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Microbiología,
higiene y
manipulación de
alimentos
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Cuaderno de Apuntes de uso exclusivo de los estudiantes del Instituto Profesional AIEP. Prohibida su reproducción. Derechos reservados AIEP
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Cuaderno de Apuntes– 2015
Estimado Estudiante de AIEP, en este Cuaderno de Apuntes, junto a cada Aprendizaje Esperado que se te
presenta y que corresponde al Módulo que cursas, encontrarás “Conceptos, Ideas Centrales y Aplicaciones”
que reforzarán el aprendizaje que debes lograr.
Esperamos que estas Ideas Claves entregadas a modo de síntesis te orienten en el desarrollo del saber, del
hacer y del ser.
Mucho Éxito.-
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PRIMERA UNIDAD: FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA.
Aprendizaje esperado:
La microbiología es la ciencia que se encarga del estudio de los organismos más pequeños, minúsculos,
invisibles a simple vista, llamados microorganismos o microbios y procede del vocablo griego: Micro = Pequeño
Bios = Vida Logos = Estudio, tratado. La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su
ecología y, en nuestro caso, su utilización en la producción de bienes agrícolas o industriales y su actividad en
la alteración y deterioro de dichos bienes. Esta definición hace necesaria la investigación de tres conceptos
que se incluyen en ella: microorganismo, biología y ecología. El conocimiento de la biología y la ecología
microbiana son imprescindibles para poder comprender de qué forma los microorganismos interaccionan con
los seres humanos y qué tipos de relaciones establecen conellos (Fuente: FORSYTHE, S.J.; HAYES, P.R.
(2002). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. 3ª ed. Acribia, Zaragoza).
• Células eucariotas: Este tipo de célula está dividida en compartimientos limitados por membranas
internas.
• Células procariotas: Células que no están divididas en compartimientos ni poseen núcleo verdadero.
• Bacterias: Son microorganismos procariotas, unicelulares, de tamaño microscópico (del orden de los
micrones).
• Hongos: Son microorganismos de estructura celular eucariota (pudiendo ser unicelulares o
pluricelulares).
• Virus: Son microorganismos subcelulares, que se comportan como parásitos intracelulares estrictos.
• Agentes microbianos: Son los microorganismos de vida útil, indicadores y patógenos.
• Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
• Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
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• Inocuidad: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen y
consuman, de acuerdo con el uso a que se destinan.
• Enfermedad infecciosa: Son aquellas enfermedades causadas por múltiples agentes patógenos
(bacterias, virus, hongos y parásitos). Dichos agentes interactúan con el organismo humano de
diferentes maneras.
• Acción tóxica. Determinada por la producción de exotoxinas y/o endotoxinas, producidas por un agente
microbiano.
Exotoxinas: Son sustancias de naturaleza proteica, que se liberan de forma directa o a través de vesículas, sin
que se produzca lisis bacteriana. Tienen una acción específica yse pueden clasificar en neurotoxinas (toxina
diftérica, tetánica, botulínica, etc.) y enterotoxinas (toxina de Bordetellapertusis, Clostridiumperfringes,
Clostridiumdifficile, Shigelladysenteriae, etc.). Algunas toxinas, al ser inactivadas (con formaldehido), no alteran
su antigenicidad y los toxoides resultantes proporcionan algunas de las vacunas más eficaces (ejemplo: toxoide
tetánico y toxoide diftérico).
Endotoxinas:Son sustancia de naturaleza lipopolisacárido, localizadas en la superficie celular del
microorganismo y que son liberadas por lisis bacteriana. Son producidas, principalmente, por las bacterias
Gram –de los géneros Escherichia, Salmonella, Shigella y Klebsiella-. El shock por endotoxinas (shock séptico)
se suele asociar con la diseminación sistémica del microorganismoy el ejemplo más común es las septicemia
por bacterias Gram, como Escherichiacoli, Nesisseriameningitidis, etc.
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1.4.1 Células procariotas: En general, las células procarioticas son más simples que las eucarióticas, ya que
contienen membranas internas que diferencian órganos celulares (aparato de Golgi, retículo endoplásmico,
vacuolas, etc.), no presentes en las células procariotas. En éstas el citoplasma es continuo y en él se encuentra
los encargados de la traducción del mensaje genético en proteínas. Las células procariotas son pequeñas y
muy poco puede aprenderse de su estructura, sin el empleo del microscopio electrónico. Estas células
procarióticas tienen una estructura simple, carecen de complejos organelos internos, que se encuentran en las
eucariotas y su material genético no está presente en un
núcleo reducido por una membrana.
Fuente: Flavia Andino Rugama, Yorling Castillo (2010),“Curso Microbiología de los alimentos: Un enfoque
práctico para la inocuidad alimentaria”, Universidad Nacional de Ingeniería UNI – Norte. Estelí, Nicaragua.
1.4.2 Células eucariotas: Las células eucarióticas son el resultado de una simbiosis establecida hace muchos
millones de años entre células procarióticas (que han dado lugar a las mitocondrias y a los cloroplastos) y un
núcleo eucariótico (el núcleo de nuestras células). A causa de esta simbiosis, ciertos agentes quimioterápicos,
que son activos frente a procariotas, pueden resultar tóxicos para eucariotas al interaccionar con sus
mitocondrias. Las células eucarionticas (las que tienen un núcleo verdadero), presentan estructuras
intracelulares bien definidas, rodeadas por una membrana y denominadas organelos celulares, un ejemplo de
estos organelos son el núcleo, mitocondria, cloroplastos.
Las células de los organismos superiores, tanto los vegetales como los animales, son eucariotas. En general, el
tamaño de la célula eucariota es mucho mayor que el de las células procariotas. La división celular y la
reproducción sexual son también más complejos en las eucariotas que en las procariotas.
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Fuente: Flavia Andino Rugama, Yorling Castillo (2010).“Curso Microbiología de los alimentos: Un enfoque
práctico para la inocuidad alimentaria”, Universidad Nacional de Ingeniería UNI – Norte. Estelí, Nicaragua.
El tamaño de las bacterias varía mucho según la especie. Algunas bacterias son muy diminutas, en cambio
otras, son tan grandes que casi se perciben a simple vista. Sin embargo, las dimensiones de la mayoría de ellas
son intermedias entre estos dos extremos. La unidad de medida para las bacterias es la micra, que equivale a
0,001 mm, es decir, la milésima parte de un milímetro y se representa por Ji.
Las bacterias pueden ser: aerobias o anaerobias; móviles o inmóviles; patógenas (causan enfermedades en el
organismo al que invaden) o saprofitas (es decir, viven libres en la naturaleza, se nutren de materia inorgánica u
orgánica, siendo responsables de la transformación de la materia orgánica en mineral y de los ciclos del N y del
C en la naturaleza).
Morfología y estructura: Las bacterias son microorganismos procariontes (no poseen membrana nuclear, por lo
que su ADN está libre en la célula), de organización muy sencilla. Pertenecen al reino protista.
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Muchas bacterias pueden presentar flagelos, generalmente rígidos, implantados en la membrana mediante
un corpúsculo basal. Pueden poseer también fimbrias o Pili muy numerosos y cortos, que pueden servir como
pelos sexuales para el paso de ADN de una célula a otra.
Poseen ARN y ribosomas, característicos para la síntesis de proteínas.
Pared celular, que es rígida y con moléculas exclusivas de bacterias.
• Clasificación bacteriana.
A) Cocos:De aspecto redondeado, aparecen aislados o en grupos de dos: diploco-cos; otras veces forman
cadenas arracimadas: estreptococos; grupos arracimados,estafilococos; o masas cúbicas:sarcinas.
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Esta diversidad depende de que ladivisión de las células se de a lo largo deuno, dos o tres ejes. Las bacterias
con forma de cocos tienenuna relación superficie/volumen mínima. Sonbacterias con poca relación con el
exterior,muy resistentes y se transmiten por el aire.Son pequeñas y exigentes con el medio decultivo. Suelen
ser patógenas: Streptococcus, Staphylococcus, etc.
C) Espirilos: Con forma de hélice o espiral, lasespiroquetas tienen un aspecto similar, perocon la espiral más
acusada. Las formasespirales se mueven en medios viscososavanzando en tornillo. Su diámetro es
muypequeño, lo que hace que puedan atravesar lasmucosas. Por ejemplo: Treponema pallidum, causante de la
sífilis. Son más sensibles alas condiciones ambientales que los bacilos,por eso, cuando son patógenas, se
transmitenpor contacto directo (vía sexual) o mediantevectores, normalmente artrópodoshematófagos.
Vibrios: Que son muy cortos y curvados, en forma de coma. Ejemplo: Vibriocholerae.
1.4.4 Losmohos
Los hongos o mohos son talofitas, sin diferenciación estructural en raíces, tallos y hojas. Están desprovistos de
clorofila, por lo que son heterótrofos, que obtienen su alimento de las materias muertas, como saprofitos, o se
nutren como parásitos sobre huéspedes vivos.
Entre sus características más importantes están:
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Poseen una pared celular rígida que contiene quitina, glucano, manano y otros polisacáridos.
Su citoplasma presenta organelos (mitocondrias, retículo endoplasmático, etc.) y, además, existe flujo
citoplasmático.
Poseen núcleo verdadero (núcleo rodeado de membrana nuclear) y contiene varios pares de cromosomas (los
filamentos de ADN están unidos por puentes histonas y proteínas).
Se cultivan sólo en medios ácidos, donde se desarrollan lentamente, ya sea en forma de levaduras o de
filamentos (Hifas y/o Micelios).
Dependiendo de su morfología, se han descrito tres grupos principales de hongos: hongos filamentosos,
mucosos, y levaduras.
• Hongos filamentosos: Son los mohos que afloran en la fruta muy madura, verduras o pan. En ellos las hifas
se agrupan en un micelio. A partir del micelio, algunos hongos forman conidios, que son hijas aéreas.
• Hongos mucosos: Filogenéticamente, muy separados de los anteriores. Habitan los vegetales en
descomposición, alimentándose de bacterias mediante fagocitosis.
• Levaduras: Son unicelulares de forma ovoide. Se reproducen por gemación, presentando alternancia de
generaciones. Habitan sobre lugares ricos en azúcares como la piel de frutos, flores y cortezas de árboles.
Algunas viven en simbiosis con insectos. Algunas especies son especialmente interesantes en el mundo de
la microbiología industrial como es el caso del Saccharomycescerevisiae, responsable de la fermentación
de las bebidas alcohólicas.
La identificación de los hongos depende, en gran medida, de caracteres morfológicos, tales como el tipo y
disposición de las esporas. Fisiológicamente, los mohos se adaptan a condiciones más severas que los otros
microorganismos. Por ejemplo, los mohos se desarrollan en sustratos con concentraciones de azúcares que las
bacterias no pueden tolerar, ya que los mohos no son tan sensibles a la presión osmótica elevada. Los mohos
toleran y se desarrollan en concentraciones de acidez relativamente elevadas. Soportan escalas de pH entre 2
a 9.0, pero el pH óptimo para casi todas las especies es de 5 - 6.
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1.4.5 Virus
La composición de un virus se refiere a su estado extracelular, conocido como partícula viral o virión, ya que en
su estado intracelular, su ácido nucleíco se integra en la célula hospedadora y el virus desaparece
temporalmente.
-Un virión está compuesto de ácido nucleíco, enzimas, cápsida y, en algunos casos, envolturas membranosas
externas.
• El ácido nucleíco: Representa solo el 1-2% del total del virión. Es de un solo tipo, ADN o ARN. Pueden
ambos ácidos nucleícos ser monocatenarios o bicatenarios, según estén formados por una o dos cadenas.
Lo más frecuente es que forme una sola cadena, que puede estar abierta o cerrada (circular), pero también
hay ácidos nucleicos fragmentados. Los que contienen ARN (retrovirus) tienen la capacidad de copiar, a
partir de una hebra simple de ARN, una doble hélice de ADN (gracias a la retrotranscriptasa).
• Las enzimas: Son muy escasas y le sirven para entrar o salir de la célula parasitada (lisozima y
neuraminidasa) o para replicar o transcribir su ácido nucleico (polimerasas, transcriptasas o
retrotranscriptasa).
• La cápsida: Es una estructura constituida por elementos proteicos llamados capsómeros, agregados en
torno al ácido nucleico. Hay distintos tipos de cápsidas, con diferentes formas geométricas y, según sean
éstas, se habla de virus helicoidales, icosaédricos y complejos (es el criterio más utilizado para su
clasificación). Los que poseen cápsida compleja infectan a las bacterias y se llaman bacteriófagos. Poseen
cabeza, cola y sistema de anclaje.
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b) Derivados lácteos:
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-Es el caso de la mantequilla, los quesos y leches fermentadas.
c) Bebidas alcohólicas:
-Casos del vino, cerveza y sidra.
d) Producción de vinagre:
-Además de ser un aditivo de algunos guisos, puede emplearse también para conservar alimentos vegetales.
f) Suplementos alimenticios:
-Es el caso de algunas vitaminas y aminoácidos obtenidos por fermentaciones microbianas.
Los alimentos pueden ser descompuestos y alterados por acción de los microorganismos, entendiéndose como
tal cualquier cambio en el olor, sabor, consistencia o aspecto de un alimento, que se convierte en inconveniente
o desagradable.
b) Transmisión de enfermedades infecciosas, a través de los alimentos. Se trata de dos tipos de enfermedades:
- Intoxicaciones alimentarias: Causadas por las toxinas producidas por los microorganismos que crecen en
los alimentos (botulismo).
- Infecciones alimentarias: Causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano,
después de comer alimentos portadores de los mismos (salmonelosis, gastroenteritis).
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Actividad
Responda brevemente:
1.- ¿En qué benefician o perjudican los microorganismos al hombre?
2.- ¿Puede considerarse el virus como un ser vivo? ¿Por qué?
3.- De dos ejemplos de conservación de alimentos.
Respuesta
1.- Los microorganismos pueden beneficiar, ya que se pueden obtener o ayudan a obtener alimentos a partir
de estos:
Pero perjudican ya que pueden transmitir enfermedades infecciosas, a través de los alimentos: Se trata de dos
tipos de enfermedades:
a) Intoxicaciones alimentarias: Causadas por las toxinas producidas por los microorganismos que crecen en los
alimentos (botulismo).
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b) Infecciones alimentarias: Causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano,
después de comer alimentos portadores de los mismos (salmonelosis, gastroenteritis).
2.- No, ya que necesita de un huésped para desarrollar sus actividades, es decir, por sí solo no es capaz de
desarrollarse, nutrirse.
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Aprendizaje esperado:
Las bacterias son los microorganismos que con más frecuencia causan infecciones alimentarias.Algunas
bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas formandoesporas, que son formas de
resistencia capaces de sobrevivir, incluso, en latas de conserva esterilizadas.
Muchas bacterias patógenas, cuando crecen sobre los alimentos, producen toxinas quepueden ser
resistentes al calor, por lo que son muy peligrosas, ya que no se destruyen por lacocción.
Algunas bacterias patógenas que transmiten los alimentos alteran el aspecto, sabor y aroma deéstos;
mientras que otras no producen ni mal olor, ni signos de putrefacción, como por ejemplo, la salmonella.
Por esto, es de vital importancia para evitar riesgos innecesarios, cuidar la buena conservación e higiene en el
tratamiento de los alimentos.
Las bacterias, como cualquier ser vivo, necesitan de unas condiciones adecuadas para que crezcan, como
son nutrientes, humedad, temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado, entre otros factores.
a) Nutrientes.
Son las sustancias que necesitan las bacterias para alimentarse. Los alimentos de consumo humano son
unos nutrientes muy adecuados para el desarrollo de las bacterias.
b) Humedad.
Las bacterias necesitan agua para desarrollarse. Los alimentos, por su alto contenido en agua, son un medio
muy adecuado para el crecimiento bacteriano. En los alimentos deshidratados las bacterias no crecen, pero
tampoco se mueren, por lo que cuando éstos se reconstituyen, las bacterias vuelven a multiplicarse.
c) Oxígeno.
