Tesis 15 - 05 - 2018

PROCESO DE ENCAPSULACIÓN PARA INFUSIÓN DE ALBAHACA (Ocimum
campechianum) EN ALGINATO DE SODIO
JONNATHAN ANDRÉS BERMÚDEZ PERALTA

ROBINSON DAMIAN VARGAS CARO
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA INTERNACIONAL DEL TRÓPICO AMERICANO

UNITRÓPICO
FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
YOPAL
2018
PROCESO DE ENCAPSULACIÓN PARA INFUSIÓN DE ALBAHACA (Ocimum
campechianum) EN ALGINATO DE SODIO

2013061003
ROBINSON DAMIAN VARGAS CARO
2013061002
Trabajo de grado para optar por el título de Ingeniero de Alimentos.
Director: FERNANDO AUGUSTO TRUJILLO SUÁREZ

Ingeniero de Alimentos
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA INTERNACIONAL DEL TRÓPICO AMERICANO

UNITRÓPICO
FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
YOPAL
2018
Nota de aceptación:
________________________________________
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NOMBRE
JURADO
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NOMBRE
JURADO
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Ing. FERNANDO AUGUSTO TRUJILLO SUÁREZ

DIRECTOR DE TRABAJO DE GRADO
El Yopal, 18 de mayo de 2018.

DEDICATORIA
Dedico este trabajo a Dios, primeramente, por ser mi compañía en este camino, a
mi madre María Lucia Peralta por apoyarme incondicionalmente con todo su amor,
en todas las etapas de mi vida.
A mi suegra Blanca Estela Flórez, por su apoyo y motivación durante el transcurso

de este paso por la universidad.
A mi esposa Karol Vigoya, por brindarme siempre su ayuda incondicional, seguridad

y esperanza, motivándome siempre a seguir adelante y por recordarme todos los
días de nuestra vida en pareja que juntos podemos lograr todo aquello que nos
propongamos; gracias por dar todo de ti, e inclusive un poco más. A mi hijo Thiago
Bermúdez, por ser el motor y la fuerza para sacar mi carrera adelante y culminarla
acompañado de tu mano.
A mi amigo, compañero de universidad Damian Vargas, por apoyarnos mutuamente

en nuestra formación profesional, en el desarrollo de este trabajo y transcurrir.

AGRADECIMIENTOS
En primera instancia, le agradecemos a Dios por concedernos la salud, sabiduría y

perseverancia para alcanzar la culminación de este logro en nuestras vidas.
A nuestras familias, por inculcarnos la disciplina, valores éticos y morales en el diario

vivir.
Al Ingeniero Fernando Trujillo, porque más allá, de ser nuestro director de trabajo
de grado, nos brindó su amistad y conocimientos a lo largo del transcurrir por la
universidad, por su paciencia, compromiso y liderazgo en el desarrollo de este
trabajo.
A Doña Rosaura Miranda Martínez, por su colaboración y acompañamiento durante

toda la instancia en la universidad, dentro y fuera de los laboratorios.
Finalmente, a todas aquellas personas que de un modo u otro nos aportaron a

nuestra formación profesional, en nombre de Robinson Damian Vargas Caro y
Jonnathan Andrés Bermúdez Peralta, gracias.
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 3
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 4

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA .............................................................. 4
1.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN ............................................................. 5
2. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................... 6
3. OBJETIVOS ...................................................................................................... 8
3.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................ 8
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................... 8
4. APORTES DEL PROYECTO ............................................................................ 9
5. MARCO REFERENCIAL ................................................................................. 10

5.1 MARCO CONCEPTUAL ........................................................................... 10
5.1.1 Albahaca. ........................................................................................... 10
5.1.1.1 Composición química. ................................................................. 10
5.1.2 Infusión............................................................................................... 11
5.1.3 Encapsulación. ................................................................................... 12
5.1.4 Compuestos volátiles. ........................................................................ 13
5.1.5 Análisis sensorial................................................................................ 13
5.1.6 Diseño de producto. ........................................................................... 14
5.1.7 Solubilidad. ......................................................................................... 14
5.2 MARCO TEÓRICO ................................................................................... 15
5.2.1 Encapsulación con alginato de sodio. ................................................ 15
5.2.1.1 Mecanismos de gelificación iónica............................................... 15
5.2.1.2Técnicas de encapsulación ............................................................ 16
5.2.2 Análisis sensorial. ........................................................................... 17
5.2.2.1 Pruebas de diferenciación. .......................................................... 18
5.3 MARCO NORMATIVO Y LEGAL .............................................................. 19
6. DISEÑO METODOLÓGICO ............................................................................ 21

6.1 TIPO DE ESTUDIO................................................................................... 21
6.2 MÉTODO DE ESTUDIO ........................................................................... 21
6.3 ETAPAS DEL PROYECTO....................................................................... 21
6.3.1 Etapa 1: caracterización de la albahaca (O. campechianum) en estado
fresco y en infusión según sus parámetros fisicoquímicos. ......................... 21
6.3.1.1 Adecuación de la materia prima. ................................................. 22
6.3.1.2 Preparación de la infusión. .......................................................... 22
6.3.1.3 Análisis fisicoquímico de las muestras. ....................................... 22
6.3.1.4 Diseño estadístico. ...................................................................... 23
6.3.2 Etapa 2: formulación de cápsulas de soluciones a partir de infusiones
de albahaca (O. campechianum) mediante la técnica de encapsulamiento por
Alginato de sodio.......................................................................................... 24
6.3.2.1 Formulaciones para la preparación de las infusiones a partir de
hojas de albahaca (O. campechianum). ................................................... 24
6.3.2.2 Formulaciones para la obtención de las cápsulas mediante la
técnica de encapsulación por alginato de sodio. ...................................... 26
6.3.3 Etapa 3: valoración de la formación y estabilidad de las cápsulas de
soluciones de infusiones de albahaca (O. campechianum). ........................ 27
6.3.4 Etapa 4: evaluación de la aceptabilidad sensorial de las cápsulas de
soluciones de infusiones de albahaca (O. campechianum) obtenidas
mediante la técnica de encapsulación por Alginato de sodio. ...................... 28
7. DESARROLLO DE LOS CAPÍTULOS ............................................................ 30

7.1 CARACTERIZACIÓN DE LA ALBAHACA (O. campechianum) EN ESTADO
FRESCO Y EN INFUSIÓN SEGÚN SUS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS. . 30
7.1.1 Acidez. ............................................................................................... 30
7.1.2 Potencial de hidrógeno (pH). .............................................................. 32
7.1.3 Cenizas. ............................................................................................. 34
7.1.4 Sólidos solubles totales (ºBrix). .......................................................... 37
7.1.5 Determinación de calcio. .................................................................... 39
7.2 FORMULACIÓN DE CÁPSULAS DE SOLUCIONES A PARTIR DE
INFUSIONES DE ALBAHACA (O. campechianum) MEDIANTE LA TÉCNICA DE
ENCAPSULAMIENTO POR ALGINATO DE SODIO. ......................................... 42
7.2.1 Descripción de las etapas del proceso. .............................................. 43
7.3 VALORACIÓN DE LA FORMACIÓN Y ESTABILIDAD DE LAS CÁPSULAS
DE SOLUCIONES, A PARTIR DE INFUSIONES DE ALBAHACA (O.
campechianum). ................................................................................................. 45
7.4 EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE LAS CÁPSULAS
DE SOLUCIONES A PARTIR DE INFUSIONES DE ALBAHACA (O.
campechianum) OBTENIDAS MEDIANTE LA TÉCNICA DE ENCAPSULACIÓN
POR ALGINATO DE SODIO. ............................................................................. 46
7.4.1 Balance de materia. ........................................................................... 49
7.4.1 Balance de energía. ........................................................................... 52
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 53

8.1 CONCLUSIONES ..................................................................................... 53
8.2 RECOMENDACIONES ............................................................................. 55
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 57
ANEXOS ................................................................................................................ 62
LISTA DE TABLAS
Pág.
Figura 1. Componentes principales de los aceites esenciales del género Ocimum

spp. ........................................................................................................................ 11
Figura 2. Proceso de preparación de una infusión. ............................................... 12
Figura 3. Tipos de cápsulas. ................................................................................. 15
Figura 4. Mecanismos de gelificación iónica. ........................................................ 16
Figura 5. Tipos de dispositivos extrusores. ........................................................... 17
Figura 6. Cuestionario para la prueba triangular. .................................................. 18
Figura 7. Efecto del contenido de sacarosa (% m/v) sobre el contenido de acidez
(% acido cinámico) en 10 mL de solución. ............................................................. 31
Figura 8. Gráfica de caja y bigotes del efecto de variar el porcentaje (%) de
sacarosa en el contenido de acidez de las muestras............................................. 32
Figura 9. Efecto del contenido de sacarosa (% m/v) sobre el pH de las muestras
en 10 mL de solución. ............................................................................................ 33
sacarosa en el potencial de hidrógeno (pH) de las muestras. ............................... 34
Figura 11. Efecto del contenido de sacarosa (%) sobre el contenido de cenizas (g)
de las muestras...................................................................................................... 35
sacarosa en el contenido de cenizas de las muestras. .......................................... 36
Figura 13. Efecto del contenido de sacarosa (%) sobre el contenido de sólidos
solubles totales (ºBrix) en las muestras. ................................................................ 38
sacarosa en el contenido de sólidos solubles (ºBrix) de las muestras. .................. 39
Figura 15. Efecto del contenido de sacarosa (%) sobre el contenido de Calcio
(mg) en las muestras. ............................................................................................ 40
sacarosa en el contenido de calcio (mg) por cada 100 mL de solución. ................ 42
Figura 17. Proceso de encapsulación con Alginato de sodio a partir de infusion de
hojas de albahaca. ................................................................................................. 43
Figura 18. Distribución de la valoración de las muestras. ..................................... 45
Figura 19. Consolidado de la evaluación de la aceptabilidad sensorial de las
muestras. ............................................................................................................... 47
Figura 20. Formato de evaluación: Prueba triangular. .......................................... 62
Figura 21. Modelo aditivo-multiplicativo, para la valoración de la estabilidad de las
cápsulas. ................................................................................................................ 68
Figura 22. Diagrama de flujo para la formulación A1Z10. ..................................... 72
Figura 23. Diagrama de flujo para la formulación A1Z20. ..................................... 73
RESUMEN
El presente trabajo de grado, pretendió estandarizar una formulación para la

preparación de infusiones a partir de hojas de albahaca (Ocimum campechianum)
en estado fresco y su posterior encapsulación mediante el uso de alginato de sodio,
evaluando el efecto que conllevó la adición de sacarosa como edulcorante, en la
formación de la película (cápsula) que recubría el centro activo (infusión). De
manera preliminar, se logró establecer los parámetros fisicoquímicos de la planta
en estado fresco y en infusión (acidez, pH, contenido de cenizas, calcio y ºBrix), a
partir de lo cual se concluyó que la presencia de sacarosa incidió en el pH y ºBrix
de las muestras. Una vez, obtenidas todas las formulaciones previamente
establecidas, se evaluaron las 200 muestras provenientes de cada formulación, con
respecto a los parámetros de formación de cápsula, degradación de la película en
medio acuoso, formación de partículas o precipitados en la disolución, solubilidad
del centro activo, intensidad de agitación necesaria para estallar la cápsula, y
temperatura optima de disolución, de donde se determinó que, las muestras que
presentaron una mayor estabilidad y óptima formación de película, fueron aquellas
con una concentración del 30% de albahaca, con un contenido de sacarosa del
0,5% m/m y 1,0% m/m respectivamente y 0,5% m/m de calcio, así como un
contenido respectivo de 1,5% m/m y 2,0% m/m de edulcorante y 0,3% m/m de
calcio. Por último, se realizó un análisis sensorial (color, aroma y sabor) con las 4
formulaciones descritas anteriormente, con un total de 30 panelistas mediante la
aplicación de una prueba triangular, obteniéndose que las formulaciones con la
mayor aceptabilidad sensorial, y más cercanas a los valores de ponderación con la
muestra de control (infusión comercial), fueron las cápsulas con un contenido
respectivo de sacarosa del 1,0% m/m y 2,0% m/m y calcio de 0,5% m/m y 0,3%
m/m.
Palabras clave: Infusión de plantas aromáticas, Encapsulación mediante el uso de

alginato de sodio, Parámetros fisicoquímicos de la albahaca, Sacarosa, Prueba
triangula para análisis sensorial.
ABSTRACT
The present work of degree, sought to standardize a formulation for the preparation
of infusions from Basil leaves (Ocimum campechianum) in fresh condition and
subsequent encapsulation by the use of sodium alginate, evaluating the effect that
entailed the addition of sucrose as a sweetener, in the formation of the film (capsule)
that covered the active center (infusion). In a preliminary way, was possible to
establish the physicochemical parameters of the plant in fresh state and in infusion
(acidity, pH, ash content), calcium, and ºBrix, from this, it was concluded that the
presence of sucrose affected the pH and ºBrix of the samples. Once, obtained all
the formulations previously established, each of the 200 samples from each
formulation was evaluated, with respect to capsule formation, the degradation of the
film in aqueous medium, the formation of particles or precipitates in the dissolution,
the solubility of the active center, the agitation intensity needed to burst the capsule,
and the optimal dissolution temperature, and it was determined, that the samples
they presented greater stability and optimum film formation were those with a
concentration of 30% of basil, with a sucrose content of 0,5% m/m and 1,0% m/m
respectively and 0,5% m/m of calcium, as well with a respective content of 1,5% m/m
and 2,0% m/m of sweetener and 0,3% m/m of calcium. Finally, when performing a
sensory analysis (color, smell and taste) with the 4 formulations described above,
and with a total of 30 panelists through the application of a triangular test, it was
obtained that the formulations with the highest sensory acceptability, and closer to
the weighting values with the control sample (commercial infusion), were
Keywords: Infusion of aromatic plants, Encapsulation through the use of sodium

alginate, Physicochemical parameters of basil, Saccharose, Triangular test for
sensory analysis.
INTRODUCCIÓN
El uso de las plantas medicinales como la albahaca (Ocimum spp.), con fines
curativos se remonta al principio de la historia de la humanidad; los seres humanos
buscamos en la naturaleza, satisfacer las necesidades de alimento y a su vez
generar beneficios en la salud, es por ello, que con el pasar del tiempo y mediante
la experimentación, se ha logrado establecer hoy en día, un sin número de
propiedades y compuesto químicos, presentes en las plantas con un elevado poder
medicinal. 1
Como se indicó anteriormente, la albahaca (Ocimum spp.) es una planta que ha

sido utilizada ampliamente por la medicina tradicional, y como se verá a lo largo del
desarrollo del presente documento posee una composición química rica en
compuestos aromáticos, los cuales son susceptibles a cambios drásticos de
temperatura, como los ocurridos en procesos de secado a nivel industrial; es por
ello que el objeto de esta investigación, converge en el desarrollo de una
presentación para el consumo de la albahaca silvestre (Ocimum campechianum) en
infusión, mediante la aplicación de técnicas para encapsulación de alimentos,
utilizando alginato de sodio con el fin de preservar en mayor grado los compuestos
volátiles de la planta en estado fresco, que le conceden su aromaticidad y sabor
característicos.
1
HERNÁNDEZ, M. y GALLY M. Plantas medicinales. México: Pax México editores. 1981, p.7. Citado por GALINDO, Mayra
Alejandra; CONTRERAS, Juan Paulo y PALACIOS, Edgar Alfonso. Efectos de la albahaca (Ocimum basilicum) sobre dolor
pélvico en dismenorrea primaria (menstruación dolorosa) en mujeres en edad fértil. En: Revista Colombiana de Enfermería.
2011. Vol. 6, no. 6, p. 47-60.
3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
En la actualidad se ha incrementado la producción y consumo de albahaca (Ocimum

