UNIVERSIDAD TÉCNICA LUIS VARGAS TORRES

DE ESMERALDAS

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

ESCUELA DE INGENIERÍA MECÁNICA

“DISEÑO DE UN MOLINO DE DISCO PARA

PRODUCCIÓN DE PASTA DE CACAO”

PROYECTO DE TITULACIÓN
Previo a la obtención del Título de:
INGENIERO MECÁNICO

DAVID FABIAN ARAUJO CHICA

ESMERALDAS-ECUADOR
2018
1 CAPITULO I

1.1 INTROUDCCIÓN:

El cacao es un fruto que se origina en los trópicos, sus cultivos se encuentran

mayoritariamente en el Litoral y en la Amazonía. Es un árbol cuyas flores pequeñas
producen mazorcas en cuyo interior se encuentra los granos de cacao cubierto de una
pulpa rica en azúcar.

La domesticación, el cultivo y consumo del cacao se remonta hacía más de 2000 años,
perpetuado por las culturas prehispánicas toltecas, aztecas y mayas. Sin embargo,
estudios recientes indican que al menos una variedad de cacao tiene su origen en la alta
Amazonia.

En nuestro país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51 y el Cacao Fino de
Aroma o como se lo ha denominado últimamente Cacao Nacional, también conocido
como “Arriba”.

El Ecuador, desde la época colonial, es potencia mundial en la producción de Cacao

Fino de Aroma, acaparando el 60% de la producción mundial.

Para el 2020, Ecuador exportará 400 000 toneladas de Cacao, con miras a consolidarse
como líder mundial entre 2025 y 2030. Esto denota la gran importancia que tiene este
fruto para el país. Sin embargo, Ecuador debe plantearse también, no solo convertirse en
un líder de producción de Cacao sino también apuntar a conquistar el mercado del
chocolate, apuntando siempre al cambio de la matriz productiva.

El presente proyecto de titulación tiene como objetivo principal diseñar una maquina
capaz de satisfacer las necesidades de trituración de “Nibs de Cacao” para convertirlo
en pasta o licor de cacao de alta calidad, para lo cual se propone un molino de disco.

Este tipo de molino, realiza el proceso de molienda gracias a las fuerzas de cizalla que
se produce debido a la diferencia de velocidad de giro entre los discos. Las partículas
son depositadas en una tolva, para caer por gravedad en el “gusano” el cual empuja las
partículas hacia los discos donde serán trituradas.

Este trabajo pretende convertirse en una herramienta, para la pequeña y mediana

empresa ecuatoriana, que permita darle un mayor valor agregado al producto final que
en este caso es el chocolate y de esta forma incentivar la producción de chocolate en el
país y que no se limite solo a ser productor de materias primas.
1.2 JUSTIFICACIÓN:

Las comunidades productoras de Cacao en el Ecuador, y más precisamente en la

provincia de Esmeraldas, son conscientes de la importancia de dar el siguiente paso y
dejar de ser solo productoras de materia prima para emprender en la búsqueda del
desarrollo de la industria Chocolatera Nacional, iniciando evidentemente de forma
artesanal para posteriormente, con el uso de nuevas técnicas y tecnologías, pasar a
procesos más industrializados. En este objetivo, juega un papel muy importante el
apoyo técnico y tecnológico que puede brindar la Universidad Técnica Luis Vargas
Torres de Esmeraldas a las comunidades de la provincia y del Ecuador en general.

Por este motivo se ha visto la necesidad del diseño del mencionado equipo para
satisfacer las necesidades tecnológicas de las comunidades de la provincia, en el
proceso obtención de la pasta de Cacao.
1.3 OBJETIVOS

1.4 GENERAL

 Diseñar un Molino de Disco destinado a la producción de pasta de Cacao.

1.5 ESPECÍFICOS

 Realizar el diseño de ingeniería para la molienda de Cacao, en base a modelos a

existentes y las leyes de molienda.
 Realizar la simulación de la maquina con la ayuda de software CAD como lo es el
SolidWorks.
 Tomar datos experimentales para identificar las variables de proceso.
1.6 ORIGEN DEL CACAO EN EL ECUADOR

La producción de cacao en América data de hace muchos siglos, incluso antes de la

llegada de los españoles. Estudios recientes realizados en Palanda, cantón de la
provincia de Zamora Chinchipe, demuestran que por lo menos una variedad de
Theobroma Cacao (nombre científico del cacao) tiene su origen en la Alta Amazonia, de
acuerdo con la evidencia arqueológica hallada en la cultura denominada Mayo –
Chinchipe donde se confirmó el uso del cacao desde el 3.300 a.C. en el yacimiento
Santa Ana –La Florida, ubicado a 1.040 metros sobre el nivel del mar.

