1.

- Alimentos ricos en lípidos

Los lípidos se encuentran ampliamente distribuidas en los alimentos. Son una
excepción puesto que, a diferencia de lo que sucede con hidratos de carbono y
proteínas, constituyen cerca del 100% de algunos alimentos. El tocino, los frutos
secos, los embutidos y los quesos son algunos de los alimentos que más grasa
contienen, aunque de diferente tipo. Mientras que, en general, las carnes y los
quesos tienen elevado contenido de grasa saturada, en los frutos secos y en el
pescado son mayoritarios los insaturados (Tabla 1).
2.-Recomendaciones de su Ingestión e Importancia como nutrientes
Ingesta mínima de grasa total para adultos
• 15%E (&E = Porcentaje energético) para asegurar un consumo adecuado de
energía total, ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles para la mayoría de
los individuos.
• 20%E para las mujeres en edad reproductora y adultos con índice de masa
corporal (BMI) menor de 18.5, especialmente en los países en desarrollo en los que
la grasa de la dieta puede ser importante para conseguir una ingesta energética
adecuada en poblaciones malnutridas.
Ingesta máxima de grasa total para adultos
• 30-35%E para la mayor parte de los individuos
Las grasas proporcionan al organismo energía y ácidos grasos esenciales y,
además, realizan funciones estructurales y reguladoras.
Energía
Las células del cuerpo, excepto las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos,
pueden utilizar ácidos grasos directamente como fuente de energía. El cerebro,
aunque normalmente emplea carbohidratos, también es capaz de utilizar cuerpos
cetónicos, que se forman a partir de los ácidos grasos durante los periodos de ayuno
Los ácidos grasos
Se clasifican como esenciales en función de la posición del primer doble enlace,
contando a partir del grupo metilo que está al final de la cadena de grupos acilos.
Los mamíferos no poseen enzimas capaces de sintetizar dobles enlaces en las
posiciones n-3 y n-6 del ácido graso; por ello, necesitan obtener con la dieta los
ácidos grasos esenciales linoleico y alfalinolénico. Durante muchos años, los ácidos
grasos polinsaturados linoleico, linolénico y araquidónico fueron considerados
esenciales; sin embargo, recientes investigaciones han mostrado que el ácido
araquidónico puede ser sintetizado en el cuerpo a partir del linoleico y, por tanto, no
tiene que ser necesariamente suministrado como tal en la dieta
Funciones estructurales
El almacenamiento excesivo de grasa no sólo parece antiestético e indeseable, sino
que se relaciona con diversos perjuicios para la salud; pero una cierta cantidad de
grasa corporal es necesaria, ya que protege los órganos y el cuerpo de lesiones y
golpes y lo aísla frente a los cambios de temperatura, tanto por elevación como por
descenso térmico. Por otra parte, los lípidos, en particular los fosfolípidos, ejercen
un importante papel en la integridad estructural y en la función de las membranas
de las células; además, al ser hidrosolubles ayudan en el transporte de otras grasas
dentro y fuera de las células.
Funciones reguladoras
En combinación con otros nutrientes, las grasas proporcionan una textura que
aumenta la palatabilidad de los alimentos, haciendo más apetecible su consumo.
También retrasan el vaciado del estómago, contribuyendo a la sensación de
saciedad
3.-Efectos en el organismo por exceso o deficiencia de lípidos
Las hiperlipidemias
Se definen como un aumento en la concentración de lípidos en el plasma
sanguíneo, son trastornos del metabolismo de los lípidos.Cuando hablamos de
cifras resulta siempre muy arbritario, pues depende de muchos factores como la
edad, el sexo, etc.
En principio, consideramos entre los diferentes tipos de trastornos del metabolismo
de los lípidos:
Hipercolesterolemia (aumento de las cifras de colesterol): más de 200 mg/dl con
cifras de triglicéridos por debajo de 200 mg/dl.
Hipertrigliceridemia: más de 200 mg/dl con cifras de colesterol por debajo de 200
mg/dl.
Si encontramos aumentadas ambas cifras, hablamos de hiperlipidemias mixtas.El
aumento de colesterol en sangre aumenta la frecuencia de infarto de miocardio, e
infarto cerebral, que disminuyen al disminuir el colesterol sanguíneo. En concreto la
responsable es la fracción del colesterol de baja densidad (LDL).
