ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

Figuras y estructuras en Pastillaje -Glacé royal Decoraciones de Pastillaje.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Pastillaje cant $ uni Costo total
unid med 2) Elaboración Pastillaje
Azúcar Flor KG 0.400 2.1-Hidratar la gelatina
Agua Lt 0.050 2.2-Cernir el azúcar flor y reservar
Gelatina sin sabor KG 0.005 2.3-Disolver la gelatina y agregar a 1/3 del azúcar y mezclar.
Colorante *** *** 2.4- Incorporar el resto del azúcar hasta obtener una pasta homogénea.
2.5-Colorear con colorante para glacé y reservar en aluza plast temperatura ambiente por 15 min aprox.
Manteca Hidrogenada KG 0.050 2.6-Uslerear y trabajar con manteca en las manos para que no se reseque en el proceso.

** Usar manteca para las manos evitando el resecado.

Elementos Glacé Royal cant $ uni Costo total

unid med 3) elaboración de glacé royal
Clara de huevo Unid 1.000 3.1-Revolver la clara de huevo incorporando el azúcar.
Azúcar flor KG 0.250 3.2-Agregar gotas de limón y colorear si lo desea.
Limón KG 0.100
Colorante vegetal *** ***

cant $ uni Costo total

unid med

cant $ uni Costo total

unid med

cant $ uni Costo total

unid med

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Para evitar que la masa pastillaje se reseque se puede agrerar 150 grs
de pasta goma.
El pastillaje tiene una duracion de 1 mes refrigerado.

El glacé no debe tener tanta incorporación de gotas de limón ni de

colorante para que no pierda el punto que corresponda.
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Masa Plástica

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PARA PAX
1) Preparar puesto de traba
1.1. Reunir insumos, utensil
Elementos Masa Plástica cant $ uni Costo total
unid med 2) Elaboración de Masa Plás
Gelatina sin sabor KG 0.020 2.1- Hidratar la gelatina en u
Agua LT 0.100 2.2- Cernir el azúcar Flor y re
Manteca KG 0.025 2.3- Derretir a baño Maria la
Glucosa KG 0.150 2.4- Agregar al baño Maria la
Azúcar Flor KG 2.000 Maria para que no pierda te
2.5- Verter el contenido calie
una pasta liquida
2.6- Incorporar el resto del a
no pierda temperatura.
Elementos Decoración cant $ uni Costo total
unid med 3) Montaje y decoración.
Polvo perlado dorado KG 0.005 3.1- Los elementos decorativ
Polvo perlado plateado KG 0.005 alumno.
Cinta de Razo verde MTS 10.000
cinta de Razo rojo MTS 10.000
Cinta de Razo amarillo MTS 10.000
Cinta de Razo rosado MTS 10.000

cant $ uni Costo total

unid med
*** Manjar usado para rebo
Manjar Kg 0.300
 cant $ uni Costo total
unid med

cant $ uni Costo total

unid med

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

 ARGUMENTACIÓN TECNICA
Masa Plástica

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

) Preparar puesto de trabajo

.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

) Elaboración de Masa Plástica.

.1- Hidratar la gelatina en un bol
.2- Cernir el azúcar Flor y reservar.
.3- Derretir a baño Maria la gelatina.
.4- Agregar al baño Maria la manteca y la glucosa. Incorporar todo sin sacar del baño
Maria para que no pierda temperatura.
.5- Verter el contenido caliente en 1/3 del azúcar flor e incorporar hasta formar
na pasta liquida
.6- Incorporar el resto del azúcar hasta formar una masa lisa y homogénea cuidando que
o pierda temperatura.

) Montaje y decoración.
.1- Los elementos decorativos de Razo pueden ser colores según la preferencia del

** Manjar usado para rebocar queque Ingles, y así cubrir con masa plástica
FOTO MONTAJE