que podemos encontrar en las legumbres crudas: E Coli,
Enterococos, Cl. Tetani, S.Typhi y B. Cholera.
Se ha encontrado que, en legumbres como la lechuga, la contaminación exterior es
baja, esto dependerá del tiempo de conservación.
DESINFECCION: Esta se efectúa por varios medios, tales como:
- Agua hirviendo algunos segundos:
Destruyen bacterias, huevos de lombrices, quistes de protozoos.
- Clorimación: 50 – 200 partes por mil, es eficaz contra las bacterias, pero no
contra huevos.
- Cloruro de cal a 2 partes por mil, produce buena desinfección, pero no
esterilizante.
- La deshidratación es un buen medio para la conservación, pero es necesaria
una mayor deshidratación para legumbres ricas en azúcares (15 - 20 %),
aunque difícilmente llegan a ser estériles, las esporas de mohos están
generalmente presentes. Ausencia en general de levaduras. En cuanto al
contenido bacteriano de productos congelados tenemos que en productos bien
tratados, se encontrarán < 80.000 bacterias/g; en productos mal tratados
100.000 a 200.000 b/g.

Los coliformes disminuyen por conservación entre tanto que los anaerobios
esporulados persisten más largo tiempo.
La descongelación de estos productos, se hará principalmente en el refrigerador, ya
que a Tº ambiente habrá un rápido aumento de m.o., así tenemos que una legumbre
descongelada, dejada a Tº ambiente x 24h, es impropia para el consumo. Los jugos
de legumbres pasteurizados, se reduce mucho el número de m.o., pero no son
estériles y han sido culpados de la fiebre tifoidea.

TOMATES: Esta es una legumbre importante, principalmente porque se puede

conservar por varios medios. Tenemos que los tomates enlatados son fáciles de
conservar por su acides. La esterilización se lleva a cabo entre 77 – 88º, por 45
minutos.
Las alteraciones son poco frecuentes y se encuentran generalmente m.o. esporulados,
pero podemos observar:
Abombamiento por H2, por ataque del metal (se puede producir, aunque estén
estériles).
Bacteriológico, este abombamiento puede ser dado por lactobacilos.
El jugo de tomate enlatado, puede ser tratado a altas temperaturas de 88 – 100ºC, sin
cambiar de aspecto y sabor, se puede alterar por bacilos termoacidrivans, termófilos,
cuando la lata no se presenta abombada, pero presenta mal gusto, es posible la
contaminación por anaerobios esporulados.

6. MICROBIOLOGIA DE LA HARINA

En la harina es muy común encontrar hongos (Penisillium – aspergillus, levaduras y

bacterias).
La conservación puede aumentar o disminuir el número de bacterias y depende de la
temperatura y de la humedad, ya que, si eta es mayor del 17%, todos los
microorganismos se desarrollan y contrariamente a las bacterias los mohos aumentan
durante la conservación si la humedad relativa es mayor de 80 a 90%.
EL PAN: Es la harina tratada con levadura y otros ingredientes. La levadura es la
encargada de hacer levantar el pan y conserva su actividad durante meses al estado
de congelación. En el pan podemos encontrar bacilos mesentéricos que esporulados
resistente a la temperatura de cocción. También bacilos subtilis, las esporas
encontradas provendrán de los ingredientes: Harinas, levaduras, grasas, etc. Los
panes pueden estar contaminados por Serratia marcescens.
Entre los hongos podemos encontrar: Rhizopus migricans, aspergillus, Nedulans,
penicilliums, glaneum.

7. MICROBIOLOGIA DEL AZUCAR

El jugo de caña es un medio rico en nutrientes y factores de crecimiento, por lo que es

favorable para el desarrollo de los microorganismos y esta contaminación inicial
llegará hasta el producto final, ya que durante el procesamiento industrial donde el PH,
la temperatura y la concentración de sacarosa lo permitan, ellos se multiplicarán, igual
sucederá durante el almacenamiento.

