UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Escuela de Nutrición

Guatemala, 19 de febrero de 2019

 Introducción

Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los carbohidratos
son las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en la naturaleza;
siendo la celulosa la biomolécula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el
almidón, la fuente energética alimentaria más empleada en el mundo (Cristancho, 2014).
Los azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el
jugo celular, los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de
plastidios; la hemicelulosa y pectinas son polisacáridos que conforman el material
estructural y las gomas son producto de desecho (Medina, 2013).

Dada la importancia de los diferentes carbohidratos en la alimentación humana para

mantener distintos órganos en pleno función (como lo es el cerebro) además de mantener
el nivel de energía para el metabolismo basal, es necesario determinar la cantidad de
este macronutriente en cada uno de los alimentos ingeridos a lo largo de la vida
(Organización Mundial de la Salud, 2009), es por ello que existen distintos métodos de
determinación de azúcares, siendo la principal en esta investigación el análisis
bromatológico de los carbohidratos totales.

El análisis de carbohidratos totales se puede efectuar mediante los métodos: Lane y

Eynon, Método de Antrona, Método HPLC y Método infrarrojo; cada uno de estos
procedimientos presentan diferentes procesos, reactivos, condiciones, alimentos a
analizar, ventajas y desventajas. En conjunto ellos son descritos y comparados en el
proceso de investigación además de contar también con un análisis bibliográfico de un
artículo vinculado a los procedimientos de determinación de azúcares totales llevados a
cabo con ácido sulfúrico con el fin de enriquecer y complementar los conocimientos.
 Objetivos
Objetivo general
● Describir los métodos para la determinación de carbohidratos totales.
Objetivos específicos
● Conocer las diferencias que posee cada método para la determinación de
carbohidratos totales a nivel de laboratorio.
● Conocer los diferentes reactivos que se utilizan en los diferentes métodos de
determinación de carbohidratos.
● Conocer los distintos laboratorios que proporcionan servicios en cuanto a la
determinación de carbohidratos totales en los alimentos.
● Comparar los métodos que utilizan ácido sulfúrico para la determinación de
azúcares totales.
Marco Teórico

Determinación cuantitativa de azúcares reductores y totales por el método de Lane

y Eynon.
En este método se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en medio alcalino,
formándose óxido cuproso, un precipitado rojo ladrillo. Utiliza azul de metileno como
indicador, el cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido para titular.
​ Procedimiento para determinar azúcares totales​:
En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar una alícuota de 25 ml de solución
clarificada. Agregar 5 ml de solución de HCl y calentar a 70°C por 5 min. Luego se deja
enfriar a temperatura ambiente, y llevar a pH 8,2 utilizando una solución NaOH 6N. Pasar
la solución cuantitativamente a un matraz aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar
bien y colocar la solución en una bureta.
Colocar en una fiola de 250ml, 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de solución de
Fehling B. Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno. Diluir con
aproximadamente 20 ml de agua destilada, adicionar perlas de vidrio. Se lleva a
ebullición la solución de Fehling y proceder igual a como se hizo durante la
estandarización de la solución de Fehling.
Los azúcares no reductores son calculados restando al contenido de azúcares totales, el
contenido de azúcares reductores. Para convertir este valor en contenido de sacarosa, se
debe considerar la suma de los pesos moleculares de la glucosa y fructosa (360 g/mol) y
el de la sacarosa (342 g/mol) (UCV, s.f.).

Reactivos:
1. Solución de Fehling A (34 g de CuSO4*5H2O en 500 m l de agua).
2. Solución de Fehling B (173 g de tartrato de sodio y potasio, y NaOH en 500 ml).
3. Azul de metileno al 1%.
4. Solución patrón de glucosa al 1%.
5. Solución diluida de glucosa (50 mg/ml).
6. Solución de acetato básico de plomo al 30%.
7. Oxalato de sodio o potasio en polvo.
8. Solución HCl 1:1.
9. Solución de NaOH 6N (UCV, s.f.).

Alimentos en los que se aplica:

Se aplica a todo tipo de alimento que se quiera evaluar, como mermeladas, jaleas,
néctares, jugos, cajetas, dulces, moles, jarabes mieles y Lácteos (leche evaporada y
condensada) (UNAM, 2008).

