Revisión de Literatura.

La naranja dulce es una de las frutas más populares y saludables del mundo.
Tiene un alto contenido de vitamina C. Su sabor, especialmente de algunas variedades
es realmente soberbio por su acidez y dulzura.

Como todas las frutas cítricas contienen un 45% de zumo, 20% a 40% de piel y
un 20 a 30% de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90% de su contenido es agua
con un 5% de azúcares. La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce (Citrus
sinensis), un antiguo árbol híbrido (Según Osbeck, Pehr).

El origen de la naranja es incierto, si bien ciertos autores lo localizan en China

y Japón. En España el naranjo fue difundido por los árabes. Los dos principales países
productores son Brasil y Estados Unidos, dedicando la producción casi exclusivamente
a la industria del zumo (Según la FAO).

La número uno en exportación de cítricos en fresco es España, en cuanto al

origen del naranjo amargo existen distintas opiniones entre los expertos. Algunos
autores afirman que el naranjo amargo pasó de Libia a Europa, otros, que los árabes lo
trajeron de la India en el siglo X y lo aclimataron a todos los países, otros autores que
en 1150 adornaba los jardines de Sicilia. Según otro autor el naranjo amargo procede
de las regiones orientales de las Indias. La primera descripción del naranjo amargo que
se conoce es la de Alberto Magno (Según la FAO).

De acuerdo a la procedencia del naranjo dulce también es poco clara para

muchos. Unos dicen que pasó de Arabia a Grecia, desde Grecia a Italia, a España, a
Francia, a Portugal, etc. Para otros parece claro que el naranjo dulce es oriundo de China
meridional, Birmania y regiones de la India al sur del Himalaya. Fueron los árabes
quienes difundieron los agrios por España, propagándolos por jardines, parque y calles,
utilizando sus flores en muchas celebraciones religiosas (Según la FAO).

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 Se calcula que la producción mundial de naranjas alcanza las 61.879.000
toneladas, y la producción europea es de 5.796.000 toneladas, lo que significa que
alrededor del 9% de la producción mundial corresponde a la Unión Europea. De esta
producción 2.403.000 toneladas corresponden a España, lo que significa un 41% de la
manufactura europea (Según el Fresh Produce Desk Book).

Estados Unidos había sido el líder de la producción mundial hasta ahora, pero
Brasil ha tomado el relevo y está a la cabeza. La producción de estos dos países supone
el 42% de la producción mundial. La mayor parte de la cosecha de naranjas en estos
países, el 52% en Brasil y el 66% en Estados Unidos, se destina principalmente a zumo
concentrado congelado. Países como España, Marruecos, Israel, Cuba y Sudáfrica
destinan gran parte de sus cosechas a la exportación para dar salida a su enorme
producción (Según la FAO).

La producción de los países mediterráneos se destina en gran parte a abastecer

el comercio en fresco del Hemisferio Norte, más concretamente de la Europa
Occidental. La producción de Estados Unidos va dirigida a Canadá y el Lejano Oriente,
en particular a Japón y Hong-Kong, el principal exportador en el Hemisferio Sur es
Sudáfrica.

La producción y el consumo mundiales de cítricos han registrado un fuerte

crecimiento desde mediados de los años 1980. La producción de naranjas, tangerinas,
limones y limas ha aumentado rápidamente, y aún más los productos cítricos
elaborados, gracias a las mejoras introducidas en el transporte y en el empaquetado
que han reducido los costos y mejorado la calidad (Según la FAO).

Ahora bien, la expansión acelerada de la producción y el crecimiento más lento

de la demanda de naranjas han determinado una disminución de los precios de las
naranjas tanto frescos como elaborados. El ritmo de las nuevas plantaciones ha
disminuido, y se supone que en los próximos 10 años las tasas de crecimiento tanto de

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la producción como del consumo serán más bajas que la de los últimos diez años (Según
la FAO).

São Paulo (Brasil) y Florida (Estados Unidos) continuarán siendo las dos
regiones productoras de naranjas elaboradas más grandes del mundo. Dado que el
consumo de clementinas seguiría creciendo, se prevé que España aumentará su
producción de tangerinas (las variedades de clementina, principalmente). También se
prevé una expansión de la producción y el consumo de naranjas y tangerinas en China.
Otros países productores latinoamericanos, como Argentina, México, Cuba, Belice y
Costa Rica, continuarán expandiendo su producción, pero a un ritmo más lento (Según
la FAO).

También se prevé un aumento de la producción y del consumo de cítricos en

Asia, pero el consumo se verá sostenido principalmente por la producción interna. En
África, la producción aumentaría solamente en los países que bordean el Mar
Mediterráneo y en Sudáfrica (Según la FAO).

Las proyecciones relativas a las naranjas presuponen una desaceleración de la

expansión de su producción. Las razones principales son los graves problemas de
enfermedades registrados en Brasil y Florida y la reducción de las plantaciones en otras
partes del hemisferio occidental, debida al efecto retardado de los bajos precios
vigentes en el pasado (Según la FAO).

La producción de naranjas prevista en el 2010 fue de 66,4 millones de

toneladas, aproximadamente un 14 por ciento más que la obtenida en el período 1997-
99. La tasa de crecimiento anual prevista en 1,12 por ciento es considerablemente más
baja que la de 3,46 por ciento registrada entre 1987-89 y 1997-99. La producción
prevista debería utilizarse como productos frescos (36,3 millones de toneladas) y como
productos elaborados (30,1 millones de toneladas) y, según las proyecciones, la
utilización de productos elaborados aumentaría marginalmente (Según la FAO).

3
 Las proyecciones indican que la producción de naranjas en los países
desarrollados aumentará a una tasa anual de 0,6 por ciento, y que la mayor parte de ese
crecimiento vendrá de los Estados Unidos. En Europa registrará pocos cambios, con un
pequeño aumento en España contrarrestado por mermas en Italia y Grecia. Sudáfrica
debería de continuar aumentando su producción, aprovechando la ventaja de proveer
al hemisferio norte productos fuera de temporada.

En Israel la producción continuará viéndose afectada por el crecimiento

demográfico, que competirá con los cultivos de cítricos y de productos agrícolas por la
utilización de tierras y aguas. También continuará disminuyendo a largo plazo la
industria de la naranja del Japón al aumentar la disponibilidad de las importaciones
(Según la FAO).

Las proyecciones demuestran que la producción de los países en desarrollo

aumentará a una tasa anual de 1,23 por ciento. Durante los próximos diez años es
probable que el Brasil experimente una contracción considerable de la producción ya
que se sienten los efectos de las enfermedades y de los bajos precios al productor.

Para 2010, sin embargo, la industria brasileña debería de recuperarse, con una
producción situada nuevamente en los niveles registrados al final de los años 1990, y
mantener su predominio en el mercado mundial de naranjas elaboradas. México está
expuesta al virus de la tristeza de los cítricos que ya ha aparecido en la península de
Yucatán. Los productores mexicanos, principalmente los pequeños productores, no han
podido sacar ventajas del acceso preferencial al mercado de los Estados Unidos ofrecido
en el marco del TLC (Según la FAO).

Los países exportadores de naranjas más pequeños del hemisferio occidental,

como Argentina, Cuba, Belice y Costa Rica, deberían encontrar oportunidades de
mercado ya que las regiones productoras más importantes están involucradas en un
proceso de ajuste. A pesar del embargo comercial impuesto por los Estados Unidos,
Cuba ha ampliado su capacidad de producción y elaboración de naranjas. El sector

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comercial de Belice y Costa Rica ha sufrido también un proceso de consolidación que
debería rebajar los costos (Según la FAO).

Según se prevé, los países productores de naranjas de Asia continuarán

aumentando su producción, que se consumirá casi totalmente en los mercados
internos. Las proyecciones indican que China desplazará a México del tercer puesto
como país productor de naranjas más importante, y que la India disputará a España el
quinto puesto (Según la FAO).

Sin embargo, la enorme magnitud de los mercados internos de estos dos países
hace pensar que prácticamente toda la producción se consumirá internamente. Turquía
constituye una excepción, dada su competitividad en el mercado europeo, debida a su
ubicación geográfica y a su asociación con la CE a través de una unión aduanera.
También deberían beneficiarse de su proximidad a Europa los países mediterráneos de
Marruecos y Egipto (Según la FAO).

La producción de cítricos presenta un grado muy alto de concentración

dadas las condiciones agro climáticas que demandan, así como la tecnología que
desarrollan otros países como Estados Unidos y Brasil, líderes en la industria citrícola.
Las condiciones que prevalecen en el entorno mundial.

De acuerdo al informe de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias ODEPA de

Chile, la superficie mundial plantada con naranjos en el año 2012 alcanzó 3,8 millones
de hectáreas -según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura FAO- lo que se traduce en una leve alza del 4% (150.200
hectáreas) entre los años 2003 y 2012, con una tasa anual promedio de crecimiento en
el área plantada mundial de 0,44% en el período.

En ese sentido, el documento destaca que Brasil es el país que muestra la mayor
superficie plantada de naranjos a nivel mundial, de acuerdo a cifras de la FAO para el

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año 2012, pese a que su área plantada ha disminuido en 107.000 hectáreas, así como su
participación, la cual pasó desde 22,8% en el año 2003 a 19,5% en el año 2012.

En segundo lugar se encuentra India, país que ha mostrado un crecimiento

sostenido en el período, con un aumento de 196.000 hectáreas en la década y una
participación en la superficie mundial de naranjos que ha subido desde 7,9% a 12,7%
(Según, ODEPA).

En tercer lugar se ubica China con un aumento de 185.000 hectáreas en la

década analizada y un incremento de su participación que pasó desde 7,9% a 12,4%
entre los años 2003 y 2012. Le siguen México y EE.UU. en el cuarto y quinto lugar, con
bajas en la superficie plantada de 9.000 y 70.000 hectáreas, respectivamente.

Por su parte, Chile se ubica en la posición 45, con un incremento de 334

hectáreas en la década y una participación de 0,21% del área mundial plantada con
naranjos. De acuerdo a datos de la FAO, la producción mundial de naranjas alcanzó las
68.223.797 toneladas en 2012, con un incremento de 14,1 % entre los años 2003 y 2012
y una tasa anual de crecimiento de 1,48% (Según, ODEPA).

De esta manera, la producción mundial promedio por hectárea experimentó

una variación positiva en la década analizada, aumentando desde 16,3 toneladas por
hectárea en 2003 a 17,9 toneladas por hectárea en el año 2012, señala el documento.

Respecto a lo anterior, Brasil se encuentra nuevamente en el primer lugar, con

una producción mundial de naranjas equivalente a 18,0 millones de toneladas
producidas en 2012 y una participación de 26,4% del total mundial, lo que significa una
leve baja desde el 28,3% registrado en el año 2003 (Según, ODEPA).

EE.UU., a pesar de representar un 6,6% de la superficie mundial, participa con

12,0% de la producción (8,1 millones de toneladas en 2012), cifra que representa una
caída importante desde el 21,3% de participación obtenida en el año 2003. No obstante,

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el país norteamericano mantiene un alto rendimiento promedio de 33 toneladas por
hectárea, casi el doble del promedio mundial.

Le siguen China (con una participación en la producción mundial de naranjas

de 9,5%), India (7,3%) y México (5,4%), países que presentan rendimientos cercanos a
un tercio de los rendimientos obtenidos en EE.UU. y también por debajo del promedio
mundial. En ese contexto, Chile se ubica en el lugar 36, con una producción de 145.000
toneladas en 2012 y una participación de 0,21% de la producción total (Según, ODEPA).

Cabe señalar que los cinco mayores productores de naranjas producen el 60%
de la producción mundial.

El principal productor de naranja en el mundo es Brasil con 702.200 Ha. (2013)

y 592,668 Ha estimada para el año 2017, la reducción del área se debe a la diseminación
de la enfermedad Huanglongbing (HLB) de los cítricos, la cual se encuentra en el
principal estado productor Sao Paulo, Brasil es el país con mayor desarrollo
agroindustrial en el sector citrícola en América Latina. Figura 1 (Según, USDA).

Esta estadística recoge los datos, en miles de toneladas, sobre la producción

mundial de naranjas entre 2011 y 2017. La producción mundial de naranjas en 2017 se
aproximó a los 50 millones de toneladas Figura 2.

De acuerdo a informe preparado por el Foreign Agricultural Service del

Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el mercado global de naranjas
para la temporada 2017-2018 se estima que caerá en 4,0 millones de toneladas
métricas en relación a la campaña anterior, quedando en 49,3 millones de toneladas.

Ello, debido a desfavorables condiciones climáticas que derivaron en cultivos

más pequeños en Brasil, la Unión Europea y Estados Unidos, lo que será compensando,
en parte, por una cosecha ligeramente mayor en China. De manera similar, se espera
que la fruta para procesado baje 3,7 millones de toneladas, con un pronóstico de

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producción de zumo de naranja un 16 por ciento mayor, quedando en 1,7 millones de
toneladas métricas (65 grados brix) para la producción en Brasil y Estados Unidos. Las
exportaciones, sin embargo, serán planas, ya que los suministros más bajos afectan
principalmente el procesamiento de las naranjas (Según, USDA).

Las últimas naranjas del hemisferio norte van terminando. Los países
mediterráneos están colocando sus últimos volúmenes en el mercado, mientras que ya
están disponibles las primeras importaciones de Sudáfrica. Los comerciantes
holandeses esperan una mejor temporada citrícola en ultramar después de la
sobreoferta de naranjas de la temporada europea.

Sin embargo, parece que Sudáfrica esperará un poco más antes de empezar a
exportar a Europa. Pese a que el volumen de naranjas es abundante y las cifras de
exportación superan las del año pasado, preocupan, por ejemplo, la Valencia más barata
de Egipto, que aún están disponibles en Europa. Además, los productores sudafricanos
han cosechado más fruta con calibres pequeños, más adecuados para los países de
Oriente Medio (Según, OSOVAV).

En Latinoamérica, Chile se ha propuesto exportar más. Brasil espera una

cosecha menor y, en Uruguay, parte de la producción se perderá por el efecto de las
tormentas de granizo. México está trabajándose un protocolo para declarar una región
libre de mosca de la fruta, que así se abrirá al mercado mundial. En Argentina ya han
llegado al mercado las primeras naranjas (Según, OSOVAV).

La considerable reducción de la cosecha esperada para la presente temporada

no ha afectado a los volúmenes de exportación acumulados. A fecha de 31 de abril, de
hecho y según los últimos datos disponibles procesados por el CGC, las ventas
exteriores de este cítrico ascendían a 1,27 millones de toneladas por los 1,34 millones
de toneladas de la misma fecha del año anterior. Tan leve caída del 5,2% contrasta con
las previsiones dadas a conocer en octubre, que hablaban de un sensible descenso de la

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producción nacional de naranjas de hasta el 11% (si se compara el balance de la
2016/17 con el último aforo) (Según, OSOVAV).