Hay bacterias que crecen en presencia de oxígeno (aerobias) y otras que crecen en lugares donde no hay
oxígeno (anaerobias). Esto hace que las latas y productos envasados al vacío no den una total garantía de la
ausencia de microorganismos patógenos.
d) Temperatura.
La temperatura óptima para el crecimiento bacteriano es de 37ºC
(temperatura del hombre).
Sin embargo, las bacterias son capaces de crecer entre 5ºC y
65ºC. Por debajo de los 5ºC las bacterias no mueren, pero se
reproducen lentamente, por eso en la nevera (0ºC a 5ºC) tardan
más tiempo en reproducirse que a temperatura ambiente (fuera
de la nevera). Si el alimento refrigerado se lleva a temperaturas
óptimas para el crecimiento bacteriano, éstas vuelven a
multiplicarse.
En el congelador, donde la temperatura debe de ser inferior a
18ºC, las bacterias no se reproducen, ya que hace mucho frío.
Por encima de los 80ºC, la mayoría de las bacterias mueren.
F
F
Figura N° 13: Índices diferentes temperaturas.
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Así, cuanto mayor sea la temperatura de cocción y más tiempo transcurra, mayor será el número de bacterias
que mueran.
e) El tiempo.
En condiciones óptimas de crecimiento, se produce una división celular cada 20 a 30 minutos. Porello, un solo
microorganismo puede transformarse en más de mil millones de microorganismos, entan solo 10 horas.
f) pH.
Mide la acidez o alcalinidad de un medio. En general, las bacterias patógenas prefieren un pH neutrocomo el
del agua, aunque pueden crecer a valores de pH ligeramente alcalinos. Los pH ácidosdificultan el crecimiento
de los microorganismos. El limón y el vinagre son buenos conservantes, porque acidifican el medio y dificultan
mucho el crecimiento bacteriano.
g) Concentración de sales.
La mayoría de los microorganismos no pueden crecer en presencia de concentraciones altas desales.
Por eso, las salazones conservan los alimentos libres de bacterias durante mucho tiempo.
Los diferentes métodos de conservación de los alimentos se basan, precisamente, en modificaralgunas o
varias de las necesidades de crecimiento de las bacterias.
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) puedendefinirse diciendo que son síndromes originados
por la ingestiónde alimentos (entre los cuales se incluye también elagua), que contienen agentes productores
de enfermedad (agentes “etiológicos”), en cantidades tales,que afectan lasalud del consumidor, ya sea en
forma individual o en gruposde población.
Si bien las alergias debidas a hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran enfermedad de
transmisión alimentaria, el manipulador debe conocerlas paracontribuir a no causar daños al consumidor.
Cuando las enfermedades de transmisión alimentaria sepresentan en una sola persona, el incidente se
denomina“caso”.
Si las mismas ocurren en dos o más personas, que puedentener o no relación entre sí, pero que manifiestan
síntomassemejantes, generalmente con presencia de alteracionesgastrointestinales que aparecen después
de haber ingeridoel mismo tipo de alimento, y que después de realizado el correspondienteanálisis
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epidemiológico retrospectivo, se llegaa la conclusión de que el alimento resultaba ser la causamás probable
de la enfermedad, se está en presencia de loque se denomina “brote”.
Como indica el cuadro anterior, las condiciones favorablesmás frecuentes para la infección o intoxicación
alimentaria son:
Estas condiciones pueden presentarse aisladas o no, y determinanel riesgo de contaminación del alimento.
Si concurren juntas, las posibilidades de tener un alimentocontaminado son muy elevadas.
En todos los casos, el factor que determina el carácter de“contaminado” es el desarrollo microbiano resultante
deesas condiciones que lo favorecen.
La contaminación microbiana es la que predomina notablementeen los alimentos, pero pueden existir otras
razonesque también los hacen peligrosos y responsables dedesencadenar ETAS.
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2.3 ¿Cuáles son los microorganismos patógenos más frecuentes responsables de las ETAS?
Tabla 3. Microoganismos patogenos, causantes de enfermdedades transfimitas por alimentos.
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Fuente: Manual Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos, avanceDotatechs.l c/hnos. García Noblejas,
41 5ª planta, 28037 Madrid.
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2.4 Alimentos de alto riesgo de contaminación.
Todos los alimentos pueden ser susceptibles a la contaminación, pero hay algunos que por su naturaleza,
composición o tratamiento culinario, hacen que sean el medio idóneo para que las bacterias se multipliquen.
Debemos tener mayor consideración con los siguientes alimentos, para extremar la precaución y
almacenamiento:
- Carne picada: para la realización de hamburguesas, albóndigas, ya que la cantidad de alimento que tienen
en contacto con el aire es muy superior a un trozo entero, sin picar, con lo cual es más probables que se
contamine.
- Carnes de aves.
- Leche.
- Pescados frescos, mariscos y moluscos.
- Productos crudos.
- Productos de bollería o pastelería: especialmente, los que contienen cremas o nata.
- Ensalada.
- Huevos o platos con base de huevo: mayonesas.
Actividad
Complete el cuadro de la siguiente forma:
Coloque el número del microoganismo indicado en la columna Nombre en la columna Alimento, de acuerdo al
crecimiento del microoganismo patógeno en los alimentos. Posteriormente, complete la columna efectos (de
salud en el ser humano) y dónde se encuentra (naturaleza) el microoganismo.
DONDE
SE
NOMBRE
ALIMENTOS
EFECTOS
ENCUENTRA
CONSERVAS
CASERAS,
1.-‐
SALMONELLA
_________
PRODUCTOS
CÁRNICOS
ENVASADOS
HUEVOS,
CARNE
DE
AVE,
2.-‐
LISTERIA
_________
LECHE,
PRODUCTOS
LÁCTEOS
LECHE
CRUDA,
QUESOS
FRESCOS,
PRODUCTOS
3.-‐
E.COLI
_________
CÁRNICOS,
VERDURAS
Y
HORTALIZAS
CARNE,
PRODUCTOS
4.-‐
CLOSTRIDIUM
LÁCTEOS,
FRUTAS
Y
_________
BOTULINUM
VERDURAS,
PESCADOS
AHUMADOS
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Respuesta:
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Aprendizaje esperado:
3.1 Deterioro.
El deterioro de un alimento se refiere a la composición y descomposición natural del mismo. Se manifiesta a
través de cambios en el color, consistencia, textura, sabor. Es decir, cambio en sus características
organolépticas. El deterioro se aprecia fácilmente, a través de los sentidos.
3.2. Contaminación.
La contaminación de un alimento es la alteración nociva de las condiciones normales de un alimento, por la
presencia de agentes físicos, químicos o biológicos ajenos al mismo.
La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (gusanos en la fruta) o de forma accidental (pelo
en la sopa). Este último, depende del manipulador de alimentos.
La ingesta de alimentos contaminados puede provocar daños en la salud del consumidor, ya que la mayoría
de las veces, la contaminación no se aprecia a través de los sentidos. El alimento puede presentar un aspecto
normal y no ser apto para el consumo al contener un agente extraño.
Dependiendo del origen del agente contaminante o peligro alimentario, las clasificamos en:
c. Contaminación biológica: Se debe a la acción de seres vivos, que contaminan el alimento. Distinguimos:
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3.3 Cómo se contaminan los alimentos.
Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son:
- El medio ambiente: Agua contaminada o no potable, tierra, polvo, aire. A través de ellos se transmiten
microorganismos que pueden contaminar el alimento.
- Plagas: Seres vivos como insectos, roedores, aves,en cantidades no controladas.
- Utensilios y locales: La falta de higiene será un foco de infección.
- Basuras: Los cubos y zonas de basura deberán tener higiene adecuada y no estar en contacto con los
alimentos, ya que podrán contaminarlos.
- Contaminación cruzada: Paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Puede producirse de manera
directa, al mezclar alimentos crudos (que tienen carga microbiana) con alimentos cocinados (donde se han
eliminado gran parte de las bacterias). O de manera indirecta, por la utilización de los mismos utensilios para
alimentos crudos y cocinados, sin la limpieza previa.
- Manipulador de alimentos: La falta de higiene de las personas que rodean a los alimentos son una fuente
de contaminación. También puede ser que sean portadores de enfermedades transmisibles por los alimentos
o por malas prácticas como toser, estornudar o hablar cerca de los alimentos. Por todo ello, es importante
unas correctas prácticas higiénicas.
Los alimentos, tarde o temprano, se estropean. Esto se debe a un conjunto de factores que actúan
combinados unos con otro, los cuales describimos a continuación.
-Oxígeno: Favorece la contaminación microbiana, ya que muchos necesitan oxígeno para vivir, otras muy
peligrosas, como el Clostridiumbotulinium, necesita ausencia del mismo. Pero aparte de eso, el oxígeno
interacciona con los alimentos, oxidando determinados nutrientes.
-Acidez del medio: La acidez depende del pH del alimento. El desarrollo óptimo de la mayoría de las
bacterias es un pH 7, valor neutro. Conforme va disminuyendo el pH, disminuye la vulnerabilidad al ataque
bacteriano. Por ello, se añade muchas veces limón o vinagre, para aumentar la vida útil del alimento.
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-Luz: Tiene efectos sobre la modificación y alteración de la composición de los alimentos, favoreciendo la
actuación de los otros factores. La luz puede destruir vitaminas, acelerar oxidación de las grasas, transformar
pigmentos.
En general, los microorganismos tienen dificultades para desarrollarse cuando la temperatura supera los
50ºC, a 65ºC. La mayoría de los gérmenes patógenos se alteran y, a partir de los 100ºC, generalmente, no
subsisten más de 1 o 2 minutos, siendo menor el tiempo necesario para su destrucción a medida que se
incrementa la temperatura.
El rango de mayor riesgo es entre los 5ºC y los 60ºC. En este intervalo, la mayoría de los microorganismos
encuentran su temperatura óptima de crecimiento y multiplicación. Es por ello, que a este rango de
temperaturas se denomina ZONA DE PELIGRO.
Los microorganismos sólo se eliminan por calor. A partir de 60-65ºC empiezan a morir. En refrigeración
(menos de 5ºC) se multiplican muy lentamente y en congelación, es decir, menos de -18ºC, los
microorganismos se inactivan, pero no mueren, se quedan estables sin multiplicarse, pero al descongelar, las
bacterias empezarían a multiplicarse.
Nos referimos a aquellas acciones llevadas a cabo por los microorganismos, los cuales invaden los alimentos,
ya que encuentran en ellos los nutrientes necesarios para desarrollarse y multiplicarse.
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Los microorganismos se encuentran difundidos por toda la tierra, viviendo, alimentándose y multiplicándose
en las más diversas condiciones ambientales, incluso en las más adversas condiciones de vida para los seres
superiores. De hecho, los seres humanos, animales y plantas, tenemos ciertos microorganismos, tanto fuera
como dentro del organismo. Por ello, la mayoría de las bacterias que contaminan el alimento y provocan una
toxiinfección alimentaria en las personas, lo hacen solamente al ser ingeridas en gran número.
-Alterantes: Son responsables de la putrefacción de los alimentos. Estos microorganismos producen cambios
en el color, olor, sabor y textura natural, por lo que no llegaremos a ingerirlos. Nos “avisan” que no son aptos
para el consumo.
-Patógenos: Son los más peligrosos, porque a simple vista no producen cambios en el alimento. Son los
principales responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria.
Si las condiciones son buenas (agua, comida, temperatura), a mayor tiempo expuesto mayor multiplicación,
con el consiguiente riesgo para el consumidor. Es importante que los alimentos se mantengan a temperaturas
adecuadas y protegidos de agresiones externas.
Mohos: Son hongos que se reproducen por esporas y que necesitan las siguientes condiciones para
desarrollarse:
• Humedad.
• Temperatura optima de 20-30ºC.
• Nutrientes.
• Oxígeno.
• pH óptimo de 4,5-5. Aunque resisten en valores extremos de hasta 2.
Los más comunes son penicillium, aspergillius y rhizopus, muy frecuente en frutas, pan y carne.
Las más comunes en los alimentos son los géneros cándida, saccharomyces, mycoderma.
Virus: Son una especie de parásitos de las células, las que resisten un amplio rango de temperaturas (desde
7 a 47ºC), por lo que son relativamente difíciles de combatir, causando en ocasiones graves enfermedades o
pérdidas en las industrias. De hecho, las gastroenteritis víricas están consideradas como la segunda
enfermedad más frecuente después del resfriado común.
Los virus se encuentran presentes en el hombre, animales, restos fecales, aguas contaminadas y se
transmiten de los animales al hombre, y de persona a persona, por medio de fluidos corporales. Por eso, es
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esencial un alto grado de higiene personal.
Bacterias: Son los microorganismos que abarcan mayor diversidad, presentando miembros con gran
variedad de condiciones y requerimientos.
Algunas forman esporas cuando las condiciones son adversas, son formas de resistencia, a través de la
paralización de la actividad metabólica. Si las condiciones son óptimas, la espora se convierte en bacteria
gracias a:
• Nutrientes.
• Temperatura, según temperatura optima son:
• Termófilas: 45-55ºC.
• Mesófilas: 20-44ºC.
• Psicrofila: menos de 20ºC.
• Psicotroficas:
capaces
de
desarrollarse
a
menos
de
7ºC.
• Por encima de los 60ºC, la mayoría de las bacterias no son capaces de sobrevivir y con la congelación,
su metabolismo queda paralizado.
• Oxigeno:
• Aeróbias: necesitan obligatoriamente oxígeno para vivir.
• Anaeróbias: no pueden desarrollarse en la presencia de oxígeno.
• Anaeróbias facultativas: pueden vivir en ausencia de oxígeno, aunque normalmente lo hacen en su
presencia.
• pH: para la mayoría de las bacterias es el neutro (7), aunque hay gran variabilidad dentro de las mismas.
Parásitos y protozoos: Aquí se encuentran las larvas de los parásitos y los gusanos planos patógenos
(taenias y trematodos). Infectan al hombre por el consumo de carne contaminada como el cerdo, vaca,
animales de caza y pescado.
La prevención de estas infestaciones parásitas se consigue con buenas prácticas de cría animal e inspección
veterinaria, junto con buen tratamiento térmico. Los métodos más eficaces son el calentamiento a más de
76ºC y la congelación por debajo de los -18ºC.
Actividad
Seleccione la (s) alternativa (s) correcta(s):
2.- ¿Por qué preparar los platos con mucha antelación puede ser una causa de aparición de
enfermedades alimentarias?
a. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparación hasta que se consumen, pueden proliferar en
ellos bacterias dañinas.
b. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparación hasta que se consumen, se puede alterar su
color, olor y sabor.
c. Porque antes de consumirlos habrá que calentarlos de nuevo.
3.- Cuando un manipulador traslada gérmenes desde un área contaminada a otra limpia,
contaminando esta última, se habla de:
a. Contaminación cruzada.
b. Contaminación no intencionada.
c. Contaminación personal.
5.- Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales y, sin embargo, causar una
intoxicación alimentaria:
a. Verdadero.
b. Falso.
6.- De las siguientes medidas, señala aquellas que se consideran BÁSICAS, para evitar la
contaminación de los alimentos.
a. Cocinarlos a la temperatura adecuada.
b. Separar alimentos crudos de alimentos cocinados.
c. Cortar los alimentos en pequeñas porciones.
d. Lavar las manos y limpiar las superficies de trabajo.
e. Enfriar rápidamente los alimentos preparados.
f. Añadir especias y conservantes.
g. Mantenerlos en atmósferas controladas.
Respuestas: 1-b • 2-a • 3-a • 4-a • 5-a • 6-a-b d-e
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SEGUNDA UNIDAD: HIGIENE Y MANIPUALCIÓN DE ALIMENTOS.