Comparación del método HPLC y método de infrarrojo para la determinación de

azúcares en la miel.
Los azúcares son los componentes mayoritarios de la miel y determinan sus
principales características. Por tanto establece la cantidad de cada uno de los tipos de
azúcares presentes en la miel utilizando los método más adecuados para su
determinación.
Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC): es una técnica utilizada para
separar los componentes de una mezcla basándose en diferentes tipos de interacciones
químicas entre las sustancias analizadas y la columna cromatografía (Skoog, West &
Holler, 2014)
​Método infrarrojo. Consiste en tipo de espectrometría de absorción que utiliza
la región infrarroja del espectro electromagnético (Skoog, West & Holler, 2014).
La miel contiene fructosa en concentraciones altas; como también enzimas
enzimas importantes como: invertasas, diastasa, glucosa oxidasa y catalasa (Contreras,
2014).
El análisis analítico es mediante del método de infrarrojos con el equipo
“Milkoscan/Foss” para comprobar si los resultados obtenidos son fiables respecto a los
obtenidos mediante cromatografía liquida de alta resolución (HPLC) (Contreras, 2014).
​Milkoscan / FOSS​. El equipo debe calibrado mediante un programa predefinido
para mieles y zumo, por lo que se procede directamente al análisis de las muestras de
miel (Contreras, 2014).
Procedimiento: pesar cinco gramos de muestra de miel previamente homogeneizada,
rigurosamente con un error de ±0,001 g, y disolver en un matraz de 50 mL. Las muestras
se introducen directamente, a través de una malla metálica a modo de filtro de posibles
impurezas, a un vaso para poder introducir los sensores del aparato. Cada cinco
muestras, por duplicado, se realiza una limpieza del sensor con agua ultrapura. La
solución es determinada en el Milkoscan FT120 usando el programa predefinido
“calibración de miel y zumo” (Contreras, 2014).
​ étodo analítico mediante HPLC. Se utiliza un Cromatógrafo Líquido de Alta
M
Resolución, el cromatógrafo Dionex ICS 3000, con detector electromecánico IPAD
(Detector Integrado de Pulso Amperométrico) (Contreras, 2014).
Procedimiento: Pesar 1g de muestra de miel con un error de ±0,0001 g y disolver en 500
mililitros de agua ultrapura. Un mililitro de esta disolución se lleva a un volumen de 200 ml
también con agua ultrapura. Esta muestra se filtra mediante una jeringa y un filtro GHP
Acrodisk de 0,2 micras. Las muestras se incorporan al revolver de muestreo del
cromatógrafo y se comienza el análisis, con el programa Chromeleon (Contreras, 2014).
Cromatógrafo Dionex ICS 300 empleado en el ensayo

Fuente: Contreras, P. (2014). ​Comparación del método HPLC y

método de infrarrojo para la determinación de azúcares en la miel​.
(Tesis de licenciatura). Universidad de La Rioja, Logroño.
​La precisión de ese método nos permite establecer un
ajuste hasta la milésima. Destacar igualmente la práctica
ausencia de variabilidad entre los datos obtenidos en el análisis de cada miel y su
correspondiente duplicado, indicador de la repetibilidad del método. Los datos obtenidos
muestran que el azúcar mayoritario es la Fructosa, con una cantidad media de 37,541 %,
seguido por la Glucosa con una cantidad media de 25,076 %. Ya en mucha menor
proporción aparece la Turanosa, con una cantidad media de 2,514 %. La relación media
entre los azúcares mayoritarios es de 1,485. El análisis de azúcares por este método, no
permite determinar el contenido en Sacarosa cuando esta se presenta en cantidades
inferiores al 0,400 %. Con todo, la media del contenido en este azúcar en las mieles
analizadas fue de 1,067% (Contreras, 2014).
Por todo ello se concluye que el método estándar de determinación de azúcares del
equipo Milkoscan/Foss, si bien proporciona resultados de forma más rápida y sencilla que
el método HPLC, debe ser ajustado para la determinación precisa de azúcares en miel.

Método de Antrona
Este método consiste en hacer reaccionar antrona con azúcares deshidratados para
dar productos coloreados. La deshidratación se logra al calentar los azúcares con ácido
sulfúrico, pues se obtienen monosacáridos y se convierten en furfural. El color de los
productos que se obtienen es azul-verde y la intensidad del color es la medida de la
cantidad de los azúcares, la cual se determina por un espectrofotómetro a 620 nm. La
mayor limitación de este método es que con pueden determinarse azúcares en muestras
que contienen proteínas con alto contenido de residuos de triptófano, ya que estos
también reaccionan con el reactivo antrona dando coloraciones rojas que pueden
interferir en la cuantificación (Verna, Das y Singh, 2014).