spp.) en el mundo, es por ello que Colombia exporta dicha planta a los Estados
Unidos (E.E.U.U.) y la Unión Europea (U.E.) en tres presentaciones principalmente,
las cuales son: hojas de albahaca fresca, albahaca deshidratada y aceites
esenciales. 2
Donde la industria del té y las aromáticas en Colombia se encuentra liderada
principalmente por cuatro empresas del sector: Jaibel, Hindú, Termoaromas y
Tisanas Orquídea, de las cuales las dos primeras producen y comercializan
aromáticas de albahaca. 3 Estas aromáticas comerciales de albahaca (Ocimum
campechianum) se encuentran empacadas en bolsas o sacos de papel de filtro
termo sellados y perforados; 4 dicha planta antes de ser empacada debe ser
sometida a un proceso de deshidratación, que generalmente se suele realizar
mediante la utilización de aire caliente con el fin de prolongar su vida útil.
Sin embargo, se ha demostrado que los alimentos deshidratados suelen perder
parte de sus características organolépticas; además los compuestos volátiles
presentes en algunos de ellos se degradan por este proceso; 5 en el caso particular
de las especies pertenecientes al género Ocimum, entre ellas la albahaca, el
compuesto volátil de mayor importancia y abundancia en esta especie es el
Cinamato de metilo, seguido por el linalol, los cuales conceden la aromaticidad y
sabor a la planta, 6 siendo compuestos susceptibles a cambios de temperatura como
es el caso del proceso de deshidratación mencionado anteriormente. 7
Es por ello que se desea diseñar y estandarizar un proceso de encapsulación de
infusión de albahaca (Ocimum campechianum) en Alginato de sodio, con el fin de
evitar su deshidratación y el uso de las tradicionales bolsas o sacos, permitiendo
así en mayor grado la conservación de los compuestos volátiles y las características
2
Albahaca: Una realidad general de la situación en Colombia. [En línea]. Agro negocios e industria de alimentos. [Citado el
18 de febrero de 2017]. Disponible en https://agronegocios.uniandes.edu.co/2015/02/21/albahaca-una-realidad-general-de-
la-situacion-en-colombia/
3
ÁLVAREZ JARAMILLO, Juan Felipe, et al. Análisis de la industria del té y las aromáticas en Colombia. Universidad Colegio
Mayor de Nuestra Señora del Rosario, Facultad de Administración, Centro de Estudios Empresariales para la Perdurabilidad
– CEEP, Línea de investigación: Estrategia. Bogotá D.C. Editorial: Universidad del Rosario, 2011. Documento de
Investigación: 103. ISSN 0124-8219.
4
BLOXHAM, Andy. Tea bag to celebrate its century. [En línea]. En: The Telegraph. Londres, U.K. 13 de junio de 2008. [Citado
el 18 de febrero de 2017]. Disponible en http://www.telegraph.co.uk/news/newstopics/howaboutthat/2120094/Tea-bag-to-
celebrate-its-century.html
5
CEBALLOS ORTIZ, Edgar, et al. Cambios en las propiedades de frutas y verduras durante la deshidratación con aire caliente
y su susceptibilidad al deterioro microbiano. En: Temas Selectos de Ingeniería de alimentos. Enero-mayo, 2012. Vol. 6, no.
1, p. 98-110.
6
MURILLO PEREA, Elizabeth y VIÑA PATIÑO, Amparo. Determinación de constituyentes volátiles de la albahaca (Ocimum
spp.) mediante dos métodos de extracción. En: Revista Colombiana de Química. 1999. Vol. 28, no. 1, p. 65-74.
7
CEBALLOS ORTIZ. Op. cit., p. 107.
4
organolépticas propias de la planta, además de ser una nueva y cómoda
presentación para su comercialización y consumo.
1.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN
¿Es posible obtener cápsulas de soluciones de infusión de albahaca (Ocimum

campechianum) mediante la técnica de encapsulamiento en Alginato de sodio,
sensorialmente aceptables que sean estables y capaces de disolverse?
5
JUSTIFICACIÓN
Por muchos años la utilización de hierbas medicinales, tales como la albahaca

(Ocimum campechianum) han sido usadas por la medicina tradicional, ya que
resultan ser una alternativa atractiva para el tratamiento de algunas enfermedades.
8 Las hojas de la albahaca, son usadas en infusión para el tratamiento de problemas
de las vías respiratorias, resfriado, gripe, fiebre, trastornos estomacales, disentería,

reumatismo, parálisis, epilepsia y enfermedades mentales. 9
Además de ello, en un estudio realizado con mujeres que se encontraban en edad
fértil, se evidenció que el consumo de cápsulas elaboradoras a partir de los
extractos de una variedad de albahaca (O. basilicum) conllevó a la disminución del
dolor pélvico causado por la dismenorrea primaria (cólicos menstruales) en dichas
pacientes, lo cual podría considerarse como un tratamiento alternativo y eficaz en
comparación a los medicamentos de síntesis química comercializados en el
mercado. 10
Por otra parte, a nivel industrial y comercial las hierbas aromáticas como la albahaca
requieren de un proceso de secado para prolongar su vida útil reduciendo al máximo
su actividad de agua (Aw), con el fin de evitar alteraciones microbiológicas. 11 En la
mayoría de los casos, a partir de los 35 ºC se empiezan a perder compuestos
volátiles y se corre el riesgo de pérdida de color o tienda a presentar un
pardeamiento no enzimático en el producto; en el caso de la albahaca, no puede
superar una temperatura de secado cercana a los 40 ºC ya que puede generar
alteraciones en su color y composición natural. 12
Dado a que el proceso de deshidratación o secado aplicado en la albahaca puede
causar la pérdida o degradación de compuestos volátiles o características
organolépticas como se mencionó anteriormente, se pretende tomar la planta en
estado fresco y realizar infusiones de ésta, con el fin de generarse un proceso de
encapsulación que conlleve a la obtención de cápsulas liquidas y así conservar al
máximo los compuestos y propiedades de interés.
Con relación al proceso de encapsulación, este es un método usado ampliamente
en la actualidad por la industria de los alimentos, con el fin de conservar o mejorar
las propiedades en el manejo y producción de aditivos e insumos tales como
vitaminas, acidulantes o saborizantes entre otros; además esta técnica se usa para
8
CAN-SULU, Carlos Amílcar. Ocimum campechianum (Lamiaceae): su uso en la medicina tradicional. [En línea]. En: El
Herbario CICY. p. 31-34. [Citado el 25 de febrero de 2017]. Disponible en
http://www.cicy.mx/Documentos/CICY/Desde_Herbario/2015/2015-02-26-Can.pdf
9
Ibíd., p. 33.
10
GALINDO, Mayra Alejandra; CONTRERAS, Juan Paulo y PALACIOS, Edgar Alfonso. Efectos de la albahaca (Ocimum
basilicum) sobre dolor pélvico en dismenorrea primaria (menstruación dolorosa) en mujeres en edad fértil. En: Revista
Colombiana de Enfermería. 2011. Vol. 6, no. 6, p. 47-60.
11
MORÉ, Eva y MELERO, Roser. Transformación de plantas aromáticas y medicinales. Centre Tecnològic Forestal de
Catalunya. Catalunya, España. 2013. 34 p
12
Ibíd., p. 11.
6
conservar otros compuestos tales como aromas, enzimas o microrganismos
benéficos. 13
No obstante algunos aspectos importantes que se deben tener presentes al
momento de escoger la técnica de encapsulación correcta son: el costo, los
diferentes agentes encapsulantes que pueden emplearse, la reproductibilidad, la
solubilidad de los agentes, la sensibilidad y características fisicoquímicas del agente
activo o agente a encapsular, entre otros. 14
En conclusión, al obtenerse cápsulas liquidas a partir de infusiones de albahaca, se
podría considerar como una nueva presentación para la comercialización y
consumo de las aromáticas en Colombia y el mundo, como un producto que puede
ser considerado dentro de la clasificación de los alimentos del Codex Alimentarius
de acuerdo a su versión 192-1995 en los numerales 14.1.4.3 - 14.1.5 del mismo. 15
13
GUEVARA, N., et al. Encapsulación: técnicas y aplicaciones en la industria alimenticia. En: Temas Selectos de Ingeniería
de alimentos. Agosto-diciembre, 2010. Vol. 2, no. 2, p. 36-49.
14
Ibíd., p. 48.
15
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) y ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA (FAO). Norma general para los aditivos alimentarios. CODEX STAN 192-1995.
7
OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
 Estandarizar un proceso de encapsulación de infusiones de albahaca

(Ocimum campechianum) en Alginato de sodio.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Caracterizar la albahaca (Ocimum campechianum) en estado fresco y en

infusión según sus parámetros fisicoquímicos.
 Establecer las formulaciones de las cápsulas mediante la técnica de

encapsulamiento por Alginato de sodio en diferentes concentraciones de
soluciones de infusión de albahaca (Ocimum campechianum).
 Valorar la estabilidad de las cápsulas de soluciones de infusiones de

albahaca (Ocimum campechianum).
 Evaluar la aceptabilidad sensorial de las cápsulas de soluciones de

infusiones de albahaca (Ocimum campechianum) obtenidas mediante la
técnica de encapsulación por Alginato de sodio.
8
APORTES DEL PROYECTO
Los aportes del presente trabajo de grado convergen en el diseño de un nuevo

producto y la aplicación de técnicas de encapsulamiento para uso industrial, además
de contribuir en áreas como:
 Desarrollo de una nueva presentación para el consumo y preparación de
infusiones de albahaca (O. campechianum).
 Estudio preliminar de parámetros fisicoquímicos de la planta en infusión a

diferentes concentraciones de sacarosa, así como la determinación de la
aceptabilidad sensorial del producto final.
 Evaluación de la aplicabilidad y reproductibilidad de la encapsulación en

alimentos líquidos, como las infusiones de plantas aromáticas mediante la
utilización de alginato de sodio.
9
MARCO REFERENCIAL
5.1 MARCO CONCEPTUAL
5.1.1 Albahaca.
La albahaca es una planta herbácea con una altura promedio de 50 cm, expele un
olor intenso característico débilmente semejante al del clavo. Esta planta pertenece
al género Ocimum, como se puede detallar en la tabla 1, el cual proviene de la
palabra griega Ókimon que significa labio perfumado, oloroso, en alusión al aroma
de sus hojas. 16
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la albahaca.
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la albahaca.
Albahaca
Reino Plantae
Orden Lámiales
Familia Laminiaceae
Tribu Ocimeae
Género Ocimum
Especie O. campechianum
FUENTE: FONNEGRA GÓMEZ, Ramiro y JIMÉNEZ RAMIREZ, Silvia Luz. Plantas

medicinales aprobadas en Colombia. 2 ed. Medellín, Colombia: Universidad de
Antioquia, 2007. 353 p. ISBN 978-958-655-999-7.
Generalmente esta planta se suele usar en infusiones y en la obtención de aceites
esenciales entre otros usos, utilizando las partes áreas de la planta, tales como:
hojas y florescencias. Además, esta planta se recomienda usarla en estado fresco,
puesto que al secarse pierde gran parte de sus atributos.17
5.1.1.1 Composición química.
La composición química de la albahaca puede variar de una especie a otra,

dependiendo de su origen; de manera general los compuestos que predominan en
los aceites esenciales de esta planta como se muestran en la figura 1 son:
compuestos oxigenados (77,79 %), entre ellos se incluyen el componente
16
FONNEGRA GÓMEZ, Ramiro y JIMÉNEZ RAMIREZ, Silvia Luz. Plantas medicinales aprobadas en Colombia. 2 ed.
Medellín, Colombia: Universidad de Antioquia, 2007. 353 p. ISBN 978-958-655-999-7.
17
Ibíd., p. 35.
10
mayoritario linalol (37,17 %), seguido por el eugenol (16,06 %), safrol (9,46 %) y 1,8-
cineol (7,68 %). 18
Continuando con lo anterior, de acuerdo con el estudio sobre la caracterización de
los metabolitos secundarios de dos especies del genero Ocimum, por parte de
STASHENKO, Elena, et al., se tiene que:
Los aceites de albahaca se caracterizan por el predominio general de monoterpenos
oxigenados y derivados fenilpropanoides. Por otro lado, las diferencias en su composición
condujeron a la descripción de quimiotipos de diversos orígenes geográficos: el quimiotipo
europeo, presentando el linalol y estragol como componentes principales; el quimiotipo
Reunión, se caracteriza por altas concentraciones de estragol; el quimiotipo tropical, es rico
en cinamato de metilo; y un quimiotipo de África del norte y de la antigua Unión Soviética
es rico en eugenol. 19
Figura 1. Componentes principales de los aceites esenciales del género Ocimum
spp.
FUENTE: ROJAS, Miriam M., et al. Caracterización química y actividad

antibacteriana de aceites esenciales de Ocimum basilicum L. y Ocimum basilicum
var. genovese L. En: Revista de Protección Vegetal. La Habana, Cuba. Mayo-
agosto, 2012. Vol.27, n. 2. p. 130-134.
5.1.2 Infusión.
La infusión es uno de los procedimientos más usados comúnmente para el uso y/o
consumo de drogas de origen vegetal; generalmente se usan las flores y hojas de
18
ROJAS, Miriam M., et al. Caracterización química y actividad antibacteriana de aceites esenciales de Ocimum basilicum L.
y Ocimum basilicum var. genovese L. En: Revista de Protección Vegetal. La Habana, Cuba. Mayo- agosto, 2012. Vol.27, n.
2. p. 130-134.
19
STASHENKO, Elena, et al. Caracterización de los metabolitos secundarios de dos especies de Ocimum (fam. labiatae), en
función del método de extracción. En: Scientia et Technica, 2007. Vol. 1, n. 33. p. 121-123. Citado por ROJAS, Miriam M., et
al. Caracterización química y actividad antibacteriana de aceites esenciales de Ocimum basilicum L. y Ocimum basilicum var.
genovese L. En: Revista de Protección Vegetal. La Habana, Cuba. Mayo- agosto, 2012. Vol.27, n. 2. p. 130-134.
11
la planta para su preparación, dado a que son ricas en aceites esenciales. El
proceso de infusión es simple, como se puede ver en la figura 2, en este se toman
las partes de interés de la planta y se disponen en un recipiente de forma
desmenuzada, troceada, triturada o pulverizada y acto seguido se vierte agua
caliente para su preparación, posterior a ello se deja reposar y según el gusto de la
persona se puede filtrar o consumir de inmediato. Por lo general la proporción
indicada para este procedimiento es un gramo de la planta por cada mililitro de agua
o 50 gramos de la planta por litro de agua. 20
Figura 2. Proceso de preparación de una infusión.
FUENTE: FONNEGRA GÓMEZ, Ramiro y JIMÉNEZ RAMIREZ, Silvia Luz. Plantas

