CASO: TORTAS TORTAS

CASO ELABORADO POR VÍCTOR MANUEL RIVERA ROMAY.

En el año 1999 un grupo de estudiantes de ingeniería industrial, encabezado

por Benito Bustamante y José Sánchez, tuvieron la "brillantísima" idea de poner
una tortería.

¿Una tortería?, preguntó José, pero, eso no es una idea innovadora, ¡Hay
muchas torterías en ésta ciudad! ¿Qué oportunidad podemos tener? Además, ese
negocio es muy poca cosa para nosotros que seremos futuros profesionistas.

Benito repuso, supongo que ha de ser muy buen negocio donde hay muchas
torterías, ¡anímate!, hay que poner un negocio de éste tipo, total, es solo mientras
estamos en la escuela, tu sabes, para tener dinero para el reventón, cuando
salgamos de la Universidad nos metemos a trabajar y ¡ya la hicimos!

BREVE SEMBLANZA

Benito Bustamante era un muchacho físicamente menudito, pero con

mucha chispa, era inquieto, rebelde y buscapleitos. Era raro que no quedara como
jefe de grupo de su salón, y por lo regular, pertenecía a las diferentes asociaciones
de la escuela. En sus calificaciones era más bien regular, tenía fama de ser muy
rollero, lo cual lo sacaba adelante, además, tenía un carisma especial que hacía
caerle bien a los profesores.

José Sánchez por su parte, era un muchacho muy centrado y hasta cierto
punto introvertido, lo apodaban el "tupperware" (por hermético), pero si de golpes
se trataba, José era el primero que se apuntaba y sí era por defender a Benito, más
aún. Los pobres compañeros que osaban retar a golpes a la mole de músculos de
1.90 que era José a los 16 años, quedaban bastante arrepentidos. José, además,
era un excelente estudiante con un poder de análisis muy agudo, y era el mariscal
de campo titular de Pumitas, equipo de foot-ball americano campeón de la liga.
Era considerado por las mujeres como galán.

Al momento de decidir la carrera que tendrían que estudiar, Benito propuso

la carrera de Ingeniería, porque ésta profesión ofrecía muchas perspectivas, y lo
más importante, parecía que muchos grandes Directores de empresas eran
Ingenieros. A tal propuesta José aceptó y nuevamente Benito y José se
encontraron juntos en la Universidad.
 Durante la carrera, José fue el mejor estudiante de su generación y Benito
fue un alumno regular, que de no haber sido por José hubiera sido un mal
estudiante.

ANTECEDENTES DEL NEGOCIO

Una vez que Benito convenció a José de poner el negocio de la tortería,

José puso algunas condiciones para entrarle al negocio:

José: Mira Benito le voy a entrar pero que quede claro que si me surge
algo mejor, con la pena, pero te voy a tener que dejar.
Benito: No te preocupes vas a ver como no te arrepentirás.
José: Lo que quiero preguntarte es ¿Cómo vamos a empezar, de donde
vamos a conseguir el dinero, el local, etc.? ¿Cómo y quien va a
comprar los ingredientes para hacer las tortas?, es más ¿Tú sabes
hacer tortas, Benito?
Benito: No pero aprendo, total no creo que sea muy difícil. Ya veremos
como le hacemos, pero lo primero es conseguir la lana.
José: ¡Momento!, creo que lo que tenemos que hacer antes que cualquier
cosa es explotar los conocimientos que hemos adquirido en la
Universidad, sería una pena salir a vender tortas como cualquier
persona, cuando podemos tener, probablemente una ventaja al hacer
negocio en un giro tan competido. No echemos en saco roto nuestro
beneficio nuestros estudios, varios a aprovecharlos e

Benito: ¡Tienes razón, José!, que podemos hacer para empezar.

José: Hagamos antes que nota un Plan de Trabajo y a poner manos a la
obra

En los siguientes meses, ambos diseñaron un Plan de Trabajo al cual le

dedicaron en principio 2 horas diarias durante cuatro meses. Gracias a José se
tuvo mucha disciplina y prácticamente, nunca hubo día sin trabajar en el negocio.

El Plan de Trabajo consistió básicamente en estudiar el mercado de tortas

que querían atacar, el lugar dónde se iban a ubicar, la inversión que requerirían
para empezar y de donde iban a sacar el dinero.
Mercado de las Tortas en la Ciudad de México y Área Metropolitana.

