NOMBRE PREPARACIÓN :

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA: ARGUMENTACIÓN COMERCIAL:

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: unidades
2. Elementos Ceviche Peruano - Perú unid med cant $ uni Costo total 1: preparar el puesto de trabajo
Pescado Fresco ( Corvina - Mero - Reineta), sin piel KG 1 0 1.1. reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar materias primas
Sal KG 0,001 0 2. Elaboración Ceviche Peruano - Perú
Pimienta KG 0,001 0 2.1 Filetear y limpiar el pescado. Reservar recortes para la elaboración de leche de trigre
Cebolla morada, en pluma KG 0,4 0 2.2Cortar el pescado en cubos de 2X2cm, en un bol idealmente de vidrio. Sazonar y agregar cebolla, aji, ajo, jugo de limón.
locoto KG 0,1 0 2.3 Deja reposar mientras se prepara la leche de tigre
Ajo, brunoise U 1 0
Limón, jugo LT 0,3 0
Cilantro, picado fino KG 0,1 0
Cebollín picado fino KG 0,1 0
0
Leche de tigre - Perú 0 Elaboración leche de tigre - Perú
Recortes de Pescados del ceviche KG 0,1 0 2.4 En la licuadora agregar los recortes del pescado reservados, cebolla morada , ají, ajo, jugo de limón, cilantro, apio y hielo picado
Cebolla morada, en brunoise KG 0,01 0 2.5 Licuar, servir frío, opcional agregar como garnitura dentro de la preparación cebolla finamente cortada en pluma, cilantro y rocoto.
Ají sin semilla U 0,01 0 2.6 Filtrar y Servir.
Ajo, brunoise U 1 0
Limón, su jugo KG 0,1 0
Cilantro, hojas KG 0,001 0
Apio, parmentier KG 0,01 0
Cebollin picado fino KG 0,01 0
Hielo KG 0,08 0
Sal KG 0,01 0
Pimienta KG 0,001 0
Camote acompañamiento ceviche 0 Camote acompañamiento ceviche
Camote KG 0,1 0 2.7 Cocinar el camote con o sin piel en abundante agua con el resto de los ingredientes. Hasta que este bien cocido aproximadamente
fanta LT 0,33 0 45 minutos.
Azúcar rubio KG 0,02 0
Canela-anis estrella KG 0,005 0
Cancha Frita - Maiz Blanco 0 Cancha Frita - Maiz Blanco
Maiz cancha o chulpe KG 0,15 0 2.8 En una sartén caliente el aceite a fuego medio. Agregue el maiz cuando el maiz se empieza a reventar. Cubra parcialmente con una tapa.
Aceite maravilla LT 0,05 0 2.9 Cocinar hasta que el maiz se encuentre dorado.
3. Elementos Sopa de Maní - Bolivia unid med cant $ uni Costo total 3. Preparación Sopa de Maní - Bolivia
Posta Negra KG 0,25 0 3.1 A partir de agua fría, hervir en 3 litros de agua la carne, con sal, hasta que esté blanda.
Sal KG 0,01 0 3.2 Mientras se cocina la carne, moler el maní, hasta que se haga una pasta. Reservar
Mani molido KG 0,3 0 3.3 En un poco de aceite sofreír la pasta hasta dorar. Reservar
Aceite LT 0,06 0 3.4 Freír la cebolla, pimentón, ajo, comino, apio, zanahoria, orégano y pimienta. Agregar todo a la olla con la sopa hirviendo.
canuto KG 0,1 0 3.5 Incorporar el maní y la pasta reservados revolver constantemente, y continuar la cocción a fuego medio unos 30 minutos.
Cebolla, brunoise KG 0,2 0 3.6 Agregar las arvejas. Hervir 20 minutos aprox.
pimentón rojo, brunoise U 0,1 0 3.7 Servir en platos hondos con la carne desmenuzada, papas fritas y espolvorear con perejil.
Ajo machacado U 3 0
Comino semilla KG 0,01 0
Apio brunoise KG 0,05 0
Zanahoria rallada KG 0,12 0
Orégano KG 0,001 0
Pimienta KG 0,001 0
Arvejas KG 0,2 0
Papa frita en bastones KG 0,8 0
Perejil picado KG 0,01 0
4.Elementos Locro - Argentina unid med cant $ uni Costo total 4. Preparación Locro - Argentina
Patitas de chancho cortadas en 1/4 KG 0,3 0 4.1 En una olla colocar los porotos y las patitas. Cubrir con abundante agua. Hervir hasta que los ingredientes estén blandos.
Porotos seco, remojado KG 0,5 0 4.2 Retirar las patitas, picar y reservar.
Tocino ahumada en lámina, brunoise KG 0,5 0 4.3 Rectificar sazón.
Longaniza entero KG 0,6 0 4.4 Retirar de la olla los chorizos y longaniza, cortar en rodajas. Incorporar nuevamente a la olla junto con las patitas reservadas.
Chorizo entero KG 0,1 0 4.5 Sofreir cebolla en aceite, agregar ají de color, comino, orégano, pimientas y pimentón. Incorporar a la olla con las carnes.
Zapallo camote, pelado y en parmentier KG 1 0 4.6 Agregar el maíz, incorporar más agua si fuera necesario. Hervir a fuego medio-bajo, hasta que esté blando.
Apio KG 0,1 0 4.7 Servir en plato hondo, espolvorear cebollin picado fino y decorar con albahaca.
Cebolla brunoise KG 0,2 0
Aceite LT 0,05 0
Ají de color KG 0,005 0
Comino KG 0,005 0
Orégano KG 0,001 0
Pimienta negra KG 0,001 0
Pimienta blanca KG 0,001 0
Pimenton rojo, brunoise KG 0,2 0
Maiz en grano o mote mei KG 0,5 0
Osobuco vacuno, picado KG 0,8 0
Cebollin KG 0,5 0
Albahaca KG 0,01 0
5. Elementos Feijoada - Brasil unid med cant $ uni Costo total 5. Elaboración Feijoada - Brasil
Porotos negros, remojados y enjuagados KG 0,5 0 5.1 Hidratar porotos negros.
Aceite LT 0,05 0 5.2 En una olla grande, calentar el aceite y freir ajo, pimentón, cebolla y laurel. Incorporar tocino, las patas de cerdo, el costillar, pulpa, longaniza y
Dientes de ajo, láminas U 1 0 chorizo, sudar y agregar los porotos negros.
Pimentón rojo en brunoise U 0,1 0 5.3 Cubrir con agua y cocinar por lo menos 3 horas o hasta que los porotos estén blandos. Rectificar sabor y servir acompañado de arroz.
Cebollas, brunoise KG 0,2 0 5.4 Espolvorear con perejil.
Hojas de laurel U 2 0
Tocino picado KG 0,3 0
Patas de cerdo, en trozos KG 0,3 0
Costillar de cerdo ahumado KG 0,2 0
Pulpa pierna de cerdo en cubos de 2x2cm KG 0,3 0
Chorizo, cortado en rondelle KG 0,5 0
Longaniza seca en rondelle KG 0,4 0
Sal y pimienta negra molida, al gusto KG 0,001 0
Perejil picado fino KG 0,05 0
Arroz Pilaf 0 Arroz Pilaf
Arroz para acompañar KG 0,5 0 5.5 Realizar un arroz pilaf, y servir con la feijoada, aparte calentar aceite con un poco de cebolla ciselada y tocino en brunoise, agregar harina de
Aceite LT 0,1 0 mandioca y cocinar hasta que queden como migas, utilizar para acompañar el plato.
Cebolla KG 0,05 0
COSTOS: TOTAL UNITARIO X 16
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES


NOMBRE PREPARACIÓN :

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA: ARGUMENTACIÓN COMERCIAL:

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: unidades
2. Elementos Vitel Tone - Argentino/Italiano * unid med cant $ uni Costo total 1: preparar el puesto de trabajo
Cebolla en trozos irregulares KG 0,05 0 1.1. reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar materias primas
Zanahoria en trozos irregulares KG 0,05 0 2. Elaboración Vitel Tone - Argentino/Italiano *
Apio (rama) KG 0,01 0 2.1 En una olla colocar la carne y añadir cebolla, zanahoria y apio. Cocinar a fuego bajo hasta que la carne esté blanda.
Pollo ganso KG 1 0 2.2 Retirar la carne, dejar enfriar. Cortar en tajadas muy delgadas. Reservar mientras se prepara la salsa.
Salsa Tone - Argentino/Italiano * 0 Salsa Tone - Argentino/Italiano *
Atún en agua KG 0,2 0 2.3 Para la salsa: pasar por cedazo el atún y las anchoas. Colocar en un bol
Mayonesa KG 0,25 0 2.4 Incorporar mayonesa, mostaza, vinagre, sal y pimienta. Mezclar bien
Mostaza dijon KG 0,05 0 2.5 Cortar la carne reservada en forma de abanico. Napar con la salsa.
Vinagre blanco LT 0,01 0 2.6 Espolvorear la superficie con el huevo rallado y alcaparras.
Sal KG 0,005 0
Pimienta KG 0,001 0
Alcaparras KG 0,02 0
Huevo duro rallado U 1 0
3. Elementos Bandeja Paisa - Colombia unid med cant $ uni Costo total 3. Elementos Bandeja Paisa - Colombia
Aceite maravilla KG 0,3 0 3.1Realizar un sofrito con la cebolla, ajo y el tomate. Reservar.
Cebolla ciselada KG 0,1 0 3.2 Cocinar la carne molida en aceite con el tocino, agregar la mitad del sofrito, cocinar hasta que este listo. Reservar
Ajo U 2 0 3.3 En un sartén, agregar el resto del sofrito e incorporar los porotos, cocinar hasta que tomen temperatura y quede con consistencia de guiso,
Tomate concase con piel, brunoise KG 0,15 0 agregar fondo o agua de ser necesario.
Carne molida KG 0,5 0 3.4 Cocinar la longaniza en horno y servir caliente (180°C durante 10 minutos aprox). Reservar
Tocino laminado picado KG 0,3 0 3.5 Cortar los platanos en láminas a lo largo, aplastar entre dos plásticos y freir. Reservar.
Porotos en conserva cocidos KG 0,5 0 3.6 Para el montaje disponer todo en un plato por separado: arroz, carne molida, longaniza ahumada, el huevo frito sobre los porotos o arroz,
Longanizas ahumadas entera KG 0,5 0 tajadas de palta y platano frito.
Platano verde laminado sin cascara U 2 0
Huevo frito U 6 0
Paltas U 3 0
Arroz pilaf KG 0,5 0
4. Elementos Ají de Gallina - Perú unid med cant $ uni Costo total 4. Elementos Ají de Gallina - Perú
Pechugas de pollo, sin piel KG 1 0 4.1 Cocinar las pechugas de pollo en agua con sal. Retirar del caldo, desilachar y reservar.
Sal KG 0 0 4.2 Reservar caldo de pollo.
Caldo de pollo de la cocción LT 0,3 0 4.3 Remojar el pan en un poco de caldo de pollo. Reservar
Cebolla morada en brunoise KG 0,2 0 4.4 Sofreir en aceite la cebolla hasta quedar transparente. Agregar ajo, ají amarillo, sal, pimienta, mezclar bien. Incorporar el pan y mezclar todo
Aceite LT 0,05 0 de manera homogenea.
Ajo molido U 0,001 0 4.5 Licuar la mezcla anterior con la leche evaoparada y nueces. (debe quedar bien molido).
Ají amarillo en pasta KG 0,1 0 4.6 En una olla agregar ingredientes licuados, el pollo y cocinar por 4 minutos. Agregar las papas, mezclar suavemente. Rectificar condimentos.
galletas de sodas en trozos KG 0,02 0 4.7 Montar en plato, disponer el huevo y aceitunas sobre la mezcla. Al lado, disponer el arroz blanco, servir.
Leche evaporada U 0,35 0
Pimienta blanca KG 0 0
Papas cocidas, en parmentier KG 0,1 0
Huevos duros en cuartos U 1 0
Aceitunas morada o negras en láminas KG 0,05 0
Arroz blanco KG 0,25 0
5. Elementos Pan Arepa - Venezuela * unid med cant $ uni Costo total 5. Elaboración Pan Arepa - Venezuela *
Harina maseca (harina de maiz cocido) KG 0,5 0 5.1 En un bol disponer la harina, añadir de a poco agua tibia mezclara con la sal, hasta lograr consistencia y mezcla homogenea.
agua LT 0,6 0 5.2 Agregar manterquilla en trozos (1cda). Dejar reposar 10 minutos y dividir la masa en bollos pequeños. Aplastar con las manos de
sal KG 0,02 0 manera redondeada de poco mas de un centímetro y alisar los bordes.
aceite LT 0,02 0 Calentar sartén o grilla con aceite y hacer las arepas por los dos lados hasta que se tuesten ligeramente.
Relleno Reina Pepiada - Venezuela * 0 Relleno Reina Pepiada - Venezuela *
Pollo KG 1 0 5.3 En una olla cocer pollo en agua con sal, cebolla y el puerro hasta que esté blando y cocido. Reservar el caldo.
Cebolla en trozos irregulares KG 0,3 0 5.4 Desmenuzar el pollo, disponerlo en un bol. Agregar un poco del caldo de la cocción, condimentar.
Puerro en trozos irregulares U 0,08 0 5.5 Relleno:
Sal KG 0 0 Licuar el ajo, el aceite y palta hasta tener un puré. Luego agregar la mayonesa. Agregar a la mezcla el pollo desmenuzado, rectificar
Pimienta molida KG 0 0 condimentos.
Ajo U 1 0 5.6 Abrir la Arepa, sin llegar hasta el final. Rellenar con la mezcla, servir
Aceite de maíz LT 0,06 0
Palta KG 0,3 0
Mayonesa KG 0,25 0
Relleno Pelua - Venezuela 0 Relleno Pelua - Venezuela
Tapapecho KG 0,5 0 5.7 En una olla disponer la carne, cubrir con agua fría. Agregar sal y salsa inglesa. Cocer a fuego lento hasta que esté blanda. Filtrar y
Aceite de oliva LT 0,01 0 dejar enfriar.
salsa inglesa LT 0,001 0 5.8 Deshilachar la carne. Opcional agregar salsa de tomate. Reservar
Cebolla brunoise KG 0,25 0 5.9 Saltear la cebolla, pimientón, agregar el tomate y las especias. Incorporar carne y retirar del fuego.
Pimientón rojo en brunoise U 0,1 0 5.10 Abrir la Arepa, sin llegar hasta el final. Rellenar con la mezcla, servir
Tomate frito en brunoise KG 0,1 0
Pimienta molida, comino, canela, cardamomo KG 0 0
Cilantro picado fino KG 0,05 0
Queso amarillo KG 0,1 0
COSTOS: TOTAL UNITARIO X 16
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