Antioquia, 2007. p. 7. ISBN 978-958-655-999-7.
5.1.3 Encapsulación.
La encapsulación es considerada como un proceso en el cuál se crea un empaque

especial que puede recubrir a partículas sólidas pequeñas, gotas de líquido o gases,
protegiéndolas contra factores ambientales perjudiciales. 21, 22
El recubrimiento de dicha cápsula es semipermeable y su función principal es
proteger al centro activo de condiciones severas, controlando el flujo de sustancias.
23 El compuesto a proteger se suele conocer como corazón, centro activo, relleno o
20
FONEGRA GÓMEZ. Op. cit., p. 4.
21
BARBOSA, A., et al. Microcápsulas: uma alternativa viável. En: Biotecnologia Ciência & Desenvolvimento. Citado por
ALDANA, Angélica, et al. Encapsulación de Aditivos para la Industria de Alimentos. En: Revista Ingeniería y Competitividad.
Universidad del Valle. Mayo, 2004. Vol. 5, n. 2. p. 73-83.
22
BERISTAIN, C., et al. Encapsulation of Orange Peel Oil by Co-crystallization. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie.
1996. Vol. 29, n. 7. p. 645-647. Citado por ALDANA, Angélica, et al. Encapsulación de Aditivos para la Industria de Alimentos.
En: Revista Ingeniería y Competitividad. Universidad del Valle. Mayo, 2004. Vol. 5, n. 2. p. 73-83.
23
BERRY, D. Hiding Healthful Ingredients. [En línea]. En: Food product design, 2002. Disponible en
http://www.foodproductdesign.com/archiv e/2002/0502AP.html.Citado por ALDANA, Angélica, et al. Encapsulación de
Aditivos para la Industria de Alimentos. En: Revista Ingeniería y Competitividad. Universidad del Valle. Mayo, 2004. Vol. 5, n.
2. p. 73-83.
12
fase interna; mientras que el material que protege dicho compuesto se llama
cápsula, recubrimiento, pared, membrana o matriz. 24
5.1.4 Compuestos volátiles.
Los compuestos volátiles juegan un papel primordial en el flavor de los alimentos,

siendo éste una sensación muy compleja compuesta principalmente del olor y el
gusto, complementada a su vez por sensaciones táctiles y quinestésicas. 25 Por lo
general dichos compuestos son mezclas complejas de muchas sustancias de
carácter orgánico que a su vez representan pequeñas cantidades con respecto al
peso total de la planta. 26
En concordancia, con MARÍN-LOAIZA, J. Camilo y CÉSPEDES, Carlos L., en su
estudio sobre compuestos volátiles de plantas y aplicaciones al agro, se conoce
como aceites esenciales, aceites volátiles o esencias a:
Los compuestos cuya volatilidad se debe a que se evaporan al ser expuestos al aire o a
la temperatura ambiente, por lo que sus presiones de vapor son altas. Los terpenos son los
compuestos volátiles más importantes, seguidos de los derivados de ácidos grasos
(hidrocarbonos saturados e insaturados), bencenoides y fenilpropanoides, aunque también
se han reportado sustancias azufradas y nitrogenadas en distintas especies de plantas. 27
5.1.5 Análisis sensorial.
La licenciada en química y MSc. en Food Science and Technology Nora Barda

señaló como Jefa de la sección de análisis sensorial y química del flavor del Centro
de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI), qué un análisis sensorial
de alimentos es un análisis estrictamente normalizado que se realiza con los
sentidos. 28
De acuerdo, con ella: “se emplea la palabra normalizado, porque implica el uso de
técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la
subjetividad en las respuestas. Además, las empresas usan este tipo de análisis
para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo
o durante el proceso de rutina”.
24
CHEN, J. y JANE, J. Effectiveness of granular cold-water-soluble starch as a Controlledrelease matrix. En: Cereal chemistry.
1995. Vol. 72, n. 3. p. 265-268. Citado por ALDANA, Angélica, et al. Encapsulación de Aditivos para la Industria de Alimentos.
En: Revista Ingeniería y Competitividad. Universidad del Valle. Mayo, 2004. Vol. 5, n. 2. p. 73-83.
25
MORALES, M., et al. Técnicas de aislamiento y concentración de volátiles de aceites vegetales. En: Grasas Aceites, 1992.
Vol. 43. p. 164-173.
26
MARÍN-LOAIZA, J. Camilo y CÉSPEDES, Carlos L. Compuestos volátiles de plantas. Origen, emisión, efectos, análisis y
aplicaciones al agro. [En línea]. En: Revista Fitotecnia Mexicana. Chapingo, México. 2007. Vol. 30, n. 4. p. 327-351. ISSN
0187-7380. [Citado el 14 de marzo de 2017]. Disponible en http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61030401
27
Ibíd., MARÍN-LOAIZA.
28
BARDA, Nora. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI). Villa Regina, Argentina, 2015.
13
No obstante, otro concepto que se le da a la evaluación o análisis sensorial es:
El de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del
catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo
momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que
esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente y que,
para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras
disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras. 29
5.1.6 Diseño de producto.
El diseño de nuevos productos en la industria agroalimentaria, comprende de

diversos factores técnicos y comerciales que interactúan entre sí. Dentro de los
factores técnicos a tener en cuenta, se encuentran la elección de las materias
primas e insumos para obtener por ejemplo un producto más saludable o funcional,
o las técnicas de conservación a emplear para conseguir un producto
nutricionalmente apto y a la vez sensorialmente aceptado por los consumidores
durante un amplio periodo de vida útil. 30
Por otro lado, en los factores comerciales se tiene como objetivo presentar al
consumidor nuevos productos adaptados a sus gustos y a sus necesidades o
tendencias actuales de la industria, por lo cual dichos factores tienden a evolucionar
con el tiempo y por lo general son específicos para cada grupo o segmento de
consumidores en el mercado. 31
5.1.7 Solubilidad.
Desde el punto de vista químico la solubilidad se puede definir como la máxima

cantidad de soluto (matriz alimentaria) que se puede disolver en una cantidad
determinada de solvente (agua), bajo condiciones de temperatura controlada. Por
otro lado, se debe tener en cuenta que cuando se trabaja con dos líquidos, se
recurre a los términos de miscible (líquidos que pueden mezclarse entre sí y formar
una solución acuosa) e inmiscible (líquidos que no forman soluciones o son
insolubles entre sí). 32
Los factores que se deben considerar principalmente al momento de trabajar con
soluciones, ya que pueden afectar su solubilidad son: la naturaleza del soluto y del
disolvente, la temperatura a la cual se está trabajando y la presión. 33
29
HERNÁNDEZ, Elizabeth. Evaluación sensorial: La evaluación sensorial como una medición de calidad. Bogotá D.C.: UNAD
editor, 2005. 128 p.
30
CARRERES, Enrique. Cómo desarrollar un nuevo producto alimentario. [En línea]. En: AINIA, Centro tecnológico. 2013.
[Citado el 25 de marzo de 2017]. Disponible en http://www.ainia.es/insights/como-desarrollar-un-nuevo-producto-alimentario/
31
Ibíd., CARRERES.
32
Solubilidad en disoluciones químicas. [En línea]. Educar Chile. [Citado el 29 de mayo de 2017]. Disponible en
http://www.educarchile.cl/ech/pro/app/detalle?id=216792.
33
Ibíd., Solubilidad en disoluciones químicas.
14
1.3 MARCO TEÓRICO
5.2.1 Encapsulación con alginato de sodio.
Los alginatos son polisacáridos presentes en la pared celular de las algas, y

comprenden hasta el 40% de su peso seco. El alginato de sodio se encuentra
reconocido por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados
Unidos (FDA) como un aditivo alimenticio inocuo y seguro para el ser humano,
también se encuentra enlistado dentro del Codex Alimentarius impartido por la FAO
y la OMS, dentro del cual se establece que la dosis máxima de ingesta diaria de
ácido algínico y sus sales derivadas para los seres humanos es de 50mg/kg del
peso corporal. 34
En la figura 3, se pueden observar los diferentes tipos de cápsulas que se pueden
obtener o generar con el alginato.
Figura 3. Tipos de cápsulas.
FUENTE: LUPO PASIN, Bryshila, et al. Microencapsulación con alginato en

alimentos. Técnicas y aplicaciones. En: Revista Venezolana de Ciencia y
Tecnología de Alimentos. Enero-junio, 2012. Vol.3, no. 1. p. 130-151.
5.2.1.1 Mecanismos de gelificación iónica.
Los mecanismos de gelificación iónica en la encapsulación con Alginato de sodio,

suele darse por dos procesos, los cuales son: la gelificación externa y la gelificación
interna, como se puede ver en la figura 4.
Por otra parte, la principal diferencia entre la gelificación externa e interna es la
cinética del proceso, dado a que:
Si lo que se pretende es el control de la transición sol-gel, en el proceso de gelificación
externa los factores a manipular son la concentración de calcio y composición del polímero.
Mientras que, para el proceso de gelificación interna se deben considerar la solubilidad y
34
AVENDAÑO ROMERO, G., LÓPEZ MALO, A. y PAOLU, E. Propiedades del alginato y aplicaciones en alimentos. En:
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos. Enero-mayo, 2013. Vol. 7, no. 1. p. 87-96.
15
concentración de la sal de calcio, concentración del agente secuestrante y del ácido
orgánico empleado para controlar el pH. 35
Figura 4. Mecanismos de gelificación iónica.
FUENTE: LUPO PASIN, Bryshila, et al. Microencapsulación con Alginato en

Tecnología de Alimentos Enero-junio, 2012. Vol.3, no. 1. p. 130-151.
5.2.1.2Técnicas de encapsulación
35
DRAGET, K.I. Alginates. In Handbook of hydrocolloids. Cambridge, England. 2000. p. 379-395. Citado por LUPO PASIN,
Bryshila, et al. Microencapsulación con Alginato en alimentos. Técnicas y aplicaciones. En: Revista Venezolana de Ciencia y
16
Al emplear el Alginato como compuesto principal de la membrana de recubrimiento
del centro activo, la técnica de encapsulación para alimentos a emplear en este
caso, se centra especialmente en la extrusión.
 Encapsulación por extrusión
Esta técnica consiste en la formación de gotas a partir de la solución de alginato

que contiene el compuesto a encapsular, al hacer pasar dicha solución por un
dispositivo extrusor de tamaño y velocidad de goteo controlado. Estas gotas caen
dentro de una solución que contiene la fuente del ion divalente (cloruro de calcio),
el cual induce el mecanismo de gelificación externa; también se puede realizar el
mecanismo de gelificación interna mediante esta tecina de encapsulación. 36 A
continuación, en la figura 5, se pueden observar los distintos dispositivos o
mecanismos para la realizar la extrusión de la cápsula.
Figura 5. Tipos de dispositivos extrusores.
FUENTE: LUPO PASIN, Bryshila, et al. Microencapsulación con Alginato en

5.2.2 Análisis sensorial.
36
LUPO PASIN, Bryshila, et al. Microencapsulación con alginato en alimentos. Técnicas y aplicaciones. En: Revista
Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Enero-junio, 2012. Vol.3, no. 1. p. 130-151.
17
La evaluación o análisis sensorial de un alimento se realiza para conocer si existe
algún grado de diferenciación entre dos o más muestras o productos (pruebas
discriminativas), consiste en describir y medir las posibles diferencias que se
puedan presentar (pruebas descriptivas), con la finalidad de establecer el grado de
preferencia o aceptación por parte de los posibles consumidores, mediante el uso
de panelistas. 37
1.3.1.1 Pruebas de diferenciación.
Las pruebas de diferenciación permiten determinar si existe una diferencia

perceptible entre dos o más muestras a evaluar. Entre las pruebas más utilizadas
en la industria alimentaria para evaluar dos productos, por lo general cuando se
realiza con panelistas no entrenados (consumidores no entrenados) son:
comparación de pares, prueba dúo-trio, prueba triangular y prueba ABX, entre otras.
38
 Prueba triangular.
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras

codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente, con la finalidad de que el
panelista pueda identificar la muestra diferente. Este procedimiento nos permite
establecer si existe alguna mínima diferencia perceptible entre las muestras por los
panelistas, sin tener que especificar o detallar cual es el origen de dicha
diferenciación, si así se desea. 39
Figura 6. Cuestionario para la prueba triangular.
37
HERNÁNDEZ. Op. cit., p. 46.
38
OLIVAS-GASTÉLUM, Ricardo. Comparación y evaluación de las pruebas de diferenciación Dúo-Trio, triangular, ABX e
igual diferente. En: Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos. Enero-mayo, 2008. Vol. 2, no. 1. p. 66-80.
39
HERNÁNDEZ. Op. cit., p. 54-56
18
FUENTE: OLIVAS-GASTÉLUM, Ricardo. Comparación y evaluación de las pruebas
de diferenciación Dúo-Trio, triangular, ABX e igual diferente. En: Temas Selectos de
Ingeniería de Alimentos. Enero-mayo, 2008. Vol. 2, no. 1. p. 66-80.
El análisis de los resultados de dicha prueba, se realiza una vez los panelistas han
evaluados sensorialmente las diferentes muestras y diligenciado el formato de
evaluación correspondiente, un ejemplo de dicho formato se puede ver en la figura
6. Para validar los resultados obtenidos de la evaluación realizada, se suele emplear
una prueba de signos como método de análisis estadístico
 Prueba del signo.
La prueba de signos es una prueba no paramétrica utilizada comúnmente para
tomar decisiones comerciales; esta prueba está diseñada para comprobar la
hipótesis que compara las distribuciones de dos poblaciones donde se hace el
supuesto de estar normalmente distribuidas, y por lo general implica el uso de pares
correspondientes. 40 Para aplicar dicha prueba se analizan las diferencias existentes
de ponderación numérica entre las distintas muestras a evaluar y se obtiene como
resultado un signo algebraico “+” o “- “, donde la probabilidad de que ocurra
cualquiera es de 0.50:
a) En el caso de que se obtenga como resultado un signo “+”, infiere que la
muestra evaluada no tiene una ponderación numérica mayor a la muestra de
control.
b) Para el caso de que se obtenga como resultado un signo “-”, infiere que la
muestra evaluada tiene una ponderación numérica mayor a la muestra de
control.
c) Finalmente, en el caso de obtenerse como resultado “0”, infiere que la

muestra evaluada tiene una ponderación numérica igual a la muestra de
control.
Debido a que existen dos posibles resultados, un signo menos y un signo más, y a
la probabilidad de que cada uno siga constante ensayo tras ensayo, se puede
utilizar la distribución binomial. 41
5.3 MARCO NORMATIVO Y LEGAL
Es oportuno hacer claridad en las normas de carácter técnico y legal que se

encuentran implícitas en el presente trabajo, a continuación, se describen cada una
de ellas como se detalla en la tabla 2.
40
WEBSTER, Allen L. Estadística aplicada a los negocios y la economía. 3 ed. Santa Fe de Bogotá. Colombia., 2001. 651
p. ISBN 958-41-0072-6.
41
Ibíd., p. 477 – 479.
19
Tabla 2. Descripción normativa y legal.
Tabla 2
NORMA / LEY DESCRIPCIÓN
Esta norma se establece el sistema de clasificación de los

alimentos. De acuerdo con la categoría correspondiente se
establece que:
 Se consideran como concentrados (líquidos o solidos)

para bebidas a base de agua aromatizadas a los
concentrados en polvo, jarabe, líquidos y congelados
para preparar refrescos a base de agua, con gas o sin
gas, mediante la adición de agua o agua con gas.
Ejemplos: jarabes para refrescos con soda (p. ej. el
jarabe de cola), jarabes de fruta para refrescos,
concentrado helado o en polvo para limonada y
CODEX STAN 192-1995 mezclas para té frío.
14.1.4.3 - 14.1.5
 El café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas
y otras bebidas calientes a base de cereales y granos,
excluido el cacao comprende los productos listos para
consumir (p. ej. enlatados) y sus mezclas y
concentrados. Ejemplos: bebidas calientes a base de
achicoria, té de arroz, infusión de yerba mate, y
mezclas para bebidas calientes a base de café y té (p.
ej. café instantáneo, polvos para capuchino caliente).
Se incluyen también los granos de café tratados para
la elaboración de productos de café.
FUENTE: Autores.
Tabla 2. Descripción normativa y legal (Continuación).
NORMA / LEY DESCRIPCIÓN
Mediante esta norma la FAO y la OMS
establecen que la dosis máxima de ingesta
CODEX STAN 192-1995 diaria de ácido algínico y sus sales derivadas,
Revisión 2001 tales como el Alginato de sodio no debe
exceder de 50mg/kg de peso corporal. 42
Mediante esta normal de carácter legal, el

