INTRODUCCION

Las tecnologías de barrera emergentes son una opción que se ha venido estudiando en la
industria alimentaria en la búsqueda de nuevas opciones de procesamiento de alimentos Estas
han demostrado tener la capacidad de inactivar microorganismos, sin embargo, para lograrlo
por si solas necesitan del uso de intensidades de tratamiento muy altas, causando de esta
manera cambios en las propiedades de los alimentos y aumentando el requerimiento de
energía y por lo tanto el costo del proceso. Por lo anterior su uso en la industria de manera
individual se ha convertido en una práctica poco factible.

Algunos de los factores que se han encontrado que más afectan la efectividad de estas
tecnologías es la resistencia de las esporas bacterianas y la composición del alimento, entre
otros Debido a esto es que se ha propuesto la combinación de estas tecnologías emergentes
para optimizar su efecto antimicrobiano, formando de esta manera una tecnología de
obstáculos.

En el caso del ultrasonido se ha probado combinarlo con pulsos eléctricos y se han logrado
inactivar a la población inicial de B. subtilis hasta 4 ciclos logarítmicos. En el presente trabajo
podremos describir los diferentes métodos de barreras emergentes para el tratamiento de los
alimentos en la conservación y preservación.
Barreras Emergentes

Hay barreras que no han sido muy usadas.

Monolaurina
Es un éster del ácido láurico con propiedades emulsionantes y un amplio espectro
antimicrobiano contra bacterias Gram positivas, mohos y levaduras.

Cuadro 1: Monolaurina vs ácido laurico, di-tri Mínima dilución viable para inhibir el
crecimiento de estas bacterias patógenas (expresado en % en agua)

Fuente: Kabara (1972)

Ácidos grasos libres

Según el grado de saturación y el largo de la cadena, algunos tienen efecto inhibidor de

bacterias. Para las concentraciones que se requieren para este efecto hay cambios
organolépticos detectables

Los ácidos grasos (FA, por sus siglas en inglés) son microbicidas que se presentan en la
naturaleza y que cuentan con una larga historia como limpiadores de uso seguro y como
conservadores de alimentos. Estas sustancias son componentes de numerosos aceites de
origen animal y vegetal, con poca capacidad tóxica para el humano, o bien son
completamente inocuos. Los ácidos grasos han sido reconocidos "generalmente como
seguros" (GRAS) por las dependencias gubernamentales. Las sales de potasio o sodio de
ácidos grasos se forman cuando éstos se disuelven en soluciones de hidróxido de potasio
(KOH) o hidróxido de sodio (NaOH), respectivamente. Estas sales alcalinas de ácidos grasos
son surfactantes que también poseen actividad antimicrobiana. Las sales alcalinas de ácidos
grasos pueden inhibir el crecimiento de varias bacterias y levaduras asociadas con el
procesamiento de aves in vitro, en la piel) y en las canales enteras de pollo de engorde. Se
han examinado las sales alcalinas de ácido láurico como posibles higienizantes del
procesamiento de aves, aunque para este mismo fin se podrían utilizar también otros ácidos
grasos antimicrobianos. (Hinton, 2011)

Cuadro 2: Tamaño de los halos de inhibición (mm) de las bacterias asociadas con las plantas
de procesamiento de aves, con el uso de sales alcalinas de ácidos grasos

Fuente: Hinton, (2011)

Cloros
Los más usados son los hipocloritos. Se usan como desinfectados. En algunos países no se
permite el contacto de soluciones cloradas con productos crudos, en otros, el cloro residual,
luego del procesamiento y envasado, debe estar por debajo de un nivel máximo. (Murno,
2010)
Quitosana
Es un polisacárido de alto peso molecular que inhibe significativamente el crecimiento de
ciertos hongos.