Aprendizaje esperado:
4.- Aplican aspectos legales del Reglamento Sanitario de los Alimentos a diferentes etapas del flujo de
producción y servicio en empresas gastronómicas.
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO: Son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan,
envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos.
• Cuerpo legal que rige todas las acciones relacionadas con la protección
de la salud y el bienestar higiénico de los habitantes del país.
Art.26: La zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los recintos destinados a
alojamientos, servicios higiénicos, vestuario y acopio de basuras.
Art.23: Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del establecimiento o
en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal, que controlen
la presencia de polvo ambiental.
ÁREAS: Deben construirse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones
higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboración, desde la llegada de la materia prima a los
locales, hasta la obtención del producto terminado, asegurando, además, condiciones de temperatura
apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.
• Las paredes (1.8 metros) y piso se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y
atóxicos y serán de color claro. Los cielos rasos deberán construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la
formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.
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• Las ventanas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad, y las que se
abran, deberán estar provistas de protecciones contra vectores.
• Las puertas deberán ajustar perfectamente en sus marcos, ser de superficie lisa y no absorbente y
tendrán un sistema de cierre automático.
Art.34: La iluminación natural o artificial debe ser adecuada y no deberá alterar los colores. Las lámparas que
estén suspendidas sobre el material alimentario deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la
contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Art.31: Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales,
incluidos los sistemas de alcantarillado, el que deberá mantenerse en buen estado de funcionamiento.
Art. 32: Deberán disponer de vestuarios y servicios higiénicos, sin comunicación directa con las áreas de
manipulación. Los servicios higiénicos deberán estar bien iluminados y ventilados y dotados de útiles de aseo
para el higienizado de manos.
Sobre las fuentes de calor (cocinas, hornos, marmitas, freidoras), se contará con un adecuado sistema de
extracción de vapores y gases.
Art.33: En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos provistos de jabón y medios higiénicos
para secarse las manos, tales como, toallas de un solo uso o aire caliente.
Es toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.
El manipulador debe tener:
• Buen estado de salud.
• Buena presentación personal.
• Buenos hábitos higiénicos.
El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario.
Fuente: “Requisitos para formalización del Emprendimiento Alimentario”, Seremi Salud Región Tarapacá,
Departamento Acción Sanitaria, Unidad Control de Alimentos.
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Actividad:
Realice un flujo correcto de la instalación de una empresa gastronómica con las siguientes áreas:
Copería- lavado de ollas- cocina caliente-cocina fría-baño del personal- recepción de materia prima- bodega
de almacenamiento- comedor cliente-filtro sanitario.
Respuesta:
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Aprendizaje esperado:
Fuente: Codex AlimentariusCommission. Anexo al CAC/RCP 1-1969, rev. 3. Sistema de análisis de peligros y
control de puntos críticos (HACCP). Directrices para su aplicación. Higiene de los alimentos, suplemento al
volumen 1B. ALINORM 1997/13.
La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada, muy lenta y/o
muy costosa para determinaciones rutinarias. Además, es concluyente cuando se encuentra un
microorganismo patógeno, pero puede haber casos en que no se detecte por razones circunstanciales como
el clima o la cantidad de individuos infectados que están contaminando, a pesar de que el manejo del
alimento implique el riesgo de que el patógeno aparezca en cualquier momento. En todo caso, la
investigación de microorganismos patógenos en alimentos no facilita un enfoque preventivo. Por esas
razones, las normas en materia de alimentos, generalmente, establecen la calidad microbiológica en términos
de microorganismos indicadores. Éstos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un
manejo inadecuado o contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos
en alimentos. Además de que su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica, los
microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto que advierten manejo
inadecuado y/o contaminación.
Planes de 2 clases.
Son aquéllos en los que la muestra se divide en dos clases, después de analizar las unidades:
• Las unidades con las que se obtengan valores entre 0 y m se consideran aceptables.
• Las unidades con las que se obtengan valores mayores de m se consideran defectuosas.
Se pudo haber realizado una prueba para determinar la presencia o ausencia de un microorganismo o una
para determinar una cuenta microbiana o la concentración de una toxina, donde m es un valor crítico, arriba
del cual la unidad analizada se considera defectuosa.
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Planes de 3 clases.
Son aquéllos en los que la muestra se divide en tres clases, después de analizar las unidades:
• Las unidades con las que se obtengan valores entre 0 y m se consideran aceptables.
• Las unidades con las que se obtengan valores entre m y M se consideran marginalmente aceptables.
• Las unidades con las que se obtengan valores mayores de M se consideran defectuosas.
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ARTÍCULO 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios microbiológicos tomando
como base la clasificación, los parámetros de control y planes de muestreo de la ICMSF (International
Commission on MicrobiologicalSpecificationForFoods), adaptados a la realidad nacional. De este modo:
a) Se establecen los parámetros microbiológicos que se controlarán en los distintos grupos de alimentos:
microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, toxinas, etc.
b) Se clasifican los alimentos, según:
- Los factores de riesgo que éstos presentan y que dependen de sus características, tales como, composición,
pH, acidez, actividad de agua, etc.
- Grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, niños, lactantes, personas sensibles y otros grupos de alto
riesgo.
- La forma de preparación y consumo: consumo directo, reconstituido, rehidratado, cocinado, etc.
- La forma de mantención y conservación.
c) Se configuran 15 categorías para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro determinado por variables
propias y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulación y consumo. Estas categorías se
presentan en la siguiente tabla:
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Tabla 4: Categoría de riesgo.
En las categoría 1, 2 y , se usan parámetros que tienen por objetivo definir la vida útil y alteración del
producto, como recuento de microorganismos aerobios mesófilos ( RAM ), mohos y levaduras, lactobacillus,
etc.
- En las categorías 4, 5 y 6, se usan como parámetros, microorganismos indicadores tales
comocoliformestotales, enterobacteriaceas, etc.
- En las categorías 7, 8 y 9, se usan como parámetros microorganismos que siendo considerados patógenos,
en bajos niveles pueden aceptarse, tales como, S.aureus, B.cereus.
- A partir de la categoría 10, se considera peligrosa para la salud la presencia y/o concentración de ciertos
microorganismos como Salmonella, C.botulinum, entre otros patógenos:
d) Se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2 clases y plan de 3 clases.
e) Se establecen límites microbiológicos, de acuerdo a las recomendaciones internacionales (ICMSF).
f) Se definen 18 grupos de alimentos, según su origen y/o tecnología aplicada en su elaboración. Estos son:
- Grupo N° 1: Leches y productos lácteos.
- Grupo N° 2: Helados y mezclas para helados.
- Grupo N° 3: Productos grasos.
- Grupo N° 4: Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas.
- Grupo N° 5: Productos elaborados a partir de cereales.
- Grupo N° 6: Azúcares y miel.
- Grupo N° 7: Productos de confitería.
- Grupo N° 8: Productos de panadería y pastelería.
- Grupo N° 9: Alimentos de uso infantil.
- Grupo N°10: Carnes y productos cárneos.
- Grupo N°11: Pescados y productos de la pesca.
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- Grupo N°12: Huevos y ovoproductos.
- Grupo N°13: Salsas, aderezos, especias y condimentos.
- Grupo N°14: Frutas y verduras.
- Grupo N°15: Comidas y platos preparados.
- Grupo N°16: Bebidas.
- Grupo N°17: Estimulantes y fruitivos.
- Grupo N°18: Conservas.
Para el caso de alimentos preparados y servidos en una empresa gastronómica, el plan de muestreo se
encuentra en el grupo 15, de acuerdo a RSA.
A continuación, se extrae microrganismos que se deben analizar para este grupo de alimentos.
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Actividad
Se analizan 5 muestras del mismo lote de una ensalada, compuesta de por los siguientes ingredientes:
Tomate deshidratado, lechuga, queso de cabra, aceitunas.
Responda:
1.- ¿A qué categoría corresponden las muestras?
2.- ¿Qué parámetros microbiológicos analizaría?
3.- Si los resultados que arroja el análisis son los siguientes:
M1 M2 M3 M4 M5
E. Coli <10 <3 <10 120 <10
St. Aureus <10 <10 500 5000 50
Salmonella AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA 50 AUSENCIA
Respuestas:
1.- Categoría 15.2
2.- E. Coli-St. Aureus-Salmonella.
3.- No son aptas para el consumo. Las personas que consuman estos alimentos están en riego de alguna
enfermedad, ya que las muestras analizadas superan el límite aceptable m en más de 1 muestra para St.
Aureus, y supera el límite M para St. Aureus. Supera, además, el parámetro de aceptación de Salmonella.
Aprendizaje esperado:
6.1 Limpieza
La limpieza es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se arrastrapor el
agua.
Se limpia utilizando:
- Productos adecuados.
- Un procedimiento correcto.
- Con un programa de limpieza.
En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los más utilizados son:
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• Detergentes ligeramente alcalinos:
Son eficaces para eliminar los restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc.
• Detergentes neutros:
Son detergentes suaves que se usan, principalmente, para el lavado de manos o superficies lisas, deescasa
suciedad.
• Detergentes ácidos:
Se usan para quitar incrustaciones en máquinas o cacharros muy sucios. Si se alternan con
detergentesalcalinos, se logra la eliminación de residuos calcáreos. Son muy fuertes y hay que usarloscon
protección, porque pueden dañar las manos y la cara.
• Agentes abrasivos:
Son compuestos que se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa está adherida auna
superficie que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan.
Después de usarlos, hay que quitar los restos de detergente con cepillo y abundante agua limpia, porque
pueden dañar las superficies.
• Pre limpieza:
Es la eliminación grosera de la suciedad o acondicionamiento en seco. Nunca se debe barrercon serrín por
los gérmenes que puede dispersar. El barrido siempre se realizará en húmedo ocon aspiradora.
• Limpieza principal:
Es la aplicación de un detergente adecuado para eliminar la suciedad de las superficies, alcanzandotodos los
rincones.
• Enjuagado:
Es la eliminación de la suciedad disuelta en el detergente con abundante agua.
• Secado:
Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paños si no están extremadamentelimpios, pueden
contaminar y ensuciar de nuevo.
Si se va a realizar una desinfección, debe hacerse entre el enjuagado y el secado final. Esnecesario,
entonces, eliminar los restos de desinfectante con agua antes de secar.
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Las operaciones de limpieza y desinfección son distintas aunque complementarias.
Las zonas y equipos de uso compartido como tablas de corte, fregaderos, recipientes, etc., necesitanuna
atención especial en la limpieza, por la posible transmisión de microorganismos. Las zonasde difícil acceso,
como las situadas detrás y debajo de los hornos, calderas y otros equipos, debenlimpiarse completamente,
retirando el mobiliario. Las vías de desagüe se limpiarán periódicamente,en especial los ángulos, rejillas y
esquinas rebajadas.
Se tendrá la precaución de usar diferentes útiles de limpieza en cada zona, para evitar el riesgo
decontaminaciones. Particularmente, tiene que haber un equipo de limpieza para los aseos.
Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas,recipientes,
elementos desmontables de máquinas, depósitos, etc.). La limpieza se hará en ausenciade alimentos.
6.2 Desinfección.
Consiste en eliminar los microorganismos de las superficies, mediante calor o agentes químicos:
losdesinfectantes.
La suciedad dificulta la desinfección porque protege a los gérmenes contra el desinfectante, por loque resulta
más efectivo realizar la desinfección después de la limpieza.
b) Ácido cítrico al 2%: Pertenece al grupo de los ácidos. Se prepara una solución madre al 10%, con 500
gramos de cristales de ácido cítrico, que deben diluirse en 5 litros de agua. Antes de su uso debe guardarse
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en un recipiente cerrado y previamente esterilizado, para evitar su desnaturalización por hongos o bacterias.
Para su uso, se diluirán 0,5 litro de la solución madre en agua, hasta completar 25 litros de solución diluida.
La eficacia de esta solución mejora con la adición de pequeña cantidad de detergente de uso doméstico,
siempre y cuando corresponda a un producto de pH ácido. Se sugiere una cucharada y media a 10 litros de
solución. La solución de ácido cítrico debe mantenerse a un pH menor de 4, lo cual debe comprobarse a
través de cintas de papel, para determinación de pH, siguiendo las instrucciones del fabricante. Esta solución
afecta metales galvanizados. En este caso, el virus se destruye en aproximadamente un minuto, luego de lo
cual se puede enjuagar con agua. Recomendado para utensilios y cabinas de vehículos. Considerado poco
corrosivo para vehículos y superficies pintadas.
c) Formalina al 10%: Pertenece al grupo de los reductores. Se expende en solución al 10 % y no debe
contener menos de 34 % de formaldehído. Una solución se prepara agregando 0,5 litros de formalina
comercial a 4,5 litros de agua. Es recomendado su uso en forrajes, puede dañar pinturas, corroe metales
(especialmente el cobre). No afecta acero inoxidable, aluminio o goma. No es apropiado para cuero. Se aplica
por pulverización, aspersión e inmersión. Mejora su eficacia al ser entibiada o calentada moderadamente.
d) Gas de formaldehído: Pertenece al grupo de los agentes reductores. La fumigación por gas de
formaldehído requiere cerrar adecuadamente el recinto a fumigar. Para 30 metros cúbicos a ser fumigados, se
colocan 500 gramos de permanganato de potasio en un recipiente amplio de metal, nunca de madera o
plástico (recipiente primario) y se agrega 0,5 litros de formalina al 40%, inmediatamente antes de cerrar el
local a ser fumigado. En cada recipiente no puede colocarse más de un litro de formalina, ya que la reacción
química exotérmica produce calor suficiente para generar un incendio. Para seguridad, el recipiente debe
encontrarse dentro de un recipiente secundario, más amplio y a lo menos con una altura tres veces mayor
que el recipiente primario. Asimismo, debe encontrarse a una distancia mínima de medio metro de cualquier
material inflamable. Sobre pisos de madera, se debe colocar un aislante, como ladrillo o metal. El gas se deja
actuar por un tiempo no menor a diez horas y se deben emplazar letreros de advertencia de peligro. La
formalina en estado gaseoso es altamente irritante. El personal aplicador debe usar ropa protectora, según se
indica en anexo 2, sobre medidas de bioseguridad personal.
