FACTOR DE CORRECCIÓN (FC)

DE LOS ALIMENTOS
Que es el factor de corrección.

 Cálculo matemático simple cuya finalidad es

conocer los cambios físicos en los alimentos
como el peso y el volumen ocasionados por
los procesos de cocción.
 Su uso es de gran importancia para:
 Procesos industriales alimentarios.
 Cuantificación de la pérdida de los alimentos
Su uso optimiza recursos.

 Facilita el cálculo de recetas de gran

volumen.
 Cuantifica la materia prima necesaria.
 Evita errores de merma o pérdida de
alimento en los comedores industriales.
 Ampliamente utilizado en restaurantes,
guarderías, hospitales, etc.
Cálculos para obtener el factor de
corrección.

 Se debe realizar ciertos cálculos

elementales.

 F. CORRECCION = PESO BRUTO

PESO NETO
Peso bruto.

 El peso bruto se representa por el alimento completo

en su forma natural, presentando las características
básicas según sea el caso:
 Cáscara
 Semilla
 Piel
 Grasa
 Hueso
Peso neto.

 Se refiere a la parte comestible del alimento,

libre de residuos( piel, grasa, cáscara,
hueso, etc.) previamente cocido, y es la
parte proporcional representada en un menú;
por ejemplo 120 gramos de carne asada
correspondiente a 4 porciones (1= porción
30 gramos de carne cocida).
Fórmula:

Peso bruto en g.
 Factor de corrección =
Peso neto en g.
Ejemplos:
Alimento Factor de corrección

Arroz cocido 0.45

Arroz frito 0.30
Carne de cerdo asada 1.64
Carne de cerdo frita 1.40
Carne de res asada 1.90
Carne de res cocida 1.72
Carne de res frita 1.59
Frijol cocido 0.28
Frijol frito 0.20
Lenteja cocida 0.30
Pastas 0.44
Papa cocida 0.30
Factor de corrección.

 El FC fluctúa alrededor de 1.0 como

estándar, entendiendo que si es mayor a 1 la
pérdida de alimento será considerable, como
en el caso de las carnes.
 Si el FC es menor a 1 habrá ganancia en
peso y volumen de los alimentos preparados
tal es el caso de las pastas, algunas
leguminosas y los cereales.
Ejemplo:

Manzana con un peso bruto de 295 g.

Y con peso neto de 205 g.
Factor de corrección de 1.43
Aplicación del factor de corrección:

 Indispensable conocer el grupo de personas

que deben alimentarse.
 Ejemplo:
 Se debe cubrir el menú con 90 gramos de
manzana en peso neto para 350 personas.
 90 g(350 personas) = 31.5 kg.
 Si se comprara únicamente esa cantidad
faltaría alimento.
Aplicación del factor de corrección (FC).

 Para saber cuantos kilogramos de manzana

debemos comprar se utiliza el FC.
 Factor de corrección de la manzana es 1.43
 Multiplicamos la cantidad necesaria de Kg. de
manzana en peso neto por el factor de
corrección.
(kg de manzana 31.5 kg)(FC 1.43)= 45kg
Relación de alimento en crudo.

 Cantidad de alimento en crudo:

(FC)(cantidad de alimento cocido)
Ejemplo:
FC del arroz es 0.45
(FC 0.45) (90g de arroz cocido) =
40.5 g de arroz crudo
Relación de alimento cocido.

 Cantidad de alimento cocido.

AC = Cantidad de alimento crudo

Factor de corrección

AC = Arroz crudo 40.5 g

0.45
Cantidad de alimento cocido es 90 g.
Ejercicios:

 Que cantidad de melón comprarías para 485

personas contemplando el FC de 1.47 para
dicho alimento si a cada persona se le darán
150 g de la fruta.
Ejercicio.

 Cuantos kg de sandía se necesitan para 600

personas si el FC es de 1.6 y le toca 108g.
de fruta a cada persona.
Ejercicio.

 Que cantidad de carne asada se necesita

para 187 personas si el factor de corrección
nos indica una pérdida, y a cada persona
les toca 5 porciones de carne ya cocida.
Tarea.

 Calcula el siguiente menú:

 En un restaurante se van a preparar ensaladas de
verduras y los ingredientes deben de cubrirse para
650, 850,1250 y 1560 personas.
 Lechuga 60 g. FC 1.12
 Tomate 100g. FC 1.3
 Aguacate 20 g. FC 1.4
 Acelga 60g FC 1.1
 Identifica los costos por kg. de alimento y cuanto se
invertirá en el menú.
Tarea

 En el mismo restaurante se preparará

ensalada de fruta para los mismos
comensales cuanto se gastará.
 Sandia 100 g. FC 1.2
 Melón 50 g. FC 1.37
 Piña 40 g. FC 1.5
 Papaya 30 g. FC 1.3
Alimento Kg costo Cantidad Cantidad F. de Ración Costo
persona 300 Corrección 300
personas Personas
Nopales $16.99 250 g 75 kg 1.25(75) $4.24 $1591.96
93.7 kg
Tomate $3.99 55 g 16.5 kg 16.5 $0.21 $65.83
Cebolla $6.99 45 g 13.5 kg. 13.5 $0.31 $94.36

Total 4.76 1752.15