UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA
Programa Ingeniería de Alimentos

Plan de negocios para una nueva línea de cortes de carne de

res especializados con salsas y aderezos envasados al vacío
listos para asar

Autor: María Camila Arévalo Cruz

Dirigido por: Oswaldo Castellanos

Bogotá
2018

1
DEDICATORIA

A mis padres.
A mi hermano.
A mi hijo.

2
AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por darme la fortaleza para culminar esta etapa, a mi director de
tesis, el Ing. Oswaldo Castellanos por su invalorable ayuda, a mis familiares y amigos
por estar siempre a mi lado.

3
 RESUMEN

El sector cárnico tiene gran importancia para el país ya que representa el 1,4% del
PIB, genera 810.000 empleos directos, lo cual representó 4 billones en ventas en el
2016 (FEDEGAN, 2017). Sin embargo, los problemas sanitarios y de clandestinidad
alcanzan el 80% de la producción, lo que genera pérdidas económicas importantes.
En materia sanitaria, la implementación del Decreto 1500 de 2007, ha desencadenado
la informalidad, debido a los múltiples requerimientos de la norma (Cardona, 2012).
Adicionalmente la inversión en investigación y desarrollo es insuficiente, no hay un
valor agregado y el consumidor es más exigente. Por otro lado, la tecnología de
envasado al vacío ha demostrado prolongar la vida útil y conservar las características
de la carne mejor que otros métodos de envasados tradicionales. Para el caso de la
empresa Comercializadora de Carnes CALF, nace la necesidad de un diseño de planta,
debido a su ubicación en zona residencial, que impide la certificación de la planta.
Con base en lo anterior, este proyecto tuvo como objetivo, formular un plan de
negocios para abrir en la empresa CALF, una línea especializada en cortes listos para
asar aderezados y envasados al vacío. Para ello, se definió el modelo de negocio por
medio del lienzo CANVAS, determinando la propuesta de valor basada en la
diferenciación y el ahorro de tiempo. Seguido a esto se realizó un análisis técnico,
mediante el cual se determinó una capacidad instalada para la nueva planta de 2000
kg/día de carne en canal, obteniendo 1463,8 kg de cortes de carne para bolsa
tradicional y 85,38 kg de producto de la línea de cortes envasados al vacío. También
se realizó un diseño de planta obteniendo un área requerida total de 149.1 m2. Así
también, se estableció que la ubicación de la nueva planta será en una bodega de 160
m2 en la localidad de Fontibón. El siguiente punto fue determinar la estructura
organizacional, legal, jurídica y ambiental por medio de un análisis PESTAL, y
finalmente se estructuró y se realizó el análisis financiero, con el cual se concluyó que
el proyecto es financieramente viable para la nueva línea de productos, la proyección
se hizo durante 5 años, desde el primer año la empresa inicia a generar una utilidad de
$17.135.633 y para el año 5 de proyección la utilidad neta es de $205.581.362. Es por
esto que se debe tener en cuenta que la cantidad establecida para vender cada año sea
la misma, para que la proyección del proyecto resulte correcta.

4
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN 4
LISTA DE TABLAS 7
LISTA DE FIGURAS 9
LISTA DE ANEXOS 11
GLOSARIO 12
INTRODUCCIÓN 14
OBJETIVOS 17
1. MARCO DE REFERENCIA 18
1.1 MARCO TEÓRICO 18
1.1.1 GENERALIDADES DEL SECTOR CÁRNICO 18
1.1.2 ESTRUCTURA PRODUCTIVA DE LA CARNE 18
1.1.3 CONSUMO INTERNO DE CARNE 19
1.1.4 COMERCIO EXTERIOR DE PRODUCTOS CÀRNICOS 23
1.1.5 EMPRESAS PRODUCTORAS DE CARNE 26
1.1.6 VENTAJAS COMPETITIVAS DE LA UBICACIÓN DE PLANTAS
CÁRNICAS 27
1.1.7 VIDA ÚTIL DE LA CARNE 27
1.1.8 ENVASADO AL VACÍO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS 29
1.2 ESTADO DEL ARTE 32
1.3 MARCO LEGAL 34
2. MODELO DE NEGOCIO 36
2.1 METODOLOGÍA CANVAS 36
2.1.1 PROPUESTA DE VALOR 39
2.1.2 RELACIÓN CON EL CLIENTE 39
2.1.3 CANALES 37
2.1.4 SEGMENTOS DE CLIENTES 37
2.1.5 ACTIVIDADES CLAVE 37
2.1.6 RECURSOS CLAVE 37
2.1.8 ESTRUCTURA DE COSTOS 40
2.1.9 ESTRUCTURA DE INGRESOS 40
3. ANÁLISIS DE MERCADO 41
3.1 PRODUCTO 41
3.2 PRODUCTOS SUSTITUTOS O COMPLEMENTARIOS 44
3.2.1 SUSTITUTOS 44
3.2.2 COMPLEMENTARIOS 44
3.3 MERCADO OBJETIVO 46
3.3.1 PERFIL DEL CONSUMIDOR 46
3.3.2 COMPRADORES 47
3.4 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS 48
3.4.1 GEOGRÁFICA 48
3.4.2 POR MERCADOS 50
5
 3.4.3 IDENTIFICACIÓN DEL SEGMENTO DE MERCADO 51
3.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA 53
3.6 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA 53
3.6.1 FRIGO CARNES 53
3.6.2 CIALTA 55
3.6.4 KOYOMAD S.A PRODUCTOS CÁRNICOS 56
3.6.5 LA SUIZA 57
3.7 CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 57
4. ANÁLISIS TÉCNICO 59
4.1 BALANCE DE MATERIA 59
4.2 FORMULACIÓN DE LOS PRODUCTOS 62
4.3 EQUIPOS REQUERIDOS Y CONDICIONES DE PROCESO 63
4.4 DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS REQUERIDOS 65
4.4.1 BÁSCULA 65
4.4.2 SOPORTE PARA CANALES 67
4.4.3 MESAS DE TRABAJO PARA DESPOSTE, ADECUACIÓN Y
PORCIONADO 70
4.4.4 BALANZA 73
4.4.5 ENVASADORA AL VACÍO 75
4.4.6 CUARTO FRÍO 77
4.5 DISEÑO DE PLANTA 78
4.5.1 ÁREAS DE LA ZONA PRODUCTIVA 78
4.5.2 CUANTIFIACIÓN DE ÁREAS POR ZONAS PRODUCTIVAS 79
4.5.3 AREAS DE LA ZONA ADMINISTRATIVA 82
4.5.4 DETERMINACIÓN DE NUEVA UBICACIÓN DE LA PLANTA 85
4.6 PLANO DE LA NUEVA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 89
5. ANÁLISIS ORGANIZACIONAL Y LEGAL 92
5.1 EMPRESA COMERCIALIZADORA DE CARNES CALF 91
5.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 93
5.3 ANÁLISIS DE LA SOCIEDAD ECONÓMICA 94
5.4 REGISTRO DE MARCAS 95
5.5 RESPONSABILIDADES TRIBUTARIAS 96
5.6 IMPACTO AMBIENTAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN 97
5.7 ANÁLISIS PESTAL 98
6. ANÁLISIS FINANCIERO 102
6.1 RESUMEN DE LAS INERVERSIONES 102
6.2 COMPORTAMIENTO Y ESTACIONALIDAD DE LAS VENTAS 103
6.3 ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS 105
6.4 PRECIOS DE VENTA 106
6.5 PUNTO DE EQUILIBRIO 106
6.6 ESTADO DE RESULTADOS 107
6.7 RESULTADOS DEL BALANCE GENERAL 109
6.8 RESULTADOS DEL FLUJO DE CAJA 110
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 111

6
REFERENCIAS 113

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Características de las calidades de la carne 22

Tabla 2. Modelo CANVAS para línea de cortes listos para asar envasados al vacío
empresa CALF 38
Tabla 3. Ficha técnica de variedad BBQ 45
Tabla 4. Ficha técnica variedad “Gourmet” 45
Tabla 5. Formulación variedad BBQ 62
Tabla 6. Formulación Variedad Gourmet 62
Tabla 7. Cronograma de Proceso 63
Tabla 8. Requerimientos del proceso 65
Tabla 9. Ficha técnica de la báscula seleccionada 68
Tabla 10. Ficha técnica de los soportes seleccionados 70
Tabla 11. Ficha técnica de la mesa seleccionada 71
Tabla 12. Ficha técnica de la mesa seleccionada 72
Tabla 13. Ficha técnica de la mesa seleccionada 73
Tabla 14. Ficha técnica de la balanza seleccionada 74
Tabla 15. Ficha técnica de la envasadora seleccionada 76
Tabla 16. Ficha técnica de los cuartos fríos dimensionados 78
Tabla 17. Bodega localidad de Fontibón 86
Tabla 18. Bodega localidad Engativá 87
Tabla 19. Bodega localidad Suba 87
Tabla 20. Matriz de calificación de ubicaciones 89
Tabla 21. Información general de la empresa CALF Ltda 92
Tabla 22. Requerimientos de personal 94
Tabla 23. Análisis de impacto Ambiental 97
Tabla 24. Análisis PESTAL para la empresa CALF y la nueva línea de negocio 98
Tabla 25. Inversiones del proyecto 102

7
Tabla 26. Ventas estimadas para el año 1 104
Tabla 27. Ventas totales por año 105
Tabla 28. Desagregación de costos y gastos fijos por año 105
Tabla 29. Costos variables de los productos 106
Tabla 30. Precios de venta 106
Tabla 31. Margen de contribución 106
Tabla 32. Punto de equilibrio 107
Tabla 33. Estado de resultados 107
Tabla 34. Resultados de margen bruto, operacional y neto 108
Tabla 35. Indicadores EBITDA 108
Tabla 36. Balance general 109
Tabla 37. Flujo de caja 110
Tabla 38. Indicadores de viabilidad 110

8
 LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Estructura simplificada de la cadena cárnica en Colombia 19
Figura 2. Consumo aparente de carne de res en Colombia 20
Figura 3. Consumo de Carne en Colombia 21
Figura 4. Cortes de carne de res 22
Figura 5. Lugares de compra de productos cárnicos 23
Figura 6. Exportación de carne 25
Figura 7. Importaciones de productos Cárnicos 26
Figura 8. Bolsas de vacío retractiles 31
Figura 9. Estructura lienzo modelo CANVAS 37
Figura 10. Cortes a utilizar para la producción de carne listas 42
Figura 11. Lomo de res 42
Figura 12. Corte de carne de res Chatas 43
Figura 13. Corte centro de pierna 43
Figura 14. Consumo aparente per cápita anual 47
Figura 15. Actividades económicas en la ciudad de Bogotá 49
Figura 16. Actividades económicas en el departamento de Cundinamarca 50
Figura 17. Compra de carne Bovina 53
Figura 18. Mercados en los que se encuentra FRIGO Carnes 54
Figura 19. Logo CIALTA 55
Figura 20. Logo Carnes Finas Guadalupe 56
Figura 21. Logo tipo de la empresa KOYOMAD 56
Figura 22. Logo de la compañía La Suiza 57
Figura 23. Canales de distribución del sector cárnico 58
Figura 24. Diagrama de proceso de las líneas actuales y proyectadas de CALF 60
Figura 25. Balance de materia para la línea de carnes listas para asar. 61
Figura 26. Uso de suelo en la localidad de Usaquén 85
Figura 27. Plano con distribución de planta propuesta para carnes CALF 91

9
Figura 28. Organigrama de la Comercializadora de Carne CALF 93
Figura 29. Resumen de la inversión 103
Figura 30. Ventas totales para el año 1 103
Figura 31. Ventas totales por producto para el año 1 104
Figura 32. Desagregación de costos y gastos fijos 105
Figura 33. Márgenes bruto, operacional y neto 108
Figura 34. Indicadores EBITDA 109

10
 LISTA DE ANEXOS

Anexo 1 Cálculos del dimensionamiento de Equipos 117

Anexo 2 Fichas Técnicas de salsa y material de Envase 120

11
 GLOSARIO

Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control. (APCC- HACCP). Es un

procedimiento sistemático y Preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado
internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros Químicos,
biológicos y físicos en la producción de alimentos.

Beneficio de Animales. Conjunto de Actividades que comprenden el sacrificio y

faenado de animales para consumo humano.

Buenas Prácticas de Higiene (BPH). Todas las prácticas referentes a las condiciones
y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en
todas las etapas de la cadena alimentaria.

Canal. El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado,

eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin
extremidades.

Modelo CANVAS. Es una herramienta conceptual que, mediante un conjunto de

elementos y sus relaciones, permite expresar la lógica mediante la cual una compañía
intenta ganar dinero generando y ofreciendo valor a uno o varios segmentos de
clientes, la arquitectura de la firma, su red de aliados para crear, mercadear y entregar
este valor, y el capital relacional para generar fuentes de ingresos rentables y
sostenibles.

Carne. Parte muscular esquelética de los animales de abasto, incluyendo tejido

conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la
inspección oficial antes y después del beneficio. Además, se considera carne el
diafragma y los músculos maceteros de cerdo, no así, los demás subproductos de
origen animal.

Carne Fresca. La Carne que no ha sido sometida a procesos de conservación

distintos a la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en
atmósferas controladas.

Derivados cárnicos. Son los productos que se utilizan en su preparación carne,

sangre, vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido
autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas
y otros ingredientes.

12
Establecimiento. Lugar donde las personas naturales o jurídicas desarrollan una o
algunas de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento
de derivados cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano.

Estándares de ejecución Sanitaria. Condiciones generales de infraestructura y

funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento.

Expendio. Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la

comercialización de la carne, productos cárnicos destinados para el consumo
humano, que ha sido registrado y autorizado por las autoridades sanitarias
competentes para tal fin.

Faenado. Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal

y otras partes comestibles y no comestibles.

Manejo sostenible. es la organización y disposición de los recursos con los que

cuentan. El manejo sostenible de los sistemas productivos es: mantener o mejorar la
calidad ambiental; mejorar la calidad de vida de los productores; disposición
adecuada de los recursos naturales de los cuales depende la economía agropecuaria;
producción más limpia, entendida como el uso razonable de los recursos naturales,
con beneficio económico.

Modelo estadístico: Un modelo es una representación formal de un sistema real,

con el que se pretende aumentar su comprensión, hacer predicciones y ayudar a su
control. Los modelos pueden ser físicos (descritos por variables medibles), análogos
(diagrama de flujo) y simbólicos (matemáticos, lingüísticos, esquemáticos). Los
modelos matemáticos o cuantitativos son descritos por un conjunto de símbolos y
relaciones lógico–matemáticas.

PESTAL: Es un método práctico para realizar un análisis del entorno de una

empresa u organización a través de las variables políticas, económicas, sociales,
tecnológicas ambientales y legales.
Plan de negocios: un plan de negocios (también conocido como proyecto de negocio
o plan de empresa) es un documento en donde se describe y explica un negocio que
se va a realizar, así como diferentes aspectos relacionados con éste, tales como sus
objetivos, las estrategias que se van a utilizar para alcanzar dichos objetivos, el
proceso productivo, la inversión requerida y la rentabilidad esperada.

Planta de desposte. Establecimiento en el cual se realizan el deshuese, la separación

de la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas.

13
 Postas. Proceso por el cual se separa y clasifica tres componentes principales
muscular óseo y adiposo y se clasifica por categorías de sus usos.

INTRODUCCIÓN

El propósito principal de este Plan de Negocios, es llevar a la empresa Comercializadora

CALF LTDA, la cual actualmente desarrolla en actividades económicas como, el
procesamiento y conservación de carne y el comercio al por menor de carnes, a la
reubicación de la planta de proceso, ya que presenta una problemática de acuerdo al
concepto reciente del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Y Alimentos
INVIMA, el cual dicta que la planta actual no cuenta con la infraestructura necesaria para
cumplir con la legislación sanitaria vigente dentro del decreto 1500 de de 2007,
adicionalmente hace referencia a que la ubicación actual de la empresa no tiene el uso de
suelo que corresponde a la actividad industrial de la planta de proceso, es decir que el
POT de la Localidad de Usaquén donde se encuentra ubicada, no permite que se realicen
actividades de uso industrial de alto impacto debido a que el uso predominante es
residencial exclusivo. Además, cabe recordar que el POT no reconoció en Bogotá la
mezcla de usos de suelos debido a los factores ambientales (Ruido, Generación de Olores
y Residuos) que esto representa para la ciudadanía, actualmente, el único uso industrial
permitido es aquel de mediano o bajo impacto, como bodegas de cadenas de reciclaje o
usos comerciales. Por lo tanto, surge de parte de la empresa la necesidad de realizar un
nuevo diseño de planta, que cumpla tanto con la legislacion sanitaria como la ubicación
permitida de acuerdo a lo especificado por la Secretaria Distrital de Planeación.

Simultáneo al nuevo diseño sanitario, la empresa ha decidido incursionar en una nueva

línea de proceso, motivada por la solicitud de importantes clientes para incluir dentro del
portafolio de servicios un producto innovador y con un valor agregado, por lo que se opta
por una linea que cumpla los estandares de calidad y de innovación y que llegue a nuevos
mercados, esta nueva linea denominada carne lista para azar con aderezos envasadas al
vacío, es un producto que permitiría reducir tiempos y movimientos dentro de los
negocios a los que se introducirá. Sin embargo, en este momento la empresa
Comercializadora de Carnes CALF no cuenta con los requerimientos técnicos para la
producción de estas referencias en el volumen requerido, lo que se convierte en una
oportunidad de mejora, que se realizaria de manera conjunta al nuevo diseño de la planta.

Así mismo, se debe tener en cuenta el contexto ganadero nacional, ya que Colombia
cuenta con un porcentaje representativo en cuanto a industrias cárnicas se refiere,
debido a que se encuentra entre los cuatro primeros lugares de los países que más
producen carne en América Latina, con un estimado de 855.000 Ton de carne bovina
al año (ProColombia, 2016). Así mismo, este sector representa el 1,4% del PIB

14
(Producto Interno Bruto) nacional y genera más de 810 mil empleos directos en nuestro
país. Sin embargo, la producción dedicada al sacrificio animal y la comercialización de
carne fresca, se ha visto afectada en los últimos años debido a ciertas problemáticas del
sector productivo, entre las cuales se encuentran fenómenos económicos, culturales,
sociales, tecnológicos y falta de innovación (Federación Colombiana de Ganaderos ,
2017).

Así también, el factor económico ha presentado una tendencia decreciente, debido a

variables como la inflación, la caída del precio del petróleo, el endeudamiento nacional,
el alza de impuesto, entre otros (Federación Colombiana de Ganaderos , 2017). Estos
sucesos, han causado un aumento en el costo de vida de los colombianos y también una
disminución de la capacidad adquisitiva de las personas, a lo que se suman los efectos
del cambio climático, lo cual resultó en un alza de precios de los productos
agropecuarios, entre ellos la carne. Según los datos reportados por FEDEGAN en su
balance presentado en el 2017 entre los años 2015 al 2016 el fenómeno de “Niño” dejo
un saldo de 40.047 animales muertos. Además, resalta el mismo informe que la ausencia
de políticas públicas que estimulen el consumo interno de carne ha perjudicado este
sector internamente, por otro lado, las exportaciones hacen de este un importante sector
económico (Dinero, 2017).

Por otro lado, se reconocen las dificultades en la aplicación de la legislación sanitaria,

especialmente el Decreto la 1500 de 2007, el cual, a pesar de haber entrado en vigencia
en agosto de 2016 luego de siete aplazamientos en 9 años, no ha logrado implementarse
en la mayoría de las plantas procesadoras de carnes del país (INVIMA, 2017). Seguido
a esto, se encuentra el exceso de intermediarios y los sacrificios clandestinos que
afectan la cadena productiva, y que representan un eslabón que incrementa los precios
de la carne sin ofrecer beneficios ni garantías para asegurar la calidad e inocuidad de la
carne hasta la distribución final (Federación Colombiana de Ganaderos , 2017).

Finalmente, es importante tener en cuenta que se debe fortalecer la divulgación y

concientización del consumidor interno, dirigido a la búsqueda de nuevas alternativas
para su consumo, como pueden ser productos madurados con envases especificos para
su conservacion adecuada y productos pre-listos que ofrezcan una propuesta de valor y
de ahorro de tiempo (Banco de patentes SIC, 2013). Tambien se debe dinamizar el
sector mediante el fomento de la innovavion en el mismo, ya que actualmente pasa por
un estancamiento en materia de desarrollo de nuevos productos, lo que refleja un sector
que no evoluciona ni ofrece soluciones ante las necesidades del nuevo consumidor
colombiano (Alonso y Macos, 2014).

El proyecto que aquí se expone, busca generar una oportunidad de proyección por parte
de la empresa Comercializadora de Carnes CALF con los productos listos de carne de res,

15
para ingresar en nuevos mercados, y la diferenciación que convierte al sector cárnico
atractivo para la inversión dirigida a nuevos proyectos y enfocada al desarrollo de
productos especializados, sin dejar de lado la mejora en materia de diseño de planta,
ubicación y cumplimiento de legislación sanitaria. Considerando lo anterior este trabajo
de grado consiste en un plan de negocio con sus componentes de mercado, técnico,
organizacional y financiero. El cual se realizó de acuerdo a metodologías reconocidas por
sectores empresariales y académicos. Cabe señalar que, para el diseño de la línea de cortes
de carne lista para asar envasados al vacío, se basa en información académica sólida y
ampliamente estudiada, por lo tanto, no se realizará una fase experimental para el
desarrollo del producto final, que puede ser tema de otro trabajo de grado.

16
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Formular un plan de negocios para la creación de una planta de cortes de carne de res con
una línea especializada en cortes aderezados y envasados al vacío.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Establecer el modelo de negocio aplicando la metodología del lienzo CANVAS

para identificar la dinámica del negocio generando y ofreciendo valor al segmento
de clientes.

 Determinar el análisis técnico, operativo y de proceso, del diseño de producción

y su respectivo organigrama para definir los recursos necesarios del proceso.

 Determinar la estructura organizacional, legal, jurídica y ambiental para

establecer las formas jurídicas, impacto y responsabilidades tributarias de la
empresa.

 Desarrollar el modelo financiero del plan de negocio a través de la estructura de

costos y gastos, para determinar la viabilidad del proyecto.

17
 1. MARCO DE REFERENCIA

En el desarrollo del trabajo de grado, se consideraron las siguientes bases teóricas.

1.1 MARCO TEÓRICO

1.1.1 Generalidades del Sector Cárnico. En el año 2016, se publicó un artículo

de Pro Colombia, donde se resaltaron las generalidades y el crecimiento del
sector cárnico en Colombia, ya que nuestro país se encuentra en la cuarta
posición en producción de carne bovina de América Latina, y adicionalmente,
sobrepaso los 4 millones de cabezas de ganado del año anterior, lo cual
repercutió en el crecimiento del 4,9 % desde el 2010; seguido a esto en la
revista de FEDEGAN (Federación Ganadera), se muestra el total de hectáreas
dedicadas o destinadas a la actividad ganadera, la cual es superior al 60%.
Estas actividades se ubican en altitudes inferiores a los 1.000 metros sobre el
nivel del mar y a temperaturas que oscilan entre los 23ºC y los 32ºC. Del total
de ejemplares bovinos por lo menos el 95% es Cebú o tiene genética cebuina.
(Asocebu, 2012).

Adicionalmente, durante el II seminario internacional del sector bovino

organizado por la federación en la ciudad de Montería, se enfatizó en la
importancia de sacar al mercado productos con valor agregado (Lacouture,
2013) según la presidenta de pro Colombia el objetivo es que los sectores
público y privado tomen la decisión de invertir a largo plazo en sus plantas
para llegar a productos de alto valor y listos para su consumo. Por otra parte,
es importante resaltar que el sector agropecuario de nuestro país contribuye
con el 6 % del PIB Nacional, del cual la ganadería representa el 1,4 %,
además de generar 810 mil empleos directos (FEDEGAN, 2017).

