DENSIDAD

La densidad de la leche no es un valor constante, ya que depende de la

concentración y composición de los elementos que se encuentran disueltos como
las proteínas séricas, azucares, minerales y en suspensión como la caseína. Una
densidad normal (1,030-1,033 g/ml) indica que su composición no ha sido alterada
ni adulterada con agua, almidón, orina u otro compuesto.

La NTC 399 cuarta actualización estipula que la densidad de la leche cruda debe
estar comprendida entre 1,028 a 1,034 g/ml y en la prueba realizada se obtuvo una
densidad de 1,030 g/ml lo que indica que es una leche fresca, que es apta para el
consumo humano directo o para cualquier tipo de transformación de derivados
lácteos, la cual no se le ha agregado sustancias externas que modifiquen y afecten
su calidad.

PRUEBA DE ALCOHOL

Resultado: negativo, debido a que no hubo presencia de precipitados, grumos o

coagulaciones de la proteína (caseína).

Análisis de resultado: La leche normal es estable al calor y al alcohol, es decir,

que no presenta modificaciones físicas cuando se somete a estos factores. La
estabilidad proteica es la propiedad de la leche de no presentar precipitaciones,
grumos o coagulaciones de la proteína (caseína), en presencia de una solución de
alcohol o acción de calor, por la acidificación de la leche. En este caso la prueba de
alcohol resulto negativa, debido a que el alcohol no afectó las proteínas de la leche
llegando a deshidratarlas y neutralizarlas.

Cuando la prueba de alcohol es positiva, ésta leche no puede ser usada para
procesos de pasterización puesto que no resiste altas temperaturas. Aunque si es
posible que sea usada para la elaboración de quesos y otros productos.

DETERMINACION ADULTERANTE
Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan generalmente
por modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalías o defectos son
debidas a la introducción en la leche de sustancias extrañas.
Los productores e industriales sin escrúpulos pueden verse tentados a falsificar la
leche, siempre que esta operación sea simple y difícilmente detectable o percibida
por el consumidor.
La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para
prolongar la conservación, mejorar su apariencia, disimular la falta de higiene o para
sacar mayor provecho económico, lo cual disminuye su valor nutritivo y el contenido
de sus componentes, originando además contaminaciones, peligrosas.
Hoy en día los controles de calidad en origen y los programas de mejora de calidad
higiénica de la leche han disminuido la incidencia de adulteraciones y fraudes en la
leche cruda.
NEUTRALIZANTE ALCALINO:

Resultados:

Leche fresca Muestra problema

negativo negativo

Análisis de resultado: las muestras evaluadas de leche fresca y en la muestra

problema no se observa ningún cambio de coloración rosada la cual nos indica que
no hay presencia de neutralizantes alcalinos.

FORMALDEHIDO:

El formaldehído un compuesto a base de amoniaco cuaternario toxico debido al

contenido de metanol que posee. Este elemento ha sido utilizado en la industria
láctea como agente conservador para muestras de leche que van a ser analizadas
desde el punto de vista químico y como bacterióstatico. Su utilización ha suscitado
discusiones, sobre su eficacia, en contraste con las posibles alteraciones que podría
ocasionar en las características organolépticas del producto, en el proceso de la
coagulación, en el equilibrio microbiano y en la actividad enzimática .Otra aplicación
que se le ha dado al formaldehído, debido a su efecto antimicrobiano, es como
adulterante en leches de baja calidad, produce mal sabor.

Resultados:

Leche fresca Muestra problema

positiva negativo

Análisis de resultado Las pruebas analizadas podemos observar que la leche

fresca arroja un resultado positivo dando una aparición de color rosa a violeta
indicando la presencia de formaldehido.
La muestra problema da un resultado negativo, lo cual nos indica que no hay
presencia de formaldehido.

HARINAS Y ALMIDONES:

Se considera que la leche ha sido adulterada cuando se ha añadido espesantes

como productos feculentos (harina o almidones), soluciones azucaradas o
soluciones salinas. se hace con el fin de enmascarar la dencidad de la leche que ha
sido aguada y su identificacion se realiza gracias al complejo que se forma entre el
almidon y el lugol.

Leche fresca Muestra problema

negativo negativo
Tanto la prueba de leche fresca como la muestra problema dio un resultado negativo
lo cual nos indica que la leche no fue adulterada (no contiene presencia de
almidones).
HIPOCLORITOS:

Leche fresca Muestra problema

negativo positivo

Una coloración indica la aparición de cloro disponible debido a hipoclorito,

cloraminas, dióxido de cloro o agua oxigenada.
En nuestras pruebas a evaluar nos da un resultado negativo en la leche fresca lo
cual no indica que no hay presencia de hipocloritos, mientras que en nuestra prueba
problema nos da un resultado positivo una coloración azul nos indica la presencia
de cloro disponible debido a hipocloritos, cloraminas, dióxido de cloro o de agua
oxigenada.
ORINA:

Leche fresca Muestra problema

negativo negativo

El resultado de las dos prueba a analizar fue negativo, no arroja un color rosa-
violeta fluorescencia azula lo cual quiere decir que no hay presencia de orina tanto
en la leche fresca como la muestra problema.

ANALISIS MICROBIOLOGICO Y DE ENZIMAS

MASTITIS:
Resultado: La prueba fue positiva ya que se presentó precipitaciones blancas al
agregar la solución de NaOH esto quiere decir que la leche fresca contiene
presencia de células somáticas.

Análisis de resultado :(Prueba de Whiteside) La mezcla de leche con una solución

de NaOH 1N ocasiona que la leche se gelifique formando grumos que son visibles.
A mayor número de células somáticas se presenta mayor formación de grumos. Es
una prueba subjetiva e imprecisa porque no se demostrado plenamente que las
células somáticas por si solas se ocasione la gelificación

REDUCTASA (TRAM):
Resultado: La leche después de agregarle el azul de metileno y agitarlo formo un
azul fuerte y a una temperatura aproximada de 37 a 38 °c en la incubadora con un
lapso de tiempo más o menos de dos horas (2:00) no hubo decoloración en la
muestra (NEGATIVO) por lo que indica que la leche fresca esta
microbiológicamente bien, No hubo cambio de color y está en las mejores
condiciones para realizar procesos posteriores.

Análisis de resultado: Este método es el más difundido en el mundo para apreciar

la calidad de la leche a las fábricas y para fijar el precio según la calidad, por lo que
se recurre al azul de metileno, por tener esta tintura y ventaja de no combinarse con
la caseína de la leche y de ser fácil absorción por los microorganismos presentes
en la leche cruda.
Se ha relacionado el tiempo de decoloración con la carga microbiana asi:

Mayor de 5 horas excelente calidad de la leche (< 500.000 germ/ml)

Entre 2 a 3 horas buena (500.000 a 4’000.000 germ/ml)
De 1 a 2 horas regular (4’000.000 a 20’000.000 germ/ml)
Menor de 20 min de muy mala calidad (>20’000.000 germ/ml)

Por el tiempo de incubación se puede decir que la leche se encuentra de un rango

bueno a excelente calidad satisfactoria para la industria.

PEROXIDASA:
Resultado: cuando se le adiciona el guayacol no se observa ningún cambio de
color, en el lapso entre la adición del primer reactivo y el segundo aparece una
coloración rosa claro o salmón indicando la presencia de agua oxigenada y
peroxidasa.

Análisis de resultado: la peroxidasa es una enzima presente en la leche cruda que

descompone el agua oxigenada, liberando el oxígeno atómico capaz de fijarse sobre
sustancias fácilmente oxidables como el guayacol.
La no desactivación de la peroxidasa durante la pasteurización indica que no se han
excedido las condiciones establecidas para el tratamiento, asegurando asi una
buena retención de nutrientes y una modificación mínima de las propiedades
fisicoquímicas y sensoriales de la leche.

CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los componentes responsables del color, sabor y olor de la

leche?

