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CADENA PRODUCTIVA

“LULO”

ANGIE TATIANA AGUDELO VILLADA


COD.1004680574
JOHANNA ANDREA JIMÉNEZ MOLANO
COD.1004702326
MARIA CAMILA AGUIRRE ARROYAVE
COD.1010102297
YORLY STEPHANIA RESTREPO LADINO
COD.1004735136

PABLO ALEJANDRO PELAEZ MARIN

AGROINDUSTRIA 1
SEMESTRE I

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y AGROINDUSTRIA
INGENIERIA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PEREIRA, RISARALDA

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Introducción

La cadena productiva se define como el conjunto de agentes y actividades


económicas que intervienen en un proceso productivo, desde la compra de
insumos y materias primas, su transformación, producción y comercialización.
Igualmente la cadena productiva se ve afectada por un entorno en el cual
confluyen normas legales, entidades públicas de apoyo (Ministerios,
Superintendencias, Municipios, Departamentos, entre otros), servicios de apoyo
(transporte, seguros, publicidad, servicios financieros, consultores, etc) y
entidades privadas de apoyo (gremios, asociaciones, universidades, centros de
apoyo, entre otros). Los objetivos que busca cubrir la cadena productiva se
centran en conocer en detalle el funcionamiento de un proceso productivo desde
el punto de vista tecnológico y económico, definir las posibilidades reales de
mantener o generar competitividad y evaluar el impacto de los cambios en el
entorno. A su vez el establecer la cadena productiva permite efectuar análisis de
costos de producción y compararlos con cadenas similares de otras latitudes,
considerar alternativas de compras y mercado, analizar el grado de dependencia
de la cadena con diversos agentes y analizar el impacto de las políticas
económicas de Estado. El eje principal de la cadena productiva es el consumidor
final, sus objetivos apuntan a ofrecer un mayor valor agregado de sus productos y
servicios, una mayor competitividad del sistema y velocidad de reacción frente a
cambios en el entorno. Las bases sobre las cuales se edifica una cadena
productiva radican en la asociatividad, sostenibilidad ambiental, competitividad,
sostenibilidad económica y comercial, apoyo institucional y gubernamental,
solidaridad y equidad.

Todo lo anterior se le aplico al lulo del cual se hablara desde su cultivo, su


cosecha, pos cosecha, agro industrialización, comercialización y las diferentes
gamas en que se puede encontrar desde las empresas hasta los mercados.

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Objetivos

Aprender acerca de cadenas agro productivas de alimentos que consumimos a


diario, su proceso desde la semilla hasta llegar al producto final; analizando su
cosecha, pos cosecha y agro industrialización, para generar nuevos productos de
calidad y que aumenten su valor.

Adquirir conocimiento acerca de empresas productoras y los diferentes procesos


aplicados para generar valor a los alimentos.

Conocer los procesos pos cosecha por los que debe pasar un producto para que
sea de calidad, acto consumo, económico y sostenible al medio ambiente.

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Definición y características del lulo:

El lulo “Solanum quitoense” es una planta y fruta típica de los Andes, en donde
crece de forma espontánea, y se encuentra en diferentes países de Latinoamérica;
esta planta produce unos frutos similares a un tomate amarillo redondeado, pero
su pulpa es verdosa normalmente y de sabor ácido, y cuando está madura puede
procesarse con su cáscara, lo cual aumenta el nivel de beneficios para el
organismo al aprovecharse los minerales y la fibra contenidos en su parte externa.
Normalmente suele consumirse fresco o en jugo, en ambos casos sus múltiples
propiedades influyen positivamente en el organismo. Este fruto también se conoce
con los nombres de naranjilla, coconilla, uva de monte, obando o nuquí

El lulo se comporta bien en suelos granulares sueltos, franco arcillosos, franco


arenosos y medianamente ácidos que presentan un buen contenido de materia
orgánica. Para obtener la semilla a los frutos se le extrae la pulpa y se ponen a
fermentar durante 48 horas en un vaso plástico o de vidrio; luego la pulpa
fermentada se lava bien con agua limpia, extrayendo la semilla la cual se pone a
secar a la sombra. Las características del arbusto del lulo son las siguientes:

Arbusto de 2,5 – 3 m de alto, con tallo sin espinas, leñoso y ramificado. Hojas:
Oblongas ovaladas de 30 – 40 cm de largo, con nervaduras marcadas; el haz de
la hoja es verde con cresta y densa pubescencia, al igual que el pecíolo. Flores:
De color blanco hasta crema, se forman en las axilas de las ramas agrupadas en
racimos, los sépalos de las flores son de coloración verde en el haz mientras que
en el envés presentan tomento morado; los pétalos son de color claro en la cara
superior; tienen cinco anteras amarillas con dehiscencia apical.