Yodóforos. Son compuestos yodados unidos a un agente solubilizante o transportador. Son relativamente
poco corrosivos. La preparación debe apegarse a las instrucciones del fabricante, pero varían entre 12,5 ppm
para instrumental y utensilios a 50 a 75 ppm en edificaciones e instalaciones. La dilución recomendada
dependerá de la cantidad de yodo activo, producto que posee características viricidas. Los productos
comerciales vienen acompañados de un tensoactivo, el cual tiene la propiedad de mantenerlo en suspensión
acuosa y luego de contactarse con una superficie lo libera, permitiendo que el Iodo actúe. Tienen poca
eficacia cuando hay presencia de materia orgánica. Su mayor acción es a pH 3 a 5,5, perdiendo
paulatinamente su poder a medida que aumenta éste, siendo a pH 9 un 75 % menos efectivo. Por esta razón,
es necesario tener en cuenta el tipo de agua con que se efectúa la dilución, ya que aguas duras, podrán
llegar a elevar el pH en forma considerable. Se hace por lo tanto, imprescindible efectuar un chequeo
permanentemente con cintas de papel de medición de pH. Ejemplo de dilución: Producto con un 3 % de iodo
activo (30.000 ppm), la dosis es de un litro de producto comercial, diluido en 300 litros de agua, lo que da una
cantidad de 100 ppm de yodo activo por litro de dilución.
e) Ácido acético: Se expende como vinagre (solución al 4%) y como cristales (99,5%). Se recomienda una
solución al 2%. Esta solución es levemente corrosiva para objetos metálicos y puede dejar los objetos de
goma algo viscosos sino son lavados inmediatamente con agua. Esta concentración es segura para la
mayoría de las personas. Es un excelente desinfectante contra la fiebre aftosa, pero tiene una pobre
penetración, por lo tanto, utilizar solo en superficies impermeables.
f) Hidróxido de sodio: Pertenece al grupo de los álcalis. Es muy cáustico y causa irritación en piel, ojos y
sistema respiratorio. En su mezcla y aplicación es imprescindible utilizar ropa protectora, guantes, mascarilla y
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antiparras. Descascara la pintura. Se recomienda aplicar por aspersión en equipos de ordeña, cercos,
estructuras de madera y estercoleros. Su tiempo de contacto es de 30 minutos. Como neutralizante se utiliza
el vinagre. Se usa en dilución al 2 %, (400 gramos del producto en 20 litros de agua). Para desinfección de
pisos de madera se usa una dilución del 3 %.
g) Solución de creolina al 10%: Se prepara diluyendo un litro de creolina comercial en 10 litros de agua. Se
aplica por pulverización o aspersión. Su tiempo de contacto es de 2 horas. Se recomienda para instalaciones,
vehículos y estercoleros.
h) Solución de óxido de calcio al 5% (cal apagada): Se prepara disolviendo 50 gramos de cal apagada en 10
litros de agua. Se puede aplicar por aspersión o revoque de superficies. Debe utilizarse inmediatamente
después de su preparación. Recomendado en instalaciones, vehículos, estercoleros, paredes y postes.
e) ULV (UltraLow Volumen): Requiere producir unas gotitas muy finas, el diámetro no es superior a 10 µm, lo
que hace necesario emplear aparatos especiales. Estas gotas de tan reducido tamaño, ejercen su acción
como fase gaseosa, lo cual resulta ventajoso por los motivos señalados anteriormente y no se debe olvidar
también que supone una menor agresividad para los materiales y la instalación.
Fuente: Ministerio de Salud, Agencia Santafecina de Seguridad Alimentaria, Argentina, “Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura, Procedimiento de limpieza y desinfección”.
Para la elección de los desinfectantes se debe tener en cuenta el siguiente cuadro general orientativo, pero
también es posible la utilización de otros químicos, no presentes en el mismo, que cumplen con el requisito de
aptitud para la industria alimenticia.
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Fuente: Ministerio de Salud, Agencia Santafecina de Seguridad Alimentaria, Argentina. Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura, Procedimiento de limpieza y desinfección.
Para la preparación de los agentes desinfectantes, a las concentraciones deseadas, se emplea la siguiente
fórmula:
V1C1=V2C2
DONDE:
V1= V2*C2/ C1
V1= Volumen deseado
C1= Concentración conocida
V2= Volumen conocido
C2= Concentración deseada
V1C1=V2C2
V1 (13%) = (50ml) (6%)
V1= 24 ml
Respuesta: Se debe agregar 24 ml. de hipoclorito de sodio, a 26 ml. de agua destilada, paratener 50 ml. de
una solución al 6%.
Es muy importante que los elementos de trabajo estén siempre en perfectas condiciones de usoe higiene,
para evitar en todo momento que se produzca una contaminación cruzada, es decir, elpaso de gérmenes de
unos alimentos a otros, por la manipulación simultánea de productos de distintanaturaleza.
Cocina
Para mantener los fogones se debe:
• Evitar que se derramen líquidos sobre las parrillas calientes.
• Limpiar diariamente los quemadores, levantandola rejilla.
• Frotar cualquier materia depositada en las superficiesy rebordes.
ü Campana extractora: Los filtros deben limpiarse semanalmente conagua caliente y detergente y
también las paredesde alrededor, donde se acumula la grasa.
ü Hornos: Es recomendable limpiar las salpicaduras y líquidos derramados antes de que se sequen y
quedenpegados.
ü Planos de trabajo (mesas, bancadas, tablas de corte, superficies de manipulación en general).
Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final de la jornada.
ü Pequeña maquinaria.
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ü Las trituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado después de cada operación, para
evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes máquinas para la carne cruda y cocinada.
ü Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente, cada vez que se cambia el
aceite,enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no queden restos de
friturasanteriores.
ü Utensilios: Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni mangos
de madera.Si se friegan a mano, hay que:
• Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios.
• Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente.
• Aclararlos con abundante agua corriente, para eliminar totalmente el detergente.
• Escurrirlos alejados de otras áreas de trabajo.
• Secarlos bien con papel.
• Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo.
ü El lavaplatos: Para que el lavaplatos realice bien la limpieza es conveniente:
• Retirar los restos de comida con cepillo o ducha de agua.
• Colocar adecuadamente la vajilla, sin sobrecargarlo.
• Utilizar sólo el detergente y abrillantador necesario.
• Controlar que la temperatura no sea inferior a 80ºC.
IMPORTANTE: Los productos de limpieza y desinfección deben ser almacenados, alejadosde los alimentos y
de las zonas de manipulación de los alimentos.
Ejercicio:
Elabore un instructivo de limpieza y desinfección para pisos.
Respuesta:
NOMBRE
DE
LA
EMPRESA
Manual
de
Buenas
Prácticas
de
Versión
Manufactura
Fecha:
INSTRUCTIVO
Hoja
1
de…
L+D
PISOS
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MATERIALES:
Agua
segura.
Escobas,
cepillos,
espátulas,
esponjas,
escurridor
y
trapos
de
piso.
Detergente
[nombre].
Desinfectante
[nombre].
FRECUENCIA:
Ver
frecuencia
establecida
en
el
plan
de
L+D.
Se
realizará
después
de
terminar
las
operaciones
o
cuando
el
supervisor
lo
considere
necesario.
PRECAUCIONES
DE
SEGURIDAD:
Antes
de
iniciar
las
tareas
de
L+D
se
debe
asegurar
que
la
producción
este
completamente
parada.
Manipular
el
detergente
y
el
desinfectante
con
precaución,
usando
delantal
de
plástico,
guantes
y
lentes
de
seguridad,
evitando
en
todo
momento
el
contacto
directo
de
los
productos
con
piel,
mucosas
y
ojos.
Se
deben
utilizar
lentes
protectores
durante
todas
las
operaciones
de
limpieza
y
desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar
las
soluciones
de
detergente
y
desinfectante
a
utilizar,
de
acuerdo
a
lo
especificado
en
la
lista
de
productos.
2. Retirar
los
equipos
y
muebles
de
la
pared
antes
de
iniciar
la
limpieza
(si
es
posible).
3. Desconectar
equipos.
4. Recoger
y
desechar
los
residuos
de
producto,
polvo
o
cualquier
otra
suciedad
que
estén
presentes
en
el
lugar
que
se
va
a
limpiar.
Barrer
debajo
y
alrededor
de
los
equipos,
mesadas,
estanterías,
etc.
Utilizar
cepillo
de
mano
en
donde
la
escoba
no
alcanza
5. Recoger
la
basura
y
depositarla
en
los
cestos
correspondientes,
retirar
los
cestos
y
quitar
las
bolsas
con
residuos,
cerrarlas
y
llevarlas
al
depósito
de
desechos
correspondientes,
para
que
luego
estos
sean
lavados
y
desinfectados
de
acuerdo
al
instructivo
correspondiente,
antes
de
volver
a
colocarse.
6. Luego
humedecer
con
agua
el
piso
del
área
a
limpiar.
7. Agregar
la
solución
del
detergente,
dejarlo
actuar
de
acuerdo
a
las
instrucciones
de
uso
del
listado
de
productos
y
limpiar
con
escoba
o
cepillo.
8. Enjuagar
con
agua
y
retirar
el
exceso
de
agua.
9. Secar
el
piso
con
un
escurridor.
10. Humedecerlo
nuevamente.
11. Agregar
la
solución
de
desinfectante,
dejarla
actuar
de
acuerdo
a
las
instrucciones
de
uso
del
listado
de
productos.
12. Enjuagar
con
agua
si
es
necesario.
13. Escurrir
y
dejar
secar.
14. Colocar
los
cestos
limpios
y
desinfectados
y
con
bolsas
limpias
en
su
lugar
habitual.
15. Volver
a
colocar
los
equipos
y
mesas
en
el
lugar
habitual.
16. Lavar
y
desinfectar
los
utensilios
de
lavado
en
el
lugar
correspondiente.
Aprendizaje esperado:
Una solución (o disolución) es una mezcla de dos o más componentes, perfectamente homogénea, ya que
cada componente se mezcla íntimamente con el otro, de modo tal, que pierden sus características
individuales. Esto último significa que los constituyentes son indistinguibles y el conjunto se presenta en una
sola fase (sólida, líquida o gas), bien definida.
Una solución que contiene agua como solvente, se llama solución acuosa.
Si se analiza una muestra de alguna solución puede apreciarse que en cualquier parte de ella su composición
es constante.
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Entonces, reiterando, llamaremos solución o disolución a las mezclas homogéneas que se encuentran
en fase líquida. Es decir, las mezclas homogéneas que se presentan en fase sólida, como las aleaciones
(acero, bronce, latón) o las que se hallan en fase gaseosa (aire, humo, etc.), no se les conoce como
disoluciones.
Las mezclas de gases, tales como la atmósfera, a veces también se consideran como soluciones.
Las soluciones son distintas de los coloides y de las suspensiones en que las partículas del soluto son de
tamaño molecular y están dispersas uniformemente entre las moléculas del solvente.
Las sales, los ácidos y las bases se ionizan cuando se disuelven en el agua.
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- Sobresaturadas: Disolución que contiene mayor cantidad de soluto que la permitida a una
temperatura determinada. La sobresaturación se produce por enfriamientos rápidos o por
descompresiones bruscas. Ejemplo: al sacar el corcho a una botella de refresco gaseoso.
b) Porcentaje volumen a volumen (% V/V): se refiere al volumen de soluto, por cada 100 unidades de
volumen de la solución.
c) Porcentaje peso a volumen (% P/V): indica el número de gramos de soluto que hay en cada 100 ml de
solución.
a) Fracción molar (Xi): Se define como la relación entre los moles de un componente (ya sea solvente o
soluto) de la solución y los moles totales presentes en la solución.
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Ejercicio:
Se agregan 3 gramos de sal en una cacerola con 4 litros de agua. ¿Cuál es la concentración de sal? O dicho
de otra forma, ¿cuál es la concentración de la solución?
Calcular la fracción molar de solvente y de soluto: Recordemos que la fracción molar expresa la
concentración de una solución en Moles de Soluto o de Solvente por Moles Totales de la Solución.
Solvente: agua (H2O)
Soluto: sal (NaCl)
Datos que conocemos: 3 gramos de soluto y 4.000 cm3 (4 litros) de solvente.
Con estos datos, debemos resolver el problema, calculando 4 valores significativos: moles de solvente,
moles de soluto, fracción molar de solvente y fracción molar de soluto.
Para el agua, se conoce su masa molar = M (H2O) = 18 g/mol (1 mol de H2O contiene 18 g, formados por 2 g
de H y 16 g de O).
Averiguar cuántos moles de solvente (H2O) tenemos:
Para la sal (NaCl), su masa molar = M (NaCl) = 58,5 g/mol (1 mol de sal equivale a 58,5 g, formados por 23 g
de Na y 35,5 g de Cl).
Averiguar cuántos moles de soluto tenemos:
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Ahora que conocemos la cantidad de moles de solvente y la cantidad de moles de soluto, podemos calcular
las fracciones molares de solvente y de soluto:
Fracción molar del solvente = Xsolvente
b) Molaridad (M): Es el número de moles de soluto contenido en un litro de solución. Una solución 4 molar
(4 M) es aquella que contiene cuatro moles de soluto por litro de solución.
Ejercicio:
¿Cuál será la molaridad de una solución que contiene 64 g de Metanol (masa molar del metanol, 32 gr/mol)
en 500 ml de solución?
Datos conocidos: metanol 64 g
Masa molar del metanol: 32 g/mol
Masa de la solución: 500 ml (0,5 litro)
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Primero calculamos la cantidad de moles que hay en 64 g de metanol.
Si un mol de metanol equivale a 32 g, 64 g equivalen a 2 moles (64/32=2)
Aplicamos la fórmula:
Respuesta: 4 molar.
c) Molalidad.
En primer lugar, debemos advertir que molaridad no es lo mismo que molaridad, por lo cual debemos evitar
confundirlas, puesto que el nombre es muy parecido, pero en realidad cambian mucho los cálculos y es un
grave error, pero muy frecuente.
En la molalidad relacionamos la molaridad del soluto con el que estamos trabajando, con la masa del
disolvente (en kg.) que utilizamos.
La definición de molaridad es la siguiente:
Relación entre el número de moles de soluto por kilogramos de disolvente (m)
7.4 Solubilidad.
En química, la solubilidad mide la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en un líquido.
Algunos líquidos, tales como agua y alcohol, pueden ser disueltos en cualquier proporción en otro solvente.
Sin embargo, el azúcar tiene un límite de solubilidad, ya que al agregar cierta cantidad adicional en una
solución, está dejará de solubilizarse, llamándose a esta solución saturada.
Es la proporción en que una cantidad determinada de una sustancia se disolverá, en una cantidad
determinada de un líquido, a una temperatura dada.
En términos generales, es la facilidad con que un sólido puede mezclarse, homogéneamente, con el agua
para proporcionar una solución química.
La solubilidad es la mayor cantidad de soluto (gramos de sustancia) que se puede disolver en 100 gramos (g)
de disolvente, a una temperatura fija, para formar una disolución saturada, en cierta cantidad de disolvente.
Las sustancias no se disuelven en igual medida en un mismo disolvente. Con el fin de poder comparar la
capacidad que tiene un disolvente para disolver un producto dado, se utiliza una magnitud que recibe el
nombre de solubilidad.
La capacidad de una determinada cantidad de líquido para disolver una sustancia sólida no es ilimitada.
Añadiendo soluto a un volumen dado de disolvente, se llega a un punto a partir del cual la disolución no
admite más soluto (un exceso de soluto se depositaría en el fondo del recipiente). Se dice, entonces, que está
saturada.
Pues bien, la solubilidad de una sustancia, respecto de un disolvente determinado, es la concentración que
corresponde al estado de saturación a una temperatura dada.
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Las solubilidades de sólidos en líquidos, varía mucho de unos sistemas a otros. Así, a 20º C la solubilidad del
cloruro de sodio (NaCl) en agua es 6 M (molar) y en alcohol etílico (C2H6O), a esa misma temperatura, es
0,009 M (molar). Cuando la solubilidad es superior a 0,1 M (molar), se suele considerar la sustancia como
soluble en el disolvente considerado; por debajo de 0,1 M (molar), se considera como poco soluble o incluso
como insoluble, si se aleja bastante de este valor de referencia.
La solubilidad depende de la temperatura; de ahí que su valor vaya siempre acompañado del de la
temperatura de trabajo. En la mayor parte de los casos, la solubilidad aumenta al aumentar la temperatura.
Ejercicio
Se tiene un litro de solución al 37%. ¿Cuántos litros de agua se tienen que agregar para que quede al 4%?
Respuesta
El problema no indica las unidades físicas de concentración. Se supondrá que están expresadas en % P/V.
Datos que conocemos: V = volumen, C= concentración.
V1 = 1 litro
C1 = 37%
37% P/V = significa que hay 37 gramos de soluto en 100 ml de solución (solución = soluto + solvente).
C2 = 4%
V2 = ¿?
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Regla para calcular disoluciones o concentraciones.
V1 • C1 = V2 • C2
Puede expresarse en: % P/V
Reemplazando los datos que se tienen del problema, se obtiene:
Entonces, si tenemos un litro de solución al 37%; para obtener una solución al 4% es necesario tener un
volumen de 9,25 litros; por lo tanto, para saber cuántos litros de agua hay que agregar al litro inicial, hacemos:
V2 – V1 = Volumen de agua agregado
9,25 – 1 = 8,25 litros
Respuesta: Se deben agregar 8,25 litros de agua.
