MICROORGANISMOS

ALTERADORES DE
ALIMENTOS
FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
RODOLFO ANDRÉS CABEZA HERRERA
2014
 GENERALIDADES

Los microorganismos
alterantes de los alimentos
son todos aquellos que
causan cambios indeseables
en los productos debido a la
degradación de componentes,
haciéndolos inaceptables para
el consumo, siendo
importantes para la
determinación de la vida útil.
En general, cuanto mayor sea la carga bacteriana inicial
del alimento, más breve será su vida útil debido al
aumento de las actividades microbianas
 GENERALIDADES
Según la clase, el número de
microorganismos presentes en
un alimento y las condiciones
ambientales que se tengan se
realizará un determinado tipo
de alteración.

Generalmente los
microorganismos alterantes de
cada alimento en particular,
constituyen microbiota normal
de los mismos.
 GENERALIDADES

La capacidad alterante que

pueda tener un
microorganismo está
relacionada con la
producción de metabolitos
que se asocien con
alteraciones de algún
producto en concreto
 GENERALIDADES
La actividad enzimática y por lo tanto de
transformación química de una célula
microbiana es muy amplia y variada, lo cual
permite que haya multitud de cambios
químicos y productos diferentes.
ALTERACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas de un alimento por ejemplo, pueden ser

utilizadas como una fuente de Nitrógeno por los
microorganismos. La actividad proteolítica permite el
desdoblamiento a péptidos y aminoácidos, dando origen a
olores y sabores anómalos y en algunos casos
putrefactos. Esto debido a la generación de productos
como los sulfuros de hidrógeno, de metilo, de etilo,
amoniaco, aminas, indol, escatol, entre otros.
 ALTERACIÓN DE LOS
CARBOHIDRATOS
• Los carbohidratos de un alimento también pueden
sufrir transformaciones teniendo en cuenta que
algunos microorganismos los utilizan como fuentes
de energía.

• Los polisacáridos en primera instancia se

transforman en azúcares más sencillos como la
glucosa. A partir de ella por vía aeróbica se genera
agua y anhídrido carbónico o por vía anaeróbica se
producen generalmente ácidos orgánicos y
alcoholes.
 ALTERACIÓN DE LAS GRASAS
Las grasas de los alimentos pueden sufrir dos tipos de
alteraciones de origen microbiano conocidas como
rancidez hidrolítica y oxidativa.

La rancidez hidrolítica se produce por la hidrólisis de los

triglicéridos de ácidos grasos, en glicerol y ácidos grasos
libres.

La rancidez oxidativa se presenta por reacción de los

ácidos grasos con el oxígeno, principalmente a nivel de
las insaturaciones, con formación de peróxidos,
hidroperóxidos y radicales libres
 ALTERACIÓN DE CARNES, AVES,
PESCADOS Y MARISCOS
• Las alteraciones se manifiestan
por generación de olores
desagradables, pérdida de
colores y aparición de capas
superficiales viscosas.