Procedimiento
1. Tomar 4 ml de la solución de muestra en tubo de ensayo
2. Agregar 4 ml del reactivo antrona (1 g de antrona in 500 mL ácido sulfurico
concentrado)
3. Colocar el tubo en un baño de agua hirviendo y hervir durante 10 minutos
4. Dejar enfriar luego del proceso de hervido
5. Leer densidad óptica a 620 nm
 6. Usar blanco apropiado
(Verna, Das y Singh, 2014).

Reactivos
Reactivo antrona
-1g antrona
-500 ml H​2​SO​4​ concentrado
(Verna, Das y Singh, 2014).

Alimentos en que se aplican

Mayormente frutas y verduras (Group, 2015).

Fotografías del equipo o procedimientos

Fuente: Gonzáles, A. (2016, 11 de julio). ​Los

carbohidratos en los ecosistemas marinos.​ [Publicación
de Blog. Recuperado de
http://eacfe-quima.blogspot.com/2016/07/los-carbohidrat
os-en-los-ecosistemas.html
 Cuadro comparativo de los métodos de determinación de azúcares totales

Método Método de Lane Método HPLC Método Método de Antrona

y Eynon. infrarrojo

Características Se basa en la Consiste en Se fundamenta Se basa en la

determinación una fase en la absorción determinación de un
del volumen de estacionaria no de la radiación producto resultado
una muestra, polar (columna) IR por las de la reacción entre
que se necesita y una fase moléculas en un azúcar y el
para reducir un móvil. Los vibración. Una reactivo antrona.
volumen azúcares (pKa molécula Luego se procede a
conocido de 12-13) se absorberá la determinar su
reactivo de cobre comportan energía de un absorbancia a 620
alcalino. El punto como ácidos haz de luz nm en un
final se débiles a pH infrarroja espectrofotómetro.
determina con el elevado (12-14) cuando dicha
indicador azul de y son parcial o energía
metileno, que se totalmente incidente sea
reduce para ionizados. De igual a la
blanco de este modo se necesaria para
metileno. pueden separar que se dé una
por un transición
mecanismo de vibracional de
intercambio la molécula.
iónico.

Ventajas -Utiliza equipo -Rápida -El ensayo se - Es fácil la

volumétrico. transferencia lleva realización del
-El de masa y únicamente 5 método.
procedimiento de difusión (7 minutos. - Es rápido.
la determinación minutos) - Sencillez de
es fácil. -Elevada manejo.
 estabilidad a - Se puede
variaciones de obtener
pH información
-Buena adicional
estabilidad acerca de las
mecánica moléculas que
(4000 psi ). componen una
sustancia.

Desventajas -Se debe tener - La muestra - Impreciso -No es posible

conocimiento en debe ser para pruebas utilizarlo en
la preparación soluble en un cuantitativas. alimentos que
de los reactivos disolvente al poseen proteínas y
de Fehling. ser la fase alto contenido de
-Existen móvil un triptófano.
métodos más líquido.
rápidos. -Elevado coste
de equipo.

Laboratorios y precios de análisis asignado

● Inlasa
Tipo de análisis: Análisis Químico Proximal
Costo: Q919.00 (por unidad de muestra)

● INCAP
Tipo de análisis: Análisis Químico Proximal
Costo: Q630.00 (por unidad de muestra)
En ambos casos no se cotiza sólo el análisis de carbohidratos totales sin el análisis
proximal completo.
 Resumen de Artículo
Fuente: López, X., Taramuel, A., Arboleda, C., Segura, F., & Restrepo, L. (2017).
Comparación de métodos que utilizan ácido sulfúrico para la determinación de azúcares
totales. ​Rev. Cubana Química 29​(2), 180-198. doi: ISSN: 2224-5421
Introducción
La importancia de la determinación y cuantificación de los carbohidratos se basa en
que estas son biomoléculas que tienen un gran campo en la investigación tanto de las
ciencias de la vida como en aplicación industrial que esto conlleva. Existen muchos
métodos de análisis, ya sean cuantitativos como cromatografía líquida de alta resolución
así como métodos colorimétricos para identificación cualitativa inicialmente y posterior
cuantificación de carbohidratos. El método colorimétrico más utilizado es el desarrollado
por DuBois et al; debido a la facilidad del procedimiento, sensibilidad del mismo, rapidez
de los resultados y ser apropiado para cuantificar diferentes azúcares desde monómeros
hasta polímeros. La metodología de DuBois et al; de cuantificación de carbohidratos
utilizando fenol y ácido sulfúrico consiste en que distintos polisacáridos bajo hidrólisis
ácida producen monosacáridos. La adición de ácidos minerales a soluciones de
carbohidratos provoca la deshidratación de estos, eliminando 3 moles de agua formando
derivados del furfural a partir de pentosas y el 5-hidroximetilfurfural (HMF) a partir de
hexosas, el cual tiene gran importancia como precursor de otras biomoléculas útiles en la
industria alimentaria y energética. La presencia de fenol y su interacción con el HMF
facilita formación de complejos coloreados que facilitan la cuantificación de carbohidratos.
Se han propuesto variaciones a este método para aumentar sensibilidad, estabilidad y
facilitar el manejo de reactivos. Entre las desventajas del método existe la exposición
prolongada al fenol el cual se relaciona con peroxidación lipídica de algunas membranas
celulares.
En el artículo se pretende establecer la mejor metodología para determinación
espectrofotométrica de mono y polisacáridos la cual sea sensible y reproducible
comparando métodos fenol-ácido sulfúrico, ácido sulfúrico-fenol y ácido sulfúrico UV.
Materiales y métodos
En los reactivos se utilizaron ácido sulfúrico, fenol, glucosa, galactosa, xilosa y
1,3-β-glucano. Se emplearon concentraciones estándares a 10, 20, 30, 40, 50, 60 y 70
mg/L, con agua tipo I y para realizar la curva de calibración, y para los otros ensayos se
realizaron por triplicado concentraciones de 10, 50 y 70 mg/L.

