Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química
Laboratorio - Química Analítica I

“Determinación de acidez total en bebidas”

 Práctica #3: “Determinación de acidez total de bebidas”

Objetivos:

 Evaluar experimentalmente la concentración total de ácidos presentes en un vino

comercial mediante su titulación potenciométrica con una base fuerte y el uso de
fenolftaleína como indicador para vino blanco
 Evaluar experimentalmente la concentración total de ácidos presentes en un jugo
comercial mediante su titulación con una base fuerte y el uso de fenolftaleína como
indicador

Reactivos:

 Disolución de NaOH realizada por nosotros, equipo 3

 Disolución de Biftalato de potasio realizada por el equipo 4
 Vino blanco
 Jugo de cítricos, Del Valle

Cuestionario previo

1) ¿Cuáles son los ácidos principales en los vinos blanco y tinto?

Ácido tartárico, la acidez del vino depende mucho de su riqueza de este acido, por
ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los ácidos totales.
Ácido málico, puede considerarse como el más importante en el transcurso de la
maduración de la uva y la elaboración del vino
Ácido cítrico, es poco abundante en la uva

2) ¿Qué diferencia hay entre acidez total, acidez volátil y pH en vinos?

Acidez total, es la suma de todos los efectos de los ácidos presentes en el vino y se
refiere especialmente a las características gustativas del vino
Acidez volátil, conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como
consecuencia de las alteraciones microbianas
pH: medida de acides de un vino, su valor reviste singular importancia en la
fermentación, conservación y carácter final de un vino, los vinos presentan un pH
variable entre 2, 9 y 4

3) ¿Por qué el dióxido de carbono (CO2) y el dióxido de azufre son interferencias en la

medición de acidez total en vinos?
El CO2 puede reaccionar con el agua y formar ácido carboxílico el cual ya existe en el
vino
 4) ¿Por qué se utiliza NaOH como titulante para determinar la acidez total?
Porque es una base fuerte y los ácidos que se titulan son ácidos débiles y con ello se
garantiza que reacciones todos los H+ que estén en la solución.

5) A 25 mL de vino blanco se le añaden 30 mL de agua destilada y se titulan con NaOH

0.12 M gastándose un volumen de 15.8 mL. ¿Cuál es la acidez total del vino
expresada en g de ácido tartárico/L y en g de ácido acético/L?

Acidez total= 𝑉(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝑃𝑚𝐸𝑞(𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜) ∗ 1000/𝑚

1000
Ac. Total (g/L) =(15.8𝑚𝑙)(0.12𝑁)(0.075) ( ) = 5.68 g/L ácido tartárico
25
1000
Ac. Total (g/L) =(15.8𝑚𝑙)(0.12𝑁)(0.06) ( ) = 4.55 g/L ácido acético
25

Procedimiento

La disolución de NaOH se preparó con NaOH con los siguientes datos:

Marca: J.T.Baker
Lote: V41C55
Pureza: 98.2%

En un matraz de aforado de 500ml se colocó 2.0643 gramos y después se llevó al aforo.

Teóricamente la concentración de la disolución de NaOH es de

2.0643𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻,𝑟𝑒 98.2 𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻𝑝𝑢𝑟𝑜 1 𝑚𝑜𝑙 1000𝑚𝑙
( )( ) ( 40 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 ) ( ) = 0.1014M
500𝑚𝑙 100𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻𝑟𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 1𝑙

La disolución del Biftalato de potasio la realizo el equipo 4 con el reactivo con los
siguientes datos

Marca: Sartorius
Lote: --------
Peso:10.2040g
Aforo:500ml

La concentración de la disolución de Biftalato es:

10.2040𝑔𝐵𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜 1 𝑚𝑜𝑙𝐵𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜 1000𝑚𝑙

( )( )( ) = 0.1 𝑀
500𝑚𝑙 204𝑔𝑏𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜 1𝑙

Resultados

Estandarización de NaOH
Se realizó la normalización para saber realmente la concentración de OH- en la disolución
del NaOH, tomando alícuotas de 10 ml de una disolución de biftalato 0.1M colocando 3
gotas de fenolftaleína para normalizar la disolución de NaOH. Teniendo como resultados
de volumen en mililitros gastados de NaOH:

Equipo Replica 1 Replica 2 Replica 3

1 10.7 9.9 9.8
2 10.9 10.8 10.8
3 10.6 10.7 10.8
4 10.8 10.8 10.6
La reacción entre biftalato de potasio e hidróxido de sodio es 1 a 1 así que se calcula la
concentración por replica y después obtener el promedio de las concentraciones
obtenidas

Determinación 1 2 3
Vol. Gastado de NaOH (mL) 10.6 10.7 10.8
Vol. Alicuotas biftalato (mL) 10 10 10
Mol de biftalato 0.001 0.001 0.001
Mol de NaOH 0.001 0.001 0.001
Molaridad de NaOH 0.0943 0.0935 0.0926

0.1𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜 1𝑙 1 𝑚𝑜𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 1 1000𝑚𝑙

10 𝑚𝐿 𝑥 𝑥 𝑥 𝑥 𝑥
1𝑙 1000𝑚𝑙 1 𝑚𝑜𝑙𝑏𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜 10.6 𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂ℎ 1𝑙
= 0.0943