Aprendizaje esperado:
Los programas de pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones deun establecimiento y
tienen como finalidad evitar que los peligros potenciales de bajoriesgo se transformen en alto riesgo, como
para poder afectar en forma adversa laseguridad del alimento. El desarrollo y ejecución de los programas de
pre-requisito esun paso crítico en el desarrollo de un Programa HACCP efectivo y de fácil manejo.
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Previo a la aplicación del Sistema HACCP, los establecimientos de alimentos deben tener implementados
programas de prerrequisitos que funcionen satisfactoriamente. Estos programas deben estar documentados y
actualizados.
Estos programas de prerrequisitos corresponden a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los
Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización (POES).
- Instalaciones.
- Condiciones de equipos de producción.
- Especificaciones de materias primas.
- Procedimientos y planes de limpieza y sanitización.
- Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para limpieza y sanitización.
- Higiene personal.
- Control de plagas.
- Especificaciones en el control de producción y controles de calidad.
- Sistemas de control de calidad a envases.
- Condiciones de recepción, almacenamiento y distribución de alimentos.
- Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados.
- Sistema de investigación y retroalimentación de reclamos y denuncias de consumidores.
- Especificaciones de etiquetado.
- Sistema de capacitación a los empleados.
8.2 INSTALACIONES.
Los establecimientos no deberán ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la inocuidad de los
alimentos. Se deberán ubicar alejados de (Art. 22):
- Zonas cuyo medio ambiente presente focos de contaminación y actividades industriales que
constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos.
- Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de forma suficiente.
- Zonas expuestas a infestaciones de plagas.
- Zonas con problemas de retiro eficaz de desechos sólidos y líquidos.
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- El proyecto y la disposición interna de las instalaciones alimentarías deberán permitir la adopción de
buenas prácticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminación
por productos alimenticios entre y durante las operaciones.
Estos aspectos deben considerarse en la protección contra la contaminación cruzada, que en caso
de ocurrir, las actividades deben estar separadas por un medio físico o de otra índole que sea eficaz
para evitarla.
- Las edificaciones y los servicios deben estar proyectados de tal manera, que faciliten la ejecución
higiénica de las operaciones, mediante un flujo regulado del proceso, desde la llegada de la materia
prima al recinto hasta el producto final. En caso necesario, se debe disponer de planos y diagramas
de flujo del proceso (Art. 24).
- Las estructuras del interior de las instalaciones deberán estar sólidamente construidas con
materiales resistentes, fáciles de mantener, limpiar y sanitizar (Art. 25).
- Las superficies de las paredes, muros y de los pisos deberán ser de materiales impermeables, que
no tengan efecto tóxicos para el uso al que se destinan (Art. 25.b).
- Los muros deberán tener una superficie lisa, hasta una altura apropiada para las operaciones que se
realicen (Art.25.b).
- Los pisos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean óptimas (Art.
25.a).
- Los cielos y estructuras elevadas deberán estar construidos y terminados de forma que reduzcan al
mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas
(Art. 25.c).
- Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la
acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea
fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deberán ser fijas (Art. 25.d).
- Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y, cuando sea
necesario, de sanitizar (Art. 25.e).
- Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos, deberán ser
sólidas y fáciles de sanitizar. Deberán estar construidas de material liso, no absorbente y no tóxico,
inerte a los alimentos. Los detergentes y sanitizantes utilizados en condiciones de trabajo normales
(Art. 41 y 43).
- El exterior del edificio debe estar diseñado, construido y mantenido para prevenir la entrada de
contaminantes y plagas. No deben existir aberturas sin protección, las entradas de aire deben estar
emplazadas en lugares apropiados y el techo, muros y cimientos deben someterse a mantenimiento
adecuado para evitar filtraciones (Art. 40).
- Los sistemas de drenaje y evacuación de aguas residuales deberán estar dotadas de los sifones y
conductos de ventilación requeridos (Art. 31).
- Los establecimientos deberán estar diseñados y construidos de forma que no haya conexión entre el
alcantarillado y cualquier otro sistema de desagüe de afluentes (Art. 30).
- Las tuberías del alcantarillado o de desagüe de afluentes no deben pasar directamente por encima o
a través de las zonas de producción, a menos que estén debidamente controladas para evitar la
contaminación (Art. 30).
- Los materiales de revestimientos, pinturas, productos químicos, lubricantes y otros materiales
aplicados a las superficies o al equipo que puedan estar en contacto con el alimento, deben tener
una composición tal, que no contribuyan a una contaminación inaceptable del alimento.
- Las instalaciones temporales como puestos de mercado, los puestos de venta móviles y vehículos
de venta ambulante, deberán estar emplazadas, proyectadas y construidos de tal manera, que se
evite la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas (Art. 74 a).
- Equipos:
- El equipo y los recipientes (excepto recipientes y envases de un solo uso) que vayan a estar en
contacto con los alimentos, deberán proyectarse y fabricarse de forma que se asegure puedan
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limpiarse, sanitizarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los
alimentos. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos
tóxicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o
desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la sanitización y la vigilancia en relación
con la posible presencia de plagas (Art. 123).
- El fabricante debe entregar por escrito, un programa eficaz de mantenimiento, para garantizar que el
equipo que puede afectar al alimento, se mantenga en un estado adecuado de uso. Esto incluye :
o Una lista del equipo que requiere mantenimiento en forma regular.
o Los procedimientos y las frecuencias del mantenimiento, basados en el manual del
fabricante del equipo, o según las condiciones de uso que pueden afectar al estado del
equipo.
Es preciso atenerse, rigurosamente, al Programa de Mantenimiento Preventivo.
El programa de mantenimiento del equipo debe garantizar que no haya posibles peligros químicos y
físicos.
- Los equipos utilizados para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar, congelar
alimentos, etc, deberán estar proyectados de modo que se alcancen las temperaturas que se
requieren de los alimentos, con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los
mismos y se mantengan sus variables con eficacia.
- Los equipos deberán tener un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas. Cuando sea
necesario, el equipo deberá disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la
corriente del aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad de
los alimentos.
- El fabricante debe entregar protocolo escrito que incluyan los métodos de calibración y la frecuencia
de las calibraciones para los dispositivos del equipo de control y/o vigilancia que afecten la inocuidad
de los alimentos.
- Las tareas de mantenimiento y calibración del equipo deben ser ejecutadas por personal
debidamente entrenado.
- Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas, deberán
estar adecuadamente fabricadas y, cuando proceda, construidas de material impermeable (Art.38).
- Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y mantenerse en
un lugar bajo control de seguridad, a fin de impedir la contaminación mal intencionada o accidental
de los alimentos.
- Las tareas de mantenimiento y calibración del equipo deben ser ejecutadas por personal
debidamente entrenado (Art. 124).
- Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas deberán ser
identificadas de manera específica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, su
constitución de material impermeable (Art. 124).
- Servicios:
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- No deberán existir interconexiones entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no
potable. Las mangueras, llaves de agua y otras fuentes similares de posible contaminación, deben
estar diseñadas de tal manera, que se prevenga el reflujo o el sifonaje de cualquier tipo de aguas al
agua de abastecimiento (Art. 30).
- En caso de almacenar agua, las instalaciones de almacenamiento deberán estar diseñadas,
construidas y mantenidas de forma que prevengan la contaminación (Art. 27).
- De utilizarse productos químicos para el tratamiento de aguas, éstos no deberán provocar la
contaminación química del agua.
- El tratamiento químico debe estar vigilado y controlado, para que libere las sustancias químicas en la
debida concentración e impida la contaminación.
- El agua recirculada deberá ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los requisitos de uso a
que está destinada, circulando por un sistema distinto de distribución que está claramente
identificado.
- El hielo utilizado como ingrediente o que esté en contacto directo con el alimento, debe estar
fabricado con agua potable y protegido de la contaminación (Art. 28).
- Deberán haber sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, proyectados y
construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento
de agua potable (Art.31).
- Deberán haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas para la limpieza de los
alimentos, utensilios y equipos. Estas instalacionesdeberán disponer de un abastecimiento suficiente
de agua potable caliente y fría.
- Los servicios deberán estar construidos con materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y
dotados de agua potable a las temperaturas apropiadas para la limpieza con los productos químicos
utilizados.
- Las instalaciones para limpieza y sanitización de equipos estarán separadas de las áreas de
almacenamiento, elaboración y envasado, para prevenir la contaminación.
- Deberá haber servicios de higiene para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado
apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. Las instalaciones
deberán disponer de (Art. 32 y 33):
o Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos y
abastecimiento de agua caliente y fría.
o Tazas WC y servicios urinarios, de diseño higiénico apropiado.
o Duchas y vestuario adecuado para el personal.
- En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos,
deberán haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y
congelación, para el almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados, la vigilancia de las
temperaturas de los alimentos y, en caso necesario, para el control de la temperatura ambiente, con
objeto de asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos.
- Se deberá disponer de medios de ventilación natural o mecánica para (Art. 35):
o Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos, transmitida por el aire (aerosoles,
condensación).
o Controlar la temperatura ambiente.
o Controlar los olores que puedan afectar la aptitud de los alimentos.
o Controlar la humedad para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
- Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca
de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y
limpiar adecuadamente (Art.35).
- Deberá disponer de iluminación natural o artificial para permitir la realización de las operaciones de
manera higiénica. En caso necesario, la iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. La
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intensidad deberá ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas
deberán estar protegidas, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura
(Art.34).
- La iluminación deberá ser apropiada para realizar eficazmente la actividad de producción o
inspección previstas. La luz no deberá alterar el color del alimento ni ser inferior a los siguientes
valores (Art.34):
o 540 lux en áreas de inspección.
o 220 lux en áreas de trabajo.
o 110 lux en el resto de las áreas.
La prevención de los peligros para la salud comienza con el control de materias primas. El grado de control
que se ejerza sobre éstas debe ser proporcional al riesgo (Art. 61).
• El fabricante debe contar con especificaciones escritas sobre las materias primas.
• Las especificaciones de compra deben incluir una cláusula en la que se establezca que éstas cumplan
con la legislación sanitaria vigente.
• El fabricante debe mantener un registro del cumplimiento de las especificaciones por parte de cada
proveedor, por ejemplo, registro de resultados analíticos.
• El fabricante debe obtener un certificado del análisis de cada partida.
• Debe tomarse una muestra estadísticamente representativa, con una frecuencia determinada, para
verificar la exactitud de los certificados de análisis.
• Cuando un fabricante cambia de proveedores, compra una nueva materia prima a su proveedor habitual,
o cuando las pruebas aleatorias no concuerden con el certificado de análisis, es preciso que el fabricante
establezca un nuevo registro de cumplimiento con las especificaciones.
Cuando el fabricante confíe en la certificación del proveedor, debe establecer los siguientes requisitos
mínimos:
• El fabricante debe poseer especificaciones escritas de las materias primas.
• El fabricante debe contar con documentación de la elaboración del producto del proveedor: flujo del
proceso, evaluaciones in situ, especificaciones, programas de control, identificación de puntos críticos de
control, acciones correctoras, procedimientos de verificación.
• El fabricante debe contar con datos que demuestren que el proceso de producción del proveedor es
eficaz para que los productos finales cumplan con las especificaciones.
• Antes de la ejecución de un programa periódico de control, el proveedor debería analizar un número
apropiado de partidas consecutivas, para establecer una base de datos y confirmar la observancia de las
especificaciones.
• El fabricante debe realizar auditorías al proveedor, a fin de validar el estado del programa de certificación
del proveedor.
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La siguiente opción se puede aplicar en caso que las materias primas no tengan un impacto en la inocuidad
del alimento.
Desarrollar y aplicar los programas de higiene, a través de los Procedimientos Operativos Estándar
de Limpieza y Sanitización (SSOPs), a nivel de manipuladores, superficies, utensilios y equipos de
trabajo, así como en las dependencias externas de la empresa, asegurando óptimas condiciones de
higiene, según se requiera.
- El proceso de limpieza deberá eliminar los residuos de alimentos y suciedad. Existen diversos
métodos para enfrentar este proceso, dependiendo de la naturaleza de la industria:
Si se requiere una sanitización posterior, la que deberá disminuir los niveles de microorganismos a
niveles seguros, según normativas vigentes. Esto se puede conseguir por:
- Posteriormente, es necesario confeccionar por escrito los procedimientos y planes para efectuar la
limpieza y sanitización por punto, lo que se conoce como: Procedimientos Operativos Estándar de
Limpieza y Sanitización (SSOPs), los que deben formar parte del Programa Maestro de Limpieza y
Sanitización de la planta y así asegurar, en una cronología determinada, el buen desempeño de los
SSOPs y minimizar la exposición del producto a los agentes contaminantes.
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• Tipo de principio activo y concentración.
• Tipo de artículos de limpieza.
• Requisitos de temperatura.
• Medidas de control sobre la acción de los productos químicos y que
permitan evaluar la calidad sanitaria.
• Medidas de seguridad personal.
• Parámetros de higiene personal.
- Posteriormente, se debe capacitar desde la gerencia hasta el personal operario en lo que respecta a
la implementación de los Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y Sanitización (SSOPs).
- Es de suma utilidad vigilar la eficacia de los Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y
Sanitización (SSOPs), a través de los diversos tipos de muestreos (ambientales, de área fija, ATP
total, etc.).
- Con los resultados anteriores, se podrán adaptar y/o corregir los SSOPs, en función de los datos
obtenidos de su vigilancia y control.
8.6 –Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para la limpieza y la desinfección.
- Toda industria debe contar con un programa de control de productos químicos, en el cuál se
establezca una clasificación y registro según sea: Detergente, sanitizante, pesticida, etc.
- Todo producto químico debe estar correctamente etiquetado, debiendo indicar su nombre comercial,
nombre del principio activo, nombre y dirección del fabricante, contenido neto, clase o tipo de
producto, tipo de envase, descripción genérica, clasificación de peligro (HMIS o NFPA),
precauciones de manipulación, etc. Junto a esta exigencia, se debe establecer un listado único de
productos químicos, que debe estar visible en la bodega de almacenamiento.
- En el caso de pesticidas, éstos deben contar con un registro de control, que permita revisar y llevar
un control de las estaciones con cebos, trampas, equipos electrocutántes, etc., documentándose la
fecha y observaciones junto a cualquier acción que se haya tomado específicamente.
- Debe existir un listado de teléfonos y sitios de emergencias, para el caso de intoxicaciones, el que
debiera estar claramente señalado en la bodega de almacenamiento de productos químicos.
Aseo personal
Quienes manipulan alimentos, deberán presentar conductas de aseo personal acordes con un manejo
higiénico de sus manos, de su ropa de trabajo, de sus vías aéreas altas, del cabello, de la piel (Art. 55, 56, 57
y 58):
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- De las Manos: Hay dos conceptos muy importantes, uno es el saber lavarse las manos y el otro es el
hábito de lavarse cuando corresponda.
En el primer caso, es muy importante que el manipulador conozca los beneficios del lavado con agua
corriente, detergente, sistemas abrasivos (escobilla), uso de sanitizantes cuando corresponda, áreas
que debe comprometer el lavado y la inclusión del aseo de uñas en el proceso.
Respecto del hábito de lavarse las manos, el manipulador debe identificar claramente este
procedimiento asociado al ingreso de su área de trabajo, cada vez que cambie de actividad en donde
pueda generarse contaminación cruzada, después de haber salido de su área de trabajo y reingrese,
después de haber usado los servicios higiénicos, haber manipulado plata.
- De la ropa de trabajo: Se debe entender que ésta se usa como barrera sanitaria y no como
protección de la ropa que se lleva bajo ésta. Por lo tanto, la vestimenta, gorros y otros deben llevarse
siempre limpios y con mayor frecuencia de cambio posible, de acuerdo a las condiciones de cada
trabajo. Colabora en la función una vestimenta simple y cómoda en su uso, que tenga máxima
capacidad de cobertura de superficie del trabajador.