1.1.2 Estructura productiva de la carne. En el procesamiento de productos

frescos como la carne, existe en Colombia un proceso productivo, el cual
inicia con la cría y engorde del ganado, continua con el transporte, sacrificio,
corte congelación de estos productos como se muestra en a figura 1, para cada
uno de los procedimientos nombrados anteriormente existen empresas
dedicadas exclusivamente a una o dos de estas actividades, para el año 2011
según la superintendencia de sociedades se encontraban 428 empresas
dedicadas únicamente al procesamiento de carne y se encontraban ubicadas
en ciudades principales o departamentos como Bogotá, Antioquia, Valle,
Atlántico, Santander y Cundinamarca . Sin embargo la llegada de residentes

18
 a estos lugares genero un cambio en la distribución del POT (plan de
Ordenamiento Territorial, lo que ha generado el traslado de muchas de estas
industrias a las periferias (Departamento Nacional de Planeacion, 2004).

Figura 1. Estructura simplificada de la cadena cárnica en Colombia.

Fuente. Elaboración Dirección de Estudios Económicos –DNP. 2015.

1.1.3 Consumo Interno de Carne. Según la última actualización

del Departamento Administrativo Nacional de Estadística el sacrificio de
Ganado en el tercer trimestre del 2017 de un total de 843.491 cabezas de
ganado con un consumo interno 822.975 en los que también se encuentra
terneros y para exportación 20.512. Adicionalmente un estudio realizado ese
mismo año por FEDEGAN (Federación Colombiana de Ganaderos) (2017),
uno de los factores que ha contribuido a la disminución de consumo interno
de productos cárnicos es la inflación de la economía en los últimos años, lo
que ha causado que los productos cárnicos se sustituyan por fuentes de
proteínas de menor precio, como el huevo y las legumbres. En la figura 1 se
observa el consumo aparente de carne en los últimos años, que para el 2016
fue de 18,6 kg por persona al año.

19
 Figura 2. Consumo aparente de carne de res en Colombia

Fuente. FEDEGAN, 2017

En cuanto a la preferncia de consumo de alimentos cárnicos, Alfonso (2017),

señala que en Colombia el consumo de carne se distribuye de la siguiente
manera: el 40 % del consumo es para carne de aves de corral, el 37 % de res
y el resto entre cerdo y pescado. Es decir, el consumo anual por persona en
Colombia estaría compuesto por 31 kg de pollo, 18 kg de res y 8 kg de cerdo
aproximadamente. Sin embargo, y a pesar de ocupar el segundo lugar, la carne
de res perdió 2,6 kg de consumo por persona en el año 2016, lo que se refleja
en el aumentando del consumo de carne de cerdo. Esto puede haber sido
causado por la baja inovacion del sector, y al aumento de precio de este, ya
que en algunas ocasiones puede duplicar el precio de la carne de cerdo. En la
Figura 2, se presenta la distribucion y preferencia del consumo de carne en
Colombia en el periodo comprendido desde el año 2014 al 2016.

20
 Figura 3. Consumo de Carne en Colombia.

Fuente. Alfonso, 2016.

Como se observa en la figura anterior, durante los últimos años, el pollo se ha

mantenido en la primera posición y sus variaciones no han sido significativas
de un año a otro; por el contrario la carne de res si ha presentado diferencia y
con tendencia a seguir disminuyendo, lo que contraresta con el aumento del
consumo de carne de cerdo.

Además, se resaltan los cortes de carne de res que más consumen los
colombianos, ya que según el gerente de la feria COFEMA de Caquetá,
William Ortiz, la tendencia de consumo obedece a ciertos factores, como son
el conocimiento de quien compra el producto, lo que se va a preparar, y el
estrato socioeconómico. Sin embargo, a la hora de establecer un listado de los
cortes se encuentran, en primer lugar, el lomo en todas sus variedades, en
segundo lugar, se encuentra la punta de anca, en tercer lugar, se encuentra
centro de pierna, seguido de muchacho y carnes para rellenar y finalmente la
costilla la cual varia con cogote o morillo (Contexto, 2014).

En la figura 3 se observan los diferentes tipos de cortes descritos por la

federación ganadera colombiana FEDEGAN y en la tabla número 1 se
describen las características de estos cortes.

21
 Figura 4. Cortes de Carne de Res

Fuente. Inteligencia cárnica bovina, 2013.

Los cortes de carne se pueden clasificar según su calidad, como se muestra

en la tabla 1 a continuación.

Tabla 1. Características de las calidades de carne.

Calidad Corte Características

Estos tienen como característica que son cortes
Solomillo, Lomo muy blandos y gruesos como el solomillo están
alto, Lomo bajo, ubicados en la región lumbar y dorsal del
Primera
Cadera, Babilla, bovino. Es una carne jugosa, y suave y se
Tapa y Contratapa. recomienda para su consumo para freír, asar,
hornear o a la plancha (Fratti, 2014).
Espalda , Aguja, Estos por sus características son ideales para asar
Segunda
Morillo freír o sudar.

En esta se encuentran los cortes ideales para

Falda, Pecho y
Tercera moler, o estofar ya que son muy fibrosos.
pescuezo.

Fuente. Fratti, 2014

También se resaltan aquellos lugares donde las personas prefieren consumir

o comprar los productos cárnicos, la encabezan, las plazas de mercado y
famas, seguido por supermercados de cadena, y finalmente el mercado
institucional como se muestran en la figura 4.

22
 Figura 5. Lugares de compra de productos Cárnicos.

Fuente . FEDEGAN, 2017

La adquisición de estos productos tiene esta distribución, debido a que las

personas tienden a comprar en lugares cercanos a sus residencias evitando
largas distancias, además de considerar que en estos lugares como las plazas
el producto es más fresco y más asequible.

En cuanto a los mercados institucionales, aunque no presentan el mayor

porcentaje de compra, Minerva Foods Compañía Brasileña que compro
plantas de sacrificio animal, después del brote de Fiebre Aftosa decidió
impulsar la venta a estos mercados, en los que se incluyen las grandes
superficies, y centros de distribución esto además educando al consumidor a
comprar productos envasados al vacío, refrigerados adecuadamente y con
cortes específicos (Dinero, 2017).

1.1.4 Comercio Exterior de productos cárnicos en Colombia. Algunas de las

problemáticas que sufre el sector cárnico del país es el sacrificio clandestino
y contrabando de carne, pues esta actividad ilícita retrasa su crecimiento, ya
que el consumidor prefiere conseguir carne a un menor precio y comprar
mediante estos canales, en lugar de los negocios formales, lo que se traduce
en pérdidas importantes (El Tiempo, 2017).

Adicionalmente, los cambios climáticos, también representan un gran

problema en la producción de carne, ya que al presentarse fenómenos
naturales traen consigo la muerte de una gran cantidad de cabezas de ganado,

23
por ejemplo, para el periodo comprendido entre los años 2015- 2016 el
fenómeno del niño produjo 40.047 animales muertos, así como daños en la
productividad y reproductividad, lo cual se refleja en pérdidas económicas
cercanas a los 760 millones de pesos (FEDEGAN, 2017).

Otro impedimento que agregan los empresarios, es que, desde el 9 de agosto

de 2016, el gobierno nacional inició la implementación de la última fase de
una estricta reglamentación sanitaria (Decreto 1500 de 2007, Decreto 2270
de 2012 y Decreto 1282 de 2016) mediante el cual busca reducir las
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos ETAS. Se estima que ocurren
240.000 casos de ETAS al año en Colombia junto con los casos de
envenenamiento agudo y crónico con contaminantes químicos, incluyendo
anabólicos, antibióticos y metales pesados, asociados al consumo de carne
(INVIMA, 2017). Según el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA la autoridad sanitaria nacional, de las
642 plantas de beneficio de carne con las que cuenta el país, cerca de la mitad
desaparecería ya que no cumplen con las normas ambientales y de higiene
dictadas por el decreto 1500, al que debieron ajustarse tras otorgar prorrogas
por un total de 9 años para su total implementación (El Tiempo, 2017).

A pesar de los impedimentos técnicos y sanitarios, según el artículo publicado

por el periódico el tiempo las exportaciones durante el último año y medio se
incrementado en ocho nuevos destinos como lo son Egipto, Jordania, Libia,
Líbano, Georgia, Cuba, Chile y Emiratos Árabes Unidos. A diferencia de
años anteriores, cuando solamente se exportaba a destinos como Curazao,
Angola, Perú, Bielorrusia, Kazajistán y Kirguistán, la aparición de nuevos
mercados ha cual permitido suplir el vació que quedó después del cierre de
fronteras de Venezuela, y que históricamente había sido el principal punto de
exportación, según lo dicho por la Ministra de Industria y Comercio María
Claudia Lacouture.

De la misma forma, la revista Dinero (2017) indicó que la tendencia de

crecimiento de las exportaciones de carne bovina se mantuvo en los primeros
siete meses del año, destacándose el comportamiento del mes de julio, con un
aumento de 331%, a pesar de los brotes de fiebre aftosa que se presentaron en
el país. En cuanto a valor de las ventas en julio, este pasó de US$4 millones
a US$18 millones entre el 2016 a 2017.

En la figura 5 se observa el porcentaje de exportación cárnica en los diferentes

países resaltando al Líbano, que tiene la mayor participación con un 44 % por
ciento de las exportaciones, con el cual, se cuenta con un gran historial de
ventas, también se muestra una participación del 7% para países como
Tailandia, Egipto y Curazao.

24
 Figura 6. Exportación de Carne.

7%
10%
Líbano
44% Irán
Jordania
Otros
39%

Fuente. Dinero, 2017

Aunque las exportaciones, han aumentado en estos países del medio oriente,
aun así se pierden grandes oportunidades con los mercados libres, ya que
Colombia a pesar de que podría exportar a 7 países y 3 asociaciones
económicas llegando al menos 74 mil toneladas de productos cárnicos, se
encuentra con obstáculos en el mercado, como el acceso sanitario a estos
países entre los que se encuentran EEUU, Canadá, México, Chile, Israel,
Corea del Sur, los países de la Unión Europea, Mercosur y el Triángulo
Centro Americano. Debido al poco acceso a estos mercados, las barreras
como la falta de institucionalidad ha impactado en la balanza comercial de
Colombia, asi como las barreras sanitarias y la falta de dinamismo del sector,
lo cual generan el aumento de la importaciones y pérdida dinamica de las
exportaciones (FEDEGAN, 2017).

Es importante resaltar que cifras adicionales revelaron que, para mayo del
2017 se exportaron 25,8 millones de dólares en productos cárnicos,
equivalentes a 6.754 toneladas, esto antes de la reaparición de la fiebre aftosa,
y aunque se cerraron algunos mercados por este hecho, se presentó un
incremento en las exportaciones de un 22% por ciento. Asimismo, a julio de
2017 se registró un incremento de 207% por ciento en las ventas externas de
cortes finos de carne bovina, pasando de 626 mil dólares en 2016 a 2 millones
de dólares en lo que va corrido del año, según afirmó el jefe de la cartera
agropecuaria (Dinero, 2017), lo que demuestra el gran potencial del sector
cárnico colombiano en todos los mercados extranjeros.

25
 Por otra parte, en las importaciones de productos cárnicos, FEDEGAN en su
estudio del año 2017 muestra que las importaciones de productos cárnicos
pasaron de 5.225 a 5.761 toneladas, lo cual representa un 10% más de lo que
ingresó para el año 2015. En la figura 6 se presentan los antecedentes de los
años comprendidos entre el 2006 y el 2016.

Figura 7. Importaciones de Productos Cárnicos.

Fuente. FEDEGAN, 2017

1.1.5 Empresas Productoras de Carne. Según el Instituto Nacional de Vigilancia

de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) en su última actualización
realizada el 4 de agosto de 2017, indica que, en el sector cárnico, funcionan
388 plantas para sacrificio de bovinos, 142 para porcinos y 112 para aves (El
Tiempo, 2017), de ahí los mataderos autorizados para julio del 2017 son 589,
los cuales cumplen con los requisitos impuestos por el Gobierno nacional con
el decreto 1500 de 2007, además 57 establecimientos de corte y empaque.
Asimismo, informa que a la fecha se cerraron 143 establecimientos por
incumplimiento de la norma, y se clausuraron ocho por ser mataderos
clandestinos, del mismo modo, se decomisaron 141 toneladas de carne y
1.196 cabezas de ganado por incumplir requisitos sanitarios y aduaneros
(INVIMA, 2017).

En cuanto a los establecimientos de procesamiento de carne, se destacan en

el país, Minerva Foods, Friogán, que ahora de acuerdo a lo aprobado por la
SIC (Superintendencia de Industria y Comercio), pertenecerá al Frigorífico
Guadalupe y su filial Carnes y Embutidos de Colombia CEC, pues se verificó
que al integrarse las tres unidades no superarían el 20 por ciento de
participación en el mercado Nacional. En cuanto a esto cabe resaltar que
Friogán cuenta con 5 plantas ubicadas en Corozal, Villavicencio, La Dorada,
La Pintada y Cúcuta, y 8 puntos de venta de carne en Bogotá (El Tiempo,
2017).

26
 No obstante, estos no son los únicos frigoríficos del país, ya que también se
encuentra una de las firmas con mayor reconocimiento de Alimentos
Cárnicos, las filiales del Grupo Nutresa, que representan el mayor
conglomerado de alimentos del país, con ventas anuales en Colombia por
unos 5,5 billones de pesos y que agrupa, entre otras marcas, de Zenú, Suizo,
Noel, El Corral, Colcafé y Doria, también recibió hace unos días las
credenciales de la SIC para comprar, por 25.000 millones de pesos, los activos
productivos de Frigofogasa los cuales hacían parte del Fondo Ganadero de
Santander (Fogasa) y la Comercializadora Coassar (El Tiempo, 2017).

1.1.6 Ventajas competitivas de la ubicación de plantas de cárnicos. A la hora

de proyectar una planta de producción de alimentos, su posición o ubicación
es de gran importancia, pues es un factor determinante para el desarrollo y el
éxito del negocio, además esta contribuye a los objetivos empresariales, por
lo que es de gran importancia analizar todas las alternativas para que la
operación sea eficaz tanto en costos como en producción, este análisis, tiene
varios factores, entre los que se destacan el económico, el social el
tecnológico y de mercado (Cortabarria, 2013).

Para ello además se debe conocer el tipo de industria primaria, la cual se

encarga de materiales sin ningún tratamiento la secundaria que utilizan
materias primas para su transformación o complementaria que depende de
otras industrias para su existencia, luego se siguen los siguientes pasos, un
análisis preliminar, donde se mira que se cumpla con los requerimientos
legales, luego se buscan alternativas y se comparan seguido a esto se evalúan
las alternativas a partir de la información que se construyó para luego hacer
la elección del lugar estratégicamente más adecuado para la empresa (Martín
y Santantino, 2013).

Otros aspectos por evaluar cómo se menciona anteriormente es la facilidad

para la llegada de materia prima, seguido de la facilidad de acceso y transporte
el coste del terreno y la cercanía a los mercados de venta (Cortabarria, 2013).

Un ejemplo que se puede resaltar específicamente de plantas de carnes, es la

de Friogan Corozal, una de las más importantes de Colombia ya que al
presentar ventajas competitivas sanitarias, y que se encuentra a una distancia
de 188 km de Cartagena, cuenta con la certificación HACCP para exportar a
Egipto, Líbano, Angola Rusia Irán y Viethnam, y una capacidad instalada
para 8.626 toneladas de desposte (Universal, 2017). Esta posición no solo
facilita la exportación de productos por su cercanía a los puertos marítimos,
sino que además optimiza tiempos de desplazamiento y disminuye costos de
envió transporte y optimiza el tiempo de vida útil de los productos.

27
1.1.7 Vida Útil de la Carne. Es bien sabido en la industria agroalimentaria que la
vida útil de los alimentos altamente perecederos es uno de los mayores retos
que se presentan, ya que este factor es determinante en la calidad e inocuidad
y son el punto más importante en el aseguramiento de la calidad alimentaria
en los consumidores. Adicionalmente, los consumidores son mucho más
exigentes, ya que juzga los productos debido a la mayor concientización e
información, y en cuanto a la carne, las características que evalúan los
consumidores son principalmente las características sensoriales, como el
color, la apariencia general, el olor, la textura y sabor (Dhananjayan et al.,
2006).

En los productos cárnicos la vida útil depende de varios factores, entre los
que se encuentran, la especie animal, el manejo ante y postmortem, la higiene
durante la manipulación, el pH de la carne, la temperatura y la composición
de la atmósfera que rodea el producto (Keokamnerd et al., 2007), esta última,
puede ser modificada para que la carne conserve las características sensoriales
asociadas a la frescura de la carne. Para este proceso se utilizan dos métodos
asociados al envase primario de la carne uno de ellos son las altas
concentraciones de algún gas como oxígeno, y el segundo más que es
mayormente utilizado en la industria cárnica es la eliminación del oxígeno de
su envase, el cual se realiza por el método del envase al vacío, el cual aumenta
en la estructura de la carne los niveles de la desoximioglobina, la cual es una
variante química del pigmento mioglobina, produciendo un color rojo púrpura
(Dhananjayan et al., 2006).

A continuación se resaltaran las características que indican un deterioro

organoléptico de la carne, la proliferación de microorganismos tiene
diferentes factores intrínsecos y extrínsecos, la cual hace referencia a las
características que existen en cuanto a la formación de malos sabores, olores,
decoloración, alteración de la textura o cualquier otro cambio en la apariencia
física o química, que hacen que este alimento sea inaceptable por el
consumidor (Reséndiz-Cruz, Ramírez-Bribiesca, & I., 2013). Las reacciones
de deterioro están relacionadas con el consumo microbiano de nutrientes,
tales como proteínas, lípidos y azúcares, además de producción de
metabolitos microbianos no deseados (Ercolini et al., 2011).

 pH y Disponibilidad de nutrientes: el crecimiento de bacterias con el

deterioro de la carne puede ser parcial o totalmente inhibido cuando los
valores de pH son de 5,5. Ahora bien, la glucosa es el sustrato que permite
el crecimiento de los principales tipos de bacterias encontradas en carnes

28
 rojas, las bacterias crecen a su máxima velocidad dentro del rango de pH
de 5,5 - 7,0.

 Temperatura: La temperatura es el factor ambiental más importante que

influye en el crecimiento bacteriano en la carne (Lambert y col., 1991). El
efecto general de las bajas temperaturas es disminuir la tasa de crecimiento
de todas las bacterias que deterioran la carne.

 Disponibilidad de oxigeno: Cuando existen presiones de oxigeno

atmosférico, la vida útil de la carne está limitada al efecto químico del
oxígeno y el crecimiento de microorganismos aeróbicos de deterioro, por
otro lado, también es importante destacar que el tipo de envasado es uno
de los factores que afecta la composición de la micro flora que deteriora la
carne (Curven y col., 2009).

 Cambio en la coloración: este cambio se da de color rojo brillante a café-

pardo, el cual se debe a la oxidación de los pigmentos hemo que tienen un
átomo de hierro en el centro de la molécula. Tanto la deoximioglobina
como la oximioglobina, las cuales son oxidadas formando
metamioglobina, que confiere el color café (Dhananjayan et al., 2006).
Otros factores que pueden producir el cambio de color en la carne es la
presencia de bacterias piógenas con afinidad al azufre, lo cual promueve
la generación de sulfomioglobina, un pigmento de color verde. Otro tipo
de bacterias, sobre todo algunas relacionadas con el ácido láctico, como
las halotolerantes y catalasas negativas, son capaces de producir y
acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas que actúan
como agentes altamente oxidantes que decoloran los pigmentos de la carne
(Sánchez et al., 2008).

 Producción de Aromas indeseables: Estos aromas provienen de la carga

microbiana presente en el producto, y varían dependiendo de la especie
del microorganismo, los productos secundarios de la oxidación, como los
aldehídos, las cetonas y los esteres, son los responsables del incremento
del deterioro y del sabor rancio de la carne (Pettersen et al., 2004).

1.1.8 Envasado al vacío para productos cárnicos. Las nuevas formas de

envasado han tomado fuerza en las últimas décadas debido a la demanda de
los nuevos consumidores, y a que el tiempo que se dedica a la preparación o
elaboración de alimentos es cada vez menor. Esta evolución de los hábitos de
consumo, se refleja en los envases los cuales también han evolucionado para
pasar de ser solo algo donde se contenía un producto a ser parte activa de la
conservación de los alimentos (López, Torres y Giraldo, 2004).

29
Una de las técnicas de conservación y almacenamiento de alimentos
altamente perecederos por excelencia es la modificación de la atmósfera que
está en contacto directo con el producto. Entre estas, destaca el envasado al
vacío, la cual consiste en la extracción total de oxígeno del envase que
contiene el producto, para que de esta manera se evite la oxidación y
descomposición de la carne, prolongando su vida útil (Banco de Patentes SIC,
2013). Los principales productos en los cuales se utiliza esta técnica, son las
Carnes (frescas y curadas) derivados cárnicos y quesos.

Esta técnica se basa en mantener la carne bajo condiciones libres de O2, lo

cual extiende la vida de anaquel considerablemente. Sin embargo,
anteriormente envasar al vacío no ha sido un método exitoso para la venta de
carne, posiblemente porque ésta adquiere un color púrpura, oscuro y con
presencia de exudado visible en el empaque. Por lo que esta técnica se ha
mejorado usando doble película, donde la superficial es impermeable y
desprendible (empaque madre) y la interior permite la penetración de O2, por
lo que la carne adquiere un color rojo brillante (Charles et al., 2006; Sorheim
y Nissen, 2008).

Su principio de acción se basa en una atmósfera libre de oxígeno, la cual

retarda la acción de bacterias y hongos aeróbicos alterantes y patógenos,
posibilitando consumir el producto luego de un mayor período de
almacenamiento sin necesidad de utilizar aditivos conservantes (Cadena,
2013), además evitá la oxidación del producto, manteniéndolo por mucho
tiempo tal como en el momento de envasado. Se evita la contaminación
cruzada con otros productos, por olores y manipulación que pasan de un
producto a otro.

La vida útil de la carne puede ser de hasta 120 días, mantenida a una
temperatura media que va de -1° C a + 4° C (Cadena, 2013). El envasado al
vacío tiene una característica muy importante, y es la diferencia de presiones
entre el exterior y el interior del envase, gracias a la cual los alimentos
metabólicamente activos envasados al vacío, continúan con sus procesos
respiratorios más lentamente, consumiendo pequeñas cantidades de oxigeno
presentes en los tejidos (Pérez y Bravo, 2016).

Otra característica de gran importancia de los envases al vacío, es la

permeabilidad al óxigeno del material, debido a que con esta se controla el
crecimiento microbiano y la oxidación de la miogobina. La permeabilidad del
material donde se envasa debe ser inferior a 150 ml/m2, 24 horas a una
temperatura de 22 ºC. El objetivo de este envase ademas es eliminar al
mínimo el óxideno residual el cual, se logra cuando el envase es retráctil ya

30
que alcanza niveles de vacío importantes en el interior y logra que el plástico
se adhiera al producto y no se pierda el vacío (Pérez y Bravo, 2016). Esto se
traduce, en la reducción de mermas por deshidratación, ya que en condiciones
óptimas la disminución o merma alcanza máximo el 1 por ciento; adicional a
esto se preserva del deterioro en la superficie de la carne ayudando a su
presentación.

Otra de las características del envasado a vacío en carne es que permite el

fácil almacenamiento con otros productos y control de inventario: Este
sistema de envasado, permite la cuantificación de los productos en los
inventarios no solo por piezas sino también por peso exacto, adicionalmente
facilita mucho su almacenamiento en poco espacio.

El material de las bolsas de vacío, como se observa en la figura 7 , son bolsas

retráctiles como se menciona anteriormente, ademas de ser multlaminares y
que incorporan PVDC (Cloruro de Polivinilideno) (Pérez y Bravo, 2016).

Figura 8. Bolsas de Vacío Retráctiles.

Fuente. WK Thomas, 2016

La bolsa retráctil, que se presenta en la figura anterior, tiene soldadura tanto

lateral como de Fondo, con un calibre de 36-90 micras con barrera a gases
EVOH (Etinel-Vinil-Alcohol) y PVDC, presenta alta resistencia al
punzamiento, y es una buena barrera a volátiles, aislando los aromas
desagradables.

31
 En conclusión, para un producto como la carne el envasado al vacío
presenta varias ventajas tales como:

 Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la

descomposición se disminuye.

 Estabiliza el sabor y frescura de la carne, ya que no hay mermas por

pérdidas de líquidos o grasas.

 Permite realizar compras de volumen y racionalizar en porciones.