Ministerio de la Protección Social establece el
sistema para la protección y control de la
calidad del agua para consumo humano; de
DECRETO 1575 DE 2007 manera concreta en el capítulo 2, articulo 3 se
establece las características que debe tener el
agua para ser apta para el consumo humano. 43
42
AVENDAÑO ROMERO. Op. cit., p. 87-96.
43
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL Y MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO
TERRITORIAL. Decreto 1575, Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Bogotá,
D. C., 9 de mayo de 2007.
20
FUENTE: Autores.
DISEÑO METODOLÓGICO
6.1 TIPO DE ESTUDIO
El presente trabajo se considera de tipo exploratorio puesto que, aunque existen

diversas investigaciones en torno a las técnicas de encapsulación y sus
aplicaciones, no se encuentra documentado su utilización en plantas aromáticas,
tales como la albahaca, ni relacionadas directamente con el objeto de este trabajo
de investigación. Es por ello que a través de la experimentación se buscó obtener
resultados que pudieron o no ser los esperados.44
6.2 MÉTODO DE ESTUDIO
El método de estudio para esta investigación fue inductivo, puesto que a partir de
premisas o casos particulares tales como la literatura existente de otros autores
sobre las técnicas de encapsulación y sus aplicaciones, se esperó obtener distintos
resultados a lo largo de todo el desarrollo metodológico y su respectivo análisis
estadístico con el fin de obtener una o varias conclusiones con respecto al objeto
del presente trabajo. 45
6.3 ETAPAS DEL PROYECTO
A continuación, se desglosa la metodología empleada para el desarrollo de cada

una de las etapas de la presente investigación.
6.3.1 Etapa 1: caracterización de la albahaca (O. campechianum) en estado

fresco y en infusión según sus parámetros fisicoquímicos.
Las materias primas que se utilizaron para la caracterización de los parámetros

fisicoquímicos de la albahaca fueron las hojas en estado fresco de la albahaca (O.
44
. HERNÀNDEZ SAMPIERI, Roberto, et al. Metodología de la investigación. 4 ed. Iztapalapa. México D. F., 2006. 850 p.
ISBN 970-10-5753-8
45
Ibíd., HERNÁNDEZ SAMPIERI.
21
campechianum) y agua potable apta para consumo humano de acuerdo con lo
establecido con el decreto 1575 de 2007. 46
6.3.1.1 Adecuación de la materia prima.
Primeramente, para poder caracterizar las hojas de la albahaca se debió someter a

una selección y clasificación para así evitar muestras en descomposición vegetal o
que no se encontrarán en estado fresco. Posterior a esto se cortaron aquellos tallos
o ramificaciones que se encontraban adheridos a las hojas, y finalmente se realizó
un lavado con agua destilada para eliminar cualquier impureza presente en las
muestras.
6.3.1.2 Preparación de la infusión.
De acuerdo con lo establecido por los autores del libro “Plantas medicinales
aprobadas en Colombia” la formulación que se utilizó para preparar la infusión de
las hojas de albahaca (O. campechianum), contó con una proporción 1:1, es decir
por cada gramo de la planta se utilizó un gramo de agua. 47 Una vez obtenida dicha
infusión se procedió a realizar los correspondientes análisis fisicoquímicos.
6.3.1.3 Análisis fisicoquímico de las muestras.
Para realizar el análisis fisicoquímico se utilizó como muestras de estudio: los

extractos provenientes de la maceración de las hojas en estado fresco de la
albahaca y las infusiones de las hojas de la planta sin y con adición de sacarosa
respectivamente. Las muestras de infusión sin adición de sacarosa se tomaron
como blanco o patrón de referencia para los respectivos análisis.
Los métodos de análisis químico que se emplearon para determinar los distintos
parámetros fisicoquímicos de estudio se nombran en la siguiente tabla, teniendo
presente que la variable independiente o variable a estudio fue determinar los
efectos que producía la adición de sacarosa en diferentes concentraciones (m/v) a
las muestras de estudio.
Las concentraciones de sacarosa que se utilizaron para adicionar a las muestras de
infusión que se estudiaron, se basaron en las concentraciones establecidas para las
formulaciones de la etapa 2 del presente trabajo las cuales son: 0,5% m/v, 1% m/v,
46
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Op. cit., p. 4.
47
FONEGRA GÓMEZ. Op. cit., p. 4.
22
1,5% m/v y 2% m/v. En la tabla 5 se desglosa las muestras que se trabajaron para
los respectivos análisis.
Tabla 3. Métodos de análisis químico para caracterización de las muestras de

estudio.
PARÁMETRO DE MÉTODO DE REFERENCIA
ESTUDIO ANÁLISIS QUÍMICO
Acidez Volumétrico AOAC 947.05
pH pH-metro AOAC 981.12
Cenizas Gravimétrico AOAC 923.03
Sólidos solubles Refractometria AOAC 983.17
Determinación de calcio Volumétrico AOAC 944.03
FUENTE: Autores.
Tabla 4. Preparación de las muestras de estudio para caracterización fisicoquímica.
SACAROSA
MUESTRA ALBAHACA AGUA ADICIONADA
(g) (g) (% m/m)
Fresco 100 N/A N/A
Blanco 100 100 N/A
1 100 100 0,5
2 100 100 1,0
3 100 100 1,5
4 100 100 2,0
FUENTE: Autores.
6.3.1.4 Diseño estadístico.
El análisis estadístico se realizó mediante un análisis de varianza (ANOVA) con un

nivel de significancia de 0.05, el cual se basó en utilizar las varianzas de cada uno
de los parámetros de estudio con respecto a la variable independiente (sacarosa
adicionada) de cada muestra para determinar si las medias de los distintos grupos
experimentales (repeticiones realizadas por cada muestra) son diferentes48; para el
presente estudio se realizaron un total de 3 repeticiones por cada muestra de
estudio. 49
48
TERRÁDEZ, Manuel y JUAN, Ángel A. ANÁLISIS DE LA VARIANZA (ANOVA). [En línea]. s.f. [Citado el 12 de mayo de
2017]. Disponible en http://www.uoc.edu/in3/emath/docs/ANOVA.pdf.
49
VICÉNS OTERO, José; HERRARTE SÁNCHEZ., Ainhoa y MEDINA MORAL, Eva. ANÁLISIS DE LA VARIANZA. 2005.
23
6.3.2 Etapa 2: formulación de cápsulas de soluciones a partir de infusiones
de albahaca (O. campechianum) mediante la técnica de encapsulamiento por
Alginato de sodio.
En esta etapa metodológica se desglosan las formulaciones que se plantearon para

la preparación de las infusiones y posterior obtención de las cápsulas a partir de las
hojas de albahaca (O. campechianum).
6.3.2.1 Formulaciones para la preparación de las infusiones a partir de hojas
de albahaca (O. campechianum).
En las tablas 5, 6, 7 y 8 se establecen las formulaciones que se utilizaron para la

preparación de las infusiones a partir de hojas de albahaca (O. campechianum) en
diferentes concentraciones de la planta y adición de sacarosa.
Las concentraciones de sacarosa se basaron de acuerdo a los requerimientos
energéticos y nutricionales impartidos por el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar (ICBF), según el cual, el consumo de carbohidratos para una dieta
promedio de 1000 Kcal debe oscilar entre 8 a 20 gramos. 50
Tabla 5. Formulación de infusiones de hojas de albahaca por cada 1000 g de
solución, con adición de 5 g de sacarosa equivalente al 0.5% m/m.
FORMULACIÓN HOJAS DE
ALBAHACA (%)
A1Z5 30
A8Z5 40
A2Z5 50
A7Z5 60
A3Z5 70
FUENTE: Autores.
solución, con adición de 10 g de azúcar de sacarosa equivalente al 1% m/m.
ALBAHACA (%)
A1Z10 30
A8Z10 40
A2Z10 50
A7Z10 60
A3Z10 70
FUENTE: Autores.
50
FUNDACIÓN COLOMBIANA PARA LA NUTRICIÓN INFANTIL NUTRIR. Guías alimentarias para la población colombiana
mayor de dos años. [En línea]. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), 1999. p. 16. [Citado el 30 de abril de 2017].
Disponible en http://www.icbf.gov.co/portal/page/portal/Descargas1/POBLACIONMAYORDE2A%C3%91OS.pdf.
24
solución, con adición de 15 g de sacarosa equivalente al 1.5% m/m.
ALBAHACA (%)
A1Z15 30
A8Z15 40
A2Z15 50
A7Z15 60
A3Z15 70
FUENTE: Autores.
solución, con adición de 20 g de sacarosa equivalente al 2% m/m.
ALBAHACA (%)
A1Z20 30
A8Z20 40
A2Z20 50
A7Z20 60
A3Z20 70
FUENTE: Autores.
Las abreviaturas que se indican en las anteriores tablas, corresponden al tipo de
insumo y concentración a la cual se encuentran las diferentes infusiones. Dónde,
(A) hace referencia a las hojas de albahaca (O. campechianum) y (Z) a la sacarosa
adicionada. Los números indican las concentraciones correspondientes, es decir
para A:
1. Concentración de hojas al 30%
De igual forma para Z:
5. Concentración de sacarosa al 0.5%
10. Concentración de sacarosa al 1%
15. Concentración de sacarosa al 1.5%
20. Concentración de sacarosa al 2%
25
6.3.2.2 Formulaciones para la obtención de las cápsulas mediante la técnica
de encapsulación por alginato de sodio.
Para realizar la encapsulación de las infusiones provenientes de las hojas de

albahaca (O. campechianum) se aplicó el método indirecto (gelificación interna), es
decir se enriquecieron dichas soluciones con adición de calcio, para que estas
generarán las cápsulas al entrar en contacto con la solución de alginato de sodio;51
además se empleó goma xantana para generar una mayor viscosidad en las
soluciones, que permitió obtener cápsulas uniformes y con mayor firmeza.
En la tabla 9 se desglosan las concentraciones de calcio y goma xantana utilizadas
para generar el proceso de encapsulamiento en las soluciones provenientes de
infusiones de hojas de albahaca que se describieron anteriormente en las tablas 5,
6, 7 y 8. Las concentraciones de estos insumos, se basaron en las dosis máximas
establecidas en el Codex Alimentarius para el consumo humano. 52
La concentración de Alginato de sodio que se utilizó es de 5 gramos por cada litro
de agua para realizar su disolución, dicha concentración se basó en la ficha técnica
del producto en cumplimiento con lo establecido en el marco normativo del presente
trabajo. 53 De acuerdo con las fichas técnicas del calcio y goma xantana empleados,
la cantidad máxima que se puede aplicar de los mismos es de 26 gramos y de 3 a
5 gramos por cada 1000 gramos de solución de infusión de hojas de albahaca
respectivamente.
Tabla 9. Concentraciones de Calcio y goma Xantana adicionados en las soluciones
de infusiones de hojas de albahaca (O. campechianum), por cada 1000 gramos de
muestra.
INSUMO CONCENTRACIÓN
(% m/m)
0,3%
Calcio 0,4%
0,5%
Goma Xantana 0,6%
1,6%
2,6%
FUENTE: Autores.
Dichas concentraciones se evaluaron en cada una de las formulaciones planteadas
para la preparación de las infusiones en las tablas 5, 6, 7 y 8; las muestras obtenidas
en esta etapa metodológica del presente trabajo sirvieron de insumo para el
51
LUPO PASIN. Op. cit. p. 130-151.
52
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). Op. cit.
53
AVENDAÑO ROMERO. Op. cit., p. 87-96.
26
desarrollo de la siguiente etapa, así como su respectivo análisis estadístico de los
resultados.
 Diseño estadístico.
El diseño estadístico para las etapas 6.3.2.1 y 6.3.2.2 del presente trabajo consistió
en un arreglo factorial en el cual se tuvieron en cuenta las diferentes
concentraciones de: la planta (5 concentraciones), sacarosa adicionada (4
concentraciones y 1 blanco), calcio (3 concentraciones y 1 blanco) y goma xantana
(3 concentraciones), de tal forma que se obtuvieron un total de 300 muestras (N=
300).
6.3.3 Etapa 3: valoración de la formación y estabilidad de las cápsulas de

soluciones de infusiones de albahaca (O. campechianum).
Con el fin de valorar la formación y la estabilidad de las cápsulas obtenidas en la

etapa anterior del presente trabajo, se evaluó su capacidad de formación de película
(cápsula), así como su comportamiento a diferentes temperaturas de disolución, las
cuales fueron:
 Temperatura de ebullición del agua: 99.5 °C +/- 1 °C
 Temperatura ambiente: 30.5 °C +/- 1 °C
En la tabla 10 se estableció los parámetros de valoración de las cápsulas, teniendo
en cuenta además el factor de agitación en las mismas.
Tabla 10. Parámetros de valoración de las cápsulas.

PARÁMETROS DE VALORACIÓN
TEMPERATURA DE Formación Solubilidad Degradación Formación Intensidad

DISOLUCIÓN de de la película de de agitación
cápsulas partículas
99.5 °C +/- 1 °C
30.5 °C +/- 1 °C
FUENTE: Autores.
Mediante esta prueba se pretendió evaluar el comportamiento de formación y
disolución de las cápsulas utilizando una escala de valoración hedónica, como se
observa en la siguiente tabla:
Tabla 11. Escala de valoración hedónica para la valoración de las cápsulas.
27
ESCALA HEDÓNICA DE
VALORACIÓN
Alto 4
Moderadamente alto 3
Moderadamente bajo 2
Bajo 1
No presenta 0
FUENTE: Autores.
De la anterior tabla se observa una escala de valoración de 0 a 4, donde:
 Para los parámetros de formación de cápsulas, solubilidad y degradación de
la película se buscó que los valores de las muestras evaluadas estuvieran
cercanos a 4.
 En contraposición para los parámetros de formación de partículas e
intensidad de agitación se pretendió que los valores de las muestras
evaluadas estuvieran cercanos a 1.
 En dado caso que las muestras evaluadas no presentaran formación de
cápsulas se dio una valoración de 0.
Finalmente, las muestras que obtuvieron las mayores ponderaciones numéricas en
su respectiva valoración de formación y estabilidad de cápsulas, fueron aquellas
que se procedieron a realizar los balances de materia y energía para determinar el
rendimiento y los requerimientos energéticos del proceso; así mismo dichas
muestras pasaron a la siguiente etapa metodológica del presente trabajo.
El análisis estadístico se realizó mediante un análisis de varianza (ANOVA) con un

nivel de significancia de 0.05, el cual se basó en utilizar las varianzas de cada uno
de los parámetros de estudio (concentraciones de sacarosa, calcio y albahaca) con
respecto a la variable dependiente (formación y estabilidad de las cápsulas) de cada
muestra para determinar si las medias de los distintos grupos experimentales son
diferentes 54; para el presente estudio se realizaron un total de 200 muestras. 55
6.3.4 Etapa 4: evaluación de la aceptabilidad sensorial de las cápsulas de

soluciones de infusiones de albahaca (O. campechianum) obtenidas mediante
la técnica de encapsulación por Alginato de sodio.
54
TERRÁDEZ. Op. cit.
55
VICÉNS OTERO. Op. cit.
28
La evaluación de las cápsulas que presentaron mejores resultados en la anterior
etapa metodológica se realizó mediante un análisis sensorial que consistió en un
estudio objetivo utilizando una prueba triangular a 30 panelistas semi - entrenados
de la población administrativa y estudiantil de la Fundación Universitaria
Internacional del Trópico Americano, para un total de 360 muestras evaluadas. 56
Esta prueba se hizo diligenciando un formato de respuestas (ver anexo A.) para
indicar cuál era la muestra de mayor aceptabilidad sensorial y organoléptica por
parte de los consumidores, así como cuál de los atributos evaluados sobresalía con
respecto a la muestra de control (muestra comercial).
Una vez que se recopilaron los datos obtenidos de la evaluación sensorial se

procedió a tabularlos con el fin de realizar el análisis estadístico de los mismos
mediante la aplicación de una prueba de signos con distribución binomial; los
resultados obtenidos permitieron evaluar cada una de las muestras por atributo en
comparación con la muestra de control (muestra comercial). 57
56
HERNÁNDEZ. Op. cit., p. 54 - 56.
57
WEBSTER. Op. cit., p. 490 - 492.
29
DESARROLLO DE LOS CAPÍTULOS
7.1 CARACTERIZACIÓN DE LA ALBAHACA (O. campechianum) EN

ESTADO FRESCO Y EN INFUSIÓN SEGÚN SUS PARÁMETROS
FISICOQUÍMICOS.
En el capítulo anterior del presente trabajo se describió el desarrollo metodológico

para dar cumplimiento a lo objetivos planteados de la investigación; ahora bien, se
desglosan los resultados obtenidos durante la primera etapa, la cual conllevó a
realizar los análisis fisicoquímicos descritos en la tabla 3.
Las muestras de estudio se prepararon de acuerdo a las formulaciones descritas en
la tabla 4; todos los análisis se realizaron en las instalaciones de la Fundación
Universitaria Internacional del Trópico Americano (Unitrópico), en los laboratorios
de química y de ingeniería de alimentos.
7.1.1 Acidez.
En la tabla 12 se describen los valores de acidez reportados en porcentaje (%) de

ácido cinámico presentes en las diferentes muestras de estudio, esto debido a que
el compuesto orgánico de mayor relevancia en la albahaca (O. campechianum) es
el que presenta la ruta biosintética de dicho ácido. 58 De manera general se observó
uniformidad en los resultados, a excepción de los pertenecientes a las muestras en
fresco.
Tabla 12. Contenido de acidez expresado en porcentaje (%) de ácido cinámico en
10 mL de solución.
Muestra Sacarosa Repetición

