Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
BIDANG KEGIATAN:
PKM PENELITIAN
Diusulkan oleh:
Mukti Syarifah NIM. 16312241040 Angkatan 2016
Risha Kurnia Dwi Hartanti NIM. 16312241039 Angkatan 2016
Muhamad Arif Nur Rokhman NIM. 16312241042 Angkatan 2016
Mukti Syarifah, Risha Kurnia Dwi Hartanti, Muhamad Arif Nur Rokhman, dan Sri Atun
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Yogyakarta
ifahsyarifah3198@gmail.com
ABSTRAK
Nowdays, diabetics in the world are estimated at 240 million people. In Indonesia, diabetics
reached 4 million people in 2001, an increase of 37.5% from 1994. Local foodstuffs that have the
potential to have a low glycemic index are tubers, one of which is taro. One innovation of food
products from taro tubers is to process it into analog rice which is safe for consumption by
diabetics. In this study analog rice is made by combining carrots that are good for the sight of
people with diabetes mellitus. Carrots are believed to be rich in vitamin A which can help maintain
eye health. The purpose of this study was to find out how to make analog rice from taro tubers
(Colocasia esculenta) and find out the characteristics of analog rice for taro tubers (Colocasia
esculenta). Based on the results of the analysis of each variation of composition that has been
formulated (organoleptic) characteristics of analog rice which has the potential and can be
recommended for consumption is analog rice with a ratio of taro flour and 9: 1 carrot flour with
an additional CMC of 1 gram. In the panelist's test, the questionnaire was filled out. Questionnaire
contains characteristics of analog rice that has been cooked with the parameters of aroma, texture,
and color. Based on the results of the questionnaire analysis, the average analog rice preferred by
the panelists was by comparison of taro tuber flour: 9: 1 carrot flour with 1.0 gram CMC.
yang dapat membantu menjaga kesehatan larutan cmc sampai kalis, mencetak adonan
mata. dalam mesin pasta, lalu memotongnya dengan
2. METODE PENELITIAN ukuran menyerupai beras, mengeringkan
Jenis dari penelitian ini adalah penelitian beras analog di bawah sinar matahari,
eksperimen. Subjek dari penelitian ini adalah melakukan proses pemasakan dengan
umbi talas dan wortel. Sedangkan objek menggunakan air yang dicampur beras
penelitian ini adalah karakteristik (warna, analog talas, terakhir menguji organoleptik
aroma, rasa, dan kadar glukosa) beras analog beras analog talas yang sudah matang.
umbi talas dengan fortifikasi vitamin A pada Kemudian dalam pengujian kadar glukosa,
wortel. Variabel yang digunakan dalam tahapanya meliputi: pembuatan ekstrak beras
penelitian ini meliputi perbandingan tepung analog dari setiap variasi, mengencerkan
umbi talas dengan tepung wortel yaitu 10:0, ekstrak yang telah dibuat sebanyak 100 kali
9:1, 7:3, dan 5:5 serta variasi penggunaan menggunakan labu ukur kemudian
CMC sebanyak 0,5 gram, 1,0 gram, dan 1,5 meletakkannya pada tabung reaksi yang
gram sevagai variabel bebas. Karakteristik berbeda sesuai variasi, menambahkan 1 ml
beras analog umbi talas sebagai variabel reagen alkalis pada setiap tabung reaksi,
terikat, dan jenis umbi talas (Colocasia memasukkan tabung reaksi ke dalam air
esculenta) dan proses pembuatan sebagai mendidih, memasukkan tabung reaksi ke
variabel kontrol. Cara Pembuatan Beras dalam air dingin,menambahkan 1 ml reagen
Analog meliputi pembuatan tepung, warna arsenomolibdat dan mengaduknya,
kemudian pembuatan beras analog dan juga menambahkan 7 ml aquades dan
penguian. Tahapan pembuatan tepung umbi mengaduknya, dan memasukkan sampel ke
talas meliputi: mengupas, mencuci, dalam spektrofotometri beserta larutan blanko
memotong tipis umbi talas, mengeringkan lalu membaca nilai absorbansinya. Sedangkan
potongan umbi, menggiling potongan umbi tahapan Pengujian Organoleptik meliputi:
talas kering dan mengayak tepung umbi talas mengambil sampel dari setiap variasi,
hingga halus. Kemudian tahapan pembuatan mengidentifikasi warna, bau, dan kekerasan
beras analog meliputi: menimbang tepung dari setiap variasi sampel dan mencatat hasil
talas, tepung wortel, dan cmc sesuai dengan identifikasi ke dalam table.
perbandingan yang telah ditentukan, Teknik Analisis Data
mencampur tepung talas, tepung wortel, dan
-4-
Syarifah-PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A DARI
WORTEL (Daucus carrota)
Pengujian kadar glukosa melalui hasil Angket yang telah diisi oleh panelis
reduksi ion kupri oleh sakar (glukosa) kemudian dianalisis.
dalam suasana basa dengan a. HASIL DAN PEMBAHASAN
arsenomolibdat memberikan warna biru. Beras analog merupakan salah satu
Ekstinksi ini diulur pada spektrofotometer bentuk solusi yang dapat dikembangkan
dengan panjang gelombang 660 nm dalam mengatasi permasalahan ini baik
(Togu, : 2016) dalam hal penggunaan sumber pangan baru
Analisis Uji Kadar Glukosa Beras ataupun untuk penganekaragaman pangan.
Analog dengan Spektrofotometer : Beras analog merupakan tiruan dari beras
yang terbuat dari bahan-bahan seperti
Rumus mencari kadar glukosa dalam
umbi-umbian dan serealia yang bentuk
beras analog
maupun komposisi gizinya mirip seperti
Ax . Cst
𝐶𝑥 = × 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 beras. Salah satu pemanfaatan umbi talas
Ast
dengan mengolahnya menjadi beras analog.
Dimana, Dalam penelitian ini beras analog dibuat
𝐶𝑥 = Kadar gula dalam sampel
Ax = Absorbansi sampel dengan mengkombinasikan wortel yang
Cst = Konsentrasi Larutan Standar mengandung vitamin A yang baik untuk
(0,04 mg/ml)
Ast = Absorbansi Standar (1,554) penglihatan penderita Diabetes Melitus.
Pengujian Organoleptik Beras Analog Dalam penelitian ini bertujuan untuk
yang meliputi pengujian tekstur, warna, mengetahui cara membuat dan karakteristik
rasa, aroma dan kekerasan oleh panelis beras analog umbi talas (Colocasia
dengan mengisi angket. esculenta) dengan fortifikasi wortel
Dalam uji oleh panelis dilakukan dengan (Daucus carota L.).
pengisian angket. Angket berisi
Karakteristik Beras Analog
karakteristik dari beras analog yang telah
dimasak dengan parameter aroma, Analisis proksimat adalah suatu
tekstur, dan warna. Pengisian angket cara untuk mengetahui kadar suatu
dengan nilai dalam range 1-5 dimana 1 komponen tertentu pada bahan pangan
(sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 secara estimasi. Analisis proksimat
(netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). merupakan analisis dasar dari suatu bahan
pangan yang meliputi kadar air, abu,
-5-
Syarifah-PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A DARI
WORTEL (Daucus carrota)
protein, lemak, dan karbohidrat. Pada Menurut Nuzul, dkk (2016: 70),
penelitian ini analisis proksimat yang kandungan gula dalam 100 gram nasi
dilakukan berupa analisis kandungan putih adalah 0,20. Hal ini membuktikan
karbohidrat. Pengujian kandungan bahwa kandungan glukosa dalam talas
karbohidrat dalam beras analog dilakukan lebih rendah daripada kandungan
dengan pengujian kadar glukosa glukosa pada nasi putih. Zat tambahan
menggunakan reagen Cu alkalis. (wortel) turut mempengaruhi kadar
karbohidrat yang terkandung pada beras
Dalam penelitian ini, karakteristik
analog. Karbohidrat merupakan zat gizi
beras analog diperoleh melalui uji
terpenting pada kehidupan manusia
organoleptik produk yang diteliti meliputi
karena berfungsi sebagai sumber energi
karakteristik kimia dan karakteristik fisik.
utama manusia. Karbohidrat dapat
1. Karakteristik kimia beras analog
memenuhi 60-70% kebutuhan tubuh.
Perbandinga Kadar Glukosa sampel beras Pada umumnya serelia dan ubi-ubian
n Variasi analog (g/ 100 g) mengandung karbohidrat dengan berat
Tepung molekul tinggi yaitu pati.
talas : Pektin merupakan salah satu
0,5 gram 1,0 gram 1,5 gram
tepung contoh serat pangan yang larut dalam
wortel air dan menentukan viskositas serat
9:1 0,01067 0,009653 0,027079 pangan (Guevarra dan Panlasigui
7:3 0,054285 0,049936 0,068336 2000). Menurut Okoniewsk dan Witwer
5:5 0,157948 0,049421 0,071763 (2007), pati resisten yang terkandung
dalam umbi talas ungu dan umbi talas
Berdasarkan pada hasil jepang merupakan pati resisten tipe
percobaan dari masing-masing variasi dua yang memiliki kecepatan absorbsi
komposisi diketahui bahwa variasi sangat lambat dan dicerna dalam
Hasil yang diperoleh kadar jumlah yang sedikit. Dari penelitian
glukosa terendah yaitu Anugrah (2015) yang berjudul Uji
0,009653 gram pada perbandingan Indeks Glikemik Umbi Talas Ungu
tepung talas dan tepung wortel 9:1 (Colocasia esculenta L) dan Umbi
dengan tambahan CMC sebesar 1 gram. Talas Jepang (Colocasia esculenta Var
-6-
Syarifah-PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A DARI
WORTEL (Daucus carrota)
Antiquorum) pada Mencit Jantan (Mus Sampel 5 Perbandingan 9:1 CMC 1,0
musculus) bahwa umbi talas ungu dan Sampel 6 Perbandingan 9:1 CMC 1,5
umbi talas jepang dapat memberikan Sampel 7 Perbandingan 7:3 CMC 0,5
Sampel 8 Perbandingan 7:3 CMC 1,0
efek anti hiperglikemia dan berindeks
Sampel 9 Perbandingan 7:3 CMC 1,5
glikemik rendah yang diujikan yaitu
Sampel 10 Perbandingan 5:5 CMC 0,5
bernilai 20 dan 43, sehingga dapat
Sampel 11 Perbandingan 5:5 CMC 1,0
dikonsumsi bagi penderita Diabetes
Sampel 12 Perbandingan 5:5 CMC 1,5
Melitus.
a. Aroma
2. Karakteristik fisika beras analog 8
7
Dalam karakteristik fisik ini aspek 6
Sangat Suka
5
sifat yang dikaji antara lain aroma, 4 Suka
3
warna dan tekstur dari beras yang 2
Netral
1 Tidak Suka
dihasilkan dari berbagai macam variasi 0
Sangat Tidak Suka
komposisi yang telah diformulasikan.
Berikut gambar beras analog yang telah
Pada uji organoleptik aroma, diketahui
dibuat.
bahwa aroma beras analog yang paling disukai
Perbandingan tepung talas : tepung
menurut panelis adalah pada pada sampel 5
wortel
perbandingan 9:1 CMC 1,0. Aroma beras
analog tersebut tidak menyengat.
b. Tekstur
7
5
Sangat Suka
4
Suka
3
2 Netral
Gambar 1. Beras analog umbi talas 1 Tidak Suka
variasi
Sampel 1 Perbandingan 10:0, CMC 0,5
Sampel 2 Perbandingan 10:0, CMC 1,0
Pada uji organoleptik tekstur yang paling
Sampel 3 Perbandingan 10:0, CMC 1,5 disukai menurut panelis adalah pada sampel 5
Sampel 4 Perbandingan 9:1 CMC 0,5 perbandingan 9:1 CMC 1,0. Tekstur beras
-7-
Syarifah-PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A DARI
WORTEL (Daucus carrota)
analog tersebut seperti nasi pada beras padi. glukosa) dan karakteristik fisika beras analog
Nasi dari beras analog umbi talas tidak lengket. yang memiliki potensi dan dapat disarankan
c. Rasa untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes
8 melitus adalah beras analog dengan
7
6 perbandingan tepung talas dan tepung wortel 9 :
5 Sangat Suka