Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant

_______________________________________________________________________

5. Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de

fondant

5.1 Generalităţi
Fondantul este un semifabricat obţinut prin fierberea şi concentrarea unui
sirop de zahăr, glucoză cu/fără lapte, care după răcire până la minimum 50 0C este
transformat prin batere într-o masă albă, cu o consistenţă de cremă ce se topeşte
uşor prin masticaţie (în lb.franceză fondant = care se topeşte).
Din punct de vedere fizico – chimic, el este un sistem eterogen format din
trei faze:
- faza solidă, în proporţie de 60-65% din total, din cristale de zaharoză cu
dimensiuni care nu trebuie să depăşească 12 µm ( la dimensiuni >20 µm în
proporţie de ~ 20% fondantul are o structură grosieră, iar la dimensiuni > 40 µm,
fondantul devine nisipos);
- faza lichidă, în proporţie de 40-45% din total, dintr-o soluţie saturată de
zaharoză în prezenţă de glucoză, fructoză, maltoză, dextrină cu/fără lactoză,
proteine din lapte, melanoidine, ş.a.;
- faza gazoasă, în proporţie de 5-6% din volumul total, din aer încorporat prin
batere.
Fondantul simplu/cu adaosuri, colorat şi aromatizat se utilizează la
fabricarea: bomboanelor (înveliş şi/sau nucleu), umpluturilor pentru ciocolată,
cremelor, glazurilor şi a elementelor de decor pentru prăjituri şi torturi.
Etapele de bază pentru obţinerea produselor pe bază de fondant sunt
următoarele:
 Prepararea siropului pentru fondant;
 Prepararea masei de fondant;
 Temperarea masei de fondant;
 Prelucrarea masei de fondant;
 Finisarea produselor de fondant;
 Ambalarea, depozitarea si livrarea produselor de fondant.

5.2 Prepararea siropului pentru fondant

Pentru obţinerea fondantului obişnuit (simplu) se prepară un sirop de zahăr
şi glucoză care se fierbe şi se concentrează la temperaturi de 115-120 0C până la
un conţinut de 88-92% s.u., în funcţie de destinaţie. Siropul de glucoză/zahărul
invertit, în prealabil temperat la 60-110 0C se adaugă la sfârşitul fierberii în
proporţii de 5-25% faţă de zahăr, în funcţie de sortiment. Se recomandă un
proces tehnologic în flux continuu deoarece procesul de dizolvare a zahărului şi
fierberea siropului trebuie să se realizeze într-un timp cât mai scurt iar timpul de
aşteptare al siropului cald până la prelucrarea lui în fondantieră trebuie redus la
minimum. Prin aceste măsuri se reduce posibilitatea formării substanţelor
reducătoare care sunt higroscopice şi influenţează negativ calitatea produselor.
Pentru obţinerea fondantului cu lapte se obţine mai întâi un sirop de zahăr
în lapte încălzit la temperatura de 60-80 0C, după care se adaugă unt şi sirop de
glucoză temperat. Amestecul se fierbe la temperaturi mai joase de 80 0C pentru a
evita coagularea proteinelor din lapte.
____________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 41
 Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant
_______________________________________________________________________