El lulo a pesar de que su producción sea “fácil”, no es inmune a plagas ni a


enfermedades y en la siguiente tabla se mostraran las principales plagas que le
dan al lulo y sus correctas soluciones:

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Cosecha y poscosecha del lulo:

El lulo es cosechado aproximadamente entre 7-8 meses después de la siembra


en forma manual con el estado de madurez del 75%, que se conoce como
“pintón”, lo cual se reconoce cuando los frutos tienen color amarillo la mayor parte
de la piel con leves coloraciones verdes. El color indica el índice de maduración
del fruto.

Cuando el lulo se distribuye al mercado el proceso de recolección debe realizarse


en horas de la mañana y sin altos grados de humedad, esto se hace de forma
manual con determinados implementos para protegerse de la pelusa del lulo

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Se corta el pedúnculo a ras sin afectar el cáliz y se coloca en las bolsas de fondo
falso. Cuando las bolsas se llenan se vacían en cajas plásticas con capacidad de
15 o 25 Kg que sirven para el transporte hasta el lugar de comercialización.

La poscosecha se divide en diferentes procesos que se explicaran a continuación


aplicados en el lulo:
-Primero se realiza la limpieza de la pelusa, se aplica frotando el fruto con un
costal ralo o empleando zarandas con fondo de angeo metálico cuidando que no
se atrofien o magullen, por último se agitan entre ellos para eliminar la pelusa.
-Segundo se da la clasificación por tamaño y estado de madurez. En el campo y
después de la cosecha, los lulos son clasificados por tamaño; Primera y segunda
con peso de 54 – 58 g y tercera con peso de 34g y luego Son encajonados para
proceder a su acondicionamiento, después estos vuelven y se clasifican buscando
que tengan características similares como color y tamaño. Teniendo en cuenta
esto la selección del producto en la agroindustria son muy estrictos ya que se
deben presentar con muy buena calidad que cumpla con el índice de maduración
y que no esté maltratado el fruto. Basándose en lo siguiente “la Norma Técnica
Colombiana NTC 1265, se deben considerar otros requerimientos establecidos en
la norma 1265 como son: variedad, lulos limpios, enteros y sin daños, tener el
grado de madurez óptimo, sin peciolo, debe ser consistente al tacto, estar libre de
enfermedades y plagas.”
-Sigue el proceso de lavado y desinfección el cual se puede hacer fruta por fruta
con un trapo seco y con guantes esto se hace en la recolección; la otra forma es
con máquinas lavadoras ya que tienen cepillos que giran y gran circulación de
agua para retirar la pelusa y la desinfección del lulo se hace por el proceso de
inmersión en una solución de tiabendazol, todo esto para eliminar organismos
dañinos que tenga la fruta.
-Para el secado de este se deja en un lugar fresco a temperatura ambiente. En
algunos casos se le aplica un encerado con la intención de que tenga mejor
presentación y presente mayor duración poscosecha.

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-Luego está el proceso de empaque el cual debe ser en canastillas plásticas
adecuado para la duración, protección, y buenas condiciones para el consumidor
final, para presentar el fruto en kilogramos de manera visible y que se puedan
observar sus características físicas para el cliente están las mallas plásticas que
mejoran su apariencia y permite la respiración de este.
- por ultimo está el almacenamiento del lulo el cual se debe realizar a una
temperatura de 7º a .7.5º C y una humedad relativa al 90% si se aplica esto la futa
puede durar hasta 22 días en buenas condiciones. En algunos casos es mejor
utilizar estibas para que el lulo no esté en contacto con el suelo, por vacada metro
cubico se debe almacenar entre 1500 y 2000 kg de lulo y deben permanecer en el
respetivo lugar frio sin que entren variaciones de temperatura.