(% m/v)
1 2 3
Fresco 0,0 8,88% 11,10% 8,88%
Blanco 0,0 4,44% 4,44% 4,44%
1 0,5 4,44% 4,44% 4,44%
2 1,0 4,44% 4,44% 4,44%
3 1,5 4,44% 4,44% 4,44%
4 2,0 4,44% 4,44% 4,44%
FUENTE: Autores.
58
RODRÍGUEZ, H. L. F.; GIRALDO P. G. A. y MURILLO, P. E. Determinación del quimiotipo de la fracción volátil del aceite
esencial de hojas de albahaca de variedad Ocimum, por cromatografía de gases acoplada a masas (GC-MS). En: Revista
Tumbaga. 2011. Vol. 6, p. 53-62.
30
A partir de los datos reportados en la anterior tabla, se realizó un análisis
exploratorio (ver anexo B.) mediante el uso de la versión Trial del Software
STATGRAPHICS Centurion Versión 16.0.07, de donde se logró establecer que el
promedio de acidez para todas las muestras de estudio fue de 4.44%, a excepción
de las muestras provenientes de los extractos de la albahaca en estado fresco en
donde se presentó un promedio de 9.62% de contenido de acidez, como se
evidencia en la figura 7.
Figura 7. Efecto del contenido de sacarosa (% m/v) sobre el contenido de acidez

(% acido cinámico) en 10 mL de solución.
% Acidez Vs. % Sacarosa
2.5%
2.0%
2.0%
1.5%
% Sacarosa
1.5%
1.0%
1.0%
0.5%
0.5%
0% 0%
0.0%
0.0% 2.0% 4.0% 6.0% 8.0% 10.0% 12.0%
% Acidez
1 2 3 4 Blanco Fresco
FUENTE: Autores.
Mediante la literatura consultada se pudo establecer que de acuerdo a estudios
realizados a la albahaca (O. campechianum), es lógico que los extractos
provenientes de la maceración en estado fresco de la planta presenten un contenido
más elevado de acidez, dado a que dicho proceso de extracción permite una mayor
liberación de compuestos volátiles y aceites esenciales entres los que se destacan:
el cinamato de metilo y cis-cinamato de metilo con mayor predominancia en la
composición química la planta, y que a su vez hacen parte de la ruta biosintética del
ácido cinámico. 59
Partiendo de la anterior figura, se puede inferir que las muestras con presencia de
sacarosa presentaron en promedio un mismo contenido de acidez en comparación
con las muestras provenientes del blanco, por lo que supone que la concentración
de dicho insumo no generó afectación en la determinación de acidez de las
muestras.
De igual manera en la figura 8 mediante un gráfico de caja y bigotes, se estableció
que las muestras provenientes del fresco presentaron una variación significativa en
59
RODRÍGUEZ. Op. cit., p. 53-62.
31
cada una de sus respectivas repeticiones, esto quizás a que dichas muestras no
eran homogéneas para su tratamiento debido a la complejidad que conllevo el
proceso de maceración y obtención de los extractos.
Figura 8. Gráfica de caja y bigotes del efecto de variar el porcentaje (%) de sacarosa
en el contenido de acidez de las muestras.
FUENTE: STATGRAPHICS Centurion Versión 16.0.07.

Así mismo la figura 8 evidencia que, para todas las muestras a excepción de las
provenientes de los extractos de la albahaca en estado fresco, la precisión y
repetitividad de los datos obtenidos es confiable, ya que no supone ninguna
variación entre cada repetición.
Finalmente, al realizar un análisis de varianza con un nivel de significancia de 0.05
el cual se evidencia en el anexo B., se estableció que la dilución de la albahaca (O.
campechianum) en medio acuoso (infusión) tiene un efecto estadísticamente
significativo sobre el contenido de acidez expresado en porcentaje (%) de ácido
cinámico con un 95,0% de nivel de confianza.
7.1.2 Potencial de hidrógeno (pH).
Partiendo del fundamento teórico, el cual nos dice que el pH es una medida de la
acidez o basicidad de una muestra en solución, 60 se obtuvieron los valores de pH
para las distintas muestras de estudio reportadas en la tabla 13.
60
CHANG, Raymond y COLLEGE, Williams. Ácidos y bases. En: Química. 7 ed. México, D. F., MCGRAW-HILL
INTERAMERICANA EDITORES, S. A. de C. V. 2002. p. 605.
32
Tabla 13. Potencial de hidrógeno (pH) de las muestras analizadas.
Repetición
Muestra Sacarosa 1 2 3
(% m/v)
Fresco 0,0 6,222 6,197 6,227
Blanco 0,0 6,311 6,319 6,293
1 0,5 6,397 6,393 6,400
2 1,0 6,400 6,397 6,401
3 1,5 6,204 6,193 6,202
4 2,0 6,360 6,356 6,372
FUENTE: Autores.
Los valores reportados en la anterior tabla se obtuvieron de manera preliminar, a
partir de los cuales se puede inferir que la albahaca en estado fresco o infusión,
tiende a un comportamiento ácido; sin embargo, no se aleja de la zona neutra en la
escala de pH.
Figura 9. Efecto del contenido de sacarosa (% m/v) sobre el pH de las muestras en

10 mL de solución.
pH Vs. % Sacarosa
2.5%
2.0%
2.0%
1.5%
% Sacarosa
1
1.5%
2
1.0%
3
1.0%
4
0.5%
Blanco
0.5%
Fresco
0% 0%
0.0%
6.15 6.2 6.25 6.3 6.35 6.4 6.45
pH
FUENTE: Autores.
Utilizando los datos reportados en la tabla 13, se efectuó un análisis exploratorio
(ver anexo C.) con el fin de dar validez estadística a los resultados, del cual se deriva
la figura 9 en donde se obtuvo que el valor promedio aproximado de pH para las
muestras provenientes del fresco y el blanco fue respectivamente de 6,21 y 6,31;
no obstante, también se pudo constatar que el valor promedio de pH para las
muestras 1, 2 y 4 se encontraba en un rango de 6,36 a 6,4, siendo la muestras con
la concentración 3 de sacarosa, las que presentaron una mayor variación en su
33
valor promedio de pH (6,19) con respecto a las demás muestras que presentaban
adición de dicho insumo.
Con todo y lo anterior, mediante el uso de la versión Trial del Software
STATGRAPHICS Centurion Versión 16.0.07 se generó un gráfico de caja y bigotes,
como se ilustra en la figura 10, del cual se puede evidenciar que las muestras con
las concentraciones 1 y 2 de sacarosa (0,5% m/v y 1,0% m/v) fueron aquellas que
presentaron mayor uniformidad en los resultados arrojados en cada una de las
repeticiones realizadas.
sacarosa en el potencial de hidrógeno (pH) de las muestras.

En definitiva, se logró establecer que la adición de sacarosa tiene un efecto
estadísticamente significativo sobre el potencial de hidrógeno (pH), con un 95,0%
de nivel de confianza, mediante un análisis de varianza descrito en el anexo C.;
además de ello se determinó que el valor de pH promedio presente en la albahaca,
oscila alrededor de 6,31.
7.1.3 Cenizas.
A continuación, en la tabla 17 se reportan los resultados obtenidos para la

determinación de cenizas para cada una de las muestras en 100 g de solución:
Tabla 17. Determinación de cenizas por cada 100 g de solución.
Muestra Sacarosa W Cenizas Cenizas
(% m/m) (g) (%)
a 0,57454 0,57
34
Fresco b 0,0 0,57435 0,57
c 0,57444 0,57
a 0,57545 0,58
Blanco b 0,0 0,56536 0,57
c 0,57040 0,57
a 0,57524 0,58
1 b 0,5 0,52851 0,53
c 0,55188 0,55
a 0,56573 0,57
2 b 1,0 0,60664 0,61
c 0,58619 0,59
a 0,57076 0,57
3 b 1,5 0,57833 0,58
c 0,57454 0,57
a 0,57785 0,58
4 b 2,0 0,58160 0,58
c 0,57973 0,58
FUENTE: Autores.
Teniendo en consideración los datos consignados en la anterior tabla, se verificó la
validez estadística de los mismos mediante un análisis exploratorio (ver anexo D.);
como se ilustra en la figura 11 la mayoría de las muestras presentaron un contenido
de cenizas entre 0,570 g y 0,586 g a excepción de las muestras con la concentración
1 de sacarosa (0,5% m/m), las cuales se situaron en un promedio de 0,551 g de
cenizas.
Figura 11. Efecto del contenido de sacarosa (%) sobre el contenido de cenizas (g)
de las muestras.
Cenizas (g) Vs. % Sacarosa
2.5%
2.0%
2.0%
1.5%
% Sacarosa
1.5%
1.0%
1.0%
0.5%
0.5%
0% 0%
0.0%
0.55 0.555 0.56 0.565 0.57 0.575 0.58 0.585 0.59
Cenizas (g)
1 2 3 4 Blanco Fresco
FUENTE: Autores.
35
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica, esto supone un
método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos; 61 en la albahaca
en estado fresco de acuerdo a tablas existentes en la literatura de composición de
alimentos se evidencia que presenta un contenido de cenizas aproximadamente de
0,774 g por cada 100 g de muestra; es decir el 0,77% de la albahaca equivale a las
cenizas presentes en la misma. 62
Para el caso particular de las muestras de estudio tomadas para el presente trabajo,
se logró estimar el contenido promedio de cenizas en 0,57 g por cada 100 g de
solución, es decir el equivalente al 0,57% de la composición de las muestras, el cual
no sobrepasa el valor reportado en la literatura mencionado anteriormente; así
mismo, aunque el valor experimental del contenido de cenizas (g) no es
exactamente igual al valor teórico, tampoco se encuentran lejano del referente
establecido por tablas de composición de alimentos, esta diferencia se pudo dar
debido a factores como: frescura de la planta, lugar de siembra y recolección,
temperatura y características del ambiente, entre otros.
No obstante, además de lo ya descrito, también se obtuvo un gráfico de caja y
bigotes (figura 12) en el que se evidencia que las muestras en fresco de la albahaca
(extractos obtenidos de la maceración) presentaron la menor variación de sus
resultados en cada una de sus 3 repeticiones.
sacarosa en el contenido de cenizas de las muestras.
61
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA, Facultad de química. Fundamentos y Técnicas de Análisis de
Alimentos. México: UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO, UNAM. 2007 – 2008. 58 p.
62
MOREIRAS, Olga, et al. Tablas de Composición de Alimentos: Guía de Prácticas. 16a ed. Madrid, España: Ediciones
Pirámide, 2013. 455 p. ISBN 978-84-368-2903-7.
36
En contraposición, las muestras que contenían las concentraciones 1 y 2 de
sacarosa (0,5% m/m y 1,0% m/m), así como aquellas pertenecientes al blanco
(infusión sin adición de sacarosa) presentaron las mayores variaciones en cada uno
de sus repeticiones.
De lo anterior, se concluye que al aplicar un análisis de varianza con un nivel de
significancia de 0.05 con el fin de evaluar el efecto que tenía el porcentaje (%) de
sacarosa adicionada en el contenido de cenizas presentes en las muestras (ver
anexo D.), se puedo corroborar que ningún valor-P es menor que 0,05; por ende, el
contenido de sacarosa no tiene un efecto estadísticamente significativo sobre el
porcentaje (%) de Cenizas en cada una de las respectivas muestras analizadas con
un 95,0% de nivel de confianza.
7.1.4 Sólidos solubles totales (ºBrix).

De manera preliminar se determinó el contenido de sólidos solubles totales (ºBrix)
presentes en los extractos provenientes de la maceración de la albahaca en estado
fresco y en infusión a diferentes concentraciones de sacarosa adicionada, como se
observa en la tabla 18.
Tabla 18. Determinación de sólidos solubles totales (ºBrix), en 10 mL de muestra
analizada.
Repetición
Muestra Sacarosa 1 2 3
(% m/v)
Fresco 0,0 3,5 3,6 3,6
Blanco 0,0 2,3 2,3 2,2
1 0,5 3,2 3,1 3,2
2 1,0 3,5 3,5 3,4
3 1,5 4,1 4,2 4,2
4 2,0 4,7 4,6 4,6
FUENTE: Autores.
En la industria de los alimentos, la escala Brix se emplea para medir la cantidad
aproximada de azúcares presentes en una muestra de interés; en otros termino se
determina el contenido de sólidos solubles totales. 63 Para el caso particular de la
albahaca no se encuentran referentes en la literatura sobre el contenido de sólidos
solubles (ºBrix) presentes en la planta en estado fresco o en infusión.
A partir de los análisis exploratorios preliminares (anexo E.) realizados a las distintas
muestras procedentes de la albahaca, se logró establecer que el valor promedio de
sólidos solubles totales presentes en los extractos obtenidos de la maceración de la
planta, oscila alrededor de 3,56 ºBrix; de igual forma se evidenció que al presentarse
63
DOMENE RUÍZ, Miguel Ángel y SEGURA RODRÍGUEZ, Mariló. Parámetros de Calidad Interna de Hortalizas y Frutas en
la Industria Agroalimentaria. [En línea]. Grupo cooperativo CAJAMAR, Ficha de transferencia no. 005. Septiembre, 2014.
[Citado el 06 de mayo de 2018]. Disponible en http://www.grupocooperativocajamar.es/recursos-
entidades/pdf/bd/agroalimentario/innovacion/formacion/materiales-y-documentos/005calidadinterna1410512030.pdf
37
la planta en infusión (blanco) la concentración se redujo a un promedio de 2,26 ºBrix
como se observa en la figura 13.
Figura 13. Efecto del contenido de sacarosa (%) sobre el contenido de sólidos
solubles totales (ºBrix) en las muestras.
º Brix Vs. % Sacarosa
2.5%
2.0%
2.0%
1.5%
% Sacarosa
1
1.5%
2
1.0%
3
1.0%
4
0.5%
Blanco
0.5%
Fresco
0% 0%
0.0%
0 1 2 3 4 5
ºBrix
FUENTE: Autores.
Agregando a lo anterior, se observa en la figura 14 como los valores promedio de
sólidos solubles presentes en la diferentes muestras de estudio van en aumento en
correlación con la concentración de sacarosa adicionada; finalmente, se puede
inferir que el contenido de solidos solubles presentes en los extractos de la planta
en estado fresco es muy similar a los valores reportados para las muestras cuyas
concentraciones de sacarosa adicionada se encontraban en 0.5% m/v y 1.0% m/v
(muestras 1 y 2) en un rango de 3,16 ºBrix y 3,46 ºBrix.
38
sacarosa en el contenido de sólidos solubles (ºBrix) de las muestras.

En consiguiente con la anterior figura, se evidencio mediante un análisis de varianza
(ver anexo E.) que la adición de sacarosa tiene un efecto estadísticamente
significativo con un 95,0% de nivel de confianza en la concentración de sólidos
solubles totales (ºBrix) presentes en las muestras.
7.1.5 Determinación de calcio.
En concordancia con el método de la AOAC 944.03, se obtuvieron los resultados

descritos en la tabla 19, expresados en mg de Ca por cada 100 mL de solución.
Tabla 19. Determinación del contenido de calcio expresado en mg de Ca por cada
100 mL de solución.
Muestra Sacarosa mg Ca / 100 mL Sln.