5.3 Prepararea masei de fondant

Se realizează în maşini speciale de fondant (fondantiere), unde siropul este

supus răcirii şi baterii pentru formarea cristalelor de zahăr. Acest proces constă din
două etape: nucleaţia şi creşterea cristalelor.
Nucleaţia este faza în care moleculele din soluţia concentrată de zahăr se
orientează într-o structură asemănătoare celei din cristalele de zahăr. Viteza de
nucleaţie (nr.nuclee/ml.min) depinde de: gradul de suprasaturaţie al siropului,
temperatura de răcire, gradul de agitare-batere, nivelul şi tipul impurităţilor din
sirop. În condiţiile în care s-a atins o suprasaturaţie critică, nucleaţia începe cu o
viteză mare. Când gradul de suprasaturaţie este mare, vâscozitatea siropului
creşte foarte mult limitând viteza de nucleaţie. La formarea unei soluţii
suprasaturate, există un timp de inducţie, înainte de a începe nucleaţia. Acest timp
este foarte scurt sau este nul, dacă suprasaturaţia S>1,3. Durata de inducţie este
redusă şi de prezenţa altor zaharuri, a gumelor, carbohidraţilor complecşi,
proteinelor şi este prelungită de siropul de glucoză / zahărul invertit.
Cu cât temperatura de răcire a siropului scade mai rapid, cu atât nucleaţia
se amorsează mai rapid, iar baterea energică (turaţia>350 rot/min) la fondantieră
o intensifică prin creşterea mobilităţii moleculelor de zaharoză.
După amorsarea nucleaţiei, nucleele cresc, devenind cristale prin adiţia de
noi molecule de zaharoză. Creşterea mărimii acestora este influenţată de:
suprasaturaţia siropului; temperatura siropului; vâscozitatea siropului, viteza de
agitare-batere, numărul nucleelor formate în faza de nucleaţie; pH-ul siropului;
nivelul şi tipul de impurităţi din sirop.
La obţinerea fondantului trebuie favorizată în principal faza de nucleaţie
(număr mare de nuclee-cristale), în comparaţie cu faza de creştere a nucleelor-
cristale, pentru a se obţine o structură fină a fondantului. În caz contrar s-ar obţine
o structură grosieră.
Factorii tehnologici trebuie optimizaţi pentru a se obţine un fondant de
calitate (concentrare rapidă până la un conţinut ridicat de substanţă uscată şi
răcire rapidă până la temperatura optimă de nucleaţie şi creştere a cristalelor de
zahăr). Dinamica nucleaţiei şi a creşterii cristalelor va fi optimizată prin creşterea
vitezei de agitare-batere, în care caz nucleaţia poate începe la o suprasaturaţie
mai mică şi cu o fază de amorsare foarte scurtă, obţinându-se un fondant cu un
număr mare de cristale cu dimensiuni mici.
În consecinţă, mărimea cristalelor de zaharoză şi, deci calitatea fondantului
vor fi determinate de următorii factori:
- temperatura finală de răcire a siropului;
- conţinutul de substanţe anticristalizatoare (sirop de glucoză, zahăr invertit);
- umiditatea siropului de fondant;
- intensitatea de batere a fondantului;
- raportul dintre faza lichidă şi faza solidă.
Din tabelul 5.1 rezultă că dimensiunea cristalelor formate este cu atât mai
redusă, cu cât temperatura finală de răcire a fondantului este mai scăzută.

____________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 42
 Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant
_______________________________________________________________________

Tabel 5.1 Influenţa temperaturii finale de răcire a siropului asupra dimensiunii cristalelor
formate în masa de fondant cu umiditatea de 10%
Temp. Cantitatea de cristale (%) cu dimensiunile (µm)
finală 12 13- 20- 30- 12 13- 20- 30- 12 13- 20- 30-
de 20 30 40 20 30 40 20 30 40
răcire Masă fondant numai cu Masă fondant cu 10% Masă fondant cu 20%
0
C zahăr sirop glucoză sirop glucoză
20 100 - - - 100 - - - 100 - - -
25 100 - - - 100 - - - 100 - - -
30 100 - - - 95 5 - - 98 2 - -
40 80 20 - - 83 17 - - 85 15 - -
50 34 48 7 - 75 25 - - 70 30 - -
60 20 65 10 5 58 35 7 - 68 26 6 -
70 15 60 10 15 36 49 5 10 50 25 10 5

Se recomandă o răcire rapidă a siropului de fondant, deoarece pe de o

parte, el devine o soluţie suprasaturată favorizând cristalizarea, iar pe de altă
parte, prin răcire, vâscozitatea lui creşte, împiedicând astfel formarea cristalelor
cu dimensiuni mari. S-a demonstrat că temperatura finală a siropului trebuie
stabilită în prealabil, în funcţie de reţeta utilizată. Când instalaţia nu permite o
răcire mai avansată a siropului, este necesar să se mărească cantitatea de sirop
de glucoză în siropul de fondant. După unele cercetări, în tabelul 5.2 se arată că
procentul de sirop de glucoză adăugat este direct proporţional cu procentul de
cristale mici cu dimensiuni de până la 13 μm.