Benito y José realizaran un profundo análisis del giro al que se querían

dirigir, consultando en la CANIRAC, SECOFI y otras entidades y haciendo
encuestas e investigaciones muy amplias, misma que aprovecharon para presentar
como proyecto final de evaluación de proyectos, por lo que la asesoría del
profesor ayudó mucho a hacer un excelente trabajo. Las conclusiones más
importantes de éste estudio de mercado son las siguientes:

1. Existen en la Ciudad de México y Área Metropolitana aproximadamente

14,000 torterías (no incluye puestos de tortas callejeros).
2. En promedio cada tortería vende $9,000, es decir cada torta tiene un precio
promedio de $5.00 y vende 60 tortas al día.
3. El costo de materia prima de cada torta es de $1.50, por lo que queda $3.50
por cada torta para pagar costos fijos y generar utilidad.
4. Hay diferentes tipos de torterías:
A) Torterías para estudiantes. Estas se ubican en las Universidades o
cercanas a ellas y el producto que ofrecen es barato, con ingredientes de
buena calidad, el sabor y la manufactura es de baja calidad, pero es
higiénica. Estas tortas están hechas para "quitar el hambre por un rato".
B) Torterías para oficinistas. Estas se ubican en lugares con gran densidad
de oficinas y negocios, el concepto de ésta torta es servir como una
verdadera comida, su precio es elevado, y se utilizan ingredientes de
buena calidad, su sabor y manufactura son de alta calidad. Este tipo de
torterías podría competir con restaurantes de comida corrida y comida
rápida, es decir, es otra opción en lugar de pedir una pizza, una
hamburguesa, ir al sushi, a los tacos, a la comida china o árabe o a la fonda
de la esquina.
C) Torterías de Paso. Son las que se ponen donde existe un gran flujo de
gente, por lo general, son negocios irregulares (economía subterránea).
Son los puestos que se ponen fuera de las estaciones del metro o en las
paradas del camión. Por lo regular los ingredientes utilizados son de
bajísima calidad, los precios son también bajos. Sin embargo,
asombrosamente el sabor y la manufactura son muy buenos, a tal grado,
que según los consumidores, son las mejores tortas,
Ubicación de la tortería

Benito se abocó a hacer un estudio del mejor lugar donde podría ubicarse
la tortería, encontró tres locales que tenían características diferentes:
Local 1 Se encontraba en la Colonia Marte, en una zona residencial, en
un local de 60 m2, con una renta mensual $3,000.00
Local 2 Se encontraba en la Colonia Noche Buena Mixcoac, en una zona
50% residencial 50% oficinas y cerca de una Universidad. El local tenía
25 m2 y pedían una renta mensual de $6,000.00.
Local 3 Se encontraba en la Colonia Ramos Millán, en una zona
residencial de clase media baja y baja, dentro de una Unidad Habitacional
de la CTM, el local era de 100 m2 y solicitaban una renta mensual de
$2,800.00.

La oportunidad de los tres locales comerciales hizo que Benito y José se

enfrascaran en una discusión muy profunda:

José: Me gusta el Local 1, ya que por $200.00 más al mes tenemos una
mejor ubicación y más seguridad, ya vez que los "chavos banda"
que hay en el perímetro del Local 3 nos pueden arruinar el negocio.
Benito: Bueno, en eso tienes razón a mí tampoco me gusta el Local 3, pero
me inclino más por el Local 2.
José: ¿Por el Local 2? ¿Estás loco o qué te pasa? El Local 2 es carísimo y
además es muy pequeño. No niego que está en una zona muy bonita
y que tiene un mercado muy interesante, pero pagar tanto es una
locura.
- Benito: ¡No es una locura!, piénsalo bien, porque por un local tan pequeño
están pidiendo una renta tan alta, estoy seguro de que ha de ser
porque es magnífica la ubicación y el mercado que tiene. Imagínate,
la cantidad de clientela que vamos a tener.
- José: No te dejes llevar tanto por la ubicación, el Local 2 no está en una
súper calle, es cierto que está en una esquina pero es muy estrecha la
calle. Además no podremos meter mesas, es más no estoy seguro de
poder meter una cocina decente.
- Benito: ¡Momento! ¡Momento! ¿Qué te pasa?, si lo que vamos a poner es
una tortería no un restaurante de súper lujo. Créeme José, me late
que ese lugar es lo que andamos buscando, no te preocupes por la
renta, si tenemos éxito el costo de la renta será muy bajo.
Inversión Requerida

Benito y José también consideraron dentro de su evaluación la inversión

mínima que requerirían para instalar una tortería. Esta inversión la dividieron en
dos partes: La inversión Fija y El Capital de Trabajo, tal y como lo señalan los
cánones de la Evaluación de Proyectos.