El colesterol que se absorbe en el intestino proviene de la dieta por un lado, y de la
fabricación hepática y transformación en ácidos biliares, por otro. Pasa a la sangre
en forma de partículas junto con fosfolípidos y distintas proteínas, distinguiéndose
partículas de distintas densidades. Estas partículas transportan el colesterol hasta
los tejidos. La LDL es la principal partícula que descarga el colesterol en las paredes
de las arterias, contribuyendo a la formación de las placas de ateroma. La partícula
de alta densidad o HDL, por el contrario, transporta el colesterol desde los tejidos al
hígado, con un importante efecto protector de aterosclerosis.. El colesterol alto
multiplica el riesgo de problemas cardiovasculares si se asocia a hipertensión,
tabaco, diabetes mellitus, obesidad, edad avanzada o antecedentes familiares
cardovasculares.
Hipolipidemias.
La disminución de lípidos en sangre suele estar asociada a otras enfermedades
como el hipotiroidismo, la malnutrición, malabsorción gastrointestinal o anemia, o
encontrase en el rango bajo de la normalidad; no teniendo significación clínica por
sí misma.
Otros raros trastornos del metabolismo de los lípidos son la xantomatosis
cerebrotendinosa y la sitosterolemia.
4.- Efectos del procesado de los alimentos sobre los lípidos (lipólisis,
autooxidación, descomposición térmica, enranciamiento, otros)
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten
olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éter de los
acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos
grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o aceite; en términos generales, los que más fácilmente
se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente
por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes
mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos
grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera
se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los
triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxígeno y de las
lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos.
LIPÓLISIS
Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas, y en
ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan ácidos grasos
de los triacilgliceridos y de los fosfolípidos.
Durante la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la
semilla con lo cual se favorece la acción de estas enzimas; se hidroliza el enlace
éter, se producen ácidos grasos libres y se incrementa el índice de acidez. Sin
embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su correspondiente lipasa
son de cadena corta, más volátiles, con olores peculiares y responsables del
deterioro sensorial de estos productos. La lipólisis se puede efectuar en condiciones
de actividad acuosa muy baja. La hidrólisis de los acilgliceridos no solo se efectúa
por acción enzimática; también la provocan las altas temperaturas en presencia de
agua, como ocurre durante el freído de los alimentos.
AUTOXIDACIÓN.
Esta transformación es una de las más comunes de los alimentos que contienen
grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidación de
los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias
de interés biológico, como la vitamina A recibe el nombre de autoxidación pues el
mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción;
entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que
confieren el olor característico a las grasas oxidadas. La autoxidación se ve
favorecida a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos
insaturados, esto indica que los más insaturados necesitan menos tiempo para
absorber la misma cantidad de gas y se oxidan más rápido. Las grasas y los aceites
con mayor índice de yodo se deterioran más fácilmente, de ahí la importancia de la
hidrogenación para estabilizarlos.
Se pueden distinguir tres tipos de reacciones.
Iniciación. Las reacciones de iniciación dan lugar a la formación de radicales libres
a partir de ácidos grasos no saturados o de peróxidos lipídicos (también llamados
hidroperóxidos)
Propagación. Que se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos
lipídicos, estas reacciones constituyen la etapa de oxidación de los lípidos no
saturados por el oxígeno gaseoso y necesitan la intervención de radicales libres,
pero los crean tanto como los consumen.
Paralización. En las cuales los radicales libres se asocian para dar compuestos no
radicales, estos radicales libres provienen en gran parte de la descomposición de
peróxidos lipídicos, que son sustancias muy inestables y reactivas. Los tres grupos
de reacciones se desarrollan simultáneamente.
DESCOMPOSICIÓN TERMICA Y RANCIEDAD.
Las grasas son sujetas a dos tipos de ranciedad, la hidrolítica y la oxidante. La
hidrólisis enzimática es caracterizada por la producción de ácidos grasos libres. La
ranciedad oxidante es una reacción química autocatalítica con el oxígeno
atmosférico caracterizada por la producción de peróxidos.
El calor tiene profundas influencias sobre ambos tipos de deterioro de las grasas y
aceites. La ranciedad oxidante es acelerada por el calor, iones metálicos y la luz. La
velocidad de oxidación de la grasa es doblada por cada aumento en la temperatura.