Con fecha 17 de junio, la exportación de este cítrico a países no comunitarios

(que al contrario que la de la UE se conoce casi en tiempo real) se situaba en cifras
incluso superiores a las del año anterior (159.182 ™ por las 132.533 ™ del ejercicio
previo). Para la patronal nacional del comercio privado de cítricos, tal cosa debe
atribuirse “al mejor aprovechamiento que siempre se logra dar cuando las cosechas son
más cortas así como al positivo papel regulador que, de cara al mercado en fresco,
siempre juega la industria transformadora de zumos a la hora de valorizar el conjunto
de la producción”.

En líneas generales, la estabilidad en el suministro de naranjas ha sido la nota

dominante en la UE así como en los principales mercados Alemania y Francia donde los
registros han sido incluso levemente mejores. El sesgo se ha dado en el tercer destino
más relevante y tradicional, el Reino Unido, donde las ventas se han deteriorado. “Hay
incertidumbre con respecto al Brexit y la depreciación de la libra frente al euro del
entorno del 20% desde que salió adelante el referéndum ha complicado las operaciones
y favorecido la oferta de terceros países”, señalaban desde el CGC (Según, OSOVAV).

Los reiterativos mensajes lanzados en verano de 2017 por parte de alguna

organización agraria, antes de que se dieran a conocer los aforos oficiales, acerca de las
supuestas limitaciones de la cosecha calaron especialmente al respecto de las primeras
naranjas de la temporada las navelinas lo que facilitó que los compradores europeos
alargaran la campaña de valencias del hemisferio sur. Tal hecho hizo resentirse durante
muchas semanas la demanda de naranjas españolas.

La industria del zumo, que ha ofrecido durante la campaña buenos precios en

árbol, contribuyó a que se recuperase y “una vez finalizado el stock mantenido en
cámaras procedente del hemisferio sur, la campaña de navel volvió a la normalidad, con
una demanda estable”. Tal situación se ha reeditado en el tramo final de la presente

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temporada, ya con las naranjas navels tardías y valencias. “Desde instancias
semioficiales se transmitió en marzo el erróneo mensaje de que la temporada iba a
acabar abruptamente lo que, al parecer, ha conducido a que algunas plataformas
europeas hayan adelantado sus programas del hemisferio sur, cuando aún queda muy
buen género español que poder suministrar”, advierten desde el CGC (Según, OSOVAV).

Durante la mayor parte de la segunda temporada (de enero, febrero a abril-

junio), un alto porcentaje de las naranjas del grupo navel sufrieron un considerable
desfase entre los precios pagados en campo con los de venta en Europa.

El mayor suministro y agresividad comercial de las naranjas procedentes de

Marruecos pero fundamentalmente de Egipto, alimentado por la “brutal” depreciación
de la libra egipcia con respecto al euro y al dólar, “han complicado en muchos momentos
la campaña”.

Las distorsiones generadas por tal suerte de “competencia desleal, a sumar a la

vinculada a la de sus menores costes sociales y medioambientales”, insisten desde el
CGC, se hicieron más evidentes en mercados emergentes terceros como el chino, donde
el aumento de las ventas de naranjas más baratas y de calidad irregular egipcias ha
provocado que no se hayan cumplido las expectativas esperadas para las españolas.
Otros países terceros, como fundamentalmente Canadá, sí que han seguido la positiva
inercia registrada ya la pasada temporada, con crecimientos próximos al 60% (Según,
OSOVAV).

Chile prevé un incremento de las exportaciones

La temporada de Navel va de junio a octubre. Este año, el total de cítricos

exportados se estima un 15% mayor. Puesto que el año pasado llovió mucho, ha habido
agua suficiente para el riego. "Esperamos que esto contribuya a que la cosecha crezca,
en especial de mandarinas", expresa un comerciante. Las exportaciones de Navel
ascienden a alrededor de 51.000 toneladas y son las terceras en importancia.

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 Las mandarinas (100.000 toneladas) y los limones (78.000 toneladas) lideran
la clasificación. Los Estados Unidos son, con diferencia, el mercado más importante para
los cítricos chilenos, aunque un comerciante explica que están buscando otros
mercados, entre ellos los de Europa (Según, OSOVAV).

Se reduce la cosecha en Brasil

Las perspectivas para 2018/2019 (campaña 2017/2018) son alcanzar los 393
millones de cajas, lo que supone una caída del 27% con respecto a la temporada
anterior. Estas cifras han sido reveladas recientemente en un informe del USDA. Debido
a la producción del año pasado y a las altas temperaturas registradas en octubre de
2017, los cítricos han estado sometidos a estrés, lo que ha afectado negativamente en
la productividad de este año.

Una gran porción de las naranjas de Brasil se transforman en zumo

concentrado congelado. Se estima un volumen total de 1,032 millones de toneladas, una
caída considerable si se compara con las 1,447 millones de toneladas del año pasado.

La exportación total de naranjas frescas se ha reducido ligeramente en

comparación con el año pasado, hasta un total de 0,6 millones de cajas (Según,
OSOVAV).

México quiere declarar una región libre de mosca de la fruta

Con el fin de incrementar las exportaciones a Europa y Japón, los productores

de Nuevo León están trabajando en un plan piloto fitosanitario reconocido por el
Servicio Nacional de Salud, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica). Esto
significa que la región debe obtener el certificado que la declara libre de mosca de la
fruta. Con él, los productores podrán obtener cítricos de mejor calidad y vida útil.

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 En la fase piloto, el plan apunta a la exportación de naranjas Valencia a destinos
lejanos. Una gran parte de los cítricos producidos acaba en el mercado interno. Para la
exportación a los Estados Unidos y Japón, se exige actualmente desinfección con
bromuro de metilo. Gracias al reconocimiento antes mencionado, los productores
podrían exportar sin tener que aplicar esa medida. Se espera que de esta acción se
beneficien entre 900 y 2.000 hectáreas de las regiones de Linares, Montemorelos y
General Terán (Según, OSOVAV).

Uruguay, afectado por el granizo

El mes pasado, una gran tormenta de granizo dañó cientos de hectáreas de

cultivos hortofrutícolas en la zona de Salto. Se vieron afectadas también unas 570
hectáreas de cítricos. Una primera estimación apunta a daños valorados en varios
millones de euros. Se habla también de la pérdida de 7.110 toneladas de cítricos. A pesar
de que los daños han sido considerables, tan solo se verá mermado en torno a un 6%
de la producción total (Según, OSOVAV).

Argentina comienza nueva temporada

La primera cosecha de los nuevos cítricos acaba de llegar al mercado de Buenos

aires. La temporada de la naranja ha comenzado con las variedades Marrs Early, Trovita
y Hamlin. La mayoría de los cultivos de cítricos se concentran en dos regiones: el
noroeste (Jujuy, Salto, Tucumán, Catamarca) y el noreste (Formosa, Chaco Corrientes,
Misiones, Entre Ríos), así como en la ciudad de San Pedro de Buenos Aires.

En total, el país dedica 132.346 hectáreas a la citricultura. Más de la mitad

(55%) de la superficie de Jujuy está plantada de naranjos. El inicio de la temporada
viene acompañado de la amenaza de enfermedades, aunque tal vez cambie si las lluvias
persisten. Sin embargo, por ahora, la lluvia ha resultado beneficiosa para la cosecha
(Según, OSOVAV).

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Boom para los cítricos australianos y comienzo de la temporada en Nueva Zelanda

La citricultura australiana está viviendo un boom; se dice que algunos

productores están produciendo hasta tres veces más que hace cinco años. La cosecha
empezó a primeros de mayo y la demanda está temporada se prevé que supera la oferta.
China supuso casi una cuarta parte de todos los cítricos exportados el año pasado. En el
año hasta junio de 2017, se produjeron 506.391 toneladas de naranjas, el 42% de las
cuales se transformó, sobre todo en zumo. El valor de la producción se situó en 333,5
millones de dólares. En volumen, se produjo un incremento de menos del 1 por ciento,
mientras que el valor creció un 10% con respecto al año anterior.

Esta semana se han puesto en marcha nuevos controles después de detectar

chancro de los cítricos en propiedades de Austria Occidental y en el Territorio del Norte
a principios de años. Se permitirá el comercio de cítricos de las empresas registradas,
ya que el sector está tratando de contener la propagación desde las propiedades
contaminadas.

Mientras, la temporada de naranja Navel de Nueva Zelanda está próxima a

comenzar. Se prevé que lo haga a finales de junio y que alcance volúmenes similares a
los de 2016, alrededor de 9.700 toneladas (Según, OSOVAV).

EE. UU.: Mengua la cosecha de Valencia en California

Si bien la oferta nacional de naranjas es estable en estos momentos, los

comerciantes ven aproximarse la tradicional caída de la demanda. En la actualidad, hay
naranjas Valencia de California en el mercado, pero por el verano y las vacaciones
escolares, la demanda está en descenso.

Esta tendencia afecta especialmente a los calibres pequeños. Casi todas las
naranjas Valencia se cultivan en el distrito 1, en California central, donde se están
cosechando actualmente muchos calibres grandes. En el distrito 2, Oxnard y Ventura,

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los calibres son menores. La producción Valencia es un 15% más baja este año que el
pasado, y el año pasado ya se había reducido la cosecha un 15% con respecto a la
temporada anterior. También hubo menos disponibilidad de Navel, según un
comerciante.

En California, la temporada comenzó a mediados de marzo con las primeras

Valencia. "Cuando empieza la campaña de Valencia, todavía estamos en mitad de la
temporada de Navel, pero si la oferta de Navel cae, los exportadores empiezan con la
Valencia", explica un comerciante. Se prevé que la demanda se recupere a partir de
mediados de agosto.

La temporada nacional continúa hasta mediados de septiembre. Un

comerciante espera el mismo escenario que el año pasado. "El año pasado, acabamos
con las Valencia a principios de septiembre y tuvimos que esperar otras cuatro semanas
hasta la llegada de las Navel. Fue la primera vez en catorce años que teníamos un vacío
en la oferta de naranjas de California". En Texas, la temporada está llegando a su fin,
pero Florida permanecerá en el mercado unas semanas más (Según, OSOVAV).

Italia: Naranjas sanguinas para el Año Nuevo chino

Italia es el segundo mayor productor de Europa por detrás de España. La

mayoría de las naranjas se cultivan en Sicilia y Calabria, regiones que aportan el 59% y
el 22% de la producción total, respectivamente. Las variedades más cultivadas son
Tarocco, Moro, Sanguinello, Navelina y Valencia. Además, la Ippolito y Meli también
están ganando terreno. La campaña de comercialización 2017/2018 ha sido
excepcional desde el punto de vista de la calidad. Si bien la cosecha ha sido un 6% más
baja por la sequía del verano, la lluvia de septiembre fue positiva para la fruta.

Un comerciante estima que la cosecha mermará un 25-30%, no solo por la

sequía, sino también por el impacto del virus de la tristeza de los cítricos. Cada año

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sucumben más plantas y la producción cae en consecuencia. La tristeza de los cítricos
supone un problema sobre todo para los productores de Sicilia.

Las naranjas Moro y Tarocco destacan por el color de su pulpa. El mercado de

estos cítricos está creciendo y no solo en Italia, sino también en Europa. En el Reino
Unido, por ejemplo, la demanda está al alza. También se han exportado pequeños
volúmenes a destinos lejanos. Por ejemplo, se planea exportar estas naranjas a China
para la celebración del Año Nuevo Chino en 2019. Para ello, se ha buscado la
cooperación del gigante de internet Alibaba. Se dice que esta tienda en línea está
interesada en el suministro de cítricos italianos. La temporada de Tarocco ha durado
hasta junio, más de lo habitual (Según, OSOVAV).

La temporada ha tenido dos caras: ha habido una demanda alta de naranjas de

buena calidad, pero poca oferta. Por otro lado, ha habido una gran oferta de naranjas de
calidad media, pero poca demanda.

La campaña ha sido buena para las naranjas ecológicas sicilianas. Este año, ha
habido mucha producción disponible, a diferencia de la temporada anterior
(2016/2017), cuando las heladas destruyeron una porción considerable de la cosecha.
Existe mucha competencia de otros países de la región. Los productores italianos no
pueden competir en precio con las producciones del norte de África y otros países del
sur de Europa.

Alemania: Sobreoferta de naranjas egipcias

El mercado citrícola alemán está relativamente tranquilo ahora mismo, aunque

estable. Naturalmente, esto tiene que ver con la gran oferta y la demanda de frutas de
verano, como los melones y la fruta de hueso, así como de las berries nacionales. A causa
de la inmensa disponibilidad de naranjas egipcias (de zumo; Valencia), varios
comerciantes han dejado de importar desde Sudáfrica, ya sea en parte o parcialmente.

15
No obstante, la sobreoferta está haciendo bajar los precios de compra hasta alcanzar
unos 8 euros por cada 15 kilos.

Esta situación es totalmente distinta a la del año pasado, cuando la oferta era
menor y la temporada de verano también fue más estable en términos de precios. En
cuanto a las naranjas de mesa, la Navel Late española se encuentra ahora en una
posición destacada, pues los comerciantes están muy satisfechos con la calidad de esta
fruta. Su precio ronda los 15 euros por cada 15 kilos (Según, OSOVAV).

Principales productores de la naranja fresca en el mundo.

Brasil es el principal productor al nivel mundial de naranja, produjo el 27.70%

de la producción mundial en el año 2001, sobrepasando los 16.9 millones de toneladas
métricas. En el periodo de 1995 al 2001 presentó una TCMA del 2.85%. La
producción se concentra en el Estado de Sao Paulo, que contribuye con el 95% de la
producción nacional.

Estados Unidos es el segundo productor el cual aporta el 18.40% de la

producción con 11.2 millones de toneladas. Las condiciones climáticas limitan su
producción, siendo los principales Estados productores: Florida (75% del total
nacional), California (alrededor del 23% del total), Texas y Arizona.

Entre Estados Unidos y Brasil suman el 46.10% de la producción de naranja en

el mundo, presentando un fuerte dominio global. México y China participan con una
producción de 3.8 y 2.8 millones de toneladas métricas que representan el 6.36% y
4.68%, ocupando el tercer y cuarto lugar respectivamente. Es importante señalar que
China muestra un importante crecimiento en su producción, siendo del 5.64% anual en
promedio en el periodo de 1995-2001.

16
Consumo y comercio de la naranja.

El consumo de naranjas elaboradas por habitante también creció en el Canadá

y los Estados Unidos, compensando la disminución del consumo de naranjas frescas en
el Canadá. Entre los países desarrollados, los Estados Unidos son uno de los pocos que
obtuvieron un aumento moderado del consumo de naranjas frescas.