 Crea un sistema de resguardo ante cortes en la cadena de frío.

La carne envasada al vacío, garantiza más sabor, color, frescura, textura y lo

más importante, una pérdida mínima de los nutrientes. Además, no pierde
peso, entonces usted estará comprando lo que está en el embalaje (IPCVA,
2016).

Esta tecnología se popularizo en países desarrollados como España Francia

entre otros, Sin embargo, durante revisiones de control sanitario, se observó,
que los controles para dar la vida útil de uno de estos productos llegaba a ser
arbitrario sin tener en cuenta las condiciones de almacenamiento y sin
considerar los PCC puntos críticos de Control, además cabe resaltar que la
técnica de envasado a vacío, acarrea un riesgo potencial a dos bacterias
patógenas Listeria monocytogenes y Clostrium botulinum (Departamento
Seguridad Alimentaria Servicio de Coordinación Subdirección General Salud
Pública, 2016).

La proliferación de estas dos baterías dependerá de factores como pH,

Presencia de nitritos y otros conservantes para ello es importante tener en
cuenta que para el almacenamiento y distribución de este tipo de productos
debe ser almacenado a temperaturas de refrigeración (4ºC o menos), Aw≤0,91
pH≤4,6 cumpliendo estas condiciones se recomendó según el informe limitar
su vida útil a 30 días desde su envasado.

1.2 ESTADO DEL ARTE

En cuanto estudios acerca del diseño y factibilidad de plantas de productos cárnicos

con innovación de procesos, se ha encontrado información sobre del tema en el
proyecto de Peña y Torres (2008) realizado en el Programa de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad de La Salle. En este trabajo se diseñó una planta de

32
beneficio para la producción de carne de Chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris) en
el municipio de Paz de Ariporo, Casanare. La metodología utilizada se realizó por
medio de un análisis del mercado nacional del sector cárnico, oferta y demanda de
la carne de chigüiro para determinar la capacidad de producción de la planta.
Posteriormente se realizó un análisis de la concentración de chigüiro por
departamentos para seleccionar la ubicación de la planta de beneficio.
Adicionalmente, para el diseño de planta se aplicó el método de distribución de
relaciones y se realizaron análisis de los factores principales de diseño, tales como,
Factor hombre, material, movimiento, servicio, espera, edificio y cambio.
Finalmente se obtuvieron como resultados del proyecto, el diseño de una planta de
beneficio para chigüiros con capacidad de 64 sacrificios por día, para satisfacer el
47,2% de la demanda anual, y una estimación de inversión para la puesta en marcha
de la planta de $3.220.259.982 COP.

Por otro lado, se destaca el proyecto “Prediseño de una planta procesadora de

productos cárnicos con enfoque de sistemas integrados de gestión” realizado por
Romano en 2012, con el fin de obtener el título de ingeniero químico en la
Universidad del Salvador, Allí se destaca, además del análisis técnico y el estudio
detallado de los procesos cárnicos mediante los cuales se determinaron los procesos
y el diseño de planta, su enfoque en el sistema integrado de gestión que se desarrolló
en conjunto con la estructuración del diseño de la planta de producción. Como
conclusión del proyecto se obtuvieron los diseños de una planta procesadora con
capacidad de producción de 4.110 kg diarios de cortes de res, 1.019 kg diarios de
cortes de cerdo, 587,3 kg de Salchicha y 1.347 Kg de Mortadela. La ubicación
recomendada fue el municipio de Nejapa, en el área Metropolitana de San Salvador,
y el valor de la inversión para iniciar el funcionamiento de la empresa se determinó
en $186.723,60 USD.

También se encuentra el proyecto de Cardona (2012) realizado para la Corporación

Universitaria Lasallista, en donde se planteó la optimización de una planta de
beneficio de ganado porcino mediante el diseño de maquinaria y la ampliación de
las zonas de producción de la empresa Virginia en el departamento de Risaralda. El
motivo para la realización de este proyecto fue dar cumplimiento al Decreto 1500
de 2007 de Ministerio de Salud y Protección Social, que rige al sector cárnico en
Colombia, por lo que las metodologías para el diseño de equipos y distribución de
la planta se basaron principalmente en las exigencias de este mismo. Al final de este
proyecto se desarrolló la misión, Visión y estrategia comercial de la empresa, el
plano con la distribución de las nuevas áreas de producción y el diseño de un Box
de insensibilización, una depiladora automática y un tanque de escaldado.

En el caso de los cortes de carne listos para asar, se encontró el artículo Combined
effects of marinating and γ-irradiation in ensuring safety, protection of nutritional
value and increase in shelf-life of ready-to-cook meat for immunocompromised

33
patients (Fadhel, et al. 2016) donde se estudió el efecto del marinado y la radiación
como métodos de eliminación de patógenos en cortes de cerdo listo para asar
envasado al vacío que son destinados a pacientes inmunosuprimidos. Para el estudio
se utilizaron cortes de cerdo de 60 g que fueron esterilizados con rayos gamma (45
kGy) para ser inoculados con cultivos patógenos E. coli O157:H7, Salmonella
typhimurium (SL1344) y Clostridium sporogenes. Luego se aplicó en superficie un
marinado comercial a base de mango y curry, e inmediatamente se envasaron al
vacío para su posterior irradiación con rayos gamma (1 – 3 kGy). Con los resultados
de la experimentación se concluyó que la aplicación del marinado junto con la
irradiación con rayos gamma es un método efectivo para extender la vida útil de los
cortes de carne listos para asar, pues se eliminan los microorganismos patógenos a
niveles indetectables mientras se conserva la calidad nutricional y organoléptica del
producto.

Seguido a este, el articulo llamado vida útil de Carne fresca de res envasada al vacío
a 0 ºC y 4ºC, de la Universidad de la república de Uruguay (García A y otros, 2015),
evaluó parámetros fisicoquímicos, aspecto del corte y aspectos microbiológicos en
cortes de bife y picaña durante 5 meses, en este estudio se evaluaron parámetros de
pH, porcentaje de Drip, rancidez por Kreiss, así como estado del envase, color del
corte grasa y olor. El recuento microbiológico se realizó en placa donde se buscaban
bacterias aerobias mesófilas ,enterobacterias , E-coli, coliformes totales y bacterias
acido lácticas , de lo cual se obtuvo que los cortes almacenados a 4ºC sufrieron
alteraciones fisicoquímicas al tercer mes de almacenamiento en lo que se destacó
olor ácido y perdida del vacío, por el contrario los cortes almacenados a 0 ºC no
presento alteraciones sino hasta el quinto mes por lo tanto el estudio concluye, que
el almacenamiento de cortes al vacío a temperaturas de 0ºC contribuyen a la calidad
e inocuidad del producto cárnico y mantiene sus características fisicoquímicas por
4 meses mejorando así la vida en anaquel y el transporte de este tipo de productos.

Finalmente, se encontró el artículo Effect of pretreatment with carbon monoxide

and ozone on the quality of vacuum packaged beef meats (Ding et al. 2016) en el
cual se evaluaron los efectos del uso de diferentes gases inertes durante el
pretratamiento de cortes de carne de res envasados al vacío. Se evaluaron 4 mezclas
de monóxido de carbono y ozono para las atmosferas modificadas a las cuales se
sometió la carne durante 1.5h, para luego ser envasadas al vacío y almacenadas a
0°C durante 46 h. Se evaluaron los parámetros de color, mioglobina, estabilidad
microbiológica, pH, pérdida de peso y un análisis sensorial. Del que se concluyó
que la mezcla de CO y O3 puede ser una opción viable para acompañar el envasado
al vacío de la carne de res y así mantener sus características fisicoquímicas y
sensoriales durante más tiempo.

34
1.3 MARCO LEGAL.

Para el desarrollo del proyecto, se tendrá en cuenta la legislación colombiana

vigente y los actos administrativos que rigen la producción y elaboración de carnes
frescas en el territorio nacional e internacional.

En primera instancia, se encuentra la Ley 9, expedida el 24 de enero de 1979, en la

que se relacionan las condiciones sanitarias y de protección al medio ambiente que
deben cumplir todas las empresas manufactureras que prestan bienes y servicios
que relacionan la salud humana. Esta ley en el sector agroalimentario se reglamenta
mediante la Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social,
la cual se expidió el 22 de julio del 2013 y entró en vigencia un año después, esta
resolución se relaciona con el proyecto, si la empresa en el futuro contempla el
procesamiento, envase, almacén o distribución de derivados cárnicos.

Con relación al sector cárnico, la Resolución 2674 del 2013 en el artículo 2,

parágrafo 1 exceptúa a la carne del cumplimiento de la norma, y la relaciona con el
Decreto 1500 del 2007 del Ministerio de Salud y Protección Social, el cual establece
el reglamento técnico del sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la
carne y productos cárnicos comestibles, además de los requisitos sanitarios y de
inocuidad que debe cumplir en la producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, y
expendio.

Sin embargo, este Decreto que entraba en vigencia en el 2007 fue prorrogado por
nueve años para la obtención del requisito de BPM y HACCP, debido a que las
plantas no contaban con la infraestructura y recursos para las modificaciones
requeridas por el mismo. Para el año 2016, se notificó a las plantas de alimentos
cárnicos por medio del Decreto 1282 del 2016 que las plantas deben obtener una
autorización sanitaria provisional con el fin de garantizar el abastecimiento de carne
en todo el territorio nacional mientras estas consiguen certificarse frente al
INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) en el
decreto 1500, además relaciona el Decreto 3466 de 1982 por el cual se dictan
normas relativas a la idoneidad, calidad, garantías, marcas y leyendas de bienes y
servicios que deben cumplir todas las empresas manufactureras en cuanto a la
calidad e idoneidad de un bien o un servicio.

Anterior a esto se publica la Resolución 2905 de 2007, Por la cual se establece el

reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y
productos cárnicos comestibles de la especies bovina y bufalina destinados para el
consumo humano, en el artículo 4, se aclara que para cualquier planta de desposte
se deben cumplir como mínimo los estándares de ejecución sanitaria que van desde

35
 la localización y accesos diseño y construcción operaciones sanitarias y todo lo que
aplique a las BPM y sus programas de calidad como manejo de residuos, calidad de
agua, drenajes etc.

Finalmente, se deben tener en cuenta disposiciones internacionales como el código

de prácticas de higiene para la carne CAC/RCP 58/ 2005, el cual abarca
disposiciones higiénicas para la carne cruda, preparados de carne y carne
manufacturada desde el animal vivo, hasta el punto de venta al por menor, además
desarrolla el “Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios
Generales de Higiene de los Alimentos” en lo que respecta a estos productos.
Además, se desarrollan y aplican en un contexto específico de la higiene de la carne
por medio del sistema HACCP (Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos
Críticos de Control y Directrices para su Aplicación) y los Principios para el
Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos.

2. MODELO DE NEGOCIO

2.1 Metodología CANVAS

Para la construcción y representación del modelo de negocios se escogió el lienzo

CANVAS. Se seleccionó esta metodología, debido a la flexibilidad y precisión de
la misma, pues permite realizar el planteamiento del modelo ya sea desde la
perspectiva de una nueva empresa, o una nueva línea de producción dentro de una
empresa existente.

El lienzo CANVAS está compuesto por 9 bloques, en los cuales es posibles plasmar
la estructura del negocio, y reconocer fortalezas y debilidades frente al mercado.
Los bloques de la herramienta, se visualizan en la figura 9 y se describen a
continuación

 Clientes: A quién se dirige el negocio y realizará la compra. Se identifican

consumidores iniciales y potenciales, y se realiza una segmentación previa.

 Propuesta de Valor: Se explica el factor diferenciador del producto o servicio,

el problema o necesidad que cubre a los clientes identificados anteriormente.

 Ingresos: Se describen las diferentes vías por las que ingresa dinero al negocio,
ya sea por medio de ventas, suscripciones o inversión, entre otras.

 Relación con tus clientes: Los canales mediante los cuales se realiza el servicio
al cliente, solución de PQRS.
36
  Canales: Cómo hace llegar el producto o servicio a los clientes.

 Actividades Clave: Las actividades que son indispensables para ofrecer la

propuesta de valor a sus clientes.

 Recursos Clave: Son aquellos recursos sin los cuales, no podrías ofrecer tus
productos o servicios. Personales, materiales, maquinaria, instalaciones, etc.

 Costos: Se describen los rubros en los que el dinero de la empresa se invierte o

gasta, como gastos de personal, arriendos, marketing, I+D, impuestos, etc.

Figura 9. Estructura Lienzo Modelo CANVAS.

Fuente: Innokabi, 2015

Después de aplicar la herramienta de sobre la nueva línea de producción de cortes de

carne listos para asar se obtuvo el modelo de negocio, el cual se muestra en la siguiente
tabla.

37
 Tabla 2. Modelo CANVAS para línea de cortes listos para asar envasados al vacío empresa CALF
Actividades Clave
Logística de Carne
Formulación y envasado
Aliados Clave Actividades con Clientes
Publicidad en Puntos de
Proveedores de carne venta
Distribución
Proveedores de Salsas y
Condimentos
Recursos Clave
Sector Financiero
Planta de Producción
Certificada
Equipo de trabajo
Estructura de Costos
Arriendo, Servicios Públicos, Salarios fijos y temporales, Materia
Prima, Insumos, Trasporte, Publicidad
Relación con el Cliente
Propuesta de Valor Segmentos de Clientes
Capacitación (Clientes Famas y pequeños
institucionales) distribuidores en Bogotá,
Ofrecemos practicidad, Servicio Posventa Funza y Mosquera
ahorro de tiempo a través Desarrollo de productos
de un producto altamente exclusivos Amas de casa estratos
diferenciado, cortes de Paneles de degustación medio alto en Bogotá y
carne porcionado listos municipios aledaños
para asar envasados al
Canales
vacío, lo cual permite Restaurantes
Famas y pequeños
almacenarlo por más especializados en carnes
distribuidores
tiempo. en Bogotá
Punto de Venta Propio
Restaurantes
Estructura de Ingresos
Venta del producto
Desarrollo de productos exclusivos
2.1.1 Aliados Clave. Como socios importantes para la nueva línea de negocio se tienen
a los proveedores de carne en canal, los proveedores de las salsas para realizar el
acompañamiento en desarrollo de nuevas variedades personalizadas y el sector
financiero, en el cual se apalancará la empresa para el desarrollo del proyecto.

2.1.2 Actividades Clave. Se identificaron como esenciales las actividades de logística

de la materia prima, su control de calidad, las operaciones de formulación y
envasado al vacío, las relaciones con los clientes y la publicidad en los puntos de
venta de los distribuidores.

2.1.3 Recursos Clave. Para la nueva línea de negocio se requiere una planta de
producción certificada por el INVIMA según los lineamientos del Decreto 1500
de 2007 y un equipo de trabajo calificado.

2.1.4 Propuesta de Valor. Para la nueva línea de negocio de la empresa CALF, la

propuesta de valor gira en torno a dos soluciones, ahorro de tiempo a la hora de la
preparación de los alimentos para los usuarios, como amas de casa y chefs de
restaurantes, además de proveer un factor diferenciador y de innovación para los
distribuidores. Por otra la propuesta se refuerza con una mayor vida útil en
comparación con la carne fresca no envasada, o los cortes en bandejas, lo que
reduce el desperdicio de alimentos en los hogares y en los establecimientos de
venta de carne. Finalmente, la adición de salsas en el envasado da un valor
agregado para los restaurantes y la nueva línea de producción permite también el
desarrollo de productos especializados a las necesidades de cada cliente

2.1.5 Relación con el cliente. Para los distribuidores medianos y pequeños, se

brindarán capacitaciones para saber posicionar el producto dentro de sus
mercados. En el caso de los restaurantes se realizará acompañamiento y
capacitación en torno a el manejo, uso y beneficios del producto sobre la carne
fresca tradicional. Esto estará acompañado de eventos de degustación y el servicio
de desarrollos de nuevos sabores personalizados según las necesidades de los
clientes institucionales.

2.1.6 Canales. El producto llegará a manos del consumidor final por medio de los
pequeños y medianos distribuidores zonales, en grandes superficies (Olímpica),
restaurantes especializados y por medio de la venta directa en el punto de venta
de la empresa.

2.1.7 Segmentos de Clientes. De acuerdo al análisis de mercado se identificaron 2

segmentos de clientes principales y 1 segmento de clientes consumidores. En
primera instancia los clientes actuales de la empresa CALF, que son
principalmente Famas y pequeños distribuidores en Bogotá, Funza y Mosquera,
además de la posibilidad de distribuir el producto también en Almacenes Olímpica
en el futuro. Por otro lado, las características del producto lo hacen ideal para

39
 entrar al mercado de restaurantes especializados en la ciudad de Bogotá.
Finalmente, el segmento de Amas de casa estratos medio alto en Bogotá y
municipios aledaños, pues son los consumidores finales del producto y también
lo pueden adquirir directamente en el punto de venta de la empresa.

2.1.8 Estructura de Costos. Los principales costos de la línea provienen de arriendo,

servicios públicos, salarios fijos y temporales, materia prima, transporte y
publicidad.

2.1.9 Estructura de Ingresos. Los ingresos de la nueva línea de negocios provendrán

de la venta del producto, y los servicios de desarrollo de productos exclusivos.

3. ANÁLISIS DE MERCADO

3.1 Producto.

Los productos envasados al vacío, nacen de las necesidades que se han venido
presentando en el sector gastronómico nacional, así como también de las nuevas
tendencias de los consumidores, que buscan un producto de alta calidad, práctico y
seguro, por lo que la innovación en, nuevos envases, productos rápidos
y prácticos de preparar, brindan a un producto de primera necesidad como la carne,
un alto valor agregado, lo cual es un reto para la industria cárnica actual. Es por esto
que, se plantean una nueva línea de producción para la empresa comercializadora
de carnes CALF, con el fin de ampliar su portafolio de productos e incursionar en
nuevos mercados. Por lo tanto, la línea a diseñar en la empresa se enfocará
principalmente en cortes de carne lista para asar porcionado, con sabores atractivos
para los consumidores y clientes de restaurantes. Los cortes que se manejaran como
se muestra en la figura 10, son el lomo de res, Chatas y centro de pierna, los cuales
se eligen debido a criterios de calidad de estos cortes y la petición de los
clientes, así como, la demanda y tendencia de los consumidores actuales a
productos que generen nuevas experiencias sensoriales y los posibles nuevos
clientes de la empresa.

De acuerdo al planteamiento del modelo de negocio, se desarrollarán dos

variedades del producto. La selección de estas variedades es el resultado
del análisis de productos similares en el mercado ya que son dos sabores muy
apetecidos por los clientes y también porque se encuentran en las necesidades
manifestadas por los clientes actuales de la empresa. Las variedades seleccionadas
fueron sabor “BBQ” y sabor “Gourmet”, las características y composición de cada
una se encuentran en las fichas técnicas de producto en el siguiente capítulo. Es
importante resaltar, que adicionalmente los cortes seleccionados por la empresa

40
 para la elaboración del producto listo al vacío, cumplen con ciertas características
de elaboración que los hacen ideales para asar o freír lo cual, va de acuerdo a la
demanda y tendencia de los clientes actuales por productos de alta calidad
organoléptica, ya que son cortes perfectos para asar.

Inicialmente para la introducción al mercado, cada variedad representará el 50% de

la cantidad final de producto, lo que se puede ajustar de acuerdo a la respuesta del
mercado dentro de los primeros meses.

A continuación, se presentan los productos de la nueva línea de producción:

 Carne de res lista para asar al vacío variedad “BBQ” (500 g)

 Carne de res lista para asar al vacío variedad “Gourmet” (500 g)

Tabla 3. Ficha técnica salsa BBQ

NOMBRE DEL PRODUCTO Salsa “BBQ” para carnes

INGREDIENTES Agua, aceite vegetal, harina, tomate en polvo, sal,
azúcar, ajo en polvo, cebolla en polvo, paprika, comino,
pimienta, conservante (sorbato de potasio),
emulsificante (lecitina de soya) y glutamato
monosódico (potenciador de sabor)
CARACTERISTICAS Apariencia: Consistencia semisólida uniforme libre
SENSORIALES de partículas extrañas.
Olor: A tomate, humo característico del producto.
Color: Café uniforme.
Sabor: Balance acido-dulce- salado, humo
característico.
CARACTERISTICAS Recuento de mesófilos / g 200 – 500 UFC/g
MICROBIOLÓGICAS Recuento de hongos / levaduras /g 20 – 50 UFC/g
NMP Coliformes totales / g < 3
NMP Coliformes fécales / g < 3
PRESENTACIÓN Y Bolsa por 1000 g
CONTENIDO
CONDICIONES DE Temperatura ambiente, lugar fresco y seco, libre
ALMACENAMIENTO Y de la luz, humedad y calor. Una vez abierto
CONSERVACIÓN consérvese en refrigeración entre 0° y 4°C.
INSTRUCCIONES DE USO Aplicación directa sobre la carne fresca.
Proporción de adición: 10% del producto final en
% peso a peso.
VIDA ÚTIL 12 meses
CONDICIONES DE Tapa en perfecto estado
ACEPTACIÓN Y/O Rotulado conforme al producto
RECHAZO Vida útil dentro de rango

41
 Tabla 4. Ficha técnica salsa GOURMET

NOMBRE DEL PRODUCTO Salsa “GOURMET” para carnes

INGREDIENTES Agua, aceite vegetal, harina, tomate en polvo, sal,
azúcar, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta negra,
orégano, conservante (sorbato de potasio),
emulsificante (lecitina de soya) y glutamato
monosódico (potenciador de sabor)
CARACTERISTICAS Apariencia: Consistencia semisólida uniforme libre
SENSORIALES de partículas extrañas.
Olor: A tomate, humo característico del producto.
Color: Café uniforme.
Sabor: Balance acido-dulce- salado, humo
característico.
CARACTERISTICAS Recuento de mesófilos / g 200 – 500 UFC/g
MICROBIOLÓGICAS Recuento de hongos / levaduras /g 20 – 50 UFC/g
NMP Coliformes totales / g < 3
NMP Coliformes fecales / g < 3
PRESENTACIÓN Y Bolsa por 1000 g
CONTENIDO
CONDICIONES DE Temperatura ambiente, lugar fresco y seco, libre de
ALMACENAMIENTO Y la luz, humedad y calor. Una vez abierto
CONSERVACIÓN consérvese en refrigeración entre 0° y 4°C.
INSTRUCCIONES DE USO Aplicación directa sobre la carne fresca.
Proporción de adición: 10% del producto final en
% peso a peso.
VIDA ÚTIL 12 meses
CONDICIONES DE Tapa en perfecto estado
ACEPTACIÓN Y/O Rotulado conforme al producto
RECHAZO Vida útil dentro de rango

42
 Figura 10. Cortes a utilizar para la producción de carne listas

Fuente: CIALTA, 2002

Lomo de res. Para este corte también llamado solomito o Lomo biche, el cual se
ubica en la columna vertebral del animal, desde la articulación de la última vértebra
lumbar y la cadera, hasta la cuarta costilla, este corte como se observa en la figura
11 se caracteriza por ser un músculo alargado de forma cónica y aplanado de arriba
hacia abajo, contiene aproximadamente 3,8 % de grasas totales, su peso aproximado
va de 1,49 kg a 2 Kg sin cordón, sus usos varían de asado o a la plancha.

Figura 11. Corte de Lomo de Res

Fuente. CIALTA, 2002

Chatas. Este corte, también llamado Solomo redondo lomo ancho o lomo caracha
se encuentra ubicado en la columna vertebral del animal, y va desde la articulación
de la última vértebra lumbar y la cadera hasta la décimo tercera costilla, este

43
musculo se caracteriza por mantener el 100 % de su grasa en la parte más exterior
como se observa en la figura 12, su forma de preparación recomendada es asado y
horneado.

Figura. 12. Corte de carne de res Chatas

Fuente. Instituto Nacional de Aprendizaje, 2015

Centro de Pierna. También llamado tabla o Capón es el corte del cuarto trasero,
es uno de los músculos de mayor tamaño como se muestra en le Figura 13. Está
ubicado en la parte interna de la pierna, se ubica a la altura del fémur, al lado del
corte bola para este corte se recomienda para este corte una preparación de freído,
horneado o a la plancha.

Figura 13. Corte Centro de Pierna

Fuente. Instituto Nacional de Aprendizaje, 2015

44
3.2 Productos Sustitutos o Complementarios.