El uso de guantes y mascarillas deberán usarse siempre que esté justificado su uso. Este uso es
restringido y pertinente, ya que es fácil que se conviertan en puntos de riesgos, más que colaboren
en cubrir riesgos.
- De sus vías áreas altas: El lavado frecuente (post ingesta de alimentos) de la dentadura y cavidad
bucal es una medida que debe controlarse. Adicionar uso de colutorios, con aditivos de efecto
antimicrobiano, para bajar carga bacteriana, puede ser muy útil, sobre todo en casos de portación
sana de algunos patógenos que están en la cavidad buco-faríngea.
- Del cabello: El lavado frecuente, más el uso de gorro que lo cubra totalmente, constituyen las
medidas suficientes para evitar el riesgo por contaminación de parte de esta zona del cuerpo.
Las áreas de mayor riesgo asociadas con las conductas personales y relacionadas con la
manipulación de alimentos, la constituyen las manos, las vías áreas altas y el manejo de la piel. En
consecuencia, fomentar el manejo de éstos en forma adecuada es el objetivo:
- Manos: Manos limpias significa libres de suciedad (incluyendo uñas), libre de contaminación con
flora microbiana patógena y, en general, con baja carga microbiana, piel sana, sin heridas, golpes,
quemaduras, alergias, libres de anillos y aditivos similares (Art.55).
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- El lavado y sanitizado de manos, todas las veces que sea necesario, de acuerdo a las
actividades que haya realizado.
- Cuidar y prevenir sus manos de accidentes, para no generar soluciones de continuidad,
usar protectores en caso de productos que le causen alergias, dermatitis o consultar cuando
no conozca la causa.
- Usar manos libres de anillos y otros objetos susceptibles de contaminar los alimentos.
- Evitar la contaminación de manos con secreciones de la cavidad bucofaríngea y nasal, con
el cabello y, en general, con otras zonas del cuerpo.
- Vías áreas altas: Secreciones de la cavidad bucal y nasal no deben contaminar los alimentos,
consecuentemente, la conducta es prevenir acciones que permitan esta contaminación. Por lo tanto,
estornudar, toser, escupir, fumar, comer, frente a la elaboración de alimentos no está permitido (Art.
57).
- Piel: El aseo diario personal (como mínimo), mantener la piel sana o controlar cuando hay
alteraciones (soluciones de continuidad), son las conductas requeridas.
Estado de salud
El buen estado de salud es una condición necesaria de quienes manipulan alimentos (así como para
cualquier trabajador). Los riesgos están asociados a la perdida de esta condición, sobre todo si ésta
está causada por microorganismos que se transmiten por alimentos.
Consecuentemente, una persona enferma o que se sospeche que padece de una enfermedad que
pueda transmitirse por alimentos, no deberá permitírsele el acceso a áreas de manipulación de
alimentos (Art. 52 y 53).
Los manipuladores de alimentos deben comunicar a sus supervisores cuando padezcan de alguna
enfermedad o tengan síntomas, para que ellos tomen las medidas que correspondan.
Entre las enfermedades o lesiones más frecuentes, que requieren examen médico para evaluar el
riesgo y la posibilidad de excluir de las actividades de manipulación, cabe señalar las siguientes:
Fiebre, diarrea, vómitos, ictericia, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel: heridas cortantes,
furúnculos, quemaduras, supuración de los oídos, ojos, nariz,etc.
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Por ejemplo, los portadores de Estaphylococcusaureus en vías respiratorias altas (cavidad buco-
naso-faringea), deberán ser controlados en sus conductas de manejo de manos, vías aéreas altas,
piel y, en especial, en condiciones de alteraciones de salud respiratoria.
Un programa de seguimiento de conductas de riesgo será muy útil, tanto para la prevención de
posibles contaminaciones como para la educación del trabajador, que debe ser en consecuencia con
el riesgo que representa. Mucha mayor atención frente a la presencia de heridas o soluciones de
continuidad en general, aseo bucal con mayor frecuencia y uso de colutorios con antisépticos. Manos
no asociadas a las cavidades bucal y nasal, evitar secreciones o partículas naso-buco-faríngeas
sobre los alimentos (seguimiento de hábitos asociados). Si amerita, seguimiento de su calidad de
portador con exámenes de laboratorio en asociación a su trabajo.
Esto es mucho más importante que medidas puntuales de aislación del problema, uso de guantes,
mascarillas y otros, que en muchos casos, dan la sensación de seguridad sin cubrir el riesgo y en
casos lo aumentan.
Al respecto, en estas aplicaciones no se evalúan las conductas y prácticas del trabajador, las
dificultades de su uso, la pertinencia de su uso, las condiciones medioambientales de humedad y
temperatura, la oportunidad del cambio frecuente y/o cuando es necesario, etc., por lo que el objetivo
para lo cual se trata de aplicar, no se cumple.
Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad de los
alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos, deberá realizarse de manera que no
represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos (Art.47 y 48).
Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones, para impedir el acceso de las plagas y eliminar
posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar
plagas, deberán mantenerse cerrados, mediante redes metálicas en ventanas, puertas, aberturas de
ventilación. Se impedirá la entrada de animales en los recintos de elaboración de alimentos. (Art. 24, 25 .c. d
y 38).
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación de la plagas. Las posibles
fuentes de alimentos deberán almacenarse o guardarse, teniendo presente este aspecto, el uso de
recipientes adecuados, por encima del nivel del suelo y separados de las paredes, mantener limpias las zonas
interiores y exteriores, así como el manejo de desperdicios en recipientes tapados, a prueba de plagas y su
eliminación frecuente.
Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes, con el fin de detectar
posibles infestaciones.
Un programa para luchar contra las plagas debe incluir, desde el diagnóstico para establecer los objetivos
específicos, metodología en consecuencia, evaluaciones de resultados y las conclusiones y/o medidas que
correspondan.
En forma específica un programa debe incluir:
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-Un mapa del emplazamiento de trampas o de aplicaciones.
-Los plaguicidas utilizados deben usarse de conformidad con las instrucciones y haber sido
aceptados por la reglamentación correspondiente.
-El tratamiento del equipo, instalaciones o ingredientes para la lucha contra las plagas, debe
realizarse sin que se pueda sobrepasar el límite establecido para residuos de plaguicidas,
por ejemplo, limitando el número de fumigaciones por lote.
-Los pájaros y animales, aparte de los destinados al sacrificio, deben quedar excluidos de
las instalaciones.
Recepción de alimentos:
- Los alimentos deben ser recepcionados en medios de transporte autorizados para este fin por los
servicios de salud correspondientes y, por lo tanto, que reúnan óptimas condiciones de
infraestructura física y sistemas de mantención y control para los alimentos perecibles (sistema de
refrigeración y congelación, según corresponda).
- Los medios de transporte deben contar con un programa de mantención higiénico diario, tanto
interna como externamente, y así exhibir excelentes condiciones higiénicas para el transporte
exclusivo de alimentos.
- Los alimentos deben recepcionarse en sus envases originales, debidamente protegidos y con los
antecedentes de rotulación reglamentarios, que acrediten su procedencia, autorización sanitaria,
plazos de vigencia, etc.
- Las condiciones de envasado de los productos deben ser higiénicamente óptimos, con la ausencia
absoluta de signos de deterioro físico, químico y microbiológico.
- Los productos alimenticios deben embalarse en cajas, bandejas, contenedores, recipientes, etc., y
deben ser dispuestos sobre pallets para una expedita carga y descarga.
- Si los productos alimenticios son perecibles, sean éstos materias primas y/o productos terminados,
debe controlarse que las condiciones de temperatura (refrigeración y congelación) se cumplan. Los
requisitos de cadena de frío en el centro geométrico de los alimentos perecibles, son los siguientes
(Art.71):
• Refrigeración: 0° a 5°C.
• Congelación: -18°C.
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- Una vez que el producto es descargado, se deben practicar los muestreos aleatorios, según el
tamaño de la partida y de acuerdo a normativas vigentes, chequeándose los requisitos de calidad
exigidos por la industria: Calidad físico – sensorial, cadena de frío y rotulación. Si los requisitos de
calidad se cumplen satisfactoriamente, se aprueba el ingreso de la partida, o en su defecto, la partida
es rechazada.
Almacenamiento:
- De acuerdo a la perecibilidad de los productos y/o materias primas alimenticias, éstas son
almacenadas en :
- Los productos a almacenar deben estibarse en sus embalajes originales y deben ser dispuestos
sobre repisas y/o pallets, para mantener en óptimas condiciones higiénicas y de cadena de frío, si se
requiere.
- Las áreas de almacenamiento deben contar con la infraestructura física y el espacio suficiente para
su operación y gestión, la demarcación de las áreas de almacenaje, vías de circulación, vías de
escape y clasificación de sectores, según el tipo de alimento. Deben contar con sistemas de repisas,
racks, etc., para almacenar los productos, así como la aplicación de sistemas FIFO (Primero en
entrar, primero en salir”, en inglés first in, first out), que permitan llevar un riguroso control del
movimiento de mercaderías, en función de: “Lo primero que ingresa, es lo primero que sale”.
Distribución:
- Los productos deben distribuirse en sus envases originales, dispuestos sobre repisas, pallets, etc., y
debidamente enzunchados con material plástico.
- Para efectos de distribución, se deben utilizar medios de transporte autorizados por los servicios de
salud respectivos y exclusivos para el transporte de productos alimenticios, que reúnan óptimas
condiciones de infraestructura físicay sistemas de mantención y control para los alimentos perecibles
(refrigeración y congelación, según corresponda).
- Las condiciones de envasado y embalaje de los productos, deben ser higiénicamente óptimas, con la
ausencia absoluta de signos de deterioro físico, químico y microbiológico.
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- Los alimentos a distribuir deben trasladarse en sus envases originales, debidamente protegidos y
cumpliendo con todas las exigencias de rotulación reglamentarias, acreditándose: Procedencia,
resolución sanitaria, ingredientes, instrucciones de uso, aplicaciones y vida útil (Art. 107).
- Es de suma importancia obtener de parte de los proveedores de materias primas alimenticias, las
informaciones de composición de ingredientes, rotulación y vidas útiles.
- Junto a lo anterior, y por cada lote de producción, cada línea del proceso debe tener claramente
definido los Procedimientos Estándares Operativos (SOPs), sus Variables de Control y las Planillas
de Registros respectivas; las que deben archivarse para efectos de control frente a cualquier
problema y/o investigación. La mantención de registros permitirá limitar y acotar la cantidad de
producto problema, desde los centros de distribución, bodegas, minoristas y clientes finales. Deben
mantenerse registros completos de la logística de distribución del producto en cuestión, para así
conocer la extensión geográfica de la recuperación. Una vez recuperados los productos sujetos a
control, se procederá al decomiso de los mismos, a través de los servicios de salud.
- Es importante tener presente que este Programa de Trazabilidad y Recuperación requiere que los
distribuidores y clientes, perciban la importancia de cooperar en situaciones problemáticas, producto
de la presencia de objetos extraños en su interior, incumplimiento del contenido neto, por situaciones
de riesgo sanitario, entre otras situaciones anómalas que pudiesen darse. La empresa debe aplicar
voluntariamente ésta metodología, como una medida preventiva más que incriminatoria. Se
recomienda realizar ensayos al menos una vez al año, a través de simulacros teóricos para así
recopilar la información requerida, con los principales distribuidores y clientes.
- La retroalimentación que hace el consumidor permite identificar las áreas problemáticas, así como la
identificación las oportunidades de mejorar la calidad en forma sistemática. Este programa origina
para la empresa de alimentos una mayor eficacia de su Programa de Pre-Requisitos y, por lo tanto,
de todo su Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
Establecer un plan de investigación de reclamos y quejas, con un equipo de trabajo que reciba,
investigue y responda los reclamos de los consumidores. El establecimiento de los tiempos de
respuesta debe estar incluido en este programa. Realizar el seguimiento de que la acción correctiva
indicada en la respuesta al cliente, efectivamente fue implementada en producción; capacitar y
coordinar al personal a cargo de la recepción de reclamos (departamento de Servicio al Cliente), de
la investigación e implementación de la acción correctiva (departamento de Producción y
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Aseguramiento de la Calidad); y de la entrega de la respuesta al cliente (departamento de
Comunicaciones, Relaciones Públicas, abogados, etc).
- Se debe tener presente, que este programa requiere una fuerte capacitación inicial de todas las
personas involucradas, ya que una correcta coordinación entre todos ellos es de vital importancia
para su éxito.
Todos los trabajadores que manipulen alimentos, directa o indirectamente, deben conocer su función y
responsabilidad, en cuanto a la protección contra la contaminación y deterioro a que están expuestos los
alimentos en su nivel y ámbito de trabajo (Art. 52).
Por otro lado, debe haber conciencia de que siempre es susceptible de optimizar prácticas de manejo y que
hay riesgos en los alimentos que son cambiantes y, por lo tanto, se requiere de una conducta alerta para su
conocimiento y manejo.
En consecuencia, la capacitación en materias de inocuidad de alimentos, por un lado, debe incluir a todas las
líneas de producción y dirección, esto es, desde la supervisión máxima hasta el operador menor (gerentes,
supervisores, trabajadores especializados, trabajadores de servicio y de apoyo, etc.) y, por otro, debe ser un
proceso continuo y permanente en el tiempo.
Programas de capacitación
Los programas de capacitación deberán tener contenidos con objetivos claros, alcanzables y medibles, con
aspectos metodológicos acordes a quienes está dirigido. En esta materia téngase presente que muchos
sectores de trabajadores tienen poca experiencia y práctica en procesos educativos tradicionales, en
consecuencia, deben buscarse formas metodológicas para desarrollar los objetivos que en estos casos
significan cambios conductuales fundamentales.
Respecto de este último aspecto, que en muchos casos representan el mayor esfuerzo de capacitación, es
necesario tener claro un diagnóstico de los conocimientos y conductas que se desean desarrollar. Para tal
efecto se deberá buscar apoyo en procesos de diagnóstico de las conductas de riesgos de los trabajadores,
para delimitar los programas de capacitación y los objetivos que éstos deben conseguir. Las buenas prácticas
de manejo de los alimentos tienen relación con conductas que deben ser desarrolladas, estimuladas y a la
vez, comprendidas. Estas prácticas, generalmente, se desarrollan en el lugar de trabajo, lo que orienta a los
aspectos metodológicos que se deberán usar.
En el caso de trabajadores con funciones de supervisión, la capacitación debe estar orientada por una parte a
la actualización de conocimiento sobre las normas legales vigentes en materias sanitarias de alimentos,
riesgos emergentes, actualización tecnológica y científica y, por otro lado, al desarrollo de una capacidad de
liderazgo y gestión en materias de inocuidad de alimentos, junto al desarrollo de metodologías exitosas en
este campo.
Diferentes son las áreas que generan necesidades de capacitación. En el nivel básico habrá programas de:
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-Las buenas prácticas de manipulación en las diferentes líneas de los procesos productivos, de
distribución, transporte, almacenamiento, preservación y entrega en puntos finales al consumidor
(expendio, servicio, otros).
-Obligaciones y responsabilidades que son requeridas por la reglamentación sanitaria vigente, a través de
los diferentes instrumentos que regulan al sector alimentos.
-Principales factores biológicos, químicos y físicos que intervienen en el deterioro, falta de inocuidad y
generación de un problema de transmisión de enfermedad por alimento.
-Participación en equipo, para implementar programas de calidad sanitaria, responsabilidad, conocimiento,
conductas.
Fuente: Ministerio de Salud Santiago, Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos,
Departamento de Salud Ambiental(2004), “Programa de prerrequisitos, Base fundamental para la inocuidad
alimentaria”.
Actividad
Realice un registro para el registro de control de recepción y almacenamiento de materia prima.
Respuesta:
Ejemplo de registro de control de recepción de materia prima:
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Ejemplo de control de temperatura de equipos:
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Aprendizaje esperado:
9. Determinan las etapas de peligro y límites críticos asociados a los PCC en establecimientos
gastronómicos, fundamentando cada etapa de peligro asociado con documentación estándar.