El consumo de naranjas elaboradas se concentra en los países desarrollados de

América del Norte y Europa, que en conjunto representan más del 90 por ciento del
consumo mundial. Se están desarrollando mercados para el producto elaborado en
otras regiones, sobre todo América Latina. En México, el consumo de naranjas
elaboradas aumentó casi un 70 por ciento, y el consumo brasileño creció en un 54 por
ciento durante el período comprendido entre 1987-89 y 1997-99 (Según la FAO).

El consumo de naranjas frescas disminuyó en muchos de los países

desarrollados, pero aumentó en muchos países en desarrollo, como México, la India,
Argentina y Brasil. También se ha observado un fuerte crecimiento del consumo en
China.

Son dos las razones que explican la disminución del consumo de naranjas
frescas en los países desarrollados: en primer lugar, porque se lo está reemplazando
por el consumo de zumos de naranjas; en segundo término, porque debido a los avances
registrados en los sectores del transporte y del almacenamiento, los cítricos frescos se
enfrentan ahora con una mayor competencia de otras frutas, como los bananos, las
uvas, y las frutillas (Según la FAO).

El aumento relativamente pequeño previsto en la producción sostendrá los

pequeños incrementos del consumo del producto fresco y elaborado. El consumo por
habitante tanto en América del Norte como en Europa debería de cambiar poco
respecto de los niveles actuales.

17
 En estas regiones, las tasas relativamente bajas del crecimiento del consumo
por habitante son el resultado directo de una disminución del crecimiento de la
producción interna y del pequeño aumento previsto para los principales proveedores
del producto elaborado, el Brasil y los Estados Unidos. Los incrementos mayores en el
consumo se darán en los países en desarrollo productores de cítricos, como la India,
Pakistán, China, México y el Brasil (Según la FAO).

Tradicionalmente, los consumidores del Brasil y México compraban las

naranjas frescas y hacían el zumo en sus casas. Ahora bien, el aumento de los ingresos
en esos países ha fomentado la tendencia de comprar zumos ya preparados para el
consumo.

El reciente acuerdo comercial estipulado entre China y los Estados Unidos ha

abierto el mercado chino a las importaciones de cítricos frescos y elaborados. Sin
embargo, los problemas de infraestructura dificultan la importación de naranjas frescas
y elaboradas en gran escala. Es probable, sin embargo, que los consumidores,
especialmente las clases medias que están surgiendo en las grandes ciudades de China,
tengan un mayor acceso a los productos cítricos importados (Según la FAO).

La merma de la producción interna y las grandes barreras comerciales que

aumentan el costo de estos productos al consumidor dificultan el incremento del
consumo de naranjas frescas y elaboradas en otras economías de Asia oriental. Muchos
países asiáticos siguen aplicando aranceles altos a las importaciones de cítricos.

El mercado japonés de naranjas elaboradas no ha podido estar a la altura de las

expectativas generadas por la firma, en 1986, del acuerdo entre Estados Unidos y el
Japón sobre la carne de vacuno y los cítricos. Las grandes distancias que supone el
transporte de las naranjas y otros productos cítricos desde los principales países
productores del hemisferio occidental también limitan el consumo de cítricos en Asia
oriental. No obstante estas observaciones, el consumo de naranjas por habitante

18
registraría en casi todos los países del Lejano Oriente aumentos entre pequeños y
moderados, debidos casi totalmente al crecimiento del consumo (Según la FAO).

En Paraguay, los cítricos constituyen el rubro principal de explotación de la

fruticultura paraguaya. La naranja, mandarina, pomelo, y limón son las cuatro especies
cítricos con mayor volumen de producción en el país (MAG, 2007-11). La producción
de las especies mencionadas es ventajosa en el Paraguay por las características de suelo
y clima, representando su cultivo una opción de negocio (Según, FCA).

Información sobre la naranja.

Forma: Se trata de un fruto en forma esférica, más o menos achatado por los
polos.

Tamaño y peso: tiene un diámetro medio de 6 a 10 centímetros. Las naranjas

calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y 14. El número 14
corresponde a los frutos de menor tamaño y el 0 a los de mayor diámetro (en torno a
los 100 milímetros o más). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200 gramos sin la
piel.

Color: su cáscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y está provista de

vesículas oleosas (flavedo). Bajo la cáscara lisa o rugosa según la variedad aparece una
segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o albedo, ésta última
muy esponjosa y de color anaranjado.

Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que

proporcionan abundante jugo de sabor dulce con matices acídulos, más o menos
pronunciados según la variedad.

19
Características botánicas.

Las naranjas pertenecen a la familia Rutácea y pertenecen al género Citrus. Las

especies de este género son arbustos o árboles de color verde, con hojas simples y
coriáceas y pecíolos generalmente alados, flores blancas y fragantes, las cuales se
forman en brotes que se producen a través de yemas localizadas en las axilas de las
hojas. Son cultivos perennes, de crecimiento erecto ramificado que crece hasta 12 mt.
De alto y 25 cm. de diámetro dependiendo de la especie, produce de los 3 a 5 años
dependiendo de su propagación (semilla poliembrionica o injerto), Figura 3. (Según,
SEDER).

Aporte nutricional de la naranja

Calorías 62 (una grande)
Carbohidratos 15gr.
Proteínas 1gr. Fibra 3,1gr.
Nutrientes esenciales Una naranja aporta 70mgr.
De vitamina C – más de los requisitos mínimos diarios.

También contiene hesperidin, un poderoso antioxidante y antinflamatorio,

incluso más potente que la vitamina C y que tiene probada eficacia a la hora de reducir
el colesterol. El 11% de la pulpa actúa como un magnifico limpiador en el tracto
digestivo, siendo por consiguiente provechosa para todos, excepto para los que sufren
de ulceras gástricas e intestinales. Por su riqueza en sales minerales, hace que sea
imprescindible para la salud, pues contiene:
Potasio: para fabricar músculos fuertes.
Calcio: para dar la base mineral a los huesos y dientes cartílagos y tendones.
Magnesio: para sementar los huesos y dientes y tornarlos duros.
Fosforo: para alimentar el cerebro y los nervios.
Hierro: aunque poco, pero extremadamente útil para la materia colorante roja de la
sangre.
Cloro y sodio: para dar a la sangre su normal cualidad salobre.

20
Azufre: para estimular la eliminación cutánea a través de los poros.
Cobre: para ayudar el crecimiento de los corpúsculos rojos de la sangre.
Silicio: para calentar la sangre, mantener el cuerpo a la temperatura normal, y
alimentar el pelo, el esmalte de los dientes, etc.

Cáscara de Naranja.

Cáscaras de naranja son una fuente abundante de carbohidratos que tienen

muchas propiedades beneficiosas para la salud, según resultados in vitro en un
estudio por un científico del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus
colaboradores. Arland T. Hotchkiss, un químico especializando en el estudio de
carbohidratos en el Centro de Investigación de la Región del Este (ERRC por sus
siglas en inglés) en Wyndmoor, Pensilvania, y colaboradores mostraron por primera
vez que la pectina, un tipo de carbohidrato en la cáscara de naranja, tienen
propiedades 'prebióticas' (Según, Jim Core 2012).

Estos carbohidratos prebióticos, también conocidos como oligosacáridos, se

encuentran en ciertas frutas y vegetales. Prebióticos son comidas o nutrientes no
digestibles que aumentan el crecimiento de bacterias prebióticas beneficiosas en
el intestino grueso.

Bacteria prebiótica estimula salud y previene el crecimiento de patógenos

alimentarios. Esta investigación podría tener beneficios para los cultivadores y
procesadores de frutas cítricas agregando valor a los subproductos del procesamiento
de las frutas (Según, Jim Core 2012).

Requerimientos agroclimáticos.

Latitud: 36 ºC latitud norte y sur, con condiciones climáticas tropicales.

21
 Temperatura: No debe ser baja, ya que afectaría el desarrollo del cultivo, es
decir 13 ºC y 30 ºC, la más óptima es de 23 ºC. Con una temperatura menor a 8 ºC.
Produce obstrucción de la planta y con una mayor a 36 ºC. Deteriora el fruto,
temperaturas de 0 ºC – 12 ºC, determina la coloración verde del fruto debido al
equilibrio de acidez y azúcares (clima templado). La temperatura interviene en el ritmo
de las floraciones y el crecimiento, los árboles en invierno se mantienen latentes y
crecen y florecen en el transcurso del verano.

Alturas: Alturas superiores a los 500 msnm.

Precipitación: 1200 – 1500 mm./año bien distribuidos durante el año, son

suficientes para cubrir las necesidades del cultivo, en aquellas zonas donde prevalece
la sequía el riego es indispensable para que el cultivo se desarrolle sin ningún problema
(Según, INFOAGRO)

Beneficios de la Naranja.

La naranja posee propiedades diuréticas y propiedades preventivas y

curativas. Es una fruta que estimula el sistema nervioso, eficaz contra convulsiones,
calambres e insomnio, es recomendable tomar dos vasos de jugo de dicha fruta por día.

Las naranjas frescas son bajas en calorías, y una buena fuente de fibra y potasio.
Son consideradas laxantes por su celulosa y desinfectantes del intestino por su ácido
cítrico, de ahí su utilidad en enfermedades febriles de origen intestinal.

La naranja permite combatir afecciones tan diversas como: Insomnio, difteria,

dolores estomacales y estreñimiento, tuberculosis, fiebres, catarros, jaquecas, epilepsia,
hemorroides, problemas de ovarios, cicatrizaciones y obesidad

22
Superficie, producción y rendimiento.

El Paraguay cuenta con más de 7.500 ha de naranja, con un volumen de

producción de alrededor de 227.000 toneladas y un promedio de rendimiento de 30
t/ha, para el periodo 2007-2011. La variación interanual de naranja es de 48 ha/año
dando un crecimiento de 1.275 t/año (Según, REDIEX).

Existen también 1.938 ha de mandarina con un volumen de producción

aproximado a las 44.200 t y rendimiento promedio de 24 t/ha. La tendencia interanual
de crecimiento en superficie de mandarina es de 28 ha/año, resultando en incrementos
de 672 t/año.

El pomelo esta en tercer lugar con 1.020 ha aproximadamente, 41.922 t de

volumen de producción en el 2010/11 y rendimiento promedio de 40 t/ha. La variación
interanual de crecimiento es de 11ha/año con un volumen de 895 t. Finalmente, el
limón promedia las 450 ha con rendimiento de 20t/ha y 5ha/año de variación
interanual, (Según, REDIEX).

Producción por departamentos.

La producción de naranjas en superficies cultivadas se concentra en el

departamento de Itapuá donde se produce el 68.06% de toda la producción nacional,
además Itapúa es el mayor productor de pomelo y mandarina. Otro departamento
importante es Alto Paraná con el 9.22%, es el segundo productor de naranja y
mandarina. Figura 5. (MAG, 2016-2017).

Los departamentos de Itapuá y Alto Paraná hoy en día son los mayores
productores de la naranja dulce en donde Itapuá con una producción de 150.501
toneladas producidas entre los años 2016/2017 alcanzando el 71,39% de la producción
total. Así mismo en Alto Paraná se han registrado una producción de 22.142 toneladas
siendo el 9,91% de la producción total del país. Figura 6. (MAG, 2016-2017).

23
Importación y exportación en el Paraguay.

La naranja es la especie cítrica más importada en el país, en el periodo

analizado 10,24% del volumen total comercializado en el país fue de origen extranjero.
Por otra parte, el pomelo y la mandarina fueron de origen nacional casi totalmente, y
el limón se importó 4,03%. El origen de la naranja que ingresa al Paraguay es
principalmente Argentina (96%) y Brasil Respecto al limón, 60% aproximadamente
proviene del Brasil. Respecto exportaciones, la naranja se exportó en promedio 100
t/año a España durante 2007-2011 y el pomelo se exportó 0,5 t a Francia en el
2007. La mandarina y el limón no fueron exportados según los registros oficiales
de exportación del país Figura 8, (Según, REDIEX).

Oferta y demanda nacional.

La oferta total disponible de cítricos en el mercado paraguayo durante el

periodo 2007-2011 fue principalmente de origen nacional. La oferta total disponible
se calculó en base a la metodología desarrollada por la FCA/JICA, 2003. Según los
datos existentes y la cuantificación realizada, la oferta total disponible de los cítricos
fueron: naranja 141.852 t, pomelo 23.569 t, mandarina 23.109 t y limón 4.857.

Por otra parte, el consumo en fresco fue determinado en base a datos del BCP
y la población total del país estimada para el 2011 (DGEEC, 2008). Los porcentajes de
consumo en fresco calculados sobre el volumen total disponible fueron Naranja 58%,
pomelo 27%, mandarina 48% y limón 81%, los porcentajes restantes se destinan a la
industrialización (Cuadro Nº 2).

Precios y comercialización.

En el país existen dos mercados: de frutas frescas y frutas procesadas.

Los precios para consumo en fresco son mejores que los de la industria; el precio de la

24
naranja para consumo en fresco puede llegar hasta 6 veces más que el pagado por las
empresas procesadoras. Las diferencias de precios promedios en DAMA (Dirección
de Abasto de la Municipalidad de Asunción)y Supermercados (minorista)
(SIMA/DC/MAG, 2011)+. Los precios de países del CONOSUR son más elevados que en
Paraguay a excepción del limón (MAG/SIMINT, 2011).

Los principales agentes de comercialización de frutas frescas son los

productores nacionales, mayoristas y minoristas; los mayoristas se surten de
productores nacionales o importan de Argentina o Brasil para proveer a los
supermercados (minoristas). Las empresas procesadoras de jugo de frutas tienen
producción propia o adquieren de productores nacionales, este mercado tiene una
tendencia creciente constituyéndose en una alternativa validad de exportación
(REDIEX, 2010).

La situación actual del mercado citrícola paraguayo de naranja, mandarina,

pomelo y limón en cuanto a superficie cultivada, volúmenes de producción,
rendimientos y tendencias de crecimiento es que son bajos teniendo posibilidades
de mayor desarrollo considerando las necesidades y alto potencial de procesamiento
de plantas de jugos de cítricos instaladas en el país (REDIEX, 2010).

Por otra parte, los porcentajes promedio de cítricos importados son

relativamente bajos indicando que el país podría autoabastecerse con un mayor
apoyo a los citricultores. En cuanto a precios la industria paga precios relativamente
bajos por tanto el mercado en fresco ofrece mejores oportunidades de negocio para los
productores nacionales.

Consumo mundial de la naranja.

