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LÁCTEOS
CREMA, MANTEQUILLA Y HELADO
Producto Composición
Definición Usos
lácteo nutrimental
Producto lácteo rico en materia grasa que toma la 12-55% de grasa Uso versátil en la
Nata forma de una emulsión del tipo grasa en agua. cocina, incluyendo la
repostería.
Las más ligeras se
emplean para mezclar
con el café o en la
confección de sopas y
Alimento en el que se ha reunido una fracción
25.0 29.9% de grasa salsas.
determinada de la grasa de la leche, ya sea por
Crema butírica
reposo o por centrifugación, sometida a
pasteurización, ultrapasteurización, esterilización, Las más espesas, que
o cualquier otro tratamiento que asegure su 1.8 % de proteína alcanzan elaborar
inocuidad. crema batida o
chantilly, utilizada
para decoración en
repostería.
Grasa láctea igual o
Producto obtenido a partir de la grasa de la leche superior al 80% e
o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, inferior al 90%, y
Mantequilla sometida a maduración, fermentación o contenidos máximos Cocina y repostería
acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o
de agua del 16%, y de
no adicionada de sal. El contenido de grasa
materia láctea seca no
butírica debe ser mínimo de 80%.
grasa (sólidos no
grasos) del 2%.
Alimento producido mediante la congelación con
o sin agitación de una mezcla Grasa 10% Proteínas 11%
Helado pasteurizada compuesta por una combinación de Carbohidratos 14%
ingredientes lácteos pudiendo contener grasas Hemulsificante 0.5% Repostería
vegetales, frutas, huevo y sus derivados, Estabilizante 0.5%
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos; Solvente 64%
cuando está empalillado se nombrará paleta.
Leche 79.99%
Grasa vegetal 6%
Base para Es la emulsión cuya composición se ajusta al Base de sólidos para
helado helado, según sea el caso, pudiendo presentarse helado 2,40% Elaboración de helado
en forma líquida, concentrada o en polvo.
Azúcar 11.20%
Emulsificante 0.42%
Colorantes
Grasas totales 0.2 g
Carbohidratos 19 g
Producto que cumple con la definición de helado, Proteínas 0 g
excepto en que su contenido de grasa, sólidos no Tienen como ingrediente
grasos y sólidos totales, son inferiores a los del básico el agua. Su valor
Sorbetes Repostería
helado. nutritivo es menor, salvo
que contengan una
proporción significativa
de frutas y derivados.
Pasteurizadas
Crema Premium Esterilizadas
Deshidratadas
Crema extra grasa Crema cultivada
CREMA Acidificadas
Media crema Crema acidificada
Crema ligera o crema ligera Fermentadas
para café Batidas y para batir
CREMA
Crema RECONSTITUIDA
Crema cultivada reconstituida
CREMA Crema extra grasa reconstituida
Crema acidificada reconstituida
Media crema reconstituida
RECONSTITUIDA Crema ligera o crema ligera para café
reconstituida
Crema recombinada
CREMA RECOMBINADA
Crema extra grasa recombinada Crema cultivada recombinada
Crema ligera o crema ligera para café recombinada Crema acidificada recombinada
De vaca
De oveja
POR SU ORIGEN
De cabra
Doble nata
POR SU COMPOSICIÓN Nata
Nata delgada o ligera
Nata pasterizada
1.- Tratamientos higiénicos Nata esterilizada
Nata esterilizada UHT
Pasteurizada
Ultrapasteurizada
Evaporada
Parcialmente deshidratada
Esterilizada Condensada azucarada
LECHE
Deshidratada
En polvo
Fórmula láctea Totalmente deshidratada
Concentrada
Acidificada
Fermentada
Fermentada
DULCES DE BAJA HUMEDAD
Caramelos, chiclosos, jamoncillos, etc.
O ENDURECIDOS
DULCES DE HUMEDAD
INTERMEDIA QUE SE
Glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc.
PROCESAN MEDIANTE
EVAPORACIÓN
POR COAGULACIÓN,
Flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche, etc.
AIREACIÓN Y
PROCESOS ENZIMÁTICOS
HELADOS Y SORBETES
Helados de crema
Helados de leche
Helados de grasa vegetal
Sorbetes
Bases para helado y sorbetes
FRESCALES panela, canasto, sierra, ranchero, fresco, blanco, enchilado y adobado.
DE SUERO Broccio, Broccotle, Cerrase, Geitmysost, Gyetost, Mejette, Mysost, Recuit, requesón, ricota,
picotón, Schottenezinger y Zinder.
MADURADOS Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental,
Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo,
Madurados prensados
Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port
Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.
De maduración con mohos Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo y Brie.
Fundidos
PROCESADOS
Fundidos para untar