Tabel 5.2 Influenţa cantităţii de sirop de glucoză asupra dimensiunii cristalelor din fondant
Cantitatea de sirop de glu- Cantitatea de cristale (%) cu dimensiunile:
coză (%) faţă de zahăr 0 - 13 µm 14 – 26 µm
4 53,2 46,8
8 52,5 47,5
16 79,4 20,6
24 95,2 4,8

Formarea în cantitate mare a cristalelor mici se datorează siropului de

glucoză care măreşte vâscozitatea soluţiilor de zahăr, încetinind astfel mişcarea şi,
deci, creşterea cristalelor.
Dimensiunea cristalelor mai este influenţată şi de umiditatea siropului de
fondant, deoarece o umiditate mai mare conduce la prelungirea duratei de formare
a fondantului în maşina de fondant şi deci la creşterea procentului de cristale mari.
Pentru a obţine un fondant de calitate optimă, se reglează temperatura de răcire a
siropului în funcţie de umiditatea acestuia (tabelul 5.3).

Tabel 5.3 Temperatura de răcire a siropului de fondant în funcţie de umiditate

Umiditatea siropului (%) Temperatura de răcire (0C)
11 50
13 40
15 35

____________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 43
 Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant
_______________________________________________________________________
Un alt factor care influenţează mărimea cristalelor de zaharoză în fondant este
intensitatea de batere în maşina de fondant. La începutul procesului de batere
siropul se tulbură, apoi se albeşte, consistenţa devine vâscoasă şi se formează
masa de fondant. Acest proces cu formare de cristale uniforme se desfăşoară mai
rapid cu cât baterea este mai energică. Practica a demonstrat că o turaţie de 350
rot/min a axului maşinii de fondant, este optimă.
Echilibrul creat între faza lichidă şi faza solidă se poate modifica din diferite
cauze. Astfel când fondantul pierde din umiditate, faza lichidă se concentrează, o
altă cantitate de zaharoză cristalizează îmbogăţind faza solidă şi fondantul se
întăreşte. Dacă fondantul conţine un procent mare de substanţe reducătoare, el
absoarbe apă din atmosferă, faza lichidă creşte, o parte din cristalele mici se
dizolvă, iar fondantul devine o pastă moale şi umedă. Pentru a evita uscarea
fondantului, la prepararea lui se adaugă sorbitol în proporţie de 5-10% care
acţionează ca un stabilizator, menţinând constant raportul dintre faza lichidă şi cea
solidă.
Ţinând seama de factorii care influenţează proprietăţile finale ale fondantului
şi de destinaţia acestuia se recomandă utilizarea parametrilor tehnologici din
tabelul 5.4.

Tabel 5.4 Parametrii tehnologici pentru diferite tipuri de fondant

Destinaţie Compoziţie sirop Temperatură Faze fondant Raport
fondant (%) sirop (0C) (%) faze
Zahăr Sglucoză Umiditate Fierbere Răcire Lichidă Solidă L/S
Înveliş 85 5 10 117 30 32,8 67,2 0,49
Paveuri 92 - 8 120 40 30,0 70,0 0,43
B. salon 78 10 12 110 30 35,6 64,4 0,55
Creme 80 8 12 111,8 30 34,3 65,7 0,51
Şerbet 78 10 12 110 30 35,6 64,4 0,55

Temperatura optimă de batere (răcire) a masei de fondant este de 35-45 0C,

iar durata şi turaţia şnecului depind de construcţia utilajului.

5.4 Temperarea masei de fondant

Masa de fondant obţinută după răcire-batere se supune temperării la 50-

0
60 C, în funcţie de sortiment, în vederea încorporării adaosurilor pentru gust,
miros, culoare. Prin temperare se realizează şi o vâscozitate optimă în vederea
turnării masei. Pentru a menţine constant raportul fază solidă/ fază lichidă şi
pentru a nu se modifica dimensiunile cristalelor de zahăr, în tehnologiile moderne
se reţine 1/3 din cantitatea de sirop de fondant care se adaugă la temperare peste
cantitatea de 2/3 de sirop transformată prin batere-răcire în masă de fondant.
Pentru masele care se prelucrează prin întindere-divizare sau presare,
operaţia de temperare se continuă cu o răcire, în vederea obţinerii unui material cu
proprietăţi plastice corespunzătoare.

____________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 44
 Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant
_______________________________________________________________________

5.5 Prelucrarea masei de fondant

În funcţie de destinaţie şi compoziţie, fondantul se prelucrează prin:

- turnare în forme cu negative de amidon la instalaţia Mogul;
- modelare (laminare-divizare, presare-divizare).
Produsele turnate suportă în continuare operaţiile de răcire-structurare în
camere de răcire tip tunel/dulap, demulare şi depudrare a amidonului aderent prin
periere sau suflare cu aer, regimul de lucru fiind asemănător cu cel de la
fabricarea jeleurilor.