NOMBRE PREPARACIÓN : Evaluación número 1

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA: ARGUMENTACIÓN COMERCIAL:

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: unidades
2. Elementos Enyucados - Costa Rica unid med cant $ uni Costo total 1: preparar el puesto de trabajo
Yuca fresca o congelada (si no hay, reemplazar por papa) KG 1 0 1.1. reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar materias primas
Sal KG 0 0 2. Elaboración Enyucados - Costa Rica
Harina KG 0,1 0 2.1 Cocinar yuca con agua y sal hasta hablandar. Estilar y dejar por lo menos una hora para escurrir el agua.
Pimienta KG 0,001 0 2.2 Moler la yuca, agregar harina y mezclar hasta que el puré esté homogéneo.
Huevos U 1 2.3 Colocar en un bol y agregar sal, pimienta y huevo. Revolver.
Queso mozarela rallado KG 0,15 0 2.4 Formar bolitas, extenderlas y agregar el queso en el centro (o el relleno de carne), cerrar dando forma deseada.
Aceite para freir LT 0,5 0 Freir en aceite hondo.
3. Elementos Gallo Pinto - Costa Rica unid med cant $ uni Costo total 2.5 En lugar del queso puede usar carne molida o porotos molidos.
Aceite LT 0,08 0 3. Elaboración Gallo Pinto - Costa Rica
Ajo picado fino U 1 0 3.1 En una olla sofreir ajo, pimentón y cebolla hasta dorar ligeramente.
Pimentón rojo molido U 0,5 0 3.2 Agregue los porotos, su jugo, salsa, comino y sal. Llevar a ebullición.
Cebolla brunoise KG 0,04 0 3.3 Incorporar el arroz, cocinar sin hervir por 3 minutos.
Porotos negros en conserva KG 0,3 0 3.4 Agrerar el cilantro, retirar del fuego y servir caliente. Sobre éste un huevo frito
Salsa lizano o salsa inglesa LT 0,05 0 Elementos Pico de gallo - Costa Rica
Comino en polvo (si no hay lizano) KG 0,001 0 3.5 En un bol, agregar tomate, cebolla, ajo, sal, pimienta. Mezclar
Sal KG 0,01 0 3.6 Añadir el jugo de limón y el ají (opcional)
Arroz cocido KG 0,45 0 3.7 Rectificar sazón. Servir en pocillo o al costado la preparación (según foto)
Cilantro KG 0,03 0
Huevo frito U 1 0
Elementos Pico de gallo - Costa Rica 0
Tomate en brunoise sin semilla KG 0,3 0
Cebolla brunoise KG 0,15 0
Cilantro picado fino KG 0,05 0
Ajo picado fino U 0,03 0
Jugo de limón LT 0,1 0
Sal, pimienta KG 0 0
4. Elementos Sopa Negra - Costa Rica unid med cant $ uni Costo total 4. Elementos Sopa Negra - Costa Rica
Porotos negros KG 0,5 0 4.1 Cocinar porotos en agua con sal, cilantro, orégano, apio, pimentón verde, pimienta y ajo, hasta que estén
Sal KG 0 0 4.2 En una olla freir el ajo, cebolla y pimentón rojo. Agregar los porotos licuados y rectificar sazón.
Cilantro KG 0,06 0 4.3 Cocinar a fuego medio y agregar agua caliente si estuviera muy espeso.
Orégano seco KG 0,005 0 4.4 Servir en platos individuales y decorar con el huevo, la cebolla y el cilantro.
Apio KG 0,005 0
Pimentón verde, juliana fina U 0,04 0
Pimienta molida KG 0,001 0
Ajo diente U 1 0
Cebolla brunoise KG 0,2 0
Pimentón rojo, brunoise U 0,02 0
Para decorar: 0
Huevos duros en láminas U 2 0
Cebolla pluma KG 0,1 0
Cilantro picado fino KG 0,05 0
5. Elementos Pepian - Guatemala unid med cant $ uni Costo total 5. Elementos Pepian - Guatemala
Pollo sin piel KG 0,45 0 5.1 Cocer el pollo sin piel en agua con sal. Estilar y reservar. / reservar el caldo.
Tomates KG 0,45 0 5.2 En un sartén dorar tomates, pimentón, ají y cilantro. Moler y reservar
Pimentón rojo en trozos sin semilla U 1 0 5.3 En un sartén dorar las semillas de zapallo, canela y sésamo. Moler.
Aji verde desvenado U 0,01 0 5.4 Colocar en bol y añadir la mezcla de pimentón y tomate molido. Filtrar y agregar un poco de caldo.
Cilantro KG 0,005 0 5.5 Calentar la salsa, agregar el pollo, decorar con porotos verdes y/o vegetales en juliana cocidos servir.
Semillas de zapallo verde KG 0,1 0 Opcional acompañar con arroz blanco.
Canela entera KG 0,001 0
Sésamo KG 0,1 0
Sal y pimienta KG 0 0
Arroz cocido KG 0,2 0
6. Elementos Jocon - Guatemala unid med cant $ uni Costo total 6. Elementos Jocon - Guatemala
Pollo, presas KG 1 0 6.1 En una olla cocer el pollo con la cebolla, pimentón, cilantro, perejil y cebollín en 1lt de agua.
Cebolla en trozos irregulares KG 0,25 0 6.2 Condimentar. Retirar el pollo, reservar.
Pimentón verde, sin semilla en trozos irregulares U 1 0 6.3 Verter el jugo de cocción con los vegetales en la licuadora y, disponer en una olla, condimentar.
Cilantro KG 0,1 0 6.4 Agregar el pollo, maicena, revolver y hervir durante 3 minutos.
Perejil KG 0,08 0 6.5 El Jocón se sirve en un plato hondo, con arroz y/o tortilla.
Cebollin, tallos verdes U 0,08 0
Sal KG 0 0
Pimienta, opcional KG 0 0
Maicena KG 0,015 0
COSTOS: TOTAL UNITARIO X 16
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES








NOMBRE PREPARACIÓN :

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA: ARGUMENTACIÓN COMERCIAL:

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: unidades
2. Elementos Quesadillas - México unid med cant $ uni Costo total 1: preparar el puesto de trabajo
Pechuga de pollo KG 0,5 0 1.1. reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar materias primas
Posta rosada KG 0,5 0 2. Elaboración Quesadillas - México
Aderezo de tacos U 2 0 2.1 Cortar las carnes en parmentier y saltear aparte, agregar aderezo de tacos, sal, pimienta. Reservar
Cebolla pluma KG 0,2 0 2.2 Sudar cebolla junto con los pimentones, condimentar. Reservar.
Pimentón rojo en juliana U 2 0 Guacamole
Pimentón verde en juliana U 2 0 2.3 Mezclar todos los ingredientes, agregar jugo de limón y condimentar.
Tortillas de trigo listas U 12 0 Montaje
Queso mantecoso KG 0,3 0 2.4 Tortillas rellenas con queso:
Guacamole 0 2.5 Calentar las tortillas, rellenar con queso, cerrar en dos y llevar a sarten o tostar las
Palta molida KG 0,5 0 tortillas por ambos lados Servir cortadas en triangulos junto con el guacamole y crema
Tomate en brunoise KG 0,15 0 ácida.
Cebolla en brunoise KG 0,1 0 2.6 Tortillas rellenas con carnes:
Ajo molido U 1 0 2.7 Calentar las tortillas, rellenar con carnes, cebolla, tomate, pimentones y queso.
Jugo de limón LT 0,01 0 2.8 Servir junto a las quesadillas guacamole y crema ácida.
Cilantro picado fino KG 0,02 0
Aji jalapeño (opcional) U 0,01 0
0
Crema ácida para acompañar LT 0,2 0
3. Elementos Tacos al Pastor - México unid med cant $ uni Costo total 3. Elaboración Tacos al Pastor - México
Dientes de ajo machacados U 3 0 3.1 En un mortero o licuadora, verter ajo, cebolla, jugo de naranja, clavo de olor, orégano, sal, comino y pimienta, hasta formar una pasta homogenea.
Cebolla en trozos KG 0,25 0 3.2 Agregar ajíes, vinagre y pimentón. Moler nuevamente.
Jugo de naranja LT 0,1 0 3.3 Adobar la carne con la molienda anterior por todos lados. Reservar por media hora en frío.
Clavos de olor U 3 0 3.4 Asar el tomate en un sartén a fuego medio-alto, volteando constantemente, hasta que su piel se haya quemado y empiece a desprenderse,
Orégano KG 0,005 0 aproximadamente 10 minutos
Sal KG 0,02 0 3.5 . Pelar, sacar semillas y corta a la mitad.
Comino KG 0,005 0 3.6 Colocar la carne en un recipiente o bolsa con cierre (opcionalmente sellar al vacio, agrega la salsa asegurándote que cubrir toda la carne.
Pimienta negra entera KG 0,001 0 3.7 Marina dentro del refrigerador durante media hora por lo menos.
Chiles chipotle en adobo U 0,04 0 3.8 Precalentar una grilla a plancha medio-alto, asar los filetes marinados, volteando una vez, hasta que se hayan cocido completamente,
Vinagre de manzana LT 0,06 0 aproximadamente 2 minutos por lado.
Pimentón rojo sin semilla U 0,1 0 3.9 Asar las rebanadas de piña que se hayan quemado ligeramente, alrededor de 5 minutos por lado, si lo desea, puedes barnizarlas
Tomate asado, pelado y sin semillas KG 0,2 0 con la salsa de la carne mientras se asan.
Lomo de cerdo, cortado en tiras delgados KG 0,5 0 3.10 Picar la carne.
Para servir 0 3.11 Servir la carne sobre tortillas calientes, agrega piña asada. Añade cilantro y cebolla picada, salsa de tomate y unas gotas de jugo de limón.
Tortillas de maíz (de preferencia hechas a mano) U 12 0
Rebanadas de piña U 4 0
Cilantro picado fino KG 0,05 0
Cebolla ciselada KG 0,1 0
Rebanadas de limón y jugo LT 0 0
4. Elementos Pico de Gallo o Bandera - México unid med cant $ uni Costo total 4. Elaboración Pico de Gallo o Bandera - México
Tomate en brunoise sin semilla KG 0,3 0 4.1 En un bol, agregar tomate, cebolla, ajo, sal, pimienta. Mezclar
Cebolla brunoise KG 0,15 0 4.2 Añadir el jugo de limón y el ají (opcional)
Cilantro picado fino KG 0,05 0 4.3 Rectificar sazón. Servir en pocillo o al costado la preparación (según foto)
Ajo picado fino U 0,03 0
Jugo de limón LT 0,1 0
Sal, pimienta KG 0 0
5. Elementos Mole Poblano - México unid med cant $ uni Costo total 5. Elementos Mole Poblano - México
Pimentón verde U 2 0 5.1. Bajo la llama del fuego colocar los pimentones hasta que estén casi carbonizados. Retirar del fuego y colocar en un bol; tapar y dejar reposar 20
Pimentón rojo (reemplazan los ajíes mexicanos) U 2 0 minutos. Eliminar la piel y luego cortarlos en mitades, eliminando las semillas y membranas blancas; reservar.
Ajo, picado fino U 1 0 5.2 En un sartén calentar el aceite a fuego medio y freír el ajo y cebolla; agregar los tomates, especias, el plátano, las tostada de pan, pasas,
Cebolla ciselada KG 0,2 0 almendras, maní y galletas.cocinar unos minutos y luego agregar los pimentones reservados. Cocinar hasta calentar la mezcla.
Tomates, en cuartos sin semilla KG 0,2 0 5.3 Verter la mezcla a la licuadora y licuar hasta obtener una pasta, agregando de a poco el caldo hasta formar una salsa espesa.
Pimienta negra entera U 8 0 5.4 Verter la salsa a una olla y añadir el chocolate bitter y en polvo y cocinar a fuego muy bajo, revolviendo ocasionalmente, 30 minutos.
Canela en rama KG 0,001 0 5.5 Servir caliente con pasta, con pollo y cerdo salteado o con pavo, como fue en sus orígenes mexicanos. Opcionalmente acompañar con arroz.
Comino molido KG 0,001 0
Plátano U 1 0
Pan blanco, sin corteza y tostado U 1 0
Galletas de agua o de soda, molidas U 3 0
Pasas rubias KG 0,06 0
Almendras KG 0,06 0
Maní salado KG 0,03 0
Fondo de ave LT 1 0
Chocolate bitter en barra picado KG 0,02 0
Chocolate amargo en polvo KG 0,01 0
Tutos de pollo corto KG 0,5 0
COSTOS: TOTAL UNITARIO X 16
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES












NOMBRE PREPARACIÓN : Evaluación número 2

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA: ARGUMENTACIÓN COMERCIAL:

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: unidades
2. Elementos Arepa unid med cant $ uni Costo total 1: preparar el puesto de trabajo
Harina maseca (harina de maiz cocido) KG 0,5 0 1.1. reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar materias primas
agua LT 0,6 0 2. Elaboración Pan Arepa - Venezuela *
sal KG 0,02 0 2.1 En un bol disponer la harina, añadir de a poco agua tibia mezclara con la sal, hasta lograr consistencia y mezcla homogenea.
aceite LT 0,02 0 2.2 Agregar manterquilla en trozos (1cda). Dejar reposar 10 minutos y dividir la masa en bollos pequeños. Aplastar con las manos de
0 manera redondeada de poco mas de un centímetro y alisar los bordes.
Reina Pepiada 0 Calentar sartén o grilla con aceite y hacer las arepas por los dos lados hasta que se tuesten ligeramente.
Pollo KG 0,5 0 Relleno Reina Pepiada - Venezuela *
Cebolla en trozos irregulares KG 0,3 0 2.3 En una olla cocer pollo en agua con sal, cebolla y el puerro hasta que esté blando y cocido. Reservar el caldo.
Puerro en trozos irregulares KG 0,08 0 2.4 Desmenuzar el pollo, disponerlo en un bol. Agregar un poco del caldo de la cocción, condimentar.
Sal KG 0 0 2.5 Relleno:
Pimienta molida KG 0 0 Licuar el ajo, el aceite y palta hasta tener un puré. Luego agregar la mayonesa. Agregar a la mezcla el pollo desmenuzado, rectificar
Ajo U 1 0 condimentos.
Aceite de maíz LT 0,06 0 2.6 Abrir la Arepa, sin llegar hasta el final. Rellenar con la mezcla, servir
Palta KG 0,3 0
huevos U 2 0
aceite de maravilla LT 0,5 0
Pelua 0 Relleno Pelua - Venezuela
Tapapecho KG 0,5 0 2.7 En una olla disponer la carne, cubrir con agua fría. Agregar sal y salsa inglesa. Cocer a fuego lento hasta que esté blanda. Filtrar y
Aceite de oliva LT 0,01 0 dejar enfriar.
Cebolla brunoise KG 0,25 0 2.8 Deshilachar la carne. Opcional agregar salsa de tomate. Reservar
Pimientón rojo en brunoise U 0,5 0 2.9 Saltear la cebolla, pimientón, agregar el tomate y las especias. Incorporar carne y retirar del fuego.
Tomate frito en brunoise KG 0,1 0 2.10 Abrir la Arepa, sin llegar hasta el final. Rellenar con la mezcla, servir
Pimienta molida, comino, canela, cardamomo KG 0,001 0
Cilantro picado fino KG 0,05 0
Queso amarillo KG 0,1 0
Salsa de tomate (opcional) KG 0,1 0
3. Elementos Mole Poblano - México unid med cant $ uni Costo total 3. Elementos Mole Poblano - México
Pimentón verde U 2 0 3.1. Bajo la llama del fuego colocar los pimentones hasta que estén casi carbonizados. Retirar del fuego y colocar en un bol; tapar y dejar reposar 20
Pimentón rojo (reemplazan los ajíes mexicanos) U 2 0 minutos. Eliminar la piel y luego cortarlos en mitades, eliminando las semillas y membranas blancas; reservar.
Ajo, picado fino U 1 0 3.2 En un sartén calentar el aceite a fuego medio y freír el ajo y cebolla; agregar los tomates, especias, el plátano, las tostada de pan, pasas,
Cebolla ciselada KG 0,2 0 almendras, maní y galletas.cocinar unos minutos y luego agregar los pimentones reservados. Cocinar hasta calentar la mezcla.
Tomates, en cuartos sin semilla KG 0,2 0 3.3 Verter la mezcla a la licuadora y licuar hasta obtener una pasta, agregando de a poco el caldo hasta formar una salsa espesa.
Pimienta negra entera U 8 0 3.4 Verter la salsa a una olla y añadir el chocolate bitter y en polvo y cocinar a fuego muy bajo, revolviendo ocasionalmente, 30 minutos.
Canela en rama KG 0,001 0 3.5 Servir caliente con pasta, con pollo y cerdo salteado o con pavo, como fue en sus orígenes mexicanos. Opcionalmente acompañar con arroz.
Comino molido KG 0,001 0
Plátano U 1 0
Pan blanco, sin corteza y tostado U 1 0
Galletas de agua o de soda, molidas U 3 0
Pasas rubias KG 0,06 0
Almendras KG 0,06 0
Maní salado KG 0,03 0
Fondo de ave LT 1 0
Chocolate bitter en barra picado KG 0,02 0
Chocolate amargo en polvo KG 0,01 0
Tutos de pollo corto KG 0,5 0
4. Elementos Ceviche Peruano - Perú unid med cant $ uni Costo total 4. Elaboración Ceviche Peruano - Perú
Pescado Fresco ( Corvina - Mero - Reineta), sin piel KG 1 4.1 Filetear y limpiar el pescado. Reservar recortes para la elaboración de leche de trigre
Sal KG 0,001 4.2Cortar el pescado en cubos de 2X2cm, en un bol idealmente de vidrio. Sazonar y agregar cebolla, aji, ajo, jugo de limón.
Pimienta KG 0,001 4.3 Deja reposar mientras se prepara la leche de tigre
Cebolla morada, en pluma KG 0,4
locoto KG 0,04
Ajo, brunoise KG 2
Limón, jugo LT 0,5
Cilantro, picado fino KG 0,1
Cebollín picado fino KG 0,05 Elaboración leche de tigre - Perú
4.4 En la licuadora agregar los recortes del pescado reservados, cebolla morada , ají, ajo, jugo de limón, cilantro, apio y hielo picado
Leche de tigre - Perú 4.5 Licuar, servir frío, opcional agregar como garnitura dentro de la preparación cebolla finamente cortada en pluma, cilantro y rocoto.
Recortes de Pescados del ceviche KG 0,1 4.6 Filtrar y Servir.
Cebolla morada, en brunoise KG 0,01
Ají sin semilla U 1
Ajo, brunoise U 1
Limón, su jugo LT 0,1
Cilantro, hojas KG 0,05
Apio, parmentier KG 0,01
Cebollin picado fino KG 0,01
Hielo KG 0,08
Sal KG 0,001 Camote acompañamiento ceviche
Pimienta KG 0,001 4.7 Cocinar el camote con o sin piel en abundante agua con el resto de los ingredientes. Hasta que este bien cocido aproximadamente
Camote acompañamiento ceviche 45 minutos.
Camote KG 0,2
fanta LT 0,33
Azúcar rubio KG 0,02 Cancha Frita - Maiz Blanco
Canela-anis estrella KG 0,005 4.8 En una sartén caliente el aceite a fuego medio. Agregue el maiz cuando el maiz se empieza a reventar. Cubra parcialmente con una tapa.
COSTOS: TOTAL UNITARIO X 16 4.9 Cocinar hasta que el maiz se encuentre dorado.
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES





NOMBRE PREPARACIÓN :

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA: ARGUMENTACIÓN COMERCIAL:

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: unidades
2. Elementos Chuño Phuti o Puti-Norte de Chile unid med cant $ uni Costo total 1: preparar el puesto de trabajo
Chuño negro seco, remojado en agua tibia KG 0,5 0 1.1. reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar materias primas
Huesos de vacuno o cerdo KG 0,5 0 2. Elaboración Chuño Phuti o Puti-Norte de Chile
Sal KG 0,001 0 2.1 Cortar el chuño en trozos y lavar en agua fría varias veces para eliminar sabores amargos.
Aceite LT 0,06 0 2.2 En una olla verter el chuño, añadir sal y los huesos de vacuno; cubrir con agua fría. Llevar a ebullición a fuego medio y cocinar
Cebolla en brunoise KG 0,1 0 hasta que el chuño esté blando. Estilar y reservar.
Ajo picado fino o machacado U 0,003 0 2.3 En un sartén sudar la cebollas, ajo, ají color y orégano hasta dorar. Incorporar las papas y los huevos, revolver y cocinar 3 minutos más.
Ají de color KG 0,0001 0 2.4 Antes de servir, incorporar el queso en migas, mezclar. Rectificar sabor
Orégano seco KG 0,0001 0 2.5 Servir caliente de inmediato.
Huevo U 5 0
Queso oveja o cabra KG 0,2 0
3. Elementos Calapurca unid med cant $ uni Costo total 3. Elaboración Calapurca
Caldo o fondo de ave o vacuno LT 2 0 3.1 En una olla grande con caldo de ave o vacuno colocar la carne cortadas en cubos de 3X3, huesos, pollo, cebolla y sal;
Posta rosada de vacuno, se puede reemplazar por conejo, alpaca, llama o cordero) KG 1 0 3.2 cocinar a fuego medio hasta que las carnes estén blandas, 1 hora aproximadamente. Añadir el mote de maíz y
Huesos de vacuno con carne KG 2 0 continuar la cocción hasta que las carnes se deshagan.
Pollo en presas U 1 0 3.3 Desmenuzar la carne y volverlas al caldo junto con la cebolla y el mote de maíz; eliminar los huesos.
Cebolla en cuartos KG 0,2 0 3.4 Cocinar a fuego bajo mientras se prepara el sofrito.
Sal KG 0,01 0 3.5 Hacer sofrito: en un sartén calentar el aceite a fuego medio y sudar la cebolla, ajo y cilantro.
Mote de maíz cocido (remojado de noche anterior) KG 0,5 0 3.6 Incorporar el sofrito a la sopa con la carne y cocinar a fuego alto para mezclar bien, agregando más caldo si fuera necesario.
Aceite maravilla LT 0,025 0 3.7 Al final, agregar las papas desmenuzadas con los dedos y continuar la cocción hasta que la sopa esté muy caliente.
Ajo picado fino o machacado U 0,01 0 3.8 Verter la calapurca en pocillos individuales y adornar con hojas de cilantro; servir de inmediato.
Cebolla en brunoise (3/4 para cocción de carnes y 1/4 para sofrito) KG 0,3 0
Cilantro hojas, picado fino KG 0,001 0
Orégano seco KG 0,001 0
Papas cocidas y peladas KG 1 0
4. Elementos Picante de Conejo unid med cant $ uni Costo total 4. Elaboración Picante de Conejo
Aceite LT 0,06 0 4.1 En una olla grande calentar el aceite a fuego medio alto, agregar el conejo y dorar por todos lados; retirar las presas y reservar.
Conejo en presas, adobadas en salmuera y lavadas U 1 0 4.2 En la misma olla sudar 2-3 minutos el ajo, cebolla, zanahoria y perejil; incorporar las presas de conejo reservadas y
Ají rocoto u otro ají picante picado fino, sin semilla U 1 0 verter 1-2 tazas de agua hirviendo. Sazonar con sal, pimienta, cúrcuma y comino; tapar y cocinar a fuego bajo durante 1 hora,
Ajo picado fino U 2 0 revolviendo ocasionalmente.
Cebolla en brunoise KG 0,2 0 4.3 Mientras se cocina el conejo, pelar las papas y una vez que el conejo esté blando, moler las papas con las manos y agregarlas al conejo.
Zanahoria rallada KG 0,15 0 4.4 Revolver y servir las presas de conejo espolvoreadas con cilantro y acompañadas de arroz cocido.
Perejil picado fino (guardar unas hojas para decorar) KG 0,02 0 4.5 Decorar con hojas de cilantro y espinaca. Servir caliente.
Sal KG 0,001 0 4.6 Opciones de montaje, con y sin arroz; con y sin chuño phuti desmenuzado o entero
Pimienta molida KG 0,001 0
Cúrcuma KG 0,002 0
Comino molido KG 0,001 0
Papas cocidas con cáscara KG 1 0
Cilantro fresco picado fino KG 0,05 0
Arroz cocido para servir KG 0,25 0
Espinaca frita - hoja para decorar U 10 0
5. Sopaipillas unid med cant $ uni Costo total 5. Elaboración Sopaipillas
Manteca hidrogenada derretida KG 0,2 0 5.1 En un bol mezclar todos los ingredientes y formar una masa elástica sin amasar, agregando
Sal KG 0,02 0 más harina si fuera necesario. Uslerear la masa de ½ cm de grosor y cortar discos de 10 cm de diámetro.
Harina cernida KG 0,5 0 5.2 Pinchar los discos con un tenedor y reservar.
Aceite para freir LT 2 0 5.3 En una olla calentar aceite a fuego medio y freír las sopaipillas de a pocas cantidades hasta dorar por ambos lados.
Agua LT 0,5 0 5.4 Estilar en papel absorbente y servir de inmediato calientes o reservar mientras se prepara la salsa de chancaca.
Canela en rama KG 0,003 0 5.5 Salsa de chancaca. En una olla calentar todos los ingredientes de la salsa hasta espesar ligeramente, revolviendo constantemente.
Zeste de naranjas KG 0,005 0 5.6 Incorporar a la salsa las sopaipillas fritas reservadas y calentar hasta
COSTOS: TOTAL UNITARIO X 16 5.7 impregnarlas del líquido. Servir caliente, bañadas en la salsa.
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES





NOMBRE PREPARACIÓN :

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA: ARGUMENTACIÓN COMERCIAL:

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: unidades
2. Elementos Empanada de Pino Horneada unid med cant $ uni Costo total 1: preparar el puesto de trabajo
Pino 0 1.1. reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar materias primas
Mantequilla con sal KG 0,048 0 2. Elaboración Empanada de Pino Horneada
Aceite LT 0,035 0 2.1 Pino En un sartén calentar la mitad de mantequilla con 1 cucharada de aceite a fuego medio
Cebolla en brunoise KG 0,24 0 y freír la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el ají color, comino, orégano, sal
Ají de color o pimentón dulce KG 0,015 0 y pimienta; mezclar bien, retirar del fuego y reservar.
Comino molido KG 0,001 0 2.2 En otro sartén calentar el resto de mantequilla y aceite y saltear la carne sin dejar que se dore.
Orégano seco KG 0,005 0 2.3 Añadir la cebolla reservada y revolver; disolver la harina en el caldo y verter a la mezcla de carne.
Sal KG 0,002 0 2.4 Cocinar el pino a fuego bajo, revolviendo hasta que espese ligeramente; debe resultar
Pimienta molida KG 0,005 0 jugoso. Retirar del fuego, corregir la sazón y refrigerar.
Posta negra picada KG 0,5 0 Masa
Harina KG 0,05 0 2.5 Sobre una superficie lisa cernir la harina y hacer una corona al centro; agregar la manteca y un poco de salmuera.
Masa 0 2.6 Con una cuchara de madera mezclar rápidamente todos los ingredientes, añadiendo el resto de salmuera si fuera necesario.
Harina KG 1 0 2.7 Formar una masa y trabajarla vigorosamente durante 5 minutos, hasta que esté suave y flexible.
Manteca vegetal hidrogenada KG 0,09 0 2.8 Envolver la masa en un paño de cocina para mantener tibia y dejar reposar durante 15 minutos.
Sal disuelta en 2 tazas de agua tibia KG 0,02 0 2.9 Precalentar el horno 200°C
Relleno 0 Relleno
Pino de carne KG 0,6 0 2.10 Dividir la masa en 12 trozos iguales. Trabajando con un trozo a la vez, estirar la masa formando un círculo de 20 cm y un grosor de ½ cm.
Aceitunas negras sin carozo U 12 0 2.11 Al centro de cada círculo colocar ¼ taza de pino, dejando un margen de borde. Sobre el pino de cada empanada distribuir cascos de huevo,
Pasas de corinto U 24 0 pasas y aceitunas. Pincelar los bordes del círculo con agua y doblar la masa sobre el relleno formando un medio círculo; luego, doblar cada borde
Huevos duros, en cuartos U 3 0 sobre sí mismo formando una empanada rectangular. Sellar las cuatro esquinas de la empanada presionando la masa con el pulgar.
Yema de huevo mezclado con leche para pincelar U 1 0 2.12 Pincelar la superficie de cada empanada con la mezcla de yema, pinchar 2-3 agujeros al centro y colocarlas sobre una lata de horno.
3. Elementos Lengua Nogada unid med cant $ uni Costo total 2.13 Hornear 20-25 minutos o hasta que las empanadas estén ligeramente doradas y el pino muy caliente. Servir de inmediato.
Lengua de vaca KG 1 0 3. Elementos Lengua Nogada
Aceite LT 0,08 0 3.1 Cocinar la lengua en un caldo corto
Nueces sin cascara KG 0,2 0 3.2 Picar la cebolla en brunoisse junto con el aji verde y cilantro picado. Realiar un roux con la mantequilla y harina , agregar caldo de lengua revolver
Cebolla KG 0,1 0 y obtener una salsa ligeramente espesa ,incorporar la lengua laminada , las nueces previamente peladas y picadas y la pimienta
Mantequilla KG 0,06 0 3.3 Opcional afregar a la salsa vino blanco o pisco
Harina KG 0,08 0
Sal KG 0,02 0
Aji verde U 0,01 0
Cilantro KG 0,01 0
Pimienta KG 0,005 0
4. Elementos Cazuela de Vacuno unid med cant $ uni Costo total 4. Elaboración Cazuela de Vacuno
Asado de tira u osobuco KG 1 0 4.1 En una olla, calentar aceite y marcar la carne. Cocinar con un poco de sal, tapar con agua y cocer a fuego lento hasta que este completamente
Aceite vegetal LT 0,03 0 blanda, una vez cocida la carne, se retira del caldo y se reserva. El caldo se dresgrasa cuidadosamente. Reservar
Sal KG 0,005 0 4.2 Cocinar en el caldo reservado los vegetales. Condimentos, ajo, y cocinar. Agregar los vegetales según su naturaleza de cocción.
Ají de color o pimentón dulce KG 0,002 0 4.3 Por último agregara arroz, y la carne. Dar temperatura.
Cebolla en pluma KG 0,12 0 4.4 Agregar cilantro picado finamente, servir bien caliente
Zanahoria, pelada en juliana KG 0,4 0
Pimentón rojo, sin semillas, en juliana U 0,5 0
Agua hirviendo LT 0
Papas medianas peladas KG 1 0
Choclo, mazorcas, cada una en 3 trozos U 2 0
Zapallo cortado en 6 trozos KG 0,5 0
Diente de ajo (chileno) U 6 0
Poroto verde en juliana KG 0,05 0
Pimienta negra molida KG 0,001 0
Arroz KG 0,2 0
Cilantro picado fino KG 0,05 0
5. Elementos Turrón de Vino unid med cant $ uni Costo total 5. Preparación Turrón de Vino
Salsa de vino tinto 0 Salsa de vino tinto
Vino tinto LT 0,25 0 5.1 En una olla verter el vino, azúcar, zeste de limón, canela y agua. Mezclar y dejar reducir a fuego suave hasta lograr consistencia de salsa. Reservar
Azúcar KG 0,06 0 Merengue
Zeste de limón entero KG 0,5 0 5.2 En una olla pequeña colocar el vino, clavos de olor, canela, trozo de cáscara de limón y azúcar y hervir el almíbar a fuego medio
Canela en rama KG 0,003 0 hasta que esté de pelo fino, unos 10 minutos.
Agua LT 0,15 0 5.3 Eliminar los clavos de olor y trozo de cáscara de limón.
Merengue 0 5.4 En un bol batir las claras a nieve y verter de a poco el almíbar, batiendo constantemente. Continuar batiendo hasta que el merengue esté frío y brillante.
Vino tinto LT 0,22 0 Montaje
Clavo de olor U 2 0 5.5 Para servir, distribuir el turrón en copas individuales, napar con salsa de vino tinto y decorar con nueces picadas.
Canela molida KG 0,003 0 5.6 Servir frío con crema inglesa o salsa de vainilla o salsa de vino.
Zeste de limón entero KG 0,5 0
Azúcar KG 0,18 0
Huevo, solo claras U 3 0
Nueces picadas para decorar KG 0,05 0
6. Elementos Crudo unid med cant $ uni Costo total 6. Preparación Crudo
Posta rosada raspada KG 0,5 0 6.1 En un bol mezclar la carne con el huevo. Agregar sal, pimienta a gusto. Reservar a lo menos 15 minutos refrigerado
Huevo U 1 0 6.2 Tostar el pan.
Sal KG 0,001 0 6.3 Montar el plato con la carne en el centro, y las tostadas alrededor.
Pimienta molida KG 0,001 0 6.4 En pocillos diferentes, disponer:
Pan de molde blanco, tostado suave U 1 0 6.5 Ají, Cebolla, pepinillo, ají verde, crema ácida, cilantro, mayonesa y jugo de limón.
Cebolla en brunoise, blanqueada o suavizada KG 0,2 0
Pepinillos dill en láminas KG 0,05 0
Ají verde cristal, sin vena y sin semilla en juliana o brunoise U 1 0
Crema agria o ácida KG 0,1 0
Cilantro picado fino KG 0,005 0
Mayonesa (preparar) KG 0,1 0
Limón, jugo LT 0,0001 0
Salsa 0
Yogourt natural KG 0,125 0
Crema de leche líquida LT 0,16 0
Mayonesa (preparar) KG 0,2 0
Cilantro picado KG 0,001 0
Mostaza dijón KG 0,001 0
7. Elementos Fricase de Criadillas unid med cant $ uni Costo total 7. Elaboración Fricase de Criadillas
Criadillas de cordero o vacuno KG 0,2 0 7.1 En una olla cocinar las criadillas en agua con sal por 15 minutos. Filtrar y reservar el caldo.
Sal KG 0,005 0 7.2 Pelar y cortar las criadillas en parmentier, espolvorear con pimienta.
Pimienta KG 0,005 0 7.3 En un sartén calentar aceite y mantequilla; saltear las criadillas. Reservar.
Aceite LT 0,15 0 7.4 En el mismo sartén con los jugos del salteado anterior, sudar la cebolla y zanahora, mezclar con las criadillas, perejil y arvejas.
Mantequilla KG 0,06 0 7.5 Añadir caldo reservado, vino blanco y dejar hervir en olla tapada por 10 minutos a fuego suave. Rectificar sazón.
Cebollas en brunoise KG 0,15 0 7.6 Freir en aceite hondo las papas y al estar doradas agregar el pan y frei. Reservar
Zanahorias enbrunoise KG 0,05 0 7.7 En un bol batir los huevos y mezclar todo en una olla. Calentar y servir.
Perejil picado fino (dejar un poco para decorar) KG 0,005 0 7.8 Agregar perejil picado finamente
Arvejas cocidas KG 0,05 0
Vino blanco LT 0,12 0
Aceite para freir LT 1 0
Papas en parmentier KG 0,1 0
Pan de molde en cubos U 1 0
Huevos U 3 0
COSTOS: TOTAL UNITARIO X 16
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