El consumo mundial de naranjas creció conforme a una tasa compuesta del 3,5
por ciento durante el período 1987-89 a 1997-99. El consumo de naranjas frescas

25
creció conforme a una tasa anual del 2,8 por ciento, mientras que el consumo de
naranjas elaboradas aumentó conforme a una tasa del 4,4 por ciento anual (Según la
FAO).

El aumento del consumo de naranjas elaboradas en Europa fue uno de los

principales factores que determinaron el incremento del consumo mundial. Aunque el
consumo por habitante de naranjas frescas en la Comunidad Europea se redujo de 12,6
a 9,5 kg por habitante, el consumo de naranjas elaboradas fue superior al doble,
llegando a 28 kg (en equivalente de frutos frescos).

El consumo por habitante de naranjas elaboradas también aumentó en el

Canadá y en los Estados Unidos, lo que compensó la disminución del consumo de
naranjas frescas en el Canadá. Entre los países desarrollados, los Estados Unidos es uno
de los pocos países que registró un moderado aumento del consumo de naranjas frescas
(Según la FAO).

El consumo de naranjas elaboradas se concentra en los países desarrollados de

América del Norte y Europa, que en conjunto representan más del 90 por ciento del
consumo mundial. Al parecer, los mercados de productos de naranja elaborados se
están desarrollando en otras regiones, especialmente América Latina. El consumo de
naranjas elaboradas aumentó casi el 70 por ciento en México, y el consumo del Brasil
se incrementó un 54 por ciento en el período l987-89 a l997-99.

Mientras que el consumo de naranjas frescas se redujo en numerosos países

desarrollados, aumentó en muchos países en desarrollo, con inclusión de México, la
India, la Argentina y el Brasil. También se registró un fuerte incremento del consumo
en China. El consumo de naranjas frescas está disminuyendo en los países desarrollados
por dos razones. En primer lugar, está siendo sustituido por el consumo de jugo de
naranja (el jugo no hecho a base de concentrado tiene un sabor que se asemeja mucho
al sabor de las naranjas frescas exprimidas y ofrece mayor comodidad). En segundo
lugar, gracias a los adelantos en materia de transporte y almacenamiento, los cítricos

26
frescos hacen frente actualmente a una mayor competencia de otras frutas, como el
banano, las uvas y las fresas (Según, FAO).

Las proyecciones relativas a las naranjas dan por supuesto que la expansión de
la producción de naranjas se hará más lenta y que el consumo por habitante se reducirá.
Las principales razones de esto son los graves problemas fitosanitarios existentes en el
Brasil y en Florida, así como la reducción de nuevas plantaciones en el hemisferio
occidental debido al efecto retardado del descenso de los precios en el pasado.

Más concretamente, la producción de naranjas proyectada para el año 2010 es

de 66,4 millones de toneladas, aproximadamente un 14 por ciento superior a la
obtenida en el período 1997-99. La proyección de la tasa de crecimiento anualizada del
1,12 por ciento es considerablemente inferior al 3,46 por ciento registrado entre 1987-
89 y 1997-99. Se prevé que la producción proyectada se utilizará de la siguiente forma:
36,3 millones de toneladas frescas y 30,1 millones de toneladas elaboradas. Las
proyecciones indican que la parte de la producción destinada a la elaboración
aumentará en escasa medida.

Las proyecciones indican que la producción de naranjas en los países

desarrollados aumentará conforme a una tasa anualizada de 0,6 por ciento, y la mayor
parte de este aumento corresponderá a los Estados Unidos. Se prevé que en Europa la
producción registrará pocos cambios, con un pequeño incremento en España, que se
verá compensado por reducciones en Italia y en Grecia. Se prevé que en Sudáfrica la
producción seguirá aumentando mientras este país siga aprovechando su ventaja como
proveedor fuera de temporada al hemisferio norte.

En Israel, la producción seguirá viéndose afectada por el aumento de la

población, que competirá con los cítricos y los cultivos agrícolas por la utilización de las
de tierras y del agua. También se prevé que la producción de naranjas del Japón
continuará su disminución secular mientras aumenta la disponibilidad de
importaciones (Según, FAO).

27
 Se prevé que la producción de los países en desarrollo aumentará conforme a
una tasa anual del 1,23 por ciento. En los próximos 10 años, es probable que el Brasil
experimente una contracción apreciable de la producción debida a los efectos sumados
de las enfermedades y la disminución de los precios a los productores.

Sin embargo, en el año 2010 se prevé que la industria brasileña se recuperará

y la producción volverá a los niveles de finales de los años 90, con lo que estará en
condiciones de mantener su situación dominante en el mercado mundial de naranjas
elaboradas. México es vulnerable al virus de la tristeza de los cítricos, que ya se ha
detectado en la península de Yucatán.

Los productores mexicanos, principalmente pequeños cultivadores, no han

podido aprovechar el acceso preferencial al mercado de los Estados Unidos ofrecido en
el marco del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN).

Los países exportadores de naranjas más pequeños del hemisferio occidental,

como la Argentina. Cuba, Belice y Costa Rica, también deberían encontrar
oportunidades a medida que las regiones más importantes de producción de naranjas
se someten a un reajuste. Cuba ha ampliado su capacidad de elaboración de naranjas y
su producción de este cítrico a pesar del embargo comercial impuesto por los Estados
Unidos. El sector de elaboración de Belice y Costa Rica ha experimentado también una
consolidación que debería contribuir a reducir los costos (Según, FAO).

Se prevé que los países productores de naranjas de Asia seguirán ampliando su

producción, pero casi toda esa producción será consumida en los mercados nacionales.
Se prevé que China supere a México como tercer país productor de naranjas, y la India
competirá con España por el quinto lugar. Sin embargo, la existencia de enormes
mercados nacionales en ambos países significa que virtualmente toda la producción
será consumida internamente.

28
 La excepción es Turquía, porque gracias a su ubicación y a su asociación
mediante una unión aduanera con la Comunidad Europea puede competir en el
mercado de Europa. Marruecos y Egipto, países del Mediterráneo, también podrán
beneficiarse de su proximidad del continente europeo.

Las proyecciones relativamente pequeñas del aumento de la producción global

contribuirán al consumo de naranjas frescas y elaboradas. Se prevé que el consumo por
habitante en América del Norte y en Europa sufrirá escasas modificaciones con respecto
a los niveles actuales.

El consumo por habitante relativamente estable de estas regiones es el

resultado directo de una disminución del crecimiento de la producción nacional y de un
pequeño incremento previsto por parte de los principales proveedores de naranjas
elaboradas: el Brasil y los Estados Unidos. La mayor parte del aumento del consumo se
registrará en los países en desarrollo productores de cítricos, como la India, el Pakistán,
China, México y el Brasil (Según, FAO).

Los consumidores del Brasil y de México han comprado tradicionalmente

naranjas frescas y han elaborado el jugo en el hogar. Sin embargo, el aumento de los
ingresos registrado en esos países ha estimulado la tendencia hacia la compra de jugo
de naranja ya preparado para el consumo.

El reciente acuerdo comercial celebrado entre China y los Estados Unidos ha

abierto el mercado chino a las importaciones de cítricos frescos y elaborados. No
obstante, ciertos problemas de infraestructura obstaculizan la importación en gran
escala de naranjas frescas y elaboradas.

Sin embargo, es probable que los consumidores, especialmente las clases

medias emergentes de las grandes ciudades de China tengan un mayor acceso a los
productos cítricos importados.

29
 La reducción de la producción interna y los elevados obstáculos comerciales
que aumentan el costo de estos productos para los consumidores dificultan la
ampliación del consumo de productos de naranja fresco y elaborado en otras
economías del Asia oriental.

El mercado japonés de naranjas elaboradas no ha cumplido las expectativas

creadas por la firma del acuerdo concertado entre los Estados Unidos y el Japón en
1986, relativo a la carne de bovino y los cítricos. Las grandes distancias que las naranjas
y otros productos cítricos deben atravesar desde los principales países productores del
hemisferio occidental limitan también el consumo en el Asia oriental.

A pesar de estas observaciones, se prevé que el consumo de naranjas por

habitante en casi todos los países del Lejano Oriente registre aumentos entre pequeños
y moderados. Casi todo este incremento del consumo provendrá del aumento de la
producción interna (Según, FAO).

Historia de la mermelada

La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los

diferentes tipos de edulcorantes. El final del siglo XIX siempre estará marcado lo
importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de la
conservación de los alimentos.

El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que

llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno
de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como
consecuencia de una fuerte crisis de sobre producción en Gran Bretaña ya raíz de
la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de frutas con
azúcar, es decir la mermelada.

30
Que es una mermelada.

Es una conserva dulce pastoso obtenida por la cocción y concentración

adecuadamente preparado de una o más frutas que se elabora cociendo frutas,
entera o troceadas, en un poco de agua y con una proporción de azúcar.

Beneficios de la mermelada

 La mermelada nos aporta una cantidad importante de energías necesaria para

cuando tengamos momentos de gran actividad
 No contiene aditivos, colorantes y preservantes.
 El comerla estimula el sistema digestivo.

El Mercado Nacional.

Los citricos como negocio.

El punto de equilibrio en un negocio o empresa y especialmente en un

cultivo de cítricos es aquel que genere regalías y sea productivo, para esto debemos
hacer que el producto sea conocido y fácil de identificar por sus consumidores, lo que
llevara a pagar un precio justo que compensará la producción del mismo y por
ende sus derivados; debemos dar valores agregados al producto para que el cliente
los reconozca en el momento de la comercialización y se hagan ventas satisfactorias
para la empresa sin dañar el mercado por la guerra de los precios sin justificación
alguna (William Escobar Torres, 2013)

Los cítricos en el Paraguay

Reconquistar el mercado de los cítricos, es un trabajo que comenzó con la

producción de plantas libre de virus, lo cual garantizan una mejor sanidad de los cítricos

31
que se cultivan en nuestro país. Los trabajos de la Universidad Nacional de Asunción y
el Instituto Agronómico Nacional nos permiten hoy en día tener cítricos de primera
calidad con una seguridad sanitaria que facilitan al productor tener frutas sanas que
favorecen su producción y comercialización (Dr. P. M. Gibert, 2006),

La adaptación de estas plantas fue muy buena, y produjeron otras variedades

adaptadas al ambiente. Los cítricos en general no toleran los suelos pesados ni muy
arcillosos debido a que sus raíces tienen una gran exigencia de oxígeno. Es por ello que
crecen bien en los suelos francos arenosos profundos y con buen drenaje.

Recorriendo el país se puede ver que en muchos lugares que se consideran

limitantes para el cultivo de los cítricos, se habían adaptado algunas especies que con
características algo diferentes, producían buena de calidad como el caso de las naranjas
de cáscara verde pero muy dulces que se producen con mucha facilidad en el Chaco (Dr.
P. M. Gibert, 2006),

En realidad no existen muchas limitaciones para ubicar los cultivos o viveros

con respecto al clima reinante en nuestro país. Si hay que tener cuidado cuando estos
inician en el mes de mayo debido a que las plantitas podrían tener algunos problemas
con las heladas tardías sobre todo cuando estas inician su germinación en los almácigos.
Lo mismo ocurre cuando se quiere hacer la siembra o el trasplante en la época de mucho
calor sobre todo en noviembre y diciembre.

La comercialización de los frutos en nuestras medias muchas veces se hace

difícil, debido a que el productor no tiene los cuidados necesarios en el momento de la
cosecha para que la fruta sufra i menos, dure más y tenga mejor presentación en el
mercado.

En nuestro país, los cítricos tienen una distribución generalizada en todos los
departamentos de la República; sin embargo, la naranja dulce criolla es muy susceptible

32
de contraer algunas enfermedades que están muy diseminadas en nuestro país y que
dañan la producción (Ing. Agr. Luis González, 2008)

En el Paraguay los cítricos tienen una distribución generalizada en todos los

departamentos de la República, sobre todo en la Región Oriental donde se tienen
condiciones climáticas y edáficas para producir frutas de excelente calidad casi todos
los meses del año; sin embargo, nuestro propio mercado interno está insatisfecho, ya
que según datos oficiales, aproximadamente el 70% de los cítricos comercializados en
el Mercado Central de Abasto de Asunción son importados, desde países limítrofes
como Brasil (el mayor productor mundial de jugo cítrico), Argentina y, últimamente,
hasta de Uruguay.

En busca de plantas selectas de naranja en los departamentos de San Pedro y

Concepción (zonas tradicionalmente naranjeras), se puede percibir una realidad que
tal vez sea común en todo los departamentos del país; los colonos al instalarse en los
nuevos asentamientos, cada uno plantaba generalmente enfrente o alrededor de sus
casas una cantidad variable de cítricos, pero principalmente naranjas seguido de
pomelos, mandarinas y tal vez algo de limones; por supuesto, todos ellos de pie franco
(sembrados a partir de semilla) obtenidos de los frutos que probablemente ellos
mismos consumían (Ing. Agr. Luis González, 2008).

Características de la citricultura paraguaya.

En los años sesenta el Paraguay era conocido como el país de las naranjas
debido a la gran producción delas mismas. El Paraguay producía grandes cantidades de
cítricos de alta calidad para el mercado local como también para los mercados
internacionales (Ing. Agr. Luis González, 2006).

Este estatus de país productor de cítricos fue decreciendo rápidamente en las

décadas posteriores debido principalmente a la entrada de diversas enfermedades,
entre ellas la Cancrosis de los cítricos (Xanthomonasa xonopodis pv. citri) así como los

33
virus introducidos con materiales vegetativos traídos de países vecinos productores de
cítricos que se tornaron enfermedades endémicas, en muchos casos, ocasionando su
rápida decadencia.

Zonas de producción, superficie y variedades cultivadas.

En la actualidad, la citricultura paraguaya está representada por 26.780 ha de

cultivo, de las cuales el 83% está constituido por naranjas, 3% pomelos, 11%
mandarinas y un 3% limones (Ing. Agr. Luis González, 2006).

Los cítricos son exigentes en cuanto a clima y suelo por lo que no todas las
variedades de las distintas especies de cítricos se cultivan exitosamente en el país. Un
resumen realizado por investigadores de la FCA indica que las especies y variedades de
cítricos existentes en el país son pocas.

Principales Problemas fitosanitarios de los cítricos en Paraguay.

Con el objetivo de presentar los principales problemas de orden fitosanitario

de las especies citrícolas en el país, se presentan los casos de la Naranja Criolla Nacional
y las enfermedades y plagas del pomelo; estos casos, de modo ilustrativo, resumen el
estatus fitosanitario actual de muchas de nuestras plantaciones citrícolas (Ing. Agr. Luis
González, 2006).

