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autor
ANGELO MAURICIO PALMA MANRIQUE
Director
RICHARD ANTONIO MOYA ARGÜELLO
INGENIERO INDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
VILLA DEL ROSARIO, 21 DE ENERO DE 2019
Índice de contenido
Índice de ilustraciones
Índice de tablas
1. RESUMEN DEL PROYECTO
En este proyecto, se puede evidenciar una clara problemática que acoge a todo el
mercado dedicado al transporte, almacenamiento, manipulación y expendio de
productos cárnicos en todo el territorio nacional con respecto al cumplimiento del
Decreto 1500 del 2007 y demás disposiciones relacionadas. Por ello se busca
diseñar una propuesta de mejoramiento para los establecimientos que expenden
productos cárnicos en cenabastos con respecto al cumplimiento de la norma y las
herramientas técnicas de ingeniería, con el fin de brindar una asesoría y rápida
solución al problema, debido a que la norma entro en vigencia el 18 de octubre de
2018 para los pequeños establecimientos dedicadas a esta actividad.
Así mismo se busca que los propietarios que deseen acoplarse a la norma
cumplan con los lineamientos básicos para evitar sanciones y cierres temporales o
en el peor de los casos un cierre definitivo de los establecimientos.
1.1. Palabras claves:
Cadena de frio: La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los
pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario
para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al
consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias
para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su
consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas
o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse
comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad
del producto. Por un lado, se facilita el desarrollo microbiano, tanto de
microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades,
y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.
1 COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1500 del 2007. por el cual se establece
el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación
[en línea]. P 13-60. [consultado: 24 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2iphWU0.
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta
para el consumo humano.
Precisando de una vez, una las problemáticas más evidente o la que actualmente
afronta el sector de alimentos en Colombia concierne a los productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos, destinados para el consumo humano debido a
que no se le da el cuidado y manipulación correspondiente que la actual norma
establece, por ende, muchos de los establecimientos dedicados a el manejo de
estos productos no cumplen con la reglamentación sanitaria mínimas establecidas
por las autoridades competentes.
2 Vazquez, Dayanna. America Retail [en linea]. Colombia: Supermercados vs tiendas de descuento: ¿Quién
gana en precio? (06 de octubre de 2017). [Consultado: 24 de Agosto de 2018]. Disponible en internet:
https://bit.ly/2wq4fLp.
que cumplen las condiciones mínimas sanitarias establecidas son muy pocos, esto
visualmente influye directamente en los volúmenes de ventas percibidos en los
últimos meses por parte de los propietarios de dichos lugares. Donde es evidente
el desorden y los malos olores que se presentan en cada uno de los pasillos
donde están ubicados.
Este estudio está apoyado por una investigación de campo la cual fue dirigida
especialmente a los mataderos ubicados en el departamento de vichada aplicando
diferentes estrategias de recolección de información para su respectivo análisis y
poder determinar las posibles fallas en las cuales incurrieron los establecimientos
sellados por las diferentes entidades de vigilancia y control. Del mismo modo el
autor plantea buscar estrategias que aseguren el correcto funcionamiento de los
mataderos restantes que cumplen con las condiciones mínimas establecidas por la
norma, teniendo en cuenta que son municipios de quinta y sexta categoría.
Este proyecto se relaciona de manera muy leve, pero teniendo puntos muy
acordes en el cumplimiento del Decreto 1500 de 2007 en los establecimientos
dedicados al expendio de productos cárnicos y sus derivados para el consumo
humano de cenabastos Cúcuta propiedad horizontal, que muchos de estos
establecimientos no cuentan con los recursos financieros necesarios para
acoplarse a la norma.
El estudio demostró que para ese entonces las plantas de beneficio animal
carecían de información correspondiente a las políticas de operación
correspondientes en relación al Plan Nacional de Desarrollo y los recursos que se
deben destinar para la correcta administración de estos establecimientos. De igual
manera la poca pedagogía establecida por las diferentes entidades de vigilancia y
control como por ejemplo las secretarias de salud municipales para la
socialización de las condiciones sanitarias mínimas por la normativa vigente en el
Decreto 1500 de 2007.
Un tercer trabajo presentado por Bottia Fernández Nubia Roció (2010), lleva por
título: “Integración del Decreto 3075 de 1997 expedido por la presidencia de la
República de Colombia a la norma ISO 9001:2008 en los supermercados
CAJASAN – Mercadeo Social”. Se trata sobre un proyecto dirigido a
supermercado de cadena el cual tiene como objetivo principal entrar en los
parámetros indicados en el actual Decreto 3075 de 1997 el cual modifica algunas
disposiciones de la Ley 09 de 1979 la cual establece el Código Sanitario.
Este trabajo se relaciona con el presente proyecto ya que uno de los principales
objetivos es acoplar los establecimientos en el código sanitario para que cumplan
las condiciones mínimas establecidas por la ley 09 de 1979, en efecto esto
buscara brindar la confianza necesaria a los consumidores para así lograr que los
establecimientos de cenabastos puedan competir al mismo nivel que lo hace un
supermercado de cadena.
4.1.2 Antecedentes locales
Presentado por León Álvarez Jessica Paola (2012), que se denomina: “Diseño de
un programa de trazabilidad como soporte del sistema de calidad para la planta de
procesos cárnicos orense de la ciudad de Cúcuta, estipulado en el decreto 1.500
del 2007, para la vigilancia y control de la cadena productiva”. En este trabajo
tiene como objetivo principal evaluar las condiciones iniciales con respecto al
código sanitario establecido en el Decreto 3075 de 1997 que da una trazabilidad
de la calidad de los productos presentada en el Decreto 1500 de 2007.
Este proyecto se relaciona con el presente trabajo de manera muy general, pero
tocando punto de importancia con respecto al código sanitario y a su vez la
adaptación del Decreto 1500 de 2007 mediante diferentes estrategias de control
establecidas por los mismos propietarios de cada uno de los establecimientos
dedicados a expender productos cárnicos en cenabastos Cúcuta mejorando de
igual manera la calidad de los productos.
4.2 Marco conceptual
A continuación, el marco conceptual nos ayudara a tener una clara idea de los
conceptos que se encontraran a lo largo del presente proyecto brindando un
apoyo para entender de manera más clara el objetivo principal de lo que se
pretende lograr mediante la adaptación del Decreto 1500 de 2007.
Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la ley para
efectuar el control del Sistema Oficial de Inspección Vigilancia Y Control en los
predios de producción primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de
beneficio, de desposte o desprese, de derivados cárnicos, el transporte, el
almacenamiento y el expendio de carne, productos cárnicos comestibles y los
derivados cárnicos destinados para el consumo humano, de acuerdo con la
asignación de competencias y responsabilidades de ley.
LEGISLACIÓN DESCRIPCIÓN
Decreto 2965 por el cual se modifican los artículos 20, 21 y 60 del Decreto
de 2008 1500 de 2007 y se dictan otras disposiciones.
5 METODOLOGÍA
Fase 1
5.2.1 Población
5.2.2 Muestra
N∗Z 2 P∗Q
n= 2
d ∗( N −1 ) + Z2∗P∗Q
Donde:
9 TESIS DE INVESTIGACIÓN. Población y muestra [en línea] 27 de junio de 2011. [consultado: 26 de agosto de 2018].
Disponible en internet: https://bit.ly/1ic1zDP
10 Ibidem.
• p = proporción esperada (en este caso 50% = 0.5)
1.96
¿
¿
(0,05)2∗( 245−1 )+ ¿
( 245 )∗( 1.96 )2∗( 0,5 )∗(0,5)
n= ¿
5.3 Diagnostico
Por otra parte, a partir del 18 de octubre del presente año comenzara a regir el
Decreto 1500 de 2007 y demás disposiciones establecidas en diferentes normas
acordes a este Decreto, presentando esta fecha como ultimátum para todos los
establecimientos dedicados al expendio de productos cárnicos que se han negado
a ponerse al corriente de la norma.
A su vez, los establecimientos dedicados al expendio de productos cárnicos
ubicados en Cenabastos de Cúcuta Propiedad Horizontal están al corriente de las
exigencias y modificaciones que deben realizar a los establecimientos; por medio
de charlas que se realizaron en la sala de juntas de las instalaciones de
Cenabastos a cargo del subsecretario de Salud el Doctor Rene Conde, dando
como prioridad el cumplimiento de la Ley 09 de 1979 Código sanitario, por el cual
se expedirá el registro sanitario permanente por la secretaria de salud municipal
con el fin de reconocer que el establecimiento es apto para la manipulación y
expendio de productos cárnicos.
ESTABLECIMIENTOS
DESOCUPADOS;
15.79%
OCUPADOS;
84.21%
OCUPADOS DESOCUPADOS
Por consiguiente, los aspectos evaluados para el cumplimiento del Decreto 1500
de 2007, se presentó un formato el cual fue creado con los criterios más
importantes y de cumplimiento obligatorio, de esta manera se verifico en cada uno
de los establecimientos, con el fin de evaluar el nivel ejecución de la norma. Ver
tabla 1 (Cumplimiento de los criterios Decreto 1500 de 2007).
Cumple >80% 27
Cumple parcialmente 50% - 80% 45
No cumple <49% 8
Agregar una nota explicando que cumplen los establecimientos con los
criterios más importantes
Fase 2
3. Administración del sistema de Documentación requerida por Gerente - Registro Sanitario Permanente, Plan crear una carpeta Secretaria de
autorización sanitaria y registro. el Decreto 1500 de 2007 Propietario de control de plagas, programa de adjuntando todo los Salud
mantenimiento de equipos e requerimientos por la
instalaciones, cámara de comercio, secretaria de salud para
registro mercantil y demás expedir la autorización y
documentos necesarios. registro sanitario.
4. Cadena de Frio Refrigeradores, congeladores Gerente - Equipos que aseguren la inocuidad Búsqueda de empresas Gerente -
y vitrinas refrigeradas. Propietario de los productos cárnicos y sus dedicadas a la Propietario
derivados. refrigeración que
ofrezcan financiamiento
de los equipos.
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO
DE LA INOCUIDAD
PREREQUISITOS
1. Instalaciones, equipos y Infraestructura, maquinaria, Gerente - Verificar que las instalaciones, Realizar las Gerente -
utensilios herramientas y elementos de Propietario equipos y utensilios cumplen con los modificaciones Propietario
higiene y protección personal. requisitos establecidos por el Decreto correspondientes a la
1500 de 2007 infraestructura y verificar
el estados de los equipos
y utensilios a usar.
2. Localización y accesos Vías de acceso y Gerente - señalización de las vías de acceso y Señalización de las vías Gerente -
Nomenclatura del Propietario evacuación de los establecimientos de acceso y rutas de Propietario
establecimiento evacuación
respectivamente.
3. Sistemas de drenajes Sistema de alcantarillado Gerente - Manejo de aguas residuales Realizar acometidas Gerente -
Propietario necesarias para las Propietario
aguas residuales
4. Ventilación N.A. los establecimientos son N.A. N.A. N.A. N.A.
abiertos
5. Iluminación Debe cumplir con los Gerente - Iluminación requerida para cada uno de Realizar la verificación de Gerente -
parámetros Propietario los establecimientos que permita la la ficha técnica Propietario
establecidos para visualización de los productos siempre y correspondiente a la
asegurar la inocuidad cuando la intensidad no afecte la intensidad lumínica para los
de los productos. inocuidad productos cárnicos y sus
derivados
6. Control integrado de plagas Certificado Gerente - Realizar los respectivos controles de Establecer controles Gerente -
correspondiente a los Propietario plagas teniendo en cuenta las fechas en programados dando Propietario
controles exigidos por las cuales se deben realizar las cumplimiento a los
el Decreto 1500 de inspecciones y controles formatos designados.
2007
7. Manejo de residuos líquidos y solidos Sistema de drenaje y Gerente - Sistema de drenaje en condiciones Adecuar y modificar Gerente -
manejo de residuos Propietario óptimas e inclinación del piso con un estructuras que cumplan Propietario
sólidos en cada uno Angulo suficiente para permitir el flujo de con este criterio
de los líquidos
establecimientos.
8. Instalaciones sanitarias N.A. N.A. N.A. N.A. N.A.
9. Manejo de emisiones atmosféricas N.A. N.A. N.A. N.A. N.A.
10. Calidad del agua Agua potable Gerente - El agua debe cumplir las condiciones Realizar controles AGUAS KPITAL
Propietario necesarias para permitir la manipulación programados al agua S.A.
de los productos cárnicos y sus suministrada a cada uno de
derivados los establecimientos
11. Operaciones sanitarias Condiciones óptimas Gerente - El establecimiento debe cumplir las Cumplir con las normas Gerente -
del establecimientos Propietario condiciones necesarios que puedan establecidas por el condigo Propietario
asegurar la inocuidad de los productos sanitario en función de la
cárnicos manipulación de los
productos cárnicos y sus
derivados.
12. Personal manipulador Certificado Curso de Gerente - Cumplir con la capacitación que requiere Cumplir con las horas Gerente -
manipulación de Propietario el curso de manipulación de alimentos establecidas por el curso Propietario
alimentos de manipulación de
alimentos
13. Programas complementarios: Formatos Gerente - Dar cumplimiento y seguimiento a los Plan de mantenimientos Gerente -
Proveedores, mantenimiento, Retiro del diligenciados Propietario formatos generados para los preventivos y correctivos Propietario
Producto periódicamente mantenimientos y hacer buen uso de los
productos que se encuentren en estado
de descomposición
EXPENDIO Y ALMACENAMIENTO
1. Almacenar o vender carne, productos Marquilla de Frigorífico Los productos cárnicos deben llegar a Control de ingreso de Gerente -
cárnicos comestibles que hayan sido aprobado los establecimientos marcados como productos provenientes del Propietario
marcados como aprobado. aprobados por el frigorífico frigorífico (proveedor)
2. Almacenar o vender derivados Cumplimiento del Gerente - Mantener los productos cárnicos en Seguimiento al sistema de Secretaria de
cárnicos que cumplan con las sistema de Propietario óptimas condiciones asegurando su aseguramiento de Salud
disposiciones de inocuidad aseguramiento de perfecto estado para el consumo inocuidad con los controles
inocuidad humano periódicos generados por la
secretaria de salud
3. Adquirir carne, productos cárnicos Facturas emitidas por Gerente - Recepcionar todas las facturas emitidas Crear una carpeta Secretaria de
comestibles y derivados cárnicos de los proveedores Propietario por el frigorífico el cual suministra los adjuntando todas las Salud
proveedores que se encuentren autorizados por el productos cárnicos órdenes de compra, con el
autorizados y registrados INVIMA fin de evidenciar la
procedencia de los
productos cárnicos
4. Contar con un sistema de Cadena de frio Gerente - Los refrigeradores deben estar óptimas Plan de mantenimientos Gerente -
refrigeración que garantice el Propietario condiciones asegurando la temperatura preventivos y correctivos Propietario
mantenimiento de la temperatura adecuada para asegurar la inocuidad de
reglamentada para los productos. los productos cárnicos
5. Funcionar cumpliendo los requisitos Código sanitario Gerente - Dar cumplimiento y seguimiento al Auditoria sobre los cambios Gerente -
higiénico-sanitarios, que establezca el Propietario código sanitario Ley 09 de 1979 necesarios para asegurar el Propietario
Ministerio de la Protección Social. funcionamiento de los
requisitos higiénico-
Sanitarios
CONTROL DE PATOGENOS
1. Criterios para verificar el control de Parámetros de control Secretaria de Parámetros establecidos por las Auditoria por parte de la Secretaria de
procesos prueba de e. coli. de E coli Salud entidades de vigilancia y control de secretaria de salud y Salud
patologías buenas prácticas para
reducir la contaminación
cruzada
2. Estándar de desempeño de Parámetros de control Secretaria de Parámetros establecidos por las Auditoria por parte de la Secretaria de
reducción de patógenos para de salmonella Salud entidades de vigilancia y control de secretaria de salud y Salud
salmonella patologías buenas prácticas para
reducir la contaminación
cruzada
3. Verificación del plan de control de Planes graduales Secretaria de Monitoreo de los planes de control Verificación del Secretaria de
patógenos. establecidos por las Salud establecidos por las entidades de cumplimiento de los planes Salud
visitas periódicas por vigilancia y control de patógenos graduales establecidos por
parte de las entidades las entidades de vigilancia
de vigilancia y control y control de patógenos
de patógenos
RESOLUCIÓN 2905 DE 2007
1. Todo establecimiento dedicado al Cadena de frio Gerente - Los refrigeradores deben estar óptimas Plan de mantenimientos Gerente -
expendio de carne y productos cárnicos Propietario condiciones asegurando la temperatura preventivos y correctivos Propietario
comestibles, debe garantizar la adecuada para asegurar la inocuidad de
continuidad de la cadena de frío, para los productos cárnicos
lo cual cumpliráá́ además de lo señalado
para expendios en el Capítulo VI del
Título II del Decreto 1500 de 2007
2. Funcionar y mantenerse en forma tal Código sanitario Gerente - Dar cumplimiento y seguimiento al Promover y garantizar las Gerente -
que no se generen condiciones Propietario código sanitario Ley 09 de 1979 buenas practicas Propietario
insalubres y se evite la contaminación asegurando condiciones
del producto. higiénicas
3. La construcción debe ser sólida, Infraestructura Gerente - Las instalaciones e infraestructura del Adecuar y modificar Gerente -
estar en buen estado de conservación y Propietario establecimiento deben estar en óptimas estructuras que cumplan Propietario
tener dimensiones suficientes para condiciones y contar con los espacios con este criterio (Principios
permitir la adecuada manipulación, el suficientes para la manipulación de de distribución de planta)
manejo y almacenamiento de la carne y todos los productos.
productos cárnicos comestibles, de
manera que no se produzca la
contaminación del producto.
4. Contar con los servicios generales Acometida eléctrica y Gerente - Los establecimientos deben contar con Cada uno de los locales AGUAS KPITAL
de funcionamiento, tales como acometida hidráulica Propietario las especificaciones de seguridad para debe contar con los S.A. Y CENS
disponibilidad de agua potable y las acometidas eléctricas e hidráulicas respectivos croquis (Prestación del
energía eléctrica. eléctricos e hidráulicos Servicios)
5. Los pisos deben ser construidos en Pisos con Gerente - Los pisos deben de estar construidos en Pisos epóxicos e Gerente -
materiales resistentes y con acabados revestimientos Propietario materiales que no permitan la inclinación Propietario
sanitarios, con una pendiente suficiente acumulación de residuos (cerchas) e
que permita el desagüe hacia los inclinación del piso con un Angulo
sifones, protegidos por rejillas en suficiente para permitir el flujo de
material sanitario. líquidos
6. Las paredes deben ser construidas Pared - Piso ovalada Gerente - La unión de la pared con el piso debe Recubrimiento de los orillos Gerente -
en materiales resistentes y con Propietario ser ovalada al igual que todos los bordes con láminas ovaladas y Propietario
acabados sanitarios, con uniones (columnas) adecuación de
redondeadas entre paredes, entre guardaescobas curvo
estas y el piso, diseñadas y construidas
para evitar la acumulación de suciedad
y facilitar la limpieza y desinfección.
7. Los sistemas de drenaje deben - - - - -
cumplir con los siguientes requisitos:
7.1. Permitir la evacuación continua de Inclinación del piso Gerente - Inclinación del piso con un Angulo Desnivel del piso dirigido Gerente -
aguas residuales sin que se genere Propietario suficiente para permitir el flujo de hacia las rejillas Propietario
empozamiento o estancamiento. líquidos
8. Los casilleros o sistemas empleados N.A N.A. N.A. N.A. N.A.
para el almacenamiento o disposición
de la dotación deben ser de uso
exclusivo para esta y su diseño debe
permitir la circulación de aire.
9. Lavamanos de accionamiento no Lavamanos Gerente - El establecimiento debe contar con un Adecuar un área para el Gerente -
manual, provisto de sistema adecuado Propietario área específica para el lavado de manos lavado de manos y aseo Propietario
de lavado, desinfección y secado personal
manos.
10. Sistema que garantice la limpieza y Asea de utensilios Gerente - Los operarios deben garantizar el aseo Sistema de saneamiento de Gerente -
desinfección de cuchillos, sierras y Propietario de cada uno de los utensilios a usar utensilios Propietario
chairas.
11. Para el manejo de los residuos - - - - -
sólidos debe cumplir los siguientes
requisitos:
11.1. Los residuos generados durante Manejo de Residuos Gerente - Los residuos deben ser manejados de Plan de residuos orgánicos Gerente -
el proceso serán manejados de tal Propietario manera que evite la contaminación de Propietario
forma que se evite la contaminación de los productos cárnicos y derivados
la carne, los productos cárnicos
comestibles, los equipos y las áreas de
proceso.
11.2. Los recipientes utilizados para Manejo de Residuos Gerente - Los recipientes deben ser de un material Plan de residuos orgánicos Gerente -
almacenar los residuos serán Propietario que permita su lavado diario Propietario
construidos en material lavable y
desinfectable.
12. Contar con equipos, mesas y utensilios en acero Gerente - Los utensilios preferiblemente deben ser Adecuación del área y Gerente -
utensilios de material sanitario y con un inoxidable Propietario en acero inoxidable para ayudar a una cambio de los utensilios Propietario
diseño que permita su fácil limpieza y fácil limpieza y desinfección
desinfección.
13. Los utensilios empleados en el Condiciones óptimas Gerente - Los utensilios deben estar en óptimas Revisión periódica de los Gerente -
expendio se deben encontrar en de los utensilios Propietario condiciones para asegurar la inocuidad utensilios Propietario
buenas condiciones de tal forma, que de los productos cárnicos
protejan la carne y productos cárnicos.
14. Queda prohibido el uso de madera utensilios en acero Gerente - Los utensilios preferiblemente deben ser Cambio de los utensilios Gerente -
u otros materiales que no sean inoxidable Propietario en acero inoxidable para ayudar a una Propietario
sanitarios. fácil limpieza y desinfección
15. Contar con sistema de refrigeración Refrigeradores Gerente - Los establecimientos deben contar con Disponibilidad de Gerente -
con la capacidad de almacenar el Propietario los refrigeradores suficiente para refrigeradores Propietario
volumen de carne que comercializa. almacenar el volumen de productos
comercializados
16. La carne y los productos cárnicos Cadena de frio Gerente - Los refrigeradores deben estar óptimas Plan de mantenimientos Secretaria de
comestibles no deben estar expuestos Propietario condiciones asegurando la temperatura preventivos y correctivos Salud
al medio ambiente, deben mantenerse adecuada para asegurar la inocuidad de
en áreas de refrigeración y/o los productos cárnicos
congelación y/o equipos que permitan
mantener la cadena de frío.
5.5 Diseño y distribución de planta
Así mismo cumpliendo con los principios básicos de diseño y distribución de planta se
busca cumplir a cabalidad cada uno de los requerimientos establecidos en la presente
norma buscando la comodidad y seguridad tanto de los trabajadores como de los
mismos propietarios de cada uno de los establecimientos que expenden productos
cárnicos y sus derivados.
11 LEAN MANUFACTURING. Diseño y distribución en planta [en línea]. [consultado: 5 de septiembre de 2018].
Disponible en internet: https://bit.ly/2AppoWr.
Figura 2. Local de un solo predio
vista diagonal
En las anteriores figuras (5,6) se puede evidenciar que cuentan con muchos más
espacios, ya que son predios de dos establecimientos modificados a uno, por
consiguiente, poseen más personal, pero de igual forma equipos más grandes y como
en se evidencia en la figura 5 algunos establecimientos cuentan con equipos
adicionales para prestar un servicio más completo a la hora de ofrecer sus productos al
cliente.
Por otra parte, se debe mencionar que las anteriores distribuciones pueden ser
reajustadas fácilmente para posibles modificaciones ya que los equipos no están
ubicados de manera permanente y son de fácil traslado, no obstante, los mesones de
acero inoxidable si están ubicados de manera inamovible porque en su gran mayoría
son construidos a partir de ladrillos con recubrimiento de lámina semiquirurjica.
5 RESULTADOS
Así mismo se dio un acercamiento por parte del Señor Subsecretario de Salud el Doctor
Rene Conde dando a conocer los puntos más importantes de la norma y resolviendo
inquietudes a los pocos participantes de dicha reunión del día 12 de septiembre de
2018 ya que en su momento no se encontraban en la mejor disposición para acatar los
requerimientos que trae el Decreto 1500 de 2007.
Incluye el desarrollo del proyecto, en este apartado se debe relacionar en orden lógico
las fases del cumplimiento de sus actividades que llevan a cumplir sus objetivos
planteados inicialmente. Debe demostrar que la metodología relacionada anteriormente
es la indicada, así como todas las tareas relacionada en su cronograma teniendo en
cuenta el tiempo estimado, igualmente debe tener en cuenta las citas bibliográficas que
haya teniendo en cuenta en la etapa de desarrollo.
6 CONCLUSIONES
Se sintetizan los resultados del proyecto, producto del alcance del objetivo general y
objetivos específicos trazados inicialmente.
7 RECOMENDACIONES
Después de cumplir con todos sus objetivos y con base en los resultados finales se
deben relacionar todas las recomendaciones que se crea conveniente implementar a
futuro dentro de la empresa.
8 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MARONNA, J.C. Seguridad alimentaria. Cadena de frio [en línea], 2010 [consultado 25
de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2Lw5tdv.
DIARIO DEL HUILA. Salud [en línea]. Inspección, vigilancia y control a expendios de
carne, 18 de octubre de 2018. [Consultado: 25 de agosto de 2018]. Disponible en
internet: https://bit.ly/2FHJp0D
DIARIA DE GASTRONOMIA. Todo lo que conviene saber sobre los derivados cárnicos
[en línea], 13 de agosto de 2015. [consultado: 25 de agosto de 2018]. Disponible en
internet: https://bit.ly/1INfLy9.
Márquez López Vanessa. Procesos de cumplimiento del decreto 1500 de 2007 para el
supermercado Mercamás. Pereira, 2010, 67 p. Trabajo de grado (Administrador de
Empresas). Universidad Católica popular de Risaralda. Programa de Administración de
Empresas.
BOTTIA FERNANDEZ, Nubia Roció. Integración del Decreto 3075 de 1997 expedido
por la presidencia de la República de Colombia a la norma ISO 9001:2008 en los
supermercados CAJASAN – Mercadeo Social. Bucaramanga, 2010, 52 p. Trabajo Final
(Especialización en sistemas integrados de gestión). Universidad Pontificia Bolivariana.
Escuela de ingeniería Industrial.
9. ANEXOS
1. PROPOSITO
El objetivo del presente documento radica en establecer la metodología y acciones a seguir en el proceso de mantenimientos
preventivos y correctivos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los equipos e infraestructura de los establecimientos dedicados al expendio de productos
cárnicos y derivados.
3. RESPONSABLES
Propietarios
Personal manipulador de los equipos
4. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
Este programa será descrito en el presente documento, en él se establecerán todos los procedimientos e instructivos del
mismo, buscando una solución rápida y eficaz a las fallas que se puedan presentar en el desarrollo de la actividad comercial.
Además de esto se contemplará un cronograma con responsabilidades de todas las actividades a realizar.
Esto es válido para los aspectos de seguridad laboral, continuidad productiva y sin duda el más importante, poder asegurar
ciertamente la inocuidad del producto.
NOTA: Se recomienda que el mantenimiento preventivo se lleve a cabo cada 4 meses para garantizar el correcto
funcionamiento del equipo y asegurar la inocuidad de los productos.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
NOTA: Se recomienda que el mantenimiento preventivo se lleve a cabo cada mes para garantizar el correcto funcionamiento
del equipo.
FORMATO DE INSPECCIÓN PREOPERACIONAL
EQUIPO
MES ACTUAL:
ACTIVIDADES DE INSPECCION PREOPERACIONAL SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S
Botas de caucho
Lentes antiempañantes
Peto
Estado y aseo de herramientas y accesorios
Ajuste de tornillería
Estado de protectores eléctricos
Estado de la señalización del área de trabajo
Integridad de la sierra
Encendido de la maquina sin inconvenientes
Inspección del lugar de trabajo
FIRMA DEL SUPERVISOR
FIRMA DEL TRABAJADOR
NOTA: Marque con una x la operación que no cumple con los requerimientos mínimos y con un aprobado las que si se
cumplen.
7.2. MANTENIMIENTO CORRECTIVO
Comprende aquellas operaciones necesarias para hacer frente a situaciones inesperadas, es decir no previstas ni previsibles.
Las reparaciones y sustituciones físicas y/o funcionales son operaciones típicas de este tipo de mantenimiento. Todo tipo de
mantenimiento genera un gasto, pero todo usuario consciente de su condición debe pensar que, en realidad, está haciendo
una inversión para evitar incurrir, a corto plazo, en gastos muchos mayores.
La actividad de revisión y verificación del buen funcionamiento del equipo registrada en el formato de mantenimiento preventivo
se hará de acuerdo a las visitas de supervisión en campo y se realizara el mantenimiento correctivo cuando el equipo lo
amerite o en su momento sea viable realizar; dependiendo del hallazgo dicho mantenimiento se realizara en el punto de
atención y/o en un centro técnico del centro poblado o del municipio, además se dejaran las observaciones a los responsables
de los puntos de atención a fin de que se informe a tiempo la deficiencia del equipo y sea posible prevenir su deterioro.
Se hará el registro del mantenimiento en el formato establecido en el anexo, los establecimientos dedicados al expendio de
productos cárnicos y derivados tendrán en cuenta el reporte de anomalías o fallas presentadas en los equipos un formato de
registro al igual que el reporte de la reparación realizada.
PLAN DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO Y REGISTRO DE FALLAS E HISTORIAL DE EQUIPOS
RESPUESTO
UTILIZADOS
EQUIPO
FECHA
FECHA OPERARIO QUE
FIRMA
DESCRIPCIÓN DE LA
DE LA REALIZA LA DESCRIPCIÓN DE LA FALLA
CANTIDAD
REPARACIÓN EFECTUADA
NOMBRE
FALLA REPARACIÓN
8. EQUIPOS
- Ubicar el refrigerador en un lugar con suficiente espacio para permitir la circulación del aire por
la parte posterior (5cm aprox.), evite colocar objetos que obstruyan la adecuada ventilación, ya
que de lo contrario el aparato trabajará más y, por tanto, habrá un mayor consumo de
electricidad.
- El congelador se ubica en un lugar con suficiente espacio de aire de por lo menos 3" (7,5 cm) en la parte
superior y a ambos lados del congelador y 1" (2,5 cm) entre la parte posterior del congelador y la pared.
Si el congelador va a estar contra una pared, deje espacio extra del lado de la bisagra para que la puerta
pueda abrirse con más amplitud.
UBICACIÓN - Evite colocar objetos que obstruyan la adecuada ventilación, ya que de lo contrario el aparato
trabajará más y, por tanto, habrá un mayor consumo de electricidad.
- Instálelo en donde no esté al alcance de los rayos solares, horno, radiador u otra fuente de
calor, ni en un lugar donde la temperatura puede ser menor de 40°F (5°C), pues cerca de ellos
tiene que trabajar más Antes de ubicarlo verificar la resistencia del piso debe sostener el peso
cuando este completo de alimentos, superficie plana nivelada ya que al a ver desnivel, el
empaque de la puerta sellará mal y dejará entrar aire caliente.
- Puede instalarse al lado de otro refrigerador o congelador, Deje un espacio de aire de 3" (7,5
cm) en la parte superior y los costados, y ¹⁄₄" (0,64 cm) de espacio entre electrodomésticos.
- Con una sabrá esparcir la solución de detergente restregando las paredes hasta retirar
completamente la mugre fijada.
- Retirar las partículas de detergente con el paño húmedo asegurándose que todo el detergente
se elimine.
USO DE LA - Evite introducir alimentos calientes dentro del equipo, permita que se enfríen a la intemperie
MAQUINA antes de guardarlos, pues de este modo trabajará menos su refrigerador.
MANTENIMIENTO - Lo primero que se realiza en estos casos es desconectar el equipo de su fuente de poder para
PREVENTIVO evitar que suceda un corto o algo por el estilo y se dañe el equipo definitivamente.
- Se limpia y desinfecta el refrigerador por dentro y por fuera, se revisa la unidad y las
instalaciones eléctricas internas, se le hace mantenimiento a la parrilla.
- Se realiza un mantenimiento completo de la unidad, el cual debe incluir el cambio de gas,
retenedores y un examen completo del motor.
INSPECCIÓN
- La puerta debe cerrar herméticamente que no deje que el aire frío escape, Si esta no cierra de
forma correcta se deberá cambiar los empaques.
- El mantenimiento se debe realizar por un técnico calificado de forma semanal, se debe rotar
manualmente los ventiladores del condensador para asegurar la separación apropiada en las
aberturas del ventilador debe ser mensual.
- Se debe comprobar el refrigerante diariamente: las presiones del evaporador y del condensador
con las galgas, examinar el sistema entero para saber si hay condiciones inusuales, el serpentín
del condensador para saber si existe deterioro y corrosión.
- Se realiza anual, limpiar y re pintar cualquier área que demuestre signos de corrosión, examinar
y limpiar los tubos del condensador para saber si es necesario cambiar, examinar y limpiar el
serpentón del condensador, utilizar una prueba no destructiva para los tubos del evaporador y
del condensador para conocer su estado el cual se realiza cada tres años.
1. Desconectar el cable de alimentación eléctrica.
2. Verificar la posición donde se encuentra instalado el condensador. Los fabricantes lo colocan
principalmente en la parte inferior y en la parte trasera del equipo. Algunos refrigeradores lo tienen
instalado en la parte superior.
3. Retirar la rejilla de protección y el filtro de protección del condensador (No todos los fabricantes
proveen filtro).
4. Retirar la suciedad y el polvo depositados sobre la superficie del condensador.
5. Reinstalar la cubierta utilizar una aspiradora dotada de un cepillo de succión. Recorrer toda la
superficie del condensador para retirar la suciedad o el polvo acumulado. Verificar que tanto la
superficie de los tubos como la superficie de las aletas conductoras de calor queden limpias.
Aspirar también el filtro (si se dispone de este elemento).
6. Conectar el refrigerador a la acometida eléctrica
MANTENIMIENTO Cuando el equipo no enfrié lo suficiente o cuando dejé de encender se tomarán medidas
CORRECTIVO correctivas como el cambio de la unidad o del sistema eléctrico.
La vida útil de la hoja de sierra depende del material que se corta y de la presión. Normalmente,
tiene una duración estándar de 1000 a 2000 kg., pero si utiliza la máquina para cortar carne sin el
hueso, la duración de la hoja de sierra será mayor. Las hojas de sierra ondulares pueden ser
usadas para cortar la carne fresca, por lo que la hoja de sierra durará más tiempo. Puede girarse
la hoja de sierra y utilizar el otro lado.
Por favor lea el manual antes de usar la máquina y hágala funcionar de acuerdo a lo leído.
Cuando la puerta de la máquina esté abierta y no haya ningún dispositivo de seguridad (si es
adecuado) o un dispositivo de protección de la hoja de sierra, deje de utilizar la máquina.
INSTRUCCIONES Cuando este frente a la máquina, por favor coloque la carne con el empujador con la mano
DE USO derecha entre el hueso y el pulsador, agarre la maneta con la mano izquierda. Y agarre el material
que quiere cortar con la mano derecha, pulse el botón del dispositivo con la mano izquierda. Y
entonces empuje el material contra la hoja de sierra y córtelo a piezas. Está estrictamente
prohibido agarrar la carne con la mano directamente.
2. Los desechos deben ser apartados de la hoja de sierra, si no es así chocarán con las púas
de la hoja de sierra e incrementará el ruido y reducirá la de la hoja de sierra.
3. Abra la puerta de la máquina, la maquina se detendrá por si misma, pero la hoja de sierra
aún girará, por favor no toque la hoja de sierra, es muy peligroso.
5. Por favor no corte la carne en la máquina sin ninguna protección. Especialmente cuando
tenga que cortar trozos pequeños, como pies de cerdo, si no tiene cuidado la hoja de sierra
puede cortar sus dedos, aun utilizando guantes protectores, por favor tenga usted cuidado.
MANTENIMIENT Con el fin de que la máquina trabaje de la mejor forma posible, la rueda tiene que ser curvada, si
O PREVENTIVO la máquina se encuentra en ese estado, entonces el filo de la hoja de sierra debe mantenerse en
línea con la curvatura de la rueda.
Si la máquina no está en línea, entonces debe reemplazarse, y ajustar la inclinación con el mando.
Podemos aflojar la tuerca hasta nivelarla la inclinación con el mando. Puede encontrarse que al
apretar el botón al mismo tiempo que ajusta la hoja de sierra, la hoja se mueva hacia atrás. De la
misma forma, cuando se afloje la hoja de sierra esta se moverá hacia delante.
Manipule la máquina apretando bien el mando para que el error en la instalación de la hoja de
sierra sea mínimo y no se caiga. Cuando ajuste la inclinación con el mando, por favor gire la rueda
con la mano.
Después de reemplazar la hoja de sierra, asegúrese que la hoja funciona normalmente antes de
hacer funcionar la máquina.
Después de 200 horas de uso de la máquina, aconsejamos poner un poco de aceite lubricante en
las guías del dispositivo de apretado. Así mismo, por favor quite el dispositivo de apretado y ponga
aceite lubricante en el muelle y en la rosca. Aconsejamos cambiar el cojinete de la rueda después
de 5000 horas de uso.
También se puede usar un paño húmedo con agua caliente y posterior secado para limpiar los
recambios principales, la correa y los dispositivos de protección. Finalmente, por favor elimine toda
el agua restante de la máquina con un paño seco.
Debe prestar atención al limpiar los ángulos muertos, la rueda, la cadena y las partes inferiores.
Para poder sacar el perno de la rueda, debido a que las piezas han sido instaladas con la mano
izquierda, deberá aflojarlas en el sentido de las agujas del reloj y entonces podrá sacar el
recambio.
Evite las salpicaduras eléctricas en la parte eléctrica.
Se incluye los originales de toda la información considerada necesaria para facilitar o ayudar a una mejor comprensión del
trabajo (materiales, estadísticas, instrumentos, documentos básicos), así como documentos que hayan contribuido al
desarrollo del estudio.