(% m/v)
a 210,042
Fresco b 0,0 230,046
c 250,05
a 230,046
Blanco b 0,0 230,046
c 220,044
a 610,122
1 b 0,5 640,128
c 600,12
a 610,122
39
2 b 1,0 590,118
c 600,12
a 610,122
3 b 1,5 610,122
c 600,12
a 620,124
4 b 2,0 580,116
c 610,122
FUENTE: Autores.
A partir de los datos reportados en la anterior tabla, se realizó un análisis
exploratorio (anexo F.) en el cual se logró determinar que en promedio los extractos
provenientes de la maceración de la albahaca en estado fresco o las muestras en
infusión sin adición de sacarosa, presentan un contenido de calcio de 226 mg a 230
mg por cada 100 g de solución como se ilustra en la figura 15.
Figura 15. Efecto del contenido de sacarosa (%) sobre el contenido de Calcio (mg)
en las muestras.
mg Ca Vs. % Sacarosa
2.5%
2.0%
2.0%
1.5%
% Sacarosa
1
1.5%
2
1.0%
3
1.0%
4
0.5%
Blanco
0.5%
Fresco
0% 0%
0.0%
0 100 200 300 400 500 600 700
mg Ca
FUENTE: Autores
40
Vale la pena resaltar, que los valores de calcio obtenidos para las muestras
provenientes de la maceración de la albahaca en estado fresco y del blanco
(infusión sin adición de sacarosa) son cercanos al valor reportado en tablas de
composición de alimentos, el cual es de 154 mg de Ca por cada 100 g de la planta;64
al igual que en las cenizas la variación de los resultados entre los valores
experimentales y el valor de referencia, se pueden dar por factores como: frescura
de la planta, lugar de siembra y recolección, temperatura y características del
ambiente, o el método de análisis empleado entre otros.
Por otra parte, los resultados obtenidos para las muestras que contenían adición de
sacarosa sin importar su concentración, no se tienen en consideración para el
desarrollo y objeto del presente trabajo, ya que los valores de calcio de dichas
muestras en contraste con los extractos de la albahaca en estado fresco, fue
producto de una reacción de óxido-reducción generada por la solución valorada de
permanganato de potasio que actuó como agente oxidante y la sacarosa que hizo
las veces de agente reductor, 65 lo cual conllevó a que se vieran alterados.
Además de lo anteriormente descrito, mediante un gráfico de caja y bigotes como
se observa en la figura 16, se pudo evidenciar que las muestras que presentaron
una mayor uniformidad en sus resultados tras cada una de las repeticiones, son las
perteneciente al blanco (infusión sin adición de sacarosa). De igual forma, se puede
ver que todas las muestras con adición de sacarosa estuvieron dentro de un rango
muy cercano, entre sí.
64
MOREIRAS. Op. Cit.
65
RODRÍGUEZ RODRÍGUEZ, José Manuel y NAVARRO DE TUERO, Juan A. Aprendiendo química con golosinas. En:
Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias. 2011. Vol. 8, n. Extra 4, p. 476-486. ISSN-e 1697-011X.
41
sacarosa en el contenido de calcio (mg) por cada 100 mL de solución.
Finalmente, al realizar un análisis de varianza con un nivel de significancia de 0,05

(ver anexo F.), con el fin de corroborar el efecto generado por la adición de sacarosa
en la determinación de calcio, que al reaccionar con la solución valorada de
permanganato de potasio produjo alteración y variación en los resultados, se obtuvo
que el valor-P es menor que 0,05, es decir que la presencia de este insumo tiene
un efecto estadísticamente significativo con un nivel de confianza del 95,0%.
7.2 FORMULACIÓN DE CÁPSULAS DE SOLUCIONES A PARTIR DE

INFUSIONES DE ALBAHACA (O. campechianum) MEDIANTE LA
TÉCNICA DE ENCAPSULAMIENTO POR ALGINATO DE SODIO.
En esta etapa se probaron diferentes formulaciones para la preparación de

infusiones a partir de las hojas de albahaca y su respectiva encapsulación, teniendo
en cuenta diferentes concentraciones de insumos y materia prima como se describe
en el capítulo 6 del presente trabajo, numeral 6.3.2; para un total de 300 muestras.
De manera general en la figura 17 se describe el proceso de encapsulación con
Alginato de sodio a partir de infusión de hojas de albahaca. En el desarrollo de esta
etapa metodológica se descartaron las concentraciones de goma xantana mayores
a 0.6%, puesto que al ser un polisacárido de alto peso molecular se hidrata
rápidamente en contacto con el agua, facilitando la retención de agua y dando como
42
resultado soluciones altamente viscosas a bajas concentraciones, 66 por ende las
muestras con las concentraciones del 1.6% y 2.6% por la consistencia y viscosidad
resultante no permitieron realizar el proceso de encapsulación dado a que ya era
excesivo.
Figura 17. Proceso de encapsulación con Alginato de sodio a partir de infusion de

hojas de albahaca.
FUENTE: Autores.
7.2.1 Descripción de las etapas del proceso.
66
ANGIOLONI, Alessandro., La Goma Xantana en la Industria Alimentaria. [En línea]. EPSA Aditivos alimentarios. [Citado el
23 de abril de 2018]. Disponible en http://www.aditivosalimentarios.es/php_back/documentos2/archivos/Xantana.pdf
43
A continuación, se detalla el procedimiento para la obtención de cápsulas liquidas a
partir de infusión de hojas de albahaca, en una base de cálculo de 1000 g de la
planta:
 Recepción de materia prima e insumos: se realizaron pruebas de
inspección de visual para comprobar la frescura de la planta; para el caso de
los insumos se inspeccionó que el empaque no estuviera abierto o
presentaran humedad al interior.
 Adecuación: la planta en estado fresco se sometió a un lavado para retirar
impurezas y posterior a ello se realizó la separación de las hojas del tallo y
ramificaciones de la albahaca.
 Pesado: se pesó el total de las hojas de albahaca que cumplieran con un
estado de frescura optimo, de igual forma se pesaron los demás insumos
requeridos para el desarrollo del proceso.
 Calentamiento: para realizar la infusión se tomó agua a temperatura
ambiente (30.5 °C +/- 1 °C) y se llevó a temperatura de ebullición de 99,5ºC
+/- 1 °C; en este proceso se presentó una perdida como vapor de agua (Hv)
y se obtuvo agua sobrecalentada (mezcla de líquido – vapor).
 Infusión: en esta etapa se tomó las hojas de la planta y se dispusieron en
un recipiente, en el cual se vertió agua sobrecalentada a una temperatura de
ebullición de 99,5ºC +/- 1 °C.
 Filtrado: una vez obtenida la infusión se realizó la extracción del material
vegetal presente en ella mediante el uso de un tamiz.
 Mezclado: a la solución resultante del filtrado se procedió a adicionar
respectivamente las concentraciones de sacarosa, calcio y goma xantana de
acuerdo a las formulaciones establecidas. En el caso del Alginato de sodio
se mezcló con una base de cálculo de 1000 g de agua, en una concentración
del 0,5%.
 Encapsulado: una vez la solución adquirió una consistencia
considerablemente viscosa que permitiera ser encapsulada, se procedió a
ser vertida mediante goteo en la solución de alginato de sodio (agente
encapsulante) previamente mezclada, que al entrar en contacto con la
muestra (gota) generó una reacción que desencadenó la formación de la
película (recubrimiento) alrededor de la misma. Las cápsulas obtenidas
presentaron una forma de eclipse.
 Envasado: Finalmente las cápsulas obtenidas se dispusieron en medio
acuoso envasados en recipientes de vidrio con tapa de rosca.
44
7.3 VALORACIÓN DE LA FORMACIÓN Y ESTABILIDAD DE LAS CÁPSULAS
DE SOLUCIONES, A PARTIR DE INFUSIONES DE ALBAHACA (O.
campechianum).
La estabilidad de las cápsulas se evaluó mediante los parámetros establecidos en

la tabla 10, mediante una escala de valoración hedónica como se muestra en la
tabla 11 del capítulo 6, numeral 6.3.3 del presente trabajo. Una vez obtenidos los
valores de ponderación numérica para cada una de las muestras, se procedió a
establecer un modelo aditivo-multiplicativo, que se encuentra en el anexo G.
Figura 18. Distribución de la valoración de las muestras.

Distribución de las muestras
100 100.00%
90 90.00%
80 80.00%
Frecuencia
70 70.00%
60 Frecuencia 60.00%
50 % acumulado 50.00%
40 40.00%
30 30.00%
20 20.00%
10 10.00%
0 0.00%
% Valoración
FUENTE: Autores.
En la figura 18, se observa mediante un gráfico de barras la distribución de las
valoraciones correspondientes a cada una de las 200 muestras evaluadas (ver
anexo G.), donde:
 Las muestras con los porcentajes (%) de valoración más alto se ubican en
58.9% y 91.7% con un total de 4 muestras respectivamente.
 El mayor número de muestras se ubicó en el 0.0% puesto que no se
generaron cápsulas para las formulaciones correspondientes a cada una de
ellas.
Además, de la anterior figura se concluyó que las mejores cápsulas son aquellas
que obtuvieron un porcentaje de valoración del 91,7%; en la tabla 20 se describe la
formulación y la temperatura de disolución óptima para cada una de dichas
cápsulas.
45
Tabla 20. Formulación y temperaturas optimas de disolución de las mejores
muestras (cápsulas).
Goma Temperatura
Muestra Xantana optima de Sacarosa Calcio Albahaca Valoración
disolución
A1Z05 0,6% 99.5 ºC 0,5% 0,5% 30% 92%
(+/- 1ºC)
A1Z10 0,6% 99.5 ºC 1% 0,5% 30% 92%
(+/- 1ºC)
A1Z15 0,6% 99.5 ºC 1,5% 0,3% 30% 92%
(+/- 1ºC)
A1Z20 0,6% 99.5 ºC 2% 0,3% 30% 92%
(+/- 1ºC)
FUENTE: Autores.
Puesto que se requería evaluar el efecto que presentaba el porcentaje (%) de
sacarosa y calcio adicionados, así como la temperatura de disolución en la
formación y estabilidad de las muestras expresado en porcentaje (%) de valoración,
se planteó un análisis de varianza mediante el uso de la versión Trial del Software
STATGRAPHICS Centurion Versión 16.0.07 con un nivel de significancia de 0,05 el
cual se evidencia en el anexo G.
Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores, ya
que los 3 valores-P son menores que 0,05, tienen un efecto estadísticamente
significativo sobre la formación y estabilidad de las cápsulas con un 95,0% de nivel
de confianza.
7.4 EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE LAS CÁPSULAS

DE SOLUCIONES A PARTIR DE INFUSIONES DE ALBAHACA (O.
campechianum) OBTENIDAS MEDIANTE LA TÉCNICA DE
ENCAPSULACIÓN POR ALGINATO DE SODIO.
Al realizar la tabulación de los datos obtenidos del análisis sensorial por parte de los
panelistas mediante el formato de evaluación establecido en el anexo A., se
evidenció que las muestras comerciales sobresalían sobre las demás muestras de
estudio como se observa en la figura 19.
46
Figura 19. Consolidado de la evaluación de la aceptabilidad sensorial de las
muestras.
Evaluación de la Aceptabilidad Sensorial
400
357 362 352 344
350
312 308 308 300 290 290
300 286 278
Consolidado
250
200
150
100
50
Muestras
FUENTE: Autores.
La codificación de las muestras que se observa en la anterior figura son producto
de las formulaciones establecidas en la tabla 20; no obstante, las muestras
comerciales son aquellas identificadas de la siguiente manera: A1Z102-C, A1Z201-
C, A1Z051-C y A1Z150-C, las cuales presentan la respectiva concentración de
sacarosa de acuerdo a la serie a las que fueron confrontadas.
De la figura 19, se concluyó en base a los valores reportados en el anexo H., que
las muestras de elaboración propia más cercanas a las muestras de control, fueron
aquellas que presentaron una concentración de sacarosa del 2% m/m y 1% m/m
respectivamente (A1Z200 y A1Z100), por tanto, se procedió a realizar los balances
de materia y energía respectivos para determinar los requerimientos energéticos y
rendimiento del proceso.
Por otro lado, la validación estadística de los datos obtenidos en el panel sensorial
se realizó mediante pruebas de Signos, 67 donde se registraron los valores de las
escalas hedónicas:
 Si la valoración de la muestra comercial fue mejor que las muestras de
elaboración propia se registró un signo “+”.
 Si la valoración en la escala hedónica fue igual para las muestras tanto
comercial como de elaboración propia, no se tuvo en cuenta.
67
WEBSTER. Op. Cit.
47
 Si la valoración de una muestra de elaboración propia fue mayor que la
muestra comercial se registró un signo “-”.
De manera general, en la tabla 21 se describe los resultados obtenidos al promediar
las pruebas de signos realizadas por atributos a cada muestra respectivamente,
como se puede ver el anexo H. En el compendio global de todos los resultados se
observó que las muestras de elaboración propia no superan en valoración de
aceptabilidad a la muestra comercial.
Tabla 21. Prueba de signos: compendio global de cada muestra respectivamente.
La muestra La muestra La muestra La muestra

encapsulada, es encapsulada, es encapsulada, es encapsulada, es
mejor que la mejor que la mejor que la mejor que la
Hipótesis muestra muestra muestra muestra
comercial al comercial al comercial al comercial al
0,5% m/m de 1,0% m/m de 1,5% m/m de 2,0% m/m de
sacarosa. sacarosa. sacarosa. sacarosa.
Nivel de
5% 5% 5% 5%
significancia
Signo "-" 2 0 2 0
0
0 0 0 0
GL
30 30 30 30
Valor binomial
0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Prueba de
Se rechaza H0. Se rechaza H0. Se rechaza H0. Se rechaza H0.
hipótesis
La muestra La muestra La muestra La muestra

comercial, es comercial, es comercial, es comercial, es
mejor debido a mejor debido a mejor debido a la mejor debido a la
Interpretación
la cantidad de la cantidad de cantidad de cantidad de
signos "+" signos "+" signos "+" signos "+"
obtenidos. obtenidos. obtenidos. obtenidos.
FUENTE: Autores.
No obstante, al revisar los resultados obtenidos en el anexo H., se pudo evidenciar
que las muestras de elaboración propia con un contenido de sacarosa del 0,5% y
concentración de calcio del 0,5% estadísticamente presentaron una mejor
aromaticidad (olor) frente a la muestra comercial; así mismo las muestras de
48
elaboración propia con un contenido de sacarosa del 2% y concentración de calcio
del 0,3% presentaron mejor color en comparación con la muestra comercial.
7.4.1 Balance de materia.
En los diagramas de flujo (anexo I.), para las 2 formulaciones con mejor
aceptabilidad sensorial, se encuentran especificadas las concentraciones de la
materia prima (albahaca), así como de los insumos empleados en el proceso para
la obtención del producto final (cápsulas liquidas) e igualmente se describen las
perdidas resultantes en cada una de las etapas de elaboración. Es pertinente
especificar que, aunque se parte de 1000g de la planta, la base de cálculo para el
proceso es el valor procedente de las hojas de albahaca en estado fresco después
de la adecuación (342,5 g).
A continuación, en las tablas 22 y 23 se desglosa el cuadro resumen para los
balances de materia de cada una de las formulaciones correspondientes, en donde
se determinó el 65.75% de pérdidas en la etapa de adecuación para ambas
formulaciones, el 7.9% en la etapa de calentamiento como vapor de agua (Hv) y el
38.59% durante el filtrado. Agregando a lo anterior, durante el proceso de mezclado
se presentó un 1.99% de mermas para las 2 formulaciones.
Conviene recalcar que la adición de insumos se realizó en base al 100% de la
solución obtenida de la etapa de filtrado; por consiguiente, el contenido de sacarosa
fue del 1% y 2% respectivamente para las formulaciones A1Z10 y A1Z20, de igual
manera el contenido de calcio adicionado fue del 0,5% y 0,3%, mientras que el
contenido de goma xantana se mantuvo constante para ambas formulaciones
(0.6%).
Finalmente cabe señalar que, aunque en la figura 17 se incluye la preparación de la
solución o medio encapsulante a partir de alginato de sodio, solo se tiene en cuenta
el valor que entra en la etapa de encapsulado para el balance de materia del proceso
en general.
Tabla 22. Cuadro resumen: balance de materia para cápsulas liquidas a partir de la
formulación A1Z10.
ETAPA MATERIA CORRIENTE ENTRADAS SALIDAS
PRIMA/INSUMOS % (g) (g)
RECEPCIÓN DE Albahaca fresca 100 A 1000
MATERIA PRIMA Albahaca fresca 100 B 1000
Albahaca fresca 100 B 1000
Tallos, hojas y 65,75 C 657,5
ADECUACIÓN florescencias no
aptas
Hojas de albahaca 34,25 D 342,5
fresca
49
Hojas de albahaca 100 D 342,5
PESADO fresca
Hojas de albahaca 100 E 342,5
fresca
Agua 100 F 863,09
Vapor de agua 7,41 G 63,93
CALENTAMIENTO (Hv)
Agua saturada 92,59 H 799,16
Hojas de albahaca 30 E 342,5
fresca
INFUSIÓN Agua saturada 70 H 799,16
Infusión 100 I 1141,66
Residuo de 38,59 J 440,68
FILTRADO material vegetal
Solución 61,40 K 700,98
Solución 100 K 700,98
Calcio 0,5 L 3,5049
MEZCLADO Goma Xantana 0,6 M 4,206
Sacarosa 1,0 Ñ 7,0098
Mermas 1,99 O 14,314
Solución 98 P 701,387
altamente viscosa
Solución 41,1 P 701,387
altamente viscosa
ENCAPSULADO Solución de 58,9 Q 1005