Desde fines del siglo XVIII, el cacao se convirtió en un producto estratégico en la vida
del Ecuador. En 1779 asistimos al primer gran auge cacaotero que duraría hasta 1842,
época que ha sido calificada como el primer “boom” del cacao. Algunos autores
sugieren incluso que el cacao fue el motor económico que permitió financiar dos
grandes momentos de la historia nacional: Las Independencia y revolución liberal.

Un siglo más tarde, en la segunda mitad del siglo XIX, particularmente a partir de 1870,
se produjo un segundo auge de la producción de la fruta en el mercado internacional.
Diez años después, el “boom” del cacao se intensificó llegando a su clímax hacia 1906
en que el Ecuador ocupó el primer lugar en producción en el mundo. Durante los veinte
años, comprendidos entre 1895-1913, el país se mantuvo como el primer exportador de
cacao al proveer entre 15-25% de la demanda internacional.

Hasta fines del siglo XIX, las condiciones de suelos fértiles y la temperatura, así como
la pluviosidad adecuadas de la costa ecuatoriana, lo convirtieron en el escenario ideal
para producir el cacao más fino del mundo con niveles de productividad excelentes: el
cacao Nacional.

1.7 DESCRIPCION GENERAL

Árbol de pequeña talla, perennifolio, de 4 a 7 m de altura si es cultivado, en su forma

silvestre puede crecer hasta 20 m. Hojas grandes, alternas, colgantes, elípticas u
oblongas, de punta larga, ligeramente gruesas, margen liso, cuelgan de un pecíolo. El
tronco generalmente es recto, las ramas primarias se forman en verticilos terminales con
tres a seis ramillas y al conjunto se le llama "molinillo". Es una especie cauliflora, es
decir, las flores aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones. Corteza
de color castaño oscuro, agrietada, áspera y delgada. Flores en racimos a lo largo del
tronco y de las ramas, de color rosa, púrpura y blanco en forma de estrella. El fruto es
una baya grande comúnmente denominada "mazorca", carnosa, oblonga a ovada, de
color amarilla o purpúrea, de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso, puntiaguda y
con canales longitudinales, cada mazorca contiene en general entre treinta y cuarenta
semillas incrustadas en una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa.
1.8 TIPOS DE CHOCOLATE

1.8.1 CHOCOLATE:

El chocolate se lo conoce como una mezcla de azúcar y derivados de cacao, tales como, la pasta
de cacao y la manteca de cacao. Dependiendo del tipo de chocolate que se quiera obtener se
combinan distintos ingredientes obteniendo entre lo más conocidos los siguientes:

1.8.1.1 CHOCOLATE DE COBERTURA.

Es utilizado por los reposteros profesionales para cubrir pasteles, bombones. Puede ser
moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao.

1.8.1.2 CHOCOLATE BLANCO.

Contiene el 20% de manteca de cacao y un adicional de leche y azúcar.

1.8.1.3 CHOCOLATE FONDANT.

Compuesto por un 40% de pasta de cacao y un 40% de manteca de cacao. También utilizado en
repostería y en la cobertura de bombones.

1.8.1.4 CHOCOLATE CON LECHE.

Combinación del cacao con leche, se encuentra en variedades que poseen de entre un 20% hasta
un 50% de pasta de cacao.

1.8.1.5 CHOCOLATE EN POLVO.

Es la parte del cacao sin manteca de cacao. Se utiliza para la preparación de bebidas.

1.8.1.6 CHOCOLATE AMARGO.

También conocido como chocolate negro, o sin leche, contiene cacao puro en por lo menos un
34% de su composición. A medida que este porcentaje se incrementa, mejor será la calidad del
chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un 60% de cacao.

1.9 PROCESO DE PRODUCCION DE CHOCOLATE.

 Los granos de cacao son sometidos a un proceso de limpieza donde se procura extraer
elementos extraños como piedras y otros que pudieran haber venido desde su origen.
 Una vez limpio, el cacao es tostado bajo estrictos controles de tiempo temperatura. Este
es un proceso importante, porque define el gusto y aroma que posteriormente resaltara
en el chocolate.
 El cacao tostado luego de descascarillado, es decir se retira la “cascara” que lo cubre.
Como resultado, el interior del grano ya partido continua el proceso de fabricación.
 Los granos de cacao son sometidos a un proceso de molienda, la temperatura en el
molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los granos,
 haciendo que los fragmentos de cacao solido se conviertan en una pasta conocida como
“pasta, masa o licor de cacao”.
 El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate, pero
adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos, manteca de cacao
(grasa contenida en el licor) y torta de cacao (parte solida del licor). La torta de cacao es
comúnmente sometida a una molienda fina para obtener el cacao en polvo, ingrediente
muy utilizado en la pastelería tradicional.
2 CAPITULO II