Según los productos que elaborara la empresa comercializadora CALF, definidos

anteriormente, existen otros productos en el mercado que pueden sustituir ya sea
por la función que estos cumplen, el tipo de consumo o el mercado al que va
dirigido.

3.2.1 Sustitutos

 Carne lista de pollo

 Carne lista de cerdo

 Carne de Ovicaprinos (ovejas y cabras)

 Salchicha sabor limón

 Chile con carne de res

 Comidas listas para preparar (albóndigas en salsa, carne lista para

comer, atún etc.).

 Filete de pescado

 Legumbres (Lentejas, Garbanzo, Frijol,

 Cereales

3.2.2 Complementarios

 Vegetales

 Papas

 Aderezos y salsas

45
A continuación, en la tabla 3 y 4 se presentan las especificaciones técnicas de las dos
variedades de productos.

Tabla 5. Ficha técnica de Variedad “BBQ”

NOMBRE DEL Carne de res lista para asar al vacío variedad “BBQ”
PRODUCTO
CORTES Chatas, Lomo y Centro de Pierna
DESCRIPCIÓN Carne de Res Seleccionada de la más alta calidad, Magra,
Madurada, Porcionado, Condimentada con sabor BBQ e
Higiénicamente envasada al vacío. Solución práctica al instante.

PRESENTACIÓN 500 g (5 porciones de aproximadamente 100 g)

CARACTERISTICAS Textura: Firme al tacto
SENSORIALES Color: Rosa claro
Olor: Característico a carne de res y sabor BBQ
CARACTERISTICAS Coliformes Fecales NMP/g/ml: Menos de 19
MICROBIOLOGICAS Staphylococcus Aureus Coagulasa Positivo UFC/g/ml: Menos de
134
Esporas Clostridium Sulfito Reductor UFC/g/ml: Menos de 10
Determinación de Salmonella en 25g: Ausente
MÉTODO DE Asar o freír
COCCIÓN
UNIDAD DE MEDIDA Gramos
FABRICANTE Comercializadora de carnes CALF
MÉTODO DE Refrigeración (0 – 2 ºC)
CONSERVACIÓN
ENVASE Envase de plástico multicapa de vacío
VIDA UTIL 28 días en refrigeración.

Tabla 6. Ficha técnica de Variedad “Gourmet”

NOMBRE DEL Carne de res lista para asar al vacío variedad “Gourmet”
PRODUCTO
CORTES Chatas, Lomo y Centro de Pierna
DESCRIPCIÓN Carne de Res Seleccionada de la más alta calidad, Magra,
Madurada, Porcionado, Condimentada con sabor Gourmet e
Higiénicamente envasada al vacío. Solución práctica al instante.

PRESENTACIÓN 500 g (5 porciones de aproximadamente 100 g)

CARACTERISTICAS Textura: Firme al tacto
SENSORIALES Color: Rosa claro
Olor: Característico a carne de res y sabor Gourmet
CARACTERISTICAS Coliformes Fecales NMP/g/ml: Menos de 19
MICROBIOLOGICAS

46
 Staphylococcus Aureus Coagulasa Positivo UFC/g/ml: Menos de
134
Esporas Clostridium Sulfito Reductor UFC/g/ml: Menos de 10
Determinación de Salmonella en 25g: Ausente
UNIDAD DE MEDIDA Gramos
FABRICANTE Comercializadora de carnes CALF
MÉTODO DE Refrigeración (0 – 2 ºC)
CONSERVACIÓN
ENVASE Envase de plástico multicapa de vacío
VIDA UTIL 28 días en refrigeración.

3.3 MERCADO OBJETIVO

Con el fin de establecer el mercado objetivo para la nueva línea de la empresa

comercializadora de carnes CALF, se determinarán las características de los
consumidores y clientes de la empresa que van a solicitar este nuevo producto
ofrecido por la compañía.

Para definir con precisión el mercado objetivo, se tendrán en cuenta las

siguientes pautas, el perfil del consumidor potencial, estadísticas de compras de
estos productos, compradores potenciales en los diferentes sectores
económicos, la segmentación y el análisis de la demanda.

3.3.1 Perfil del Consumidor. Como se ha visto en los últimos años los nuevos
consumidores han ido aprendiendo más sobre los productos que ellos
consumen, y han dado mayor importancia a su repercusión en el mundo y en
la economía actual, es por ello que es importante resaltar, que las nuevas
tendencias de consumo, buscan seguridad en lo que compran, aprender más
sobre el producto que consumen para elegir de la mejor forma y además como
lo menciona la experta Daphne Kasriel-Alexander en su artículo publicado
para la firma Euromonitor los compradores del 2017 “Desean hacer un
producto que asegure la mayor conveniencia para ellos que sea rápido
autentico, y con elementos de personalización “ (Alexander, 2017).

En paralelo a esto un estudio realizado por el DANE, determino que los

colombianos destinan el 1,7 % de sus ingresos totales al consumo de proteínas
de origen animal como carnes y lácteos de bovinos. Con esto, se muestra la
tendencia de consumo, de lo cual, se resalta que la ganadería bovina
representa en la economía actual el 26.9 % del PIB que genera el sector
agropecuario (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, et., 2006). Sin

47
 embargo, las carnes no han presentado mucha innovación en sus productos
en los últimos años lo que lleva a que este sector presente estancamiento en
la decisión de compra en comparación con carne de ave y de porcino que es
el que más ha crecido en los últimos años.

Por otra parte, se subraya que el consumo de estos productos cárnicos es

generalizado y se caracterizaran principalmente por compradores
institucionales el cual es el mercado más importante de la comercializadora
de carnes CALF, por lo que en la sección de segmentación del mercado se
profundizara en las características de los diferentes tipos de compradores que
se proyectaran para la nueva línea de proceso.

Con todo lo anterior, se puede concluir que las nuevas tendencias de los
consumidores en cuanto a innovación de los productos, presentación de los
mismos así como el valor agregado, sin dejar de lado la calidad sensorial e
inocuidad de los productos se convierten en la primera necesidad en la cocina
y los consumidores colombianos, por lo tanto estos consumidores a los que
ira dirigida la nueva línea de producto envasado al vacío, se caracteriza por
que este es un consumidor exigente, que conoce, que investiga, que sabe
diferenciar, que aprecia y que está dispuesto a pagar un mayor valor por un
producto cuando satisface sus expectativas. Además, este consumidor de hoy
tiene poco tiempo para preparar sus alimentos, por eso, colmar sus
necesidades con productos prácticos, y de fácil preparación es el mayor reto
de las empresas que producen y comercializan alimentos.

3.3.2 Compradores. Los productos cárnicos que hacen parte fundamental en la

canasta familiar de los colombianos, y han presentado variaciones en cuanto
a su consumo ya que la carne de res se encuentra ubicada en el segundo lugar
de preferencia de compra después de las aves, y además sigue la tendencia a
otro tipo de carnes, lo cual según el artículo del periódico la república para
el 2017 el consumo de carne de res fue de 18 kilos por persona al año, como
se observa en la figura 14, donde el mayor consumo fue para aves con 32,8
kg por habitante y se destaca el crecimiento de la carne de cerdo con un 9,4
kg por habitante. Esta grafica además muestra la tendencia de crecimiento de
las demás industrias cárnicas como la de cerdo, la cual ha tenido un
crecimiento significativo en los últimos años.

48
 Figura 14. Consumo aparente Per cápita anual.

Fuente. Fedegán FNG, Fenavi, Porcicol y Fedeacua, 2017.

Adicionalmente, se pueden caracterizar que estos consumidores como amplio
interés en conocer el origen de los productos, orgánico, un comercio justo, y
con certificados de calidad.

Otro mercado emergente son los restaurantes especializados, ya que estos

presentan una alta demanda de productos diferenciadores como los tipo
gourmet, con conciencia ambiental y preocupación por el medio ambiente,
tendencias ambientalistas y socialmente responsables, como la preocupación
por el bienestar animal, estos mercados emergentes, busca además
conveniencia rapidez y comodidad en lo que entraría productos tales como
congelados, preparados, pre trozados envases atractivos y fáciles de
transportar, además que sean fáciles y rápidos de preparar, el placer de un
producto en lo que se incluye la diversión , el confort étnico y exótico
Premium y prestigioso, en el sector alimentario la carne es el que representa
mayor porcentaje en cuanto a productos Premium con un 40 % seguido de la
comida de mar (Mesa, 2017), así como el artículo publicado por el periódico
el tiempo, donde asegura que los hogares Colombianos gastan alrededor de
38.600 millones de pesos anuales en alimentación (El Tiempo , 2016), de los
cuales el 38 % son asiduos a comer fuera de la casa, una condición que antes
era reservada únicamente para ocasiones especiales se ha vuelto parte de la
cotidianidad debido a la practicidad que esta representa, a partir de ahí,
también se ha observado un crecimiento en la preferencia de restaurantes
formales que generen experiencia y calidad (Nielsen, 2016).

49
 A partir de estas cifras, Se toman dos mercados importantes, el de grandes
superficies en el que ya se encuentra ubicado la empresa CALF y los
mercados minoristas y de restaurantes que es un mercado emergente y bien
posicionado actualmente.

3.4 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS

3.4.1 Geográfica. Se debe tener en cuenta el POT (Plan de Ordenamiento

Territorial), que rige la ciudad de Bogotá, esto con el fin, de mejorar los
tiempos de entrega de los productos, y por lo tanto disminuir los tiempos
de transporte que se traducirán en costes; Esto además con la iniciativa
de la comercializadora de carne CALF de incursionar en nuevos
mercados institucionales y de restaurantes.

Con base a lo anterior, y teniendo en cuenta los últimos estudios

realizados por el DANE, respecto al crecimiento y participación de
Bogotá y el departamento de Cundinamarca en el PIB nacional, donde
para el 2016 la capital de la república tuvo una participación de 25,7 %,
seguida de Antioquia, Valle del Cauca, Santander y Cundinamarca con
un 5,3 % llegan a ser la economías más influyentes del país (DANE,
2017).

Figura 15. Actividades Económicas en la Ciudad de Bogotá.

Crecimiento Actividades Económicas Bogotá
6.000
2016; 5.478
5.000
Miles de millones de pesos

4.000 2016; 3.900

3.000 Alimentos, bebidas y

tabaco
2.000 Hoteles, restaurantes,
bares y similares
1.000

0
200020022004200620082010201220142016
Año

Fuente. DANE, 2016

50
 Figura 16. Actividades económicas en el departamento de Cundinamarca.
Crecimiento Actividades Económicas Cundinamarca
4.000

3.500
Miles de millones de pesos
3.000

2.500

2.000 Alimentos, bebidas y

tabaco
1.500
Hoteles, restaurantes,
1.000 bares y similares

500

0
200020022004200620082010201220142016
Año

Fuente. DANE, 2016

Adicional a esto, datos históricos presentados por el DANE hasta el año

20016 como se observa en la gráfica 15 la cual presentan el
comportamiento de Bogotá en cuanto al crecimiento del PIB así como
también en el grafico 16 el comportamiento del departamento de
Cundinamarca, en las diferentes industrias como la de alimentos (DANE,
2016) ; en estas dos graficas se muestra la tendencia de crecimiento de
la ciudad y del departamento en cuanto a la apertura de nuevos
restaurantes, hoteles y clubs los cuales, hacen parte del nuevo mercado
en el que quiere incursionar la empresa, además según un estudio de la
Universidad de la sabana el 11,5 % de las compañías nuevas que llegaron
a provincias cercanas a la ciudad de Bogotá pertenecen al sector
gastronómico (Observatorio Sabana centtro, 2017). Esto hace que estos
lugares sean propicios para la implementación de la planta de proceso.

3.4.2 Por mercados. La carne es un producto de consumo diario masivo y de

alta rotación, por lo que en el perfil de los clientes y clientes potenciales
indica que se pueden distribuir los clientes dependiendo del sector al que
pertenecen y la localización de los mismos. Por lo tanto, la
comercializadora CALF. En busca de satisfacer las necesidades y
recomendaciones de sus clientes más antiguos y a los nuevos garantiza que
todos sus productos son de muy alta calidad, y aprovechando la
experiencia, infraestructura, conocimiento del mercado y del consumidor
final, desea la incursión del producto carne de res envasada al vacío lista
para asar, porcionado variedades BBQ y gourmet con las siguientes
ventajas competitivas, como prolongar la vida útil, mejorar el proceso de

51
 maduración, gracias al envasado se prolonga hasta 30 días (temperaturas
entre 0 y 2°C), además con el proceso de empaque al vacío las carnes
logran conservar sus jugos naturales y continuar su maduración para que
al ser consumidas sean tiernas y con su sabor característico y único que
prefieren aquellos consumidores que desean alimentos listos prácticos ,
fáciles de utilizar y que generen nuevas experiencias sensoriales alrededor
de un plato tan tradicional como lo es la carne.

Además, según los estudios realizados por el Observatorio de tendencias

de consumo, las micro tendencias en cocinas busca la unión de sabores de
varios países entre los que se destaca la mediterránea con la Mexicana, la
cual se caracteriza por sus especias fuertes y sabores marcados (Moreno &
Diego, 2015), adicionalmente un estudio posterior de esta misma entidad,
en la sección cárnica determino que este sector debe enfocar los esfuerzos
en diversificar productos, que relacionen al consumidor a un estilo de vida
saludable pero que adicionalmente le genere recordación sensorial, por lo
que la unión y la predilección de sabores se enfoca en sabores fuertes y
con tendencia a lo saludable (Caballer, 2016).

Ahora bien, en el caso de Colombia, la industria se encuentra muy

concentrada en centros de consumo debido a la preferencia de consumo de
carne económica. El consumo interno de carne bovina ha disminuido en
los últimos años, debido a que el consumo de carne de res ha sido
sustituido por el pollo por su menor precio y a los altos precios ocasionado
por las exportaciones a Venezuela. para el caso de las carnes procesadas,
han sufrido un incremento de su valor del 2,1% con respecto a 2016,
debido a que existen tendencias de consumo de alimentos basadas en la
búsqueda de la salud y de alternativas a la carne, algunos lanzamientos
recientes demuestran que innovar con el foco puesto en el conocimiento
de estas tendencias permite diversificar y encontrar oportunidades en el
mercado que se adaptan a las nuevas necesidades y expectativas de los
consumidores.

3.4.3 Identificación del segmento de Mercado. Con respecto al mercado elegido

para la nueva línea, y teniendo en cuenta lo mencionado en la segmentación del
mercado, es importante puntualizar las características de los mercados a los que
se llegará y como con el nuevo producto incursionara en los clientes que se
tienen.

 Restaurantes especializados. Este nuevo cliente, que se caracteriza por

la búsqueda de nuevos productos y sabores que faciliten y mejoren la
experiencia sensorial de sus consumidores, y además que mejoren y
agilicen sus procesos de producción, están ubicados, principalmente en

52
 los municipios aledaños de la ciudad de Bogotá entre los que se destacan
Chía, La Calera, Cajicá, Zipaquirá. Estos municipios tienen como
característica común que ellos presentan la mayor concentración de
restaurantes especializados en parrilladas o cocina gourmet, como lo
revela el Instituto nacional de Turismo (IDT) en la “Guía Gastronómica
de Bogotá 2016” (IDT "Instituto Nacional de Turismo", 2016). Entre
algunos de los restaurantes a los que se pueden alcanzar son, Tramonti,
ubicado en el municipio de la calera, el cual se especializa en comida
mediterránea, Isla morada ubicado en Sopó, el cual realiza comida
fusión, o los restaurantes Colombia y el Humero en el municipio de Chía-
Cundinamarca los cuales se especializan en Parrillada.

 Famas. Las Famas o carnicerías, son puntos en los que ya se tienen los
productos de la comercializador CALF, estas se encuentran ubicadas en
los municipios de Funza y Mosquera, principalmente, con ellos se quiere
llegar a acuerdos que beneficie a las dos partes y permitan dar a conocer
el nuevo producto a consumidores directos que busquen rapidez,
practicidad y calidad en un producto cárnico, además de diversificar su
oferta. Hay que mencionar, además que se mantendrá con ellos la venta
de cortes de carne en bolsa tina sin porcionar. Adicionalmente se
realizará, junto con los clientes una actividad de trazabilidad de la carne
hasta el consumidor final para asegurar a quién y en qué condiciones
llega el producto al consumidor final.

 Punto de Venta directo. Como lo habíamos mencionado en la

descripción de la empresa comercializadora CALF, está cuenta con un
punto de distribución directo, por lo que esta será otra vitrina para el
nuevo producto, este punto ubicado en el sector norte de la ciudad
buscará además de dar a conocer el producto, estudiar y conocer la
acogida de este producto en el consumidor final.

 Cátering. Este servicio que prestan algunas empresas en servicios de

alimentación institucional o colectiva para eventos principalmente
empresariales, son un mercado creciente en a ciudad de Bogotá, y lo
prestan empresas como cajas de compensación o empresas privadas, este
mercado busca practicidad rapidez eficiencia y volúmenes , por lo que
son ideales para este nuevo producto debido a su sabor, variedad ,
practicidad y almacenamiento, entre las compañías a las cuales se le
puede vender este producto que pertenecen a esta ramas están:
Compensar, Colsubsidio, Cafam entre otros, sin embargo es importante
aclarar que a estos puntos se llegara a medida que el producto sea
conocido y se aumente la producción de esta línea en la planta.

53
  Supermercados de alta superficie. En este encontramos a la empresa
Olímpica, debido a que la empresa CALF ya cuenta con una distribución
de carne en fresco, sin embargo y debido a que ellos en sus
supermercados ofrecen una amplia variedad de productos de alta calidad,
es importante llegar e incursionar con la carne lista para asar envasada al
vacío para llegar a los consumidores asiduos a esta cadena, los cuales
buscan en este tipo de productos frescura, terneza y calidad, y con un
valor adicional de evitar adobarla para ampliar la variedad de sabores y
preparaciones de la carne.

3.5 Análisis PESTAL

Para completar el análisis de este capítulo se aplicará la herramienta de análisis PESTAL,

por medio de la cual se profundizarán en los factores externos de la empresa, Político,
Económico, Social, Tecnológico y Legal.

Tabla 7. Análisis PESTAL para la empresa CALF y la nueva línea de negocio

Factor Situación Amenaza Oportunidad Justificación

Político Endurecimiento de X Esta situación
requerimientos dificulta los
sanitarios procesos de
nacionales e certificación,
internacionales a aumenta los
partir de brote de controles y eleva los
fiebre aftosa en costos de calidad,
2017. además que dificulta
el comercio
internacional de los
productos.
Ley 1819 de 2016 X Aunque la tarifa de
Reforma Tributaria IVA aumento a
19%, los productos
de la nueva línea de
negocios también
están exentos de
este impuesto según
la clasificación dada
por la ley.
Económico Crecimiento del X El crecimiento del
Sector sector ha sido
positivo, con una
tasa de 4,9% en el
periodo 2010 –

54
 2016. El sector
representa 6% del
PIB nacional y se
pronostica
crecimiento para el
periodo 2017-2018
Alta informalidad X Un porcentaje
y contrabando en importante de la
el sector cárnico carne consumida en
Colombia proviene
del mercado
informal del
sacrificio y
desposte, el cual
afecta los precios y
la calidad promedio
del sector, además
que aumenta la
desconfianza del
consumidor.
Social Cultura de X Según el estudio de
consumo orientada mercado, el
hacia la carne consumidor
fresca colombiano todavía
prefiere el consumo
de carne fresca
sobre las carnes
procesadas y
derivados
Reducción del X En los últimos años
gasto en hogares y (2016 – 2017) se
del consumo de evidencia un
carne comportamiento
negativo en el
consumo per cápita
de carne de res en
Colombia, derivado
de la crisis
económica que
atraviesa el país y
que ha resultado en
el reemplazo de la
carne por proteínas

55
 más baratas como el
huevo
Consumidor de X El consumidor está
carne en Colombia exigiendo
es exigente y pide innovación en el
innovación sector y son pocas
las empresas que
satisfacen esta
necesidad,
especialmente en la
línea de carnes
frescas
Tecnológico Tecnología de X Esta tecnología está
envasado al vacío cada vez más
presente en el sector
cárnico y esto ha
disminuido los
costos de inversión
en equipos y
aumentado la oferta
de envases para este
tipo de productos
Tecnología de X Varias empresas
insumos cárnicos nacionales están
especializadas en el
desarrollo de
productos para la
industria cárnica,
desarrollo de
perfiles de sabores e
insumos
personalizados
Ambiental Fenómenos X El efecto de estos
naturales (Invierno fenómenos que son
y Sequía) cíclicos en el país
aumentan el costo
de la materia prima
en diferentes
momentos del año

56
 Brote de fiebre X El brote de esta
aftosa enfermedad ha
causado aumento de
controles y por lo
tanto aumento en los
precios de la materia
prima, además que
significa un peligro
para la salud de los
consumidores
Legal Ley 1819 de 2016 X Exenta a la carne
fresca de IVA
Entrada en X Finalizó el Plazo
Vigencia del para certificación de
Decreto 1500 de plantas cárnicas,
2007 elaborar un plan
gradual se traduce
en mayor inversión
en la planta de
producción, y es un
requisito
indispensable para
vender.
Decreto 364 de X Plantea el
2013 (POT desplazamiento de
Bogotá) la industria hacia la
periferia de la
ciudad dando
prioridad a la
vivienda y
comercio, en zonas
centrales de la
ciudad. Puede
generar obstáculos
para permisos, uso
de suelo en la zona
actual de la planta u
otras zonas, dejando
opciones muy
lejanas y no aptas

57
3.6 ANÁLISIS DE LA OFERTA

Según la revista contexto ganadero en un artículo publicado en noviembre del 2015

la carne de res en fresco se vende principalmente en plazas de mercado y famas con
una participación del 80 % de todo el mercado de carne, en segundo lugar se
encuentran las grandes superficies con un 15,2 % las cuales generalmente tienen un
proceso de congelación o porcionado y el 2,6% en otras (Institucionales o
restaurantes) tendencia que ha continuado con los años como se observa en la
gráfica 17 publicada por el DANE en el 2017, sin embargo, estas cadenas como
restaurantes, han presentado una predilección por un consumo emocional, por lo
que los consumidores están dispuestos a pagar más por un producto que les genere
placer y confort como es el caso de restaurantes especializados, así lo revela un
estudio de tendencia de consumo que indica “ Los consumidores son cada vez más
activos y reconocen la importancia de las cosas bien hechas (Calidad), que cuidan
el medio ambiente y tienen responsabilidad social (Inocuidad)” (Salgado, 2012).

Figura 17. Compra de Carne Bovina

Fuente. DANE- FEDEGAN, 2017

3.7 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

En el último artículo publicado por la revista electrónica nota económica a inicios

del año 2017, se presentaron aquellas industrias cárnicas que lideraban este sector
del país, de las cuales se destaca el Grupo Nutresa, con su empresa de alimentos
cárnicos Zenú, la cual, conservó su liderazgo, en tanto que Antioqueña de
Porcinos ascendió al segundo lugar al superar a La Fazenda, Posteriormente se
situó Cerdos del Valle que desplazó a Camagüey del cuarto lugar. Más atrás se
posicionaron Minerva Colombia y su subordinada Red Cárnica, Expoganados
Internacional, Comestibles Dan, Cialta, Frigorífico Guadalupe (LaNota.com,
2017).

58
 Sin embargo, cabe aclarar, que como se observa anteriormente el mercado de
comercialización de carne en Colombia es altamente competitivo, debido a las
grandes empresas de cárnicos que se dedican a esta actividad, en este capítulo
únicamente se evaluarán, los competidores directos de la Comercializadora de
carnes CALF en cuanto a nueva línea de proceso la cual es carne lista para preparar
con aderezos envasada al vacío.

Partiendo de esto a continuación se presentan los competidores de la empresa:

3.7.1 FRIGO CARNES. Esta compañía nace en 1994 en la ciudad de Medellín,

se ha venido posicionando por su avance tecnológico, logístico, así como
de recurso humano a nivel local y nacional presentan variedades de sus
productos mediante las marcas que se presentan en la figura 18.