Color El color blanco- amarillento se atribuye a la reflexión de la luz por

las partículas del complejo CASEINATO- FOSFATO - CÁLCICO,
en suspensión coloidal, además los glóbulos de grasa en emulsión,
que contienen CAROTENO y le proporcionan el tono amarillento.
Sabor Puede llegar a ser ligeramente dulce por la lactosa. A veces se presenta
con cierto sabor sallado por la alta concentracion de cloruros, cuando
 la vaca se encuentra en el periodo final de lactancia, donde pueden
sufrir mastitis.
El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de
la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias
extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.
Olor Es característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos
volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas
y trazas de sulfato de metilo. Nelson y Trout (1964), describieron 17
diferentes sabores anormales y sugieren una metodología para
clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos.
Un valor de31-40 se estima normal.

La leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento

predominante que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche
recién ordeñada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y
el transcurso del tiempo.
Además, las vacas de raza lechera, a través de las paredes externas de
la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el
de la leche se confunden.
Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del
establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para
obtener mejores productos.

2. ¿Explique el fundamento de la determinación de la prueba de acidez y TRAM

en la leche fresca?

TRAM: El verdadero principio para que el azul de metileno se descolore es lo

siguiente: el potencial de óxido-reducción (Eh) de la fresca aireada es de +0,35 a +
0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe se debe principalmente al
contenido de oxígeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxígeno
es separado, el Eh disminuye Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en
la leche y disminuyen el oxígeno. Si el número de microorganismos es muy elevado,
el consumo de oxígeno será muy elevado y por consiguiente el Eh caerá
rápidamente; si por lo contrario los microorganismos son pocos, el Eh disminuirá
lentamente. Permite teñir el interior celular. Tiñe microorganismos procarióticos
(vivos o muertos). Los eucarióticos sólo se tiñen si están muertos. Algunas
estructuras, como los corpúsculos metacromáticos, se tiñen más intensamente con
este colorante que el resto de la célula.

PRUEBA DE ACIDEZ: Se basa en la neutralización de la leche con un volumen

conocido de la misma, provocado por una solución alcalina o base (NaOH) con la
cual se titula, y una solución indicador (fenolftaleína) la cual indica el punto final de
la titulación cuando el color de la leche vira a un rosa pálido, en ese momento es
posible decir que ha llegado al punto neutro, pH=7. La prueba mide la cantidad de
ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los
microorganismos.
La prueba expresa la cantidad de hidróxido de sodio que es necesario agregar a
un determnado volumen de leche para variar su grado de acidez en el cual
cambia el color de la fenolftaleína.

3. ¿qué es el índice de refracción?

Se denomina índice de refracción al cociente de la velocidad de la luz en

el vacío y la velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula. Se simboliza con
la letra y se trata de un valor adimensional.

Donde:
: La velocidad de la luz en el vacío
: Velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula (agua, vidrio, etc.).
La letra "n" representa el índice de refracción del medio.
El índice de refracción de un medio es una medida para saber cuánto se reduce la
velocidad de la luz (o de otras ondas tales como ondas acústicas) dentro del medio.

CONCLUSIONES

 La leche fresca tiene un período de duración muy corto por lo que se

considera un alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales
medidas sanitarias y de Buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) para
evitar la proliferación de microorganismos patógenos que afecten su calidad
así mismo permitir la inactivación de enzimas, durante su procesamiento.
 La calidad higiénica de la leche ocupa en estos momentos una gran prioridad,
para las industrias lácticas, es por eso los productores deben de producir su
producto con el más riguroso cuidado.
 Podemos concluir que las anteriores pruebas químicas empleadas en la
leche, nos ayudan a conocer la composición química, determinar la calidad
de la leche, si ha sufrido alteraciones y si pueden ser utilizadas para el
consumo humano.
 Cada prueba es importante ya que determina varios factores que pueden
alterar la calidad de la leche como son, la acidez, pH, enzimas.

BIBLIOGRAFIA

 http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-quimicos-
de-la-leche.html
 http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.com/
 http://lacteos2009-leyla.blogspot.com/2009/05/capitulo-i-evaluacion-de-la-
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 http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-
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 http://biblioteca.unet.edu.ve/db/alexandr/db/bcunet/edocs/TEUNET/2009/pr
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 http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20Conglomerado
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 http://es.slideshare.net/lury1/12-mastitis
 http://www.sidalc.net/repdoc/A6379E/A6379E.PDF
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 http://e-
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