Bioquimica

Nombre de la unidad

M.Sc. Edgar Rincón Villamizar

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 RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS,
LÍPIDOS Y SÓLIDOS TOTALES EN ALIMENTOS
Los enzimas son catalizadores biológicos muy potentes y eficaces que aumentan la velocidad de
reacción en reacciones químicas presentes en organismos vivos, sin alterar este su composición.
Estos son del tipo proteico, es decir son proteínas estructuradas por un centro activo (lugar donde
resguarda la energía y se lleva a cabo la reacción) y un centro regulador (lugar donde se unen
las sustancias para realizar la actividad enzimática). La reacción presente entre el enzima con la
sustancia (sustrato) se lleva a centro activo y posteriormente desprende los productos. Para que
suceda esto se necesita un tipo de energía llamada energía de activación la cual el enzima la
reduce por completo. En esta práctica de laboratorio se logró observar la forma en la cual las
enzimas actúan sobre diferentes sustancias, que al igual en el exterior, sucede dentro de nuestro
organismo. Tal es el caso de cuando comemos carne. Se utilizó la saliva, en donde la enzima
presente es la amilasa (que actúa sobre el almidón) y la papaína (enzima extraída de la fruta
papaya que se encarga de romper los enlaces peptídicos en proteínas animales), se utlixo el
peroxido de hidrogeno junto alas frutas expuestas ya que estas reaccionan de manera expumosa
la cual se ba en la presencia de enzimas. Se podrá observar la forma en la cual las enzimas
necesitan algunos factores específicos (temperatura, pH etc.) para poder realizar su reacción de
catálisis y así poder completar su función. Las enzima, como ya dije anteriormente, son
catalizadores biológicos, por la cual son importantes para todo ser vivo. Sin estas el organismo
no funcionaría correctamente y no se tendría un orden a nivel molecular.

1.2 Objetivos

 Comprobar la reacción sobre el peróxido de hidrógeno por acción de la enzima catalasa,

presente en tejidos animales y vegetales determinando los productos de reacción.

 Estudiar algunos factores que afectan la actividad enzimática, como la temperatura, el

pH, la concentración del sustrato y de la enzima y la presencia de inhibidores.

 Confrontar los conocimientos teóricos adquiridos en clases con las actividades

experimentales en el laboratorio.
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1.3 Metodos

 Se procede a colocar los platos desechables en la cual irán primero el trozo de fruta
encima la carne y otro trozo de fruta en la cual cubra la carne (papaya y piña).

 Se le agregan a cada plato un par de gotas de ácido, básico y neutro.

 se espera en promedio de tiempo unos 10 a 15 minutos para que actué dichas reacciones.

 Se toma dos tubos de ensayo en el cual, ira con un trozo de piña dentro del tubo de ensayo
y se le agregan 10 gotas de peróxido de hidrogeno (H202), el mismo procedimiento dicho
anteriormente pero con un trozo de carne y se coloca baño maría.

 Se toman trozos de diferentes frutas como como la piña, papaya, manzana, y

posteriormente un trozos de hígado, se procede a agregar limón en cada muestra servida
en diferentes paltos desechables.

 Se toman dos tubos de ensayo dentro de ellos se agregan un trozo de papa y en otro tubo
hígado, se vierte en cada tubo peróxido de hidrogeno (H202), se disponen a colocarse en
baño maría por un determinado tiempo.

 En un plato desechable se procede a colocar pequeños trozos de frutas, hígado y carne,

después de ello le agregamos peróxido de hidrogeno (H202) en cual cubra dichos trozos.

 Se toma un tubo de ensayo, con el fin de disponer saliva dentro del tubo como prueba de
amilasa.

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1.4 Materiales y reactivos

Se usaron los siguientes materiales: frutas como; la piña: color amarilla robusta forma conica u
ovalada; mañanza: forma ovalada de color roja comestible; papaya: tiene forma laragda de color
roja a naranja; limón: es acido y comestible de color amarillo o verde claro de forma ovalada;
papa: color negra el cual crece bajo tierra y tiene almidones; banano; froma alargada comestible
de color amarillo; habichuela: comestible y en forma de vaina alargada, estrecha y aplastada;
gradilla: Soporte donde se colocan los tubos de ensayo en el laboratorio; tubos de ensayo: Tubo
de cristal, cerrado por uno de sus extremos, que se utiliza para hacer análisis químicos; platos
desechables: no se contaminen las muestras y asi poderlo desechar sin ningun problema; carne:
Parte del cuerpo de los animales preparada para el consumo humano; higado: de contextura
suave y comestible; pinzas: darle un soporte estable cundo se tomen los tubos de ensayo;
reactivos: acido acético: Ácido acético glacial: 5 ml ,Agua destilada: 95 ml y sirve para para
eliminar las impurezas de los productos químicos; hidroxido de sodio: principalmente como una
base química en la fabricación de papel, tejidos, y detergentes; lugol: Se utiliza esta disolución
como indicador en la prueba del yodo, que sirve para identificar polisacáridos como los almidones,
glucógeno y ciertas dextrinas, formando un complejo de inclusión termolábil que se caracteriza
por presentar distintos colores según las ramificaciones que presente la molécula de polisacárido.
El lugol no reacciona con azúcares simples como la glucosa o la fructosa; peroxido de hidrogeno:
es muy importante en la elaboración de fármacos.