2.1 REDUCCION DE TAMAÑO DE PARTICULA

En muchas operaciones de la manufactura de los alimentos suele ser una necesidad frecuente,
desmenuzar los sólidos mediante la aplicación de fuerzas mecánicas. Las razones para esta
reducción de tamaño son diferentes:

 La reducción del tamaño puede facilitar la extracción de un constituyente deseado,

contenido en una estructura compuesta, como sucede por ejemplo, en la obtención
de harina a partir de granos de trigo o jarabe de la caña de azúcar.
 La reducción de un tamaño definido puede ser uno de los requerimientos
específicos del producto, como sucede por ejemplo, en la manufactura de azúcar
para helados, en la preparación de especies y en el refino del chocolate.
 Una disminución del tamaño de la partícula de una masa dada del solido producto
conduce a un aumento en la superficie que sirve de ayuda en muchos procesos de
velocidad.
 La mezcla íntima corrientemente es más fácil con las partículas de tamaño más
pequeño, lo que constituye una consideración importante en la producción de
formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas dulces, etc.

2.1.1 NATURALEZA DE LAS FUERZAS UTILIZADAS EN LA REDUCCION DE

TAMAÑO.

Se pueden, en general, distinguir tres clases de fuerzas. EN cualquier operación de trituración

están, en general, presentes más de uno de tales tipos.

Los tipos de fuerzas que predominan en algunas de las trituradoras de uso frecuente en la
industria de los alimentos se resumen a continuación.

Las fuerzas de compresión se utilizan para la ruptura grosera de productos duros. Las fuerzas de
impacto se pueden considerar como fuerzas para uso general, empleándoseles para la molienda
fina, media y gruesa de una gran variedad de productos alimenticios. Las fuerzas de frotamiento
o cizalla se utilizan extensamente en aparatos para la trituración de sustancias blandas no
abrasivas en los tamaños para la trituración de sustancias blandas no abrasivas en los tamaños
más pequeños, por ejemplo, en la molienda fina.
2.1.2 RELACION DE REDUCCION

La relación

𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎

𝑅𝑅 =
𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜

Se conoce por relación de reducción y se utiliza para predecir la conducta más probable de un
aparato. Las trituradoras groseras tienen relaciones de reducción de tamaño menores a 8:1,
mientras que en la molienda fina se pueden lograr relaciones de 100:1. Ello depende en gran
manera del aparato en particular y del producto de partido de que se trate. Los valores del
tamaño medio de la carga y el producto resultante dependen del método de media.
Corrientemente se utiliza el diámetro aritmético medio real obtenido por análisis de tamices con
muestras corrientes de alimentación y salida.

2.1.3 CARACTERISTICAS QUE REGULAN LA SELECCIÓN DE LOS APARATOS.

El objetivo primordial de un proceso de reducción de tamaño económico es obtener la reducción

de tamaño deseada al costo mínimo. Los costos de adquisición, operación y mantenimiento
juegan todos un papel importante en la rentabilidad del proceso por lo que estos gastos, para las
diferente alternativas posibles, se deben considerar cuidadosamente antes de seleccionar
cualquier sistema de trituración particular. Es imperativo considerar las diferentes maquinas
posibles al diseñar las características del proceso de que trate. En general, será necesario
conocer las características de los productos de partida, aparatos posibles y productos finales.

2.1.3.1 DUREZA DE LOS ALIMENTOS

Aunque corrientemente no sea una preocupación primaria en las operaciones de manufacturas

de los alimentos, conocer la fuerza de los productos iniciales puede ser importante para la
selección de los aparatos de trituración. En general, los productos más duros son, las difíciles de
triturar. Se necesita más energía y los tiempos de residencia en la “zona de acción” han de ser
mayores. Lo que puede requerir una producción más pequeña para un molino dado, o in molino
de mayor capacidad para una operación particular. Como las sustancias duras son casi siempre
abrasivas se puede producir un desgaste pronunciado de las superficies de trabajo. Tales
superficies se deben fabricar con materiales de construcción, duros y restantes al desgaste, como
el acero al magnesio y además se deben poder reemplazar fácilmente. Para reducir el desgaste
los molinos de reducción de tamaño de productos duros se mueven relativamente despacio,
debiendo además ser de construcción robusta para soportar los esfuerzos mecánicos que se
desarrollan. Esta es la razón por la que los gastos de mantenimiento de estas máquinas se
ignoran a veces.
2.1.4 LEYES DE LA MOLIENDA.