• Estos alimentos son los más

perecederos posiblemente
debido a que los elementos
nutritivos que poseen son los
ideales para el crecimiento de
bacterias, mohos y levaduras.
 ALTERACIÓN DE CARNES, AVES,
PESCADOS Y MARISCOS
Las carnes rojas y blancas en
esencia están libres de
microorganismos pero se
contaminan muy fácil en los
procesos de sacrificio a partir
de la piel, pelo, plumas, tracto
gastrointestinal, equipos,
superficies y operarios
(Jackson y col, 2001), así
como en los procesos de
distribución y comercialización
 ALTERACIÓN DE CARNES, AVES,
PESCADOS Y MARISCOS
Géneros bacterianos
Implicados:
• Alcaligenes spp,
• Acinetobacter spp,
• Moraxella spp,
• Aeromonas spp,
• Pseudomonas spp,
• Clostridium spp,
• Flavobacterium spp,
• Brochothrix spp
• algunas enterobacterias
 ALTERACIÓN DE CARNES, AVES,
PESCADOS Y MARISCOS
En atmósferas secas, cuando la
humedad de las carnes se
reduce, los mohos proliferan
sobre la superficie. Los géneros
predominantes son Aspergillus
spp, Cladosporium spp,
Thamnidium spp, Mucor spp,
Rhizopus spp, Chysosporium
spp. También se pueden
encontrar levaduras como Torula
spp, Cryptococcus spp,
Monilia spp, Rhodotorula spp y
Candida spp
 ALTERACIÓN DE CARNES, AVES,
PESCADOS Y MARISCOS
En alimentos procedentes del mar,
la situación es más diversa
teniendo en cuenta que algunos
animales como los peces mueren
inmediatamente después de su
captura iniciando la
descomposición por
microorganismos que crecen en su
interior y en la superficie, mientras
que otros como las langostas o los
cangrejos mueren mas lentamente
o solo antes de su consumo.
 ALTERACIÓN DE CARNES, AVES,
PESCADOS Y MARISCOS
Los géneros bacterianos relacionados mayoritariamente
con la alteración de los productos marinos son:
• Pseudomonas spp,
• Shewanella spp,
• Acinetobacter spp,
• Moraxella spp,
• Photobacterium spp,
• Aeromonas spp
• Vibrio spp.
En crustáceos y moluscos:
Micrococcus spp y Bacillus spp.
 ALTERACIÓN DE LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS
Teniendo en cuenta el
altísimo valor nutritivo y
el pH casi neutro que
posee, la leche
constituye un producto
fácilmente perecedero
debido a la
susceptibilidad a la
transformación por parte
del desarrollo de
microorganismos en ella
 ALTERACIÓN DE LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS
Los principales defectos están asociados con
modificaciones en el olor, sabor y pH.
Los microorganismos implicados en primera
instancia son bacterias bacilares aeróbicas y
productoras de enzimas proteolíticas, lipasas,
fosfatasas y otras enzimas hidrolíticas
extracelulares, pertenecientes a los géneros
Pseudomonas spp, Alcaligenes spp y
Flavobacterium spp.
 ALTERACIÓN DE LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS
También las bacterias
denominadas acido lácticas que
se encuentran de manera natural
en la piel y los conductos por
donde sale la leche pueden
causar alteración. Dentro de
estos géneros se encuentran:
Lactobacillus spp,
Lactococcus spp,
Streptococcus spp,
Leuconostoc spp,
Pediococcus spp
Enterococcus spp.
 ALTERACIÓN DE LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS
Otras bacterias frecuentes en la leche
y causantes de alteración son las
esporuladas:
Bacillus cereus, Bacillus subtilis,
Bacillus licheniformes, Bacillus
stearothermophilus, Bacillus
coagulans, Clostridium
tyrobutyricum, Clostridium
thermosaccharolyricum,
Clostridium sporogenes y
Clostridium butyricum
ALTERACIÓN DE LECHE
Y PRODUCTOS LÁCTEOS
• La leche y sus derivados pueden ser afectados por la
presencia de mohos y levaduras. Éstos crecen a pH bajo y
pueden utilizar la lactosa y los ácidos orgánicos para su
desarrollo por lo cual son muy comunes alterando productos
lácteos fermentados
• MOHOS: Geotrichum spp, Scopulariopsis spp, Penicillium
spp, Cladospurium spp, Mucor spp, Fusarium spp.
• LEVADURAS: Kluyveromyces marxianus, Debaryomyces
hansenii, Candida spp, Rhodotorula spp y Torulospora
spp
PRINCIPALES ALTERACIONES DE LA LECHE
ALTERACION PRODUCTO BACTERIAS ASOCIADAS
METABOLICO
Amargor Péptidos amargos Bacillus cereus
Acinetobacter spp,
Ranciedad Ácidos grasos libres Pseudomonas spp,
Alcaligenes spp, Enterobacter
spp
Afrutado Ésteres de etilo Pseudomonas fragi
Coagulación Desestabilización de la Bacillus spp
caseína

Acidificación Ácidos láctico y acético Bacterias acido lácticas

Viscosidad Exopolisacáridos Bacterias acido lácticas
Bacillus subtilis

Malteado 3- metil butanal Bacterias acido lácticas