Es importante mantener una baja contaminación en los jugos iniciales, para evitar las
pérdidas de azúcar, debido a que ésta será transformada en azúcares reductores por
la enzima invertasa, proveniente de los microorganismos. También se producirán
ácidos y otros polisacáridos, como el dextrano, que hará que el jugo se gelatinice.
Todos estos factores, no sólo implican pérdidas, sino que además aumentan los
procesos para llevar a cabo el proceso de refinación, sobre todo el dextrano afectará
desde la velocidad de sedimentación en la clarificación, hasta la cocción de las masas.
En la industria azucarera, son de vital importancia las bacterias y las levaduras, en
menor escala los hongos.
Se ha encontrado que el género Leuconostoc constituye uno de los integrantes de
más peso en la microflora y que las levaduras y mohos se encuentran en menor
cantidad que las bacterias.

En un estudio microbiológico, debemos buscar bacteria mesófilas, termófilas, gènero

leuconostoc, principalmente Leuconostoc mesenteroide, culpable de la producción de
dextrano, además de mohos y levaduras.

BACTERIAS CONTAMINANTES
B. Subtilis, B. Escheriformes, B. Cereus, B. Megatherium, B. Stereotermófilos,
Leuconostoc mesenteroides, E coli, aerobacter aerogénes, Pseudomonas, Klebsiella,
Istafilo, Clostridium.

LEVADURAS CONTAMINANTES
Sch cereviceae, S. Rouxii, S.Cereviceaevar, Ellipsoudeus, Pichiamenbranotaciens,
etc.

MOHOS CONTAMINANTES
Penisillium citroborus, Pfuniculosum, Asperfillius variatum, A.Niger, Thrichoderma,
monilia.

Existen métodos fìsicoquímicos para detección del incremento microbiológico, en los

jugos tales como: Indece de acidez, formación de nitritos, además del método de la
Resazurina, indicador de redox.

Dada la importancia económica de las pérdidas producidas en los jugos por los
microorganismos, se hace imprescindible la desinfección de éstos, usando químicos
de fácil aplicación que no produzcan residuos que puedan pasar a la azúcar y producir
disminución de la microflora con dosis mínimas.

8. MICROBIOLOGIA DE LOS ENLATADOS

Es una forma de conservación de los alimentos y se realiza en empaques de

diferentes materiales, así tenemos:
 1. Los embases de ojalata, constituido de acero, recubierto de estaño, sobre
lámina plana, antes de la fabricación de las latas, se extiende un esmalte
especial, para prevenir o retardar la corrosión, ó el cambio de color, (por
ejemplo: en el caso de frutas o legumbres muy coloreadas.

2. Los envases de vidrio que fueron los primeros que se usaron cuando se
empezó a usar el enlatado en 1.810.

3. Actualmente, se emplean en gran cantidad recipientes hechos total o

parcialmente de aluminio, que desafortunadamente no resisten muy bien las
presiones mecánicas, se usan para productos que no requieren vacíos muy
elevados, ò temperaturas de tratamiento altas, como cervezas, jugos, frutas
congeladas, queso, etc. También existen recipientes de metal con tapas de
aluminio, lo que facilita su abertura, como en latas de cerveza.

4. Otro tipo de material es el PLASTICO, ó PLASTICO LAMINADO DE METAL,

que se suele emplear principalmente en alimentos congelados, disecados o no
sometidos a tratamiento.

5. El CARTON, o la combinación de diversos materiales, también se utiliza.

Los enlatados son generalmente sometidos a calentamiento (Temperatura y tiempo

determinado)

PROCESO DE ENLATADO

1. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Este es un factor de gran importancia

evitará problemas durante el proceso. Los alimentos deben ser recolectados en
perfectas condiciones, inspeccionados, clasificados y bien lavados.