Figura 18. Mercados en los que se encuentran Frigo Carnes

Fuente. FRIGO Carnes, 2013

La empresa se encarga desde la compra el ganado a pie por medio de una

selección la cual se realiza de forma directa a los ganaderos, luego se llevan
a un matadero el cual es tercerizado por la empresa con licencia 1A, el cual
entrega a la empresa el animal en canales, Las cuales son transportadas en
vehículos con furgones refrigerados, hasta las instalaciones ubicadas en la
ciudad de Medellín.

En las instalaciones de la empresa, se realiza el desposte, maduración y

envasado al vacío con sus respectivos sabores y variedades se realiza la
distribución y entrega a condiciones de congelación. La distribución de los
productos se realiza en Medellín a clientes institucionales, servicio a
domicilio y en los puntos de venta directo al publico

Los Productos que maneja la empresa Frigocarnes similares a los que se

quieren realizar en la comercializadora CALF son:

 Res BBQ. en presentaciones de 500 g , el corte manejado es Solomo

Redondo, el método de Cocción sugerido es Asar o freír y la conservación
es congelado de -18°C a -0°C.

59
  Res Gourmet. La cual es elaborada con carne de res en presentación de
500 g , el corte utilizado es solomo redondo, el método de cocción
sugerido es asar o freír l conservación del producto debe ser a temperaturas
de congelación de -18°C a -0°C

 Res Especial. La cual es carne de Res Magra, Madurada, porcionada, y

condimentada envasada al vacío. Los cortes utilizados en este producto
son: huevo de aldana, solomo extranjero y tabla, la presentación de este
producto es de 500 g repartidos en 5 Porciones, el método de cocción
recomendado es el asar o freír y sus temperaturas de conservación son de
-15°C a -18°C.

3.7.2 CIALTA. La compañía internacional de alimentos agropecuarios

CIALTA , nace el 26 de Junio de 1998, con la idea de vender carne de res
cerdo y ternera envasadas y maduradas al vacío. Esta empresa
Colombiana, se encuentra en los mercados de grandes superficies y
mercados institucionales, para luego llegar al consumidor final
directamente su logo como se muestra en la siguiente figura representada
por una vaca cebuina es ampliamente reconocida en el país.

Figura 19. Logo CIALTA

Fuente. CIALTA, 2000

La empresa CIALTA, se encarga de la selección de ganado en pie, el cual

lo compra a ganaderos y con su finca propia donde tienen novillos
actualmente se encuentran en entidades gubernamentales catering,
Universidades, hoteles y restaurantes además de estar certificados en
normas internacionales y ganar premios en prestigiosas revistas de
gastronomía los productos similares a los que se quieren elaborar en CALF
son: Carne de res porcionado y envasada al vacío, corte lomo, bife, bota,

60
 sobrebarriga. La distribución de los productos se realiza directamente a
clientes institucionales.

3.7.3 Carnes finas Guadalupe. Es una empresa Colombiana Ubicada en la

Ciudad de Bogotá D.C esta empresa se encarga de procesar y distribuir
productos cárnicos.

Figura 20. Logo Carnes Finas Guadalupe

Fuente. Guadalupe, 2002

Adicionalmente, esta empresa, ofrece al mercado sus cortes de carne de res

en las presentaciones requeridas por cada cliente, entre las que se
encuentran.

 Piezas Enteras o porcionadas en el gramaje requerido.

 Empaque por unidades o número de porciones.

3.7.4 KOYOMAD S.A Productos Cárnicos. La compañía Koyomad S.A, nace

en el año 1961, en la ciudad de Bogotá, esta se dedica a la producción y
comercialización de carne y derivados cárnicos, tienen selección de
proveedores para la carne de res cerdo y aves de corral utilizan alta
tecnología en sus procesos y tienen actualmente en el mercado dos marcas
KOLLER y VIAKA.

Figura 21 Logotipo de la empresa KOYOMAD

Fuente. KOYOMAD, 2007.

En la línea de Productos frescos tienen 50 diferentes cortes de lo cual se

destacan 20 cortes de res (Lomo de res, Carpaccio y Chata), tienen una línea

61
 donde solo los cortes finos tienen un proceso de envasado al vacío que
posteriormente se somete a un proceso de maduración a temperaturas
controladas, adicionalmente realizan la distribución en camiones con
refrigeración y se encuentran en puntos propios y almacenes mayoristas
como grandes superficies.

La distribución de los productos de Koyomad principalmente se realizan en

sus propios almacenes en Bogotá.

3.7.5 LA SUIZA. Esta compañía colombiana de procesamiento y distribución de carnes

con más de 15 años de experiencia se encuentra ubicada en la ciudad de Bogotá
en la Localidad de San Cristóbal Norte y se dedican al procesamiento y
comercialización de carnes.

Figura 22. Logo de la Compañía La Suiza

Fuente. La Suiza, 2015

Distribuyen en locales propios y clientes corporativos entre los que se

encentran casinos, colegios, Clínicas, hoteles y restaurantes entre otros, la
ubicación de estos lugares principalmente es en Bogotá. Utilizan diferentes
cortes en sus procesos, el cual maduran porcionan y envasan al vacío con la
respectiva opción de cocción madurados y envasados al vacío son 9 de los
20 cortes que manejan únicamente de la parte delantera de la res.

3.8 CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

La separación geográfica entre la planta de producción y los clientes, junto con la

imposibilidad de ubicar la planta frente a estos clientes, hace necesaria una logística
de distribución (Transporte y comercialización), desde la planta hasta los puntos de
venta. Los medios que se requieren para este fin se conocen como canales de
distribución y comercialización los cuales, deben cumplir ciertas características:

62
  Satisfacción de la demanda en las mejores condiciones de servicio, costo y
calidad.
 Garantizar una ventaja competitiva a través de un menor costo.
 Garantizar la calidad del servicio.

Adicionalmente, esta logística, tiene varias funciones que deben tenerse en cuenta,
como el Almacenamiento de la materia prima hasta que sale a la venta, debido a
que no siempre los ciclos de producción y consumo coinciden ; Procesamiento de
pedidos, seguido de un control de inventarios para asegurar la vida en anaquel y
finalmente el transporte ya que ayuda a la entrega a tiempo del producto y en el
caso de las carnes evita la perdida de cadena de frío (Velazquez, 2012).

En relación a la distribución la empresa, tendrá diferentes canales de distribución

como se ha mencionado anteriormente, en la figura 23 se muestran los diferentes
canales y mercados de consumo por lo que la empresa CALF se encuentra en los
dos primeros niveles que constituyen la venta directa a consumidor y a través de
diferentes vitrinas o minoristas.

Figura 23. Canales de Distribución del sector cárnico

Fuente. Velázquez, 2012

De la cual la empresa únicamente tendrá dos canales, Directo que es el punto de

venta que tiene la empresa CALF ya que no cuenta con intermediarios, el segundo
denominado tradicional, en el que la empresa vende a minoristas o detallistas lo

63
 cual son famas o carnicerías, restaurantes y las grandes superficies (Velazquez,
2012), esta comercialización se realizara paulatinamente mientras se da a conocer
el producto y se amplía la línea de producción de carne lista para asar, después de
una evaluación del producto en el mercado.

4. ANÁLISIS TÉCNICO

En el presente análisis técnico, se tiene en cuenta la información suministrada en el

análisis de mercado para establecer los parámetros y requerimientos técnicos necesarios
para diseñar las líneas de proceso de la planta de lácteos. Se requiere abrir una nueva línea
de proceso, dedicada a la elaboración de cortes de carne de res con salsas y aderezos listos
para asar envasados al vacío. Se establecieron 2 variedades de este producto, de acuerdo
a los resultados del estudio de mercado, las cuales son “Carne de Res lista para asar
Variedad BBQ” y “Carne de Res lista para asar Variedad Gourmet”.

4.1 BALANCE DE MATERIA

Se debe tener en cuenta que de acuerdo a la demanda actual y la información

provista por los clientes institucionales y distribuidores se determinó que la
capacidad de producción de la nueva línea de producto estará determinada por
la cantidad total de los cortes seleccionados (Chatas, lomo y Centro de pierna)
que se producen por día como base de diseño para la línea previendo su
crecimiento. Según la información de producción, la planta procesa 1000
kg/día de carne que ingresa en forma de canal y salen como cortes de carne
deshuesados y adecuados, dirigidos a distribuidores. De esta producción, los
cortes seleccionados representan 80 kg/día distribuidos así:

 Chatas: 25 kg/día
 Lomo: 15 kg/día
 Centro de pierna: 40 kg/día

Con estos datos, la proyección de las líneas actuales y proyectadas se realizará

con base en un incremento del 100% en la producción total de carne en canal,
lo que significa una capacidad instalada de 2000 kg/día de carne en canal.
Teniendo esto en cuenta, la cantidad de carne de los cortes seleccionados para
la línea de vacío será de 160 kg/día, pero como es necesario dejar un porcentaje
para la línea actual de distribución, solo se utilizará un 50% de los cortes para
la línea de cortes envasados al vació, equivalente a 80 kg/día.
Es decir que de cada producto se obtendrá:

64
  Chata empacada al vacío con sabor BBQ: 13,2 kg/día
 Chata empacada al vacío con sabor Gourmet: 13,2 kg/día
 Lomo empacado al vacío con sabor BBQ: 8 kg/día
 Lomo empacado al vacío con sabor Gourmet: 8 kg/día
 Centro empacada al vacío con sabor BBQ: 21,3 kg/día
 Chata empacada al vacío con sabor gourmet: 21,3 kg/día

A continuación, se muestran los diagramas de proceso y el balance de materia

de los procesos de la línea de producción actual junto con la nueva línea
proyectada.

65
Figura 24. Diagrama de proceso de las líneas actuales y proyectadas de
CALF

Recibo de Carne

Control de
Devolución
Calidad

Desposte

Adecuación

Selección de 10%
Porcionado
Cortes

90%

Envasado Bolsa Pesaje Marinado

Envasado al
Almacenamiento Vacío

Fin
Almacenamiento

Fin

66
Figura 25. Balance de materia para la línea de carnes listas para asar

2000 kg de Carne en Canal

340 kg de Hueso
Desposte

1660 kg de Carne Despostada

116,2 kg de Grasa y Nervios

Adecuación

1543,8 kg de Carne Adecuada

1463,8 kg de Cortes para Bolsa
Selección de
Cortes

25 kg de Chatas 15 kg de Lomo 40 kg de Centro de Pierna

0,48 kg de Pérdidas
0,29 kg de Pérdidas 0,77 kg de Pérdidas
Porcionado Porcionado Porcionado

24,5 de Carne porcionada 14,7 de Carne porcionada 39,2 de Carne porcionada

2,43 kg de Salsas 1,46 kg de Salsas 3,9 kg de Salsas

Marinado Marinado Marinado
Envases Envases Envases

26,96 kg de Carne marinada 16,17 kg de Carne marinada 43,12 kg de Carne marinada

Envasado al Vacío Envasado al Vacío Envasado al Vacío

26,28 kg Carne envasada al vacío 16 kg Carne envasada al vacío 42,69 kg Carne envasada al vacío

67
4.2 Formulación de los productos

Tabla 8. Formulación Variedad BBQ

Ingredientes Cantidad Descripción

Se utiliza corte seleccionado (Chatas), que
por sus características es ideal para asar o
Carne de Res freír y presenta buena mordida cárnica
450 g
(Chatas) después de una preparación corta. Esta carne
ya ha pasado por un proceso de adecuación y
porcionado
La salsa variedad BBQ de TECNAS está
compuesta por Agua, aceite vegetal, harina,
tomate en polvo, sal, azúcar, ajo en polvo,
Salsa “BBQ” 50 g cebolla en polvo, paprika, comino, pimienta,
conservante (sorbato de potasio),
emulsificante (lecitina de soya) y glutamato
monosódico (potenciador de sabor)

Tabla 9. Formulación Variedad Gourmet

Ingredientes Cantidad Descripción

Se utiliza corte seleccionado Lomo, que por
sus características es ideal para asar o freír y
se relaciona más con el concepto gourmet de
Carne de Res la variedad por su calidad y precio. También
450 g
(Lomo) presenta buena mordida cárnica después de
una preparación corta. Esta carne ya ha
pasado por un proceso de adecuación y
porcionado
La salsa variedad gourmet de TECNAS está
compuesta por Agua, aceite vegetal, harina,
tomate en polvo, sal, azúcar, ajo en polvo,
Salsa “Gourmet” 50 g cebolla en polvo, pimienta negra, orégano,
conservante (sorbato de potasio),
emulsificante (lecitina de soya) y glutamato
monosódico (potenciador de sabor).

Las salsas que se utilizarán para la nueva línea de productos serán provistas por
TECNAS S.A, empresa colombiana dedicada a ofrecer productos y servicios
para la industria alimentaria, con una línea especializada en para el desarrollo
de sabores especializados en la industria cárnica. El envase para el sistema de
vacío que ha propuesto es de la empresa colombiana ALICO, especializada en
envases, con más de 35 años de experiencia en el mercado. La información
técnica de las salsas y el material de envase se puede encontrar en el anexo 2.

68
 4.3 EQUIPOS REQUERIDOS Y CONDICIONES DE PROCESO

Para determinar los requerimientos de maquinaria y utensilios de la nueva línea

de proceso, se debe elaborar un cronograma de producción y estimar los flujos
de materia máximos de cada operación, como se muestra en la tabla 7.

Tabla 10. Cronograma de proceso

Operación Duración Masa Flujo Másico Actividad

(h) (kg) (kg/h) Predecesora
Limpieza 0,5 N.A N.A N.A
Recibo de materia 2 2000 1000 Limpieza
prima
Desposte 6 2000 333,33 Recibo
Adecuación 6 1660 276,66 Desposte
Selección de 6 1543,8 257,3 Adecuación
cortes
Porcionado 4 80 20 Selección de Cortes
Pesaje 4 78,4 19,6 Porcionado
(simultáneo)
Marinado 4 78,4 19,6 Pesaje (simultáneo)
Envasado al 4 86,24 21,56 Marinado
Vacío (simultáneo)
Almacenamiento 24 86,24 N.A Envasado al Vacío
(simultáneo)
Limpieza 0,5 N.A N.A Almacenamiento

Recibo de Materia Prima: En esta operación la carne en canal ingresa a la planta en y

debe ser pesada e inspeccionada. En caso que algún producto no cumpla con las
especificaciones de calidad, este entrara al respectivo proceso de devolución. El flujo
másico en este proceso es de 1000 kg/h y se requiere mano de obra y una báscula.

Desposte: Consiste en dividir una canal de carne en varias piezas para su posterior
adecuación y corte. Para esta actividad se determinó una capacidad total de 2000 kg/día
y 333,3 kg/h, lo que equivale aproximadamente al desposte de dos canales de carne por
hora. En este proceso se requiere un soporte resistente para las canales, con capacidad
de mínima de 3 canales que irán siendo procesadas mientras las otras permanecen en
refrigeración.

69
Adecuación: En este proceso, se retiran de forma manual las partes de la carne
diferentes al músculo, como grasa, colágeno y terminaciones nerviosas. La cantidad de
tejido retirado depende del tipo del corte y la preferencia del cliente. En esta actividad
se estimó un flujo másico de 276,66 kg/h y se requieren operarios, mesas de corte en
acero inoxidable, recipientes para la carne y tejidos descartados, y utensilios de corte.

Selección de cortes: Esta actividad consiste en la separación de las secciones de carne

que se dispondrán para la línea de productos listos para asar. Se seleccionarán los cortes
adecuados para la línea de envasado al vacío, Chatas, Lomo y Centro de Pierna para las
Variedades “Gourmet” y “BBQ”, que se separan de la línea principal de envasado en
bolsa tina. El flujo másico promedio para la operación es de 257,3 kg/h y se requieren
operarios y mesas de selección.

Porcionado/Pesaje: Después de la selección, la carne debe ser debidamente porcionada

para la presentación comercial, realizando cortes de aproximadamente 90 g de carne, de
los cuales irán 5 unidades en cada envase. Esta operación debe ir acompañada de un
pesaje para corroborar la cantidad de carne que irá en cada envase. En esta operación se
tiene un flujo másico aproximado de 20 kg/día y se requieren operarios, una mesa de
corte, utensilios además de una balanza con capacidad mínima de 5 kg, preferiblemente
digital, hecha de un material apto para el contacto con alimentos.

Marinado al vacío: En este proceso, la operación de marinado es simultánea a las

operaciones de pesaje, envasado al vacío y almacenamiento. Esto, debido a que la salsa
de marinado se agrega en la fase del pesaje, mientras que los procesos de envasado al
vacío y almacenamiento en refrigeración acompañan el proceso de marinado. El
marinado al vacío del producto ocurre simultáneamente a el proceso de refrigeración y
no es un proceso independiente como el marinado tradicional, puesto que las
condiciones de refrigeración y ausencia de aire en el envase promueven la transferencia
de masa desde la salsa hacia los tejidos de la carne. La cantidad de salsa para marinar es
de 10% sobre el peso del producto final como lo indican las fichas técnicas del
proveedor. Las condiciones de proceso y necesidades de personal son las mismas que
las del proceso simultáneo de pesaje.

Nota *La cantidad de salsa agregada a cada producto en la fase de marinado (7.8 kg)
está dada por las instrucciones de uso del proveedor para las salsas y equivale al 10%
en masa del producto total (78.4 kg). de los 7.8 kg de salsa, el 50% es de salsa BBQ y
el restante es salsa gourmet, debido a que se producirán las variedades en partes iguales,
como se indica en la sección 3.1 pag 40. Cada unidad de 500 gramos de producto, tiene
10% en masa de salsa, o sea 50g.

Envasado al vacío: Es una operación en la cual la carne y la salsa de marinado son

introducidas en un envase de plástico, el cual ingresa en una cámara de vacío donde se
retira el aire del interior del envase, con el fin de extender la vida útil del producto.
Además, el proceso de envasado al vacío es ideal en este caso pues las condiciones

70
anaeróbicas del interior del envase aceleran la transferencia de masa entre la carne y la
salsa de marinado por gradiente de concentración. El marinado al vacío reduce
significativamente el tiempo de exposición, optimiza la solubilidad de las proteínas
mejorando a la textura de la carne, reduce las pérdidas por deshidratación y aumenta la
concentración de sabores en la carne (Khan et.al, 2016). Por este motivo el paso del
marinado tradicional por inmersión se reemplaza con el proceso de vacío en conjunto
con almacenamiento en refrigeración. En este proceso se requieren operarios y una
máquina de envasado al vacío con capacidad mínima de 21,56 kg/h, o 43 unidades/h.

Almacenamiento: El producto después de ser envasado debe pasar al almacenamiento

en condiciones de refrigeración (0 - 2°C) hasta su distribución y conservar en estas
condiciones durante toda la cadena hasta su consumo para extender su vida útil. Estas
temperaturas también contribuyen a mejorar el efecto del marinado sobre los cortes y
aumentar la concentración de sabores.

Después de realizar el análisis de cada operación de la línea, se resume la información

de requerimientos en la siguiente tabla:

Tabla 11. Requerimientos del proceso

Actividades Equipos que intervienen Variables

Recibo de materia prima Báscula 1000 kg/h
Soporte para canales
Desposte Mesa de corte
333,3 kg/h
Canastillas
Cuchillos, etc.
Mesa de corte
Adecuación Canastillas 276,66 kg/h
Utensilios de corte
257,3 kg/h
Mesa de corte
Selección de cortes Canastillas
50% Chatas, Lomo y
Utensilios de corte
Centro de Pierna
Mesa de corte 20 kg/h
Porcionado Canastillas
Utensilios de corte Porciones ≈ 90 g
Pesaje 19,6 kg/h o 210
Balanza digital
porciones/h
Envasado al Vacío 21,56 kg/h, o 43
Envasadora al vacío
unidades/h.
Almacenamiento Cuarto Frío T = 0 – 2°C

71
4.4 DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS REQUERIDOS

En este apartado se relacionan las actividades con sus necesidades, sus

respectivos equipos dimensionados, su descripción de la maquinaria elegida y
su respectiva ficha técnica. Los cálculos del dimensionamiento de los equipos
que se requieren, se pueden consultar en el anexo y están elaborados de acuerdo
a las recomendaciones de diseño consignadas en los textos de Prieto (2004).

4.4.1 Báscula. Este equipo se dimensiona y selecciona para la actividad de pesaje.

 Necesidades. La actividad del pesaje se realiza para los canales que

tienen un peso entre 180 a 250 kg. Las dimensiones promedio de una
canal de res son 1.8x0.65x0.4 m. El pesaje puede realizarse en canastillas
para facilitar la operación. Las dimensiones de las canastillas son
60x40x25 cm por lo que se requiere un área de pesaje mínimo para
soportar dos columnas de canastillas.

 Criterios de selección. La materia prima será pesada como se describió

anteriormente. Las canastillas se pueden apilar para pesar en grupos, pues
el pesaje individual de canastillas aumentaría el tiempo de la operación.
El equipo debe tener la capacidad de pesar baches de 250 kg adicionando
el peso de las canastillas que es de 4,4 kg (2,2kg por canastilla). Estos
254,4 kg deben ser equivalentes al 50% - 75% de la capacidad máxima
de la báscula pues se debe tener en cuenta el crecimiento de la producción
en los años siguientes, que puede variar el tamaño de las canales y que
no se debe exceder la carga máxima de la báscula para evitar descalibrar
el equipo, que se puede dar con golpes secos de la carga contra el sensor.
La superficie del equipo debe ser de material resistente, no poroso y de
fácil lavado. El área de carga del equipo debe tener un mínimo de 0.48
m2 para poder pesar las 2 columnas de canastillas, preferiblemente con
un 10% adicional para facilitar la movilidad, evitar posibles accidentes y
caídas del material.

Para el pesaje pueden utilizarse dos tipos de equipos, balanzas o básculas.

Se selecciona una báscula, que son las de uso más amplio en la industria
cárnica y por las ventajas que brinda en cuanto las especificaciones del
producto a pesar, además de ser más seguro el pesaje para los operarios.
Entre las básculas se pueden encontrar básculas puente, muy utilizadas
pues sirven para pesar los camiones con la materia prima y reducir la
actividad de pesaje a un solo paso, pesando luego el camión vacío para
determinar el peso neto de la carne. Pero este tipo de báscula se descarta
en la planta debido a la alta inversión que implica y a que los volúmenes
diarios de materia prima (2 ton/día) no justifican el uso de un equipo de
tanta capacidad.

72
 Las básculas de banda también son utilizadas en la industria de alimentos,
en los procesos de selección para añadir un control al proceso. En este
caso se descarta el uso de báscula en banda pues no soportan la capacidad
requerida.

Otro tipo de báscula son las de piso, que se encuentran al nivel del suelo,
ideal para pesaje industrial de cantidades entre 1.000 y 50.000 kg.
Cuentan con una amplia superficie de carga y además no ocupan el
mismo espacio que otros equipos, permitiendo apilar numeroso material
de pesaje, pesar montacargas o pallets de gran tamaño. Como la cantidad
de pesaje por bache no supera los 300 kg se descarta el uso de una báscula
de estas características pues estaría sobredimensionada para las
necesidades de la planta.

También están las básculas de plataforma, que cuentan con una superficie
cercana al suelo para realizar la carga, pueden ser de acero inoxidable u
otros materiales, con tablero analógico o digital. Este tipo de básculas
tienen capacidad para 50 a 900 kg, con precisión de 20 a 100g,
funcionando con celdas eléctricas de carga. Para el caso de la planta se
seleccionó una báscula de plataforma debido a que cumple con las
características de capacidad, área, construcción y sensibilidad necesarias.

 Descripción de la maquina elegida. Según los criterios de selección

mencionados, se seleccionó la báscula digital de plataforma marca
Lexus® referencia Xteel-W C1-SP con capacidad de 600 kg. Esta
báscula digital, cuenta con una capacidad de peso máxima de 600 kg, se
seleccionó esta capacidad pues por catálogo la anterior referencia tenía
una capacidad máxima de pesaje de 300 kg, que, aunque cubría el
requerimiento de 250 kg no permitía un porcentaje de crecimiento en la
actividad del pesaje y el área de pesaje contaba solo con 0.6x0.45m que
no era suficiente para los requerimientos. La báscula cuenta con una
estructura tubular pintada, con una cubierta en acero inoxidable 304.
Cuenta también con una batería recargable de 6 VDC, rango de
temperaturas de trabajo de 0 a 40°C y humedad relativa máxima de 90%,
apta para las condiciones de la planta. Posee funciones adicionales como
el modo conteo, modo porcentaje y límites Hi-Lo. El indicador Xteel-W
es digital y la base junto con el tablero, están construidas en acero
inoxidable. El tablero cuanta con un display LED de 6 dígitos, permite
hasta 10.000 divisiones, 6 teclas tipo pulsador, funciones de calibración
y programación además de una alarma automática cuando se excede la
capacidad máxima. La duración de la actividad de pesaje se estima en 8

73
 minutos con cargue y descargue, por lo que se pueden realizar 7
operaciones, equivalentes a 1200 kg/h.