2.1.4.1 CONSUMO DE ENERGÍA.

Se reconoce la existencia de dos etapas en la rotura tanto de materiales muy duros como
frágiles:

 La fractura a lo largo de fisuras existenciales en el material, y

 Formación de nuevas fueras con posterior fractura.

También se conoce que solo un pequeño porcentaje de la energía suministrada al equipo es

usada para la operación de rotura. Se han reportado eficiencias menores al 2%, lo cual indica
que el proceso es extremadamente ineficiente. Gran parte de la energía suministrada se libera
como calor, lo cual debe considerarse especialmente si se procesan alimentos.

Estudios teóricos indican que la energía suministrada por unidad de masa procesada para
producir un pequeño cambio en tamaño puede expresarse como una función del tipo ley de la
potencia con respecto al tamaño de las partículas:

𝑑𝐸 𝐾
= − 𝑛
𝑑𝑋 𝑋

Donde K es una constante del material, y X es el tamaño de la partícula (diámetro). La ecuación

se conoce como la ley general de la ruptura y es una interpretación general de varias leyes
presentadas por diferentes autores.

2.1.5 LEYES DE DESINTEGRACION

Las principales leyes que rigen estos procesos son la Teoría de Rittinger, Teoría de Kick, y la
Teoría de Bond.

2.1.5.1 LEY DE RITTINGER

"La consecuencia de la trituración de una materia es la aparición de nuevas superficies libres, y

esto se consigue venciendo entre otras resistencias la fuerza de cohesión. Si la fractura crea
nuevas superficies consumiendo energía, el principio de conservación de ésta obliga a admitir
que existe una energía de superficie, consecuencia de la cual sería la fuerza de cohesión. La
cantidad de energía contenida en la unidad de superficie es la energía superficial específica. Si
el resultado inmediato de la desintegración es liberar nuevas superficies, resulta lógico admitir
que “el trabajo necesario para una desintegración sea proporcional al aumento de superficie
producido”; ( Ley de Rittinger), expuesta en 1867. Si se considera la partícula como una esfera,
la energía sería igual al cuadrado del diámetro medio de la partícula. La unidad de medida de
Rittinger se denomina "unidad superficial" ( S.U. de unidad de superficie).
2.1.5.2 LEY DE KICK

En l885(18 años después) se expuso que el trabajo físico necesario para la desintegración sería
función logarítmica del cociente de los tamaños inicial y final: W = B log (Li / Lf) “El trabajo
absorbido para producir cambios análogos en la configuración de dos cuerpos
geométricamente semejantes y de la misma materia varía con el volumen (o la masa ) de esos
cuerpos” ( Ley de Kick ), para la cual se necesita la misma cantidad de energía para desintegrar
un material de 1 a 0.5 cm, que desde 0.5 a 0.25 cm, y así sucesivamente; B es constante y
depende del aparato, operación y clase de materia que se desintegrará. Esta teoría está
enfocada en que la energía o el trabajo necesario para moler una partícula es proporcional a su
peso o volumen, y por lo tanto sería proporcional al cubo del diámetro de la partícula
considerándola una esfera perfecta. La unidad de medida de Kick se conoce por "unidad de
energía" ( E.U. de unidad de energía). Ambas teorías han ganado adeptos entre los expertos en
trituración, tratando de demostrar que una u otra predomina, pero lamentablemente todas
estas demostraciones se han hecho a nivel de laboratorio, con molinos muy pequeños, con
materiales homogéneos y de granulometría particular, por lo tanto es muy difícil hacer una
extrapolación a nivel industrial de los resultados que se obtienen en estas pruebas. La energía
necesaria para reducir el tamaño de partícula desde su valor inicial (D1) hasta el final (D2) está
relacionada logarítmicamente con la reducción de tamaños (D1/D2) producida

2.1.5.3 LEY DE BOND

En 1950 ha salido la tercera teoría de trituración propuesta por Fred Bond de Allis Chalmers,
donde especifica que el trabajo requerido parar romper una roca es el que justamente se
necesita para sobrepasar su deformación crítica y que aparezcan las grietas de fractura, las
cuales se producirían como consecución sin requerimiento de energía y cuando cesa la acción,
la mayor parte del trabajo aplicado se convierte en calor.

En esta ecuación x 1 y x 2 representan el tamaño del tamiz (expresado en micrones) por el cual
el 80% del material (de la alimentación y del producto) pasa. W I se denomina índice de trabajo
de Bond (“ Bond work index ”). Este parámetro representa la energía requerida, por unidad de
masa, para moler un material de tamaño infinito a un tamaño de 100 micrones.