5.6 Finisarea produselor de fondant

Se realizează în scopul asigurării unei cruste protectoare pentru menţinerea

unei calităţi corespunzătoare. Operaţiile de finisare care se utilizează frecvent sunt
: candisarea şi glasarea.
Prin candisare bomboanele sunt acoperite complet de un strat de cristale
mari de zahăr (candis), capătă un aspect atrăgător şi se pot conserva un timp de
circa 6 luni. În principiu, candisarea constă în introducerea produselor într-un sirop
suprasaturat temperat – numit sirop de candis – menţinerea lor în vederea formării
cristalelor de zahăr, urmată de scoaterea din sirop şi uscarea acestora.
Pentru a se obţine rezultate optime, se recomandă următorii parametri:
- concentraţia siropului de candis de 70-72 0Bx;
- temperatura siropului de 320C;
- temperatura bomboanelor de 22-250C;
- conţinutul de zahăr reducător de 3-5%;
- lipsa particulelor de amidon;
- timpul de menţinere în sirop de 6-8 ore;
- temperatura de uscare de 25-300C.
Operaţia de glasare urmăreşte în special mărirea duratei de conservare a
bomboanelor. În acest scop, bomboanele se acoperă cu o masă de glasare
preparată din proporţii egale de zahăr farin şi sirop de zahăr cu o concentraţie de
560Bx., şi se usucă la temperaturi de 40-500C, un timp de 12-15 min.
Un alt procedeu de glasare (glazurare) realizează acoperirea bomboanelor
cu ciocolată temperată în prealabil la temperaturi de 28-33 0C.
Prepararea maselor de fondant se realizează cu instalaţii discontinui (cazan
duplex, fondantieră) sau cu instalaţii continui (Baker Perkins, Otto Hansel)
Cu o instalaţie Baker Perkins se obţine fondant după principiul anglo-saxon.
Siropul de fondant se obţine pe echipamente clasice prezentate la capitolul de
produse de caramelaj, după care cu ajutorul unei vane de proporţionalitate se
dirijează 2/3 din sirop către o instalaţie de răcire. Masa răcită este dirijată la
fondantieră după care, ea este amestecată, într-un şnec prevăzut cu manta
dublă, cu 1/3 sirop temperat, ce constituie “bob siropul”. Urmează introducerea în
al doilea şnec în care se realizează temperarea-omogenizarea masei de fondant
cu materii de gust, aromă şi culoare.

____________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 45
 Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant
_______________________________________________________________________

5.7 Ambalarea, depozitarea şi livrarea bomboanelor fondante

Ambalarea se realizează cu materiale impermeabile pentru vaporii de apă

cum ar fi: celofan, hărtii impregnate, carton, ş.a.
Depozitarea cutiilor se face pe rafturi în stive de cel mult 10 kg. pentru a nu
se deteriora ambalajele. Temperatura optimă de păstrare este de 15-18 0C (max.
200C) la o umiditate relativă optimă de 60% (max.70%).Termenul de valabilitate
este de min. 20 zile de la data de fabricaţiei.
Bomboanele se livrează ambalate în cutii cu masa netă de 100g, 250g,
500g, 1000g cu o toleranţă de 1,5-2%.

5.8. Indici de calitate

Bomboane fondante
Aspect exterior: bucăţi întregi, nelovite, nestrivite, de mărime uniformă, cu
suprafaţa uscată, netedă, lucioasă, fără crăpături, fără pete sau asperităţi vizibile,
acoperite cu un strat subţire şi uniform de cristale de zahăr/ciocolată;
Aspect interior: masă omogenă;
Culoarea: uniformă, în concordanţă cu aromele utilizate;
Gustul şi aroma: plăcute, delicate în concordanţă cu forma şi culoarea;
Consistenţa: moale, uşor sfărâmicioasă, nelipicioasă;
Dimensiuni: min. 80 buc /kg;
Umiditatea: 10-12%;
Zahăr direct reducător: max.10%;
Conţinut de umplutură: 35-45%.

5.9 Test de autoevaluare

1. Care sunt etapele de bază pentru obţinerea fondantului.
2. Care sunt parametrii de preparare a siropului fondant.
3. Cum se realizează prepararea masei de fondant.
4. Care sunt factorii ce influenţează calitatea fondantului.
5. Ce parametri se respectă la candisarea bomboanelor fondante.
6. Care sunt indicii de calitate ai bomboanelor fondante.

____________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 46