Estas dos enfermedades actuando en forma aislada o conjuntamente están

afectando de tal modo a las plantaciones caseras que casi ya no quedan plantas de
naranja criolla en pie y las que aún sobreviven están muy afectadas y con escasa
producción. En la mayoría de las casas quedan pomelos y algo de mandarinas por tener
mayor resistencia a estos problemas (González, L. R., 1997).

34
 En segundo lugar se presenta el caso del pomelo, esta especie es susceptible
principalmente a la cancrosis, melanosis y a la mancha grasienta. A continuación se
describen los síntomas y el organismo causal de estas enfermedades.

Cancro Cítrico: Sus síntomas son lesiones necróticas circulares o irregulares

de 2 a10 mm que afectan todos los tejidos foliares y el organismo Causal es la bacteria,
Xanthomonas axonopodis

Melanosis: son pequeñas manchas marrones en tejidos epidermales del fruto

y hojas. El organismo causal es Diaporthe citri (Phomopsis citri) e sporulación en tallos
secos (González, L. R., 1997).

Mancha Grasienta: Sus síntomas son manchas oscuras en frutos. El organismo

causal es Mycosphaerella citri (Cercospora citri-grisea). En cuanto a las plagas que
atacan al pomelo, el minador de las hojas de los cítricos (Phyllocnistis citrella )
constituye actualmente la plaga de mayor importancia en los viveros.

En estados larvarios esta micro mariposa afecta a todas las partes tiernas
(hojas y tallos) produciendo profusas galerías. Sirviendo de puerta de entrada de
enfermedades causadas por hongos y bacterias. Los pomelos también son atacados por
Cochinillas que son insectos chupadores que viven en colonias y permanecen fijos sobre
la superficie de tallos y hojas, alimentándose continuamente de la savia (González, L. R.,
1997).

Algunas de las especies son: Unaspis, Parlatoria sp., Pseudococcus. Otra plaga
importante constituyen los ácaros que son pequeños artrópodos que se caracterizan
por su alta de multiplicación debido a su corto ciclo de vida (8 a 15 días). En viveros
suelen observarse el acaro de las yemas (Ecpiophyes sheldoni), el ácaro blanco
(Polyphagotarsonemus latus) (FAO, 1993).

35
 También los pulgones, insectos chupadores de savia (Homóptera) de
coloración negra o parda oscuro presentes solamente en tejidos tiernos en crecimiento,
atacan a los pomelos. En el vivero favorecen la aparición del hongo fumagina. El pulgón
negro (Toxoptera citricida K.) es el vector del virus de la tristeza de los cítricos (VTC).

Finalmente, de la presentación de los dos casos se puede sintetizar que la

situación fitosanitaria de los cítricos en el país merecen un riguroso cuidado debido a
que los cítricos cultivados son atacados intensamente por varias plagas y enfermedades
que explican en cierto modo la situación actual de la producción citrícola nacional, por
lo que para futuros emprendimientos a nivel comercial o familiar es de suma
importancia tener en cuenta todos estos aspectos de tal forma a que tengamos plantas
de cítricos sanas, productivas y de larga vida útil(FAO, 1993).

Reglamento Técnico para la fijación de identidad y calidad de la naranja (Citrus sinensis)

en Paraguay.

Este reglamento tiene por objetivo establecer la terminología y los requisitos de

calidad, envasado y presentación que deben reunir las frutas de naranja (Citrus
sinensis) para su adecuada comercialización en el mercado interno y la exportación.
Este reglamento no se aplicará a las frutas de naranja destinadas a uso industrial
(SENAVE, 2004).

Ámbito de aplicación

El presente reglamento técnico se aplicará a las frutas de naranja, que se

comercialicen en el territorio paraguayo, sean estos, de origen nacional como aquellos
importados para consumo. Se aplicará además a las frutas de naranja en caso de
exportación.

Disposiciones relativas a la calidad

36
Requisitos mínimos.

En todas las categorías, a excepción de disposiciones especiales en algunas

categorías y las tolerancias permitidas, las naranjas deberán estar:

 Enteras
 Maduras
 Sanas
 Limpias y exentas de cualquier materia extraña visible
 Exentas de daños de origen biológico, fisiológico y mecánicos
 Libre de humedad externa anormal, salvo condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica
 Libre de cualquier olor y/o sabor extraños
 Libre de daños causados por bajas y/o altas temperaturas
 Libre de indicios de resequedad interna
 Prácticamente libres de magulladuras y/o amplias cicatrizaciones por cortes en
la cáscara

Las naranjas deberán haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y

madurez, teniendo en cuanta las características de la variedad, el tiempo de recolección
y la zona en que se producen. Responder a las características propias de la variedad o
tipo comercial (SENAVE, 2004).

Clasificación

Clase o calibre

El calibre de las frutas de naranja se determinará en base al diámetro transversal

CALIBRE (Grosor) DIAMETRO (cm)

37
Pequeño Desde 50 hasta 65
Medio Mayor a 65 hasta 80
Grande Mayor a 80

Categorías o calidad

Categorías: las naranjas serán clasificadas en tres categorías, de acuerdo con los límites
de tolerancia de defectos establecidos por categoría y expresado en porcentaje.

Categoría Extra: Las naranjas de esta categoría deberán ser de calidad superior. Su
forma, aspecto exterior, desarrollo y coloración deberán ser característicos de la
variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales
muy leves siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su calidad,
estado de conservación y presentación en el envase (SENAVE, 2004).

Categoría I: Las naranjas de esta categoría deberán ser de buena calidad y

características de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los
siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto,
su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.

 Defectos leves de forma;

 Defectos leves de coloración;
 Defectos leves de la piel producidos durante la formación del fruto, como
incrustaciones plateadas, quemaduras, etc;
 Defectos leves ya cicatrizados de origen mecánico, tales como daños producidos
por el granizo, rozaduras, daños ocasionados por la manipulación, etc.

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.

Categoría II: corresponde a las naranjas que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos. Podrán permitirse, sin embargo, los

38
siguientes defectos, siempre y cuando las naranjas conserven sus características
esenciales en lo que respecta a su calidad estado de conservación y presentación:

 Defectos de forma;
 Defectos de coloración;
 Defectos de la piel producidas durante la formación del fruto, como
incrustaciones plateadas, quemaduras, etc.;
 Defectos ya cicatrizados de origen mecánico, tales como daños producidos por
granizos, rozaduras, daños ocasionados por la manipulación, etc.;
 Piel rugosa;
 Separación ligera del pericarpio.

En ningún caso los defectos deberán afectar la pulpa del fruto (SENAVE, 2004).

Disposiciones relativas a las tolerancias .

En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos

que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada.

Tolerancia de calidad o categoría.

Categoría “Extra”: EL 5% en número o peso, de las naranjas que no satisfagan los

requisitos de esta categoría, pero satisfagan los requisitos de la categoría I.

Categoría I: EL 10% en número o peso, de las naranjas que no satisfagan los requisitos
de esta categoría, pero satisfagan los requisitos de la categoría II.

Categoría II: EL 10% en número o peso, de las naranjas que no satisfagan los requisitos
de esta categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados
por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que no sean aptos para consumo.

39
Tolerancias de calidad.

Homogeneidad

El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido

únicamente por naranjas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad, calibre
y visiblemente del mismo grado de madurez y desarrollo. Para la Categoría “Extra”, el
color y la madurez deberán ser homogéneos. La parte visible del contenido del envase
deberá ser representativa de todo el contenido. (SENAVE, 2004).

Envasado

Los frutos de naranja deberán envasarse de tal manera que el producto quede
debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser
nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno del
producto. Las naranjas deberán disponerse en el envase, según las condiciones
establecidas en la Resolución Nº 354/12 del SENAVE.

Envases

Los envases utilizados podrán ser cajas de madera, cartón o plástico de peso
máximo de 22 Kg y de bolsas plásticas con peso máximo de 30 Kg, según Resolución
vigente del SENAVE.

Los envases deberán ser nuevos, secos, limpios, exentos de cualquier materia y
olor extraño al contenido. Así mismo deberán satisfacer las características de calidad,
higiene, ventilación y resistencia para asegurar manipulación, transporte y
conservación apropiados para las naranjas. Según las condiciones establecidas en la
Res. SENAVE Nº 354/12.

40
Rotulado o etiquetado

Los envases deberán ser rotulados o etiquetados en un lugar de fácil

visualización y de difícil remoción, conteniendo al menos las siguientes informaciones
según corresponda.

 Nombre del Producto

 Nombre Científico.
 Variedad.
 Clase o Calibre.
 Categoría o Calidad.
 Peso Neto.
 Nombre del Importador (para productos importados).
 Nombre del Exportador.
 Nombre del Productor.
 País de Origen (Para productos importados).
 País Exportador (Para casos de re exportación).
 Zona de Producción.
 Fecha de Empaque.
 AFIDI Nº (Para productos importados).
 Nº de Lote.

El rotulado o etiquetado en el envase deberá asegurar la información correcta,

clara, precisa. Para el caso de frutas exportadas en el idioma del país de destino.

Contaminantes u otras sustancias perjudiciales para la salud

Residuos de plaguicidas

41
 Las naranjas deberán ajustarse a los Límites Máximos de Tolerancia de Residuos
de Plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto,
hasta tanto se definan los límites a nivel nacional, en base a lo establecido en la
Resolución GMC 14/95 del Mercosur (SENAVE, 2004).

Consumo de Mermeladas en el Paraguay.

El consumo de mermeladas en el país crece en un promedio entre 15% a 20%

por año y en el 2017 no tuvo mayores variaciones, pese a que la categoría se amplía con
nuevos sabores.

En tanto que el comportamiento del consumidor paraguayo en este tipo de

alimentos, migró y cada vez está más abierto a introducir en su dieta productos más
saludables en variedades no solo de mermeladas sino de barritas en cereales entre
otros, según el departamento de Marketing de Arcor Paraguay.

"Lastimosamente no hay un estudio de mercado exclusivo de mermeladas, pero

por los números en general, claramente cada vez más paraguayos optan por incluir en
su lista de alimentos a las mermeladas, preferiblemente en las mesas de desayuno",
agregó.

Los alimentos envasados van penetrando con mayor fuerza en el mercado, con
la entrada de nuevas firmas de capital nacional que optan por procesar determinados
productos y comercializarlos en presentaciones individuales e innovadoras.

Metodología.

Diseño metodológico.

42
Tipo de investigación.

El diseño de la investigación recoge el plan básico que guía las fases de

recolección y análisis de los datos obtenidos en la investigación.

La presente investigación es de carácter cuantitativo, en vista a que

fueron recolectados los datos primarios y posteriormente tabulados las mismas, para
de esta forma arrojar informaciones fehacientes sobre los gustos y preferencias de las
personas en cuanto al producto que se pretende lanzar.

Tomando en cuenta que el método cuantitativo es un conjunto de

procedimientos para determinar la cantidad relativa de un componente en una
muestra, seguros que éste es el más adecuado para llevar a cabo en la investigación y
realizar las encuestas.

La encuesta es un instrumento de la investigación de mercados que consiste

en obtener información de las personas encuestadas mediante el uso de
cuestionarios diseñados en forma previa para la obtención de información
específica.(Malhotra Naresh,2004) Las preguntas realizadas en la encuesta son
preguntas cerradas, abiertas, mixtas y de opción múltiple. El formato de la encuesta y
gráficos de análisis se lo refleja en los anexos del proyecto.

Después de haber elaborado del respectivo estudio, y posterior análisis

mediante la tabulación de encuestas realizadas a 100 personas entre 15 y 65 años
de edad.

Es un estudio descriptivo porque se busca obtener información a través de

fuentes primarias, para precisar aclarar y establecer conceptos pertinentes que
orienten el diseño de un estudio de mercado para la producción de mermeladas de
naranja en la ciudad de concepción, esto permite identificar los distintos elementos y

43
componentes, tendencias y relaciones potenciales del objeto de estudio, es decir,
admite determinar y establecer el estado de los mismos.

La investigación es de carácter experimental por ser una investigación donde se

construye una situación, en donde se observan situaciones ya existentes, esta
investigación se realizó sobre la producción de mermeladas de naranjas artesanales
para identificar las posibles clientelas que podrían tener interés en el medio ambiente.

La principal técnica de investigación es la encuesta, relacionado con el objetivo

del trabajo de investigación que se realizó. Las preguntas con las que cuenta la encuesta
son de fácil entendimiento, claras y breves para que el encuestado pueda responder
fácilmente y poder llevar a cabo la tabulación de las respuestas.

Determinación de la población y selección de la muestra.

Población

Universo de la ciudad de Concepción.

Muestra

El muestreo sin lugar a dudas es un punto muy importante dentro de la

sistemática investigativa el cual involucra el correcto estudio para seleccionar a un
conjunto de estratos que serán útiles a la hora de llevar a cabo la investigación.
Consecuentemente es trascendente elaborar un método de muestreo que especifique
el proceso de elección adecuada del conjunto de elementos elegidos, este trabajo de
investigación se optó en realizar una encuesta para obtener los datos primarios.

El método de la investigación a aplicar será un método inductivo que consiste

en pruebas experimentales para determinar los parámetros óptimos en la elaboración
de mermelada a partir de citrus sinensis “naranja”.

44
Tipo de diseño

Método analítico – sintético.

Durante la primera fase de la investigación se realizó el método analítica
sintético que consistió en la recolección y síntesis de datos para tener una visión más
general del proyecto a realizar.

Método experimental.

En la segunda fase de la investigación se utilizara el método experimental que

consiste en el desarrollo de una serie de pasos con el fin de determinar el tiempo
necesario para la obtención de un producto de alta calidad nutricional y sensorial.

Método de análisis

Para evaluar las características de la materia prima utilizada y del producto

final se realizaron las siguientes determinaciones:

Técnicas e instrumentos de recolección de datos.

Técnicas a emplear.

a. Para recopilación de información teórica.

 Lectura y fichaje: En base a análisis e interpretación, acopio o
anotaciones

b. Para recopilación de datos empíricos de datos.

 Cuestionarios estructurados.

45
 c. Para recopilación de datos empíricos del proceso de elaboración del
producto.
 Observación directa
 Observación estructurada
 Fotografías.
 Anotaciones
 Toma de datos con instrumentos de medición.

Diseño experimental de la mermelada de naranja.

 Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

 Lavado: lavar las naranjas con ayuda de un cepillo e inmersión en agua clorada.

 Preparación: Las naranjas se cortan en rodajas muy finas, se quitan las semillas
y se cortan en tiras de 5 mm.

 Formulación: se pesa las tiras de naranja y se adiciona una cantidad igual de

azúcar blanca. También se puede usar una mezcla de 70% de azúcar blanca y
30% de panela granulada.