Métodos analíticos utilizados

Método fenol-ácido sulfúrico: Se toman 2 mL de solución de azúcares, se añade 1
mL de solución de fenol al 5% y 5 mL de ácido sulfúrico respectivamente, prosiguiendo
con pasos de agitación y reposo. Finalmente se realiza la medición en el
espectrofotómetro a longitud de onda de 490 nm.
Método ácido sulfúrico-fenol: Se toma 1 mL de solución de carbohidratos, se
añade 3 mL de ácido sulfúrico, se agita y enfría. Luego se añaden 2 mL de solución de
fenol al 5%, se deja reposar y se lee la muestra en el espectrofotómetro a 490 nm.
Método ácido sulfúrico-UV: se toma 1 ml de solución de carbohidratos, se añaden
3 mL de ácido sulfúrico, se agita y enfría. Se toma la medición a 315 nm.
Método ácido sulfúrico-UV propuesto: En 0,3 mL de solución de carbohidratos, se
añade 1 mL de ácido sulfúrico, se enfría y se mide a 315 nm, de longitud de onda.
Para el diseño experimental se empleó el Modelo Lineal general. Se aplicó la
prueba de Tukey, HSD, para evaluar el efecto de las pendientes en los modelos. Se
construyeron curvas de calibración para comparar los métodos fenol-ácido sulfúrico,
ácido sulfúrico-fenol y ácido sulfúrico-UV, en términos de linealidad, sensibilidad y
precisión en la cuantificación.
También se realizaron pruebas con distintos volúmenes en el método de ácido
sulfúrico-UV con el fin de optimizar y reducir costos. Además se evaluó la efectividad de
este método a otras soluciones de carbohidratos, Glu, Gal, Xyl y B-glucano y se
evaluaron cuestiones de estabilidad de la reacción en el tiempo, y el establecimiento de la
longitud de onda más adecuada.

