TRABAJO PRACTICO AULICO: LIPIDOS I (lípidos simples)

1) Defina químicamente a los lípidos.

Los ​Lípidos​ son un grupo de compuestos biológicos que se clasifican conjuntamente por su estructura,
generalmente apolar (carbono, hidrógeno y oxígeno), que hace que sean poco solubles en agua. Están formados
principalmente por ácidos grasos y glicerina u otros alcoholes​.
2) ¿Qué es un ácido graso?
Un ​ácido graso​ es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de
diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son​ácidos​ orgánicos
de cadena larga).
a. Nombre y formule los más comunes
b. Clasifiquelos

3) Clasifique a los lípidos

Los lípidos se pueden clasificar en:
Acilgliceridos​: en estos se encuentran los monogliceridos, digliceridos y trigliceridos (aceites y grasas)
Ceras

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4) Indique semejanzas y diferencias entre aceites y grasas. Justifique su estado de agregación.
Semejanzas: ​Ambos son acilgliceridos, trigliceridos.
Diferencias:​ Los aceites son de origen vegetal, su estado de agregación es liquido y posee cadenas carbonadas
cortas e insaturadas; en cambio, las grasas por su parte son de origen animal, su estado de agregación es líquido y
poseen cadenas carbonadas largas y saturadas.
El estado de agregacion difiere porque en el aceite no se producen fuerzas de atraccion, debido a que su cadena es
corta y posee insaturaciones.
Las grasas son solidas a temperatura ambiente porque poseen dichas fuerzas de atraccion (fuerzas de van der wall)
5) ¿Qué es un acilglicérido? ¿cómo se clasifican? Ejemplifique, nombre y formule
Los acilglicéridos o acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos con glicerol, formados mediante una reacción de
condensación llamada esterificación.
se dividen en: Monogliceridos, Digliceridos y Trigliceridos

6) ¿Cuál es el alcohol que conforma a los acilglicéridos? ¿qué características químicas y estereoquímicas presenta?
​El glicerol o glicerina es un ​alcohol​ con tres grupos ​hidroxilos​ (–OH) junto con los ​ácidos grasos​, es uno de los
componentes de ​lípidos​ como los ​triglicéridos​ y los ​fosfolípidos​. Se presenta en forma de ​líquido​ a una temperatura
ambiental de 25 ° C y es ​higroscópico​ e ​incoloro​. Posee un ​coeficiente de viscosidad​ alto y tiene un sabor dulce
como otros ​polialcoholes​.
7) ¿Qué es una cera? Características
Las ceras se las define como ésteres de ácidos grasos, las componen un acido graso con un monoalcohol. Tienen un
peso molecular alto, son insolubles al agua y solidas a temperatura ambiente (20°C)

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8) Teniendo en cuenta un heterotriacilglicérido:
a. Realice su hidrólisis ácida

*aclaración: la ecuación necesitaria H por lo tanto se le agregarian algunas de estas soluciones (acido nitrico,
sulfurico o clorhidrico)
b. Realice su hidrólisis alcalina

9) ¿cómo definirías químicamente a un jabón? Justifique su acción limpiadora

El ​jabón​ generalmente es una sal sódica o potásica resultante de la reacción​química​ entre un álcali (hidróxido de
sodio o de potasio) y un lípido
Su accion limpiadora se debe a que las sales de Na o K son muy solubles en agua y actun como emulsionantes o
detergentes. La molecula tiene una “cabeza” polar que tiene cierta atraccion por el agua (hidrofilica) y colas no
polares (hidrofobicas), por lo que las cabezas forman una especie de bolsa recubriendo a la grasa.
10) ¿Qué relación existe entre jabón (detergente) y tensión superficial?
11) ¿Cómo harías para obtener una margarina a partir de un aceite vegetal?
a. Formule
b. Justifique, por qué industrialmente se prefieren las grasas saturadas
c. ¿Qué consecuencias puede presentar la hidrogenación de un aceite?

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 Se prefieren las grasas saturadas porque estas no son sometidas a un proceso artificial.
La consecuencia principal de hidrogenar un aceite es que puede contener grasas trans.

12) ¿qué es el índice de yodo y para que se usa?

El indice de yodo es un tipo de halogenacion, tecnica que se usa para la diferenciacion de una aceite y una grasa.
Determina la genuinidad y calidad de un aceite.

13) ¿qué sustancia produce el olor rancio en los aceites y grasas?

a. Formule
b. Indique tipos de enrranciamiento
Los tipos de enrranciamiento son:
Rancidez hidrolitica:​ Provocada por bacterias, por lo que se la considera una enfermedad; las bacterias producen
una enzima (hidrolasa) que al hidrolizar la grasa o el aceite libera acido butirico que es el principal responsable del
olor y sabor a rancio.

​Rancidez oxidativa:​ Es un defecto producido por la prescencia de oxigeno en las diferentes etapas del proceso; lo
que ocurre es que las moleculas libres de la glicerina se oxidan a acroleina que es el responsable del olor a rancio.

BAGNERES ALAN

MAT: 3144

FAC. DON BOSCO

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