Agro industrialización del lulo:

Después de haber realizado todos los procesos anteriores el lulo puede estar listo
para ser llevado a la agroindustria donde puede obtener más valor de acuerdo a
las transformaciones que le hagan, al estar bien procesado debe contar con un
buen olor, color de la pulpa, y sabor exquisito. Sin que pierda estas características
durante sus cambios. Según lo estudiado el lulo se ha destinado para diferentes
ámbitos en la industriales como (jugos, pulpa congeladas, mermeladas, jaleas y
bocadillos), culinarios (pulpas, salsas yogurt, helados, etc.) y medicinales ( por su
alto contenido de vitamina c ayuda a curar el dolor de encías, estreñimiento,
depuración de la sangre, entre otras).
Los procesos de transformación más llevado a cabo esta la pulpa lulo, néctar de
lulo, mermelada de lulo, bocadillo de lulo
Su cultivo se adelanta principales en Perú, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa
Rica y Honduras (Gobernación del Huila, 2006). Esta especie produce una fruta
con alta demanda en los mercados nacionales e internacionales dadas sus
características y propiedades nutricionales (ICA, 2011). En Colombia se cultivan a
plena exposición solar, las variedades: S. quitoense quitoense (sin espinas), S.

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quitoense septentrional (con espinas) y el híbrido “La Selva” obtenido a partir del
cruzamiento del lulo de perro (Solanum hirtum) con el lulo de castilla (Solanum
quitoense) (ICA - Corpoica, 1999).

Según la Encuesta Nacional Agropecuaria, ENA (DANE, 2015), durante el año


2014 en Colombia se obtuvo una producción de 33.522 toneladas de lulo, con
rendimientos promedios de 9,6 toneladas por hectárea al año. El departamento de
Antioquia es el principal productor con 10.477 toneladas que corresponden al
31,25% de la producción total, seguido por los departamentos del Huila,
Cundinamarca y Santander, entre otros.

Compañías seleccionadas:
Frugy: La compañía fue fundada en el año 1984, la cual se dedicaba a la
producción de pulpa de fruta y pasta de guayaba. Con la ambición de crecer, en
1998 empezó a exportar pulpa de fruta a Estados Unidos, volviéndose la primera
empresa manizaleña del sector agroindustrial en realizar una exportación. Debido
a su crecimiento, Frugy S.A. se encuentra en la zona industrial de Maltería en el
Kilómetro 12 vía al Magdalena. El éxito de la empresa se encuentra en la pureza y
calidad de todos sus productos, presentando como mayor característica, el ser
productos naturales y de excelente calidad.
Mercado nacional:

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La actividad comercial de Frugy a nivel local se desarrolla en los departamentos
del eje cafetero, principalmente en las tres capitales - Manizales, Armenia y
Pereira - siendo Manizales el lugar donde se encuentra la planta y donde se
desarrolla una mayor cobertura.
Además, está presente en más de 150 establecimientos comerciales, todos los
almacenes de cadena y principales supermercados localizados en el eje cafetero.
Mercado internacional:
Ha participado desde hace 15 años en el mercado internacional iniciando sus
exportaciones hacia los Estados Unidos y posteriormente a Panamá donde opera
un centro de distribución de la compañía. Asimismo, desde hace 8 años nuestra
compañía tiene presencia en la unión europea, exportando hacia España, Suecia,
Eslovaquia y Polonia.