Resultados y discusión
Comparación de los métodos fenol-ácido sulfúrico, ácido sulfúrico-fenol, y ácido
sulfúrico-UV: ​Según la prueba de Tukey realizada se determinó que el método ácido
sulfúrico-UV hay mayor confiabilidad y menor variabilidad que los métodos que utilizan
fenol. Es el método más sensible y preciso debido a una desviación estándar aceptable.
Adicionalmente, con este método se evita el uso del fenol disminuyendo costos, tiempos
de análisis, riesgos para el analista y para el ambiente.
Comparación de volúmenes empleados en el método ácido sulfúrico-UV: ​De acuerdo al
test de Tukey, es posible observar que no hay diferencias significativas (p>0,05)
empleando un volumen de reacción total de 1,3 mL con el de 4,0 mL (original), no es
aconsejable usar preparaciones con volumen final de 1,2 ya que se pierde sensibilidad
del método al tener una dilución mayor de los carbohidratos.
Influencia de la agitación posterior a la adición del ácido sulfúrico​: De acuerdo a los datos
estadísticos proporcionados por el test de Tukey se puede omitir la agitación del
procedimiento.
Aplicación del método ácido sulfúrico-UV propuesto a diferentes soluciones de
carbohidratos: Se encontraron los picos máximos de absorción a 307,0, 313,5, 316,0 y
315,0 para el análisis de Gal, Xyl, Glu y β-glucano similar al método de ácido sulfúrico-UV
(315 nm). No se encontraron diferencias significativas analizando Glu y β-glucano,
probablemente porque este último es un polímero de Glu el cual se hidroliza por los
ácidos del método, sin embargo los demás azúcares presentan diferencias significativas,
en las pendientes obtenidas de las curvas de calibración, esto indica la necesidad de
realizar una curva de calibración con el monosacárido que se quiera determinar en una
muestra.
Estabilidad de la reacción en el tiempo: ​test de Tukey muestra que existen diferencias en
el método dependiendo del tiempo que se tome para realizar las lecturas de absorbancia,
presentando una estabilidad óptima durante la primera hora.
Comparación del método utilizando espectrofotómetros diferentes: ​No existen diferencias
significativas en el uso de equipos diferentes para las lecturas de absorbancia en el
método propuesto comprobando así la repetitividad del método.
Validación del método ácido sulfúrico-UV propuesto: La validación del método se hizo con
la construcción de una curva de calibración desde 10 mg/L puesto que es un valor 5
veces mayor que el LOQ permitiendo realizar lecturas confiables Por lo tanto, se realizó
una curva de calibración con siete puntos en un rango de concentración entre 10 y 70
mg/L.
 Conclusiones
El método fenol-ácido es uno de los métodos más utilizados. Aun cuando se han
realizado diversas modificaciones, muchos investigadores utilizan el método original a
pesar de sus desventajas mayoritarias.
Se afirma que es innecesario el uso de fenol para la reacción colorimétrica. Esta
modificación disminuye los costos de reactivos, tiempo de ejecución e impactos tanto en
analistas y en el ambiente.
Las modificaciones propuestas conservan la repetibilidad y reproducibilidad del
método.

Cuadro de Artículo

Característica Descripción

Muestra ·​ ​Glucosa obtenida de PANREAC.

·​ ​Galactosa obtenida de SIGMA-ALDRICH
·​ ​Xilosa obtenida de SIGMA-ALDRICH
·​ ​1,3-Beta-Glucano obtenido de ChromaDex.

Alcance demográfico El método puede ser utilizado por cualquier laboratorio demostrando un
alcance demográfico amplio, siempre y cuando se respete los reactivos y
equipos utilizados

Tipos de muestra Muestra de laboratorio (solución madre)

Muesta analitica (disoluciones tomadas de una solución madre)
Porción analitica (alícuotas de disoluciones)

Componentes que se 1. Comparación de los métodos fenol-ácido sulfúrico, ácido

determinaron sulfúrico-fenol, y ácido sulfúrico-UV.
2. Comparación de volúmenes empleados en el método ácido
sulfúrico-UV.
3. Influencia de la agitación posterior a la adición del ácido sulfúrico
sobre la muestra.
 4. Aplicación del método ácido sulfúrico-UV propuesto a diferentes
soluciones de carbohidratos
5. Estabilidad de la reacción en el tiempo.
6. Comparación del método ácido sulfúrico-UV propuesto utilizando
espectrofotómetros diferentes.
7. Validación del método ácido sulfúrico-UV propuesto.

