Para Computacion

UNIDAD DE GESTION
-1- EDUCATIVA CUSCO

I.E.Mx. LUIS VALLEJOS SANTONI
GASTRONOMIA
I.E.T.Mx. “LUIS
VALLEJOS SANTONI”
DOCENTES: RUTH DELGADO VERA

NORMA ISABEL QUISPE CAZORLA
EDUCACION PARA EL TRABAJO
AREAS: CIENCIA TECNOLOGIA Y AMBIENTE
COMPUTACION E INFORMATICA
-2-
GASTRONOMIA
GASTRONOMIA
1.- DE LA INSTITUCION EDUCATIVA:
 DIRECCION REGIONAL DE EDUCACION: CUSCO.
 UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL: CUSCO.
 DENOMINACION:I.E.T.Mx.“LUIS VALLEJOS
SANTONI”
 CODIGO MODULAR: 0146130
 DIRECCION:Jr. Ayacucho J-5 P. Independencia

-3-
GASTRONOMIA
FUNDAMENTACION
Para determinar la oferta formativa de Módulos ocupacionales en la Institución

Educativa “Luis Vallejos Santoni” en la especialidad de Gastronomía se realizo un estudio de
la demanda laboral y regional, lo que permitió conocer la necesidad de formar estudiantes en
la especialidad de Repostería, panadería, pastelería, elaborador de tortas, decorador de tortas,
asistente de cocina, asistente de barman, asistente de buffet. Lo que nos exige un cambio al
nombre de la especialidad del taller de Industria Alimentaria a Gastronomía correspondiente a
la Familia de Hostelería y Turismo que corresponde al Catalogo Nacional de Títulos y
Certificaciones, nivel básico.
Considerando el equipamiento del taller en cuanto a los utensilios y equipos que son mas
dirigidos a la especialidad de Gastronomía, orientado a los módulos ocupacionales que
demanda nuestro oferta laboral local y regional.
Teniendo en cuenta docentes capacitados en la especialidad, infraestructura adecuada,

equipos, utensilios, y estudiantes seleccionados por aptitud vocacional. Sugerimos la siguiente
propuesta modular:
1° de secundaria: Alimentación humana y Nutrición 7 horas

2° de secundaria: Repostería – Lácteos - Pastelería - Panadería 8 horas
3° de secundaria: Cocina Básica – Cocina Regional – Cocina Internacional 9 hr
4° de secundaria: Tortas Básicas – Chocolatería – Decoración de tortas – Tortas
Especiales – Industria Casera. 10 horas
5° de secundaria: Pastelería Fina – Coctelería - Buffets 12 horas
Los módulos están direccionados al estudio de la demanda laboral local y regional

identificando las principales actividades productivas que representan los ejes del desarrollo de
nuestra localidad y de la Región. Contribuyendo a la inserción inmediata de nuestros
estudiantes al mercado laboral, como también al inicio de su emprendimiento y generar su
propia empresa.
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GASTRONOMIA
RUTH DELGADO VERA

Lic. En Educación
PERFIL OCUPACIONAL DEL EGRESADO
1. Actúa con eficiencia y creatividad en la ejecución de los proyectos de la
especialidad, aplicando los conocimientos científicos y tecnológicos.
2. Valora el trabajo como fuente, de desarrollo personal, familiar, y social.
3. Maneja conocimientos de seguridad e higiene industrial y de prevención de riesgos
y aplicación de primeros auxilios.
4. Responder adecuadamente ante percances técnicos y productivos, resolviendo
problemas y tomando decisiones adecuadas.
5. Demuestra disposición al trabajo con apertura a nuevos aprendizajes mediante la
auto capacitación y capacitación externa.
6. Aplica técnicas operativas en la ejecución de proyectos.
7. Opera y da el mantenimiento a los utensilios , equipos y maquinas del Taller.
8. Interpreta y elabora los diferentes proyectos de Gastronomia.
9. Produce productos de buen control de calidad.
10. Aplica las normas de seguridad e higiene.

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GASTRONOMIA
11. Instala y dirige talleres y micro empresas familiares aplicando principios de
marketing y gestión empresarial.
12. Dialoga sobre las nociones generales de la legislación laboral.
BIBLIOGRAFIA
1. Colección de Cocina Internacional. Editorial OJO