La tabla 7 corresponde a la ficha técnica de la báscula seleccionada para

la actividad de pesaje.

4.4.2 Soporte para canales

 Necesidades. La actividad de desposte requiere un soporte para las

canales que se están procesando y las que estarán almacenadas en
refrigeración. Una canal de carne de res tiene un peso aproximado de 180
a 250 kg (FAO, 2013), por lo que se tendría un requerimiento de soporte
para 11 canales en simultáneo aproximadamente.

 Criterios de selección. El proceso de desposte es realizado de manera

manual por operarios, que deben retirar el hueso de los cortes de carne.
Por lo tanto, las canales deben estar a una altura que facilite su manejo y
disposición. El soporte debe cumplir con la legislación vigente, por lo
que debe estar hecho en material resistente, no poroso y de fácil lavado.

El sistema de soporte debe ser móvil, para facilitar el transporte de las

canales en la planta, además debe contar con ganchos que permitan
suspender la canal a una altura de aproximadamente 25 cm del suelo y a
su vez permitan la manipulación por parte de los operarios. Deben existir
por lo menos 2 soportes de canales, uno para la fase de desposte y otro
para mantener el resto de la carne en refrigeración (FAO, 2013).

Tabla 12. Ficha técnica de la báscula seleccionada

Nombre del equipo Báscula de Plataforma

Marca LEXUS
Modelo Xteel-W D-SP
Capacidad 600 kg
Batería 6VDC/4Ah
Adaptador 6VDC/500Ma
Dimensiones 1.2 m x 0.8 m – Altura: 1.06 m
Material Cubierta y tablero en Acero Inoxidable 304 (Cal 16)
Peso 26 kg
Unidades g, lb, kg
Procedencia Colombia
Temperatura de Operación: 0 – 40°C
Recomendaciones Humedad relativa máxima: 90%

74
 Tara: Sustractiva (50% máx.)
Calibración: 0 -100% con teclado
Funciones: Conteo, Porcentaje, Límite Hi-Lo

Imagen

En la industria cárnica para el soporte de canales se pueden utilizar

sistemas estáticos o de flujo. Para el caso de los sistemas de rieles de
flujo, son ideales para producciones grandes, mayores a 50 ton/día y para
líneas de producción continuas, por lo que no es un sistema adecuado
para el proceso en cuestión. Por otra parte, los sistemas estáticos se
ajustan mejor a las producciones pequeñas y por baches, por lo cual se
seleccionó este sistema para la planta.

 Descripción del equipo elegido. Según los criterios de selección

mencionados, se seleccionó un sistema de soporte para canales estático.
Esta construido en tubos huecos de acero inoxidable 304, lo que lo hace
resistente, ligero y adecuado para el contacto con alimentos. Se tendrán
3 soportes, cada uno con capacidad de 4 canales, para un total de 12
canales, y se dispondrán de estos de acuerdo a las necesidades de la
planta. Cuentan con un sistema de ruedas para facilitar su
desplazamiento. En el anexo 1 se encuentra el diagrama con la
disposición y dimensiones detalladas del soporte. La empresa CALF ya
cuenta con 2 de estos soportes.

Tabla 13. Ficha técnica de los soportes seleccionados

Nombre del equipo Soporte para Canales

Unidades 3
Marca Fabricación Nacional
Capacidad 1000 kg – 4 canales de res
Dimensiones 2,6 m x 0.75 m – Altura: 2,2 m
Material Tubos en Acero Inoxidable 304 (Cal 16)
Peso 31 kg
Procedencia Colombia
Incluye ganchos para suspensión de canal
Recomendaciones No sobrecargar > 1000 kg

75
 Con sistema de ruedas móviles

Imagen

4.4.3 Mesas de trabajo para desposte, adecuación y Porcionado

 Necesidades: Para la operación de desposte se tiene un flujo de 333,3 kg/h, en

adecuación es te 276,66. La operación de pesaje y porcionado tiene un flujo
másico máximo de 20 kg/h.

 Criterios de selección. Para todos los procesos que requieren corte se tiene la
presencia de operarios, por lo cual debe tenerse en cuenta el área de trabajo de
estos además de un área adicional para los equipos y utensilios de cada operación.
Los requerimientos de mano de obra y área se encuentran calculados
detalladamente en el anexo 1.

Lo más utilizado para el trabajo de corte en la industria de carnes, son las mesas
de trabajo, que deben estar hechas en material sanitario, liso, no poroso y lavable.
Además, es ideal que las mesas tengan un recubrimiento adicional especial para
resistir el desgaste de las actividades de corte. La altura de la mesa debe facilitar
la actividad de corte y selección para evitar problemas de salud ocupacional en
los operarios y también debe facilitar la disposición del material descartado, este
material será llevado al cuarto de depósitos de residuos sólidos que estará ubicado
a un costado de la planta. Una altura de entre 0.8 y 1.2 m es lo recomendable para
esta actividad siendo ideal una mesa con altura ajustable.

 Descripción del equipo seleccionado. Para el caso de la actividad de desposte, y

de acuerdo a los requerimientos de área se seleccionó una mesa de corte para
carnes con doble área de trabajo. Esta mesa está diseñada específicamente para
las actividades de desposte y corte de la carne, diseñada en acero inoxidable 304,
con un recubrimiento de polietileno de alta densidad blanco de 2 cm de grosor, a
cada lado de la mesa, apto para el trabajo de corte de carne, no poroso y fácil de
lavar. Tiene una altura de 88 cm, lo que facilita los movimientos de tercer orden

76
 de los operarios y la disposición de los huesos. La mesa tiene capacidad para que
trabajen 4 operarios de manera simultánea.

Para la operación de adecuación se seleccionó una mesa de corte para carne con
recubrimiento sencillo. Como solo se requieren 2 operarios en esta fase, esta mesa
cuenta con un recubrimiento de polietileno de alta densidad blanco de 2 cm de
grosor que cubre la totalidad de la mesa y el resto está construido en acero
inoxidable 304. La empresa CALF posee una mesa con estas características.

En el caso de las operaciones de porcionado, pesaje y envasado que se realizan en

simultáneo para la nueva línea de producción, se seleccionó una mesa de acero
inoxidable 304, especial para trabajo con alimentos. En este caso, ya no se
requiere el recubrimiento en polietileno de alta densidad. Esta mesa cuenta con
una superficie en la parte baja de la mesa que permite tener canastillas para ir
acumulando los paquetes para pasar a la máquina envasadora o para el
almacenamiento. La empresa CALF cuenta con una mesa que cumple estas
especificaciones.

Tabla 14. Ficha técnica de la mesa seleccionada

Nombre del equipo Mesa para Desposte

Marca Fabricación Nacional
Dimensiones 1,3 m x 2 m – Altura: 0,88 - 1 m
Estructura en Acero Inoxidable 304
Material Recubrimiento en HDPE blanco de 2 cm de grosor
Peso 90 kg
Procedencia Colombia
Recubrimiento en HDPE blanco doble para resistir corte
Resistencia a la corrosión y a manchas
Estructura resistente en acero
Recomendaciones Desmontable y altura ajustable

Imagen

77
 Tabla 15. Ficha técnica de la mesa seleccionada

Nombre del equipo Mesa para Adecuación y selección

Marca Fabricación Nacional
Dimensiones 1.2 m x 1.7 m – Altura: 0,88 - 1 m
Estructura en Acero Inoxidable 304
Material Recubrimiento en HDPE blanco de 2 cm de grosor
Peso 68 kg
Procedencia Colombia
Recubrimiento en HDPE blanco para resistir corte
Resistencia a la corrosión y a manchas
Recomendaciones Estructura resistente en acero

Imagen

Tabla 16. Ficha técnica de la mesa seleccionada

Nombre del equipo Mesa para porcionado, pesaje y envasado

Marca Fabricación Nacional
Dimensiones 1,3 m x 1,7 m – Altura: 0,9 m
Material Estructura en Acero Inoxidable 304
Peso 65 kg
Procedencia Colombia
Resistencia a la corrosión
Estructura resistente en acero
Base inferior para canastillas
Recomendaciones Fácil lavado y desinfección

78
Imagen

4.4.4 Balanza

 Necesidades. La actividad del pesaje se realiza para los cortes de carne

porcionados, con el objetivo de determinar exactamente el contenido de cada
envase. Las dimensiones promedio de un envase de producto son 15x15x6 cm. El
pesaje debe realizarse para cada unidad de producto.

 Criterios de selección. La materia prima será pesada como se describió

anteriormente. El equipo debe tener la capacidad de pesar 500 g, que deben ser
equivalentes al 50% - 75% de la capacidad máxima de la báscula pues se debe
tener en cuenta el crecimiento de la producción en los años siguientes y que no se
debe exceder la carga máxima de la báscula para evitar descalibrar el equipo, que
se puede dar con golpes secos de la carga contra el sensor. La superficie del equipo
debe ser de material resistente, no poroso y de fácil lavado. El área de carga del
equipo debe tener un mínimo de 0.06 m2, preferiblemente con un 10% adicional
para facilitar la movilidad, evitar posibles accidentes y caídas del material. Para
esta cantidad de producto se suelen utilizar balanzas, preferiblemente digitales
pues se requiere de alta precisión en la operación.

 Descripción de la maquina elegida. Según los criterios de selección

mencionados, se seleccionó la balanza gramera marca Texon, modelo B40VA con
capacidad máxima de 40 kg. Se seleccionó esta referencia debido a el área de
pesado, que es de 0.1 m2, y que se ajusta a las necesidades del proceso, y su
capacidad máxima permite flexibilidad y darle otros usos dentro de las nuevas
líneas de la planta en el futuro. Cuenta con una bandeja de acero inoxidable 304,
y un tablero digital. En la siguiente tabla se encuentran las especificaciones
técnicas del equipo seleccionada. Se aclara que la empresa ya cuenta con este
equipo.

79
 Tabla 17. Ficha técnica de la balanza seleccionada

Nombre del
equipo Balanza gramera digital
Marca Texon
Modelo B40VA
Capacidad 40 kg
Batería 6VDC/4Ah
Adaptador 6VDC/500Ma Voltaje 110V
Dimensiones 0.34 x 0.32 m - Altura 0.11 m
Material Cubierta y tablero en Acero Inoxidable 304 (Cal 16)
Peso 8 kg
Unidades g, lb, kg
Procedencia Colombia
Precision 1g-2g-5g-10g.
Teclado resistente al uso continuo y al agua
Componentes de alta precisión
Peso máximo 40kg
5 dígitos para el peso
5 dígitos para el precio unitario
6 dígitos para el total
Función de suma acumulativa
Función para volver a cero
Pantalla led
Ahorro de energía
Indicador de batería baja
Protección de sobrepeso
Teclado de 24 botones
Recomendaciones Batería recargable con independencia de 30 horas

Imagen

80
4.4.5 Envasadora al vacío

 Necesidades. Para esta operación se tiene un flujo de 21,56 kg/h, o 43 unidades/h.

El envase contiene la carne porcionada y la salsa de acuerdo a la variedad, por lo
cual se requiere un sistema para envasar sólidos y líquidos.

 Criterios de selección. Los sistemas de envasado al vacío pueden ser,

dependiendo de su diseño, de campana, de campana doble o de sellado sencillo.
En primera instancia, los sistemas de sellado sencillo consisten en un dispositivo
de una sola banda que se encarga de extraer el aire del interior del envase, y se
utilizan principalmente para la extensión en la vida útil de los productos en el
hogar o restaurantes. Estos sistemas se utilizan principalmente para sólidos, y una
mezcla sólido-líquido tendría problemas para la acomodación del envase por lo
cual se descarte este sistema.

Por otro lado, los sistemas de campana, aunque comparten la base teórica de
funcionamiento, pueden tener más bandas lo que permite el envasado de varios
productos en simultáneo. Además, la campana provee un ambiente de vacío que
aísla la operación del ambiente circundante proveyendo la inocuidad necesaria en
este tipo de procesos. Los sistemas de campana doble tienen el mismo
funcionamiento y solo se diferencian en que cuentan con una campana adicional
que permite procesar más cantidad de producto en un bache. Finalmente se
encuentran las envasadoras de vacío en continuo, muy utilizadas en la industria
de carne por piezas que requieren un alto flujo másico para su funcionamiento
(SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO, 2014)

 Descripción de la maquina elegida. Según los criterios de selección

mencionados, se seleccionó la envasadora de vacío Besser Vacuum modelo
Blizzard, distribuida en Colombia por JAVAR S.A. La máquina está diseñada
para trabajo agroindustrial, con productos hortofrutícolas y cárnicos, ya sean
líquidos, sólidos o mezclas. Posee un rendimiento elevado, con ciclos
programables desde 20 segundos y su barra de sellado de 520 mm permite sellar
hasta 3 envases en simultáneo, garantizando un vacío del 99%. Está construida en
acero inoxidable 316, con bandejas intercambiables de teflón, de fácil limpieza y
su sistema de campana garantiza una atmósfera protegida. Se aclara que la
empresa ya cuenta con esta envasadora, su información técnica se encuentra en la
siguiente tabla.

Tabla 18. Ficha técnica de la envasadora seleccionada

Nombre del equipo Envasadora de Campana

Marca Besser Vacuum - JAVAR
Modelo Blizzard

81
 Capacidad 180 unidades/h
Voltaje 110 V
Potencia Bomba 25 m3/h
Dimensiones 0.63x0.69 m - Altura:1.05 m
Material Acero Inoxidable 316
Peso 93 kg
Procedencia Italia
Compartimiento para líquidos
Atmósfera protegida
Sellado de doble barra resistente a la corrosión
Kit de etiquetado
Vacío garantizado al 99%
Recomendaciones Memoria con 20 programas de envasado

Imagen

4.4.6 Cuarto Frío

Necesidades. Se requiere almacenamiento en condiciones de refrigeración para la

materia prima (canales) y el producto terminado, que se divide en cortes
tradicionales en bolsa y canastilla, y los cortes listos para asar envasados al vacío.
Para el caso de materia prima se deben almacenar 2000 kg de carne en canal,
mientras que en producto terminado se tienen 1463 kg de cortes en bolsa tina, y
86.24 kg de cortes listos para asar.

Criterios de selección. Para el almacenamiento en refrigeración se pueden utilizar

equipos independientes de frío o diseñar espacios con ambientes controlados, en
los cuales se pueden regular las variables de temperatura y humedad relativa, que

82
 se conocen como cuartos fríos. La opción de las máquinas de refrigeración
independientes se descarta debido a su capacidad de almacenamiento reducida,
por lo que se decidió seleccionar el sistema de cuartos fríos.

Para el almacenamiento de materia prima y producto terminado se requieren

equipos de frío capaces de disminuir la temperatura en un rango de 0 a 5°C para
mantener estables las condiciones fisicoquímicas y microbiológicas de la carne.
Además se debe tener en cuenta el tiempo de permanencia en el cuarto frio que y
el tipo del refrigerante, que debe ser seguro para la salud de los operarios y de
impacto ambiental bajo.

Se requiere que tenga espacio suficiente para alojar la producción y para

almacenamiento prolongado por paradas de proceso o acumulación de producto.
Así que se requiere un cuarto frio con capacidad de 2000 kg para materia prima y
otro de 1600 kg. Además de esto, son necesarios espacios para el tránsito de los
pallets y los operarios por el cuarto.

Existen variedad de tipos de equipos de frio para el cuarto frio, pero generalmente
se utilizan los refrigeradores por aire en movimiento para mantener una
temperatura ambiente y humedad relativa específica dentro de la cámara.

 Descripción de la maquina seleccionada. Después de evaluar las necesidades y

los criterios, se seleccionó un cuarto frio refrigerado MSH QF 4054 de la marca
INTARCON o similar. El dimensionamiento del equipo se realizó teniendo en
cuenta los requerimientos técnicos anteriores y los datos se pueden consultar en
el Anexo 1. La planta cuenta actualmente con un equipo de frío que puede suplir
estos cuartos fríos. La información técnica del equipo de frio se puede consultar
en la tabla 16.

Tabla 19. Ficha técnica de los cuartos fríos dimensionados

Nombre del equipo Equipo frigorífico semi-industrial
Marca GrivanIngeniería
Modelo MSG QF 4054
Potencia 4,99 kW (5°C)
Materia Prima Longitud: 4,2m Ancho:3,2m Altura: 2,5m
Dimensiones
Producto terminado: Longitud: 3.5m Ancho:2m Altura: 2.5m
Aislante: Poliuretano inyectado PUR, suelo en concreto y
Material
paredes metálicas aisladas
Peso 141 kg (Equipo de frio)
Refrigerante R-404ª
Procedencia Colombia
Desescarche: 106 W
Recomendaciones
Ventiladores: 423 W

83
 Recipiente de liquido
Desescarche por resistencia eléctrica
Unidad condensadora axial y unidad evaporadora de tipo
cúbico
Regulación electrónica multifunción con mando a distancia y
control
de condensación digital

Imagen

4.5 DISEÑO DE PLANTA

4.5.1 Áreas de la zona productiva. Las áreas de la zona de proceso se clasifican

de la siguiente manera, con los equipos que las componen.

 Área de recibo de carne

o Báscula
o Cuarto Frío

 Área de desposte

o Soportes para canales

o Mesas de corte

 Área de adecuación

o Mesas de corte

 Área de Porcionado y pesaje

84
 o Mesas de corte
o Balanza digital

 Área de Envasado al vacío

o Envasadora al vacío

 Área de Producto terminado

o Cuarto frío

 Área de residuos sólidos

4.5.2 Cuantificación de áreas por zonas productivas. A continuación, se calcula

el área requerida para llevar a cabo el proceso de producción los cortes listos
para asar. Los factores de espacio para calcular zonas de tránsito, pasillos y
demás áreas fueron tomados de las teorías de diseño de planta desarrolladas
en el trabajo de Prieto (2004).

 Área de recibo de carne. Esta es la primera área de la empresa en contacto

con la materia prima, debe tener espacio suficiente para realizar la descarga
de la carne, para el pesaje y el almacenamiento.

Para el área del pesaje, se tiene en cuenta las dimensiones de la báscula

que son 1.2 m x 0.8 m A estas dimensiones se les suma la distancia mínima
para las actividades de los operarios en la máquina que se establece como
0,6m.

1,2𝑚 + 0,6𝑚 + 0,6𝑚 = 2,4 𝑚 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜

0,8𝑚 + 0,6𝑚 + 0,6𝑚 = 2 𝑚 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜
Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒔𝒂𝒋𝒆 = 𝟐, 𝟒𝒎 ∗ 𝟐𝒎 = 𝟒, 𝟖 𝒎𝟐

El cuarto frio se dimensionó con una capacidad para 2000 kg. El producto
se encuentra en los soportes para canales y en canastillas de plástico de 0,6
x 0,4 m cada una con 20 kg carne. El área del cuarto frío de materia prima
es de 13.12 m2, y sus dimensiones son Longitud: 4,2m Ancho:3,2m Altura:
2,5m, como se determinó en el dimensionamiento de los equipos.

Por lo tanto:

85
 Á𝒓𝒆𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒄𝒆𝒑𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆 = (𝟒, 𝟖 + 𝟏𝟑, 𝟏𝟐)𝒎𝟐
= 𝟏𝟕. 𝟗𝟐 𝒎𝟐

 Área de desposte. En esta área se realiza la operación de desposte y debe

tener el espacio necesario para la mesa de desposte y 4 estaciones de
trabajo.

Para la mesa de desposte, se tiene en cuenta el largo 2 m y el ancho de 1,3

m. A las dimensiones se le adiciona el espacio para los operarios a cada
lado de la mesa y al largo de la mesa la distancia mínima para realizar el
manejo de canastillas para residuos y carne despostada, 0,45 m.
Adicionalmente el área debe multiplicarse por el factor de tránsito medio
que es de 1.5.

2𝑚 + 0,45𝑚 + 0,45𝑚 = 2,9 𝑚 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜

1,3𝑚 + 0,6𝑚 + 0,6𝑚 = 2,5 𝑚 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜
Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒎𝒆𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒑𝒐𝒔𝒕𝒆 = 𝟐, 𝟗𝒎 ∗ 𝟐, 𝟓𝒎 = 𝟕. 𝟐𝟓 𝒎𝟐

También debe tenerse en cuenta el área de un soporte para canales, que

estará presente en la zona para el manejo de las canales por parte de los
operarios, adicionando a cada lado del soporte el espacio para
manipulación.

2,6𝑚 + 0,45𝑚 + 0,45𝑚 = 3,5 𝑚 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜

0,75𝑚 + 0,6𝑚 + 0,6𝑚 = 1,95 𝑚 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜
Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒑𝒐𝒓𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒏𝒂𝒍𝒆𝒔 = 𝟑, 𝟓𝒎 ∗ 𝟏, 𝟗𝟓𝒎 = 𝟔. 𝟖𝟑 𝒎𝟐

Adicionalmente, para obtener el área toral requerida, el área de los equipos

debe multiplicarse por el factor de tránsito medio que es 1.5. Por lo tanto:

Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒑𝒐𝒔𝒕𝒆 = (𝟔, 𝟖𝟑 𝒎𝟐 + 𝟕, 𝟐𝟓 𝒎𝟐 ) + 𝟏, 𝟓 = 𝟐𝟏, 𝟏𝟏 𝒎𝟐

 Área de adecuación. En esta área se requiere tener la mesa de corte para

adecuación y el espacio para el trabajo de 2 operarios. Para las dimensiones
del espacio, se tendrá como referencia la mesa de trabajo y se añadirán las
dimensiones del espacio de trabajo de los operarios a un lado de la mesa.
Teniendo en cuentas estos requerimientos:

1.7𝑚 + 0,4𝑚 + 0,4𝑚 = 2,5 𝑚 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜

1,2𝑚 + 0,6𝑚 = 1,8 𝑚 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜

Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒅𝒆𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = 𝟏, 𝟖𝒎 ∗ 𝟐, 𝟓𝒎 = 𝟒, 𝟓 𝒎𝟐

86
 Área de Porcionado y pesaje. Se debe tener en cuenta que la operación
de porcionado y pesaje también comparte espacio con la operación de
envasado por lo que se requiere un tránsito mayor que en los casos
anteriores. Se calculará el área necesaria a partir de la mesa de trabajo,
añadiendo las dimensiones para el trabajo, y manejo de canastillas.
Aunque la balanza digital se encuentra en esta área, su área es despreciable
al estar encima de la mesa de trabajo. Además, se debe multiplicar el área
resultante por el factor de alto tránsito (1.8).

Por lo tanto:

1.7𝑚 + 0,45𝑚 + 0,45𝑚 = 2,6 𝑚 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜

1,3𝑚 + 0,6𝑚 = 1,9 𝑚 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜

Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒓𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒅𝒐 𝒚 𝒑𝒆𝒔𝒂𝒋𝒆 = 𝟐, 𝟔𝒎 ∗ 𝟏, 𝟗𝒎 ∗ 𝟏, 𝟖 = 𝟖, 𝟖𝟗 𝒎𝟐

 Área de Envasado al vacío. En esta área se desarrolla la operación de

envasado al vacío de los cortes listos, por lo que se debe tener en cuenta el
área de la máquina de envasado, unas dimensiones para el trabajo y para
mantenimiento del equipo. Se multiplicará el área por el factor de tránsito
bajo (1.3) para tener espacio para la movilidad de canastillas en la
operación. Por lo tanto:

0,69𝑚 + 0,45𝑚 + 0,45𝑚 = 1,59 𝑚 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜

0,63𝑚 + 0,6𝑚 + 0,45𝑚 = 1,63 𝑚 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜

Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒆𝒏𝒗𝒂𝒔𝒂𝒅𝒐 𝒂𝒍 𝒗𝒂𝒄í𝒐 = 𝟏, 𝟓𝟗𝒎 ∗ 𝟏, 𝟔𝟑𝒎 ∗ 𝟏, 𝟖 = 𝟒, 𝟔𝟕𝒎𝟐

 Área de Producto terminado. El área de esta fase está compuesta por las
dimensiones del cuarto frío de almacenamiento, la cual se calculó en el
dimensionamiento de equipos y equivale a 6.91 m2.