Técnicas y · Preparación de soluciones estándar para curva: Se utilizaron

procedimientos concentraciones estándares a 10, 20, 30, 40, 50, 60 y 70 mg/L,
dependiendo del ensayo utilizando como solvente agua tipo I. Los 7 puntos
fueron medidos únicamente para la validación de curva de calibración; los
demás ensayos fueron utilizadas solo tres concentraciones 10, 50 y 70
mg/L.
· Método fenol-ácido sulfúrico: A 2 mL de una solución de azúcares,
agregar 1 mL de solución fenol al 5%, posterior se deben agregar 5 mL de
ácido sulfúrico concentrado. Se dejan reposar los tubos por 10 minutos,
seguido de agitación por 30 s, y posterior reposo en baño de agua a
temperatura ambiente durante 20 minutos. Realizar medición en
espectrofotómetro utilizando longitud de onda de 490 nm.
· Método ácido sulfúrico-fenol: A 1mL de soluciones de carbohidratos,
agregar 3 mL de ácido sulfúrico concentrado y luego agitar muestra. Enfriar
solución en baño y hielo por 2 min. Posteriormente se agregan 2 mL de
solución de fenol al 5%, esperando 30 minutos antes de leer a 490 nm.
· Método ácido sulfúrico-UV: A 1 mL de solución de carbohidratos, agregar
3 mL de ácido sulfúrico concentrado y posteriormente agitar por 30 s.
Enfriar en baño de hielo por 2 min. Realizar medición en espectrofotómetro
a 315 nm.
· Método ácido sulfúrico-UV propuesto (PLANTEADO EN ARTÍCULO): A
0,3 mL de soluciones de carbohidratos agregar 1 mL de ácido sulfúrico
concentrado, enfriar en baño de hielo por 2 min. Realizar medición en
espectrofotómetro a 315 nm. Utilizar tubos de 7,5 cm de altura y de 1,0 cm
de diámetro.
· Diseño experimental: Se empleó modelo linear general para construir
modelos de regresión simple. La prueba de diferencia significativa honesta
de Tukey (HS), fue utilizada para evaluación del efecto de las pendientes
en los diferentes modelos que fueron propuestos, para ello se utilizó el
paquete estadístico SAS UNIVERSITY.
· Comparación de métodos fenol-ácido sulfúrico, ácido sulfúrico-fenol y
ácido sulfúrico-UV: Los tres métodos para la cuantificación de
carbohidratos fueron comparados teniendo en cuenta linealidad,
sensibilidad y precisión en cuantificación de biomoléculas. Se construyeron
curvas de calibración por triplicado evaluándose soluciones acuosas de
glucosa a concentraciones establecidas.
· Comparación de volúmenes empleados en el método ácido
sulfúrico-UV: Con el fin de disminuir costos y volumen de contaminantes se
propone modificación de volúmenes.
· Influencia de agitación: Se evaluó en artículo comparando curvas de
solución con agitación vórtex por 30 s después de agregar el ácido sulfúrico
y otra fue elaborada sin agitación.
· Aplicación de método Ácido sulfúrico-UV: Se evaluaron disoluciones
con diferentes carbohidratos. Se construyeron para ello espectros de
carbohidratos mencionados con anterioridad para conocer los valores
máximos de absorbancia presentados.
· Estabilidad de la reacción en el tiempo: Una solución de glucosa de 50
mg/L fue utilizada para comparar la estabilidad de la reacción en el tiempo
a partir del momento en que el ácido sulfúrico fue adicionado. Se evaluó su
absorbancia por espectrofotometría en tiempos 0, 60, 240 y 1440 minutos,
conservándose en condiciones idénticas de temperatura y humedad.
· Comparación de método utilizando espectrofotómetros diferentes: Se
comparó entre el “UV-Vis Cary 50 Bio” y el “UV/vis EVOLUTION 60S” con
el fin de analizar repetibilidad del método.
· Validación del método ácido sulfúrico-UV propuesto: Se realizaron
curvas de calibración por triplicado. Fueron utilizadas soluciones de glucosa
a 7 concentraciones distintas mencionadas anteriormente. Se analizaron
LOD, LOQ, exactitud, precisión y linealidad, de acuerdo a lo estipulado por
la Conferencia Internacional de Armonización ICH, para validación de
métodos.
No. de Todos los ensayos fueron realizados por triplicado.
determinaciones

Tipo de fuentes de El alimento obtenido, en este caso, los monosacáridos glucosa, galactosa,
alimento xilosa se obtuvieron de SIGMA-ALDRICHⓇ (compañía estadounidense de
productos químicos) y el polisacárido 1,3-β-glucano se obtuvo de
ChromaDexⓇ (Compañía de suplementos alimenticios e ingredientes
alimentarios).

Forma de selección, Los carbohidratos, se adquirieron a través de las distintas compañías de

extracción, productos químicos y suplementos alimenticios, mencionados
preservación, anteriormente, los cuales se obtuvieron en forma de soluciones
transporte y estandarizadas. Para su utilización en la investigación, se prepararon
preparación de soluciones conocidas a 10, 20, 30, 40, 50, 60 y 70 mg/L utilizando como
muestras. solvente agua tipo I.

Análisis estadístico Se empleó un modelo lineal general para construir modelos de regresión.
Se utilizó la prueba de diferencia significativa de Turkey, HSD para evaluar
el efecto de pendientes en los distintos modelos que se propusieron y la
herramienta informática fue el paquete estadístico SAS UNIVERSITY.

Tipo de muestreo Muestreo estratificado

Comentarios
En mi opinión este método puede ser aplicado a nivel de la industria alimenticia, claro
está, posterior a un estandarizado y validado del método más beneficioso en este caso
sin usar fenol, para así cuantificar de manera más amigable para el medio ambiente los
carbohidratos en alimentos. En específico podría ser utilizado para el control de calidad
de los alimentos procesados y que incluyen un proceso de etiquetado para confirmar que
lo que se está colocando en la etiqueta concuerde con lo que de verdad contiene, en
cuanto a cantidad de carbohidratos.
María Alejandra Quiñonez, 201603897
Cada uno de los métodos, aunque tienen la misma finalidad, poseen ventajas y
desventajas, lo más importante es elegir aquel que se adecue a las características de la
muestra para que los resultados obtenidos sean confiables, sin olvidar que los que se
elijan deben ser aquellos que produzcan menos daño tanto al ambiente, los analistas y la
muestra.