Las grasas calentadas en presencia de oxigeno sufren una baja en sus puntos de
fusión, bajan su número de yodo y aumentan se acidez. El calentamiento es usado
para acelerar el añejamiento de las grasas en las pruebas de estabilidad. Las grasas
son estables al calor húmedo en ausencia de oxígeno. Bajo estas condiciones, las
grasas y los aceites en los alimentos enlatados permanecen relativamente sin
cambio por las temperaturas del procesado de enlatado. Las grasas y el aceite
calentados a altas temperaturas tienen valores nutritivos disminuidos.
5.- Propiedades de los lípidos en los alimentos (aroma, sabor, textura, otros)
Las principales reacciones en la generación de los compuestos responsables del
aroma y sabor son la hidrólisis y la oxidación de lípidos, reacciones enzimáticas,
reacciones de oscurecimiento no enzimático y reacciones fotoquímicas. Los
compuestos del sabor son moléculas que pueden ser no volátiles (con baja presión
de vapor, como sacarosa, glucosa, capsaicina, etcétera) o volátiles, que al entrar en
la boca se volatilizan y generan aromas; las primeras sólo estimulan el sentido del
gusto, y las segundas estimulan tanto el gusto como el olfato; estos compuestos
derivan primordialmente de la hidrólisis de proteínas, carbohidratos, lípidos,
ribonucleótidos y pigmentos. Estos biopolímeros tienen muy poco efecto en el gusto,
pero los productos provenientes de la hidrólisis generan sabores dulce, salado,
amargo, ácido y umami en alimentos y bebidas. Por otra parte, los compuestos del
aroma son compuestos volátiles de bajo peso molecular, generados por la oxidación
de lípidos, reacciones de Maillard, caramelización, degradación y por la interacción
de los productos de estas reacciones.
Debido a que cada uno de los constituyentes de los alimentos (tanto frescos como
procesados) es un sustrato potencial en alguna transformación química, enzimática
o microbiológica, el número de reacciones que éstos favorecen es muy grande, por
lo que existe una amplia variedad de compuestos tales como ácidos, alcoholes,
aldehídos, azúcares, cetonas, ésteres, éteres, furanonas, furanos, mercaptanos,
terpenos, sales, aminoácidos, lactonas, pirazinas, pirroles, piridinas, pirimidinas,
piranonas, sulfuros, oxazoles, oxazolinas, tiofenos, tiazoles y otros, que forman
parte del sabor y del aroma de muchos productos. Tradicionalmente se ha
considerado que la síntesis de todas estas moléculas químicamente tan distintas,
se efectúa mediante uno de los cuatro mecanismos siguientes: biosintético,
enzimático directo, enzimático indirecto y pirolítico.
Sin embargo, éstos pueden reunirse en dos grandes grupos: biosintético y por
efecto de las altas temperaturas. En el primero se incluyen todas las
transformaciones que se efectúan por los sistemas enzimáticos y por los
microorganismos propios, añadidos o contaminantes.
Por otra parte, en el segundo caso están considerados los cambios que sufren los
alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico, como cocción, freído y
esterilización. Los productos crudos de origen animal, como la leche y la carne,
tienen un aroma y un sabor muy pobre; sólo después de que éstos se exponen a un
tratamiento térmico, desarrollan las propiedades sensoriales que los hacen tan
atractivos al consumidor. En estado crudo, el sabor de estos alimentos se debe a
sales, aminoácidos, azúcares, ácidos grasos libres y algunas otras sustancias de
bajo peso molecular. Cabe señalar que los aromas y sabores desagradables
también son originados por estos mecanismos, como consecuencia de un mal
procesamiento y deterioro durante su almacenamiento, propiciado por
contaminación ambiental con agua y aire, por interacción con otros componentes
del alimento y con los materiales de empaque, así como por alteración microbiana
6.- Procesado de grasas y aceites
Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin
embargo, la soya es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el
mundo, seguida de la palma y de la canola y, en menor grado, de la aceituna, el
ajonjolí, el algodón, el cacahuate, el cacao, el cártamo, el coco, el girasol, el maíz y
el palmiste. Por su parte, de origen animal, la manteca de cerdo ocupa el primer
lugar, después el sebo de res y el aceite de pescado. Aceites como el de pepita de
uva y otros, se producen en mínima cantidad para mercados muy selectos.