 Cocción: en una marmita (u olla grande) se coloca las tiras de naranja y se

cocinan a fuego lento hasta que esté suave y traslúcida. Se puede agregar una
pequeña cantidad de agua para ayudar a suavizar las naranjas. Se debe revolver
frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue
en el fondo de la olla y se queme.

46
 Se agrega la mitad del azúcar y cuando la mezcla haya alcanzado 60 °Brix se
agrega el resto. Se debe revolver frecuentemente y si la mezcla se seca mucho se
deben adicionar pequeñas cantidades de agua, preferiblemente caliente. Se
continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura
de 104 °C.

 Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas

de plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con
agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. Los
frascos se llenan hasta 1-1.5 cm del borde y la temperatura del producto no debe
bajar de 85 C.

 Esterilización de la tapa: los frascos se cierran y de inmediato se invierten

durante 5 minutos para esterilizar la tapa.

 Enfriamiento: los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente y si se quiere

enfriarlos rápido se sumergen primero en agua tibia y luego en agua fría para
evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.

 Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya

verificado la gelificación de la mermelada.

 Embalaje y almacenado: el encajado se hace en cajas de cartón, y se

almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

Técnicas para el procesamiento de la información

 Clasificación de materiales recolectados.
 Organización de los datos.

47
Recursos y cronogramas.

Recursos humanos.

TESISTAS: nombre 1
Nombre 2
Nombre 3

Materiales experimentales

Muestra Materia Prima:

 Naranja

Insumos
 Agua
 azúcar

Aditivos químicos
 pectina cítrica
 estabilizadores

Instrumentos de medición de control

 Balanza digital
 Termómetro
 Refractómetro
 Soporte universal.

Equipos
 Ollas de acero inoxidable.
 Cocina convencional de 4 hornallas.

48
  Cucharones de metal.
 Cucharones de madera.
 Cuchillos
 Coladores.
 Recipientes.
 Otros

Proceso de producción de la mermelada.

Materia prima e insumos.

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un

óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación

de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la
cristalización.

Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente

una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede
cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y

conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del
peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante
contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente
en la fruta.

49
 Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe
el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite

mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede
utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del
sauco y las moras.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión

de la sacarosa, desdoblamiento. En dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o
impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial
para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y
el azúcar invertido.

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una
elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo
de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la
mermelada.

Ácido cítrico.

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la

preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas,
sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada

sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se
añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

50
 El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de limón
como fuente de ácido cítrico y nosotros lo preferimos. La cantidad que se emplea de
ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Frutas.

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

Selección de materia prima.

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El

fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.

Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado y Desinfectado.

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede
realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el
uso de una solución desinfectante.

51
 Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión
en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deberá ser enjuagada con abundante agua.

Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la
fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y semillas. Esta operación

se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede
hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

Pre cocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de

cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda
la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de
fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación,
necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta
menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.

52
 La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.
Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la
cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego
lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

Cocción de la fruta.

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte
del operador.

El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al

respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío

en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente
cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se
concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características
organolépticas de la fruta.

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya

reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma
directa.

53
 La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta
se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

La mermelada deberá ser removida hasta que se hay disuelto todo el azúcar. Una
vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el
punto de ebullición rápidamente.

La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes
de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.

El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se

ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada
endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza
demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color
y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de

mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando
un instrumento denominado pH-metro.

Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de

mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se
cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65
grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.

54
Adición del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe

diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se
agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder
al 0.05% del peso de la mermelada.

Trasvase

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de

calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie
de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento
y cristalización de la mermelada.

El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura

no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La
mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se
dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre
la superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente
los trozos de fruta.

El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando

consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada
cuando se distribuyen en tarros.

Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada

de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a
flotar en la superficie de la conserva.

55
Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un
vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez
que ha enfriado.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y

se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad

y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá
la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de
vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.

56
Proceso de producción de la mermelada.

Inicio Medir grados Brix

de envase: sachet, o
Se utiliza otro tipo

lata
Envase de vidrio no
Recepción y pesado
de la fruta si

Lavado y
desinfectado
Lavado y selección
de la fruta

Llenado

Picado de la fruta
Tapado

Lavado final de
frasco
Cocedor continuo

Colocación de
etiqueta
Tamizadora

Armado de paquete

Mezcladora

Paletizado

Añadir aditivos
Aprobado y
despachado

Concentrador Fin

57
Descripción del Proyecto.

El proyecto estará ubicado en la zona céntrica de la Ciudad de Concepción,

llevara por nombre comercial NUTRINAR, donde el slogan del mismo es “ Siente el
Sabor Dulce de lo Natural”, con esto se pretende llegar en la mesa de los consumidores
de la zona y más adelante cubrir otros lugares del departamento.

Misión.

Satisfacer las necesidades y preferencias de los clientes a través de la creación

de un mix de mermeladas de frutas cítricas de origen orgánico y elaborado de
forma artesanal con los más altos estándares de calidad y producido en una micro
empresa que fomente una cultura organizacional motivante y con salarios justos
para sus trabajadores.

Visión.

Posicionarse como la primera empresa productora de mermeladas

artesanales en la ciudad de la ciudad de Concepción en un plazo de cinco años.

Objetivos de la organización.

Los principales objetivos de la organización son:

 Entregar un producto de calidad de forma oportunamente y en óptimas

condiciones los productos en los principales puntos de venta. Por lo cual
se desea establecer alianzas a corto plazo con los distribuidores en los cuales se
garantice la calidad del producto.
 Mantener contacto permanente con nuestros clientes y disminuir de manera
sustancial las peticiones, quejas reclamos y sugerencias a través de buzones y
una línea telefónica de contacto al cliente.

58
  Implementar y mantener estrategias que propicien calidad de vida laboral,
bienestar y salud en el trabajo que permitan desarrollo al interior de la
organización.

Plan de Operaciones.

El plan de operaciones para la producción y comercialización de mermeladas de

frutas cítricas identifica las siguientes actividades, funciones y procesos detallados
a continuación:
Abastecimiento Para la adquisición de la fruta se contará con proveedores debidamente
seleccionados por parte de la empresa, los cuales se ubican en los trópicos del
país en ciudades como Concepción.

El edulcorante, la pectina, ácido cítrico serán adquiridos en los mercados

mayoristas y abastos farmacéuticos del lugar. Para los frascos de 500 gramos,
etiquetas y cajas, se elegirá un solo distribuidor autorizado.

Recepción de la materia prima El bodeguero se encargará de la recepción de la

materia prima a través de una guía de registro interna de la compañía. La copia lo
recibirá el departamento de finanzas para verificar cantidades y gastos realizados.

Verificación Inspección del contenido con la orden de compra, verificando datos

correctos, estado del insumo y concordancia con el registro de la empresa. Si la
materia prima recibida es aceptada, se aprobará guía de registro interno, caso
contrario se devolverá al proveedor y se eliminará la guía correspondiente.

Almacenamiento de la materia prima en canastillas plásticas y en las

condiciones de ambiente que el producto los requiera. Producción Una vez que la
materia prima y los insumos han sido almacenados y se encuentren listos para
procesar, serán transportados al área de producción para iniciar el proceso de
elaboración de la mermelada.

59
Comercialización.

Una vez obtenida la mermelada en frascos de vidrio de 500 gr. Y empacada en

cajas de 12 unidades, se las traslada a las bodegas donde se las almacenará hasta el
envío del destino final. El producto será transportado en un vehículo acondicionado con
estructura isotérmica para la entrega en los distintos puntos de venta.

Por la naturaleza del negocio, los medios visuales serán los más aptos para
realizar el mercadeo y la comercialización por lo que como lo expuesto en el capítulo
anterior, se realizará publicidad en revistas, prensa escrita, flyers, roll ups, Facebook,
WhatsApp y Twitter.

Todo el personal debe llevar ropa protectora, calzado adecuado, cofia y

guantes de látex. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con
ningún tipo de alhaja y las uñas deben mantenerse cortas para evitar cualquier
tipo de contaminación.

Partiendo de la base de que se cuenta con el establecimiento y el medio

de transporte se realizará una estimación de la inversión en maquinarias, equipos
y mobiliario para iniciar una fábrica de mermeladas artesanales.

60
Estructuras de la micro Industria Nutrinar Artesanal.

La presente micro Industria Nutrinar detalla un proyecto de inversión para la

apertura de una fábrica de mermeladas artesanales y derivados de la naranja, esto fue
pensado así para que la materia prima se pueda conseguir sin problemas de
abastecimiento y optimizando los costos. Dichos productos se venderán al público en
presentaciones individuales de 250gr, 500gr y 750gr.

Para el inicio de este emprendimiento, se necesitará de personas capacitadas

para el fin, es recomendable que conozcan del oficio para poder alcanzar los objetivos
de producción planteados sin mayores inconvenientes.

En base a un estudio de costos de producción, se analizó el punto de

equilibrio, determinando que es necesario alcanzar un volumen de ventas de
(resultado de punto de equilibrio de planilla excel 2.483 frascos de 500 gr/mes para
cubrir todos los costos operativos de la fábrica, tanto fijos como variables. La
producción mensual en la fábrica estimaremos que ascienda a 3.000 frascos de 500
gr/mes, por lo tanto los costos operativos de la fábrica serán cubiertos en su
totalidad.

La inversión inicial del proyecto asciende a xxx.xxx.xxx Gs. y contempla la

adquisición de maquinaria y capital de trabajo para el funcionamiento de la micro
industrial. Teniendo en cuenta estos aspectos mencionados se confeccionó el flujo
de fondos proyectado a 60 meses (5 años). La inversión se recupera al término
de 2 años y 1 mes aproximadamente, alcanzando un VAN = Ga xx.xxxx y una TIR del
xx,xx % (para una tasa de corte del 25%).

61
Estudio de mercado.

Descripción del producto.

Según el Código Alimentario, se entiende por Mermelada la confitura

elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y
pulpa normal o concentrada), con uno o más de los edulcorantes permitidos. Deberá
cumplimentar las siguientes condiciones:
 El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una
mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos.
 Dicho producto tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
 La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del
producto terminado.
 Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la presencia de
piel y/o semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta
fresca (tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte
proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada.
 El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles
no menor de 65,0% (determinados por refractometría según la Escala
Internacional para sacarosa)

Las mermeladas artesanales que produciremos serán realizadas en un 100% con

fruta de estación y de producción local debido a que esta es más económica y se
consigue con más abundancia que la fruta importada y solo con ellas obtendremos
mermeladas autóctonas.

Características de la demanda.

Clientes Potenciales: La mermelada de naranja es una de las mermeladas más

especiales. No suele presentar un sabor tan dulce como el resto de mermeladas de otras

62
frutas, ya que en su preparación, la pectina de la naranja y el elevado contenido en
ácidos del jugo, proporciona un sabor ligeramente amargo, y preferido por muchas
personas.

Además de este sabor tan peculiar que no se consigue con ninguna otra fruta al
hacer mermelada, la naranja aporta una serie de propiedades únicas que podemos
tener en cuenta a la hora de consumirla. La demanda de mermeladas en la ciudad de
Concepción será estimada mediante el crecimiento de la población de consumidores
en nuestra ciudad. Suponiendo que el 15% de las familias consumen o comprarán 1 kg
de mermeladas artesanales, se estima el consumo anual.

Competencia.

El consumo también es dependiente de las competencias en cuantos a

mermeladas de otras especies de frutas que son ofertadas en los distintos puntos de
ventas de las mermeladas. Entre las competencias existen marcas muy renombradas
que de por si se venden solas sus productos, pero con la mermeladas artesanales les
daremos un enfoque en donde el producto elaborado tenga una buena aceptación entre
los consumidores.

Proveedores.

Mercado Mayorista, Es imprescindible contar con buenas frutas a un precio acc

esible durante todo el año, con la finalidad de garantizar la calidad de los produ
ctos.
Supermercado Mayorista: Para la adquisición de azúcar y otros aditivos a precio
s y cantidades adecuadas.
Mayorista de productos de vidrio: para la adquisición de frascos de 500 gr para el
envasado de las mermeladas.

63
Estudio de Mercado en base a encuesta.

En vista a informaciones de productos artesanales producidos en la Ciudad de

Concepción, hemos identificado la falta de las mermeladas artesanales y es por ello que
Nutrinar presenta las condiciones necesarias para el gusto de los consumidores de la
ciudad y con el tiempo para el departamento y el país.

Las informaciones proporcionadas en los distintos lugares consultados, nos

permite conocer el grado de aceptación que tendría en el mercado de la mermelada
Nutrinar. Es por ello que con la creación de la micro Industria Nutrinar se busca un
espacio en el mercado, orientado a un producto diferente a los competidores con
presentaciones que demuestren calidad y buena aceptación.

Las respuestas sobre los gustos en el momento de consumir las mermeladas

Nutrinar son valiosas para el crecimiento de la micro industria Nutrinar.

Gráfico 1. Gusto por las naranjas

99%
100

80

60

40

20

0
SI
NO
Te gusta la naranja

64
 Se muestran los resultados del gusto por las naranjas, en ellas se observan que
el 99% mencionaron que, si les gusta las naranjas, así también por los derivados de las
mismas y el 1% dijeron que no, por lo tanto, la mayoría gustan por el sabor, por las
vitaminas que poseen.
La naranja es uno de los cítricos más utilizados por los consumidores para
ingerir en forma de jugo natural, gracias a las cualidades beneficiosas que su consumo
conlleva para la salud.

El jugo de naranja es un producto complejo formado agua, azucares,

ácidos orgánicos, sales minerales, vitaminas y pigmentos, además de una serie de
componentes orgánicos volátiles e inestables responsables de su sabor y Aroma.
(Correa y Faria,1999).

Gráfico 2. Consumen usted o su familia la naranja.

98%
100
80
60
40
20 2%
0

Si
NO

De acuerdo a los datos en cuanto al consumo de la naranja y derivados el 98%

de las respuestas fueron de consumidores que tienen en cuanta en su alimentación el
consumo de la naranja por sus propiedades para la salud, siendo que el 2% son
personas que no consumen naranja o derivados de ella.

65
Gráfico 3. Como te gusta consumir la naranja.

100 85%

80

60

40

20 8%
7%
0
Jugo Natural
Mermeladas
Pulpa

El consumo de la naranja en la Ciudad de Concepción es relacionado de acuerdo

a los diferentes derivados de la naranja que son presentados en diferentes formas y
presentaciones para los consumidores locales o nacionales, es por ello que el 85%
prefieren hacerlo en forma de jugo natural o sea esta la naranja exprimida o licuada, el
8% compran las mermeladas de los distribuidores o supermercados de la zona, el 7%
prefieren las pulpas de la naranja en donde hoy en día existen variedades injertadas en
donde el fruto de la naranja no presenta jugo.