Inversión Fija

Cocina $24,000.00
Remodelación del Local $5,230.00
Cuchillería y Cubiertos $3,920.00
Refrigerados Industrial $15,853.00
Tanque de Gas $ 1,820.00
Tinaco-Cisterna $3,120.00

Total $53,943.00
Capital de Trabajo (1 mes)

Materia
Prima $10,000.00 *15 días.
Sueldos y Salarios $ 4,600.00
Renta del Local $ 6,000.00
Electricidad $ 1,200.00
$ 2,000.00
Otros

Total $23,800.00

Por lo tanto, la inversión Total era de $77,743.00

Obtención de los Recursos

La obtención de los recursos fue un tema que puso en serios aprietos a ambos
socios, ya que para su edad y expectativas la inversión del proyecto era una
cantidad muy respetable. En éste punto Benito propuso pedir prestado a los padres
de cada uno el 50% de la inversión y el otro 50% a través de inversionistas que
quisieran entrarle, como podrían ser los compañeros de la misma Universidad.

José sugirió que se hiciera un Cuaderno Ejecutivo muy innovador, con el fin
de vender el proyecto a los futuros inversionistas, recomendó meter varias
conclusiones del estudio de mercado, meter la inversión total y unos estados
financieros pro forma con algunas fotografías.

Una vez elaborado el Cuaderno Ejecutivo, Benito fue el encargado de vender

el Proyecto. Para sorpresa de ellos la respuesta que tuvieron fue más que exitosa,
pero no con sus compañeros de la Universidad, sino con algunos empresarios a los
que les llegó el proyecto por contacto de los mismos compañeros. Además también
hubo dos profesores que se interesaron y que a la postre decidieron invertir en el
negocio.

Aproximadamente un mes v medio después Benito y José ya contaba un poco

más de $100,000.00 para iniciar el negocio, con una estructura como que se muestra
enseguida:

Benito Bustamante 10%

José Sánchez 30%
Jorge Oseguera 10%
David Rivas 15%
Wilphen Vázquez 15%
Luis Rugerio 10%
Arturo Ponce 10%

Total 100%

REGLAS DEL JUEGO

El dinero no entró inmediatamente, primero se dio de alta la empresa y se

notarizó. Se abrió una cuenta bancaria donde se depositó el dinero, y se fue
disponiendo de él de acuerdo a un programa de gastos. Por acuerdo de los socios,
solo podía sacar dinero de la cuenta José Sánchez.

Se acordó que Benito se hiciera cargo integralmente de la operación del

negocio, por lo cual, su primera tarea fue contratar el Local 2, y concentrarse
en buscar y comprar todo el equipo necesario para la operación del negocio.
Es relevante señalar, que a pesar de que ya tenía varias cotizaciones hechas
en la fase de anterior, se llevó 2 meses comprar e instalar todo el equipo, y
que el costo de la inversión fija fue 35% más que el presupuesto, por lo que
si solo hubieran conseguido lo justo de acuerdo al estudio, no la habrían
hecho.
 Adicionalmente, Benito se encargó de contratar a dos personas para
que le ayudaran a elaborar las tortas, mismas que contrato más por la
necesidad que tenían de trabajo que por su experiencia como torteros.

Otra de las tareas que tuvo que realizar Benito fue hacer una pequeña
prueba piloto para probar el funcionamiento del proceso y la distribución de
la tortería que había diseñado José. En ésta situación, hubo ensayos
analizando el tiempo de proceso y calculando la cantidad de tortas por día.
Se hicieron ajustes, se probaron recetas, que a decir de los socios no estaban
tan mal.

Por fin, después de poco más de 2 meses de haberse formado la

sociedad, la tortería fue formalmente inaugurada y empezó la vida de
empresarios de Benito y José.