LA STORIA DELLE FETTUCCINE ALFREDO

Gambero Rosso 18 Gen. 2019, 01:30 | a cura di Luca Cesari

(traducción de Tulio Frasson Lindley)

El extraño caso de los FETTUCCINE Alfredo que han representado un verdadero

símbolo de la cocina italiana para varias generaciones de estadounidenses.

Los FETTUCCINE Alfredo son uno de los platos de pasta más difundidos en los
Estados Unidos y han representado un verdadero símbolo de la cocina italiana
para varias generaciones de estadounidenses. Incluso hoy en día se pueden
encontrar en restaurantes en ultramar -cada vez menos- y entre los estantes de
los supermercados, como salsa preparada o en envases con la pasta precocida.
Sin embargo, son prácticamente desconocidos en nuestro país (o al menos fuera
de Roma).

El ‘nacimiento’ del plato

El nombre dado a este plato no es en absoluto postizo, como algunos podrían
pensar, sino que revela sus orígenes todos italianos. Los famosos FETTUCCINE
Alfredo, de hecho, nacieron en Roma por obra de Alfredo Di Lelio en 1908 en la
TRATTORIA de su madre Angelina en Piazza Rosa, donde hoy se encuentra la
Galería Alberto Sordi. Su nacimiento es descrito así por los descendientes:
"Todo comenzó cuando su esposa, Inés, dio a luz a su primogénito. La mujer
estaba muy postrada después del parto del pequeño Alfredo II y su esposo,
preocupado por su salud, hizo de todo para hacerle retomar las fuerzas con
alimentos sanos y nutritivos. Fue aquí que nació la idea del plato que luego se
hará famoso en todo el mundo. Con sus propias manos preparó los
FETTUCCINE amasando la sémola y sazonados con mantequilla y parmesano
fresquísimos. Después de lo cual hizo una oración a Santa Ana (protectora de
las parturientas) y sirvió este plato a Inés diciéndole: '¡Si no te agrada, me los
como yo!'. Ella no solo los comió con placer, sino que incluso sugirió agregarlos
al menú de su pequeño restaurante".
La introducción del plato en la carta de un restaurante.
Hasta aquí nada de extraordinario: la pasta condimentada con mantequilla y
parmesano existía en Italia al menos cinco siglos; de hecho, durante mucho
tiempo había sido la única forma de comer la PASTASCIUTTA. El único ’invento’
de Alfredo di Lelio fue proponer un plato con connotaciones hospitalarias (como
lo sugiere el suceso mismo) en la carta de su restaurante.

La fortuna del plato

La fortuna del plato llegó unos años más tarde gracias al encuentro con Douglas
Fairbanks y Mary Pickford, dos estrellas de Hollywood, que disfrutaron de esta
especialidad en el local de Via della Scrofa que Alfredo había abierto en 1914.
Estos dos nombres pueden decir poco hoy. pero en el momento del cine mudo
eran tan famosos como Charlie Chaplin. Douglas Fairbanks, conocido como ‘El
rey de Hollywood’, fue también uno de los fundadores de la Academy (aquella
de los Oscar, para entendernos) y de la Universal Artist. Mary Pickford, en
cambio, era conocida como ‘La noviecita de América’ y es considerada una de
las actrices más importantes e influyentes del cine estadounidense.

Los FETTUCCINE Alfredo desembarcan en Hollywood

Los FETTUCCINE de Alfredo embriagaron a tal punto a los dos actores que
llevaron el recuerdo a Hollywood y, en ocasión de una siguiente visita al local en
1927, le regalaron a Alfredo dos cubiertos de oro macizo grabados con una
dedicatoria: "To Alfredo, the King of the noodles". La fama de los Fairbanks bastó
por sí sola para asegurar el éxito en los Estados de este sencillísimo plato de la
tradición italiana. Desde entonces muchas personalidades del mundo del cine,
el deporte y la política, de paso en la capital, probaron la especialidad de Alfredo,
aumentando su notoriedad.

El extraño caso de los FETTUCCINE Alfredo.

En resumen, un plato común como la pasta con mantequilla y parmesano, que
de hecho no representaba una novedad y no estaba vinculado a ningún territorio
en particular, ha tenido que esperar la consagración de dos celebridades para
obtener un reconocimiento ultramarino. Lo que es aún más extraño si se
considera que en esos mismos años en Italia se estaba afirmando el panorama
de los platos típicos regionales, con la miríada de condimentos para asociar a la
pasta.