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1.5. determinaciones:

Se tomo 6 platos desechables el cual se cortan en pedazos de fruta (piña y papaya) y carne
introduciendolos en el plato, se le agregan reactivos acido y basico, se le pone la fruta encima
quedando asi en el medio cubierta la carne y se espera en promedio unos 10 a 15 minutos para
su dicho proceso.
Da como resultado en la piña(bromelina) con carne; acida: color palido con textura dura; base:
palida con textura suave; neutro: rojiza con testura suave no cambio.
Da como resultado en la papaya (papalina) con carne; acido: color muy palido con textura dura;
base: palida con textura dura; neutra: rojiza con textura suave.

Se procede agregarle limon a cada trozo de fruta cortada con el fin de determinar acidez, y
tambien vemos una porcion de manzana envuelta en plastico embosplat para determinar
oxidacion tanto alli como expuesta al ambiente sin palstico embosplast.
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  Catalasa piña, papa banano, papaya habichuela, encontramos presencia de catalasa en
la papa.
 Carne con agua destilada en baño maría por 10 minutos hubo presencia de burbujeo.
 Piña con agua destilada no hubo un abundante burbujeo.
 Hígado con agua no burbujeo.
 Hígado sin agua burbujea; presencia de catalasa.
 Papa con agua no burbujeo.
 Papa sin agua burbujea, presencia de catalasa.
Hubo Reconocimiento de catalasa en le higado ya que se observa un intenso burbujeo debido
al desprendimiento de oxigeno.

Se cortan pequeños trozos de fruta como la manzana la piña, el limon, y carne e higado, se le
agrega peroxido de hidrogeno, hay un mayor aumento de burbujeo por lo que hay presencia
enzimas y oxigeno mediante el burbujeo.

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 Se agrega en el tubo de ensayo almidon luego saliba y despues se le agrego lugol se dispone
en baño amria por unos 8 minutos, en la cual nos muestra positivo para presencia de enzimas.

1.6. resultado y discusiones

En este experimento del efecto de la temperatura sobre la acción de la amilasa de la papa, se

mide la actividad enzimática a diferentes temperaturas, en las cuales se mostraron reacciones
diferentes.
Las temperaturas de 90°C y 4°C, son temperaturas extremas en las cuales las enzimas, y en
particular las amilasas disminuyen su acción y se inhiben totalmente, debido a la
desnaturalización de la molécula proteica, de la cual están conformadas las enzimas.
A 28°C y temperaturas cercanas a la temperatura ambiental y corporal las enzimas presentan su
mejor funcionamiento, es decir, se encuentran en un rango óptimo de temperaturas.
Esto era de esperarse, ya que cada enzima tiene un rango de temperatura óptima y, en el caso
de la amilasa, al encontrarse ésta en el cuerpo humano y animales (que siempre tienen una
temperatura de 37° C), se supone que a temperatura ambiente no va a perder su actividad, pero
sí disminuirla, ya que los choques intermoleculares van a ser menores.
Sin embargo, al disminuir demasiado la temperatura, los choques entre las moléculas disminuyen
también, por lo que la actividad enzimática baja hasta el punto en el que no se puede ver en el
experimento. Por el contrario, al aumentar la temperatura de incubación a 90° C, los choques
entre las moléculas se van a acrecentar de tal forma que la enzima se va a desnaturalizar. Es por
ello que se presume que no se observaron cambios en el tubo.
Las burbujas que se producen en este tipo de reacciones enzimáticas son básicamente oxígeno
que se desprende de la reacción entre las moléculas de peróxido de hidrógeno y la enzima
catalasa, que la degrada en agua y oxígeno molecular que se libera en forma de gas.
Por su acción, la amilasa es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH
menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para el
alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un
70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.
Estos resultados se deben a que en el hígado macerado existe una mayor superficie de contacto
entre las enzimas y el sustrato correspondiente, es decir, el peróxido de hidrógeno agregado, y

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además las enzimas catalasas del tejido se hacen más abundantes con el macerado, pues se
extraen del interior de los tejidos y contactan mejor y en mayor número con el peróxido, haciendo
más evidente la reacción enzimática.
Conclusiones

Como producto del análisis de los resultados del experimento realizado en el laboratorio, se
pueden extraer las siguientes conclusiones:

 La temperatura es un factor determinante en las reacciones enzimáticas porque acelera o

retarda la acción de las enzimas, lo que se evidencia con la producción de burbujas.
 Para que la catalasa funcione correctamente debe tener un ph neutro y temperatura ambiente.
 Se ha comprobado la visualización de la desnaturalización de una enzima, de la catalasa en
la muestra de hígado, mediante la acción de la temperatura, teniendo en cuenta que la
temperatura es un factor importante y decisivo en el momento en que las enzimas cumplen
con sus Las funciones no se pueden obtener de los mismos. Resultados esperados por el Mal
Funcionamiento del enzima.
 Se comprobó la acción hidrolítica de la amilasa y se concluye que la misma posee una gran
capacidad catalizadora al hidrolizar polisacáridos como el almidón y el glucógeno, en
monómeros más sencillos.