Diana Anahí Ramírez Hernández, 201604156

El análisis de Carbohidratos totales en un alimento a nivel de laboratorio es

fundamental para la determinación de la cantidad de energía que este macronutriente
puede aportar en la dieta humana, es por ello que se trata de conocer a fondo las
tecnicas analiticas para la cuantificación de los azucares totales de manera que
conociendo el fundamento se tenga una pauta de qué metodología es la más efectiva,
rentable, eficaz y con mayores ventajas a utilizar, ya que esta no debe modificar o dañar
en gran medida al nutriente en la determinación. A raíz de lo anterior el método descrito,
propuesto y analizado en el artículo provee una alternativa menos dañina a la muestra
analitica y al tecnico operador en el momento del análisis, que bien puede ser aplicado en
el contexto de la nutrición en la cual se da prioridad a la inocuidad de los productos.
Maria Eunice Cota Quiñónez 201604339

La determinación de carbohidratos totales en los alimentos, es de gran utilidad para

conocer las características y composición de los mismos, estos constituyen la mayor
parte de los componentes de origen vegetal, le atribuyen distintas características que son
importantes para determinar la calidad de los alimentos en la industria, por otra parte
también se han convertido en factor de riesgo en el ámbito de la salud debido a que se
relaciona con la obesidad cuando se consumen de forma excesiva. En la actualidad
existen distintos métodos para determinar carbohidratos totales, que varían en diferentes
aspectos, entre los más importantes está la sensibilidad, el tiempo, los costos y la
contaminación ambiental producida por el uso de ciertos reactivos. En el estudio
revisado, se realiza la comparación de distintos métodos que se caracterizan porque
utilizan ácido sulfúrico, con el fin de buscar el más adecuado tomando en cuenta todos
los aspectos mencionados anteriormente. Se evalúan 3 métodos conocidos, (método
fenol-ácido sulfúrico, método ácido sulfúrico-fenol, el método ácido sulfúrico-UV)
descritos por otros autores y uno nuevo propuesto (método ácido sulfúrico-UV
propuesto), que buscaba mejorar la obtención de los resultados aumentando la
sensibilidad y reducir aún más la cantidad de reactivos, y el tiempo empleado. Los
resultados en el método propuesto fueron favorecedores, demostrando que los objetivos
buscados en este nuevo método fueron alcanzados, y por lo tanto el método ácido
sulfúrico-UV propuesto es una alternativa adecuada, para determinar carbohidratos
totales, a menor costo, en menor tiempo y reduciendo la contaminación ambiental.
Ana Carolina Santiago López.
Glosario

Absorbancia: Se define como la medida que refleja cómo se atenúa la radiación cuando
atraviesa un elemento. Puede expresarse mediante un logaritmo que relaciona la
intensidad que sale y la intensidad que ingresa a un elemento (Khan Academy, 2019).
Agua tipo I: ​También conocida como agua ultrapura, es la sustancia más pura utilizada
en un laboratorio (Khan Academy, 2019).
Antrona: ​Es una cetona aromática tricíclica utilizada para determinaciones colorimétricas
de carbohidratos. Puede ser sintetizada por la reducción parcial con agentes fuertes (ej.
fisulfito de sodio) (Isac, Dobado, Calvo y Martínez, 2015).
Curva de calibración: ​Se refiere a una curva de referencia construida con cantidades
conocidas de una sustancia que se utiliza para determinar la cantidad de esta sustancia
presente en una muestra incógnita (Khan Academy, 2019).
Desviación estándar: La desviación estándar es la medida de dispersión más utilizada,
indica que tan dispersos están los datos con respecto a la media. a mayor desviación
estándar, mayor es la dispersión de los datos (Ecomipedia, 2018).
Ensayo: ​Prueba que se hace para determinar si una cosa funciona o resulta como se
desea (Pérez & Gardey, 2019).
Linealidad: se refiere a la propiedad de escalamiento. Relaciona dos propiedades físicas
relacionadas, si se duplica la velocidad se duplica la distancia recorrida (Khan Academy,
2019).
LOD: Límite de detección, es la menor cantidad de muestra cuya señal puede ser
distinguida de la del ruido (Celis y Labrada, 2014); c​on un nivel de confianza establecido
(generalmente 99%). El límite de detección se estima a partir de la media del blanco, la
desviación estándar del blanco y algún factor de confianza (​Konieczka y Namiesnik
2009).
LOQ: Límite y cuantificación, se refiere a la mayor cantidad de muestra que puede ser
medida por el equipo (Celis y Labrada, 2014). Es decir, la ​concentración de analito más
baja que se puede determinar con una precisión y exactitud adecuadas (​Konieczka y
Namiesnik 2009).
Sensibilidad: ​Capacidad de respuesta a ciertos estímulos que tienen los aparatos
científicos (Pérez & Gardey, 2019).
Solución Estándar: es una disolución que contiene una concentración conocida de un
elemento o sustancia específica, se utiliza para valorar la concentración de otras
soluciones (Khan Academy, 2019).
Validación: Es la acción y efecto de validar, darle fuerza o firmeza. El adjetivo válido,
refiere a aquello que tiene un peso legal o ques subsistente (Pérez & Gardey, 2019).
Varianza: ​Es una medida de dispersión, representa la variabilidad de un grupo de datos
respecto a su media. Se calcula como la desviación típica al cuadrado (Ecomipedia,
2018).
Porcentaje de recuperación: método analítico de una cantidad conocida del analito o
como la diferencia entre el valor medio obtenido en la valoración y el valor aceptado
como real (​Konieczka y Namiesnik 2009)​.

