UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA
FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA : ANALISIS DE ALIMENTOS

TITULO : AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES.
SEMESTRE : 2018-II
CICLO :V
DOCENTE : Mg. Sc. Henry Quevedo Gonzales
I. FUNDAMENTO:

Los azúcares reductores son biomoléculas que funcionan como agentes reductores; esto es,
que pueden donar electrones a otra molécula con la que reaccionan. En otras palabras, un
azúcar reductor es un carbohidrato que contiene un grupo carbonilo (C=O) en su estructura.
Este grupo carbonilo está formado por un átomo de carbono unido a un átomo de oxígeno a
través de un enlace doble. Este grupo se puede encontrar en distintas posiciones en las
moléculas de azúcares, dando como resultado otros grupos funcionales
como aldehídos y cetonas.

Los aldehídos y cetonas se encuentran en las moléculas de azúcares simples o

monosacáridos. Dichos azúcares se clasifican en Cetosas si poseen el grupo carbonilo en el
interior de la molécula (cetona), o en aldosas si lo contienen en posición terminal (aldehído).

Los aldehídos son grupos funcionales que pueden llevar a cabo reacciones de óxido-
reducción, las cuales implican el movimiento de electrones entre las moléculas. La oxidación
ocurre cuando una molécula pierde uno o más electrones, y la reducción cuando una
molécula gana uno o más electrones. De los tipos de carbohidratos que existen, los
monosacáridos son todos azúcares reductores. Por ejemplo, la glucosa, la galactosa y la
fructosa funcionan como agentes reductores. En algunos casos, los monosacáridos forman
parte de moléculas más grandes como disacáridos y polisacáridos. Por esta razón, algunos
disacáridos como la maltosa también se comportan como azúcares reductores.
II. OBJETIVOS
 Determinar de forma cualitativa los azucares reductores por el método de Fehling y
Benedict

III. MATERIALES Y REACTIVOS

• Reactivo Benedict
• Reactivo Fehling A y B
• Vaso de precipitado
• Tubos de ensayo
• Soluciones Azucares (glucosa, sacarosa, almidón, lactosa, fructosa)
• Solución problema (jugo de fruta claros)
• Agua destilada.
• Baño maria.
• Pipeta.
• Pera de succión.
IV. PROCEDIMIENTO
Experimento 1: Determinación de azucares reductores método Fehling.
a. Enumerar los tubos de ensayo para cada tipo de muestra.
b. colocar 3 Ml
c. de azúcar a cada tubo.
d. Adicionar 1 mL de Fehling A y 1mL de Fehling B a cada tubo
e. Agitar bien cada uno de los tubos.
f. Llevar ah baño maria.
g. Observar la reacción.

NOTA:
Si se reduce el cobre se forma un precipitado de Cu2O de color rojizo.
Fehling positivo: color rojizo anaranjado.

Experimento 2: Determinación de azucares reductores método Benedict.

Se numeran 5 tubos de ensayo. Se añade a cada tubo 2 ml de: agua
(ensayo blanco), glucosa, sacarosa, almidón y solución problema. Se
añaden 3 ml de reactivo de Benedict a cada uno de ellos y se mezcla bien.
Se calientan en un baño maría durante 10-15 minutos. Si la reacción es
positiva aparece un precipitado rojizo, verde o amarillo.

V. CUESTIONARIO
1. ¿Dibujar la fórmula de la glucosa, lactosa, galactosa, fructosa y sacarosa señalando
las características químicas que permiten su identificación?
2. ¿Cuál es la diferencia entre un azúcar reductor y no reductor?
3. ¿Mencionar 5 alimentos que contengan azúcares reductores?