Antes de aplicar el Sistema de HACCP, el establecimiento debe tener unaestructura y unos equipamientos
adecuados y debe trabajar con los principiosgenerales de higiene de los alimentos, los cuales permitirán
centrar elcontrol en los puntos críticos.
La formación del personal del establecimiento en los principios y las aplicacionesdel Sistema de HACCP y el
cumplimiento del resto de los prerrequisitosconstituyen, por tanto, elementos esenciales para aplicar
eficazmenteel Sistema de HACCP. Así mismo, para que sea empleado correctamente ycon éxito, la dirección
debe comprometerse con el planteamiento de HACCP y debe asumirlo como una cuestión necesaria y
prioritaria.
El Sistema de HACCP debe desarrollarse de manera individual para cadaestablecimiento alimentario y
adaptarse específicamente a sus productos yprocesos (condiciones de elaboración, almacenaje, distribución,
etc.).
Los principios básicos del Codex Alimentarius, en el que se basa el HACCP, proporcionan la flexibilidad
necesaria para aplicarse en todos los tipos de establecimientosalimentarios, grandes o pequeños, y permiten
tener en cuenta elcarácter específico de los métodos tradicionales de producción de alimentos.
En la práctica, la aplicación de los siete principios del Sistema de HACCP, requiere seguir una secuencia
lógica de fases.
9.3 ¿Cuáles son las fases para aplicar un sistema de autocontrol basado enel Sistema de APPCC?
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4. Comprobación del diagrama de flujo.
5. Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas, Principio 1.
6. Determinación de los puntos de control crítico (PCC), Principio 2.
7. Establecimiento de límites críticos para cada PCC, Principio 3.
8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC, Principio 4.
9. Adopción de medidas correctoras, Principio 5.
10. Comprobación del sistema, Principio 6.
11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro, Principio 7.
El diseño y la implantación del Sistema de APPCC en un establecimientodeben ser realizados por un equipo
multidisciplinario, de manera que las personasque formen parte de él, aporten en líneas generales los
conocimientossiguientes:
1. Conocimientos y experiencia suficientes, en lo que respecta al proceso productivoy a los productos que se
elaboran o se comercializan: debe conocersemuy bien «qué se hace» y «cómo se hace» en cada momento.
2. Conocimientos suficientes en materia de seguridad alimentaria (peligrosmicrobiológicos, químicos y físicos)
y en tecnología, asociados al procesoproductivo del establecimiento.
3. Conocimientos suficientes sobre los principios teóricos y de aplicabilidaddel Sistema de APPCC. Cuando
en la misma empresa no se disponga de todos los conocimientosde este tipo, debe adquirirse la formación
necesaria en estos campos (bibliografía,guías del sector, legislación, cursos, etc.), o bien, se puede recurrir
alasesoramiento técnico externo (expertos independientes, asociaciones industriales,etc.).
Una vez formado el equipo de APPCC, debe especificar claramente las actividadesrealizadas por la empresa
y debe indicar la relación de productos,el volumen de producción estimado por producto y el personal del que
dispone.
Hay que disponer de planos o croquis del establecimiento con indicaciónde la escala utilizada, en los que se
puedan identificar los locales, las instalacionesy los equipos donde se llevan a cabo dichas actividades.
Así mismo, debe describirse, de manera detallada, cada uno de los productosalimenticios resultantes de su
actividad, considerando los siguientes aspectos:
Figura 21
Los establecimientos que elaboren una gran variedad de productos, comopor ejemplo, los de restauración,
pueden agruparlos según su naturalezay/o tipo de tratamiento al que se someten, siempre que se puedan
asimilardesde un punto de vista de seguridad alimentaria.
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Elaboración del diagramade flujo
Cuando el equipo ya ha definido los productos alimenticios objeto del Sistemade APPCC, tiene que proceder
a describir todas y cada una de las etapasdel proceso productivo, mediante un diagrama de flujo* y una
descripción anexa.
Hay que elaborar tantos diagramas de flujo como sean necesarios: uno porcada producto. Cada diagrama de
flujo debe acompañarse de una descripcióndetallada de todo el proceso de producción del producto, etapa a
etapa y que tenga en cuenta aspectos como por ejemplo:
Ø Ingredientes utilizados y cantidades añadidas.
Ø Características de los procesos tecnológicos utilizados (temperaturas,pH, tiempo, etc.).
Ø Descripción de si cada una de las etapas es manual o está muymecanizada y, en este
segundocaso, descripción del funcionamientode la maquinaria (qué hace y cómo lo hace).
Ø Tiempo de espera entre las diferentes etapas del proceso.
Ø Temperatura de los productos durante el tiempo de espera.
Ø Sistemática de almacenaje y circulación de las materias primerasy/o los productos
elaborados dentro del establecimiento.
Ø Pautas especiales de trabajo de la empresa que puedan ser significativasdesde el punto de
vista sanitario.
Así mismo, debe adjuntarse al diagrama un plano o croquis con indicacióndel circuito que sigue el producto y
otros materiales (envases, embalajes,etc.), si procede.
La elaboración de un diagrama de flujo para cada producto puede ser pocopráctico e inviable en empresas
que producen una amplia gama de productos.
En estos casos, el diagrama debe describir el procesamiento de los productosagrupados, según categorías de
riesgo y con procesos similares. Hayque tener en cuenta que, si se usa un solo diagrama de flujo para
diversosproductos, que difieren poco en su proceso de elaboración, este diagrama y la descripción del
proceso deben englobar y reflejar claramente las fasesy las circunstancias diferenciales.
Los errores más frecuentes en la elaboración de un diagrama de flujo son:
- Copiar diagramas (de guías oficiales, libros, revistas, etc.). Estos diagramaspueden ser orientadores, pero
no deben copiarse literalmente, ya que dos empresas diferentes no hacen exactamente de igual manera
unmismo producto.
- Hacer diagramas excesivamente simples, sin incluir información relevantedel proceso.
- Diseñar diagramas globales de la actividad de la empresa, no del productoo del proceso, ya que hay
diferencias significativas entre productos, las que justificarían la realización de diagramas diferentes.
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Figura 22
Fuente: Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos (2013), “Manual de formación en higiene
alimentaria para manipuladores de productos alimenticios”.
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Comprobación del diagramade flujo
Al finalizar el diagrama de flujo, el equipo de APPCC debe comprobar enplanta, paso a paso, que
todo lo que se ha escrito sobre el proceso es loque realmente se hace en el establecimiento. Si no
es así, debe corregirse, de forma que se adapte a la realidad.
Un diagrama de flujo no ajustado a la realidad y demasiado simplista haceque en la fase siguiente
(análisis de peligros) no se tengan en cuenta todoslos posibles peligros que puede haber y, por
tanto, puede comprometer lainocuidad del producto.
Una vez que se ha llegado a esta fase en la aplicación del Sistema de APPCC,el equipo de trabajo
ya dispone del material necesario para empezar a analizarlos posibles peligros que pueden afectar
a la salubridad del alimentodurante el proceso productivo y para establecer las medidas
preventivaspara eliminarlos, evitarlos o reducirlos a un nivel aceptable.
El análisis de peligros* tiene como objetivo elaborar una opinión sobreel riesgo* de un peligro
determinado, basándose en el conocimiento delproducto, el proceso productivo y la probabilidad
de que el peligro se hagaefectivo, junto con su gravedad.
En concreto, para analizar un peligro, hay que tener en cuenta, siempre quesea posible, los
siguientesfactores:
» La probabilidad de que surjan los peligros y la gravedad de susefectos, en relación con la salud.
» La evaluación cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros.
» En el caso de peligros microbiológicos, sus condiciones de supervivenciao proliferación.
» La producción o la persistencia de toxinas, sustancias químicas oagentes físicos en los
alimentos.
» Las condiciones que puedan originar o favorecer todos los aspectosmencionados.
Este análisis requiere disponer de suficiente nivel de experiencia y conocimientos, ya que la no-
identificación de algún peligro relevante en una fase, o la evaluación incorrecta, puede afectar a la
eficacia del sistema y comprometer,por tanto, la inocuidad del alimento. El equipo debe ser
conscientede sus limitaciones y solicitar ayuda cuando sea conveniente.
Hay que basarse en datos técnicos y científicos (evaluaciones del riesgo deorganismos
reconocidos internacionalmente, como el Codex Alimentariusola Organización Mundial de la Salud,
revistas científicas y técnicas), datos epidemiológicos,datos recopilados de la experiencia de la
misma empresa, etc.
El análisis de peligros incluye la identificación y la evaluación de los peligros,para determinar si
son importantes para la inocuidad del alimento en cuestión.
El equipo de trabajo debe determinar cuáles son los peligros* que se puedenprever para cada
etapa del proceso y cuáles son las causas que los originan.
Esta determinación debe hacerse de manera sistemática, para todaslas etapas definidas en el
diagrama de flujo, y se deben considerar todoslos peligros posibles sin descartar, a priori, ninguna
posibilidad.
Los peligros que se pueden originar durante el procesamiento y/o la comercializaciónde un
alimento y comprometer la salubridad, se clasifican segúnsu naturaleza, en biológicos, físicos o
químicos:
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• Peligros biológicos.
Son los asociados a la presencia, la incorporación, la supervivencia o la proliferación en el
alimentode organismos vivos. Como ejemplos podemos citar:
» Microorganismos o sus toxinas: bacterias (salmonella, lsteriamonocytogenes,
staphylococcusaureus, coagulasa positiva y su toxina, etc.), hongos (aflatoxinas de aspergillus,
etc.) yvirus (virus de la hepatitis A, etc.).
» Parásitos (larvas de triquina, de anisákidos, etc.).
» Priones.
» Organismos vivos (insectos, roedores, artrópodos, etc.); deben tenerse en cuenta, ya
quepueden ser portadores de microorganismos y contaminar el alimento
• Peligros químicos.
Son los asociados a la incorporación, la formación o la persistencia en el alimento de
sustanciasquímicas nocivas, procedentes de las materias primas o derivadas de su
procesamiento: contaminaciónpor restos de productos de limpieza, plaguicidas, metales pesados,
medicamentos veterinarios,sustancias procedentes de migraciones a partir del material del
envase, etc.
• Peligros físicos.
Incorporación de materias extrañas en el alimento que pueden causar daños cuando se
consumen, como por ejemplo, trozos de cristal, metales, plásticos, piedras, astillas de huesos,
radioactividad,etc.
Para elaborar la lista de todos los posibles peligros en cada una de las etapas, se puede utilizar la
metodología de la lluvia de ideas, en la que cadacomponente del grupo aporta sus conocimientos
científicos y técnicossobre los peligros potenciales y sus respectivas causas.
En esta fase, el equipo de APPCC revisa los ingredientes del producto, lasoperaciones o las
actividades que se llevan a cabo en cada etapa y losequipos que se utilizan, el producto final y su
sistema de almacenaje ydistribución, el uso esperado del producto y la población destinataria.
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Evaluación de los peligros
Una vez identificados todos los posibles peligros de cada etapa, el equipode APPCC debe
proceder a su evaluación, para decidir cuáles de estos peligrospotenciales deben plantearse en el
Sistema de APPCC (peligros significativos*).Es decir, el equipo debe decidir si un peligro
concreto es significativo parala seguridad del producto (¿es un peligro realmente significativo
parala seguridad del producto?), para poder identificar los que necesariamentedeben eliminarse
o reducirse a niveles aceptables para producir un alimentoinocuo.
A lo largo de esta fase, cada peligro potencial se evalúa de acuerdo con sugravedad y la
probabilidad de que ocurra. La gravedad es la severidad de lasconsecuencias debidas a la
exposición de un peligro. Ciertosaspectos de lagravedad, como el impacto, la magnitud y duración
de la enfermedad, puedenayudar a entender el impacto del peligro para la salud pública.
Durante el estudio de cada peligro potencial, debe considerarse el alimento,el método de
preparación, el transporte, el almacenaje y las personas queprobablemente lo consumirán, para
poder determinar cómo puede influircada uno de estos factores en la aparición y la gravedad del
peligro que estábajo control. En la bibliografía se pueden encontrar diferentes metodologíaspara el
estudio de los peligros, como por ejemplo, la discusión del equipoy las tablas de evaluación. La
tabla de evaluación es un método organizadoy estructurado, para estudiar los peligros que, en
general, están fundamentadosen la cualificación o la cuantificación de los factores que hay que
teneren cuenta de un peligro. Hay muchos tipos de tablas de evaluación e, incluso,el equipo de
trabajo puede elaborar una tabla propia.
A continuación, se expone un ejemplo de análisis de un peligro utilizando una metodología.
Una vez que se han identificado todos los peligros significativos, el equipo de APPCCdebe
continuar para determinar y enumerar las medidas preventivas* de estospeligros.
Para poder establecer la medida o las medidas preventivas de un peligro significativo, es
necesario identificar la causa que lo puede originar. Se puede dar el caso de que seidentifique un
peligro en el que la causa que lo origina se puede eliminar. Es el caso deinstalaciones deficientes,
errores en la sistemática de trabajo o procesamiento, carenciasen la definición de los tratamientos,
etc. La corrección de estas circunstancias y laeliminación de la causa de manera definitiva, antes
de la implantación del sistema, haceque se elimine el peligro, hecho que facilita mucho la
aplicación del Sistema de APPCC.
Dado que cada peligro puede estar originado por una o diversas causas, elequipo de APPCC
debe decidir, para cada peligro y para cada una desus causas, cuáles son las medidas
preventivas que permiten eliminarloo reducirlo a un nivel aceptable. En el cuadro de gestión
debequedar perfectamente correlacionado el peligro con la causa y con la medida preventiva
respectiva.
Las medidas preventivas deben ser factibles o viables, deben prevenir o eliminarrealmente el
peligro o bien reducirlo a niveles aceptables y, si es necesario,tienen que estar desarrolladas (por
ejemplo, detallar las instruccionesde higienización de la lechuga, el procedimiento y la frecuencia
de la limpiezay la desinfección de las superficies y las utensilios de trabajo, etc.).
Para cada etapa o fase del proceso en la que se ha identificado un peligro significativo, se
determina si es necesario establecer procedimientos de vigilanciao de control, para prevenir este
peligro, eliminarlo o reducirlo a unnivel aceptable. En el caso de que se determine que sí es
necesario, laetapa es un punto de control crítico* para este peligro.
Una etapa que sea punto de control crítico requerirá un control eficaz, paraasegurar en todo
momento que el peligro se evita, se elimina o se reducea un nivel aceptable para la seguridad del
alimento. De esta manera, se consiguecentrar los controles en las etapas que son fundamentales
para laseguridad del producto.
Para poder determinar correctamente los PCC, hay que seguir procedimientoslógicos y
sistemáticos, como el uso de un árbol de decisiones*.
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El criterio técnico no sistemático de los componentes del equipo de APPCC,a pesar de tener
experiencia en el sistema, puede no ser suficiente paradefinir correctamente qué etapas son PCC
y cuáles no lo son. Confiar enel propio juicio puede comportar definir más PCC de los que lo
sonrealmente, simplemente por precaución de que no se escape ninguno.
También se puede dar la situación contraria, es decir, intentar simplificarel sistema al máximo
definiendo menos PCC de los reales, lo quepuede comportar que un peligro esencial para la
seguridad del alimentoquede sin controlar.
El árbol de decisiones debe usarse con sentido común y flexibilidad, teniendoen cuenta el conjunto
del proceso de fabricación a la hora de respondera las preguntas. Consiste en responder a las
preguntas del árbol de decisionesen el orden establecido, para cada peligro de cada etapa, para
podersaber si es PCC o no lo es.
En esta guía se propone el uso del árbol de decisiones del Codex Alimentariusque se expone a
continuación, aunque en la bibliografía hay otras técnicasque también pueden ser útiles.