 Área de residuos sólidos. Se debe disponer un espacio provisional para

los residuos sólidos (huesos, residuos de carne) para su posterior
evacuación que debe ser realizada diariamente, por lo cual no se requiere
de refrigeración. Los cálculos del área se basarán en la cantidad de residuos
que se producen en un día de trabajo (456,2 kg), las canastillas de 20kg
que estos ocuparán y el espacio requerido, multiplicado por el factor de
alto tránsito.

87
 𝟒𝟓𝟔, 𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖𝒐𝒔
𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂𝒔 𝒓𝒆𝒒𝒖𝒆𝒓𝒊𝒅𝒂𝒔 = = 𝟐𝟐, 𝟖𝟏
𝒌𝒈
𝟐𝟎
𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂
≈ 𝟐𝟑 𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂𝒔

𝟐𝟑 𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂𝒔 (𝟎, 𝟔𝒎 ∗ 𝟎, 𝟒𝒎)

Á𝒓𝒆𝒂 𝒓𝒆𝒒𝒖𝒆𝒓𝒊𝒅𝒂 = ∗ ∗ 𝟏. 𝟖
𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂 𝒄𝒐𝒍𝒖𝒎𝒏𝒂
𝟒
𝒄𝒐𝒍𝒖𝒎𝒏𝒂

= 𝟑. 𝟏𝟖 𝒎𝟐

De acuerdo a los cálculos realizados para cada proceso, el área total

requerida de las zonas productivas de la empresa es:

3.18 𝑚2 + 6,91 𝑚2 + 4,67𝑚2 + 8,89𝑚2 + 4,5𝑚2 + 21,11𝑚2

+ 6,83𝑚2 + 7,25𝑚2 + 17,92𝑚2 = 𝟖𝟏, 𝟐𝟔 𝒎𝟐

4.5.3 AREAS DE LA ZONA ADMINISTRATIVA

Esta zona consta de los siguientes espacios:

 Gerencia
 Secretaría
 Oficina de Producción y Calidad
 Área de marketing y ventas
 Sala de reuniones
 Vestieres y Baños producción
 Baños administrativos
 Recepción
Para las áreas de esta zona se tiene en cuenta:

 La superficie media necesaria por personal especializado autónomo en sala

individual será 6-9 m2.

 La superficie media necesaria en una sala de reuniones por persona será 2,5 m2
(Prieto, 2004).

Hay que considerar las distancias recomendadas, espacios para el paso de personas,
pasillos de tal modo que se tiene para cada área, las siguientes medidas:

88
  Gerencia: 3 x 2 = 9m2
 Secretaría: 2 x 2 = 4 m2
 Oficina de producción y calidad: 3 x 2 = 6 m2
 Área de marketing y ventas: 3 x 2 = 6 m2
 Sala de reuniones: 2,5 x 3 = 7,5 m2
 Vestieres y Baños: 20 m2
 Baños administrativos: 2 x 3 = 6 m2
 Recepción: 3x3 = 9m2

Por consiguiente, la superficie mínima de las áreas administrativas mencionadas es de

67.8 m2
. A continuación, se detallan los elementos requeridos para cada área.

 Aseos y vestuarios de producción. Para cumplir con los requisitos de la

resolución 2674 de 2013, expedida por el Ministerio de Salud, para los aseos se
tienen en cuenta los siguientes puntos:

o Al tener más de 5 empleados, los lavabos del personal deben encontrarse

separados, para hombres y mujeres.

o Los inodoros deben instalarse en cuartos que se puedan cerrar.

o Por cada 5 inodoros se instalará un lavamanos, un secador de manos y un

expendedor de jabón por cada dos lavamanos y un espejo por cada 2/3
lavamanos.

Las recomendaciones según Neuffer (2000), citado por Prieto (2004) para
instalaciones para fábricas, son los siguientes aparatos:
o Aseos femeninos para menos de 10 mujeres:

 1 lavamanos.
 1 inodoro.

o Aseos masculinos para menos de 10 hombres.

 1 lavamanos.
 1 inodoro.
 1 orinal.

En el caso concreto de los vestieres, que se emplean para cambiarse y guardar la ropa
de los empleados, las recomendaciones son:

89
 o La superficie mínima es de 6 m2.
o Deben estar protegidos visualmente.
o Se deben instalar un casillero con cerradura para cada empleado.
o Hay que instalar filas de bancos para sentarse.
o La anchura de los pasillos suele ser de 1 metro.
o La superficie necesaria para cambiarse por empleado es de 2 m2.

En estas áreas se cuenta con el siguiente mobiliario:

o Cuarto de inodoros (4): 2,55m2

o Lavamanos sencillo (2): 0,3 m2
o Bancas (2): 2,4 m2
o Casilleros (2): 1,2 m2

Hay que tener en cuenta que la superficie mínima para cambiarse una persona es de
2 m2 y considerando 5 personas por vestuario se tiene 5 x 2 = 10 m2.
Otras consideraciones serán:

o Anchura mínima de un pasillo = 1,20 m.

o Distancia mínima del lavamanos a la pared = 15 cm.

Por lo tanto, la superficie final de aseos y vestuarios es la suma de las superficies

anteriores, de los aparatos, y de las consideraciones indicadas para una superficie
mínima de 20 m2.

De acuerdo a los cálculos previamente realizados se requiere un área total de 149.1

m2 para la planta de producción con la línea de producción de cortes listo para asar
adicionada.

4.5.4 Determinación de nueva ubicación de la planta. Para poder establecer la

distribución de la planta de producción y zonas administrativas, primero se debe
determinar la nueva ubicación de la planta para que el diseño desarrollado se
adapte a las nuevas instalaciones.

Como se estableció en la introducción del proyecto, la ubicación actual de la

planta de producción de la empresa CALF no es adecuada. En primera instancia,
la zona en la que se encuentra ubicada la planta actualmente, en el barrio San
Cristóbal, Localidad Usaquén, es principalmente residencial y comercial, y no
existen zonas industriales en esta localidad como se muestra en la siguiente
gráfica:

90
 Figura 26. Uso de suelo en la localidad de Usaquén

Fuente. Planeación Distrital, 2015

Debido a esto se determinó que la ubicación de la planta debe hacerse en una

localidad diferente, con mayor uso de suelo industrial. En adición a esto, las
autoridades sanitarias han emitido un concepto acerca de la ubicación
recomendando la reubicación de la planta pues el uso del suelo del inmueble no
es industrial y el funcionamiento de la planta puede causar malestar y problemas
de carácter ambiental en la comunidad residencial.

De acuerdo a esto, se seleccionaron 3 zonas de la ciudad que cumplen con las

características de uso de suelo industrial, en las cuales se seleccionaron 3
bodegas que cuentan con el espacio necesario para la implementación del
proyecto según los requerimientos de área calculados anteriormente. Las
bodegas seleccionadas se listan a continuación en las tablas siguientes:

91
 Tabla 20. Bodega Localidad Fontibón

Localidad Fontibón
Barrio San Pablo
Área 160 m2
Pisos 1
Estrato 2
Antigüedad 4 años
Precio por mes $3.200.000 COP

Imagen

Tabla 21. Bodega Localidad Engativá

Localidad Engativá
Barrio Las Ferias
Área 180 m2
Pisos 2
Estrato 3
Antigüedad 12 años
Precio por mes $3.900.000 COP

Imagen

92
 Tabla 22. Bodega Localidad Suba

Localidad Suba
Barrio Suba Salitre
Área 172 m2
Pisos 1
Estrato 3
Antigüedad 16 años
Precio por mes $3.200.000 COP

Imagen

Para la selección del lugar más conveniente se aplicará una matriz de decisión de
acuerdo a 5 parámetros cuantitativos a los cuales se calificará de 1 a 5 siendo 1 la
menor calificación. Se elegirá la ubicación que tenga una mejor calificación total.
Los parámetros a calificar serán:

93
  Accesibilidad: Se tienen el número de vías cercanas, principales y
secundarias, es estado de las misma, seguridad y el tráfico zonal.

 Diseño: Se tiene en cuenta el número de pisos, escaleras, la seguridad del

diseño, el material de pisos, paredes, cantidad de iluminación y aislamiento
exterior.

 Disponibilidad de mano de obra: En este factor se evalúa la zona

circundante y su potencial de proveer mano de obra que viva cerca de la
planta.

 Precio: Se calcula la relación del costo, el área de la bodega, el estrato

socioeconómico y el estado de sus instalaciones.

 Cercanía a Clientes: El último factor a tener en cuenta es la distancia entre

la planta y los clientes actuales de la empresa, especialmente los más
importantes para la nueva línea y los grandes distribuidores.

Tabla 23. Matriz de calificación de ubicaciones

Factor/Bodega Fontibón Puente Aranda Suba

Accesibilidad 4 3 2
Diseño 5 3 4
Disponibilidad de
4 2 4
mano de obra
Precio 5 4 3
Cercanía a
5 4 2
Clientes
Total 23 16 15

Al aplicar la matriz, la bodega con más alta calificación fue la Bodega de la Localidad de
Fontibón en el Barrio San Pablo. Esta bodega cuenta con vías principales cercanas como
la Avenida Calle 17 que atraviesa la ciudad de occidente a oriente y es utilizada por
vehículos de carga, además de la Avenida el Dorado que comunica el occidente con el
centro de la ciudad y tiene una movilidad aceptable. También se tiene en cuenta que la
bodega es de una sola planta, lo que evita el desplazamiento vertical de personal y
materiales, permitiendo un mejor diseño del flujo de trabajo. Además, la bodega cuenta
con pisos y paredes de material sanitario de acuerdo a la legislación puesto que ya ha sido
usada como planta de producción de alimentos. Por otra parte, la relación del precio y su
área, junto con su estrato socioeconómico 2 disminuye costos fijos y de servicios
públicos, lo que posiblemente mejore la rentabilidad del proyecto. Finalmente, la
ubicación de la planta permite tener mano de obra disponible de las zonas residenciales

94
cercanas, y es ideal por su cercanía a clientes principales, como el Centro de Acopio de
Almacenes Olímpica, ubicado en la misma zona y también se puede acceder al mercado
de las famas de las poblaciones circundantes, Funza y Mosquera por la salida de la
Avenida Calle 17, que tiene menos peajes que la salida por la calle 80.

4.6 PLANO DE LA NUEVA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.

En relación con la bodega seleccionada en el numeral anterior, y teniendo en cuenta

los requerimientos de áreas productivas, administrativas e intermedias, se presenta
a continuación el plano de la distribución propuesta para la planta de procesamiento
de carnes CALF en su nueva ubicación. Se aclara que dentro del plano de
distribución propuesta no se planteó un espacio para un punto de venta propio, pues
al estar ubicado en una zona principalmente industrial no tendría el impacto
esperado, por lo que se sugiere que el punto de venta directo permanezca en el lugar
actual de la planta en el barrio San Cristóbal. Se presenta el plano propuesto en la
figura 27.

Convenciones:

1. Zona de ingreso de materia prima y pesaje

2. Cuarto frío para materia prima
3. Zona de desposte
4. Zona de adecuación
5. Zona de porcionado y pesaje
6. Zona de envasado al vacío
7. Cuarto frío para producto terminado
8. Zona de residuos sólidos
9. Vestier y baño para mujeres
10. Vestier y baño para hombres
11. Oficinas de producción y ventas
12. Recepción
13. Oficina secretaría
14. Oficina de gerencia
15. Baño zona administrativa
16. Sala de reuniones
17. Zona de alimentación
18. Cuarto de aseo

95
 Figura 27. Plano con Distribución de planta propuesta para Carnes CALF
11.2m

5 Flujo de Personal Planta

3
6 7

3.0m
Flujo de Personal Administrativo
4 3.0m

18

17
1.4m

9
4.2m

10
13.8m

0.95m 16
11

2.8m

15
1.3m

1 1.7m

12
14
13

3.0m 0.9m

Para el caso de la empresa CALF, se cuenta con dos flujos de personal diferentes, el flujo
de personal de la planta (Operarios) y el flujo del personal administrativo. Los flujos se
cruzan solamente en el punto de partida, y comparten entre sí un empleado (Jefe de
producción y calidad). El tamaño promedio de los pasillos de tránsito es de 95 cm para la
zona de producción y 1.3m para la zona administrativa.

96
 5. ANÁLISIS ORGANIZACIONAL Y LEGAL

5.1 Empresa Comercializadora de carnes CALF

La empresa Comercializadora De Carnes CALF Ltda, se encuentra ubicada en la

localidad primera de la ciudad de Bogotá, en el departamento de Cundinamarca. El
domicilio social de esta empresa es CALLE 163 8 D 05, San Cristóbal norte localidad de
Usaquén.

La forma jurídica de comercializadora de carnes CALF es una sociedad limitada

matriculada el miércoles 23 de abril de 2008, su principal actividad es "procesamiento y
conservación de carne y productos cárnicos".

Tabla 24. Información general de la empresa CALF Ltda

Nombre de la Empresa Comercializadora De Carnes CALF Ltda.

Dirección CALLE 163 8 D 05 , BOGOTÁ D.C

Localidad Usaquén- San Cristóbal Norte

Departamento Cundinamarca

Teléfono 5513821

NIT 900215540-4

Forma jurídica SOCIEDAD LIMITADA

1011. Procesamiento Y Conservación De Carne Y

Productos Cárnicos.
Actividades Económicas
4723. Comercio Al Por Menor De Carnes (incluye Aves
De Corral), Productos Cárnicos, Pescados Y Productos
De Mar, En Establecimientos Especializados.

97
 0141. Cría De Ganado Bovino Y Bufalino.

5.2 Organigrama de la empresa

Para determinar las necesidades de personal para el proyecto se presenta el

organigrama propuesto a continuación.

Figura. 28. Organigrama de la Comercializadora De Carnes CALF Ltda.

Gerente

Secretaria

Jefe de Jefe de
Producción y Marketing y
Calidad Ventas

Vendedores

Operarios Conductor

Para las actividades productivas se requieren operarios preferiblemente con experiencia

en industria de alimentos, con carné de manipulador de alimentos vigente. Para la zona
de carga y descarga se requieren hombres de preferencia; en la línea de cortes envasados
al vacío, la actividad manual que requiere precisión, por lo que pueden se requiere un
porcentaje importante de personal femenino. Las actividades de manejo de producto,
mantenimiento y control de operaciones requieren de capacitación previa en operación de
equipos y sistemas de control de calidad. Teniendo en cuenta las actividades cruzadas de
producción y que los operarios pueden realizar diversas actividades durante el turno, el
punto más alto de necesidad de operarios dentro de la planta es de 9 operarios.
Los requerimientos de recurso humano, incluyendo los cargos gerenciales,
administrativos y de supervisión son los siguientes:

98
 Tabla 25. Requerimientos de personal

Personas requeridas Cargo Ejecutivos Salarios SMMLV

1 Gerente 4

1 Secretaria 1

1 Jefe de Producción y 3
Calidad
1 Jefe de Marketing y 3
Ventas
1 Vendedores 2

3 Operarios Desposte 1

2 Operarios Adecuación 1

1 Operarios Porcionado 1

1 Operarios Envasado 1

1 Conductor Distribución 1

5.3 Análisis de la Sociedad Económica

La comercializadora de Carnes CALF es una sociedad limitada que ya está

constituida y que, de acuerdo a las actividades económicas registradas como
objeto de la sociedad, relacionadas con la industria cárnica, cobijan la actividad
y los productos de la nueva línea de procesos de los cortes envasados al vacío.
Por este motivo, en este caso no se deben realizar trámites de constitución de
empresa ni modificaciones de estatutos de la misma.

Por otro lado, el tipo de sociedad limitada tiene ventajas y limitaciones de

acuerdo a lo establecido en el artículo 794 del código del comercio. Las
sociedades limitadas (SL) denominadas en el Código de Comercio colombiano
como sociedades de responsabilidad limitada (SRL), son un tipo de unión
mercantil en la que como bien lo dice su nombre, la responsabilidad de los
socios está limitada hasta el monto del capital que cada uno aportó al momento
de constituir la compañía; esta condición lo que quiere decir es que si en algún
caso eventual, la empresa no puede pagar con sus propios medios las deudas
adquiridas, el único patrimonio de los socios que se verá comprometido será el
correspondiente a sus aportes, pero en ningún momento deberán usar su
99
 patrimonio personal para cubrir las deudas de la empresa (Senado de La
República de Colombia, 1971)

Sin embargo, para efectos fiscales, de acuerdo con el artículo 794 del Estatuto
Tributario, en el caso de las deudas por impuestos, los socios deberán responder
solidariamente independientemente del mondo de sus aportes. Dado que las
sociedades limitadas tienen su propia personería jurídica, también tienen
derechos y obligaciones propias que recaen única y específicamente sobre la
empresa y no sobre sus socios.

El Código de Comercio estableció en el artículo 356 que el número máximo de

socios de una sociedad limitada será 25; sin embargo, no dijo específicamente
el número mínimo de socios; por lo cual, de la interpretación de la norma,
valiéndose de que todo el título V “de la sociedad de responsabilidad limitada”
se refiere a “los socios” puede deducirse que no será válida una sociedad
anónima de un solo socio, sino de mínimo 2 de ellos. La denominación o razón
social deberá ser diferente de otros entes, por lo que su denominación o razón
social deberá ser única y estará seguida de la palabra “limitada” o de su
abreviatura “Ltda.”; en el caso en que estas últimas palabras no aparezcan en
los estatutos, los socios serán responsables solidaria e ilimitadamente por las
obligaciones de la sociedad (Artículo 357 del Código de Comercio).

5.4 Registro de Marcas

Con el fin de proteger los diseños, propiedad intelectual y demás características

marcarias del producto, se debe realizar el trámite de registro de la marca CALF
para los productos de la nueva línea de cortes envasados al vacío, ante la
Superintendencia de Industria y Comercio (SIC). De acuerdo a la información de la
página web de la SIC, el procedimiento para realizar el registro de una marca es el
siguiente:

 Consultar los antecedentes marcarios. Antes de presentar una solicitud

conviene hacer una consulta de antecedentes marcarios para saber si existen
marcas semejantes o idénticas registradas o en trámite puedan obstaculizar el
registro de su marca, toda vez que durante el trámite de registro la marca solicitada
puede ser negada por otra que haya sido registrada previamente por un tercero.
Los antecedentes marcarios podrán consultarse gratuitamente o con pago en
la Oficina Virtual de Propiedad Industrial SIPI.

100
 Clasificar los productos y/o servicios. Se debe elegir los productos o servicios
que distinguirá la marca y clasificarlos según la Clasificación Internacional de
Niza. La Clasificación Internacional de Niza es una clasificación de productos y
servicios que se aplica para el registro de marcas. Es necesario hacer una elección
adecuada de la clasificación de los productos o servicios que se quieren identificar
con la marca.

 Presentar la solicitud. Se podrá presentar la solicitud de manera electrónica o en

físico: Presentación electrónica en la Oficina Virtual de Propiedad Industrial SIPI
o Presentación en físico en los Puntos de atención

 Seguimiento del trámite. El trámite de una solicitud de marca, debe cumplir con
una serie de requisitos formales de presentación, plazos para los distintos trámites,
publicación en la gaceta oficial, pagos de tasas, etc. Por esto, el solicitante necesita
conocer las normas legales vigentes (Decisión 486 de 2000 y Circular Única de la
Superintendencia de Industria Y Comercio. Titulo X y hacer un cuidadoso
seguimiento del trámite, para no incumplir los plazos previstos.

5.5 Responsabilidades tributarias.

La Comercializadora De Carnes CALF Ltda., tiene las responsabilidades

tributarias que poseen todas las sociedades de responsabilidad limitada en
Colombia. Se listan a continuación los impuestos y tasas que rigen al
funcionamiento de la sociedad.

 Impuesto sobre la renta y complementarios régimen ordinario

El impuesto sobre la renta y complementarios es un solo tributo y comprende

el impuesto de renta, ganancias ocasionales. Aplica a las personas jurídicas,
naturales y las asimiladas a unas y otras. Grava todos los ingresos realizados
en el año, que puedan producir un incremento (neto) en el patrimonio en el
momento de su percepción y que no hayan sido expresamente exceptuados.
La tarifa del impuesto de renta es de 33%. Su periodicidad es anual (DIAN,
2018).

 Retención en la fuente a título de renta

Los agentes de retención del impuesto sobre la renta y complementarios, y/o

impuesto de timbre, y/o impuesto sobre las ventas a que se refieren los
artículos 368, 368-1, 368-2, 437-2 y 518 del Estatuto Tributario, deberán
declarar y pagar las retenciones efectuadas en cada mes, en el formulario

101
 prescrito por la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales (Art. 24
Decreto 4583 de 2006). Las tarifas de retención en la fuente dependen del tipo
de actividad económica a contratar. La presentación de la declaración es
mensual (DIAN, 2018).

 Informante de exógena

La empresa está obligada a atender los requerimientos de información

efectuados por la DIAN. La declaración de información se presenta
anualmente y puede realizarse por medios virtuales o presentación física.

Se aclara que las actividades económicas declaradas por la empresa, las cuales
son principalmente el procesamiento y venta de carne fresca, están exentas
del impuesto sobre las ventas (IVA). Aunque la nueva línea de cortes de carne
con salsas envasados al vació tienen un proceso adicional, según el artículo 3
del Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de Salud, en la definición de carne
fresca se incluyen los cortes envasados al vacío, por lo que está incluido
dentro de los productos exentos de este impuesto, como lo ratificó la Ley 1819
de 2016.

5.6 Impacto ambiental de la planta de producción

A continuación, se realiza una identificación de los impactos ambientales que

puede causar la entrada de funcionamiento de la nueva planta de producción de
la empresa CALF y las acciones que se deben tomar para mitigar el impacto.