Calculando la concentración de NaOH, de cada una de las réplicas y sacando promedio

podemos decir que la concentración de dicha disolución es de 0.09445M *por todo el
grupo y 0.0935 por nuestro equipo*

Determinación de la acidez de vino a partir de una curva potenciométrica

pH del vino 3.42

Se tomó una alícuota de 10 ml con 50 ml de agua destilada para la realización de la curva
teniendo como resultados

VNaOH pH VNaOH pH VNaOH pH VNaOH pH VNaOH pH

0 3.22 3.5 4 7 4.96 10.5 8.78 15 10.56
0.5 3.35 4 4.12 7.5 5.14 11 9.39 16 10.67
1 3.44 4.5 4.23 8 5.37 11.5 9.72 17 10.75
1.5 3.54 5 4.36 8.5 5.66 12 9.95 18 10.81
2 3.66 5.5 4.5 9 6.07 12.5 10.12 19 10.87
2.5 3.75 6 4.63 9.5 6.68 13 10.25 20 10.92
3 3.86 6.5 4.79 10 7.66 14 10.43 21 10.92
 Acidez total con potenciométrica

Determinación 1
ml de NaOH gastados 21
Mol de NaOH 0.0021
Acidez total expresada en molaridad 91.16 mM
Acidez total expresada como g de ácido tartárico g/L 8.06 g/L
 pH
12

10

8
pH

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Volumen de NaOH
Acidez total con indicador (resultados del equipo)

Determinación 1 2
ml gastados de NaOH 10 10
Mol de NaOH 0.000935 0.000935
Acidez total expresada como g de ácido tartárico g/L 7.0121 7.0125

Acidez del vino expresada en g/l de ácido tartárico:

g/L ácido tartárico = V(NaOH) * N(NaOH) * Pmeq(ac.tartárico) * 1000/vol.(tartárico)

1000
g/L = 10𝑚𝐿 ∗ 0.0935 𝑁 ∗ 0.075 ∗ = 7.0125
10

Resultados del grupo

Equipo Replica 1 Replica 2

1 10.7 9.9
2 10.9 10.8
3 10.6 10.7
4 10.8 10.8

Determinación de la acidez de un jugo

Determinación 1 2 3
ml gastados de NaOH 5.5 5.4 5.6
Mol de NaOH 0.000514 0.000505 0.0005236
Acidez total expresada en molaridad 0.05142 0.05049 0.05236

0.0935𝑚𝑜𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 1𝑙
Mol de NaOH= 𝑥 1000𝑚𝑙 𝑥 5.5𝑚𝑙 = 0.000514
1𝑙

Cuestionario posterior

1) Un vino blanco tiene una concentración de ácido tartárico de 2.70 μg/mL. Se miden 20 mL de un vino
blanco y se disuelven con 10 mL de agua de agua destilada. ¿Cuántos mL de NaOH 0.12 M se gastarán
para llegar al punto de equivalencia final cuando se usa fenolfataleína como indicador? 11.6 mL

2) ¿Qué diferencia hay entre utilizar fenolftaleína como indicador y hacer la titulación por potenciometría?
Que con la fenolftaleína solo tenemos el punto final de la titulación y por ponteciometría tenemos el punto de
equivalencia.
 3) ¿Qué otro indicador se podría utilizar para detectar el punto final en la determinación de acidez total en
vino blanco? Indicador universal
4) ¿Qué otros parámetros fisicoquímicos se deben determinar a un vino? pH, acidez total, acidez volátil,
grado alcohólico
5) ¿Por qué en la curva de valoración de acidez total en vinos solo se distingue un punto de
equivalencia? Esto es debido a que la sustancia valorante agregada es estequiométricamente
equivalente a la cantidad presente del analito, la curva de valoración muestra el punto de inflexión en el
punto de equivalencia.
6) Buscar la Norma Oficial Mexicana y comparar el método propuesto en esta práctica con la Norma.
Anexar copia de la Norma al informe de resultados. NMX-V-012-1986. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS.
ESPECIFICACIONES. ALCOHOLIC BEVERAGES. WINES. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS
7) Buscar el pKa de los principales ácidos de los vinos. Acidos: Citrico (3.128), Málico (3.4 – 5.1), tartárico (3.0 -
4.4), láctico (3.08), acético (4.75), sulfurico ( E) .
8) ¿En cuáles otras muestras de bebidas podrías determinar la acidez con este método? En jugos, refrescos
y otras bebidas con alcohol
9) Resolver el siguiente problema:
a. Se midieron con pipeta volumétrica, 10 mL de una muestra de vino tinto.
b. Se agregaron 100 mL de agua destilada y 1 mL de solución del indicador azul de bromotimol.
c. Se tituló con una solución 0.03 M de NaOH hasta el vire del indicador (verde-azulado).
d. El mismo procedimiento se hizo con 5 réplicas de la misma muestra, obteniéndose los siguientes
volúmenes (mililitros) en el punto de equivalencia: 28.9, 29.0, 29.1, 28.7 y 28.5.

Bibliografía:

 Química Analítica, Christian, Gary D, versión técnica, 2009.

 https://aprendeacatarvino.files.wordpress.com/2008/12/determinacion-de-la-acidez-total9.pdf
 depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/P2_Titulacionesacidobase_22661.pdf
 Consultas realizadas el día 17 de septiembre 2017