2. ESCALDADO: Importante, se efectúa con agua caliente o vapor, antes del

envasado; Este escaldado ayuda a fijar el color, ablandar los tejidos, formar el
vacío y destruir algunos m.o.
3. ENVASADO O LLENADO: En general, el producto es envasado
mecánicamente. Durante el envasado el producto puede ser acompañado de
una salmuera formada por una solución de sal o sal y azúcar, las frutas pueden
ser mezcladas con un almíbar.

4. EL VACIO O LA EVACUACION DEL AIRE: Procedimiento efectuado para

evitar la oxidación del producto, se realiza antes de cerrar la lata, se hace
generalmente calentando el “espacio de cabeza”, o sea la parte de la lata sin
llenar, este proceso también puede efectuarse por medios mecánicos.

5. SELLADO: Este procedimiento dependerá de si el alimento es esterilizado o

no. Los enlatados esterilizados serán herméticamente cerrados. También se
podrán encontrar alimentos cerrados no esterilizados que son sometidos a
tratamientos térmicos más leves, como son la pasteurización o la ebullición
(como el caso de las conservas caseras), o enlatados abiertos que no son
sometidos a tratamientos térmicos y no tienen cierre hermético (pasta de
guayaba)

6. ESTERILIZACION: La esterilización de un alimento enlatado, se lleva a cabo

bajo condiciones estipuladas; el tiempo y la temperatura varían de acuerdo al
tipo de alimento, y cada industria definirá sus parámetros, tras estudios bien
concienzudos. Entre los factores a tener en cuenta tenemos:

a) El tipo de m.o. que pueda contaminar el alimento.

b) Las salsas empleadas.
c) Tamaño y forma de la lata.
d) La temperatura inicial. En general es difícil llevar a cabo una esterilización
completa, pero se destruyen las especies que durante el almacenamiento
puedan causar problemas, dejando algunos que son incapaces de crecer,
razón por la cual, estos productos son denominados comercialmente estériles y
permanecerán sanos si se les trata normalmente.
e) Principalmente la forma del alimento, así un alimento consistente en una
mezcla de partículas de cierto tamaño, o finamente divididas en agua o
salmuera se puede acortar el tiempo por el método del cocido en estratos, por
ejemplo, maíz en grano, crema de maíz y salmuera, se colocan formando
capas delgadas y no se mezclan durante el tratamiento. Los alimentos que
contienen más líquido, necesitan menos calor que los compactos, también los
alimentos ácidos necesitan menor calor que los de PH próximos a la
neutralidad, El choucrón puede envasarse, concentrarse y no necesita
calentamiento posterior; Otros alimentos como la alcachofa que son muy
delicados a la temperatura, se acidifican y a continuación se someten a
temperaturas menores.

Debido a los problemas que puede acarrear el PH durante la esterilización ha

sido necesaria la clasificación de los alimentos en diversos grupos, teniendo en
cuenta su PH. Así tenemos:
A) Alimentos con PH cercano a la neutralidad: El maíz molido (PH 6.8 – 7.8),
vegetal de tipo alcalino.
B) Alimentos de acidez baja, con PH entre 5.3 y 6.8, tenemos: Productos
cárnicos, pescado, productos lácteos, guisantes, habas, maíz y pollo.
C) Alimentos con acides media, con PH oscilando entre 4.5 y 5.3: Espinacas,
sopas, espaguetis y remolacha.
 D) Alimentos ácidos, con PH entre 4.5 – 3.7. Tenemos productos a base de
tomates, piñas en su almíbar, compotas, néctares de frutas.
E) Alimentos muy ácidos: PH inferior a 3.7: Choucronte, moras frescas y
productos cítricos. Si el alimento lo permite, se puede efectuar el método
HTST, otros métodos empleados son SC, que es esterilizar y cerrar, entonces
se esterilizan las latas conteniendo el alimento antes de cerrarlas. Otro método
se denomina PFC (Presión – Llenado - to), en el cual el alimento se esteriliza
mediante vapor a altas presiones y a continuación se llenan las latas que se
cierran y se someten a un tratamiento térmico, tan prolongado como sea
necesario, antes de enfriar. (Ver Frazier: otros métodos).
En cuanto a los alimentos envasados a presión o aerosoles, estos serán
difícilmente estériles y se deben tomar adecuadas medidas de conservación.
El gas usado como propelente puede influir en la clase de m. o. que crecerá.
El N2 por ejemplo no inhibe aerobios si existe una pequeña cantidad de O2, al
contrario, el CO2, si actúa como inhibidor de bacterias y hongos, el NO retarda
el crecimiento de algunos hongos.