Tabla 26. Análisis de impacto ambiental

Factor de riesgo Impacto generado Acciones correctivas

Residuos sólidos orgánicos La acumulación de estos La eliminación de estos

de origen animal generados
en los procesos de desposte
y adecuación, como huesos
y materia cárnica.
residuos puede generar
malos olores, proliferación
de plagas e impacto en la
producción de residuos de
la zona
residuos debe realizarse de
manera diaria y se puede
destinar para alimentación
animal o elaboración de
abonos para evitar la
eliminación directa

Residuos líquidos La eliminación directa de Se deben instalar trampas

provenientes de la limpieza estos residuos al de grasa para reducir la
y desinfección de la planta, alcantarillado no sólo DBO y DQO de los
genera obstrucciones y efluentes. Además se debe

102
 con alta carga química y dificulta el tratamiento
orgánica posterior sino que está
prohibido por las leyes de
manejo de efluentes
realizar un control
periódico de los residuos
líquidos mediante una
caracterización de aguas y
de ser necesario se debe
instalar un sistema de
tratamiento de aguas de
acuerdo a las necesidades
de la planta

Ruidos y olores generados Los ruidos de los equipos, Elegir la ubicación de la

por el funcionamiento de la el cargue y el descargue
planta pueden resultar molestos,
además de los olores que se
generan en la planta por el
tipo de producto que se
procesa
planta en una zona
industrial alejada de
residencias para evitar
molestias en las zonas
circundantes. La limpieza y
desinfección así como el
manejo adecuado de los
residuos son importantes
para el control de olores
generados por la planta

6. ANÁLISIS FINANCIERO

6.1 Resumen de las inversiones

Las inversiones del proyecto se resumen entre activos fijos y capital de trabajo como se
observa en el siguiente resumen y la respectiva gráfica. En esta se puede evidenciar que
se requiere una inversión total de $542.100.000, la cual se espera financiar con aportes de
socios y deuda.
Tabla 27. Inversiones del proyecto

Aporte de socios Deuda Total Inversión

Activos fijos y
preoperativos $372.100.000 $50.000.000 $422.100.000
Capital de trabajo $120.000.000 $0 $120.000.000
$492.100.000 $50.000.000 $542.100.000

Figura 29. Resumen de la inversión

103
 Resumen de la inversión
$600.000.000
$500.000.000
$400.000.000
$300.000.000
$200.000.000
$100.000.000
$0
Aporte de socios Deuda

Activos fijos y preoperativos Capital de trabajo

6.2 Inversiones y pre operativos

En la siguiente tabla se encuentra las inversiones y pre operativos detallados de la empresa
para realizar el plan financiero:
Tabla 28. Inversiones y pre operativos
UNIDAD DE VALOR
CONCEPTO MEDIDA CANTIDAD UNITARIO COSTO TOTAL
Cuartos fríos Unidad 2 $45.000.000 $90.000.000
Empacadora Unidad 1 $20.000.000 $20.000.000
Hidrolavadora Unidad 1 $1.700.000 $1.700.000
Bascula Unidad 1 $1.800.000 $1.800.000
Mesas Unidad 1 $8.000.000 $8.000.000
Casilleros Unidad 1 $400.000 $400.000
Canastillas Unidad 700 $7.000 $4.900.000
Mueble Unidad 1 $ 4,000,000 $400,000
Furgón Unidad 2 $70,000,000 $140,000,000
Furgón pequeño Unidad 1 $50,000,000 $50,000,000
Computador Unidad 1 $1,000,000 $1,000,000
Adecuación de la planta Unidad 1 $100,000,000 $100,000,000
Lote Unidad 1 $500.000.000 $500.000.000

6.3 Comportamiento y estacionalidad de las ventas

Tomando como referencia el comportamiento actual de las ventas de Carnes CALF, se
definió que la estacionalidad de las ventas incluyendo las nuevas líneas de negocio es la
siguiente:

104
 Figura 30. Ventas totales para el año 1

Ventas totales año 1

$200.000.000
$180.000.000
$160.000.000
$140.000.000
$120.000.000
$100.000.000
$80.000.000
$60.000.000
$40.000.000
$20.000.000
$-

Como se puede observar los primeros tres meses del año tienen un comportamiento de
ventas bajo por el ciclo normal de la economía, el cual se empieza a compensar con
crecimientos en mayo, agosto y fin de año.
La inversión de capital de trabajo que se estima con aporte de socios entraría a financiar
parte de estos primeros déficits.
Las ventas estimadas para el año 1 son las siguientes:
Tabla 29. Ventas estimadas para el año 1
Producto Ventas totales año 1
Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo $ 371.234.000
Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo $ 1.191.360.000
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (centro) Libra $ 141.277.500
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (chata) Libra $ 104.325.000
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (lomo) Libra $ 65.797.500
$1.873.994.000

105
 Figura 31. Ventas totales por producto para el año 1

Ventas año 1 por producto

3%
6%
7% Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo

Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos

20%
(centro) Libra

64% Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos

(chata) Libra
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos
(lomo) Libra

Para la proyección de ventas del primer año se tuvo en cuenta el comportamiento actual
de las 2 líneas de negocio existentes y se realizó una estimación conservadora para las
tres nuevas líneas de negocio (Empacadas al vacío con salsas y aderezos). El principal
insumo para esta proyección fue la investigación de mercados realizada a los clientes
actuales.
Se estimaron crecimientos en ventas para los siguientes 4 años de evaluación muy
conservadores como se puede observar en el siguiente resumen.

Tabla 30. Ventas totales por año

Año Ventas totales por año
Año 1 $ 1.873.994.000
Año 2 $ 2.299.436.808
Año 3 $ 2.628.150.830
Año 4 $ 2.930.047.257
Año 5 $ 3.190.941.443
$12.922.570.338

6.3 Estructura de costos y gastos

La estructura de costos y gastos del primer año está compuesta de la siguiente manera:

106
 Tabla 31. Desagregación de costos y gastos fijos por año
Desagregación de costos y gastos fijos Total año 1
Costos fijos de producción $ 29.400.000
Nómina de producción $ 106.538.329
Depreciación de producción $ 22.680.000
Gastos de administración $ 5.340.000
Nómina de administración $ 83.877.490
Depreciación de administración $ 833.333
Gastos de ventas $ 2.400.000
Nómina de ventas $ 63.186.020
Depreciación de ventas $ 19.000.000
$ 333.255.172

Figura32. Desagregación de costos y gastos fijos

Desagregac ión de costos y gastos fijos

0%
1% 1%

6%
7% Nómina de producción
32%
9% Nómina de administración
Nómina de ventas
Costos fijos de producción
19%
Depreciación de producción

25% Depreciación de ventas

Gastos de administración
Gastos de ventas
Depreciación de administración

Para los siguientes años las variaciones se consideraron principalmente con expectativas
de variación de IPC, por lo que la participación es muy similar.
Podemos observar que el grueso de la estructura está reflejado en la nómina de
producción, lo que es coherente con el proceso.
Los costos variables de los productos se resumen de la siguiente manera:
Tabla 32. Costos variables de los productos
Productos o servicios Costo variable
Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo $ 7.804
Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo $ 7.860
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (centro) Libra $ 4.350
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (chata) Libra $ 4.350
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (lomo) Libra $ 4.350

107
6.4 Precio de venta
Los precios de venta de los productos se establecieron con base en los que existen
actualmente para las líneas de negocio tradicionales y en el estudio de mercado realizado
para las tres nuevas líneas. Se tuvo de igual manera en cuenta que los precios de la
competencia son mayores, lo que permitirá quitarle una porción importante de ese
mercado.
Tabla 33. Precios de venta
Productos o servicios Precio de venta
Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo $ 8.380
Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo $ 9.600
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (centro) Libra $ 6.300
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (chata) Libra $ 7.800
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (lomo) Libra $ 9.300

En la siguiente tabla se describe las nuevas líneas de negocio detalladamente, con sus
respectivas cantidades, costos, y valores de venta de cada producto:

Tabla 34. Datos de la nueva línea de producción

Producto Cantidad Costo del Venta del Total
producto producto Venta al
Valor libra Valor libra año
Chata empacada al
vacío con sabor BBQ 26,4 lb/día $4,350 $7,800 $63,011,520
Chata empacada al
vacío con sabor 26,4 lb/día $4,350 $7,800 $63,011,520
Gourmet
Lomo empacado al
vacío con sabor BBQ 16 lb/día $4,350 $9,300 $45,532,800

Lomo empacado al
vacío con sabor 16 lb/día $4,350 $9,300 $45,532,800
Gourmet
Centro empacado al
vacío con sabor BBQ 42,6 lb/día $4,350 $6,300 $82,124,280
Centro empacado al
vacío con sabor 42,6 lb/día $4,350 $6,300 $82,124,280
Gourmet

6.5 Punto de equilibrio

Teniendo definido los precios de venta y los costos variables, se calculó los respectivos
márgenes de contribución.

108
 Tabla 35. Margen de contribución

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
Productos o servicios Precio de venta Costo unitario M.C. en $ M.C. en % Part en ventas M.C. Total
Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo $ 8.380 $ 7.804 $ 576 6,87% 19,81% 1,36%
Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo $ 9.600 $ 7.860 $ 1.740 18,13% 63,57% 11,52%
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (centro) Libra $ 6.300 $ 4.350 $ 1.950 30,95% 7,54% 2,33%
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (chata) Libra $ 7.800 $ 4.350 $ 3.450 44,23% 5,57% 2,46%
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (lomo) Libra $ 9.300 $ 4.350 $ 4.950 53,23% 3,51% 1,87%
19,55%
Con estos definidos se llegó al punto de equilibrio así:
Tabla 36. Punto de equilibrio

Costos y Gastos fijos $ 333.255.172

Punto de equilibrio $ 1.704.729.041

Productos o servicios Total de ventas Unidades

Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo $ 337.702.992 40.299
Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo $ 1.083.752.664 112.891
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (centro) Libra $ 128.516.877 20.400
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (chata) Libra $ 94.902.042 12.167
Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (lomo) Libra $ 59.854.465 6.436
$ 1.704.729.041 192.192

Para poder cubrir la totalidad de los costos fijos y gastos fijos y no obtener utilidad es
indispensable vender 192.192 unidades al año distribuidas como se encuentra en el
resumen anterior, lo que suma $1.704.729.041.

109
6.6 Estado de resultados

ESTADO DE RESULTADOS
Tabla 37. Estado de resultados

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas $ 1.873.994.000 $ 2.299.436.808 $ 2.628.150.830 $ 2.930.047.257 $ 3.190.941.443
Costos variables $ 1.507.649.450 $ 1.819.208.183 $ 2.067.198.391 $ 2.300.998.929 $ 2.501.763.862
Costos fijos de producción $ 29.400.000 $ 30.370.200 $ 31.433.157 $ 32.376.152 $ 33.347.436
Nómina de producción $ 106.538.329 $ 110.054.094 $ 113.905.987 $ 117.323.167 $ 120.842.862
Depreciación de producción $ 22.680.000 $ 22.680.000 $ 22.680.000 $ 22.680.000 $ 22.680.000
Utiilidad bruta $ 207.726.221 $ 317.124.331 $ 392.933.294 $ 456.669.009 $ 512.307.283
Gastos de administración $ 5.340.000 $ 5.516.220 $ 5.709.288 $ 5.880.566 $ 6.056.983
Nómina de administración $ 83.877.490 $ 86.645.447 $ 89.678.038 $ 92.368.379 $ 95.139.430
Depreciación de administración $ 833.333 $ 833.333 $ 833.333 $ 400.000 $ 400.000
Gastos de ventas $ 2.400.000 $ 2.479.200 $ 2.565.972 $ 2.642.951 $ 2.722.240
Nómina de ventas $ 63.186.020 $ 65.271.158 $ 67.555.649 $ 69.582.318 $ 71.669.788
Depreciación de ventas $ 19.000.000 $ 19.000.000 $ 19.000.000 $ 19.000.000 $ 19.000.000
Utilidad operacional $ 33.089.378 $ 137.378.973 $ 207.591.014 $ 266.794.794 $ 317.318.842
Gastos Financieros $ 6.726.866 $ 5.594.383 $ 4.287.617 $ 2.779.747 $ 1.039.823
Utilidad antes de impuestos $ 26.362.512 $ 131.784.590 $ 203.303.397 $ 264.015.047 $ 316.279.019
Impuesto de Renta $ 9.226.879 $ 46.124.606 $ 71.156.189 $ 92.405.267 $ 110.697.657
Utilidad neta $ 17.135.633 $ 85.659.983 $ 132.147.208 $ 171.609.781 $ 205.581.362

Podemos observar que desde el primer año la empresa inicia a generar una utilidad de
$17.135.633 y para el año 5 de proyección la utilidad neta es de $205.581.362.
Los márgenes que se obtienen son los siguientes:
Tabla 38. Resultados de margen bruto, operacional y neto
Año Margen Bruto Margen Operacional Margen Neto
Año 1 11,08% 1,77% 0,91%
Año 2 13,79% 5,97% 3,73%
Año 3 14,95% 7,90% 5,03%
Año 4 15,59% 9,11% 5,86%
Año 5 16,06% 9,94% 6,44%

Estos márgenes fueron comparados con el comportamiento promedio del sector y con los
de la competencia directa y se empiezan a comportar muy similar a partir del año 2.

110
 Figura 33. Márgenes bruto, operacional y neto

18,00%
16,00%
14,00%
12,00% Suma de Margen Bruto
10,00%
8,00% Suma de Margen
6,00% Operacional
4,00% Suma de Margen Neto
2,00%
0,00%
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

6.7 Resultados del balance General

Tabla 39. Balance general
Concepto

Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Activo Corriente
Efectivo $ 120.000.000 $ 65.524.904 $ 194.288.725 $ 363.041.957 $ 567.550.497 $ 803.869.512
Cuentas por cobrar $ - $ 170.959.000 $ 210.210.809 $ 240.434.230 $ 268.105.384 $ 292.036.723
Inventarios $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Cargos diferidos $ 100.000.000 $ 90.000.000 $ 80.000.000 $ 70.000.000 $ 60.000.000 $ 50.000.000
Total Activo Corriente $ 220.000.000 $ 326.483.904 $ 484.499.534 $ 673.476.187 $ 895.655.881 $ 1.145.906.235
Activo Fijo
Inversión en Maquinaria y Equipos $ 126.800.000 $ 126.800.000 $ 126.800.000 $ 126.800.000 $ 126.800.000 $ 126.800.000
Inversión en Muebles y Enseres $ 4.000.000 $ 4.000.000 $ 4.000.000 $ 4.000.000 $ 4.000.000 $ 4.000.000
Inversión en Equipos de transporte $ 190.000.000 $ 190.000.000 $ 190.000.000 $ 190.000.000 $ 190.000.000 $ 190.000.000
Inversión en Equipos de computo $ 1.300.000 $ 1.300.000 $ 1.300.000 $ 1.300.000 $ 1.300.000 $ 1.300.000
Depreciación acumulada $ - $ 32.513.333 $ 65.026.667 $ 97.540.000 $ 129.620.000 $ 161.700.000
Total propiedad, planta y equipos $ 322.100.000 $ 289.586.667 $ 257.073.333 $ 224.560.000 $ 192.480.000 $ 160.400.000

Total Activos $ 542.100.000 $ 616.070.571 $ 741.572.867 $ 898.036.187 $ 1.088.135.881 $ 1.306.306.235

Pasivo Corriente
Bancos corto plazo $ 7.358.821 $ 8.491.304 $ 9.798.070 $ 11.305.941 $ 13.045.864 -$ 0
Proveedores 0 $ 54.966.880 $ 66.402.770 $ 75.485.369 $ 84.032.146 $ 91.374.611
Impuestos por pagar 0 $ 9.226.879 $ 46.124.606 $ 71.156.189 $ 92.405.267 $ 110.697.657
Total Pasivo Corriente $ 7.358.821 $ 72.685.063 $ 122.325.447 $ 157.947.498 $ 189.483.276 $ 202.072.268
Pasivo de largo plazo
Bancos largo plazo $ 42.641.179 $ 34.149.875 $ 24.351.805 $ 13.045.864 -$ 0 -$ 0
Total Pasivo de largo plazo $ 42.641.179 $ 34.149.875 $ 24.351.805 $ 13.045.864 -$ 0 -$ 0

Total Pasivos $ 50.000.000 $ 106.834.938 $ 146.677.251 $ 170.993.362 $ 189.483.276 $ 202.072.268

Patrimonio

Capital Social $ 492.100.000 $ 492.100.000 $ 492.100.000 $ 492.100.000 $ 492.100.000 $ 492.100.000

Utilidades de ejericios anteriores $ - $ - $ 17.135.633 $ 102.795.616 $ 234.942.824 $ 406.552.605
Utilidades del ejercicio $ - $ 17.135.633 $ 85.659.983 $ 132.147.208 $ 171.609.781 $ 205.581.362
Total Patrimonio $ 492.100.000 $ 509.235.633 $ 594.895.616 $ 727.042.824 $ 898.652.605 $ 1.104.233.967

111
6.8 Resultados del flujo de caja
Tabla 40. Flujo de caja

El flujo de caja muestra que la inversión en capital de trabajo por $120.000.000

mencionada atrás es indispensable para el correcto funcionamiento de la operación
durante los primeros meses de operación. Se puede evidenciar mejor en el detalle del flujo
de caja mensual en el respectivo plan financiero.
Con base en lo anteriormente expuesto, se extraen los siguientes indicadores de viabilidad
financiera.
Tabla 41. Indicadores de viabilidad

Esto se puede interpretar de la siguiente manera:

La rentabilidad del proyecto con base en su capacidad de generar caja es del 7,13%, la
cual se encuentra por encima de la tasa de interés de oportunidad definida que fue del 5%,
la cual suele usarse para evaluar este tipo de proyectos. Con los flujos de caja, la tasa de
oportunidad definida y el estado de resultados se calcula un valor presente neto de
$35,789,231 y una recuperación de la inversión en el año 5.

112
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se seleccionaron los productos de la nueva línea de negocio de la empresa CALF

a partir del análisis de mercado, los cuales fueron Carne de res lista para asar al
vacío variedad “BBQ” y variedad “Gourmet, en presentación de 500g, para los
cuales se utilizarán los cortes lomo de res, centro de pierna y chatas.

 Se obtuvo el modelo de negocio usando la metodología CANVAS, identificando

la propuesta de valor en torno a la diferenciación y el ahorro de tiempo. Los
segmentos de clientes de la línea son distribuidores de Bogotá y alrededores
además de restaurantes especializados y los consumidores finales serán amas de
casa y familias, a los cuales se les llegará a través de esos canales de distribución.
La relación con el cliente se realizará mediante capacitaciones, degustaciones y
servicio de desarrollo de nuevas variedades exclusivas. Entre las actividades clave
están la logística de la carne, la formulación y proceso del producto, además de la
relación con los clientes institucionales. Los costos principales de la operación
son arriendo, servicios públicos, salarios fijos y temporales, materia prima,
transporte y publicidad. Por otro lado, los ingresos de la nueva línea de negocios
provendrán de la venta del producto, los servicios de desarrollo de productos
exclusivos y la financiación externa del sector bancario.

 Se determinó que la nueva planta será tendrá la capacidad de procesar 2000 kg/día
de carne en canal, obteniendo 1463,8 kg de cortes de carne para bolsa tradicional
y 85,38 kg de producto de la línea de cortes envasados al vacío. También se
desarrolló la formulación y fichas técnicas de los nuevos productos de la línea.

 El dimensionamiento de los equipos requeridos para las actividades del proceso

de los cortes de carne envasados al vacío se realizó a partir de los balances de
materia y las necesidades del proceso. Dentro del dimensionamiento se destaca
que la empresa CALF cuenta actualmente con varios equipos que encajan dentro
de las necesidades de la nueva planta de producción, por lo que solo habría que
adquirir la báscula, un soporte para canales adicional, la mesa para desposte y la
adecuación de los nuevos cuartos de frío.

 Para la planta diseñada se obtuvo un área total de 149.1 m2 distribuidos en 81.3m2

para la zona de producción y 67.8 m2 para la zona administrativa. El diseño de
planta se propuso con un flujo de proceso en L, para evitar la contaminación
cruzada por ser la carne un producto de alto riesgo para la salud pública y la
distribución está en un solo nivel de planta.

 La nueva ubicación de la planta de producción se determinó mediante la

aplicación de una matriz de selección con calificaciones cuantitativas de 5 factores

113
 de selección, quedando seleccionada la bodega de la localidad de Fontibón, en el
barrio San Pablo que cuenta con un área de 160 m2 y está adecuada para el
funcionamiento de una planta de alimentos.

 También se establecieron las necesidades de personal administrativo y operativo,

teniendo un resultado de 6 funcionarios administrativos, gerente, secretaria, jefe
de producción y calidad, Jefe de Marketing y Ventas, y 1 vendedor. En la parte
operativa se requieren 8 personas, 3 operarios de desposte, 2 de adecuación, 1 para
el porcionado, 1 para envasado y 1 conductor para la distribución.

 En el análisis legal, se concluye que para la entrada en funcionamiento de la nueva

línea no se requieren realizar modificaciones de en los estatutos de la sociedad
limitada ni en sus actividades económicas, además que el nuevo producto está
también exento de impuesto sobre las ventas (IVA). Se debe realizar el registro
de la marca para la protección de diseños y propiedad intelectual.

 En el análisis financiero, se concluye que el proyecto es financieramente viable

para la nueva línea de productos, la proyección se hizo durante 5 años, desde el
primer año la empresa inicia a generar una utilidad de $17.135.633 y para el año
5 de proyección la utilidad neta es de $205.581.362. Es por esto que se debe tener
en cuenta que la cantidad establecida para vender cada año sea la misma, para que
la proyección del proyecto resulte correcta.

 Se recomienda realizar un ejercicio de prototipado antes de lanzar el producto

final al mercado, para establecer las variables de proceso exactas en la práctica, y
determinar las preferencias de los clientes en los aspectos del envase, diseños y
calidad sensorial, garantizando así un mayor éxito comercial en el momento del
lanzamiento oficial de la nueva línea de negocio.

114
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Velazquez, E. (2012). Canales de Distribución y Lógistica . Tlalnepantla: Red Tercer

Milenio.

118
 ANEXO 1
CÁLCULOS DEL DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS
Pesaje

Capacidad de pesaje mínima.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 + 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠

2,2𝑘𝑔
= 250 𝑘𝑔 + ( ∗ 2 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠)
𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎
= 254,4 𝑘𝑔/𝑏𝑎𝑐ℎ𝑒
100%
254 𝑘𝑔 ∗ = 508 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑎
50%

Área de pesaje mínima.

𝑚2
0.6𝑚 ∗ 0.4𝑚 = 0.24
𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎
𝑚2
0.24 ∗ 2 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 = 0.48 𝑚2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎

Soporte para Canales

Número de canales

2000 𝑘𝑔/𝑑í𝑎
= 11.11 ≈ 11 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠/𝑑í𝑎
180 𝑘𝑔/𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙
333,3 𝑘𝑔/ℎ
= 1.85 ≈ 2 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠/ℎ𝑜𝑟𝑎
180 𝑘𝑔/𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙

Dimensiones soporte

Altura

𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 + 𝑔𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜 + 𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑎𝑙 𝑝𝑖𝑠𝑜 = 1.8𝑚 + 0.15𝑚 + 0.25𝑚 = 𝟐. 𝟐𝒎

Largo

(𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 + 𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠) ∗ 𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠

= (0.4𝑚 + 0.25𝑚) ∗ 4 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠 = 𝟐. 𝟔𝒎

Ancho

𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 + 𝑠𝑜𝑝𝑜𝑟𝑡𝑒 𝑟𝑢𝑒𝑑𝑎𝑠 = 0.65𝑚 + 0.1𝑚 = 𝟎. 𝟕𝟓𝒎

119
 Dimensiones de los soportes de canales

Mesas de corte y trabajo

Requerimientos

Operación Desposte Adecuación Porcionado Envasado

Flujo (kg/h) 333.3 276.6 20 21.56
Capacidad operario (kg/min) 2 2.5 1 1
Capacidad operario (kg/h) 120 150 60 60
Operarios requeridos 2.77 1.84 0.33 0.36
2
Área por operario (m ) 0.595 0.595 0.595 0.595
2
Área equipos y utensilios (m ) 0.3 0.2 0.12 0.225
2
Área total (m ) 2.085 1.39 0.715 0.82

Cuarto Frío

Necesidades almacenamiento materia prima

Ancho
Dimensiones Largo (m) (m) Área (m2)
Soportes de canales 2.6 0.75 1.95
Canastillas 0.6 0.4 0.24
Soportes Máximos 3
Columnas canastillas 6
Área total 7.29
Factor tránsito (Prieto, 1.8
Área final (m2) 13.122

120
Necesidades almacenamiento Producto terminado

Ancho
Dimensiones Largo (m) (m) Área (m2)
Canastillas 0.6 0.4 0.24
Columnas canastillas 16
Área total 3.84
Factor transito 1.8
Área final m2 6.912
Dimensiones
cuadrado 2.62

121
 ANEXO 2
Ficha técnica del envase para sistema de vacío

NOMBRE DEL PRODUCTO Envase para vacío

MATERIAL Coextruido de tres capas (PA/Adh/ PE)
Poliamida, Polietileno
DIMENSIONES Ancho Plano. 12-140 mm
Calibre . 80 micras
Permeabilidad al Oxígeno. 178 cm3
Transmisión de Vapor de Agua 1.1 a 1.8 g-
7m2/d

DESCRPCIÓN Material de Alta transparencia y fácil sellado,

su estructura le permite mantener la barrera al
Oxígeno aún en condiciones severas tales
como alta humedad en el ambiente. Su elevada
barrera al vapor de agua retiene la humedad
propia del producto evitando mermas. Está
diseñada para resistir altas temperaturas y
presión durante el envasado, Funciona muy
bien con o sin molde dependiendo de los
requerimientos del cliente.
USOS Es ampliamente utilizada en el sector de
alimentos por su alta barrera para envasado al
vacío de Cárnicos, quesos y todo tipo de
productos perecederos.
PRESENTACIÓN 100 unidades selladas y en cajas
MÉTODO DE CONSERVACIÓN Mantener en un lugar fresco (10 a 20 º C) y
seco (Hr 60%).
OTROS MATERIAS RIMAS 0,25 % de Estireno 1 ppm de Cloruro de Vinilo,
UTILIZADAS 11ppm de Acrilonitrilo, 0,005 ppm de Cloruro
de vinilo
FABRICANTE Alico SA
VIDA UTIL Mayor a 1 año
IMAGEN

122
CARTA AUTORIZACIÓN COMERCIALIZADORA DE CARNES CALF

123