NOMBRE PREPARACIÓN : Evaluación número 3

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA: ARGUMENTACIÓN COMERCIAL:

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: unidades
2.Elementos Fricase de Criadillas unid med cant $ uni Costo total 1: preparar el puesto de trabajo
Criadillas de cordero o vacuno KG 0,2 0 1.1. reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar materias primas
Sal KG 0,005 0 2. Preparación Fricase de Criadillas
Pimienta KG 0,005 0 2.1 En una olla cocinar las criadillas en agua con sal por 15 minutos. Filtrar y reservar el caldo.
Aceite LT 0,15 0 2.2 Pelar y cortar las criadillas en parmentier, espolvorear con pimienta.
Mantequilla KG 0,06 0 2.3 En un sartén calentar aceite y mantequilla; saltear las criadillas. Reservar.
Cebollas en brunoise KG 0,15 0 2.4 En el mismo sartén con los jugos del salteado anterior, sudar la cebolla y zanahora, mezclar con las criadillas, perejil y arvejas.
Zanahorias enbrunoise KG 0,05 0 2.5 Añadir caldo reservado, vino blanco y dejar hervir en olla tapada por 10 minutos a fuego suave. Rectificar sazón.
Perejil picado fino (dejar un poco para decorar) KG 0,005 0 2.6 Freir en aceite hondo las papas y al estar doradas agregar el pan y frei. Reservar
Arvejas cocidas KG 0,05 0 2.7 En un bol batir los huevos y mezclar todo en una olla. Calentar y servir.
Vino blanco LT 0,12 0 2.8 Agregar perejil picado finamente
Aceite para freir LT 1 0
Papas en parmentier KG 0,1 0
Pan de molde en cubos U 1 0
Huevos U 3 0
3. Elementos empanadas de pino-formato appetizer de horno unid med cant $ uni Costo total 3. Elaboración Empanada de Pino Horneada
PINO 0 3.1 Pino En un sartén calentar la mitad de mantequilla con 1 cucharada de aceite a fuego medio
posta negra KG 0,4 0 y freír la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el ají color, comino, orégano, sal
cebolla KG 0,2 0 y pimienta; mezclar bien, retirar del fuego y reservar.
oregano KG 0,005 0 3.2 En otro sartén calentar el resto de mantequilla y aceite y saltear la carne sin dejar que se dore.
manteca KG 0,25 0 3.3 Añadir la cebolla reservada y revolver; disolver la harina en el caldo y verter a la mezcla de carne.
aji color KG 0,01 0 3.4 Cocinar el pino a fuego bajo, revolviendo hasta que espese ligeramente; debe resultar
harina KG 0,05 0 jugoso. Retirar del fuego, corregir la sazón y refrigerar.
comino KG 0,001 0 Masa
aceitunas negras de azapa KG 0,2 0 3.5 Sobre una superficie lisa cernir la harina y hacer una corona al centro; agregar la manteca y un poco de salmuera.
pasas de corinto KG 0,05 0 3.6 Con una cuchara de madera mezclar rápidamente todos los ingredientes, añadiendo el resto de salmuera si fuera necesario.
huevos duro U 8 0 3.7 Formar una masa y trabajarla vigorosamente durante 5 minutos, hasta que esté suave y flexible.
aji picante ( optativo) U 1 0 3.8 Envolver la masa en un paño de cocina para mantener tibia y dejar reposar durante 15 minutos.
sal KG 0,002 0 3.9 Precalentar el horno 200°C
pimienta KG 0,005 0 Relleno
MASA 0 3.10 Dividir la masa en 12 trozos iguales. Trabajando con un trozo a la vez, estirar la masa formando un círculo de 20 cm y un grosor de ½ cm.
harina sin polvos KG 1 0 3.11 Al centro de cada círculo colocar ¼ taza de pino, dejando un margen de borde. Sobre el pino de cada empanada distribuir cascos de huevo,
manteca KG 0,25 0 pasas y aceitunas. Pincelar los bordes del círculo con agua y doblar la masa sobre el relleno formando un medio círculo; luego, doblar cada borde
agua LT 0,5 0 sobre sí mismo formando una empanada rectangular. Sellar las cuatro esquinas de la empanada presionando la masa con el pulgar.
huevos U 4 0 3.12 Pincelar la superficie de cada empanada con la mezcla de yema, pinchar 2-3 agujeros al centro y colocarlas sobre una lata de horno.
sal KG 0,01 0 3.13 Hornear 20-25 minutos o hasta que las empanadas estén ligeramente doradas y el pino muy caliente. Servir de inmediato.
4.Elementos Turrón de Vino unid med cant $ uni Costo total 4. Preparación Turrón de Vino
Salsa de vino tinto 0 Salsa de vino tinto
Vino tinto LT 0,25 0 4.1 En una olla verter el vino, azúcar, zeste de limón, canela y agua. Mezclar y dejar reducir a fuego suave hasta lograr consistencia de salsa. Reservar
Azúcar KG 0,06 0 Merengue
Zeste de limón entero KG 0,5 0 4.2 En una olla pequeña colocar el vino, clavos de olor, canela, trozo de cáscara de limón y azúcar y hervir el almíbar a fuego medio
Canela en rama KG 0,003 0 hasta que esté de pelo fino, unos 10 minutos.
Agua LT 0,15 0 4.3 Eliminar los clavos de olor y trozo de cáscara de limón.
Merengue 0 4.4 En un bol batir las claras a nieve y verter de a poco el almíbar, batiendo constantemente. Continuar batiendo hasta que el merengue esté frío y brillante.
Vino tinto LT 0,22 0 Montaje
Clavo de olor KG 2 0 4.5 Para servir, distribuir el turrón en copas individuales, napar con salsa de vino tinto y decorar con nueces picadas.
Canela molida KG 0,003 0 4.6 Servir frío con crema inglesa o salsa de vainilla o salsa de vino.
Zeste de limón entero KG 0,5 0
Azúcar KG 0,18 0
Huevo, solo claras U 3 0
Nueces picadas para decorar KG 0,05 0
COSTOS: TOTAL UNITARIO X 16
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES






NOMBRE PREPARACIÓN :

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA: ARGUMENTACIÓN COMERCIAL:

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: unidades
2. Elementos La Color Chilena unid med cant $ uni Costo total 1: preparar el puesto de trabajo
Manteca derretida KG 0,25 0 1.1. reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar materias primas
Dientes de ajo molido U 1 0 2. Preparación La Color Chilena
Aji de color o pimentón dulce KG 0,05 0 2.1 En sartén se calienta la manteca a fuego bajo y se agregan los ajos laminados,
3. Elementos Chupe de Guatitas unid med cant $ uni Costo total 2.2 Se fríen evitando que se quemen, se retira el sartén del fuego y se agrega el ají color,
Guatitas KG 1 0 2.3 Revolver con cuchara para incorporar. Se filtra la mezcla y se coloca en greda,
Sal KG 0,02 0 2.4 Se puede dejar de guardada
0 3. Elaboración Chupe de Guatitas
Pan en parmentier remojado en leche KG 0,2 0 3.1 En una olla cocer las guatitas en agua, un limón a la mitad y hojas de lauel
Leche (para pan) LT 0,5 0 3.2 Cortar en tiras delgadas. Reservar
Aceite maravilla LT 0,05 0 3.3 Remojar pan en leche. Reservar
Cebolla en brunoise KG 0,3 0 3.4 Saltear cebolla, agregar la color. Dorar sin que se queme por 30 minutos.
Pimienta molida KG 0,001 0 3.5 Agregar el pan, cocer hasta formar una salsa, sazonar con sal, pimienta y pimienta de cayena. Reservar
Mantequilla KG 0,1 0 3.6 Freir las guatitas y papas en mantequilla. Reservar
Queso rallado (en vez de mantecoso) KG 0,25 0 3.7 En una olla mezclar todos los ingredientes, rectificar sabores. Añadir mitad del queso rallado. Revolver hasta que espece.
4. Elementos Palta Cardenal unid med cant $ uni Costo total 3.8 Precalentar el horno a 200°c
Camaron nacional o gambas cocido KG 0,15 0 Armar el chupe:
Palta en mitades sin cáscara KG 0,1 0 3.9 Verter la mezcla en un pocillo o fuente de horno, espolvorear la superficie con el resto del queso rallado y hornear hasta dorar.
Sal KG 0,001 0 3.10 Servir caliente
Pimienta molida KG 0,001 0 4. Elaboración Palta Cardenal
Limón, jugo LT 0,03 0 4.1 Condimentar la palta con con sal, pimienta y jugo de limón. reservar
Cilantro picado fino KG 0,02 0 4.2 En un bol, verter aceite, jugo de limón, sal y pimienta. Emulsionar. Reservar
Aji cristal desvenado y sin semilla, en brunoise fino U 1 0 4.3 En un bol, mezclar ají verde, ,cilantro, camarones, aceitunas y mayonesa; condimentar con sal y pimienta, agregar jugo de limón.
Mayonesa (preparar) KG 0,05 0 4.4 Rectificar sabor.
Aceitunas sajadas, sin carozo KG 0,1 0 4.5 Rellenar las mitad de palta.
Lechuga costina, en juliana U 0,01 0 4.6 Emulsionar la limoneta antes de servir.
Limoneta 0 4.7 Montar en plato sobre cama de lechugas aderezadas con limoneta clásica. Servir frío
Jugo de limón LT 0,1 0
Aceite de oliva LT 0,05 0
Sal KG 0,01 0
Pimienta negra molida KG 0,001 0
5. Elementos Sopa de Jigote unid med cant $ uni Costo total 5. Preparación Sopa de Jigote
La Color KG 0,15 0 5.1 En una olla sellar la carne junto con "la color". Cortar en parmentier y reservar.
Posta rosada en bastones KG 0,75 0 5.2 En la misma olla de la carne, sudar la cebolla, hasta que pierda la resistencia. Reservar
Aceite LT 0,1 0 5.3 Cortar las marraquetas en rebanadas no muy finas y dorar en aceite por ambos lados.
Marraqueta dorada en aceite KG 1,5 0 5.4 Cortar aceitunas en mitades. Reservar
Aceitunas negras sin carozo KG 0,2 0 Montaje:
Cebolla ciselada frita KG 0,25 0 5.5 Disponer una capa de pan frito en una fuente de greda aceitada, sobre el pan disponer una capa de carne, una de cebolla y queso parmesano.
Queso parmesano rallado KG 0,15 0 5.6 Agregar las aceitunas, y repetir el proceso las veces que sean necesaria o hasta que se acaben los ingredientes.
Sal KG 0,02 0 5.7 Entre cada capa condimentar con sal y pimienta, luego se agrega el caldo hasta llegar a la última capa de pan,
Pimienta KG 0,001 0 5.8 Llevar la fuente al horno a 180°C y se cocina entre 25 a 30 minutos
Caldo de carne LT 0,5 0 5.9 Retirar y decorar la superficie con cuartos de huevos duros y perejil picado.
Huevos duros U 4 0
Perejil picado fino KG 0,005 0
6. Elementos Costillar de Cerdo con Puré unid med cant $ uni Costo total 6. Elaboración Costillar de Cerdo con Puré
Puré de papas 0 6.1 En una olla, cocer las papas a partir de agua fría, una vez cocidas escurrir del agua. Inmediatamente pasar por el prensa papas, agregar la leche
Papas en parmentier y mermas KG 1 0 tibia con la mantequilla, incorporar sin batir y finalmente rectificar sabor, opcionalmente se puede agregar ají en pasta para realizar un puré picante.
Leche LT 0,15 0 6.2 Reservar
Mantequilla KG 0,08 0 6.3 En una budinera, condimentar el costillar con ajo, orégano, ají de color, comino, vino blanco, vinagre, sal y pimienta.
Sal KG 0,01 0 6.4 Llevar a horno 150 a 170°C durante 45 minutos, girando a mitad de la cocción.
Costillar 0 6.5 Transcurrido el tiempo, subir el horno a 180°C para dorar la corteza, porcionar.
Costillar de cerdo KG 1 0 6.6 Servir caliente junto con el puré.
Ajo ciselado fino U 2 0
Orégano seco KG 0,01 0
Ají de color KG 0,01 0
Comino molido KG 0,01 0
Vino blanco LT 0,3 0
Vinagre tinto LT 0,1 0
Sal KG 0,002 0
Pimienta negra molida KG 0,002 0
7. Elementos Pebre de Invierno unid med cant $ uni Costo total 7. Preparación Pebre de Invierno
Ají en pasta KG 0,001 0 7.1 En un bol mezclar la pasta de ají con la cebolla, ajo, cilantro, orégano, aceite, vinagre y jugo de limón; sazonar con sal y pimienta.
Cebolla en brunoise fino KG 0,15 0 7.2 Agregar el ají verde y dejar reposar unos minutos para mezclar los sabores.
Ajo ciselado fino U 0,002 0 7.3 Para servir, rectificar la sazón y verter la mezcla a un recipiente. Servir frío.
Cilantro picado fino KG 0,01 0
Orégano seco KG 0,001 0
Aceite de maravilla LT 0,005 0
Vinagre tinto LT 0,05 0
Sal KG 0,01 0
Pimienta negra molida KG 0,001 0
Ají verde en brunoise fino KG 0,005 0
Limón KG 0,001 0
8. Elementos Leche Asada unid med cant $ uni Costo total 8. Elaboración Leche Asada
Azúcar para caramelo KG 0,1 0 8.1 En un sartén u olla pequeña, disponer el azúcar,poner al fuego medio hasta formar un caramelo, revolviendo para que el color sea homogéneo.
Huevos U 4 0 8.2 Retirar del fuego y verter enseguida en una fuente extendida para horno, cubriendo el fondo; reservar.
Leche LT 0,5 0 8.3 Precalentar el horno a temperatura media (180°C).
Azúcar KG 0,1 0 8.4 En un bol mezclar la leche, huevos, azúcar y vainilla; verter la mezcla en la fuente sobre el caramelo. Hornear 30-40 minutos o hasta que cuaje y
Esencia de vainilla LT 0,001 0 la superficie esté dorada.
9. Elementos Ceviche Raspado unid med cant $ uni Costo total 8.5 Apagar el horno y dejar enfriar dentro. Servir fría la leche asada con el caramelo .
Pescado blanco KG 0,1 0 9. Elementos Ceviche Raspado
Sal KG 0,005 0 9.1 Raspar la carne del pescado con una cuchara. Traspasar a un bol y agregar sal, cilantro, ají, cebolla, ajo, vinagre, comino y pimienta, mezclar.
Cilantro picado fino (dejar para decorar) KG 0,005 0 9.2 Dejar reposar por 15 minutos refrigerado y alusado.
Ají verde cristal en brunoise, sin semillla U 0,005 0 9.3 Agregar jugo de limón y aceite, rectificar sabor y dejar marinar por 20 minutos más.
Cebolla en brunoise fino KG 0,05 0 9.4 Servir frío, decorado con Cilantro
Ajo molido U 2 0
Comino molido KG 0,001 0
Pimienta negra entera KG 0,001 0
Limón jugo LT 0,05 0
Aceite KG 0,005 0
Ají en pasta (opcional al momento de servir) KG 0,001 0
10. Elementos Pantrucas unid med cant $ uni Costo total 10. Elaboración Pantrucas
Caldo de carne desgrasado 0 10.1 En una olla realizar sofrito con cebolla en pluma zanahoria y pimentón en juliana condimentar y agregar agua,
Huesos carnudos KG 1 0 poner a cocer los huesos de vacuno y cocinar.
zanahoria KG 0,1 0 10.2 En un bol disponer harina, formar un volcán y agregar el huevo, unir la masa hasta lograr homogeneidad.
cebolla KG 0,1 0 10.3Añadir la salmuera, amasar por 5 minutos hasta lograr elasticidad. Reservar 15 minutos para el reposo.
papa KG 0,3 0 10.4 Sobre mesón, estirar la masa con uslero de un grosor aprox 3 milímetros. Cortar tiras de 2cm de ancho, a su vez cortar las tiras en rombos
pimentón rojo U 0,1 0 pequeños.
Orégano seco KG 0,001 0 10.5 Agregar las papas cortadas en gajos
Ají color KG 0,001 0 10.6 Verter las tiras al caldo caliente, agregar orégano y aji color, revolver suavemente. Rectificar sazón.
Pimienta KG 0,001 0 10.7 Tiempo de coccion aprox 10 minutos. Agregar un huevo caido y leche, dejar hervir y servir con queso rallado y perejil.
Sal KG 0,01 0
Huevo para final U 1 0
Leche LT 0,125 0
Masa 0
Harina s/p KG 0,1 0
Agua LT 0,02 0
Sal KG 0,001 0
Al momento de servir 0
Queso rallado KG 0,03 0
Perejil picado KG 0,001 0
11. Elementos Chancho en Piedra unid med cant $ uni Costo total 11. Preparación Chancho en Piedra
Ajo U 1 0 11.1 En un mortero, moler ajos, ají y sal. Agregar los tomates y moler todo.
Ají verde, desvenado y sin semilla U 1 0 11.2 Finalmente agregar aceite. Rectificar sazón
Sal KG 0,01 0 11.3 Servir
Tomate U 2 0
Aceite LT 0,01 0
COSTOS: TOTAL UNITARIO X 16
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

NOMBRE PREPARACIÓN : Evaluación número 4

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA: ARGUMENTACIÓN COMERCIAL:

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: unidades
2. Elementos Conejo Escabeche unid med cant $ uni Costo total 1: preparar el puesto de trabajo
Aceite maravilla LT 0,25 0 1.1. reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar materias primas
Conejo en presas U 1 0 2. Elaboración Conejo Escabeche
Cebolla en pluma KG 0,2 0 2.1 Precalentar el horno a 150°C
Zanahoria en vichy KG 0,1 0 2.2 En un sartén dorar las presas de conejo; retirar y reservar.
Laurel U 2 0 Escabeche:
Clavo de olor U 2 0 2.3 En una fuente disponer cebollas, zanahorias, conejo, laurel, clavos de olor, sal y
Sal KG 0,003 0 granos de pimienta.
Pimienta negra entera KG 0,002 0 2.4 Rociar con el vino, vinagre y el resto del aceite y espolvorear la superficie con el azúcar.
Vino blanco LT 0,25 0 2.5 Tapar y hornear 1½ horas a 100 ºC hasta que la carne del conejo esté muy blanda. Rectificar sazón.
Vinagre blanco LT 0,15 0 2.6 Dejar enfriar el escabeche en la misma fuente (idealmente de un día para otro).
Azúcar rubia KG 0,1 0 2.7 Servirlo frío acompañado de las verduras de la cocción.
3. Elementos Caldillo de Congrio unid med cant $ uni Costo total 3. Elaboración Caldillo de Congrio
Aceite LT 0,05 0 3.1 En una olla grande sudar cebollas y ají de color. Cocer hasta que estén blandas pero no doradas.
Cebolla en pluma KG 0,2 0 3.2 Agregar los tomates, laurel, vino y agua. Sazonar con sal y pimienta;
Ají de color KG 0,01 0 3.3 Llevar a ebullición, reducir y cocer a fuego muy bajo durante 30 minutos.
Zanahoria en vichy KG 0,1 0 3.4 Agregar zanahorias en vichy
Papas en gajos KG 0,3 0 3.5 Incorporar las papas en gajos y dar cocción
Tomate en brunoise KG 0,2 0 3.6 Incorporar el pescado y camarones, continuar la cocción a fuego bajo hasta que el pescado se vuelva
Laurel U 2 0 opaco, 10-15 minutos.
Vino blanco LT 0,15 0 3.7 Añadir gradualmente la crema al caldillo caliente, sin dejar que hierva.
Sal KG 0,02 0 3.8 Servir de inmediato espolvoreado con cilantro
Pimienta KG 0,001 0
Congrio dorado o colorado en medallón KG 2 0
Crema LT 0,15 0
Cilantro picado KG 0,01 0
4. Elementos Pebre unid med cant $ uni Costo total 4. Preparación Pebre
Cebolla ciselada fina KG 0,2 0 4.1 En un bo, amortiguar en agua con sal, dejar unos minutos. Filtrar y enjuagar bien, reservar.
Sal KG 0,001 0 4.2 En un bol disponer tomates, ají y cilantro, mezclar todo.
Tomate mondado en brunoise KG 0,2 0 4.3 Agregar la cebolla y condimentar con jugo de limón, aceite, sal y pimienta.
Ají verde sin semilla, desvenado, brunoise U 0,005 0 4.4 Opcionalmente se puede agregar aji en pasta chileno.
Cilantro picado fino KG 0,05 0
Limón jugo LT 0,01 0
Aceite maravilla LT 0,05 0
Pimienta molida KG 0,001 0
5. Elementos Porotos con rienda y longaniza unid med cant $ uni Costo total 5. Preparación Porotos con rienda y longaniza
Sofrito 0 5.1 Remojar durante 12 horas las legumbres.
Manteca KG 0,05 0 5.2 En una olla hacer sofrito, incorporar porotos filtrados, cocer con agua limpia fría. Cocer por 45 minutos.
Cebolla en brunoise KG 0,5 0 5.3 Agregar zapallo a mitad de cocción.
Pimientón rojo en brunoise U 0,1 0 5.4 Los tallarines 10 minutos antes de finalizar la cocción y acelga 3 minutos antes de finalizar la cocción.
Diente de ajo, picado fino U 4 0 5.5 Rectificar sabores, servir caliente con la longaniza sobre los porotos (entera o en picada)
Aji de color KG 0,01 0
Orégano seco KG 0,001 0
Apio pelado, en brunoise KG 0,01 0
Pimienta molida KG 0,001 0
Sal KG 0,02 0
Porotos secos (burro o tortola) KG 0,5 0
Zapallo, pelado en brunoise KG 0,3 0
Tallarines KG 0,15 0
Acelga KG 0,05 0
Montaje 0
Aji en pasta opcional KG 0,01 0
Longaniza ahumada, asada KG 0,3 0
6. Elementos Suspiro de monja unid med cant $ uni Costo total 6. Elaboración Suspiro de monja
Masa 0 Masa
Agua LT 0,1 0 6.1 En una olla verter agua, agregar la mantequilla. Rompe hervor y se agrega harina de golpe.
Mantequilla KG 0,05 0 6.2 Revolver hasta formar una mezcla homogenea por 3 a 5 minutos más (en el fuego)
Harina KG 0,1 0 6.3 Retirar del fuego, esperar 3 minutos.
Huevos U 2 0 6.4 En la batidora con lira, verter la mezcla y agregar los huevos de a uno hasta formar una mezcla lisa y homogenea.
Esencia de vainilla LT 0,001 0 6.5 Agregar vainilla.
Aceite para freir LT 0,5 0 6.6 En una olla limpia y seca, verter el aceite, y con dos cucharas formar quenelles para posteriormente freirlos.
Azúcar flor KG 0,02 0 6.7 Procurar de tener un color parejo.
Salsa espumosa 0 6.8 Inmediatamente fritos, espolvorear con azúcar.
Mantequilla KG 0,1 0 Salsa espumosa
Azúcar flor KG 0,25 0 6.9 En un bol se mezcla la mantequilla y azúcar hasta que quede pomada. Agregar oporto y vainilla, mezclar bien.
Oporto LT 0,05 0 6.10 Agregar de apoco el agua hirviendo, finalmente se agrega la clara batida en forma envolvente.
Esencia de vainilla LT 0,005 0 6.11 Servir fríos, acompañado de la salsa
Agua hirviendo LT 0,02 0
Clara batida a punto nieve U 1 0
COSTOS: TOTAL UNITARIO X 16
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES


NOMBRE PREPARACIÓN :

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA: ARGUMENTACIÓN COMERCIAL:

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: unidades
2. Elementos Pastel de choclo unid med cant $ uni Costo total 1: preparar el puesto de trabajo
Pino 0 1.1. reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar materias primas
Manteca KG 0,2 0 2. Preparación Pastel de choclo
Cebolla en brunoise fino KG 1 0 Pino
Ají color o pimentón dulce KG 0,001 0 2.1 En un sartén calentar 1 cucharada de manteca a fuego medio.
Comino molido KG 0,001 0 2.2 Sudar la cebolla hasta que esté transparente.
Orégano seco KG 0,001 0 2.3 Agregar el ají color, comino, orégano, sal y pimienta; mezclar bien, retirar del fuego y reservar.
Sal KG 0,001 0 2.4 En otro sartén, saltear la carne con el resto de manteca, sin dejar que se dore.
Pimienta KG 0,001 0 2.5 Añadir la mezcla anterior y revolver.
Posta negra en parmentier KG 1 0 2.6 En un bol, disolver la harina en el caldo de cocción y verter a la mezcla de carne para ligar.
Harina KG 0,01 0 2.7 Cocer el pino a fuego bajo, revolviendo hasta que espese ligeramente; debe resultar jugoso.
Pasta de choclo 0 2.8 Retirar del fuego, rectificar condimentos. Reservar
Choclo (desgranado) KG 1 0 Relleno
Leche LT 0,2 0 2.9 En librillos de greda colocar la mitad de la pasta de choclo reservada.
Mantequilla derretida KG 0,05 0 2.10 Hornear 10 minutos, sólo para formar una capa de sellante para el pino de carne.
Relleno 0 2.11 Retirar llos librillos del horno y agregar sobre la pasta de choclo horneada el pino de carne,
Tutos corto de pollo U 6 0 trozos de pollo, aceitunas, pasas y huevos.
Aceitunas negras sin carozo KG 0,15 0 2.12 Verter encima el resto de pasta de choclo cruda reservada, espolvorear la superficie con azúcar.
Pasas sultanas KG 0,01 0 2.13 Hornear el pastel hasta que el choclo esté cocido y la superficie dorada, 30-40 minutos.
Huevo duro en cuartos U 2 0 2.14 Servir muy caliente
Azúcar KG 0,2 0
3. Elementos Valdiviano unid med cant $ uni Costo total 3. Elaboración Valdiviano
Fondo de vacuno 0 3.1 Prerapar fondo de vacuno.
Huesos de vacuno KG 1 0 3.2 En un sartén calentar el aceite a fuego medio con el ají de color.
Cebolla en trozos KG 0,2 0 3.3 Sudar cebolla hasta que esté transparente. Añadir el charqui, orégano, comino, sal y pimienta.
Zanahoria en trozos KG 0,2 0 3.4 Cocer a fuego medio hasta dorar ligeramente, 2-3 minutos. Reservar
Base 0 3.5 Precalentar el horno a temperatura media (180°C).
Aceite maravilla LT 0,1 0 3.6 En una olla verter la mezcla de cebolla y charqui, añadir el caldo de vacuno;
Ají de color o pimentón dulce KG 0,001 0 3.7 Mezclar, rectificar sabor y cocer durante 1 hora.
Cebolla en pluma KG 0,5 0 3.8 En un bol, mezclar el puré de zapallo y migas de pan remojadas previamente en leche
Charqui de vacuno asado y desmenusado KG 0,2 0 3.9 Verter la mezcla al caldo caliente.
Orégano seco KG 0,001 0 3.10 Disponer en librillos la preparación, hornear 5-8 minutos.
Comino molido KG 0,001 0 3.11 Retirar del horno y agregar el jugo de limón, ají y perejil.
Sal KG 0,001 0 3.12 Añadir cuidadosamente los huevos previamente pochados a cada librillo y servir de inmediato.
Pimienta molida KG 0,001 0
Puré de zapallo KG 0,05 0
Pan, migas KG 0,1 0
Leche LT 0,01 0
Limón jugo LT 0,01 0
Ají verde sin semilla, desvenado en brunoise U 0,001 0
Huevos pochados U 6 0
Vinagre blanco LT 0 0
Perejil KG 0,001 0
4. Elementos Plateada unid med cant $ uni Costo total 4. Elaboración Plateada
Cebolla (100grs ciselada y 300grs pluma) KG 0,2 0 4.1 En un bol mezclar la 100grs de cebolla), ajo, orégano, clavo de olor, sal, vinagre y aceite.
Ajo molido U 3 0 4.2 Frotar la carne con la mezcla. En un recipiente disponer la carne con el adobo.
Orégano seco KG 0,001 0 4.3 Cubrir con papel plástico y marinar refrigerada por lo menos 1 hora.
Clavo de olor molido KG 0,001 0 4.4 Precalentar el horno a temperatura muy alta (230°C).
Sal gruesa KG 0,01 0 4.5 En una fuente de horno cubrir la base con el resto de la cebolla y zanahorias
Vinagre de vino tinto LT 0,1 0 4.6 Disponer la plateada sobre los ingredientes. Reservar adobo.
Aceite maravilla LT 0,1 0 4.7 Asar la carne durante 15 minutos hasta dorar ligeramente.
Plateada de vacuno con su grasa KG 1 0 4.8 Reducir la temperatura del horno a baja (125°C).
Cerveza o vino blanco LT 0,25 0 4.9 En un bol mezclar el adobo reservado con la cerveza o vino y rociar la plateada con el líquido.
Zanahoria en vichy KG 0,5 0 4.10 Continuar la cocción de la carne durante 2 horas más.
5. ElementosCharquicán unid med cant $ uni Costo total 4.11 Se debe rociar constantemente con agua fría (total 3 tazas).
Fondo de vacuno 0 4.12 Retirar la carne y verduras de la fuente de horno, cortar la carne en tajadas gruesas y
Huesos de vacuno KG 1 0 colocarlas en una olla junto con las verduras y jugos de cocción.
Cebolla en trozos KG 0,5 0 4.13 Agregar más agua para cubrir los ingredientes.
Zanahoria en trozos KG 0,5 0 4.14 Cocinar a fuego bajo 1-2 horas, agregando más agua si fuera necesario.
Base 0 4.15 Desgrasar el jugo de cocción y servirlo caliente con la carne y las verduras.
Zapallo pelado, en parmentier KG 0,25 0 4.16 Servir caliente.
Papas peladas, en parmentier KG 0,4 0 5. Preparación Charquicán
Zanahoria peladas, en parmentier KG 0,05 0 5.1 Prerapar fondo de vacuno.
Arvejas KG 0,2 0 5.2 En una olla grande hervir el zapallo, papas, zanahoria, arvejas, choclo junto con el fondo de vacuno.
Choclo en granos KG 0,2 0 5.3 Sazonar con sal y pimienta, reducir el calor y cocinar a fuego bajo, 15 minutos.
Fondo de vacuno LT 0,5 0 5.4 En un sartén grande verter aceite y ají color a fuego medio; agregar el cebolla y charqui, saltear hasta dorar.
Sal KG 0,001 0 5.5 Añadir el orégano, comino, sal y pimienta. Revolviendo, 3 minutos más.
Pimienta KG 0,001 0 5.6 Incorporar la mezcla de charqui a la de verduras y cocinar destapado a fuego muy bajo hasta que el líquido se evapore.
Aceite LT 0,1 0 5.7 Antes de servir, con un tenedor o cuchara de madera aplastar ligeramente las verduras. Servir caliente con un huevo frito encima.
Ají de color KG 0,001 0
Cebolla KG 0,15 0
Charqui de caballo asado y desmenusado KG 0,15 0
Orégano seco KG 0,001 0
Comino molido KG 0,001 0
Huevo frito U 4 0
6. Elementos Colegial o Budín de pan unid med cant $ uni Costo total 6. Elaboración Colegial o Budín de pan
Manjar (lata y relleno) KG 0,2 0 6.1 Remojar marraqueta en leche fría y especias. Reservar
Pan marraqueta U 0,3 0 6.2 Mezclar muy bien con los huevos batidos y el manjar disuelto. Juntar a la mezcla anterior.
Leche LT 2 0 6.3 Elaborar un caramelo y disponer en la base de una budinera
Vaina de vainilla U 1 0 Montaje
Azúcar KG 0,4 0 6.4 Disponer la mezcla en la budinera previamente caramelizada
Canela molida KG 0,001 0 6.5 Hornear a 180ºC . Durante 40 min. Aprox.
Huevos U 14 0 6.6 Servir bien frío.
Pasas de uva KG 0,06 0
7. Elementos Pastel de Jaiba unid med cant $ uni Costo total 7. Preparación Pastel de Jaiba
Aceite maravilla LT 0,05 0 7.1 En una olla calentar el aceite con el aji color, ajo y cebolla; cocer por 30 minutos. Agregar el orégano y llevar a ebullición.
Aji de color o pimentón dulce KG 0,01 0 7.2 Añanadir la carne de centolla o jaiba, condimentar con sal y pimienta. Rectificar sabor.
Diente de ajo molido U 1 0 7.3 Agregar el pan, queso rallado y mantequilla, mezclar. Cocer a fuego medio, incorporar la crema.
Cebolla ciselada fina KG 0,3 0 7.4 Rectificar sazón Dosponer en librillo de greda, cubrir con queso y gratinar en horno.
Orégano seco KG 0,004 0 7.5 Servir caliente, decorado con pinzas de jaiba.
Carne de jaiba o centolla, limpia y desmenusada KG 0,5 0
Sal KG 0,001 0
Pimienta molida KG 0,001 0
Migas de pan KG 0,1 0
Leche (para remojar pan) LT 0,08 0
Queso parmesano rallado (dejar para gratinar) KG 0,2 0
Mantequilla KG 0,05 0
Crema LT 0,1 0
8. Elementos Paila Marina unid med cant $ uni Costo total 8. Elaboración Paila Marina
Almejas limpias en su concha KG 2 0 8.1 En ollas diferentes, colocar los bivalvos con cebolla pluma, agua y vino blanco hasta que se abran.
Cholgas limpias en su concha KG 2 0 8.2 Reservar el caldo y los bivalvos.
Vino blanco (400cc bivalvos / 100cc fumet) LT 0,5 0 8.3 En una olla grande, preparar un fumet con las cabezas de pescado, cebolla restante, zanahoria y pimentón rojo.
Cebolla (400grs pluma, 100grs brunoise) KG 0,5 0 8.4 Sofreir por 20 minutos con aceite, agregar laurel, concentrado de tomate, ajo, sal y vino blanco.
Fumet 0 8.5 Evaporar por 10 minutos. Agregar piure, el caldo del los bivalvos y dar coccion por 15 minutos.
Congrio colorado en medallones, reservar cabeza KG 0,5 0 8.6 Siete minutos antes de finalizar la cocción, agregar medallones de pescados.
Zanahoria rallada KG 0,1 0 8.7 Antes de servir, espolvorear con perejil o cilantro y aji.
Pimentón rojo en brunoise KG 0,1 0 8.8 Servir caliente de manera decorativa.
Aceite vegetal LT 0,01 0
Laurel U 2 0
Concentrado de tomate KG 0,02 0
Pimentón verde en juliana KG 0,1 0
Diente de ajo chileno U 2 0
Sal KG 0,04 0
Camaron 36/40 KG 0,2 0
Perejil fresco KG 0,04 0
9. Elementos Congrio frito con ensalada Chilena unid med cant $ uni Costo total 9. Elaboración Congrio frito con ensalada Chilena
Ensalada Chilena 0 9.1 En un bol mezclar cebolla, tomates, aji verde. Condimentar con sal y aceite. opcionalmente vinagre.
Cebolla pluma KG 0,1 0 9.2 En un bol, realizar un batido con harina, huevo, agua y cilantro, condimentar con sal y pimienta, opcionalmente cambiar agua por cerveza.
Tomate pelado, en cascos KG 0,3 0 9.3 Pasar las piezas de congrio por el batido y freir inmediatamente en aceite hondo a 170°C hasta dorar.
Ají verde sin semilla, desvenado en brunoise U 0,05 0 9.4 Servir de inmediato acompañado con ensalada chilena.
Sal KG 0,005 0
Aceite maravilla LT 0,01 0
Cilantro picado fino KG 0,001 0
Batido 0
Harina KG 0,2 0
Huevo U 1 0
Cilantro picado fino KG 0,001 0
Congrio, medallón KG 0,5 0
cerveza LT 0,2 0
10. Elementos Leche Nevada unid med cant $ uni Costo total 10. Elaboración Leche Nevada
Leche LT 0,625 0 10.1 En una olla se coloca la leche y se lleva a ebullicion reservar.
Claras de huevo U 1 0 10.2 En un bowl se baten las claras y se agregan de a poco 1/3 del azucar batir hasta lograr un merengue suizo
Azucar KG 0,2 0 10.3 Pochar en leche en forma de quenelle dos minutos y se deja estilar.
Yemas U 5 0 10.4 En otro bowl batir las yemas a punto rubans, incorporar el resto de azucar vertir la leche reservada y mezclar
Extracto de vainilla LT 0,001 0 10.5 Llevar a fuego medio hasta que tome cuerpo pero no debe hervir,