7. ENFRIAMIENTO: Este proceso es muy delicado, ya que existe el riesgo de que

la lata sufra algún cambio al enfriar rápidamente después del se
lleva a cabo en el autoclave sumergiéndolas o rociándolas con agua fría. Si el
recipiente es vidrio o muy grande, el enfriamiento debe ser gradual para evitar
fisuras e incluso roturas.

8. ETIQUETADO.

9. ALMACENAMIENTO O CUARENTENA: Etapa en la cual el lote queda

detenido durante 40J. Efectuarlo a temperatura relativamente baja.

10. REVISION: Después de pasado el período, se efectúa un muestreo al azar y se

realiza el análisis tanto microscópico, como m.b. y fisicoquímico.

9. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

La importancia del análisis m.b. De la leche radica en tres factores principales:

1. Siendo ella un excelente medio de cultivo, se pueden encontrar m.o. patógenos
para el ser humano.
2. Su alteración implica la pérdida de un alimento tan importante.
3. Pueden encontrarse en ella m.o. deseables para ciertos productos.
De la contaminación inicial de la leche, dependen los problemas posteriores, de ahí la
importancia de la limpieza, temperatura y plazo de conservación que determinarán la
magnitud de la multiplicación.
LA CONTAMINACION DE LA LECHE PUEDE SER:

1. De origen interior, proviniendo de la glándula mamaria, los m.o. dentro del

tejido glandular, hacen que la leche contenga bacterias al momento del ordeño.
El N O, será variable (pocos hasta millones/ml.).
Se encontrarán, sobre todo: Micrococos a Staphylo, pero rara vez patógenos,
strepto y Bacilos. Los m.o. patógenos estarán proporcionados por los m.o.
patógenos.

2. De origen exterior, de la finca, donde la contaminación será proporcionada por:

a) Aire del establo: Polvo, pelos.
b) Utensilios: Jarras, canecas, embudos, filtros (sobre todo en tela), máquinas
ordeñadoras, principios de gérmenes, principalmente los que crecen en la
leche netamente: Streptococos, Lactis, B. cereus que es la fuente de
contaminación más importante de termodúricos.
c) Pelaje del animal: Del cual pueden tumbar dentro de la leche, residuos de
excrementos, tierra, células epidérmicas, por ejemplo: E. Coli y aerobacter.
d) Ordenador: Vestidos, tos, estornudo, palabra y puede proporcionar tanto
m.o. patógenos, como m.o. saprofitos.

PATOLOGIAS DE ORIGEN ALIMENTARIO

SE VAN A DIVIDIR EN:

1. INFECCIONES O PARASITOSIS

En el primer grupo tenemos: Infecciones, fiebre, tifoidea y fiebre paratifoidea,

disentería, cólera, brucelosis, fiebre química, hepatitis y polio.
En cuanto a la parasitosis, serán producidas por grupo de protozoos (Balantidium coli,
toxoplasma gondii), ameba histolítica, Gardia lambia) y género de Metazoos,
plathelmintos (como los gusanos planos o tenías), el género de Nemátodos como
Trichinello spiralis y áscaris lombricoides.
En cuanto a la Trichinella Spiralis, proviene principalmente de la carne de cerdo, en
la cual se encuentran los quistes o larvas Trichinosis .

CICLO EVOLUTIVO: La ingestión de carne contaminada por estas larvas enquistadas,

emigra en el huésped hacia las regiones musculares o hacia otros órganos y puede
enquistarse en el tejido muscular.
En un principio se presentan todos los signos de una toxiinfección y luego de unos 10
– 14J, aparece el parásito adulto que produce inflamaciones y dolores musculares.

PREVENCION: Vigilancia permanente en los mataderos y decomiso de los animales

infectados.
Tratar la carne con calor al menos 58, 3ª o congelación a -15ª, también salado,
secado y ahumado.

2. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS:

Son enfermedades que presentan una evolución aguda, generalmente intestinal.

Las intoxicaciones alimentarias son reconocidas por la aparición súbita de
enfermedades agrupadas en un corto lapso de tiempo en sujetos que han consumido
uno varios alimentos en común.
Las toxiinfecciones alimentarias son debidas a: Salmonella, Staphylo Cl. Welchii, Cl.
Botulinum, B. Cereus, Vilorio, P. Hemoliticus y algunas veces por enterobacterias
banals, como E coli, Streptococosisfecals, protens, klebsiella, psenclonomas, etc.

3. SALMONELOSIS:

Ha sido tradicionalmente clasificada entre las intoxicaciones alimentarias, bien que es

más una infección intestinal aguda, que una intoxicación, ya que la sintomatología que
presenta el paciente intoxicado es debida al aumento de m.o., que han crecido en el
alimento y que se desarrollan profundamente en el intestino. Esta intoxicación es
frecuente y la capa más inmiscuida es S. tiphy-morium, al ser involucrada la mucosa
intestinal, se entreritis y c olitis aguda. Esta bacteria no produce exotocina, la
infección es X la proliferación.

PERIODO DE INCUBACION 6H – VARIOS J.

SINTOMAS: Gastroenteritis aguda, dolor abdominal, diarrea con heces mal olientes,
vómito frecuente, escalofrío, fiebre y adinamia (postración), la severidad varía de un
sujeto a otro, la anoxeria y diarrea persisten por más días, la muerte es rara. La
bacteria se puede aislar de la materia fecal durante la fase aguda.

FUENTES: Residuos fecales de humanos y animales, huevos, derivados de carnes,

harinas para animales, preparados a base de carne, pescado, hueso.
La carne está incriminada en un 50% de las infecciones, en tanto que los huevos en
un 25%, crema y derivados lácteos en un 20%.

REMARQUE: Los alimentos infectados por Salmonella, tienen una apariencia sana, no
se observan cambios apreciables ni de olor ni de sabor y aun teniendo en cuenta que
para que se produzca la infección, la contaminación bacteriana debe alcanzar cientos
de millones de bacterias.

4. INTOXICACION POR STAPHYLOCOCCUS:

Intoxicación común producida por una enterotoxina secretada por St. Aureus, var.
Enterotoxino, que se ha multiplicado y secretado su toxina dentro del alimento.

INCUBACION: 1 – 6 H. (rápida).

SINTOMAS: Inicio brusco, con salivación y nauceas, vómito, calambre abdominal,

diarrea, postración, colapso circulatorio, hipotensión. Los síntomas desaparecen en
dos días. La muerte es rara. La bacteria se aísla de la materia fecal, o del alimento
sospechoso.

FUENTES: Generalmente de origen humano, se encuentran en: Secreciones

purulentas de dedos infectados, Abscesos, Secreciones nasales.

ALIMENTOS INCRIMINADOS:
Carnes preparadas, jamón poco curado, carne cocinada y enfriada lentamente, platos
recalentados a base de carne, leche de vaca enferma de mastitis, leche en polvo.
REMARQUE: La toxina es estable a la ebullición, los estafilococos tienen la
particularidad de crecer en medio de Na Cl y nitritos que son usualmente utilizados
como conservadores.