alginato
Mermas 38,34 R 654,31
Producto final 61,65 S 1052,08
ENVASADO Producto final 100 S 1052,08
Producto final 100 T 1052,08
TOTAL 8963,08 8963,08
FUENTE: Autores.
Tabla 23. Cuadro resumen: balance de materia para cápsulas liquidas a partir de la
formulación A1Z20.
ETAPA MATERIA CORRIENTE ENTRADAS SALIDAS
PRIMA/INSUM % (g) (g)
OS
RECEPCIÓN DE Albahaca fresca 100 A 1000
MATERIA PRIMA Albahaca fresca 100 B 1000
Albahaca fresca 100 B 1000
50
Tallos, hojas y 65,7 C 657,5
ADECUACIÓN florescencias no 5
aptas
Hojas de 34,2 D 342,5
albahaca fresca 5
Hojas de 100 D 342,5
PESADO albahaca fresca
Hojas de 100 E 342,5
albahaca fresca
Agua 100 F 863,09
Vapor de agua 7,41 G 63,93
CALENTAMIENTO (Hv)
Agua saturada 92,5 H 799,16
9
Hojas de 30 E 342,5
albahaca fresca
INFUSIÓN Agua saturada 70 H 799,16
Residuo de 38,5 J 440,68
FILTRADO material vegetal 9
Solución 61,4 K 700,98
0
Solución 100 K 700,98
Calcio 0,3 L 2,103
MEZCLADO Goma Xantana 0,6 M 4,206
Sacarosa 2,0 Ñ 14,02
Mermas 1,99 O 14,426
Solución 98 P 706,883
altamente
viscosa
Solución 41,3 P 706,883
altamente
viscosa
ENCAPSULADO Solución de 58,7 Q 1005
alginato
Mermas 38,0 R 651,5585
6
Producto final 61,9 S 1060,32
4
ENVASADO Producto final 100 S 1060,32
Producto final 100 T 1060,32
TOTAL 8982,42 8982,42
FUENTE: Autores.
A partir de las tablas 22 y 23, se determinó que las entradas y salidas del proceso
presentaron un total de 8963,08 g para la formulación A1Z10, la cual contenía un
51
30 % m/v de albahaca y 1% m/v de sacarosa; de igual forma para la formulación
A1Z20 se presentó un total de entradas y salidas de 8982,42 g, con un 30% m/v de
albahaca y 2% m/v de sacarosa.
7.4.1 Balance de energía.
Para el desarrollo del proceso de obtención del producto final, se presentaron

consumos energéticos durante la etapa de calentamiento de agua para ambas
formulaciones como se desglosa en las tablas 24 y 25; de donde, el calor tomado
(Q) fue de 832,57 kJ, dicho valor se estableció a partir del calor especifico del agua
(4,186 kJ/kg), con una temperatura inicial de 30,5 ºC para determinar el calor
sensible (Q sensible) y el calor aportado por la estufa de 722,377 kJ (ver anexo J.).
Tabla 24. Cuadro resumen del balance de energía para la formulación A1Z10.
ETAPA ENTRADA SALIDA
(Q = kJ) (Q = kJ)
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 0 0
ADECUACIÓN 0 0
PESADO 0 0
CALENTAMIENTO 832,57 -832,57
INFUSIÓN 0 0
FILTRADO 0 0
MEZCLADO 0 0
ENCAPSULADO 0 0
ENVASADO 0 0
TOTAL 832,57 -832,57
FUENTE: Autores.
Por otro lado, el calor cedido (Q) para ambas formulaciones fue de -832,57 kJ; dicho
valor es producto de la sumatoria del calor latente (Q latente) durante la evaporación
a 99,5 ºC de una parte de la masa de agua (-333,29 kJ) y el calor de la mezcla
liquido – vapor resultante (agua saturada), como se puede evidenciar en el anexo
J.
Tabla 25. Cuadro resumen del balance de energía para la formulación A1Z20.
ETAPA ENTRADA SALIDA
(Q = kJ) (Q = kJ)
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 0 0
ADECUACIÓN 0 0
PESADO 0 0
CALENTAMIENTO 832,57 -832,57
INFUSIÓN 0 0
FILTRADO 0 0
MEZCLADO 0 0
ENCAPSULADO 0 0
ENVASADO 0 0
TOTAL 832,57 -832,57
FUENTE: Autores.
52
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
De acuerdo, a la literatura consultada, el desarrollo metodológico y los resultados

obtenidos en el presente trabajo de grado, se concluye:
 En la actualidad existen pocos estudios e investigaciones sobre las
propiedades fisicoquímicas de la albahaca silvestre (Ocimum
campechianum); además de ello, la industria de las infusiones a partir de
plantas aromáticas, no presenta estudios o normas específicas que
proporcionen un estándar de control o aceptabilidad comercial y legal del
producto a nivel nacional e internacional.
 El método de encapsulación mediante el uso de alginato de sodio, es una

opción viable para el desarrollo de nuevas presentaciones y métodos de
conservación para alimentos, entre ellos las infusiones de plantas
aromáticas.
 De manera preliminar, se logró establecer que el contenido promedio de

acidez de la planta en estado fresco es de 9,62% y para el caso de la infusión
a diferentes concentraciones de sacarosa es de 4,44%; de igual forma, el
valor de pH tanto para la planta en estado fresco como en infusión se
encuentra alrededor de 6,31, lo que nos indica que las cápsulas obtenidas
tienden a un comportamiento ácido, sin alejarse de la zona neutra en la
escala de pH; además de ello se infiere a partir de los valores de acidez que
la planta, al ser sometida a un proceso de infusión pierde en promedio un
46,15% de sus compuestos volátiles presentes en estado fresco.
 Para el caso del contenido de cenizas y calcio, el valor promedio

experimental es de 0,57 g y 228,38 mg respectivamente, tanto para la planta
en estado fresco y en infusión sin adición de sacarosa; dichos valores
presentan cercanía con los valores teóricos reportados en tablas de
composición química de los alimentos para cada 100 g de muestra (0,774 g
de cenizas y 154 mg de calcio). Sin embargo, pese a que la albahaca
presenta un contenido de calcio considerable, este no es suficiente para
generar la reacción con la solución de alginato de sodio que da lugar a la
formación de la película, y por ende se requiere la adición de dicho mineral
en concentraciones que oscilen entre el 0,3% m/m y 0,5% m/m.
53
 El contenido de sólidos solubles totales presentes en la planta es de 3,57
ºBrix, mientras que, en infusión a diferentes concentraciones de sacarosa, el
valor fue aumentando en correlación con la concentración de dicho insumo,
oscilando en promedio entre 3,16 ºBrix y 4,63 ºBrix. De lo anterior, se estima
que el contenido de solidos solubles totales en la planta, es cercano con
respecto a los valores reportados en las muestras cuyas concentraciones de
sacarosa se encuentra entre 0,5% m/m y 1,0% m/m.
 Al momento de realizar el proceso de encapsulación, se evidenció que la

concentración optima de goma xantana para generar una solución viscosa
que permitiera ser encapsulada es de 0,6% en base al total de la infusión;
además de ello, se pudo establecer una relación inversamente proporcional
entre el contenido de sacarosa en las infusiones y el calcio adicionado,
puesto que a mayor concentración de dicho disacárido, el valor requerido de
calcio a adicionar era menor, con el fin de obtener cápsulas estables.
 Las cápsulas obtenidas con un porcentaje de albahaca del 30%, adición de

sacarosa del 1,0% m/m y 2,0% m/m respectivamente y concentración de
calcio de 0,3% y 0,5% en base al total de la infusión, fueron aquellas que
presentaron los mejores resultados de estabilidad y formación de película;
por otro lado, se estableció que la temperatura optima de disolución de las
cápsulas se encuentra en promedio a partir de 99,5 ºC, sin embargo, la
película que recubre el centro activo (infusión) no se degrada por completo.
 Mediante la realización del panel sensorial, se identificó que las cápsulas que
presentaron la mejor estabilidad y formación de película, fueron aquellas que
a juicio de los panelistas presentaron características organolépticas (color,
aroma y sabor) cercanas a una infusión comercial. De manera específica, las
cápsulas con una concentración del 2,0% de sacarosa m/m, fueron aquellas
que presentaron una mayor aceptabilidad en el atributo de color, con
respecto a la muestra comercial; además, las muestras de elaboración propia
con una concentración de dicho disacárido del 0,5% m/m, obtuvieron una
mejor aceptación sensorial, en el atributo de aroma. A partir de los datos
descritos anteriormente, se puede plantear el uso comercial de cápsulas
líquidas de infusiones de plantas aromáticas, como una nueva presentación
de consumo en la industria de las aromáticas y el té.
 El rendimiento de la albahaca en estado fresco, es de aproximadamente un

34,25%; dicho valor corresponde netamente a las hojas de la planta, las
cuales son la materia prima para la preparación de infusiones. Vale la pena
indicar que, durante el calentamiento del agua necesaria para realizar el
54
proceso de infusión se precisó un calor tomado (Q) de 832,57 kJ, del cual, la
energía aportada por la estufa fue de 722,377 kJ; para el caso, del valor del
calor cedido (Q) en el proceso fue de -832,57 kJ, en el cual intervienen el
calor latente (Q latente) durante la evaporación a 99,5 ºC de una parte de la
masa de agua (-333,29 kJ) y el calor del agua saturada resultante (-499,28
kJ). Para finalizar, cabe resaltar que los valores de requerimientos y
rendimientos de energía durante el proceso de la infusión (vertimiento del
agua saturada, sobre las hojas de la planta) no se toman a consideración,
puesto que son despreciables para el proceso.
8.2 RECOMENDACIONES
En concordancia, con el objeto del presente trabajo de grado y los resultados

obtenidos del mismo, se recomienda para futuros estudios o investigaciones:
 Evaluar el efecto de diferentes edulcorantes, sobre el proceso de formación
de cápsulas mediante el uso de alginato de sodio, con el fin de obtener un
producto más estable y agradable para los consumidores.
 Estimar el tiempo de vida útil, de las cápsulas líquidas de infusiones de

albahaca, obtenidas a partir del uso de alginato de sodio para determinar el
grado de conservación que presenta la película que recubre le centro activo
(infusión).
 Determinar, el efecto del uso de conservantes o aditivos alimentarios, como

método secundario para la conservación del centro activo (infusión) en la
estabilidad del producto final.
 Realizar análisis fisicoquímicos y de composición nutricional al producto final

(cápsulas liquidas de infusiones de albahaca), como un estudio para
determinar los aportes calóricos y de nutrientes al organismo.
 Diseñar un sistema eficiente de goteo por extrusión, mediante el uso de

boquillas vibratorias, para estandarizar el proceso de encapsulación a nivel
industrial.
55
56
BIBLIOGRAFÍA
AGUILERA, J.M. y DURÁN, L. Glosario de Términos Reológicos en español y

portugués. CYTED-RIPFADI, Valencia, España. 1996. Citado por CASTRO
MONTERO, Eduardo y DE HOMBRE MORGADO, Roger A. Parámetros mecánicos
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negocios e industria de alimentos. [Citado el 18 de febrero de 2017]. Disponible en
https://agronegocios.uniandes.edu.co/2015/02/21/albahaca-una-realidad-general-
de-la-situacion-en-colombia/.
ÁLVAREZ JARAMILLO, Juan Felipe, et al. Análisis de la industria del té y las
aromáticas en Colombia. Universidad Colegio Mayor de Nuestra Señora del
Rosario, Facultad de Administración, Centro de Estudios Empresariales para la
Perdurabilidad – CEEP, Línea de investigación: Estrategia. Bogotá D.C. Editorial:
Universidad del Rosario. 2011. Documento de Investigación: 103. ISSN 0124-8219.
ANGIOLONI, Alessandro. La Goma Xantana en la Industria Alimentaria. [En línea].
EPSA Aditivos alimentarios. [Citado el 23 de abril de 2018]. Disponible en
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AVENDAÑO ROMERO, G., LÓPEZ MALO, A. y PAOLU, E. Propiedades del
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61
ANEXOS
Anexo A. Formato de respuesta, aplicado en el análisis sensorial de las muestras.
Figura 20. Formato de evaluación: Prueba triangular.
FUENTE: Autores.
62
Anexo B. Análisis exploratorio y estadístico de la determinación de acidez en las
muestras.
Tabla 26. Efecto del contenido de sacarosa (% m/v) sobre el contenido de acidez
(% acido cinámico) de las muestras, en 10 mL de solución.
Tipo Sacarosa Recuento Promedio de Desviación Coeficiente de
(% m/v) acidez estándar Variación (%)
1 0,5 3 0,0444 0,0 0,0
2 1,0 3 0,0444 0,0 0,0
3 1,5 3 0,0444 0,0 0,0
4 2,0 3 0,0444 0,0 0,0
Blanco 0,0 3 0,0444 0,0 0,0
Fresco 0,0 3 0,0962 0,0128172 13,3235
Total 18 0,0530333 0,0203451 38,3628
FUENTE: Autores.
Tabla 27. ANOVA para la determinación de acidez: Efecto de la dilución de la
albahaca (O. campechianum) en medio acuoso (infusión).
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A: % agua adicionada 0,0067081 5 0,00134162 49,00 0,0000
RESIDUOS 0,00032856 12 0,00002738
TOTAL (CORREGIDO) 0,00703666 17
63
Anexo C. Análisis exploratorio y estadístico de la determinación de pH en las
muestras.
Tabla 28. Efecto del contenido de sacarosa (% m/v) sobre el pH de las muestras,
en 10 mL de solución.
(% m/v) pH estándar Variación (%)
1 0,5 3 6,39667 0,00351188 0,0549018%
2 1,0 3 6,39933 0,00208167 0,0325294%
3 1,5 3 6,19967 0,00585947 0,0945126%
4 2,0 3 6,36267 0,00832666 0,130868%
Blanco 0,0 3 6,30767 0,0133167 0,211119%
Fresco 0,0 3 6,21533 0,0160728 0,258598%
Total 18 6,31356 0,083702 1,32575%
FUENTE: Autores.
Tabla 29. ANOVA para la determinación de pH: Efecto del contenido de sacarosa
(% m/v) sobre el pH de las muestras en 10 mL de solución.
EFECTOS PRINCIPALES
A: % Sacarosa adicionada 0,11799 5 0,0235981 254,66 0,0000
RESIDUOS 0,001112 12 0,0000926667
64
Anexo D. Análisis exploratorio y estadístico de la determinación de cenizas en las
muestras.
Tabla 30. Efecto del contenido de sacarosa (% m/m) sobre el contenido de cenizas
en las muestras, en 100 g.
(% m/m) cenizas (g) estándar Variación (%)
1 0,5 3 0,551876 0,0233626 4,2333%
2 1,0 3 0,586185 0,0204521 3,48902%
3 1,5 3 0,574542 0,00378405 0,658621%
4 2,0 3 0,579726 0,00187354 0,323176%
Blanco 0,0 3 0,570401 0,00504531 0,88452%
Fresco 0,0 3 0,574444 0,0000948405 0,01651%
Total 18 0,572862 0,0154234 2,69234%
FUENTE: Autores.
Tabla 31. ANOVA para la determinación de cenizas: Efecto del contenido de
sacarosa (% m/m) sobre el contenido de cenizas en las muestras, en 100 g.
EFECTOS PRINCIPALES
RESIDUOS 0,00201479 12 0,000167899
65
Anexo E. Análisis exploratorio y estadístico de la determinación de sólidos solubles
totales (ºBrix), en 10 mL de muestras analizadas.
Tabla 32. Efecto del contenido de sacarosa (% m/v) sobre el contenido de sólidos
solubles totales (ºBrix).
(% m/v) ºBrix estándar Variación (%)
1 0,5 3 3,16667 0,057735 1,82321%
2 1,0 3 3,46667 0,057735 1,66543%
3 1,5 3 4,16667 0,057735 1,38564%
4 2,0 3 4,63333 0,057735 1,24608%
Blanco 0,0 3 2,26667 0,057735 2,54713%
Fresco 0,0 3 3,56667 0,057735 1,61874%
Total 18 3,54444 0,77096 21,7512%
FUENTE: Autores.
Tabla 33. ANOVA para la determinación de sólidos solubles totales (ºBrix): Efecto
del contenido de sacarosa (% m/v) sobre el contenido de ºBrix, en 10 mL de
muestras analizadas.
EFECTOS PRINCIPALES
RESIDUOS 0,04 12 0,00333333
66
Anexo F. Análisis exploratorio y estadístico de la determinación del contenido de
calcio (mg), en 100 mL de muestras analizadas.
Tabla 34. Efecto del contenido de sacarosa (%) sobre el contenido de Calcio (mg)
en las muestras.
(% m/v) calcio (mg) estándar Variación (%)
1 0,5 3 616,79 20,8208 3,37567%
2 1,0 3 600,12 10,002 1,66667%
3 1,5 3 606,788 5,77466 0,951676%
4 2,0 3 603,454 20,8208 3,45028%
Blanco 0,0 3 226,712 5,77466 2,54713%
Fresco 0,0 3 230,046 20,004 8,69565%
Total 18 480,652 184,092 38,3004%
FUENTE: Autores.
Tabla 35. ANOVA para la determinación del contenido de calcio (mg): Efecto del
contenido de sacarosa (% m/v), al reaccionar con permanganato de potasio en
solución.
EFECTOS PRINCIPALES
A: % Sacarosa adicionada 573257, 5 114651, 479,74 0,0000
RESIDUOS 2867,81 12 238,984
TOTAL (CORREGIDO) 576125, 17
67
Anexo G. Valoración de la formación y estabilidad de las cápsulas de soluciones, a
partir de infusiones de albahaca (O. campechianum).
Figura 21. Modelo aditivo-multiplicativo, para la valoración de la estabilidad de las