COSTOS: TOTAL UNITARIO X 16 10.6 Retirar del fuego y se agrega la vainilla. se deja enfriar y se sirve junto con la quenelle de merengue
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES
NOMBRE PREPARACIÓN :

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA: ARGUMENTACIÓN COMERCIAL:

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: unidades
2. Elementos Barros Luco, Barros Jarpa, Aliado unid med cant $ uni Costo total 1: preparar el puesto de trabajo
Barros Luco pan frica 0 1.1. reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar materias primas
Aceite LT 0,15 0 2. Elaboración Barros Luco, Barros Jarpa, Aliado
Churrascos de posta rosada o asiento KG 0,5 0 Barros Luco
Ajo picado fino U 0,001 0 2.1 En una budinera, disponer los churrascos, agregar aceite por ambos lados y ajo (frotandolo), condimentar. Reservar
Sal KG 0,001 0 2.2 En un sartén o plancha caliente cocer la carne, rectificar sal y pimienta.
Pimienta molida KG 0,001 0 2.3 Simultaneamente en la plancha, derretir las láminas de queso y tostar el pan abierto.
Queso mantecoso láminado U 8 0 2.4 Montaje: Sobre el pan tostado, disponer la carne, el queso y tapar. Servir de inmediato.
pan frica U 4 0 Barros Jarpa
Barros Jarpa pan pita 0 2.5 En la plancha, disponer una lamina de jamón, sobre éste una lámina de queso y luego otra de jamón, cocer por ambos lados.
Jamón colonial laminado KG 0,25 0 2.6 Simultaneamente, tostar el pan en la misma plancha (pintar con mantequilla.
Queso mantecoso láminado U 8 0 2.7 Montar dentro del pan, servir de inmediato.
Pan pita U 8 0 Aliado
Mantequilla KG 0,1 0 2.8 Para el aliado son los mismos ingredientes que en el barros jarpa.
Aliado pan pita 0 2.9 Servido en frío.
Jamón colonial laminado KG 0,25 0
Queso mantecoso láminado U 8 0
pan pita U 8 0
Mantequilla KG 0,1 0
3. Elementos Chacarero marraqueta unid med cant $ uni Costo total 3. Elaboración Chacarero
Churrasco de posta rosada o asiento KG 0,5 0 3.1 Calentar aceite en plancha o sartén, cocinar la carne y condimentar
Tomate KG 0,2 0 3.2 Disponer la carne sobre pan previamente tostado, y sobre este agregar, tomates en rondelle (opcionalmente mondar),
Porotos verdes KG 0,1 0 porotos verdes cortados en juliana y previamente cocinados.
Ají verde U 4 0 3.3 Condimentar con sal pimienta y aceite y finalmente ají verde desvenado y sin pepas cortado en juliana fina.
Aceite LT 0,15 0
Sal KG 0,001 0
Pimienta KG 0,001 0
Marraqueta U 4 0
4. Elementos Chemilico marraqueta unid med cant $ uni Costo total 4. Preparación Chemilico
Churrasco de posta rosada o asiento KG 0,21 0 4.1 En una budinera, disponer los churrascos, agregar aceite por ambos lados y ajo (frotandolo), condimentar. Reservar
Cebolla pluma glaseada KG 0,2 0 4.2 En un sartén o plancha caliente cocer la carne, rectificar sal y pimienta.
Huevo U 1 0 4.3 Simultaneamente en la plancha, freír cebolla, freir huevo y tostar el pan abierto.
Marraqueta U 4 0
5. Elementos Lomo o churrasco Italiano pan frica unid med cant $ uni Costo total 5.Preparación Lomo o churrasco Italiano
lomo centro de cerdo KG 1 0 5.1 Condimentar la carne de cerdo con ajo, mostaza, aceite, orégano, sal pimienta y cerveza, sellar por todos los lados,
Orégano KG 0,001 0 5.2 cortar en laminas muy delgadas y cocinar en lo que sobre del marinado mas la adición de un poco de agua,
Sal KG 0,001 0 5.3 cocinar a fuego bajo hasta que la carne este blanda y servir tibio sobre pan previamente tostado,
Pimienta KG 0,001 0 5.4 acompañar con tomate en rondelle, palta molida y mayonesa.
Ajo U 0,001 0
Tomate KG 0,1 0
Palta KG 0,25 0
Mayonesa (preparar) KG 0,15 0
pan frica U 4 0
6. Elemento pan pita unid med cant $ uni Costo total 6. Elaboración pan pita
Harina KG 1 0 6.1 Formar una masa firme pero bien trabajada
agua LT 0,55 0 6.2 Cortar y ovillar trozos de 65 a 70 gramos de masa
levadura fresca KG 0,2 0 6.3 Dejar reposar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente
sal KG 0,016 0 6.4 Uslerear discos de 2 a 3 mm. de espesor .
aceite de oliva LT 0,05 0 6.5 Colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 20 minutos
7. Elemento pan frica unid med cant $ uni Costo total 6.6 Hornear durante 2 a 3 minutos a 280°C
harina KG 1 0 6.7 Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color.
agua LT 0,56 0 7. Elaboración pan frica
levadura fresca KG 0,03 0 7.1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica, incorporando la grasa al final.
Sal KG 0,016 0 7.2 Cortar y ovillar trozos de 100 gramos de masa
azúcar KG 0,03 0 7.3 Dejar reposar sobre bandejas durante 15 a 20 minutos
manteca hidrogenada KG 0,05 0 7.4 Aplastar ligeramente, humedecer la superficie y esparcir semillas de sesamo
leche en polvo KG 0,002 0 7.5 Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado
8. Elemento pan marraqueta unid med cant $ uni Costo total 7.6 Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.
harina KG 1 0 7.7 Enfriar y envasar
agua LT 0,57 0 8. Elemento pan marraqueta
levadura fresca KG 0,03 0 8.1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica
sal KG 0,016 0 8.2 Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos cada uno.
aceite de maravilla LT 0,05 8.3 Juntar pares de ovillos, colocar sobre una bandeja engrasada. Pintar los ovillos con aceite
8.4 Dejar reposar 20 a 25 minutos
8.5 Con un palo untado de aceite, hacer el surco central, formando la marraqueta
0 8.6 Fermentar 50 a 60 minutos en ambiente temperado
COSTOS: TOTAL UNITARIO X 16 8.7 Hornear con vapor a 210°C por 18 a 20 minutos
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES



NOMBRE PREPARACIÓN : Evaluación número 5

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA: ARGUMENTACIÓN COMERCIAL:

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: unidades
Palta Cardenal unid med cant $ uni Costo total 1: preparar el puesto de trabajo
Huevo duro, en cuartos U 0 1.1. reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar materias primas
Camaron nacional o gambas cocido KG 0
Palta en mitades sin cáscara KG 0
Sal KG 0
Pimienta molida KG 0
Limón, jugo LT 0
Cilantro picado fino U 0
Aji cristal desvenado y sin semilla, en brunoise fino U 0
Mayonesa KG 0
Aceitunas sajadas, sin carozo KG 0
Lechuga costina, en juliana U 0
Limoneta 0
Jugo de limón LT 0
Aceite de oliva LT 0
Sal KG 0
Pimienta negra molida KG 0
Charquicán unid med cant $ uni Costo total
Fondo de vacuno 0
Huesos de vacuno KG 0
Cebolla en trozos KG 0
Zanahoria en trozos KG 0
Base 0
Zapallo pelado, en parmentier U 0
Papas peladas, en parmentier KG 0
Zanahoria peladas, en parmentier KG 0
Arvejas KG 0
Choclo en granos KG 0
Fondo de vacuno LT 0
Sal KG 0
Pimienta KG 0
Aceite LT 0
Ají de color KG 0
Cebolla KG 0
Charqui de caballo asado y desmenusado KG 0
Orégano seco KG 0
Comino molido KG 0
Huevo frito U 0
Congrio frito con ensalada Chilena unid med cant $ uni Costo total
Ensalada Chilena 0
Cebolla pluma KG 0
Tomate pelado, en cascos KG 0
Ají verde sin semilla, desvenado en brunoise U 0
Sal KG 0
Aceite maravilla LT 0
Vinagre blanco LT 0
Cilantro picado fino KG 0
Batido 0
Harina KG 0
Huevo U 0
Cilantro picado fino KG 0
Congrio, medallón KG 0
Agua LT 0
Leche Nevada unid med cant $ uni Costo total
Leche LT 0
Claras de huevo U 0
Azucar KG 0
Yemas U 0
Extracto de vainilla LT 0
Leche Asada unid med cant $ uni Costo total
Azúcar para caramelo KG 0
Huevos U 0
Leche LT 0
Azúcar KG 0
Esencia de vainilla LT 0
Chacarero unid med cant $ uni Costo total
Churrasco de posta rosada o asiento KG 0
Tomate KG 0
Porotos verdes KG 0
Ají verde U 0
Aceite LT 0
Sal KG 0
Pimienta KG 0
Marraqueta U 0
Chemilico unid med cant $ uni Costo total
Churrasco de posta rosada o asiento KG 0
Queso mantecoso laminado KG 0
Huevo U 0
Marraqueta U 0
COSTOS: TOTAL UNITARIO X 16
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES