Envasado de Jugo de Caña

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
Instituto Tecnológico de Comitán
SECRETARIA DE EDUCACION PÚBLICA
Subsecretaria de Educación Superior
Dirección General de Educación Superior Tecnológica
Instituto Tecnológico De Comitán
CARRERA: INGENIERIA INDUSTRIAL
MATERIA
Taller de investigación 2
NOMBRE DEL PROYECTO
Envasado de Jugo de caña por medio de pasteurización y conservante
ALUMNOS NÚMERO DE CONTRLO
López Calderón Ariel…………………………………………... 15700103
Hernández Martínez Miguel Angel...……………………….. 15700122
Álvarez Villatoro Jesús…………………………………….. .. 15700057
Catedrático
ING. Poignon Iñigo García de Cortázar
COMITAN DE DOMÍNGUEZ, CHIAPAS. 19 DE JULIO DEL 2017
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ANTECEDENTES
La caña de azúcar es uno de los cultivos más viejos en el mundo, se cree que empezó hace
unos 3.000 años como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea y de allí se extendió a
Borneo, Sumatra e India. El proceso del azúcar se escuchó primero en la India tan temprano
como en el 3.000 A.C. Cristóbal Colón introdujo la caña en América en su segundo viaje (1493)
a la Isla de La Española, cañas que no prosperaron. Tan sólo en 1501 fueron introducidas
plantas que sí crecieron. El éxito de las plantaciones de azúcar en el Santo Domingo llevó a su
cultivo a lo largo del Caribe y América del Sur.
Países como costa rica y España producen desde hace aproximadamente 3 años el jugo de
caña mediante procesos industriales.
Estos dos países cuentan con embotelladores del jugo pero este aun no es comercializado
internacionalmente por lo que solo es consumido por los habitantes de la región donde es
producido el jugo. (S.a, s.f.)
El gusto por los sabores dulces de la miel recogida de las colmenas del hombre primitivo,
provocó la búsqueda de otras fuentes igualmente agradables al paladar, encontrando pequeñas
cantidades acumuladas en hojas del tabaco, en tallos de la caña, del maíz y el sorgo, en la raíz
de la remolacha y en algunos capullos de ciertas plantas, incluso se le atribuyeron propiedades
dulcificantes, energéticas y hasta curativas debido al potencial energético que se conseguía al
consumirlo. En el 510 a. C., los persas conocieron y saborearon la mágica planta a la cual se
referían como “aquella que da miel sin necesidad de abejas”, lo que les motivó para que
empezaran a cultivar y procesar dicho recurso. La expansión del cultivo cubrió toda Asia y el
consumo pasó de ser una golosina acuosa a una de tipo sólido, producto del sometimiento a
procesos de clarificación, cristalización y refinado por los egipcios en el siglo VII.
Desde el surgimiento y expansión del cultivo de caña de azúcar, los productores y los dueños
de los medios de producción han estado estrechamente ligados a las fuerzas económicas
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mundiales y, por ende, han influido en la modelación del mundo. Ningún cultivo ha tenido tanto
impacto radial como el de la caña de azúcar y es, según la UNESCO, el cultivo agrícola más
importante del planeta. Esta expansión del cultivo ha arrastrado mano de obra, tecnología,
hábitos, historia, formas de organización y relaciones sociales de producción; sin embargo,
también tuvo que ver con la esclavitud y con la expansión de la raza de color por varias zonas
geográficas del mundo. (S.a, s.f.)
CONCLUSION DE ANTECEDENTES:
Como se puede observar el jugo y la cerveza de caña ya es producida en diferentes partes del
mundo más sin embargo no ha tenido ese gran impacto en el mercado. Es por eso que
basándose en los principios de estas principales industrias pretendemos obtener el jugo de caña
pero conservarlo en su forma más natural para que este conserve sus propiedades en su mayor
totalidad como también comercializar en botellas ecológicas.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La región de Chiapas y gran parte del país mexicano necesita consumir bebidas energizante
naturales y tradicionales de la región que ayuden a cuidar su salud contribuyendo en su
economía y medio ambiente. Ya que hoy en día en México y la región existe un alto porcentaje
de enfermedades como la diabetes y sobre peso como principales causas de muertes, es por
eso que consumiendo productos naturales estos porcentajes podrían disminuir.
Como también tratar de cuidar los subsuelos de la región obteniendo menos contaminación con
productos químicos y trabajando la planta con fertilizantes orgánicos.
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OBJETIVO GENERAL
Proporcionarle a la región un producto bebible a base de caña de azúcar para fomentar la salud
como también ayudando a su economía y medio ambiente.
Construyendo un proceso que ayude a poder comercializar embotellado jugo de caña sin perder
su esencia a natural utilizando los procesos artesanales como también agregándole
conservadores naturales para mejores beneficios de los consumidores a través del jugo de caña
de azúcar como también ayudando a su economía y medio ambiente.
OBJETIVO ESPECIFICO
 Construir un proceso que ayude a poder comercializar embotellado jugo de caña sin
perder su esencia a natural
 Utilizar los procesos artesanales como también agregándole conservadores naturales
para mejores beneficios de los consumidores
 Aumentar las proteínas del cuerpo y tratar enfermedades digestivas.
 Brindándoles una mejor demanda a los productores de la región y disminuyendo la
contaminación.
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JUSTIFICACIÓN:
● MÉDICA
México es uno de los países con mayores números en diabetes y sobre peso, al crear un jugo
natural que a pesar de su dulzura no hará daño como los productos industrializados como los
refrescos, consumiendo el jugo de caña que será totalmente elaborado por un proceso natural
se pueden obtener los siguientes beneficios:
Fortalecer el sistema de inmunidad del cuerpo, actúa como un buen digestivo, protege contra
las caries y el mal aliento, bueno para los pacientes diabéticos, aumenta los niveles de proteína
en el cuerpo, y ayuda a luchar contra las infecciones.
● ECONÓMICA
Al incrementar la demanda de la caña los productores obtendrán mayores ganancias y sus
empleados podrían obtener mejores sueldos, además que tanto la región de pujiltic como todo
el estado de Chiapas se podría convertir en uno de los mayores productores de caña en el país
y en el mundo compitiendo con los estados de tabasco y Veracruz y países como la india que
son los padres de la caña
● SOCIAL
Promover empleos en la región por que incrementaría la demanda de la caña ya que la industria
azucarera y la producción de jugo provocara que los productores busquen la forma de producir
más caña de azúcar y estos conduciría a nuevas zonas de terrenos.
● TECNOLÓGICO
Desarrollando nuevos procesos de extracción de jugo de caña como también innovando el
sistema de producción de caña de azúcar como también automatizando dichos procesos.
● ECOLÓGICO
Utilizar botellas menos contaminantes para el medio ambiente así como promover campañas
de reciclaje.
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MARCO TEÓRICO
● OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA

La cosecha es una de las etapas de mayor importancia en la producción de caña de azúcar. Su
objetivo es recolectar la materia prima disponible en el campo con mínimas pérdidas y una alta
eficiencia, garantizando el suministro de caña oportuno y en cantidad suficiente a la fábrica, con
el menor tiempo entre cosecha y molienda, con bajos niveles de materias extrañas
(especialmente de hojas, despunte y tierra) y con los menores costos, todo esto con el propósito
de obtener azúcar de alta calidad y a precios competitivos (www.wikiagro.com, 2012)
 COSECHA MANUAL
Es el sistema de cosecha en donde el conjunto de operaciones de corte y alza se realizan

manualmente. La operación de transporte se lleva a cabo por medio de carreta tiradas por tractores
con remolques o en camiones. En algunas zonas la cosecha todavía se realiza de forma manual,
utilizando diversos tipos de instrumentos, fundamentalmente el machete o la mocha. La cosecha
manual requiere de obreros con altas habilidades, ya que una cosecha inadecuada trae consigo
pérdidas tanto de caña como de azúcar, dando un jugo de mala calidad y causando problemas en
la planta procesadora para retirar los cuerpos extraños de la misma.
Los pasos básicos de la cosecha manual son: el corte del tallo, la separación del cogollo, la limpieza
del tallo, el trozado del tallo, la formación del bulto en la superficie del suelo y la carga del bulto en
el medio de transporte.
En relación al corte manual en verde, se describen dos tipos: el corte convencional y el corte limpio.
El corte convencional es aquel en el cual el trabajador corta el tallo de la caña de azúcar por la base,
lo despunta eliminando el cogollo y lo coloca en forma perpendicular a los surcos formando un
motón, para que más tarde sea cargado a la unidad de transporte por una cargadora o "jaiba". En
este sistema los tallos de caña de azúcar llevan las hojas adheridas a este.
En el corte manual verde limpio el cortero remueve las hojas adheridas al tallo, corta el tallo en la
base, descogolla y coloca la caña en el motón; adicionalmente realiza una completa limpieza de la
cama y de la zona lateral entre los motones de caña para evitar que los residuos sean cargados
junto con los tallos de caña de azúcar. (www.wikiagro.com, 2012)
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● PROCESO PARA OBTENER EL JUGO DE CAÑA

Selección y clasificación.
Se seleccionaron aquellos tallos sanos sin índice de deterioro por picaduras de insectos. Se los
clasifica según su variedad. (Flores Garazatúa & PTafur Gallardo, 2012)
Lavado y desinfección.
La materia prima deberá lavarse según sea necesario para separar la tierra o eliminar
cualquier otra contaminación.
Prensado o extracción de jugo.
Consistió en hacer pasar los tallos de caña de azúcar por unos rodillos pesados llamados
trapiches, con el objetivo de ejercer presiones elevadas sobre la superficie de la caña para
romper todas las células y así poder extraer todo el jugo posible que se encuentra en el tallo.
(Flores Garazatúa & PTafur Gallardo, 2012)
● PH DEL JUGO DE CAÑA
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución
en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con
un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una
solución con pH 7 será neutra. La caña de azúcar por lo general tiene un pH neutro en su estado
natural, pero una vez extraído no siempre conserva esa neutralidad por lo tanto: Grado de acidez
del jugo: el valor del pH es uno de los factores más importantes de controlar en el proceso,. Pues
cuando a los jugos les falta cal producen panela falta de grano (blando y melcochudo) y en el caso
contrario (pH superior a 6,5) oscurece el producto y es lo que ocasiona la fermentación
(COBEÑA MORÁN & LOOR CHÁVEZ , 2016)
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● BENEFICIO
Aumenta la energía
La caña de azúcar contiene una gran cantidad de glucosa junto con otros compuestos. La glucosa
y otros electrolitos lo convierten instante una fuente de energía. No sólo le dará un impulso
instantáneo de energía, pero si bebe cuando está frío ayuda a enfriar el cuerpo durante los veranos
duros. (www.plantasyremedios.com, 2016)
Para personas con diabetes

La caña de azúcar tiene la glucosa, pero también tiene un índice glucémico bajo que el azúcar
normal que vez en la cocina, por lo que es la bebida energética ideal para los diabéticos. No sólo
les dan cantidades esenciales de azúcar, también lo hace de forma segura. Por lo tanto, si usted es
diabético y anhela algo dulce, beber en un vaso de jugo de caña de azúcar para que la solución
inmediata. (www.plantasyremedios.com, 2016)
Antioxidante
Además de los nutrientes tradicionalmente estudiados en el jugo de caña, también se ha demostrado
la presencia de sustancias con actividad antioxidante. En el jugo se ha reportado la presencia de
compuestos fenólicos como los flavonoides y los ácidos cinámico (apigenina, luteolina, derivados de
tricina, ácidos cafeico y sinápico e isómeros del ácido clorogénico) en niveles de alrededor de 160
mg/l. Esto significa que un vaso de 250 ml de jugo contiene 40 mg de compuestos fenólicos, lo que
representa una fuente importante de antioxidantes en la dieta. (www.plantasyremedios.com, 2016)
HIDRATANTE
Equipado con una alta concentración de calcio, magnesio, potasio, hierro y manganeso, jugo de
caña actúa una bebida perfecta para reponer los electrolitos perdidos y el agua.
(www.plantasyremedios.com, 2016)
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MEJORA LA DIGESTION
El jugo de caña tiene grandes cantidades de potasio en el mismo, por lo que es el agente ideal para
ayudar en la digestión. El potasio también actúa como un agente antimicrobiano, proteger el
estómago de las infecciones y mejorar el peristaltismo (el movimiento del alimento a través del
estómago) (www.plantasyremedios.com, 2016)
 CONSERVADORES ARTIFICIALES
El uso de conservantes es importante para mantener la estabilidad de las bebidas. En México, y

otros países, los benzoatos de sodio y potasio son utilizados ampliamente en toda la industria,
no obstante nuevos estudios alertan controversias. Se requieren novedosas estrategias que
permitan reducir o eliminar a los microorganismos indeseables. (Lopez Garzia, 2011)
 CONSERVADORES NATURALES
Extracto de guaraná
Un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Maribor, en Eslovenia,

indica que los extractos de semillas de guaraná, una planta trepadora exótica, tienen propiedades
antioxidantes y antimicrobianas, por lo que podrían utilizarse como conservantes en la industria
alimentaria. Los investigadores han usado diversos disolventes como agua, acetona, metanol y
etanol en el proceso de extracción de las semillas de guaraná. Después se evaluaron las
propiedades conservantes de esta disolución rica en polifenoles frente a tres tipos de bacterias
perjudiciales para la salud, 'Escherichia coli', 'Pseudomonas fluorescens' y 'Bacillus cereus'. (Peleyo,
2008)
Ácido cítrico
El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto
alimentario elaborado. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas
refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las que confiere su acidez, del
mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos,
potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería,
helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se
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produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.

(www.bristhar.com.ve/acidocitrico.html, s.f.)
Ácido cítrico en las bebidas
Proporciona acidez y complementa los sabores de las frutas y bayas. Aumenta la eficacia de los
conservantes antimicrobianos. Se utiliza en el ajuste del pH para proporcionar acidez uniforme.
(Muños Villa & Sáenz-Galindo, 2014)
 PASTEURIZACIÓN DEL JUGO DE CAÑA Y APLICACIÓN DEL CONSERVADOR

NATURAL Y ENVASADO
Filtrado
Consiste en hacer pasar el jugo a través de mallas finas, en este caso utilizamos la tela de manta
sucia, para separar el jugo del bagacillo y a la vez eliminar sustancias físicas que puede estar
presente en el jugo de caña (Solis, 2017)
Clarificado
Se somete al jugo de caña de azúcar a temperaturas aproximadas de 60 a 80 °C, provocando un

cambio físico de todos los sólidos en suspensión, y de algunas ceras y gomas que se extrajeron del
jugo, haciendo que estas sustancias en conjunto se aglomeren y formen partículas más grandes y
para que emerjan a la superficie del envase que lo contiene. Cuando el jugo se calentó a 50 °C, se
añadió el ácido cítrico a 0,075% (Flores Garazatúa & PTafur Gallardo, 2012)
Estandarización
Este proceso consiste en obtener un rango estándar de acidez total y un pH de 3.6. Utilizando ácido
(Solis, 2017)
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0
Pasteurización
El jugo se sometió a una temperatura de 90° C durante 3 minutos utilizando un recipiente de acero
inoxidable. Este proceso tiene la finalidad de reducir la carga microbiana, a la vez inhibe enzimas
oxidativa y desnaturalizar proteínas, asegurando la inocuidad del producto y evitar posterior
fermentación. (Solis, 2017)
Decantación:
Este proceso consiste en separar la parte liquida de la sólida, sin agitar el contenido líquido que se
encuentra en la parte superior del tanque. (Solis, 2017)
Pasteurización:
El jugo se calentó a una temperatura de 86° C durante 10 minutos utilizando un recipiente de acero
inoxidable.
Envasado y sellado
Las botellas utilizadas para el envasado del jugo de caña de azúcar son envases de PET
previamente lavadas y esterilizadas. El llenado se realiza introduciendo el jugo de la caña en las
botellas, seguidamente son selladas manualmente.
Enfriado
Esta operación se realiza por inmersión en agua fría hasta temperatura ambiente enfriamiento
Consistió en su eliminación. De ello se deduce que para que los alimentos mantengan una calidad.
(Flores Garazatúa & PTafur Gallardo, 2012)
1
1
Almacenamiento
Se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, para evitar el deterioro del producto.
Durante su almacenamiento y distribución los alimentos se expusieron a un amplio rango de
condiciones ambientales, como presión, temperatura. (Flores Garazatúa & PTafur Gallardo, 2012)
HIPÓTESIS
Para obtener el jugo de caña se establece un proceso tradicional agregándole un proceso de

pasteurización como también utilizar un conservador natural para poder darle una mayor
durabilidad al producto.
VARIABLES
 SABOR DE JUGO DE CAÑA
Al aplicarle el conservador natural al jugo puede que el sabor cambie un poco ya que el
conservador al ser un cítrico tiende a ser un poco acido.
 CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
Si la materia prima que en este caso es la caña de azúcar no se encuentra en buenas

condiciones puede alterar el sabor del jugo ya que en ocasiones la caña de azúcar presenta
partes rojizas indicando que está entrando en periodo de descomposición y está entrando en
un periodo de fermentación
 ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Como se mencionó antes la caña de azúcar después de que es cosechada debe ser procesada
para no perder el jugo fresco además de que el rendiría un poco más.
 TRANSPORTE
Al transportar la materia prima tiende a ser maltratada provocando el cambio del sabor del jugo.
1
2
METODO
Universo/muestra
Se toma como universo a los productores de la región de Pujiltic, y como muestra para el análisis
se entrevistó a 10 productores entre ellos 5 son reconocidos por contar con caña de gran
calidad, 3 con caña de calidad media y 2 con caña de baja calidad. La calidad de la caña
depende tanto de la ubicación del terreno como su cuidado, riego y aplicación de fertilizantes.
Investigación experimental: Commented [IG1]: En este caso sería interesante

realizar una bitácora de las pruebas en el proceso
de envasado de jugo de caña. Es decir, producir
Se estudian los diferentes tipos de reacciones del jugo de caña una vez que el proceso se llevó pequeñas cantidades a través del proceso de
pasteurización y evaluar la conservación.
acabo median los pasos explicados anterior mente.
Tomando en cuenta que el jugo de caña des pues de unos días de extraído comienza con su
fermentación volviendo el jugo el en una bebida alcohólica. Una vez observado esto se procede
a aplicar el proceso de pasterización y conservante natural al jugo de caña. Llevando acabo el
mismo proceso pero con variables diferentes como son la temperatura de la pasteurización, la
cantidad de conservador para el producto, como también observando la descomposición del
producto en condiciones adecuadas como lo es en refrigeración y en un estado normal donde
no se conserva adecuadamente para ver la que diferencia de días que tienen de
descomposición. Todo esto involucrando a laboratorios especializados en la agroindustria para
poder saber en cuanto tiempo se tarda en descomponer el producto una vez aplicado el proceso
como también las condiciones en las que se debe mantener para alargar más la vida del
producto.
Cuantitativa:
En este proceso de la elaboración del jugo de caña natural se utilizaran métodos como lo son
cuantitativos y experimentales para poder obtener sus principales variables y conocer a las personas
de que opinan sobre el producto y así obtener resultados más específicos y satisfactorio.
En el método cuantitativo se llevara a cabo una encuesta por medio de una serie de preguntas
cerradas que nos dan resoluciones más específico y así también conocer las opiniones del público
1
3
para ver el impacto que se dará en el mercado y si es viable y satisfactorio ya que se lanzara a
través de una aplicación que nos da la resolución más fácil y sencilla.
Ya obtenido todas las encuestas realizadas se recolectaran los datos en diagramas ya sea en
diagrama de barras o pastel para obtener la estadística.
En este proyecto se llevara a cabo la siguiente encuesta con preguntas cerradas que a continuación
se muestra.
ENCUESTA
Buenos días/tardes me gustaría realizar una encuesta que consiste en conocer el grado de
aceptación que tendría el jugo de caña ya que con ello llegaremos a una conclusión a base de los
resultados obtenidos. Marcar con una X o √ los recuadros elegidos.
1.- Genero
Femenino ( ) Masculino ( )
2.- Edad
15 - 18 ( ) 19 - 25 ( ) 26 en adelante ( )
3.- ¿Qué tipo de bebidas consumes regularmente?
Bebidas energizantes ( ) Bebidas gaseosas ( )
Jugos naturales ( ) Otros ( )
4.- ¿ha probado el jugo de caña? (en caso de NO querer probarlo termina la encuesta).
SI ( )
NO ( ) ¿le gustaría probarlo? SI ( ) NO ( )
5.- ¿ha escuchado de alguna empresa que produzca el jugo de caña para su comercialización?
SI ¿en dónde…?
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4
NO ( )
6.- ¿qué tan frecuente beberías el jugo de caña?
Diario ( ) semanal ( ) una o dos veces por mes ( )
7.- ¿en qué horario preferiría bebería el jugo de caña?
Mañana ( ) tarde ( ) noche ( )
8.- ¿ha probado jugos de caña provenientes de alguna empresa?
SI ( ) NO ( )
9.- ¿le gustaría probar un jugo de caña con un proceso más elaborado?
SI ( ) NO ( ) QUIZAS ( )
10.- ¿cuánto estarías dispuesto a pagar por un envase con jugo de caña de 600ml?
10 -15 ( ) 15 -20 ( ) 20 -25 ( )
1
5
CRONOGRAMA
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6
PRESUPUESTO
Se necesitara equipo adecuado para llevar a cabo este proyecto, en el que tenemos previsto
maquinaria automatizada y otros recursos los cuales serán:
1. Máquina de extracción del jugo $= 20 ,000

2. Cámara en frio $= 50,000
3. Conservador $=4,500
4. Máquina de envasado $=35,000
5. Investigación sobre las regiones que producen caña $= 15,000
6. Viajes para recolectar datos $= 15,000
7. Precio de la materia prima $= 800 (por tonelada)
8. Transporte de materia prima $= 1500
Total de presupuesto $= 141,800.00 pesos.
1
7
REFERENCIAS
Hernadez Ayon, F. (2013). El sector cañero en Nayarit desde una perspectiva organizacional y
ambiental. Nayarit: Fundacion Universitaria Andalu.
Anónimo. (20 de 12 de 2012). wikiagro.com. Obtenido de wikiagro.com:

http://www.wikiagro.com/es/Cosecha_de_Ca%C3%B1a
Anónimo. (18 de 11 de 2010). blogdiario.com. Obtenido de

blogdiario.com:http://industrializacionjugocana.blogspot.es/1243282191/extraccion-
dejugo-ca-a/
Anónimo. (26 de 04 de 2016). plantasyremedios.com. Obtenido de plantasyremedios.com:

https://www.plantasyremedios.com/la-cana-de-azucar-y-susbeneficios-para-la-salud/
Anónimo. (26 de 04 de 2016). plantasyremedios.com. Obtenido de

plantasyremedios.com: https://www.plantasyremedios.com/la-cana-de-azucar-y-
susbeneficios-para-la-salud/
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/13596/1/Jugo%20de%20Ca%C
3%B1a%20de%20az%C3%BAcar%20envasado%20en%20vidrio.pdf
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