Gráfico 4. Cuál es la cantidad de integrantes de su familia que consume la naranja o

derivado de ella.

100

80

60 50%

40 18%
30%
20

0 2%
1a2
3a4
5a6
Otros

De acuerdo a las circunstancias la mayor parte de los miembros de una familia

son consumidores de frutas y más aún del naranja en donde representada los miembros

66
que componen de 1 a 2 miembros consumen el 18% naranja o derivados de ella, siendo
que el 50% son familias de 3 a 4 miembros en donde vemos que el consumo tiende a
incrementarse, el 30% de los encuestados son familias de 5 a 6 integrantes alegando
que son consumidores, y el 2% hemos encontrados a familias con más de 6 integrante.

Gráfico 5. Donde adquiere la naranja.

100
59%

50
23%
15%
0 3%

Existen diferentes puntos de compras de frutas en las ciudades del país, es así
que de acuerdo a las consultas realizadas hemos recabado que el 59% son personas que
frecuentas los mercados de cada municipios y es allí donde realizan las compras.

Alegando que son frutas más naturales, el 23% son las adquiridas de las
despensas de los barrios, el 15% son personas que realizan sus compras en los
supermercados y el 3% realizan sus compras de acuerdo al momento y situaciones en
las que se encuentren.

67
Gráfico 6. Quienes son los principales consumidores de a naranja o derivados en su
casa.

100

80
50%
60

40 30%

20 15%

0 5%

Niños
Jovenes
Adultos
Otros

Los siguientes datos obtenidos hace referencia a los principales consumidores

de la naranja o derivados, es por ello que el 50% corresponde a los niños que los
consumen por ser una fruta con alto porcentaje de vitamina C, en el 30% encontramos
a los jóvenes que son consumidores frecuentes de la fruta, el 15% los consumidores son
las personas ya adultas, pero algo que preocupa es que el 5% de los consumidores son
las personas ancianas, es un porcentaje muy bajo para una fruta que ayudaría a la salud
de ellas.

Gráfico 7. En qué frecuencia consume la naranja o derivados de ella.

100

80
62%
60
27%
40

20
11%
0

Una vez por sem

Dia de por medio
Eventualmente

Según la disponibilidad de la fruta en el mercado es un indicador que afecta en

el consumo de la naranja es por ello que encontramos personas que lo consumen solo

68
1 vez por semana que representa el 27%, el 62% son consumidores que compran la
naranja o derivados día de por medio para su consumo, y el 11% son consumidores que
consumen eventualmente la naranja, sean estas por cuestiones ocasionales o falta de
tiempo para adquirir la fruta.

Gráfico 8. Crees que es de importancia el consumo diario de la naranja.

90%
100
80
60
40
20 10%

Si
NO
En efecto de las informaciones recabadas por medio de la encuestas fueron
resaltadas que el 90% de las personas que son consumidores de la naranja o derivados
de ella, manifiestan que el consumo diario de este fruto es de suma importancia para la
vida cotidiana sin embargo se encuentran con la falta del productos en los mercados o
los precios relacionados son muy altas y esto hace que el productos no lleguen a los
consumidores en forma diaria, sin embargo en manifiesto a otros grupos encuestados
el 10% han manifestado que para ellos no es de importancia el consumo diario de la
naranja o derivado de ella.

69
Gráfico 9. Les gusta más las naranjas o derivado nacional o las importadas.

100 81%
80

60

40
19%
20
0

Nacional
Importada

De acuerdo a la situación de los mercados de este fruto, en los municipios

existen variedades de naranjas tanto nacionales o derivados de ellos, los consumidores
indican que el 81% prefieren las compras de los productos nacionales esto obedece por
el bajo costo que ello represente y por ser productos más naturales que los importados
en donde ellos dicen no saber de las condiciones en que fueron producidos e
importados, pero el 19% dicen preferir los frutos importados por ser más dulces y más
presentables.

Gráfico 10. Al momento de la compra de la naranja o derivados, que tiene en cuenta.

100

80

60 58%

40 26%
20
11%
0 5%
Precio
Calidad
Procedencia
Presentación

El precio como la calidad son factores fundamentales en el momento de tener en

cuenta la compra de los frutos o derivados de ellos, es por ello que hay personas que no

70
escatiman comprar a precio altos de la naranja o derivados teniendo en cuenta otros
factores que favorezcan y sean de total inocuidad para su consumo.

Es por ello que el 26% de los consumidores llevan en cuenta el precio del
producto, para el 58% de los encuestados tienen en cuenta la calidad del de producto,
el 11% indican que llevan en cuenta cual es la procedencia del fruto que en sus mayores
casos son productos importados y con el 5% refieren que la presentación del producto
hacen que se adquiera de forma segura el producto.

Gráfico 11. Qué sabores de la naranja o derivados le gusta a usted.

100

80 63%

60
33%
40

20

0 4%

Dulces
Medio dulce
Agrias

Para muchos el sabor de la naranja es única, sin embargo hay consumidores que
encuentran diferente tipos de sabores en el fruto siendo estas que sean desde las más
dulces hasta llegar a las variedades que presenten sabores más agrias, es así que el 63%
les gusta más los sabores que son más dulces, el 33% les gustan o son de preferencias
por los sabores medio dulces en tendencia has los medios agrios siendo el 4% que son
consumidores que consumen la naranja agria en diferentes tipos de usos.

71
Gráfico 12. Para usted tiene más sabores las naranjas o derivados nacionales o
importados.

100

80 60%
60

40
16% 24%
20

Nacional
Importado
Ambas

En cuanto a las diferencia en cuanto a variedades de la naranja hacen que las

personas obtén por diferentes sabores que ellas presenten en cuanto al fruto natural,
sin embargo en los derivados ya los sabores son modificados por ser productos que han
sufrido procesos de transformaciones con agregados químicos y orgánicos.

El 60% representa a los consumidores que tienen de preferencia a los

producidos en el país teniendo en cuenta los diferentes sabores que ellas presenten
teniendo en cuenta la época u otros factores que influyen durante la producción del
fruto hasta su cosecha, el 16% son consumidores que gustan más de los productos
importados en donde manifiestan que son de mejores sabores, el 24% no encuentran o
no tienen en cuentas los sabores que representen entre los frutos importados o
nacionales.

72
Gráfico 13. Cuánto gasta por la compra de la naranja o derivados al mes.

100

80

60
40%
40
35%
16%
20

0 9%
10000
20000
40000
otos

El precio del fruto y más aun de los derivados de la naranja difiere de acuerdo
a la época en que el consumidor adquiere, o más aun de acuerdo a la situación del
producto en el mercado es de suma importancia la relación precio en ese momento.

Las épocas del año en que en el mercado encontramos gran cantidad del
producto que hace que los precios bajen por que la durabilidad del fruto es por corto
tiempo, sin embargo cuando en el mercado hay escases del fruto hace que el precio
aumente bastante en ocasiones muy por encima de lo habitual.

Es así que 16% son consumidores que gastan 10.000 Gs diarios en la

compra del fruto, el 40% alegan que realizan su compra por un valor de 20.000 Gs, 35%
de los consumidores gasta en relación a 40.000 Gs en la compra del fruto o derivados,
otros consumidores encontramos con un 9% en donde gastan más de 40.000 Gs.

73
Gráfico 14. Porque considera importante el consumo de la naranja y derivados.

100

80
66%
60
40
13% 17%
20
0
4%
potente
antioxidante limpia el
organismo es rica en
vitamina C otos

Para los consumidores el consumo de la naranja o derivados de ella es de

importancia absoluta por las propiedades de las mismas que hacen que sean un fruto
que favorece a la salud de los individuos, es por ello que el consumo de la naranja es
tenido en cuenta por el 13% que dicen que el fruto presenta un potente antioxidante
para el individuo, 17% alegan que el fruto en su consumo limpia el organismo, cabe
destacar que el 66% manifiesta que el fruto es rica en vitamina C, y es de suma
importancia su consumo ante los cuadros gripales o para prevención de la misma,
siendo que el 4% dicen que su consumo es importante por otros aspectos.

Gráfico 15. Para usted, la garantía y procedencia es.

100

80
61%
60

40 30%
20
9%
0
importante
segura
clara

74
 Conocer de donde proviene el fruto es un aspecto importante para los
consumidores, un producto garantizado significa que es un producto inocuo, apto para
su consumo respetando todas las normas de higiene del producto.
De acuerdo a los datos obtenidos el 61% consideran importante la
garantía del producto, ya que esto hace el producto sea libre de agentes que pueda
provocar daño a la salud, también detallamos que el 30% encentra que la garantía
representa la segura del consumo del fruto o derivados y el 9% manifiestan que si es
un productos con garantía presentan informaciones claras de las mismas.

75
Plan de Marketing de la mermelada de naranja.

Distribución del producto

Para llegar a los consumidores potenciales se prevé la distribución en pu

ntos de atracción turística, a saber: mercado artesanal, ferias situadas en la calle
Balcarce, restaurantes y locales de venta de artículos regionales situados en el casco
céntrico, y puntos de llegada y partida de pasajeros (terminal de colectivos y aeropue
rto). Para realizar dicha distribución se contará con medio de transporte con ca
pacidad suficiente para transportar la producción semanal de mermeladas (500 Kg).

Según Philip Kotler (2013) “un plan de Marketing es un documento escrito en el

que se escogen los objetivos, las estrategias y los planes de acción relativos a los
elementos del Marketing Mix que facilitarán y el posibilitarán el cumplimiento de
la estrategia a nivel corporativo, año a año, paso a paso”.

Estrategia general de marketing.

Al encontrarse la empresa en una etapa de introducción en el mercado y con el

fin de lograr el posicionamiento de la marca al 100% en la mente de los
consumidores potenciales hasta finales de 2019, se realizarán campañas
promocionales intensivas y masivas a través de medios electrónicos como los son
Facebook, WhatsApp y Twitter. Adicionalmente se publicitará a través de revistas y
periódicos.

Para obtener la participación esperada de mercado, se pretende

implementar una Estrategia de Diferenciación basada en los factores especiales
característicos del producto. El mix de mermeladas de frutas cítricas, al ser un
producto que no se comercializa actualmente en el mercado, se lo va a posicionar por
sus características de contenido y sabor, resaltando su composición orgánica y valor
nutricional.

76
Mercado Objetivo.

De acuerdo a Kotler (2013). El mercado meta o mercado al que se sirve es la

parte del mercado disponible calificado que la empresa decide captar. Cabe señalar, que
según Philip Kotler, el mercado disponible calificado es el conjunto de
consumidores que tiene interés, ingresos, acceso y cualidades que concuerdan con la
oferta del mercado en particular. El mercado objetivo de consumidores del mix de
mermeladas de frutas cítricas está considerado de acuerdo a los datos obtenidos
en la investigación de mercado realizada.

Se muestra la cantidad potencial de demanda de las mermeladas cítricas en la

ciudad de Concepción, entre personas de 15 años hasta más de 65 años de edad, de
género indistinto y de clase media, media alta y alta. En cuanto a sus preferencias,
personas orientadas al consumo de productos nutritivos, beneficiosos para la salud,
de buen sabor y presentación llamativa amigable con el medio ambiente.

Propuesta de valor.

En la actualidad, las mermeladas existentes en el mercado son productos

elaborados de forma industrial, cargados de azúcares y preservantes que no
contribuyen con nutrientes ni son beneficiosas para la salud de quien las consume.
Se busca el posicionamiento del mix de mermeladas de frutas cítricas como un
producto distinto, orgánico, elaborado de forma artesanal, rica en antioxidantes y
endulzada con Stevia, edulcorante natural, lo cual ofrecerá al consumidor una nueva
alternativa de consumo. La mermelada vendrá en un envase reutilizable decoración
con detalles llamativos alusivos al medio ambiente.

77
Mezcla de Marketing.

Producto.

Características del producto.

Se introducirá al mercado Nutrinar, mermeladas de frutas cítricas elaboradas

inicialmente con: naranja. Con el tiempo y una vez posicionado el producto, se
continuará con el lanzamiento de Nutrinar de frutas como los son: naranja-
mandarina. El producto se distribuirá en los supermercados de la ciudad de
Concepción. La materia prima principal son las frutas cítricas las cuales se produce en
cantidad en las zonas tropicales del país.

Empaque.

El empaque de las mermeladas Nutrinar mermeladas debe facilitar la

manipulación del producto, el transporte y el almacenamiento. Adicionalmente, se debe
considerar que el empaque cumple un papel importante en la promoción por tal motivo
será atractivo y diferenciado de los demás productos de la competencia. Se utilizarán
frascos de vidrio en forma ovalada sin adhesivos que permitan la correcta visualización
del contenido. El frasco será sellado con tapa de aluminio cubierta con papel
corrugado lo cual dará al consumidor una sensación de llevar un producto de
campo.

Etiquetado.

Para Fischer y Espejo, la etiqueta "es la parte del producto que contiene la
información escrita sobre el artículo; una etiqueta puede ser parte del embalaje
(impresión) o simplemente una hoja adherida directamente al producto" La
presentación del frasco llevará una tarjeta informativa con el nombre de la empresa, el
valor nutricional de las frutas utilizadas, su uso y sus propiedades. No se usarán

78
adhesivos alrededor del envase. Sin embargo información como: peso, instrucciones
de conserva, identificación del lote, permiso del Ministerio de Salud , fecha de
vencimiento, país de origen y modo de empleo estarán contenidas en la base del
frasco de vidrio.

Precio.

Siguiendo la estrategia de diferenciación del producto, el precio debe estar

enfocado a crear una buena percepción de la marca por parte del cliente.
Adicionalmente, generar utilidades para la empresa, es decir que el precio está gravado
con sus costos y una rentabilidad para la empresa y finalmente, dotar de un
producto diferenciado que brinde grandes beneficios al consumidor El precio del
frasco de 500 gramos de mermelada de frutas cítricas será de xxxxxxxx Gs, debido a
que el costo unitario de producción es de xxxxxx Gs (ver anexo costos de
producción) generando un margen de utilidad de xxxxxx Gs por cada frasco vendido.

Este precio también se determinó en base a los resultados obtenidos en la

investigación de mercados, a los precios ofrecidos por la competencia directa e
indirecta analizados y considerando los costos internos totales en los que incurrirá
la empresa los cuales incluye: materia prima, insumos y materiales; mano de obra,
costos indirectos de fabricación: depreciación de materiales y equipos; limpieza y
desinfección de equipos, reparación, mantenimiento, servicios básicos.

Con el fin de obtener mayor posicionamiento en la mente del consumidor

además de una mayor participación en el mercado, se ha producirá xxxxxxxxx
frascos de mermelada artesanal de sabor cítrico. MIXIMERMELADAS implementará
una estrategia de posicionamiento por características físicas y perceptivas del
envase del producto, a través de publicidad clara, masiva y de bajo costo que penetre
en la mente del consumidor.

