ELABORACIOÓ N DE

JALEAS Y
MERMELADAS
“universidad nacional de piura”

Las jaleas y mermeladas de frutas con productos

gelatinosos y pastosos obtenidos por la cocción y la
concentración de una o más frutas adecuadamente
preparadas con edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
características.
 “AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

“UNIVERCIDAD NACIONAL DE PIURA”

FACULTAD DE INGENIERIA DE MINAS

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

TEMA: ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS

PROFESOR:

CURSO: BIOQUIMICA

INTEGRANTES:

 ANTÓN PAIVA JESSICA.

 FACUNDO QUEVEDO LILIAN.
 ESPINOZA TOCOT WILLIAN.
 SOSA ECHEVARRIA ALEXANDRA.

2017
 INTRODUCCION

Las jaleas y mermeladas de frutas con productos gelatinosos y

pastosos obtenidos por la cocción y la concentración de una o más
frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias
gelifican tés y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
característica.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que estos
productos tengan un mínimo de 65% de solidos solubles para
asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los
mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de
fruta que deben contener los distintos tipos de productos.
La preparación de jaleas y mermeladas ha pasado de ser un producto
casero, para convertirse en una actividad importante de la industria
de procesamiento de frutas y hortalizas. La conservación de este
producto se basa en las características de las materias primas que se
emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microrganismos
potencialmente deterior antes de las jaleas y mermeladas.
En primer lugar las materias primas utilizada son las frutas y esta en
su mayoría se caracterizan por ser acidas con un valor de pH que
oscila entre 2.8 a 3.8. Esta propiedad limita el desarrollo de
microrganismos patógenos, siendo las jaleas y mermeladas
atacables por hongos y levaduras.
 ELABORACION DE MERMELADA.

 DEFINICION:

 La mermelada es un producto de consistencia pastos o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

 Materiales, Equipos y Reactivos

 EQUIPOS.
 Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para
realizar la cocción de las materias primas.
 Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el
laboratorio
 Tablas de cortas
 Cuchillos
 Refractómetro (0-30, 30-90)
 Manta para filtración (lo traen los estudiantes)
 Licuadora (lo traen los estudiantes)
 Termómetro
 pH metro
 Balanza digital
 Cocina industrial
 Fósforos
 Recipientes varios
 Envases de vidrio (preferiblemente los que se utilizan para
encurtidos)

 MATERIALES O INGREDIENTE.
  2 kg de frutas
 2 kg de azúcar
 Ácido cítrico (CSP)
 Pectina cítrica (1 gr/kg de mezcla a elaborar)

INFORME SOBRE EL PROCESO

 Lo primero a considerar es la fruta, que será tan

fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una
mezcla de frutas maduras con otras que recién ha
iniciado su maduración y los resultados son bastante
satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta
apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificará bien.

El Ácido cítrico.
Es importante también no solamente para la gelificación de la
mermelada, también para:

a) Conferir brillo al color de la mermelada.

b) Mejora el sabor.

c) Ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo

de vida útil, se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la misma. La cantidad que se emplea varía
entre 0,15 y 0,2% del peso total de la mermelada. En su defecto
puede utilizarse el jugo de limón.

La fruta contiene en las membranas de sus células la sustancia

natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad
de pectina presente depende del tipo de fruta y de su estado de
madurez. En la preparación de la mermelada la primera fase
consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un
medio ácido.

Punto de gelificación.

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el

azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de
grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-
68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben
tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta
de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto
final de cocción se puede determinar mediante el uso de los
siguientes métodos:

1. Prueba de la gota en el vaso con agua.

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con

agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo sin
desintegrarse.

2. Prueba del termómetro.

Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado

hasta 110 oC. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo
hasta cubrirlo con la mermelada se espera que la columna de
alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del
termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya
que así reflejaría la temperatura de la cacerola y no la
correspondiente a la mermelada. La mermelada debe removerse
hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla
será removida lo menos posible y después será llevada hasta el
punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la
elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de
añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de
ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se
ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será
necesario que la mermelada endulzada hierva por mas de 20
minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto
de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el
color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

3. Prueba del refractómetro.

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de

muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto
final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix,
momento en el cual se debe parar la cocción.

4. Adición del conservante.

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el

conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua.
Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente al
recipiente. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder
al 0.05) del peso de la mermelada.

5. trasvase.

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de

la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la
espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente
después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar
oscurecimiento y cristalización de la misma. El trasvase permitirá
enfriar ligeramente la mermelada, la cual favorecerá la etapa
siguiente que es el envasado. La mermelada que se prepare con
fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a
formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será
removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de
fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya
tomando consistencia e impide que los frutos cítricos suban hasta la
superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este
periodo de reposo resulta esencial ya que en caso contrario todos
los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la
conserva.

6. Envasado

Se realiza en caliente. Esta temperatura mejora la fluidez del

producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un
vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede
utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento
del envasado se deben verificar que los recipientes no estén
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la
finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

ETAPAS PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS

La elaboración de mermeladas consta de las siguientes etapas:

(1)Recepción
(2)Selección
(3)Lavado
(4)Escurrido
*(5) Mondado (para algunas frutas con corteza)
*(6) Blanqueado (para frutas con pulpa oxidable)
(7)Extracción y refinación de la pulpa
(8)Mezcla de pulpa con el azúcar
(9)Concentración térmica (a presión
atmosférica o al vacío) y adición de
insumos.
(10) Envasado
(11) Cerrado
*(12) Esterilización adicional a 100°C. (en algúnos casos)
(13) Enfriamiento
(14) Etiquetado y empacado
(15) Almacenamiento

* Etapa aplicable para determinadas frutas.

En la concentración en las "marmitas" semiesféricas y abiertas,
se mezcla la pulpa o la fruta con una tercera parte de azúcar. La
mezcla se pone a hervir. La adición de agua (si es necesario)
impide que la mezcla se queme. La masa se deja hervir hasta que
su volumen se haya reducido a un tercio. Luego, el azúcar
restante se agrega gradualmente continuando la cocción. Una vez
adicionada todo el azúcar, el tiempo de cocción no debe superar
los 20 minutos. Durante el proceso, la masa debe ser agitada. Por
medio de muestras se evalúa la concentración. Poco antes de
llegar a los 68°Brix, se adiciona la pectina mezclada con azúcar en
la relación 1:5, también se agrega el cido y demás ingredientes.
Terminada la concentración, se interrumpe el calentamiento.

La mezcla se enfría rápidamente hasta 85øC, para impedir una

excesiva inversión de la sacarosa y para eliminar el aire contenido
en la masa.

Utilizando la "marmita" cerrada, la pulpa, el azúcar y el agua se

mezclan, calentando la masa hasta una temperatura de
aproximadamente 70øC. Luego se aplica el vacío máximo posible.
Durante el proceso, la masa debe ser agitada debiendo controlarse
la formación de espuma. Cuando la concentración se acercaa la
requerida, se interrumpe el vacío y se agregan pectina, ácido y
demás ingredientes. Luego se deja subir la temperatura hasta
85øC.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADAS

COMERCIALES.
-Lavado de la fruta.

a) Sumergir la fruta en agua y eliminar toda la tierra y otras

sustancias adheridas.
Pasarlo a un recipiente que contenga una solución desinfectante,
dejar la fruta en esta solución por tres minutos.
b) Retirar la fruta y escurrir.

-Blanqueado
Operación que solo se realiza con aquellas frutas que tienden a
oscurecer rápidamente cuando son peladas o trituradas. Este
oscurecimiento se produce debido a la acción de una enzima
presente en las frutas como la Peroxidasa, que reacciona con el
oxígeno del aire provocando la oxidación de la fruta.
Esta oxidación puede evitarse mediante la operación del
blanqueado, la cual consiste en someter a las frutas a la acción del
vapor de agua o el agua hirviendo por espacio de tres minutos,
luego del cual por acción del calor la enzima presente en la fruta
queda inactivada; pudiendo triturarse la fruta, sin que se presente
el riesgo de oscurecimiento.
Las frutas que requieren de un blanqueado son: la manzana,
membrillo, pera, durazno, melocotones, piña y cualquier otra
fruta que oscurezca rápidamente.

-Pulpeado o troceado de la Fruta

A) En un molino de martillo o en un molino múltiple, tal vez un
procesador de alimentos se proceder a triturar la pulpa (procurar
evitar en lo posible el uso de agua, pues esto diluir la pulpa).

B) Luego de haberla triturado pasarla por un tamiz o un colador

si es necesario, sobre todo en el caso de la manzana y el
membrillo, que son pasadas por el procesador o triturador con
cascaras. Tambien es necesario tamizar la piña.
El durazno o el melocoton luego de despepitarse, se tritura y
trabaja con toda su c scara, no es necesario tamizarla.

- Corrección de la acidez.
La fruta presenta cierta acidez natural la cual variar
dependiendo de la madurez de la fruta, de la variedad y de la
época de cosecha.
La pulpa de la fruta debe tener un pH de 3 antes de iniciar el
proceso de elaboración del producto.
Si verificamos que el pH es mayor que 3 deberemos adicionar
ácido cítrico suplementario para bajarlo hasta el pH adecuado que
es 3.

- Proporciones de los ingredientes que intervienen en la

preparación de la mermelada.

Para cada kilo de puré de fruta 1 kg. azucar Para cada kg. de
fresas o cualquier
fruta entera ........ 1 kg. azucar

Cantidad de pectina comercial a añadir a las frutas durante la

elaboracion de mermeladas: fresas 10 gr/kg
Durazno 6 gr/kg
Piña 8 gr/kg
Naranja 15 gr/kg
Manzana No se adiciona
Membrillo No se adiciona
Papaya No se adiciona

-Proceso de cocción de la mermelada

a) Poner a evaporación la pulpa de fruta o fruta entera según

sea el caso, con la finalidad de concentrar un poco la pulpa.

b) Dividir la cantidad de azúcar a utilizar en dos porciones y

adicionar solo una primera parte luego de la evaporación inicial
(la pulpa que fue previamente regulada en su acidez, permite
junto con la acción del calor producir la inversión del azúcar,
necesaria para evitar la cristalización del producto).
Dejar en cocción durante 5 minutos que es el tiempo mínimo para
lograr la inversión parcial del azúcar.

c) La pectina se mezcla con 8 veces su peso en azúcar, para

lograr de esta manera la dispersión del producto y evitar que
al adicionarla a la mermelada en cocción forme grumos.

d) Finalmente incorporar inmediatamente después, el resto del

azúcar y esperar el punto final.
e) Retirar la mermelada una vez lograda la concentración
deseada y añadir el conservador que puede ser Benzoato de sodio
0.5 gr/kg o 1 gr/kg como máximo.

f) Dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 90°C que es la

temperatura de envasado.

-Envasado al vacío
Consiste en llenar nuestros envases con el producto a 90øC de
temperatura. Al llenar en caliente, desplazamos el oxígeno del
aire, dejando entre el producto y la tapa solo el vapor que luego de
enfriarse se condensa; tapar el frasco inmediatamente, asegurarse
que el cierre sea hermético. Temperaturas menores de 80°C no
crean el vacío necesario para la conservación por mas de un año.
Dejar enfriar y etiquetar.

Existen muchas fórmulas para mermeladas. Cada país tiene sus

disposiciones respecto de la clasificación en sus diferentes
calidades y de la composición tolerada. Un ejemplo de una
clasificación que proporciona la cantidad de fruta y azúcar, a
partir de la cual debe elaborarse la mermelada de una cierta
calidad, es la siguiente:

-----------------------------------------------------
F Az
Primera 5r uc
50
Segunda
Tercera 4
3 55
65
 ------------------------------------------------------

DEFECTOS DE MERMELADAS.

En las mermeladas elaboradas se pueden presentar los defectos

que se especifican:
* Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado
por envases no herméticos o contaminados, solidificación
incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo
contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiada baja.
*Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por
una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado,
una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción
prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.
*Caramelizarían de los azucares. Se manifiesta por una cocción
prolongada y por un enfriamiento lento en la misma marmita de
cocción.
*Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada
suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva,
concentrado deficiente, pectina en baja cantidad o por una
inversión excesiva.
*Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la
composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido
a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en
formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
* Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta
poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También la utilización de
agua dura tiene este efecto, por la presencia de sales de calcio.

MERMELADA DE FRESA

Formulación
1 kg. de fresa 1 kg. de azúcar

1.5 grs. de benzoato

de sodio 10 grs. de
pectina comercial
ácido cítrico para corregir la acidez
Procedimiento.-

Lavar la fruta con Sanolin ( 1 cc/litro de agua) y manténgala en

remojo durante 3 minutos. Enjuagar con agua fluida y escurrir.

Eliminar los tallos por medio de pinzas o en forma manual.

Verificar la acidez de la fruta y ejecutar su corrección si es
necesario (hasta pH 3).

Colocar las fresas en la marmita y someter a cocción. Una vez que

elimine su jugo se efectúa la corrección de la acidez. Se adiciona
la mitad del azúcar y concentramos durante 5 a 7 minutos. Luego
adicionamos la pectina mezclada con azúcar y agitamos para
dispersarla adecuadamente y continuamos con la cocción
durante 1 minuto y enseguida añadimos el resto de azúcar.

La concentración de la mermelada finaliza cuando el termómetro

indica 105°C o la medida refractómetro a da 68% de solidos
solubles. En el momento de retirar la mermelada se adiciona el
benzoato de sodio procurando no agitar demasiado para no
producir la ruptura del gel.
Envasamos cuando la temperatura de la mermelada esta a 90°C. y
llene los envases faltando 7 mm. a la tapa y cierre
herméticamente. La temperatura no debe ser menor de 80°C pues
siendo menor no genera el vacío suficiente y necesario para la
duración del producto.

MERMELADA DE DURAZNO

Formulación

1 kg. de pulpa molida de durazno 1 kg. de azúcar

6 grs. de pectina
1.5 grs. de benzoato
de sodio ácido cítrico
para corregir acidez
Procedimiento
Lavar y desinfectar la fruta. Procedemos a blanquear la fruta por
tres minutos y a continuación eliminamos la pepa para pulpear
con cascara.

Refinamos la pulpa y corregimos la acidez (pH 3). La mitad de la

pulpa refinada la mezclamos con el azúcar y procedemos a
ejecutar su concentración. Cuando la mezcla se encuentre a 100°C
adicionamos la otra mitad de la pulpa y continuamos con la
concentración. Al encontrarse la mermelada a 90°C adicionamos
el benzoato de sodio diluido y luego la pectina dispersada en una
cierta fracción de azúcar. Agitamos para dispersar la pectina y
concentramos hasta 68% de solidos solubles. Envasamos a 90øC.

MERMELADA DE PAPAYA

Formulación

l kg.
1 kg.de
depulpa
azúcarde papaya 49.6
1.5 grs. de benzoato de sodio 0
0.07
4

6.5 grs. de pectina 0.32

8 grs. de acido citrico %
0.39
%
Procedimiento.-

La papaya se somete a un lavado y luego procedemos a eliminar la

piel. Posteriormente ejecutamos la eliminación de las semillas y
luego trituramos la pulpa.
La mitad de la pulpa se mezcla con el azúcar (separamos una
fracción para mezclar con la pectina). Se concentra en la marmita
y cuando registramos una temperatura de 110°C se adiciona la
otra mitad de la pulpa. Continuamos con la cocción y cuando se
encuentre a 85°C se agrega el benzoato de sodio diluido.
Concentramos la mezcla hasta cerca del punto final (105°C) y
adicionamos la pectina mezclada con azúcar, agitamos y seguimos
concentrando hasta lograr el punto final, detectado con la prueba
de la gota o con refractómetro y en el momento que se retira el
producto adicionamos el ácido cítrico diluido, para
posteriormente proceder a envasar a 90°C.

Defectos en la elaboracion

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la

preparación de la mermelada se debe comprobar los siguientes
factores:

Contenido de sólidos solubles, (o Brix), pH, color, olor y sabor.

A continuación se presenta los principales defectos en la

elaboración de la mermelada:

 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o
estructura en formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de
gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificación.
 Carencia de pectina en la fruta.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de
pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel
durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es
necesario comprobar o Brix, pH y la capacidad de gelificación
de la pectina.

CONCLUSIONES
 Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin
alterar,tener buena transparencia y color brillante, gelificar
bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor de
la piña.
 La relación con la química orgánica es principalmente Azúcar-
Pectina y Acido de la fruta juegan un rol muy importante en la
elaboración de la mermelada.
 Sólo la inhibición química de la actividad microbiana puede
proteger los alimentos una vez expuestos a la atmósfera. Sin
embargo, algunos microorganismos, en particular los hongos,
proliferan en presencia de concentraciones elevadas de sal o
azúcar. Pero estas proliferaciones suelen ser muy visibles,
como las colonias de hongos que se pueden formar en la
superficie de la mermelada, y llevar así a rechazar los
productos afectados.
 Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la
fruta, tan que deberá ser fresca como sea posible y un poco
verde.
 PREPARACION DE JALEAS Y MERMELADAS

JALEA

Es un alimento sólido hecho de menos de no menos de 45 partes de

peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso
de azúcar. Esta mezcla es concentrada a no menos de 65 por ciento
de solidos solubles. Se puede agregar pectina o ácido para superar
las deficiencias que se den en la fruta misma. El nombre de la fruta
usada para hacer la jalea debe ser indicado con los otros
ingredientes, en orden descendente de acuerdo al peso, en la
etiqueta de tales productos que se ofrezcan.

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA PARA PRODUCTOS DE JALEAS

DE FRUTA

Cuatro sustancias son necesarias para la preparación de geles de

fruta.

Estas son:

-Pectina

-Ácido

-Azúcar

-Agua

La producción de jaleas de fruta requiere de la combinación de

estos componentes dentro de límites bastante estrechos. La
continuidad de la estructura del gel es determinada por la
concentración de pectina, que puede oscilar de 0.5% a 1.5% en
peso dependiendo del tipo de pectina utilizado. Este porcentaje de
pectina es pectina pura tal y como es comercializada para la
producción comercial de jaleas. Las pectinas de uso doméstico
usualmente contiene has 18 partes de azúcar por cada parte de
pectina. La rigidez del gel es determinada por la concentración de
azúcar y la acidez. Las pectinas más comunes formaran un gel
débil con 63-65% a 64% de sólidos. El gel optimo se formara entre
65-68% de solidos solubles. Cuando el nivel de solidos sobrepase
 PREPARACION DE JALEAS Y MERMELADAS

el 70% se producirá un gel duro. Los geles óptimos se obtienen

normalmente dentro de un rango de pH de 3.1 a 3.3. un pH
superior a 3.5 frecuentemente lleva a formación de un gel pobre,
mientras que un pH por debajo de 3.0 frecuentemente resulta en
geles duros sujetos a sinéresis o exudación.

PECTINA

Se debe asumir que los jugos serán siempre diferentes en pectina, y

complementar la jalea con pectinas comerciales. La pectina es un
grupo de sustancias derivadas de las paredes celulares de frutas.
Cuando se disuelven en agua bajo condiciones apropiadas estas
pectinas forman geles.

Agregar pectina seca (sin mezclar la pectina con azúcar) a agua da

como resultado la formación de grumos de tipo pastoso que son
casi imposibles de disolver, se facilita ampliamente la disolución
calentando el agua o el jugo antes de agregar una mezcla de pectina
y azúcar. La pectina que a sido concienzudamente mezclada con 10
veces su peso en azúcar rápidamente se disolverá en agua caliente
formando una solución prácticamente transparente.

Varias pectinas son producidas para fines de conservación, las

cuales pueden ser clasificadas como gelificación rápida,
gelificacion lenta o por las libras de jalea terminada que producirá
una libra de pectina pura. La gelificación rápido forman geles a
temperaturas mayores que las de gelificación lenta.

Las de gelificación rápida son preferidas para mermeladas y

conservas ya que reducen la probabilidad de que el componente de
frutas suba a la superficie antes de que el gel endurezca. Para hacer
jaleas frecuentemente se prefieren las de gelificación lenta ya que
una vez que la jalea ha adquirido cierta consistencia, aunque sin
haber terminado de endurecer, es menos probable que la
manipulación de los frascos dañe la textura o firmeza de la jalea. El
valor del grado de la pectina se refiere a las libra de azúcar que
 PREPARACION DE JALEAS Y MERMELADAS

gelificara una libra de pectina. La pectina comercial más común es

pectina de grado 150, lo que significa que con agua, azúcar para
obtener 65% de sólidos y ácido para alcanzar el pH óptimo, una
libra de pectina producirá una jalea perfecta con 150 libras de
azúcar. La pectina de grado 100 es también popular.

PECTINAS DE BAJO METOXILO

Las pectinas de bajo metoxilo difieren de las pectinas normales en

que forman geles a concentraciones bajas de azúcar o en ausencia
de azúcar y dentro de un amplio rango de acidez o valores de pH.
Los iones de calcio son necesarios para la formación de geles con
pectinas de bajo metoxilo. Puentes de calcio interconectando las
pectinas forman una matriz y sostener el gel.

PREPARACIÓN DE LA JALEA

-ESCOGENCIA DE METALES PARA UTENSILIOS:

 El hierro o acero podrían llegar a oscurecer algunos jugos

dada la disolución de una pequeña cantidad de hierro, que
reacciona con los titanios o colores de los jugos produciendo
un color negro o café oscuro. Le cobre y el estaño no son
recomendados ya que incluso pequeñas concentraciones de
sus sales afectan adversamente el sabor y color de la mayoría
de los jugos y catalizan cambios indeseables. Nunca se deben
utilizar recipientes galvanizados (con cubierta d zinc) para
 PREPARACION DE JALEAS Y MERMELADAS

jugos de frutas ya que niveles tóxicos de zinc pueden

disolverse en el jugo. El acero inoxidable es bastante
resistente a la acción de los jugos de frutas y es el material
preferido para los equipos. El aluminio o los recipientes
esmaltados también pueden ser utilizados para algunos
jugos. Sin embargo, el aluminio puede producir
oscurecimiento del producto.

-EXTRACCIÓN DEL JUGO

 La fruta se utiliza para la preparación de jaleas y otros

productos conservados debe tener un sabor y aroma
agradables, y tener sabor acre. El jugo deberá retener este
carácter de manera de satisfactoria durante el procesado y
durante el almacenamiento como jalea.

 Los productos de más alta calidad se obtiene solamente de

frutas sanas y firmes. Incluso el menor grado de
fermentación o crecimiento de moho afectaría el sabor. Esto
exige el uso exclusivo de recipientes limpio, libres de moho y
suciedad para la colecta y el transporte de la fruta. La fruta
deberá ser recolectada en la etapa de madurez apropiada
para la preparación de jugo. El sabor, control de azúcar y
niveles de pectina del jugo variarán de acuerdo a la madurez
de la fruta.

 Usualmente es recomendables tener un proceso de selección

para eliminar la fruta defectuosa o infestada por insectos. La
mayoría de frutas acumulas cierto grado de polvo en el
campo durante el transporte. Por lo tanto deberán ser
enjuagados a fondo con chorros de agua de ser trituradas.

 Los jugos de frutas son más agradables al paladar justo

después de ser extraídos de la fruta fresca, y cualquier
tratamiento aplicado para conservar o calificar los jugos
afecta la calidad. La conservación debe alcanzarse con tan
poco daño como sea posible al sabor de frescura, color y otras
características de calidad deseables. Debido a estos los
 PREPARACION DE JALEAS Y MERMELADAS

métodos tradicionales de producción de jalea son

frecuentemente inferiores al deseado.

 En los métodos tradicionales de producción la mayoría de las

frutas son hervidas para extraer el jugo. Frutas muy jugosas
como las bayas no necesitan que se agreguen agua y solo
deben ser trituradas y calentadas al punto de ebullición por
dos o tres minutos. Para la mayoría de las frutas entre menos
sea el periodo de ebullición mejor será el sabor de jalea
resultante. Frutas firmas como las manzanas son cortadas o
trituradas y requieren agua adicional. La longitud de la
ebullición varía de acuerdo a la variedad y textura de la fruta.
Las manzanas frecuentemente requieren 20 min. La fruta
deberá ser calentada solo por tiempo necesario para
suavizarla lo suficiente para permitir la extracción completa
del jugo sin que la fruta se vuelva pastosa. Esto resultaría en
jugo turbio que es difícil de filtrar (debido a la solubilización
de la pectina) y usualmente produce una pérdida
considerable de sabor.

PRENSADO

Tradicionalmente las jaleas caseras se hacían sin

comprensión de la fruta. La pulpa y el jugo calentados se
colocaban en una bolsa de tela para jalea y se dejaban
escurrir para obtener un jugo claro. Comercialmente se han
utilizado filtro prensa de tipo rack and cloth para extraer el
jugo de la fruta caliente. Si el jugo es clarificado después de
ser extraído debe filtrarse antes de agregar el azúcar, ya que
ésta incremente la viscosidad del jugo y produce dificultad
para el filtrado.

UVAS
 PREPARACION DE JALEAS Y MERMELADAS

Comúnmente las uvas rojas destalladas y trituradas son

calentadas para extraer el color y ayudar a la extracción del
jugo. Se utilizan temperaturas de 145°F a 160°F durante cinco
minutos. Temperaturas mayores extraen los taninos de las
semillas y cáscaras, produciendo por lo tanto desagradable.
Cuando realiza el prensado en un filtro se extrae
aproximadamente el 85% del peso de las uvas originales,
mientras que en el caso de uvas no calentadas se extrae
aproximadamente 80% del peso. También se puede obtener
jugo de excelente calidad de uvas trituradas y congeladas
para prensado posterior.

MANZANAS

El color y gran parte del sabor de las manzanas frescas puede

ser conservado en el jugo de manzanas no calentadas
rociando una pequeña cantidad de ácido ascórbico (vitamina
C), que es un componente natural de la fruta, sobre las
manzanas en el momento en que son trituradas o
inmediatamente después de la trituración. Una aplicación de
6 a 7 gramos de ácido ascórbico por fanega de manzanas (40
a 5 libras) es suficiente para proteger el jugo si éste es
rápidamente congelado o procesado. Este jugo extraído con
el método de prensado en frío es de excelente calidad.

PROCESAMIENTO DE LA JALEA

El jugo clarificado debe ser calentado rápidamente y la

pectina disuelta en la cantidad especializada en la recta o
formulación. En la actualidad universalmente se agrega
pectina a los jugos para jaleas, mermeladas y conservas para
mejorar la consistencia y asegurar la obtención de productos
 PREPARACION DE JALEAS Y MERMELADAS

de calidad y apariencia uniformes. Esto también permite la

producción de jalea sin necesidad de cocción excesiva.

La mejor manera de agregar pectina es agitar vigorosamente

mientras lentamente se agrega la pectina al jugo de la fruta
caliente pero no hirviendo. Se prefiere una temperatura de
170-180°F para la adición de la pectina, ya que en el punto de
ebullición del azúcar se disuelve más rápidamente que la
pectina y la pectina podría formar grumos que son casi
imposibles de disolver. Una porción del azúcar puede
mezclarse con la pectina antes de ser agregada al jugo para
ayudaren la dispersión y disolución de la pectina. Luego de
que la pectina se disuelve, se disuelve el resto de la azúcar
requerida para el lote y se eleva la temperatura al punto de
ebullición.

Generalmente la azúcar refinada de caña o remolacha

(sacarosa) es la fuente preferida de azúcar para jaleas y
mermeladas. Sin embargo, en años en años recientes se han
utilizado ampliamente jarabes de glucosa como parte de la
fuente de azúcar se usan los jarabes de glucosa como
equivalente de dextrosa alto porque son comúnmente más
baratos que la sacarosa, y porque eliminan la necesidad de
reducir la sacarosa a azúcar invertida a través de la
ebullición. La azúcar invertida es necesaria para prevenir la
cristalización de la sacarosa durante el almacenamiento en
jaleas y mermeladas con alto contenido de sólidos. Tal
cristalización es muy poco frecuente en productos por debajo
de 68% de sólidos.