La PASTA AL TRIPLO BURRO en Italia

Una consagración incluida también en los recetarios: la receta, de hecho, es
reportada también por algunas publicaciones a partir de los años cuarenta, sin
nombrar a Alfredo, sino solo las cantidades incrementadas de la mantequilla
utilizada. Así, desde los TAGLIATELLE AL BURRO de "Il tesoretto della cucina
italiana" de 1948, se pasa a los TAGLIATELLE DOPPIO BURRO de "Annabella
en la cocina" de 1964 para arribar a los FETTUCCINE (TAGLIATELLE) AL
TRIPLO BURRO de Luigi Carnacina en 1961, propuestos nuevamente como
TAGLIATELLE AL TRIPLO BURRO también por Luigi Veronelli en 1985.

La receta reportada por Luigi Carnacina.

"420 gramos de FETTUCCINE caseros (preparar la masa con 9 huevos por cada
kg de harina de trigo duro con un poco de sémola). Aproximadamente 200 gr de
mantequilla de pura crema, mantenida en agua fría durante unas horas para
ablandarla. 200 gramos de queso parmesano (la pieza central de un queso semi
curado y rallado en el último minuto). Cocine los FETTUCCINE en agua hirviendo
y ligeramente salada, escúrralos al dente y colóquelos en una terrina de
porcelana caliente, espolvoree inmediatamente con el parmesano rallado y
mantequilla en trozos pequeños, mezclar bien y servir muy caliente "
La triple mantequilla prometida en el título está garantizada por doscientos
gramos de mantequilla en poco más de cuatrocientos gramos de TAGLIATELLE
del Carnacina, que alcanzarán 250 gramos en cuatrocientos gramos de
TAGLIATELLE en la versión de Veronelli.

La version americana
La misma preparación, una vez arribada a las costas estadounidenses, sufrió un
cambio sustancial debido a que los FETTUCCINE Alfredo son un plato simple,
pero para nada banal si se desea obtener la justa cremosidad mezclando solo
mantequilla y queso. Los estadounidenses, para reproducir el mismo efecto (por
así decirlo), han agregado crema como tercer ingrediente, que confiere una
consistencia aterciopelada, grasa y cubridora, pero garantiza el logro del plato.
Si desea enfrentar una de las muchas recetas que se encuentran también en la
red, recuerde que la heavy cream citada en casi todas las versiones es una
crema líquida con un contenido de grasa superior a la italiana, por lo que deberá
abundar la mantequilla en la preparación.

Boom y descenso de la crema.

Si la crema es ajena a la receta original de Alfredo di Lelio, no es en general para
la cocina histórica italiana. No olvidemos que se trata de uno de los raros
ingredientes incluidos completamente en la composición de los platos de pasta
desde principios del siglo XIX y durante los últimos dos siglos nunca ha
abandonado por completo la pasta. El pico de éxito se registró entre los años
sesenta y ochenta, cuando la crema se extendió por todas las cocinas gracias al
renacido bienestar del período de posguerra. Su presencia generalizada
garantizó el éxito de muchas recetas que hoy están relegadas a la memoria de
una temporada dominada por TAGLIOLINI AL SALMONE, FARFALLE ALLE
TRE P. (PANNA, PROSCIUTTO e PISELLI –crema, jamón y alverjas) y
PENNETTE ALLA VODKA. El abuso que se ha hecho de este ingrediente ha
decretado su desaparición en las décadas siguientes y aún hoy la crema está
prohibida en casi todos los preparados de pasta.

Alfredo alla Scrofa e Il Vero Alfredo en el Augusteo

Si alguien quisiera satisfacer la curiosidad de saber cómo eran los FETTUCCINE
que han conquistado Hollywood, puede degustarlos en dos famosos
restaurantes de Roma: Alfredo alla Scrofa e Il Vero Alfredo all'Augusteo, ambos
unidos en la memoria de este plato, pero con dos historias diferentes para contar.
Alfredo alla Scrofa - Roma - via della Scrofa, 104/a - 06 68806163
Il Vero Alfredo all'Augusteo - Roma - Piazza Augusto Imperatore, 30 - 06
6878734