79
Plaza.
Para establecer la estrategia de distribución, se debe tomar en cuenta
ciertos elementos como los atributos, las necesidades de almacenamiento y
transporte del producto que se quiere comercializar. Adicionalmente se considera
el mercado objetivo, los recursos de la empresa y la competencia. De allí que se utilizara
un canal corto de tres etapas: Productor - detallista o minorista – consumidor final

El esquema de distribución que usará la empresa será el siguiente: los almacenes

donde serán dirigidos el producto para la compra del consumidor final son:
supermercados, tiendas y puntos de ventas naturistas. Las mermeladas no requieren
refrigeración antes de abrir envase por lo que no se necesita un lugar especial para su
ubicación en los puntos de venta seleccionados.

Promoción Características de la promoción.

La promoción del producto se realizará mediante campañas de publicidad

agresiva la cual pasará por tres fases de difusión: expectativa, lanzamiento y
mantenimiento. Con estas etapas se busca: Campaña de expectativa: Crear expectativa
con la cual se genere curiosidad y a su vez ayude a captar la atención del público en el
momento del lanzamiento. Campaña de lanzamiento: Generar altos niveles de
recordación del producto resaltando el respaldo de la marca y las ventajas
nutritivas que se ofrece frente a la competencia.

Campaña de mantenimiento: Lograr continuidad de mensaje en momentos

cercanos a la compra y al consumo del producto consiguiendo mayor rotación, tanto en
medios tradicionales como no tradicionales para de esta forma llegar al mayor
porcentaje del mercado objetivo.

Durante esta estrategia se debe recordar mantener una continuidad de la

comunicación y la presencia en espacios que permitan activar la marca. Para dar a
conocer la marca, y el producto es indispensable realizar una publicidad agresiva

80
a través de una comunicación completa en medios de comunicación. Los mecanismos
publicitarios serán a través de pancartas en lugares transitados, folletos
informativos, publicidad BTL, internet, página web de la compañía y redes sociales
en donde se pueda dar a conocer el producto y los beneficios del mismo.

Es importante mencionar que el costo y las estrategias publicitarias van

acorde al posicionamiento de la mermelada en el mercado meta.

Marca Comercial.

Para el diseño de la marca del producto, se han tomado en cuenta los

siguientes aspectos:
 Los resultados de la investigación de mercados indicaron que el segmento
meta son personas entre 15 y mas de 65 años de edad.
 La creación de una nueva marca en el mercado.
 La marca es clara, concreta, de fácil recordación y acorde al producto (Nutrinar).

81
Estructura Organizacional.

La estructura de la empresa será vertical, simple y flexible que permita la

relación y simbiosis entre todos los departamentos .

Funciones.

Gerencia General Es la cabeza de la empresa y está dirigida por el Gerente

General quien establece los objetivos de la empresa y dirige a la organización
hacia su cumplimiento. Debe brindar soporte inmediato a las demás áreas, pues
al estar al mando es quien toma las decisiones importantes y donde recae la

82
responsabilidad por el progreso de la empresa. La persona que ocupe este cargo
debe tener título en cualquiera de las siguientes carreras universitarias:
 Grado en economía
 Grado en economía financiera y actuarial
 Grado en economía y finanzas
 Grado en economía y gestión
 Grado en economía y negocios internacionales
 Grado en filosofía, política y economía
 Grado en gestión económico financiera.
 Adicionalmente presentar las siguientes habilidades:
 Buenas habilidades de comunicaci6n, ya que es esencial poder persuadir e
influir en las personas.
 Habilidades de comunicaci6n escrita, para la redacci6n de informes claros y
concisos.
 Habilidades matemáticas y de TIC.
 Ser capaz de trabajar bajo presi6n, ya que a menudo los plazos de producci6n
son muy ajustados.
 Habilidades en la resoluci6n de problema
Sueldo Neto considerando que se trata de una microempresa en inicio: xxxxxx Gs

Departamento de Administración y Finanzas

La administraci6n de la empresa consiste en la planificaci6n, organizaci6n,
dirección y control de las distintas actividades de la compañía fijadas en el esquema
funcional.
El departamento financiero llevara control de los recursos materiales e inmateriales
que permitan el pleno desarrollo de todas las áreas de la empresa.
Los aspirantes a este puesto deberán contar con un título de tercer nivel en:
• Mercadeo
• Negocios internacionales
• Finanzas

83
Operaciones y logística Sueldo neto: xxxxxxx Gs.

Departamento de Producción

Su función será ejecutar y controlar todos los procesos productivos de la

empresa. Adicionalmente asegurar la calidad y la cantidad del producto durante su
elaboración optimizando la producción, los costos, el tiempo de entrega y la adquisición
de materia prima.
El puesto requiere estudios en:
• Ing. Química
• Ingeniería en Alimentos
Sueldo neto: xxxxxxxGs.

Departamento de Comercialización

El mercadeo y las ventas mediante el diseño y ejecución de nuevas

propuestas comerciales serán sus funciones.
Se requiere estudios en Administración, Mercadeo y Publicidad y carreras afines Entre
Las principales diligencias del área operativa se destacan:
 Diseño gráfico de marca y eslogan del producto
 Creación e implementación de campañas publicitarias
 Selección de medios

Sueldo esperado: US0500

Evaluación financiera.

Este punto contiene proyecciones sobre el estado de resultados, situación

financiera inversiones, costos, estructura de capital, flujo de caja, cálculo del VAN y de
la TlR comprobando la viabilidad del Plan de negocio.

84
Proyección de estados de resultados, situación financiera, estado de flujo de efectivo y
flujo de caja.

Proyección de estados de resultados

El estado de pérdidas y ganancias muestra la rentabilidad de la compañía

durante el tiempo, es decir refleja los ingresos y los gastos en los que se incurrirá en un
periodo de 5 años.

En cuanto a los ingresos, se espera ventas de xxxx unidades con crecimiento

anual acumulado de xxx por ciento a un precio por frasco de xxxxGs (precio de acuerdo
a la investigación de mercados realizada y al análisis del costo de producción y utilidad
neta). El precio alcanzara un crecimiento anual de x.xx%.

Por el lado de los egresos, los gastos generales y de producción tendrán

un crecimiento del x.xx% anual (valor inflacionario) mientras que los sueldos se
ajustaran al incremento del salario básico. Es así que la empresa genera utilidad desde
el primer año con aproximadamente xxxxxGs .y se espera al quinto año una utilidad de
xxxxGs, cifra positiva para una microempresa.

85
Características del establecimiento productivo

Localización.

Para llevar a cabo la actividad se necesita contar con un establecimiento que

cumpla con las reglamentaciones vigentes relativas a habilitaciones comerciales
ordenanzas municipales. Algunas de las pautas a tener en cuenta relativas al personal
y las instalaciones son:

No debe estar ubicado en zonas inundables, conteniendo olores, humo, polvo,

gases, luz, y radiación que puedan afectar la calidad del producto que se elabora.
La estructura del lugar debe ser adecuada sanitariamente, con paredes azulejadas
o con una superficie no absorbente, pisos lisos con una pequeña pendiente y
además no debe transmitir sustancias indeseables al producto. Las aberturas deben
impedir la entrada de animales, insectos y contaminantes del medio ambiente.

Debe existir una pendiente para asegurar un correcto desagüe de los residuos líquidos.

Los equipos y los utensilios empleados en la industria deben ser de un material que no
transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores.

Todo el personal debe llevar ropa protectora, calzado adecuado, cofia y

guantes de látex. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con
ningún tipo de alhaja y las uñas deben mantenerse cortas para evitar cualquier
tipo de contaminación.

Partiendo de la base de que se cuenta con el establecimiento y el medio

de transporte se realizará una estimación de la inversión en maquinarias, equipos
y mobiliario para iniciar una fábrica de dulces artesanales.

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 Concepción: es una ciudad de Paraguay, capital del departamento de
Concepción, Localización; 23°24′23″S 57°26′04″O altitud; 44 msnm situada a orillas del
río Paraguay. Fue fundada en 1773 por Agustín Fernando de Pinedo en un momento
expansivo del siglo XVIII con el nombre de Villa Real de la Concepción.

La población es de 83 226 hab. A pesar de que posee un puerto, el tráfico fluvial

ha declinado comparado a sus inicios. Es una ciudad que brinda varias atracciones
turísticas, por ejemplo el estilo arquitectónico de algunas de sus construcciones de
referencia bajo influencia de inmigrantes europeos.

Bienes a adquirir equipos

Seleccionador de Frutas: con capacidad para 30 set, material de acero inoxidable

completamente ajustables, cadena de rodillos se compone de un anillo o anillo de
cadena de tracción en tándem, cadena está ejecutando un especial carril, con la
instalación, características de bajo ruido.

Aplicable a la circular, esférica y clasificación del material irregular redonda o

rectangular;

 Roller tamaño: y ciento; 38, 50, 60, 75, 89mm;

 Rodillo de separación: depende del tamaño de acuerdo a la clasificación de las
materias primas, reglas de clasificación son pequeñas a grandes;
 Velocidad de Conveyo: máximo 20 m/min;
 Longitud del Transportador: máximo 12 m;
 Bajo una ranura de recepción;
 Potencia: 0.18, 0.37, 0.55, 0.75, 1.1, 1.5, 2.2 kw;
 La capacidad de transmisión: de acuerdo con el tamaño del rodillo.

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Peladora de Frutas: Adecuado para la industria y el procesamiento, puede pelar frutas
redonda o ovalada, especielmente naranjas.
 Limpieza y pelar verduras y frutas automáticamente.
 Toda la máquina está hecha de acero inoxidable de alta calidad, aspecto beatiful
y conveniente operación, alta eficiencia y bajo consumo de energía.
 Importados rodillo de cepillo, flexible, buena apariencia, ya servicios vida,con
una planta de aguas residuales para exportar las aguas residuales, estructura
práctica.
 Reemplace cepillo suave para limpiar y zanahoria polaca y herradura.

Báscula de pie Industrial de 150 Kg:

 Pantalla doble
 Luz verde
 Capacidad de peso max: 150 KG
 Cap. Minima 5 grs
 División 50 gramos
 Memoria sumativa 4 items
 Bateria de 6V. Para 10 horas uso
 Funciones: peso, precio por kilo, peso total; Tara

Lavador Industrial: de acero inoxidable, con rodillo de pelo, jaula de giro, puede
eliminar efectivamente el cabello, los escombros, los sedimentos y otras impurezas.
Usando el sistema de circulación de agua, los recursos hídricos pueden hacer uso
completo y ahorrar agua. Ahorro de energía Real, trabajo de la provincia, fines de
eficiencia. El equipo se compone principalmente de sistema de aireación, sistema
híbrido de deriva, sistema de descarga, sistema de circulación de agua, sistema de
control Eléctrico, etc.

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Paila de 40 litros como volumen total. Este equipo esta destinado a realizar el proce
so de cocción de las mermeladas. Tiene una vida útil de 5 años. Está constituida p
or:
 Una Paila central con calentamiento indirecto.
 Termómetro bimetálico con escala hasta 350ºC.
 Quemador a gas.
 Camisa externa adicional.
 Agitador manual de acero inoxidable.
 Un jarro Cargador

Equipo Pasteurizador Nº 18. Este equipo está destinado a la esterilización de lo

s frascos de vidrio. Su vida útil es de 5 años. Está constituido por:
 Una cuba con tapa.
 Termómetro bimetálico hasta 150ºC.
 Dos canastos reforzados con manijas para contener 9 frascos de ½ cada uno.
 Válvula esférica de desagote en el fondo.
 Montado sobre 4 patas y travesaños de refuerzo de perfiles de acero inoxi
dable.
 Un quemador para gas.

Refractómetro. Está destinado a la medición de los Grados Brix (Contenido de s

acarosa en un líquido) en distintas etapas del proceso de fabricación de las mer
meladas. Es un equipo importado con una vida útil de 5 años.

Herramientas Varias. Están constituidas por:

 4 Recipientes plásticos de 50 Lts. de capacidad, destinados a llevar a cab
o el proceso de maceración de las mermeladas.
 2 Tablas para cortar y 2 cuchillos para cortar fruta, destinados a realizar
el acondicionamiento de las materias primas.

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Mobiliario.
 Mesa de Trabajo de acero inoxidable de 750x1900 mm. Está destinada a l
levar a cabo el pelado y trozado de las frutas, previo a la maceración.
 Estanterías de 400x900x2000 mm. Están destinadas al almacenamiento de
l producto final hasta su posterior distribución.
 Escritorio.
 Sillas Comunes.
 Computadora.

Indumentaria y equipos de seguridad.

 Matafuegos de 10 Kg. Clase ABC con Sello IRAM
 Gabinete para Matafuego
 Zapatos de Seguridad aptos para la industria alimenticia
 Guantes de Látex x 100 unidades
 Barbijos x 100 unidades
 Cofias Descartables x 2000 unidades
 Ropa de Seguridad, camisa y pantalón

Recursos humanos

La mano de obra empleada en el rubro Fabricación de Mermeladas

Artesanales se encuentra reglamentada por las instituciones u organismos
encargadas del estado. El personal requerido para desarrollar las actividades son:
 Un oficial encargado de controlar el proceso de cocción, dosificar los aditivos,
operar el equipo pasteurizador y envasar el producto terminado.
 Un medio oficial encargado de clasificar la fruta, realizar el lavado y acon
dicionamiento de la misma, etiquetar los envases de producto terminado, enca
jonar y apilar las cajas.
 Un empleado administrativo, encargado de realizar las siguientes tareas: Plan
ificación de la producción semanal Pedidos a proveedores y recepción de los i

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 nsumos productivos Adquisición de materias primas Distribución del produc
to terminado al domicilio de los clientes
 Un operador de máquinas industriales.

La escala salarial para los trabajadores de Industrias de mermeladas

artesanales es de acuerdo al salario mínimo vigente, El régimen laboral será de 40
horas semanales en turnos de 8 horas diarias.

Layout del establecimiento

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Cronograma de producción
Para el primer año de producción se ha planteado una producción de
18.000 Kg de mermeladas. Para cumplir con este objetivo, se deben producir unos
72 Kg. De mermelada por día. El turno de trabajo será en horario partido de 7:00 hs a
12:00 hs y de 14:00 hs a 17:00 hs, se decidió trabajar con horario entrecortado
porque hay algunos dulces cuya maceración requiere de más de 8 horas por lo
que sería imposible hacer más de un batch de producción por día sin usar más de un
turno de trabajo, cosa que cambia con un horario partido. A continuación y a modo
de ejemplo se puede observar cómo sería el cronograma de un día de producción de
las mermeladas.

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