-El campesino: es una plataforma de comercialización de producto agrícola


transformado de las manos de pequeños y medianos productores en áreas rurales
de Colombia.
La Mermelada de lulo son 370 g de contenido de 90% pulpa de frutas natural de
lulo, su consistencia es espesa lo cual es muy utilizada como untable, para
postres, desayunos saludables y aromáticas de frutas, producto conservado
mediante frasco de vidrio lo cual la hace más duradera, fácil de guardar, es
impermeable a agentes atmosféricos y químicos. La trazabilidad es una etapa
importante de nuestros productos ya que garantiza un producto inocuo y con
estándares de calidad. Cuando investigamos acerca de esta compañía, hablamos
con uno de los encargados del proceso de agroindustrializacion de la mermelada,

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dijo lo siguiente: “nuestra empresa ayuda y fortalece al pequeño y mediano
productor en área rural, ayudando así a los productores hacer un cultivo sano de
químicos y saludable con el medio ambiente” “Nuestra mermelada de lulo es 98%
lulo, sin conservantes, sin colorantes y es 100% agricultura limpia”

La Mermelada de Lulo Del Campesino su gran contenido en vitamina C previene


la gripe, mejora el sistema inmunológico, mejora la visión, reduce niveles de
colesterol alto, produce energía y ayuda a prevenir migrañas ayuda al buen
funcionamiento del sistema nervioso, también fortalece los huesos y los dientes,
mejora la digestión, mejora las vías respiratorias, favorece al sueño, nuestra
mermelada de Lulo posee propiedades diuréticas que ayudan indudablemente al
organismo en cuanto a desechar toxinas no necesarias en el organismos por vías
urinarias, adicional a fortalecer los huesos y los dientes ayuda en la formación de
cabello y uñas, en personas que han sufrido de ácido úrico aumenta la eliminación
de este, el consumo habitual de este producto ayuda contra enfermedades
nerviosas, el lulo es eficaz en la disminución del estreñimiento y la acidez
estomacal.

Obtención de la mermelada de lulo

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Mermelada: producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de una o
más frutas y adicionando azúcares, sustancias gelificantes y acidificantes
naturales hasta obtener una consistencia característica.

Materias primas
 Pulpa de Lulo
Cuando ésta ha sido congelada deben estabilizarse térmicamente y así se
obtendrá un producto de óptima calidad.
 Azúcares Puede utilizarse el azúcar entero o jarabe invertido, este último
presenta mayores ventajas puesto que se obtiene una mermelada con mejores
características. Esta mezcla se calienta a una temperatura inferior a la ebullición
por una hora, agitando esporádicamente, luego se baja la temperatura a 37°C y se
determinan los °Brix alcanzándose, por lo general, los 96 °Brix
Pectina Agente gelificante, se utiliza en un porcentaje del 1% sobre el peso final
del producto optimizando la estructura de la mermelada.
Ácidos Se utiliza ácido cítrico para ajustar el pH a 3.2. Este aspecto es de gran
importancia para la correcta actuación de la pectina. En caso que deba realizarse
un aumento en el pH se adiciona citrato de sodio.

Formulación de la mermelada
Contenido de fruta
El contenido de fruta debe ser del 50% respecto al producto terminado
Relación fruta/azúcar Para realizar este cálculo se acudirá a esta fórmula: A:
Azúcar a emplear en 100kg de producto final S: Sólidos solubles del producto final

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(65°Brix) F: Contenido de fruta en el producto final °Brix: Sólidos solubles (%) de la

fruta
Pectina 1% respecto al peso del producto terminado
Ácido Realizar una solución al 50% peso/volumen (ej. 500g de ácido seco por 1
litro de agua)
Una vez realizada la formulación se procede a la cocción de la pulpa y la mitad del
azúcar o jarabe, cuando comienza la ebullición se adiciona la otra mitad del
azúcar, esto con la finalidad que se disuelva totalmente. La adición del ácido y la
pectina debe realizarse al final del proceso, cuidando diluir totalmente la pectina
para evitar la formación de grumos. Para determinar el punto final de cocción se
debe medir por refractómetro alcanzando los 65°Brix,. La mermelada se debe
envasar a una temperatura no inferior a los 85°C para que el gel adquiera la
consistencia deseada. Se voltean los frascos para esterilizar y eliminar el aire del
cuello.
Gamas:

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Webgrafia

https://www.sectorial.co/articulos-especiales/item/504

http://www.frugy.com/index.php/productos/pulpa-de-fruta-congelada/lulo

http://delcampesino.com/index.php/tienda/mermeladas-del-
campesino/mermeladas-de-lulo-98-fruta/mermelada-de-lulo-370g-detail

https://monciel.co/tienda/alimentos-o-mercado/mermelada-lulo-120g/

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