cápsulas.
FUENTE: Autores
Tabla 36. Distribución de la valoración de las muestras.
Clase Frecuencia Acumulado
0,0% 92 46,00%
6,5% 0 46,00%
13,1% 8 50,00%
19,6% 42 71,00%
26,2% 22 82,00%
32,7% 15 89,50%
39,3% 11 95,00%
45,8% 0 95,00%
52,4% 2 96,00%
58,9% 4 98,00%
65,5% 0 98,00%
72,0% 0 98,00%
78,6% 0 98,00%
85,1% 0 98,00%
91,7% 4 100,00%
FUENTE: Autores.
Tabla 37. ANOVA: Formación y estabilidad de las cápsulas, expresado en
porcentaje (%) de valoración.
EFECTOS PRINCIPALES
A: % Sacarosa 0,976942 4 0,244235 13,37 0,0000
B: % Calcio 1,30455 3 0,434849 23,80 0,0000
C: % Albahaca 0,434843 4 0,108711 5,95 0,0002
RESIDUOS 3,43531 188 0,0182729
68
Anexo H. Evaluación de la aceptabilidad sensorial de las cápsulas de soluciones a
partir de infusiones de albahaca (O. campechianum), obtenidas mediante la técnica
de encapsulación por alginato de sodio.
Tabla 38. Consolidado de la evaluación de la aceptabilidad sensorial de las
muestras.
Suma de Suma de Suma de Suma de
Muestra
Color Aroma Sabor Consolidado
A1Z102-C 123 120 114 357
A1Z201-C 114 124 124 362
A1Z051-C 124 120 108 352
A1Z150-C 122 110 112 344
A1Z200 112 100 100 312
A1Z100 106 110 92 308
A1Z050 104 110 94 308
A1Z101 102 100 98 300
A1Z052 108 98 84 290
A1Z151 102 96 92 290
A1Z202 100 94 92 286
A1Z152 100 94 84 278
Total general 1317 1276 1194 3787
FUENTE: Autores.
Tabla 39. Prueba de signos por atributos: Muestras con concentración de sacarosa
de 0,5% m/m y 1,0% m/m, respectivamente.
El color de El aroma El sabor de El color de El aroma El sabor de
la muestra de la la muestra la muestra de la la muestra
encapsula muestra encapsula encapsula muestra encapsula
da, es encapsula da, es da, es encapsula da, es
mejor que da, es mejor que mejor que da, es mejor que
Hipótesis la muestra mejor que la muestra la muestra mejor que la muestra
comercial la muestra comercial comercial la muestra comercial
al 0,5% comercial al 0,5% al 1,0% comercial al 1,0%
m/m de al 0,5% m/m de m/m de al 1,0% m/m de
sacarosa. m/m de sacarosa. sacarosa. m/m de sacarosa.
sacarosa. sacarosa.
Nivel de 5% 5% 5% 5% 5% 5%
significancia
Signo "-" 4 8 6 0 4 6
0 10 8 8 12 4 2
GL 20 22 22 18 26 28
Valor 0,59% 14,31% 2,62% 0,00% 0,03% 0,19%

binomial
FUENTE: Autores.
69
de 0,5% m/m y 1,0% m/m, respectivamente (Continuación).
Prueba de Se No se puede Se Se Se Se
hipótesis rechaza rechazar H0. rechaza rechaza rechaza rechaza
H0. H0. H0. H0. H0.
La El aroma de La La La La
muestra la muestra muestra muestra muestra muestra
comercial, encapsulada, comercial, comercial, comercial, comercial,
es mejor es mejor que es mejor es mejor es mejor es mejor
Interpretación debido a la la muestra debido a la debido a la debido a la debido a la
cantidad comercial. cantidad cantidad cantidad cantidad
de signos de signos de signos de signos de signos
"+" "+" "+" "+" "+"
obtenidos. obtenidos. obtenidos. obtenidos. obtenidos.
FUENTE: Autores.
de 1,5% m/m y 2,0% m/m, respectivamente.
El color de El Aroma El Sabor de El color de El Aroma El Sabor de
la muestra de la la muestra la muestra de la la muestra
encapsulad muestra encapsulad encapsulad muestra encapsulad
a, es mejor encapsulad a, es mejor a, es mejor encapsulad a, es mejor
que la a, es mejor que la que la a, es mejor que la
Hipótesis muestra que la muestra muestra que la muestra
comercial muestra comercial comercial muestra comercial
al 1,5% comercial al 1,5% al 2,0% comercial al 2,0%
m/m de al 1,5% m/m de m/m de al 2,0% m/m de
sacarosa. m/m de sacarosa. sacarosa. m/m de sacarosa.
sacarosa. sacarosa
Nivel de 5% 5% 5% 5% 5% 5%
significanc
ia
Signo "-" 6 6 2 8 2 4
0 6 4 6 6 6 4
GL 24 26 24 24 24 26
Valor 1,13% 0,47% 0,00% 7,58% 0,00% 0,03%

binomial
FUENTE: Autores.
70
de 1,5% m/m y 2,0% m/m, respectivamente (Continuación).
Prueba de Se Se Se No se puede Se Se
hipótesis rechaza rechaza rechaza rechazar H0. rechaza rechaza
H0. H0. H0. H0 H0.
I La La La El color de la La La
muestra muestra muestra muestra muestra muestra
comercial, comercial, comercial, encapsulada, comercial, comercial,
interpretación es mejor es mejor es mejor es mejor que es mejor es mejor
debido a la debido a la debido a la la muestra debido a la debido a la
cantidad cantidad cantidad comercial. cantidad cantidad
de signos de signos de signos de signos de signos
"+" "+" "+" "+" "+"
obtenidos obtenidos obtenidos obtenidos obtenidos
FUENTE: Autores.
71
Anexo I. Balance de materia: Diagramas de flujo para las formulaciones A1Z10 y
A1Z20.
Figura 22. Diagrama de flujo para la formulación A1Z10.
FUENTE: Autores.
72
Figura 23. Diagrama de flujo para la formulación A1Z20.
FUENTE: Autores.
73
Anexo J. Balance de energía: muestra de cálculo para las formulaciones A1Z10 y
A1Z20.
1. Determinación del calor sensible aportado por la masa de agua (0,86309 kg),
con una temperatura de entrada de 30,5 ºC:
𝑄𝑠𝑒𝑛𝑠𝑖𝑏𝑙𝑒 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇
𝑄𝑠𝑒𝑛𝑠𝑖𝑏𝑙𝑒 = (0,86309 𝑘𝑔) ∗ (4,186 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔℃) ∗ (30,5℃)
𝑄𝑠𝑒𝑛𝑠𝑖𝑏𝑙𝑒 = 110,193 𝑘𝐽
2. Determinación del calor latente en el proceso:

𝑄𝑙𝑎𝑡𝑒𝑛𝑡𝑒 = 𝑚 ∗ 𝐻𝑓
𝐻𝑓(95℃) = 398,09 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔
𝐻𝑓(100℃) = 419,17 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔
 A partir de los valores en tablas para Hf del agua a 95 ºC y 100 ºC, se interpoló
para hallar hf del agua la temperatura experimental (99,5 ºC).
100℃ − 95℃ 419,17 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔 − 398,09 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔
ℎ𝑓(99.5℃) → =
99,5℃ − 95℃ 𝑥
(21,08 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔) ∗ (4,5℃)
𝑥=
5℃
𝑥 = 18,972 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔
ℎ𝑓(99.5℃) = 398,09 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔 + 𝑥
ℎ𝑓(99.5℃) = 398,09 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔 + 18,972 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔
ℎ𝑓(99.5℃) = 417,062 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔
 Con el valor de hf del agua para la temperatura experimental (99,5 ºC), se

reemplazó los valores para determinar la cantidad de energía en esta parte del
proceso:
𝑄𝑙𝑎𝑡𝑒𝑛𝑡𝑒 = (0,79916 𝑘𝑔) ∗ (417,052 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔)
𝑄𝑙𝑎𝑡𝑒𝑛𝑡𝑒 = 333,29 𝑘𝐽
3. Determinación del calor cedido por la mezcla resultante de líquido y vapor (agua
saturada):
74
𝑄𝑙𝑖𝑞.−𝑣𝑎𝑝. = 𝑚 ∗ ℎ
ℎ = ℎ𝑓 + (𝑋 ∗ ℎ𝑓𝑔)
 A partir de los valores en tablas para Hfg del agua a 95 ºC y 100 ºC, se procedió
a interpolar para determinar el valor experimental de hfg del agua a 99,5 ºC:
𝐻𝑓𝑔(95℃) = 2269,6 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔
𝐻𝑓𝑔(100℃) = 2256,4 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔
100℃ − 95℃ 2256,4 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔 − 2269,6 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔

ℎ𝑓𝑔(99.5℃) → =
99,5℃ − 95℃ 𝑥
(−13,2 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔) ∗ (4,5℃)
𝑥=
5℃
𝑥 = −11,88 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔
ℎ𝑓𝑔(99.5℃) = 2269,6 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔 + 𝑥
ℎ𝑓𝑔(99.5℃) = 2269,6 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔 + (−11,88 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔)
ℎ𝑓𝑔(99.5℃) = 2257,72 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔
 Teniendo presente los valores de la masa de agua inicial (0,86309 kg) y masa
de agua evaporada (0,06393 kg), se calculó la fracción molar del agua (X):
𝑚𝐻2 0
𝑋=
𝑚𝐻2 0 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙
(0,86309 𝑘𝑔 𝐻2 𝑂 − 0,06393 𝑘𝑔 𝐻2 𝑂)
𝑋=
0,86309 𝑘𝑔 𝐻2 𝑂
( 0,79916 𝑘𝑔 𝐻2 𝑂)
𝑋=
0,86309 𝑘𝑔 𝐻2 𝑂
𝑋 = 0,092
 Finalmente, con los valores de hfg del agua para 99,5 ºC y la fracción molar del
agua (X), se determinó el valor de h y posterior a ello, la cantidad de energía
cedida en el proceso:
ℎ = 417,052 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔 + (0,092 ∗ 2257,72 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔)
ℎ = 624,76 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔
75
𝑄𝑙𝑖𝑞.−𝑣𝑎𝑝. = 0,79916 𝑘𝑔 ∗ 624,76 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔
𝑄𝑙𝑖𝑞.−𝑣𝑎𝑝. = 499,28 𝑘𝐽
4. Determinación del calor aportado por la estufa, en el proceso:

𝑄𝑒𝑠𝑡𝑢𝑓𝑎 = (𝑄𝑙𝑎𝑡𝑒𝑛𝑡𝑒 + 𝑄𝑙𝑖𝑞.−𝑣𝑎𝑝. ) − 𝑄𝑠𝑒𝑛𝑠𝑖𝑏𝑙𝑒
𝑄𝑒𝑠𝑡𝑢𝑓𝑎 = (333,29 𝑘𝐽 + 499,28 𝑘𝐽) − 110,193 𝑘𝐽
𝑄𝑒𝑠𝑡𝑢𝑓𝑎 = 832,57 𝑘𝐽 − 110,193 𝑘𝐽
𝑄𝑒𝑠𝑡𝑢𝑓𝑎 = 722,377 𝑘𝐽
76

Tesis 15 - 05 - 2018

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PROCESO DE ENCAPSULACIÓN PARA INFUSIÓN DE ALBAHACA (Ocimum

campechianum) EN ALGINATO DE SODIO

JONNATHAN ANDRÉS BERMÚDEZ PERALTA

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA INTERNACIONAL DEL TRÓPICO AMERICANO

JONNATHAN ANDRÉS BERMÚDEZ PERALTA

Trabajo de grado para optar por el título de Ingeniero de Alimentos.

Director: FERNANDO AUGUSTO TRUJILLO SUÁREZ

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA INTERNACIONAL DEL TRÓPICO AMERICANO

Ing. FERNANDO AUGUSTO TRUJILLO SUÁREZ

El Yopal, 18 de mayo de 2018.

A mi suegra Blanca Estela Flórez, por su apoyo y motivación durante el transcurso

A mi esposa Karol Vigoya, por brindarme siempre su ayuda incondicional, seguridad

A mi amigo, compañero de universidad Damian Vargas, por apoyarnos mutuamente

JONNATHAN ANDRÉS BERMÚDEZ PERALTA

En primera instancia, le agradecemos a Dios por concedernos la salud, sabiduría y

A nuestras familias, por inculcarnos la disciplina, valores éticos y morales en el diario

A Doña Rosaura Miranda Martínez, por su colaboración y acompañamiento durante

Finalmente, a todas aquellas personas que de un modo u otro nos aportaron a

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 4

4. APORTES DEL PROYECTO ............................................................................ 9

5. MARCO REFERENCIAL ................................................................................. 10

6. DISEÑO METODOLÓGICO ............................................................................ 21

7. DESARROLLO DE LOS CAPÍTULOS ............................................................ 30

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 53

Figura 1. Componentes principales de los aceites esenciales del género Ocimum

El presente trabajo de grado, pretendió estandarizar una formulación para la

Palabras clave: Infusión de plantas aromáticas, Encapsulación mediante el uso de

Keywords: Infusion of aromatic plants, Encapsulation through the use of sodium

Como se indicó anteriormente, la albahaca (Ocimum spp.) es una planta que ha

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

En la actualidad se ha incrementado la producción y consumo de albahaca (Ocimum

1.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

¿Es posible obtener cápsulas de soluciones de infusión de albahaca (Ocimum

Por muchos años la utilización de hierbas medicinales, tales como la albahaca

de las vías respiratorias, resfriado, gripe, fiebre, trastornos estomacales, disentería,

1.1 OBJETIVO GENERAL

 Estandarizar un proceso de encapsulación de infusiones de albahaca

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Caracterizar la albahaca (Ocimum campechianum) en estado fresco y en

 Establecer las formulaciones de las cápsulas mediante la técnica de

 Valorar la estabilidad de las cápsulas de soluciones de infusiones de

 Evaluar la aceptabilidad sensorial de las cápsulas de soluciones de

Los aportes del presente trabajo de grado convergen en el diseño de un nuevo

 Estudio preliminar de parámetros fisicoquímicos de la planta en infusión a

 Evaluación de la aplicabilidad y reproductibilidad de la encapsulación en

5.1 MARCO CONCEPTUAL

FUENTE: FONNEGRA GÓMEZ, Ramiro y JIMÉNEZ RAMIREZ, Silvia Luz. Plantas

5.1.1.1 Composición química.

La composición química de la albahaca puede variar de una especie a otra,

FUENTE: ROJAS, Miriam M., et al. Caracterización química y actividad

Figura 2. Proceso de preparación de una infusión.

FUENTE: FONNEGRA GÓMEZ, Ramiro y JIMÉNEZ RAMIREZ, Silvia Luz. Plantas

La encapsulación es considerada como un proceso en el cuál se crea un empaque

5.1.4 Compuestos volátiles.

Los compuestos volátiles juegan un papel primordial en el flavor de los alimentos,

5.1.5 Análisis sensorial.

La licenciada en química y MSc. en Food Science and Technology Nora Barda

5.1.6 Diseño de producto.

El diseño de nuevos productos en la industria agroalimentaria, comprende de

Desde el punto de vista químico la solubilidad se puede definir como la máxima

5.2.1 Encapsulación con alginato de sodio.

Los alginatos son polisacáridos presentes en la pared celular de las algas, y

FUENTE: LUPO PASIN, Bryshila, et al. Microencapsulación con alginato en