2. Colección Cocina Peruana. Editorial SEPTIEMBRE
3. Colección de Todo Sopas. Editorial SEPTIEMBRE
4. Colección de Gastón Acurio en tu cocina. Editorial COMERCIO
5. Colección Todo tortas. Editorial SEPTIEMBRE
6. Colección de Postres. Editorial SEPTIEMBRE
7. Colección de Repostería. Editorial OJO
8. Paso a Paso en la repostería. LECHE NESTLE
9. Colección de Buffet. Editorial SEPTIEMBRE
10. Colección de Tragos y Piqueos. Editorial COMERCIO
11. Colección de Mejore su Negocio. Editorial PERU 21
12. Colección de Menú Semanal. Editorial PERU 21
13. Todo Chocolatería. Editorial SEPTIEMBRE
14. Manual de Buenas Prácticas de manipulación. PROMpyme
15. Productividad en el Salón de Clases. Ministerio de Educación
16. Proyecto Empresarios Juveniles. Ministerio de Educación
17. La Gestión Empresarial. Centro Guaman Poma de Ayala.
18. Conozca su Empresa. FUNDES
19. Economía y Gestión. Ministerio de Educación.
20. Secretos Útiles del Marketing y ventas. Mi Banco
21. Herramientas para hacer crecer tu negocio. Mi Banco
22. Planificando el éxito de mi empresa. Mi Banco.
23. Compendio de Módulos Ocupacionales. Editorial MV FENIX.
2008
24. Educación Técnico-Productiva. Ministerio de Educación. 2007
25. Diseño Curricular Nacional de la EBR. Ministerio de Educación.
2010
26. Educación para del Trabajo. 1°- 2°- 3° - 4° - 5° . Víctor Paredes.
27. Colección de DVD. Sabores de Perú. GORDONT BLUE
28. Colección de cintas de VH de Somos Empresa.
29. Colección de cintas de VH de ELGOURMET. Gastronomía
30. Colección de cintas de VH de Utilísima. Cocina, Panadería y
Repostería.
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GASTRONOMIA
31. Coleccón de DVD de libros de Superación Personal a nivel
Empresarial.
32. Colección de DVD de Información Científica de Nutrición y
Alimentación Humana.
33. www.nanoguerra.com
34. www.utilisima.com
35. www.MINEDU.GOB.PE
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I.E.Mx. LUIS VALLEJOS SANTONI GASTRONOMIA
TECNICAS OPERATIVAS
1° de Secundaria
1. Lavar 2. Secar 3. Limpiar 4. Picar 5. Cortar

6. Rallar 7. Remojar 8. Pesar 9. Escamar 10. Desaguar
11. Remojar 12. Chamuscar 13. Raspar 14. Blanquear 15. Desgranar
16. Desinfectar 17. Escobillar 18. Descascarar 19. Trinchar 20. Deshojar
21. Dividir 22. Filetear 23. Trozar 24. Rebanar 25. Desmenuzar
26. Moler 27. Triturar 28. Cernir 29. Pulverizar 30. Deshelar
31. Adornar 32. Pinchar 33. Mechar 34. Trufar 35. Envolver
36. Amarrar 37. Cocer 38. Prensar 39. Aplastar 40. Rebosar
41. Salar 42. Macerar 43. Adobar 44. Macerar 45. Aliñar
46. Condimentar 47. Mezclar 48. Reducir 49. Espesar 50. Sancochar
51. Batir 52. Amasar 53. Digitar 54. Hervir 55. Aromatizar
56. Freír 57. Untar 58. Gelatinar 59. Dorar 60. Usar especies
61. Forrar 62. Hornear 63. Mantequillar 64. Embeler 65. Calentar
66. Espolvorear 67. Saltar 68. Rociar 69. Descorticar 70. Tajar
71. Fonsear 72. Abrillantar 73. Sancochar 74. Marcar 75. Enlatar
76. Ahuecar 77. Enharinar 78. Descuerar 79. Tornear 80. Sacar las latas
81. Espumar 82. Glasear 83. Envolver 84. Mortificar 85. Empaquetar
86. Gratinar 87. Escalfar 88. Introducir 89. Encender 90. Acomodar
91. Rociar 92. Tajar 93. Amortiguar 94. Endulzar 95. Introducir las latas
96. Caramelar 97. Estofar 98. Apagar 99. Licuar 100. Trabajar la masa
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TECNICAS OPERATIVAS
2° de Secundaria
101. Tamizar 102. Cortar 103. Moler 104. Acaramelar 105. Picar
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TECNICAS OPERATIVAS
3° de Secundaria
201. Deshojar 202. Desgranar 203. Pelar 204. Picar 205. Aromatizar
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TECNICAS OPERATIVAS
4° de Secundaria
301. Seleccionar 302. Pre-cocción 303. Proporciona 304. Cocinar 305. Etiquetar
r
306. Homogenizar 307. Remojar 308. Pesar 309. Escamar 310. Desaguar
386. Gratinar 387. Escalfar 388. Introducir 389. Encender 390. Enlatar
391. Rociar 392. Tajar 393. Amortiguar 394. Endulzar 395. Embolsar
396. Caramelar 397. Estofar 398. Apagar 399. Licuar 400. Almacenamiento
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TECNICAS OPERATIVAS
5° de Secundaria
401. Clasificar 402. Regular 403. Controlar 404. Enfriar 405. Prensar
406. Moldear 407. Remojar 408. Pesar 409. Escamar 410. Aromatizar
411. Regular pH 412. Chamuscar 413. Raspar 414. Blanquear 415. Desgranar
476. Ahuecar 477. Enharinar 478. Descuerar 479. Tornear 480. Etiquetar
491. Rociar 492. Tajar 493. Amortiguar 494. Endulzar 495. Sellar
496. Esterilizar 497. Congelar 498. Empacar 499. Envasar 500. Depositar
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JUGOS ENTRADAS COCINA POSTRES PANADERIA

1. Batido de chocolate y plátano 1. Palta a la reyna 1. Bistec en salsa de choclo 1. Manzanas crespas 1. Panecillos de zapallo
2. Querido pipo 2. Solterito de queso 2. Pollo a la brasa 2. Pie de camote y queso 2. Pan de aceituna
3. Mix de frutas y verduras 3. Anticuchos 3. Papa a la huancaína 3. Magdalenas de plátano y miel 3. Pan de linaza
4. Rubí de quinua 4. Tornillos de colores 4. Caldo Xochil 4. Suspiro de limeña de chirimoya 4. Pan de maíz
5. Poderoso cítrico 5. Malfatti de espinaca 5. Pollo en salsa de frutas 5. Pop con dulces, con Mani 5. Superpan
6. Pura vitamina 6. Remolinos de espinaca 6. Causa de pollo 6. Relampaguitos de chocolate 6. Pan de maní y quinua
7. Citrus de verano 7. Deditos de yuca 7. Ocopa de tarwi 7. Pastel de mandarina 7. Pan de plátano
8. Súper protector 8. Orugas de pavita 8. Salpicón de pollo 8. Canastitas de almendras 8. Pan de naranja
9. Amanecer campesino 9. Canutos en salsa de zapallo 9. Menestrón 9. Abrillantados de naranja 9. Guaguas
10. Coctel de vitaminas 10. Torrejitas de choclo 10. Olluquito con charqui 10. Bruselina de chocolate 10. Pizza
BANCO DE PROYECTOS
1° de
PASTELERIA REPOSTERIA CHOCOLATERIA TORTAS de INDUSTRIA CASERA
1. Pastel de choclo 1. Primavera 1. Chupetes 1. Naranja 1. Mermeladas
2. Empanadas 2. Picarones 2. Sublime 2. Zanahoria 2. Yogur
3. Bizcotelas 3. Panqueques de avena 3. Chocotejas 3. Manzana 3. Pateé
4. Pionono 4. Manzanas acarameladas 4. Fondue de chocolate 4. Piña 4. Helados
5. Voladores 5. Galletas de lúcuma 5. Trufas 5. Papaya 5. Chupetines
6. Relampagos y bombas 6. Cocadas 6. Muss de chocolate 6. Chocolate 6. Caramelos
7. Pyes 7. Frutitas de mazapán 7. Turrones 7. Queque de plátano 7. Melcochas
8. Profiteroles 8. Suspiros 8. Bombones 8. Queque de avena 8. Raspadillas
9. Mil hojas 9. Alfajores de miel 9. Choco pasión 9. Queque de ponchera 9. Cremoladas
10. Tartas 10. Arroz con leche 10. Helado capuchino 10. Merengado de frutas 10. Milshake
secundaria
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REPOSTERIA PASTELERIA PANADERIA

1. Leche asada 1. -Rosca de canela
1. Pi de limón
2. Picarones 2. Pie de manzana 2. Pan de yema
3. Palets d chocolate 3. Pie de piña 3. Panhotdog
4. Frutas en almibar 4. Pastel de queso y cebolla 4. Pan de aceitunas
5. Mazamorra morada 5. Pionono 5. Pan d café
6. Manzanas 6. Alfajores 6. Pan huahua
acarameladas
7. Postre de maracuyá 7. Empanadas de carne 7. Pan blanco
8. Chocotejas 8. Pastel de choclo 8. Pan carioca
BANCO DE 9. Mousse de fresa 9. Quequitos 9. Nuditos de ajonjolí PROYECTOS
10. Chesse cake de 10. Galletas con chip de 10. Cachitos de
2° de secundaria chocolate chocolate manteca
11. Besos de moza 11. Lenguas de suegra 11. Salteñas
12. Helado de chirimoya 12. Crocante de manzana 12. Pan de queso
13. Yogurtcasero 13. Turron de doña pepa 13. Pan del obispo
14. Yogurt frutada 14. Panqueques para el te 14. Pan jurka
15. Bronnies de 15. Bizcotelas 15. Caracoles de anis
chocolate
16. Postre de naranja 16. Rueda de dos colores 16.
17. Galletas de coco 17. 17.
18. Cocadas 18. 18.
19. donas 19. 19.
20. picarones 20. 20.
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COCINA BÁSICA COCINA COCINA INTERNACIONAL

REGIONAL
Pastel de papas Tallarin con salsa de chorizo
menestron
papa a la huancahina Ceviche Pollo en salsa de frutas
Palta rellena Chicharron de Canlu wantan
pescado
Carapulcra Pastel de arroz Pescado al horno
Adoba de pollosouffle de rocoto Pescado a la Gordonblue
chorrillana
Rollo de carne molida Bistek a lo pobre Sopa wantan
Lomo saltado Lassaña Souflle de queso
BANCO Torrejas de verduras
Asado a la olla
Chicharron de cerdo
Chiriuchu
Tacos mexicanos
Goulach húngaro
DE
Pastel de acelga Escabeche de Hamburguesa de pescado
pescado
Anticuchos Escabeche de pollo Wantan frito
Quinua chaufa Pizza Tequeños de huacamole
Frijoles con viste Lechon Tortillas a la mexicana
Causa limeña Pastel de pollo con
jamon
PROYECTOS
3° de secundaria
- 15 -
TORTAS CHOCOLATERIA DECORACION DE TORTAS TORTAS INDUSTRIA

BASICAS ESPECIALES CASERA
1. Naranja 1. Chupetes CUBIERTAS RELLENOS 1. Tres leches de lucuma 1. Mermeladas
2. Zanahoria 2. Sublime 1. Crema de chantilly 1. Almíbar de mandarina 2. Irresistible tentación 2. Yogur
3. Manzana 3. Chocotejas 2. Crema chantilly comercial 2. Relleno de guindones 3. Crocante de chocolate 3. Pateé
4. Platano 4. Fondue de chocolate 3. Crema de lúcuma 3. Relleno de toffee 4. Deleite de nueces 4. Helados
5. Piña 5. Trufas 4. Crema de fresas 4. Salsa de ciruelas 5. Fantasía 5. Chupetines
6. Papaya 6. Muss de chocolate 5. Merengue 5. Salsa de kiwi 6. Pasión morena 6. Caramelos
Italiano
7. Chancaca 7. Turrones 6. Crema de 6. Salsda de camu camu 7. Terrina tropical 7. Melcochas
almendras
8. Frutos secos 8. Bombones 7. Crema inglesa 7. Salsa de cereza 8. Tu y Yo 8. Raspadillas
9. Fresa 9. Choco pasión 8. Crema pastelera 8. Salsa inglesa de fresas 9. Amor por siempre 9. Cremoladas
10. Chocolate 10. Helado capuchino 9. Cubierta de 9. Mana 10.Tiramisu 10. Milshake
limón
11. Queque de plátano 11. Filigrana de chocolate 10. Crema inglesa 10.Jarabe de cereza 11.Torta mil hojas 11. Queso helado
12. Queque de avena 12. Rulos de chocolate 11. Crema pastelera 11.Buterscotch 12.Torta tres sabores 12. Encurtidos
13. Queque de lonchera 13. Texturar y drapear 12. Cubierta de 12.Sabayon 13.Gelatina de fresas 13. Licores
limón
14. Merengado de frutas 14. Alitas de chocolate 13. Crema de 13.Relleno de ron y almibar 14.Torta helada infantil 14. Sangrias
mango
15. Mil hojas 15. Moldeado de chocolate 14. Crema de 14.Mermelada de damasco 15.Dulce espera 15. Toffee
chocolate
16. Moka 16. Cremas de chocolate 15. Crema de moka 15.Salsade maracuyá 16.Angelical bebe 16. Mantequilla
17. Helada 17. Salsas de chocolate 16. Mazapán 16.Miel de albaricoque 17.Pastorcitos de Dios 17. Quesos
18. Manjar blanco 18. Hojas de chocolate 17. Pastillaje 17.Relleno de fresas y amaretto 18.Amor eterno 18. Queso y chancho
19. Souflle de chocolate 19. Espumas 18. Masa elástica 18.Preline 19.Embrujo criollo 19. Queso crema
20. Albaricocada 20. Barras de chocolate 19. Glasé de naranja 19.Ganache 20.Regalo 20. Pastas
21. Acaramelado 21. Artesanía en chocolate 20. Cubierta de 20.Mantequilla de chocolate 21.Torta de navidad 21. Enrrollados
chocolate
BANCO DE PROYECTOS
4° de secundaria
- 16 -
PASTELERIA FINA COCKTELERIA

Cuatro leches SIN ALCOHOL PIQUEOS CON ALCOHOL PIQUEOS
Torta helada especial de frutas Nicole Huevitos rellenos Cremoso de fresa Enrrollado caprese
Delicia de mango Pera Sour Mollejita al chimi churri Piña colada Empanaditas chinas
Tarata marmoleada Islas vírgenes Sanguchitos de chicharron Daiquiri de durazno Paté catalan
Bruselina Como la gran fruta Siu may huachano Pisco Sour Pititas de pollo al curry
Huevo chimbo Dulce de luchi Champiñones rellenos con almendras Piteadito Brusquetas venecianas
Suspiro de chirimoya Carmen C Caneloncitos con pate de pollo Ponche de algarrobina Pate del diablo
Yogur soufflé Apple Sasani Buñuelitos de zapallito italiano Sangria vasca Dip huachano
Milkshake de chocolate Chirimoya contenta Canapes de cangrejo y lima Clerico Sorpresas de morcilla
Mousse tricolor No seas zapallo Picadillo de alpaca Caspiroleta Triangulos de champiñones
Pastel de chocolate Coctel Ethan Pavita a la cerveza Ponche de piña Wantan frito
BANCO DE PROYECTOS
5° de secundaria
- 17 -
BUFFET
INFANTIL MARINO CARNES INTERNACIIONAL QUESO,PANES Y VINOS
Alitas crocantes Salsa tártara Asado mechado Sopa de cebolla Pan de frutas
Pavita agridulce al estilo hot pie Masa hojaldre Enrrollado de pavo Paella a la valenciana Pan molde
Pollitos de causa Champiñones al ajillo Anticuchos de corazon Ensalada waldort Pan de papa y rocoto
Rolatines hawaianos Ceviche de pescado Brocheta mixta Chiche de los andes Queso crema
Rueda Chicago Parihuela Lomo marinado Soufflé de espárragos Queso Edam
Aventura de colores Jalea mixta Pachamanca de cabrito a la olla Terrina de trucha Queso mozzarella
Mini brochetas Camotes glaseados Cochinillo asado a la barbacoa Conejo en chicha morada Vino tinto
Alfajorcitos caritas feliz Arroz con mariscos Jamon Cordon bleu de pollo con camarones Vino blanco
Minitartaletas de fresa y durazno Salpicón de mariscos Pierna de cordero asado Papas duquesa Espumante
Mesa de buffet infantil Mesa de buffet marino Mesa de buffet de carnes Mesa de buffet Internacional Mesa de buffet Internacional
TALLADO EN FRUTAS Y VERDURAS

ANIMALES NAVIDEÑO -CORPORATIVO FLORALES ARREGLOS FLORALES
Venados románticos Búho de berenjena Muñecos de nieve- Escudo Florero estilo mate burilano Exótico
Tren de pollitos Búho de piña Flores de verduras Con hierbas aromáticas
Ave del paraíso Palomas de nabo Rosa de sandia Centro de mesa
Gallo de pelea Pez de zapallo Rosa de zanahoria Florero básico de verdura
Tierna ovejita Focas de sandia
Pato de zapallo Cacatúas de nabo
Pato de nabo Loro de pepino
Loros y periquitos Tucán e berenjena
PROCESO DE PROGRAMACIÓN CURRICULAR SISTEMA MODULAR “TALLER DE GASTRONOMIA” DEL 1° DE SECUNDARIA
- 18 -
horas
horas
Cronograma en semanas
Unidades horas
I.E.Mx. LUIS
Actividad VALLEJOS
Familia de SANTONI
Opción Competencia Capacidades Unidades de Módulos Proyectos GASTRONOMIA
Unidades didácticas
económica Profesional laboral Unidad
general terminales competencia didáctica complementari
didáctica
Grado
s as de Modulo
tecnología de
base
1.Inician
HOSTELERIA Y TURISMO
Lograr que el 1.-Realiza la 1. Alimentación 1. Proyectos de 1. Formación y dome en
Realiza técnicas 1°
REALIZA PROYECTOS EN ALIMENTACION HUMANA
ASISTENTE EN ALIMENTACION HUMANA

estudiante pueda medida de los Humana y Jugos. Alimenta Orientación 2 el 14
operativas propias
desempeñarse en insumos Nutrición ción y 35 laboral. Marketi
en la elaboración
un trabajo siguiendo 2. Proyectos de Nutricion ng
de proyectos en
temprano en técnicas entradas. 1.1. Mercado
Alimentación
Alimentación operativas laboaral
humana,
Humana adecuadas para 3. Proyectos de
considerando las
utilizando cada proyecto. cocina. 1.2 Habilidades
normas de
utensilios, para el trabajo
seguridad e
materiales y 2.-.-Ejecuta la 4. Proyectos de
higiene.
equipos, on una preparación de postres.
competitividad de los diferentes
un asistente en proyectos, 5. Proyectos de
Alimentación aplicando las panadería.
Humana con tecnicas
capacidades y operativas, 6. Proyectos de
responsabilidades propias de cada pastelería.
propias en la proyecto.
ocupación 7. Proyectos de
laboral, 3.-Incorpora chocolatería.
aplicando las aplicaciones y
tecnicas otros elementos 8. Proyectos de
operativas y las adicionales de Repostería.
normas de acuerdo a
seguridad criterios y 9. Proyectos de
industrial e técnicas Tortas.
7 semanas
higiene en el
control de 4.- Realiza los 10. Proyectos en
calidad. acabados de los Industria Casera.
postres, pasteles
y panes teniendo
en cuenta el
control y calidad
PROCESO DE PROGRAMACIÓN CURRICULAR CON SISTEMA MODULAR “TALLER DE GASTRONOMÍA” DEL 2° DE SECUNDARIA
- 19 -
horas
horas
EconómicaActividad
Unidades didácticas horas
Grados
Familia
I.E.Mx. LUIS de VALLEJOS
Opción Competencia
SANTONI Capacidades Unidades de Módulos Proyectos Unida complementarias
GASTRONOMIA de tecnología de
Profesional laboral general terminales competencia des base Unid
didácti ad M
cas didá od
ctica ulo
Lograr que el 1.-Realiza la -MODULO DE Elaboración de 1. Mis 36 Diseño. 2 1. 26 13

REALIZA PROYECTOS EN REPOSTERÍA PANADERÍA Y PASTELERÍA
alumno pueda medida de los REPOSTERIA postres postre Apre
EN PASTELERÍA Y PANIFICACIÓN
Realiza 2° Elementos básicos del diseño:
desempeñarse en insumos Y LACTEOS s ndie
contorno, formas y proporción
un trabajo siguiendo procesos de -Elaboración ndo a
favorit
temprano en técnicas de helados diseñ
pastelería y adecuadas la os -Tipos de diseño: Grafico,
ar
aplicaciones básicas, industriales y
panificación fabricación -Elaboración
publicitarias.
utilizando 2.-.-Ejecuta la de yogurt y
herramientas, preparación de de queso
-Proceso del diseño: características
materiales y los diferentes diferentes y técnicas, elaboración de dibujos y
equipos postres ,pasteles 2.
postres, especificaciones técnicas
mecánicos con y panes de Cono 26
una acuerdo a la ciend
13
competitividad de recomendaciones
considerand Gestión Empresarial o el
un asistente en técnicas o las normas -PASTELERIA
MODULO DE -Elaboración
de pasteles
-Mercado Regional, nacional y merc
panadería y 2. los 36 global, características, recursos ado y
pastelería con 3.-Incorpora
de Mejor oportunidades de negocio las
seguridad y -Elaboración
capacidades y aplicaciones y es -Emprendimiento: importancia de la oport
de rellenos
responsabilidades otros elementos control de pastele capacidad empresarial y unid
propias en esta adicionales de s emprendedora en el éxito de las ades
calidad. -Elaboración
ocupación acuerdo a empresas de
de Queques
laboral, criterios y -características e importancia del empr
aplicando las técnicas autoempleo, el riesgo empresarial ende
normas de -MODULO DE r
seguridad 4.- Realiza los -Elaboración Formación y
PANADERIA 3.
industrial y el acabados de los
de diversos Orientación laboral
control de postres, pasteles Todo 3.
tipos de pan
calidad. y panes teniendo Panad 38 -Mercado Laboral: los nivele Las 28
en cuenta el eria famil 14
-Elaboración ocupacionales, las profesiones
control y calidad ias
de bollería universitarias, las familias
profe
profesionales técnicas
siion
Habilidades para el trabajo:
ales
necesidades humanas, motivación
toma de decisiones, conflictos
resolución de problemas
HORAS DE FORMACION 220 HORAS

- 20 -
PROCESO DE PROGRAMACIÓN CURRICULAR CON SISTEMA MODULAR “TALLER DE GASTRONOMIA” DEL 3° DE SECUNDARIA
Grados
horas
horas
Unidades didácticas horas
semanasCronograma en
Actividad Familia de Opción Competencia Capacidades Unidades de Módulos Proyectos Unidades complementarias de
didácticaUnidad
Económica Profesiona laboral general terminales competencia didáctica tecnología de base
Modulo
l s
REALIZA PROYECTOS EN COCINA BÁSICA, COCINA REGIONAL Y COCINA
Lograr que el 1.-Diseña los DISEÑO 1. El 26 13

1.-Elementos básicos del
alumno pueda diferentes platos Conocimientos 3° 91 mun

MODULO DE 1. diseño (color, ritmo.
ASISTENTE EN COCINA desempeñarse en
un trabajo
siguiendo
técnicas
COCINA
básicos de la
cocina Aprendie Iluminación) 2
do
del
temprano en la adecuados BASICA ndo diseñ
Cocina utilizando -preparación Técnicas 2.-Procesos del diseño, o.
- métodos y técnicas para
herramientas, 2.-Realiza la de diversos culinaria analizar funciones de uso.
materiales y compra de los platos básicos s
equipos insumos -Normalización de líneas,
mecánicos con siguiendo escala proyección oblicua.
una técnicas de 2. 13
competitividad de higiene -conocimiento Gestión Inici
un asistente en de platos Empresarial ando
cocina con 3.-.-Ejecuta la MODULO DE típicos de cada 91 me 26
COCINA 1.-La Empresa,
capacidades y preparación de región. 2. Las en el
REGIONAL definición, clases de
responsabilidades los diferentes mejores nego
empresa
INTERNACIONAL
propias en esta platos salados de -Preparación recetas cio.

ocupación la región de de los platos regionale 2.-Ideas de negocio :
laboral, acuerdo a las regionales formas de generación de
s
aplicando las recomendaciones ideas de negocio
normas de técnicas -Oportunidades de
seguridad negocio, factores que
industrial y el 4.-Incorpora influyen para iniciar una
control de aplicaciones y -Conocimiento empresa
calidad. otros elementos de los nombres
adicionales de de los 3. Marketing : Estudio de 3.Se 28
acuerdo a MODULO DE insumos Mercado gurid
COCINA 3.
criterios y utilizados en
Aprendie 98 Formación y ad e
técnicas INTERNACIO diferentes higie 14
NAL países ndo las Orientación ne en
5.- Realiza los recetas laboral el
acabados de los -preparación internaci taller
diferentes platos de los platos nales 1.- Salud laboral,
regionales e mas -condiciones de trabajo y
internacionales resaltantes de seguridad
teniendo en los países
cuenta el control extranjeros 2.-Principales factores de
y calidad. accidentes de trabajo
-Primeros auxilios.
HORAS DE FORMACION 240 HORAS

HORAS DE PRACTICA EN PRODUCCION 120 HORAS
TOTAL DE HORAS EN FORMACION 360 HORAS
PROCESO DE PROGRAMACIÓN CURRICULAR CON SISTEMA MODULAR “TALLER DE GASTRONOMÍA” DEL 5°
4° DE SECUNDARIA
- 21 -
Opción laboral
horas
horas
horas
horas
económicaActividad
económicaActividad
Unidades
Unidades horas
Grados
Familia
Familiadede VALLEJOS
OpciónCompetenci
CompetenciaCapacidades
Capacidades Unidades
Unidades
de de Módulos
Módulos Proyectos Unidades
Unidades didácticas
didácticas
I.E.Mx. LUIS
Profesional
Profesional laboral a
SANTONI
general terminales
terminales competencia
competencia didácticas
didácticas GASTRONOMIA
complementaria
complementaria Unidad
general s sdedetecnología
tecnología didáctica Modulo
Modulo
Grados
dedebase
base
ESPECIALES
Lograr Lograr
que el que1.-Realiza
el la1.-Realiza
medida de la Realiza 1 .MODULO -MODULO
DE TORTAS
DE Elaboración
Elaboracióndede 1. 1. 1. Diseño:
DISEÑO:Las 1.
1.Diseñan 26 13
13
Y PASTELERÍA
PASTELERÍA

delmétodos
diseño-y
Y TURISMO
TURISMO
alumnoalumno pueda los insumos medida

siguiendo
de los BASICASPASTELERIA postres
tortas, especiales
y 1.Postres
Tortas 130
104 fases Disñando 26
procesos de do la
ALIMENTARIOS
pueda desempeñarse técnicas
en adecuadas
insumos Realiza FINA queques 4°5° básicas
técnicas
formulacion
para del 2 mis
elaboración de Especia 2 imagen
desempeñars
un trabajo siguiendo procesos expediente
seleccionar y productode
e en untemprano 2.-.-Ejecuta
en técnicas la de diferentes les técnico evaluar el
mi
s de mi
diseño y
trabajoatención alpreparación
cliente operativas
de los postres 2.MODULO DE empresa.
Empresa
tempranoy en diferentes TORTAS
adecuadas de en
elaboració CHOCOLATERIA -Elaboración
equipamient
o del taller.
proyecto n
especiales,
de -Elaboración de 
PANADERÍA Y
Pruebas
pastelería
comercialización
y acuerdo a cada las técnicas de moldeado 2. El mun 2. GESTION
filigrana en -MODULO DE bebidas con y sin técnicas y
REPOSTERÍA PANADERÍA
panificación operativas propias de diferentes

de alimentos y filigrana de do de la EMPRESARIA
DE TORTAS
HOSTELERIA Y
comerciales
COCTELERIA alcohol
utilizando
utilizandocada proyecto.2.-.-Ejecuta la chocolatería,
tortas, chocolate. Chocola- L de los 2. 26 13
HOSTELERIA
prototipos.
herramientas
herramientas, preparación de cócteles con teria 2.1-Plan de Dirigiendo
considera -Elaboración de
EN SERVIOS Y COMERCIOS
, materiales
materiales
y 3.-Incorpora
y los diferentes 3.MODULO DE -Elaboración 2. negocios –
equiposequipos aplicacionespostres y otros ndo
,pasteles
y sin
las alcohol,
DECORACION DE
cócteles
de cubiertas y habilidades para
mi
130
mecánicos
mecánicoselementos
con panes,
adicionales
comidas, piqueos, TORTAS
técnicas rellenos.
Tragos
3. iniciar un empresa
-Elaboración de y
con unauna de acuerdo tortas, tallado
a criterios y operativas de Aprendien negocio
EN REPOSTERÍA
piqueos
competitivid
competitividad
técnicas
de operativas.
bocaditos, verduras
y normas y piqueo
do a 104 2.2-formas
2. Gestiónde 2. 26 13
empresarial:
ad de unun OPERARIO cocteles, buffet Decorar
s organización Administr
asistente
en en
servicios
4.- yRealiza de
los acabados
acuerdo a la de frutas y la -Elaboración de tortas empresarial- ando mi
de -MODULO DE  Gestión del
panadería
comercios
y de las tortas teniendo seguridad
recomendaciones forma 4.MODULO DE TORTAS Buffet : constitución de
personal empresa
BUFFET
pastelería
alimentarioen con
cuenta elpropias
control dede cada presentar ESPECIALES
e ,higiene un *infantil
- Elaboración  Gestión
una empresa
financiera
con capacidades calidad
y proyecto. buffet *Marino
de tortas de
capacidades
responsabilidades
y control *de
infantiles,
carnes,
 Comercializa
PROYECTOS EN
ción
y propias en esta 3.-Incorpora de considerando *Internacional
ocasiones 3.FORMACIO
y las normas de
REALIZA PROYECTOS
responsabilid
ocupación aplicaciones calidad. *mesa
especiales,
de queso, 4. Mis NY
ades propias
laboral, otros elementos seguridad e panes
tortasycon
vinos Tortas 140
112 ORIENTACIO 28 14
en esta aplicando las adicionales de higiene y frutas, tortas 3. Mi
Especiales N 3.Formación
LABORALy 3.3.Conoci 28 14
orientación
ocupación
normas de acuerdo a de chocolate, Buffet 3.1.-La
laboralinserción ndo mis
EN
y control
laboral,seguridad criterios de tortas heladas, laboral
 – Ley del Seleciona
derechos
favorit
OPERARIO
aplicando
industrial
las y el técnicas calidad. tortas de 3.2 mercado
fomento al ndo
y el
normascontrol
de de operativas gelatina y o laboral empleo
personal
obligacio
REALIZA
 Relación
seguridad
calidad. tortas de 3.3 Busqueda
laboralde denes
mi
industrial y 4.- Realiza los navidad. empleo
 Convenios
el control de acabados de los laborales
3.4 Mecanismos empresa
 Convenios
calidad. diferentes de selección de
internacion
proyectos personal.ales
teniendo en 3.5 Entrevista
cuenta el control personal
y calidad.
- 22 -
- 23 -
- 24 -
- 25 -
- 26 -
- 27 -
- 28 -
- 29 -
- 30 -

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UNIDAD DE GESTION

-1- EDUCATIVA CUSCO

DOCENTES: RUTH DELGADO VERA

EDUCACION PARA EL TRABAJO

AREAS: CIENCIA TECNOLOGIA Y AMBIENTE

1.- DE LA INSTITUCION EDUCATIVA:

 DIRECCION REGIONAL DE EDUCACION: CUSCO.

 UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL: CUSCO.

 CODIGO MODULAR: 0146130

 DIRECCION:Jr. Ayacucho J-5 P. Independencia

Para determinar la oferta formativa de Módulos ocupacionales en la Institución

Teniendo en cuenta docentes capacitados en la especialidad, infraestructura adecuada,

1° de secundaria: Alimentación humana y Nutrición 7 horas

Los módulos están direccionados al estudio de la demanda laboral local y regional

RUTH DELGADO VERA

PERFIL OCUPACIONAL DEL EGRESADO

1. Actúa con eficiencia y creatividad en la ejecución de los proyectos de la

especialidad, aplicando los conocimientos científicos y tecnológicos.

2. Valora el trabajo como fuente, de desarrollo personal, familiar, y social.

3. Maneja conocimientos de seguridad e higiene industrial y de prevención de riesgos

y aplicación de primeros auxilios.

4. Responder adecuadamente ante percances técnicos y productivos, resolviendo

problemas y tomando decisiones adecuadas.

5. Demuestra disposición al trabajo con apertura a nuevos aprendizajes mediante la

auto capacitación y capacitación externa.

6. Aplica técnicas operativas en la ejecución de proyectos.

7. Opera y da el mantenimiento a los utensilios , equipos y maquinas del Taller.

8. Interpreta y elabora los diferentes proyectos de Gastronomia.

9. Produce productos de buen control de calidad.

10. Aplica las normas de seguridad e higiene.

marketing y gestión empresarial.

12. Dialoga sobre las nociones generales de la legislación laboral.

1. Colección de Cocina Internacional. Editorial OJO

1. Lavar 2. Secar 3. Limpiar 4. Picar 5. Cortar

JUGOS ENTRADAS COCINA POSTRES PANADERIA

REPOSTERIA PASTELERIA PANADERIA

COCINA BÁSICA COCINA COCINA INTERNACIONAL

TORTAS CHOCOLATERIA DECORACION DE TORTAS TORTAS INDUSTRIA

PASTELERIA FINA COCKTELERIA

TALLADO EN FRUTAS Y VERDURAS

ASISTENTE EN ALIMENTACION HUMANA

Lograr que el 1.-Realiza la -MODULO DE Elaboración de 1. Mis 36 Diseño. 2 1. 26 13

alumno pueda medida de los REPOSTERIA postres postre Apre

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Lograr que el 1.-Diseña los DISEÑO 1. El 26 13

alumno pueda diferentes platos Conocimientos 3° 91 mun

propias en esta platos salados de -Preparación recetas cio.

HORAS DE FORMACION 240 HORAS

alumnoalumno pueda los insumos medida

panificación operativas propias de diferentes

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