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Una vez determinadas qué etapas son PCC, es decir, una vez que hayamosfijado en qué fases del
proceso ejerceremos los controles para evitar la presenciade los peligros identificados como
significativos, el paso siguiente esestablecer cuáles son sus límites críticos*.
Considerando que el límite crítico constituye el valor que marca la fronteraentre lo que es
aceptable y lo que no lo es, cuando se superen los límitescríticos de un determinado PCC, este
PCC se encontrará fuera de controly habrá que adoptar, inmediatamente, las acciones necesarias
para quevuelva a estar bajo control.
Un producto será seguro mientras los valores de los diferentes parámetrosque se tienen que
controlar en cada PCC se mantengan dentro de los límitescríticos definidos para cada uno de
ellos. Por lo tanto, en cada PCC puedenexistir diferentes parámetros de control, y debe definirse el
límite críticopara cada uno de ellos (por ejemplo, en un tratamiento térmico que seaPCC, hay que
definir los límites críticos del tiempo y de la temperatura).
Para la determinación de los límites críticos, el equipo de APPCC debe conocermuy bien el peligro
y los factores que lo condicionan, pudiendo utilizar diferentesfuentes de información: la normativa
nacional o internacional, guías dehigiene, publicaciones científicas, expertos, datos experimentales
propios, etc.
Sólo se pueden usar parámetros analíticos como límites críticos cuando sepueda disponer de los
resultados de manera rápida, para poder adoptarmedidas correctoras inmediatas, en el caso de
una desviación de los límitescríticos o bien cuando se pueda esperar la obtención de los
resultados antesde continuar el proceso productivo.
A veces, el concepto de límite crítico se expresa en forma de nivel objetivoy tolerancia, de manera
que el límite crítico es la suma del nivel objetivo yla tolerancia (límite crítico = nivel objetivo +
tolerancia).
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El nivel objetivo es el valor ideal u óptimo que queremos obtener y la toleranciaes el margen,
alrededor del nivel objetivo, que no compromete laseguridad del producto.
Por ejemplo, en un tratamiento de pasteurización de la leche para la destrucciónde patógenos, se
establece como límite crítico una temperatura de71,7ºC, durante 15 segundos, y como nivel
objetivo, una de 75 ºC, durante15 segundos, con una tolerancia de 3,3 ºC. Para garantizar que no
seproduce ninguna desviación, los parámetros del proceso se establecerán en75 ºC durante 15
segundos, que es el nivel objetivo.
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Actividad:
Del siguiente diagrama de flujo, realizar análisis de peligro para las etapas de recepción, sanitización,
almacenamiento y acondicionamiento.
SANITIZACIÓN
ALMACENAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
ENVASADO
ENFRIADO
DESPACHOS
A
CUARTOS
FRIOS
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Respuesta:
Productos se encuentran
controlados por personal
capacitado en recepción de
Físico: Presencia de materias primas. Además, se
materiales extraños, cabello Ocasional Serio NO encuentran establecidos los NO
humano, insectos, tierra, etc. requisitos de recepción de
materias primas, según
prerrequisitos de materias
primas y almacenamiento.
Recepción de verduras
Se controla, a través de
Químico: Presencia de
evaluación de proveedores, se
Frescas metales pesados y
Ocasional Serio NO exige a proveedor que NO
pesticidas por sobre de lo
productos garantizan la
que exige la norma.
inocuidad.
Biológico: Proliferación de
microorganismos La presencia de estos
Existe una etapa de
(Salmonella,Ecoli), microorganismos puede
Remoto Muy serio Si sanitizado, posterior a PC
coliformes fecales, producir enfermedad, hasta
la recepción.
enterobacterias, aerobios puede producir la muerte.
mesófilos, parásitos).
Productos se encuentran
controlados por personal
capacitado en recepción de
Físico: Presencia de materias primas. Además, se
materiales extraños, cabello Ocasional Serio NO encuentran establecidos los NO
humano, insectos, tierra, etc. requisitos de recepción de
materias primas, según
prerrequisitos de materias
Recepción de verduras primas y almacenamiento.
preelaboradas
Se controla, a través de
Químico: Presencia de
evaluación de proveedores. Se
metales pesados y
Ocasional Serio NO exige a proveedor que NO
pesticidas por sobre de lo
productos garantizan la
que exige la norma.
inocuidad.
Biológico: Proliferación de
Se aplican tratamientos de
microorganismos, debido a
Remoto Serio no sanitización, según instructivos NO
una pérdida de cadena de
de sanitización.
frío en la recepción.
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Se encuentra
capacitado el personal
en los procesos de
Biológico: Proliferación de sanitizado. Se trabaja
microorganismos La presencia de estos con dilutores
(salmonella,, ecoli, microorganismos puede incorporados, se
Remoto Muy serio Si PCC
coliformes fecales, producir enfermedad, hasta encuentran
enterobacterias, aerobios puede producir la muerte. establecidos programa
mesófilos, parásitos) de sanitización, se
controlan las
concentraciones de
sanitizado.
Productos se encuentran
controlados por personal
capacitado en recepción de
Físico: Presencia de materias primas. Además, se
materiales extraños, cabello Ocasional Serio NO encuentran establecidos los NO
humano, insectos, tierra, etc. requisitos de recepción de
materias primas, según
prerrequisitos de materias
primas y almacenamiento.
Físico no se identifica - - - - - -
Almacenamiento
Se encuentran establecidas las
buenas prácticas de
Biológico: Proliferación de
almacenamiento. Están
E. Coli, debido a la pérdida
Ocasional Serio NO establecidos los controles de - NO
de cadena de frío en
temperatura de
verduras de consumo crudo.
almacenamiento de
refrigeración.
Se encuentran implementadas
Físico: presencia de objetos
las BPM, establecidas en
personales (aros, anillos,
Ocasional Serio NO manual de prerrequisitos. - NO
cadenas). Presencia de
cabello en alimentos.
Acondicionamiento
Se encuentran establecidas las
Químico: Presencia de
buenas prácticas de higiene,
químicos en las superficies,
Ocasional Serio NO donde se encuentran las - NO
debido a una limpieza y
directrices de trabajo en la
sanitización incorrecta.
limpieza y sanitización.
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Biológico: Proliferación de E. Se encuentran establecidos
Coli, debido a la pérdida de instructivos de trabajo para la
cadena de frío en verduras elaboración de alimentos, y se
Ocasional Serio NO - NO
de consumo crudo. encuentran establecidas las
temperaturas de manipulación
de alimentos.
Aprendizaje esperado:
10.1 Establecimiento de un sistemade vigilancia, para cada PCC(Principio 4 del Codex Alimentarius).
¿Cómo se vigila?
Establece el método utilizado para vigilar. En el ejemplo se usa un registradográfico, que mediante una sonda,
mide y registra la temperatura de lacámara de forma continuada, con un sistema de alarma que nos avisa
cuandose supera el límite crítico.
¿Dónde se vigila?
Indica el lugar donde se hace la vigilancia. En el ejemplo se especifica ellugar donde se mide la temperatura
de la cámara: en el punto donde latemperatura de la cámara es más elevada.
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10.2 Adopción de medidascorrectoras(Principio 5 del Codex Alimentarius)
El paso siguiente en el diseño de un Sistema de APPCC es desarrollar porescrito las medidas correctoras*,
que determinan las acciones que sedeben aplicar cuando el sistema de vigilancia detecte una desviación
respectode los límites críticos establecidos, que indican la pérdida de control en alguno de los PCC.
Una de las características principales del Sistema de APPCC es que es preventivoy, por tanto, está diseñado
para evitar incidencias o desviaciones delos límites críticos de los PCC. Las acciones adoptadas cuando se
detectauna tendencia a la pérdida de control en un PCC, permiten ajustar el procesoantes de llegar a
desviarse de los límites críticos y, por tanto, volver ala normalidad sin haber afectado al producto, ya que se
ha mantenido dentrodel margen de tolerancia.
A pesar de esto, el equipo debe prever en el plan qué medidas correctoras adoptará, si durante el proceso se
comprueba que un PCC se desvía de loslímites críticos establecidos.
Estas medidas correctoras deben desarrollarse de forma específica, para cadaPCC y deben describir los
pasos a seguir para poder asegurar, de manerarápida, los siguientes objetivos:
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» Destruirlo.
Toda la información referente a las medidas correctoras previstas debe describirseen el Plan de APPCC,
definiendo:
ü El procedimiento: para una desviación de un límite crítico indicaremosqué vamos a hacer y cómo lo
vamos a hacer.
ü La persona responsable de llevarlas a cabo, que debe tener suficientecapacidad y autoridad para
instaurar las acciones correctorasde forma inmediata.
ü El sistema de registro: el equipo de APPCC debe diseñar los modelosde registro de las medidas
correctoras o definir cómo se registraránpara que, una vez que se inicie o se instaure el Plan
deAPPCC en el establecimiento, se puedan anotar las acciones correctorasaplicadas, si se detecta
cualquier incidencia o desviación delos límites críticos.
Actividad:
Para el mismo diagrama de flujo de sanitizado de verduras, establecer límites críticos, sistema de vigilancia y
acciones correctivas.
Respuesta:
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Sanitizado de Biológico: proliferación de 25 ppm a 50 Control de Sala de Control de Cada vez que se sanitice. Manipulador
verduras microorganismos patógenos, como ppm de sanitizante, a procesos concentración de de
salmonella, ecoli, debido a una concentración través de verduras. sanitizante, antes alimentos
incorrecta sanitización. de cloro, según indicador de sumergir las
lo indicado en medidor de verduras.
el programa de cloro.
higiene.
ETAPA
DISPOSICION DE
PELIGRO LIMITE CRITICO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS ASOCIADOS
PRODUCTO
PCC
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Aprendizaje esperado:
Todas estas temperaturas hacen siempre referencia a la temperatura en el centro del producto.
• La descongelación de comidas preparadas se realizará en refrigeración, ya que descongelara temperatura
ambiente favorece más el crecimiento bacteriano.
Las comidas preparadas descongeladas no se podrán volver a congelar.
Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las descongeladas, se dejarán en las cámaras frigoríficashasta
su uso y se recalentarán en el menor tiempo posible, de manera que el centro delalimento alcance una
temperatura de 65ºC. Sólo podrán recalentarse una vez tras la cocción.
Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán protegidos de
lacontaminación.
Las comidas preparadas que no se consuman en el mismo establecimiento donde se elaboran,se envasarán
adecuadamente, dependiendo del procedimiento de conservación y del proceso dedistribución.
Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el establecimiento, podránexigir a los
responsables, que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentescomidas preparadas servidas
a los consumidores diariamente. Estos platos testigo estarán claramenteidentificados y fechados,
conservados adecuadamente (refrigeración o congelación), durante un mínimo de tres días.
11.1.2 Cocinado.
El tiempo y temperatura de cocción tienen que ser suficientes para asegurar la salubridad de losproductos y
preservar al máximo su valor nutritivo. La mayoría de los alimentos deben cocinarse a80ºC como mínimo,
para que estén perfectamente cocidos en su interior.
Estas temperaturas destruyen la mayoría de los gérmenes presentes en los alimentos. Por eso, esdifícil que
los alimentos recién cocinados provoquen una toxiinfección alimentaria, pero si no seconsumen el día en que
se cocinan, han de enfriarse rápidamente y conservarlos en refrigeracióna 3ºC, durante un tiempo prudencial,
siempre protegidos por tapaderas o papel de film.
Las ollas de vapor a presión permiten la destrucción de bacterias, pero no garantizan la destrucción de las
formas esporuladas, por lo que no proporcionan alimentos esterilizados.
La fritura consiste en introducir un alimento en aceite caliente. Las grasas son importantes en lapreparación
culinaria. Al calentarlas se modifican sus estructuras y pueden ser peligrosas para lasalud, si no se siguen los
procedimientos correctos.
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Los aceites poliinsaturados de origen vegetal, son los más adecuados para el cocinado porquesoportan mejor
las temperaturas de 180ºC utilizados para los fritos. La mantequilla, eaceite de coco y palma son menos
saludables, pues no reúnen esta característica.
Los aceites no deben mezclase ni reciclarse.
El cocinado a fuego lento proporciona, generalmente, una buena transferencia de calor, ya que persisteuna
ebullición vigorosa a unos 100ºC. La convección es buena en estas condiciones y semantiene una
temperatura constante. Son destruidos los microorganismos, algunas esporas y lamayoría de las toxinas. Se
recomienda consumir el alimento así cocinados en caliente.
Los hornos de convección mejoran la transferencia del calor, gracias a un ventilador que hace circularaire
caliente. De esta manera, el cocinado es rápido, uniforme y eficaz. Se acaba con las bacterias, pero no con
las esporas.
Los microondas calientan los alimentos al hacer girar las moléculas de agua que se encuentran ensu interior.
Suelen presentar problemas derivados de una distribución poco uniforme del calor, yaque las zonas frías
permiten la supervivencia de gérmenes patógenos. Se suele utilizar más comométodo de recalentamiento y
para descongelar.
11.1.3 Regeneración.
En el proceso de elaboración de comidas preparadas, deberemos tener en cuenta los lugares dondelos
alimentos pueden estar expuestos a contaminaciones, tanto de tipo físico, como químico y/obiológico. Para
ello, realizaremos el diagrama de flujo de nuestro producto, desde que recibimos lamercancía hasta que la
expedimos, y valoraremos los riesgos, estableciendo así las medidas necesariaspara evitarlos o reducirlos y
estableciendo medidas para corregir las deficiencias que puedanaparecer en cada uno de los pasos que
demos.
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Actividad
Complete el siguiente cuadro, de acuerdo a un monitoreo de Sistema HACCP, en una empresa
gastronómica.
Cocción
Enfriamiento (tiempo y
temperatura)
Recalentamiento
Mantención de alimentos
calientes
Mantención de alimentos
refrigerados
Mantención de alimentos
congelados
Respuesta
100
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Mantención de 1 vez por turno Control de temperatura 60°C Si el alimento no se encuentra por
alimentos con termómetro en el sobre los 60°C se debe eliminar.
calientes centro térmico del
alimento
Mantención de 2 veces en el día Visor de temperatura del 0-5°C Verificar la temperatura del alimento,
alimentos equipo o con si se encuentra dentro del rango 0-
refrigerados termómetro de forma 6°C se debe cambiar de equipo, de
manual. lo contrario se debe eliminar.
Mantención de 2 veces en el día Visor de temperatura del Mínimo -18°C Verificar la temperatura del alimento,
alimentos equipo o con si se encuentra dentro del rango -
congelados termómetro de forma 18°C se debe cambiar de equipo, de
manual. lo contrario se debe descongelar
para ocuparlo de inmediato.
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Bibliografía
Codex AlimentariusCommission. Anexo al CAC/RCP 1-1969, rev. 3. “Sistema de análisis de peligros y control
de puntos críticos (HACCP). Directrices para su aplicación”. Higiene de los alimentos, suplemento al volumen
1B. ALINORM 1997/13.
Flavia Andino Rugama, Yorling Castillo (2010),“Curso Microbiología de los alimentos: Un enfoque práctico
para la inocuidad alimentaria”, Universidad Nacional de Ingeniería UNI – Norte. Estelí, Nicaragua.
Forsythe, S.J.; Hayes, P.R. (2002), “Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP”. 3ª ed. Acribia.
Zaragoza.
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Buenos Aires.
Ministerio de Salud Santiago, Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos, Departamento
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Textos Digitales
“Manual Curso taller en Manipulación de Alimentos”, Subsecretaria de Control Sanitario, Oficina de Alimentos
Buenos Aires.
Ministerio de Salud, Agencia Santafecina de Seguridad Alimentaria, Argentina. “Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura, Procedimiento de limpieza y desinfección”.
“Requisitos para formalización del Emprendimiento Alimentario”, Seremi de Salud Región de Tarapacá,
Departamento Acción Sanitaria, Unidad Control de Alimentos.
102
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