La quitosana es una forma desacetilada de la quitina de naturaleza policatiónica con

capacidad anti fúngica demostrada en diferentes estudios. Por ejemplo, Mohamed et al.,
2008, usando tomate como modelo, demostraron que una concentración de 2000 y 4000 mg/L
de quitosana inhibe por completo el crecimiento de hongo Botrytis cinera (moho gris). La
quitosana al 1% demostró ser efectiva para disminuir el crecimiento de Botrytis cinera,
Rhizopus rot, en uvas, fresas y moras. Asimismo la quitosana de bajo peso molecular redujo
significativamente las infecciones en frutos cítricos, causadas por Penicillium digitatum,
Penicillium italicum, Botrydiplodia lecanidion y Botrytis cinerea después de 14 días
de almacenamiento 25 °C. Se trataron fresas con quitosana antes de la cosecha y observaron
que no hubo daño causado Botrytis cinera a temperaturas de 3°C y 13 °C durante el
almacenamiento. (Ramírez, 2016)

Deshidratación osmótica y revestimiento comestible

La deshidratación osmótica y el revestimiento comestible representan dos formas de aplicar

la tecnología de barreras a los alimentos sólidos sin afectar su integridad estructural.
La primera, deshidratación osmótica, es directa; consiste en impregnar trozos de comida en
soluciones altamente concentradas

La segunda, revestimiento comestible, es menos usada y consiste en poner una capa

superficial, comestible, que tiene una alta concentración de alguna sustancia conservante, por
ejemplo, agentes antihongos y antioxidantes.

(Murno, 2010)

Reacción de Maillard

Las propiedades antioxidantes de Maillard son reconocidas por varios autores por su
habilidad para desacelerar la oxidación de los lípidos, también inhibe la actividad enzimática.
Los productos intermediarios de esta reacción pueden ser el dióxido de carbono y el agua,
los productos finales son polímeros.

El producto de la reacción de Maillard afecta al color, al flavor y a otras propiedades físicas

químicas de los alimentos.

(Murno, 2010)

Conservación de alimentos por Ultra Alta Presión (UHP)

La técnica Ultra Alta Presión, (Ultra High Pressure, UHP) se usa como técnica de
preservación. Una ventaja es que puede inactivar ciertos microorganismos, los que no son
afectados con otras técnicas de preservación. La combinación de un tratamiento
de calor medio con UHP demostró ser una técnica efectiva para una serie de productos
alimenticios.
La inactivación de microorganismos por el tratamiento UHP fue dramáticamente reducida en
alimentos con actividad del agua por debajo de 0.94. la resistencia de los microorganismos a
UHP debe ser a pH 3-8. Para una adecuada in activación de esporas bacterianas se requieren
presiones sobre 8000 Kg/cm2 y altas temperaturas.
El procedimiento a seguir con alimentos pre-empaquetados en conteiner hechos
de materiales plásticos comerciales es el siguiente. Se los cargan dentro de un recipiente a
alta presión rellenado con agua del grifo, se cierra el recipiente, la presión interna sube hasta
el valor necesario y luego baja a la presión ambiental; se abre el recipiente, se saca el agua y
se seca. El alimento ya empaquetado está listo para su distribución. (Murno, 2010)

Mano-Termo-Sonicación (MTS)

Una nueva combinación de procesos para la inactivación microbiana que incluye calor y
ultrasonido bajo presión. La presión fue necesaria para obtener MTS letalidad a temperaturas
por debajo del punto de ebullición. La combinación de calor y ultrasonido bajo presión
incrementa mucho mas la letalidad de los tratamientos de calor permitiendo una reducción
drástica en el tiempo y/o temperatura del proceso de calor.
La inactivación microbiana por MTS sigue, como los procesos de calor, una primera
reacción modelo cinética que predice un buen efecto de inactivación. Como consecuencia
MTS puede ser una alternativa ventajosa para los procesos de calor.

(Murno, 2010)

Inactivación Fotodinámica de Microorganismos

La acción fotodinámica comienza cuando un fotosensor absorbe luz de una longitud de onda
específica en presencia de oxígeno. Esto causa oxidación, lo que produce efectos químicos y
biológicos. Los efectos biológicos incluyen daños de la membrana, mutagénesis,
interferencia del metabolismo,reproducción, etc. (Murno, 2010)

BIBLIOGRAFIA:

1. Kabara. J.J. (1972). Acidos y derivados como agentes microbianos. Disponible en :

https://oep.es/catalogos/MB-ML.pdf
2. Ramirez J. (2016). Efecto del quitosano para el biocontrol de hongos fitopatogenos
identificados molecularmente de frutas y hortalizas en guanajuato. Investigacion y
desarrollo en ciencias y tecnologia de alimentos.
3. Hinton, A. (2011). Actividad bacetricida de las sales alcalinas de acidos grasos contra
bacetricidas asociadas con el procesamiento de aves. Congreso latinoamericano de
avicultura.
4. Murno Hernan (2010). Barreras tecnologicas. Ingenieria en alimentos.