TRATAMIENTO:
Los pacientes requieren la aplicación de líquido I V (solución salina)

5. Cl. WELCHII O PERFRINGES:

Intoxicación rara en nuestro medio.

La X de estas bacterias se hace 43 – 47º ( 50º) e inhibida a 6.5º .
Los bacilos ingeridos la enterotoxina en el I.D., produce desarreglos intestinales,
cólicos, diarrea, náuseas, vomito, hay ausencia de fiebre.
Se encuentra en la carne.

6. BOTULISMO:

Intoxicación producida por C. Botulium o Parabotulium. La toxina es producida dentro

del alimento mal conservado, pero es requisito indispensable para su producción, la
ausencia de aire y un alimento no muy àcido.

INCUBACION: 6 H - Varios días.

SIGNOS CLINICOS: Enronquecimiento de la voz, dolor de cabeza, laxitud, náuseas,

daños oculares, parálisis del nervio ocular o craneano, (pérdida de reflejos oculares),
constipación frecuente, ausencia de fiebre. En casos graves hay parálisis respiratoria.
Las 2/3 partes de los enfermos mueren por paro respiratorio o cardiaco en 3 – 7J.

REMARQUE: Tanto los bacilos como la toxina, se pueden encontrar dentro del
alimento. La toxina se destruye X ebullición, pero no la espora.

FUENTES DE CONTAMINACION: Suelo, tubo digestivo de animales, embutidos,

jamones, carnes crudas, ahumadas, conservas de legumbres poco ácidas y mal
esterilizadas. La toxina toma varios días para producirse, nunca se encontrará en un
alimento fresco. El bacilo es proteolítico que el alimento puede estar descompuesto,
pero no necesariamente, sobre todo en legumbres. Hay algunas especies que
fermentan los azúcares con producción de gas produciendo abombamiento de la lata.
El botulismo es quizás la más grave intoxicación alimentaria.
No se encuentra fácilmente en nuestro medio, pero el intercambio de productos
alimenticios crea la incertidumbre de su posible presencia.
Lo indicado es rechazar cualquier alimento que presente la más mínima alteración en
su empaque.

7. BACILLIUS CEREUS:

B. ESPORULADO: Se disemina en el aire, en el suelo en el agua y en la leche.

Produce enterotoxina proteica termolábil.

INCUBACION DE 10 – 12 m.o.
Produce cólico, diarrea, náuseas, raro vómito, ausencia de fiebre. El malestar persiste
de 12 – 24 H.

ALIMENTOS INCRIMINADOS: Harina en salsas, carne cocida, papas, sopas, arroz

cocinado. La enfermedad cede espontáneamente, pero puede ser grave en ancianos
y niños desnutridos.

8. ENTEROBACTERIAS BANALES:

E. coli: Enteritis infantil epidémica, se transmite por contacto, también diarrea del
viajero.

CONTAMINACION: Agua y alimentos.

 IV. CONCLUSIONES

- El campo de la microbiología es de suma importancia para nuestra preparación

como futuros ingenieros agroindustriales.

- Al estudiar los microorganismos podemos entender más afondo su importancia

en nuestro entorno.

- A través de este trabajo pudimos aprender sobre la importancia de los

microorganismos en el avance del conocimiento científico en la industria de los
alimentos.

- El estudio de los microorganismos es importante para entender como los

mismos afectan la fisiología normal de cuerpo humano y causan
enfermedades.

V. BIBLIOGRAFIAS

 https://slideplayer.es/slide/1466670/
 https://es.slideshare.net/ProfNellyVsquez/microbiologia-de-pescados-y-
mariscos-66878740
 https://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf
 https://es.scribd.com/document/360444421/MICROBIOLOGIA-DE-LOS-
ALIMENTOS-LIBRO-pdf
 http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/aura/historia_microbiologia.pdf