El tejido adiposo de los animales sacrificados se somete a un proceso térmico para
romper las células y liberar su contenido graso; por su parte, los aceites vegetales
se extraen de las semillas oleaginosas, por prensado o con disolventes. La primera
extracción de ambas fuentes, animal y vegetal, produce grasas y aceites llamados
crudos que contienen impurezas que se deben eliminar, como ácidos grasos libres,
proteínas, pigmentos, hidratos de carbono, agua, fosfátidos, etcétera, que
contribuyen al color, sabor, olor, inestabilidad, espumado y otras características
indeseables.
Sin embargo, algunas de estas sustancias son deseables, como la lecitina y los
tocoferoles, que pueden recuperarse parcialmente en la refinación. En el caso de la
soya la semilla triturada se usa para formar hojuelas (para aumentar el área
superficial) que se alimentan al extractor continuo por percolación, por inmersión o
por una combinación de ambas. El hexano es el disolvente más común, su uso
implica precauciones ya que es muy volátil y produce mezclas explosivas con el
aire. Cabe indicar que una vez triturada la semilla debe someterse de inmediato a
la refinación, para evitar la actividad de las lipasas que producen muchos ácidos
grasos libres

7.- Estabilidad de los lípidos de los alimentos

La evaluación de la estabilidad oxidativa se enfrenta a dos grandes dificultades. En
primer lugar, la complejidad de las reacciones implicadas en la autooxidación de las
grasas y la amplia gama de compuestos oxidativos producidos causan gran
dificultad en su evaluación.
En segundo lugar, la estabilidad oxidativa de los alimentos determinada en el
laboratorio, no puede dar una indicación de la vida útil de los alimentos en la
práctica. Las reacciones de oxidación constan de tres fases: iniciación, propagación
y terminación.
En la primera etapa se forman radicales libres a partir de los ácidos grasos
insaturados, que se combinan con el oxígeno formando peróxidos lipídicos. En la
segunda se acumulan los peróxidos, siendo en esta fase en la que se oxidan la
mayoría de los lípidos insaturados. En la última etapa, los radicales libres que
proceden de la descomposición de los peróxidos lipídicos se asocian creando
compuestos no radicales de baja masa molecular (aldehídos, lactonas, cetonas,
etc.) responsables del olor a rancio.
Después de hacer una rápida visión sobre las diferentes posibilidades de evolución
de la auto-oxidación y la gran cantidad de productos que de ella se derivan,
debemos abordar el problema de cómo valorar el desarrollo de la oxidación en una
grasa o aceite y de cómo expresarlo en cifras para aplicar criterios de calidad,
aceptación o rechazo, duración, vida media y conservación
8.- Principales análisis de laboratorio relacionados.
Métodos Estáticos
Todos estos métodos miden uno o varios grupos funcionales que un momento dado
del proceso oxidativo pueden o no estar presentes, y en caso de estarlo, la
interpretación de los resultados no siempre es inequívoca. La oxidación es un
proceso dinámico y por lo tanto es difícil medirlo con datos puntuales como estos.
Proporcionan una valoración del estado puntual de la oxidación de una grasa. Los
más utilizados son:
índice de Peróxidos: Es un método empírico que valora la capacidad oxidativa de
una grasa sobre yoduro en medio acético para dar yodo que se valora con bisulfato.
Como se ha descrito anteriormente, el proceso de oxidación se inicia con la
formación de hidroperóxidos los cuales en la segunda fase de la oxidación se
descomponen en moléculas de cadena corta y los radicales libres se acoplan y
forman polímeros. Si la oxidación no es el resultado de una aceleración controlada
no podemos definir el estado de oxidación de una grasa a partir del índice de
peróxidos.
p-Anisidina: Cuantifica los productos secundarios de oxidación como por ejemplo
los compuestos carbonilo de alto peso Molecular. Un aceite oxidado y desodorizado
se detectaría por este análisis.
TBA: Ensayo del ácido tiobarbitúrico que reacciona con aldehidos como el malónico.
Se forma una coloración roja que se mide espectrofotométricamente. Como el
ensayo anterior, no queda alterado por la desodorización.
índice de Yodo: A medida que progresa la oxidación de una grasa, disminuye el
número de insaturaciones y por lo tanto baja el índice de Yodo.