Conclusiones

Se observó una mayor sensibilidad en la determinación de azúcares totales con la

prueba de ácido sulfúrico-UV comparado con los métodos que utilizaban ácido sulfúrico y
fenol, independientemente del orden.
Se observó que el método de ácido sulfúrico-UV presentó una desviación estándar
menor que los métodos de ácido sulfúrico-fenol y fenol-ácido sulfúrico, demostrando que
es más confiable debido a su menor dispersión de los datos.
Se observó que existen diferencias significativas en los resultados obtenidos
dependiendo el tiempo tomado para realizar las lecturas de absorbancia del método de
ácido sulfúrico-UV, siendo adecuado medir durante la primera hora en la que se realizó el
procedimiento.
Existen diversos métodos para la determinación de carbohidratos totales en alimentos,
de los cuales: método que utilizan ácido sulfúrico, método de Lane y Eynon, método
HPLC método infrarrojo y método de Antrona, el método infrarrojo es el más apropiado
por su sencillez y tiempo que se lleva el ensayo.
En Guatemala el análisis usado generalmente para la determinación de carbohidratos
totales se basa en el análisis proximal, siendo algunas opciones: laboratorio Inlasa e
Incap.

Referencias

Celis, A. y Labrada V. (2014). ​Bioestadística.​ Colombia: Editorial El Manual Moderno.

Contreras, P. (2014). ​Comparación del método HPLC y método de infrarrojo para la
determinación de azúcares en la miel.​ (Tesis de licenciatura). Universidad de La Rioja,
Logroño.
Cristancho, L. (2014). ​Manual de métodos generales para la determinación de
carbohidratos​. España: UPTC
Ecomipedia. (2018). ​Ecomipedia: Haciendo fácil la economía. Recuperado de:
https://economipedia.com/definiciones/
Group, D. (2015). ​Encyclopedia of Mind Enhancing Foods, Drugs and Nutritional
Substances​. Carolina del Norte: McFarland.
Isac, J., Dobado, J., Calvo, F. y Martínez, H. (2015). Experimental Orgánci
Chemistry. España: Elsevier.
Khan Academy. (2019). ​Khan Academy.​ Recuperado de https://es.khanacademy.org/
Konieczka, P y Namiesnik J. (2009). ​Quality Assurance and Quality Control in the
Analytical Chemical Laboratory.​ London: CPR Press.
Medina, T. (2013). ​Determinacion de azucares.​ Perú: UNID.
Organización Mundial de la Salud. (2009). ​Los carbohidratos en la nutrición humana​.
Roma: FAO
Pérez, J. & Gardey, A. (2019). ​Definición.de. ​Recuperado de https://definicion.de/
Skoog, D., West, D., & Holler, F. (2014). Skoog and West's fundamentals of analytical
chemistry. Belmont (Calif.): Cengage Learning.
UNAM. (2008). ​Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos​. Recuperado de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISISD
EALIMENTOS_12286.pdf
UVC. (s.f.). ​Determinación cuantitativa de azúcares reductores y totales por el método de
Lane y Eynon. Recuperado de
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica14.pdf
Verma, A., Das, S. y Singh, A. (2014). ​Laboratory Manual for Biotechnology​. Nueva Delhi:
S.Chand.