Acidez: Mide el grado de hidrólisis de las grasas. No es un método significativo ya
que existen grasas industriales de alta acidez que no tienen porqué estar oxidadas.
Absorción en el UV: En la región del Ultra Violeta absorben los dienos y tríenos
conjugados. Las grasas naturales no presentan estas estructuras, pero en cambio
pueden generarlas durante el proceso de oxidación. Mediciones a 232 y 270 nm,
permiten valorar el grado de oxidación.
Absorción al IR: Se ha utilizado para detectar determinadas funciones químicas que
se originan en la degradación oxidativa.
Métodos Dinámicos
Son aquellos que fuerzan la oxidación de una grasa según diferentes
procedimientos y miden su evolución. Permiten acelerar un proceso de meses a
unas horas. Históricamente se han utilizado diferentes métodos tanto para acelerar
la oxidación como para medir su evolución. Vamos a analizar los siguientes:
Método Rancimat: consiste en una medida de la conductividad de los compuestos
volátiles quese forman a partir de la oxidación. El aparato es similar al utilizado en
el AOM o test de Swift, excepto en que los gases que se forman se vierten en un
tubo que contiene agua destilada y se va midiendo la conductividad de la solución
entre dos electrodos de platino. Se trata de un método estandarizado y comúnmente
aceptado, pero puede dar lugar a errores, algunos debidos a que cualquier traza
que quede en los tubos o bien incluso la vaselina que se utiliza para cerrarlos, puede
afectar aumentando la conductividad. Ciertos ácidos grasos libres de un peso
molecular bajo que componen algunos aceites pueden incluso volatilizarse a esas
temperaturas (100 °-120°C) dando también un incremento de la conductividad. Por
otra parte, ciertos antioxidantes se volatilizan a esas temperaturas lo cual ocasiona
no solo un aumento de la conductividad, sino que además son totalmente ineficaces
pues no permanecen en el aceite que se desea proteger.
Test de Schaalo de la estufa: consiste en someter a una grasa a temperaturas de
60 º -63 º C. El aumento de temperatura actúa como un catalizador acelerando las
reacciones de oxidación, permitiendo así medir su evolución, tanto
organolépticamente (color, olor, sabor, etc.) como por análisis químicos. Se van
haciendo mediciones periódicas del índice de peróxidos y se elabora una gráfica
donde se ve la evolución de dicho índice en el tiempo. Es un método muy fiable
dado que, al no someter las grasas a altas temperaturas, la evolución de la
oxidación se sigue perfectamente y los antioxidantes que son volátiles permanecen
en el producto y pueden actuar. Una de las desventajas, es el uso sea sencillo, este
ensayo es muy variable y no es práctico como sistema de análisis rutinario.
Métodos de Absorción de Oxígeno (RapidOxy): el método RapidOxy consiste en un
proceso de oxidación acelerada mediante el aumento de la presión del oxígeno y
de la temperatura, permitiéndonos determinar la estabilidad oxidativa de las
muestras. Se realiza en bombas de oxígeno o aparatos especiales y generalmente
se mide la disminución de presión en función del tiempo. Las muestras se someten
a una presión con oxígeno puro de hasta 700 kPa, a la vez que se eleva su
temperatura hasta 200ºC. La temperatura se mantiene constante, mientras la
presión se mide continuamente hasta que se detecta una caída definida de la
presión.
Este método tiene importantes ventajas ya que no hay necesidad de reactivos caros
peligrosos para la extracción de grasas. Sólo se necesita un pequeño volumen de
muestra, además es más rápido que otros métodos de oxidación acelerada, por lo
que ahorra tiempo y dinero.
Test AOM o Test de Swift: Se somete a la grasa a una temperatura de 97,8°C en
un baño termostático y con un caudal de aire de 2,33 mi / seg. Periódicamente se
extrae la grasa y se mide su índice de peróxidos. El punto final es el tiempo
necesario para llegar a 100 meq/kg de IP

http://www.fao.org/3/a-i1953s.pdf

http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/prejuicios_y_verdades_sobre_grasas.pdf

https://www.discapnet.es/areas-tematicas/salud/enciclopedia/trastornos-del-metabolismo-de-los-
lipidos

https://natural.btsa-es.com/blog/metodos-para-determinar-la-estabilidad-oxidativa