Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
“LULO”
AGROINDUSTRIA 1
SEMESTRE I
1
Introducción
2
Objetivos
Conocer los procesos pos cosecha por los que debe pasar un producto para que
sea de calidad, acto consumo, económico y sostenible al medio ambiente.
3
Definición y características del lulo:
El lulo “Solanum quitoense” es una planta y fruta típica de los Andes, en donde
crece de forma espontánea, y se encuentra en diferentes países de Latinoamérica;
esta planta produce unos frutos similares a un tomate amarillo redondeado, pero
su pulpa es verdosa normalmente y de sabor ácido, y cuando está madura puede
procesarse con su cáscara, lo cual aumenta el nivel de beneficios para el
organismo al aprovecharse los minerales y la fibra contenidos en su parte externa.
Normalmente suele consumirse fresco o en jugo, en ambos casos sus múltiples
propiedades influyen positivamente en el organismo. Este fruto también se conoce
con los nombres de naranjilla, coconilla, uva de monte, obando o nuquí
Arbusto de 2,5 – 3 m de alto, con tallo sin espinas, leñoso y ramificado. Hojas:
Oblongas ovaladas de 30 – 40 cm de largo, con nervaduras marcadas; el haz de
la hoja es verde con cresta y densa pubescencia, al igual que el pecíolo. Flores:
De color blanco hasta crema, se forman en las axilas de las ramas agrupadas en
racimos, los sépalos de las flores son de coloración verde en el haz mientras que
en el envés presentan tomento morado; los pétalos son de color claro en la cara
superior; tienen cinco anteras amarillas con dehiscencia apical.
4
Cosecha y poscosecha del lulo:
5
Se corta el pedúnculo a ras sin afectar el cáliz y se coloca en las bolsas de fondo
falso. Cuando las bolsas se llenan se vacían en cajas plásticas con capacidad de
15 o 25 Kg que sirven para el transporte hasta el lugar de comercialización.
6
-Luego está el proceso de empaque el cual debe ser en canastillas plásticas
adecuado para la duración, protección, y buenas condiciones para el consumidor
final, para presentar el fruto en kilogramos de manera visible y que se puedan
observar sus características físicas para el cliente están las mallas plásticas que
mejoran su apariencia y permite la respiración de este.
- por ultimo está el almacenamiento del lulo el cual se debe realizar a una
temperatura de 7º a .7.5º C y una humedad relativa al 90% si se aplica esto la futa
puede durar hasta 22 días en buenas condiciones. En algunos casos es mejor
utilizar estibas para que el lulo no esté en contacto con el suelo, por vacada metro
cubico se debe almacenar entre 1500 y 2000 kg de lulo y deben permanecer en el
respetivo lugar frio sin que entren variaciones de temperatura.
Después de haber realizado todos los procesos anteriores el lulo puede estar listo
para ser llevado a la agroindustria donde puede obtener más valor de acuerdo a
las transformaciones que le hagan, al estar bien procesado debe contar con un
buen olor, color de la pulpa, y sabor exquisito. Sin que pierda estas características
durante sus cambios. Según lo estudiado el lulo se ha destinado para diferentes
ámbitos en la industriales como (jugos, pulpa congeladas, mermeladas, jaleas y
bocadillos), culinarios (pulpas, salsas yogurt, helados, etc.) y medicinales ( por su
alto contenido de vitamina c ayuda a curar el dolor de encías, estreñimiento,
depuración de la sangre, entre otras).
Los procesos de transformación más llevado a cabo esta la pulpa lulo, néctar de
lulo, mermelada de lulo, bocadillo de lulo
Su cultivo se adelanta principales en Perú, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa
Rica y Honduras (Gobernación del Huila, 2006). Esta especie produce una fruta
con alta demanda en los mercados nacionales e internacionales dadas sus
características y propiedades nutricionales (ICA, 2011). En Colombia se cultivan a
plena exposición solar, las variedades: S. quitoense quitoense (sin espinas), S.
7
quitoense septentrional (con espinas) y el híbrido “La Selva” obtenido a partir del
cruzamiento del lulo de perro (Solanum hirtum) con el lulo de castilla (Solanum
quitoense) (ICA - Corpoica, 1999).
Compañías seleccionadas:
Frugy: La compañía fue fundada en el año 1984, la cual se dedicaba a la
producción de pulpa de fruta y pasta de guayaba. Con la ambición de crecer, en
1998 empezó a exportar pulpa de fruta a Estados Unidos, volviéndose la primera
empresa manizaleña del sector agroindustrial en realizar una exportación. Debido
a su crecimiento, Frugy S.A. se encuentra en la zona industrial de Maltería en el
Kilómetro 12 vía al Magdalena. El éxito de la empresa se encuentra en la pureza y
calidad de todos sus productos, presentando como mayor característica, el ser
productos naturales y de excelente calidad.
Mercado nacional:
8
La actividad comercial de Frugy a nivel local se desarrolla en los departamentos
del eje cafetero, principalmente en las tres capitales - Manizales, Armenia y
Pereira - siendo Manizales el lugar donde se encuentra la planta y donde se
desarrolla una mayor cobertura.
Además, está presente en más de 150 establecimientos comerciales, todos los
almacenes de cadena y principales supermercados localizados en el eje cafetero.
Mercado internacional:
Ha participado desde hace 15 años en el mercado internacional iniciando sus
exportaciones hacia los Estados Unidos y posteriormente a Panamá donde opera
un centro de distribución de la compañía. Asimismo, desde hace 8 años nuestra
compañía tiene presencia en la unión europea, exportando hacia España, Suecia,
Eslovaquia y Polonia.
9
dijo lo siguiente: “nuestra empresa ayuda y fortalece al pequeño y mediano
productor en área rural, ayudando así a los productores hacer un cultivo sano de
químicos y saludable con el medio ambiente” “Nuestra mermelada de lulo es 98%
lulo, sin conservantes, sin colorantes y es 100% agricultura limpia”
10
Mermelada: producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de una o
más frutas y adicionando azúcares, sustancias gelificantes y acidificantes
naturales hasta obtener una consistencia característica.
Materias primas
Pulpa de Lulo
Cuando ésta ha sido congelada deben estabilizarse térmicamente y así se
obtendrá un producto de óptima calidad.
Azúcares Puede utilizarse el azúcar entero o jarabe invertido, este último
presenta mayores ventajas puesto que se obtiene una mermelada con mejores
características. Esta mezcla se calienta a una temperatura inferior a la ebullición
por una hora, agitando esporádicamente, luego se baja la temperatura a 37°C y se
determinan los °Brix alcanzándose, por lo general, los 96 °Brix
Pectina Agente gelificante, se utiliza en un porcentaje del 1% sobre el peso final
del producto optimizando la estructura de la mermelada.
Ácidos Se utiliza ácido cítrico para ajustar el pH a 3.2. Este aspecto es de gran
importancia para la correcta actuación de la pectina. En caso que deba realizarse
un aumento en el pH se adiciona citrato de sodio.
Formulación de la mermelada
Contenido de fruta
El contenido de fruta debe ser del 50% respecto al producto terminado
Relación fruta/azúcar Para realizar este cálculo se acudirá a esta fórmula: A:
Azúcar a emplear en 100kg de producto final S: Sólidos solubles del producto final
11
(65°Brix) F: Contenido de fruta en el producto final °Brix: Sólidos solubles (%) de la
fruta
Pectina 1% respecto al peso del producto terminado
Ácido Realizar una solución al 50% peso/volumen (ej. 500g de ácido seco por 1
litro de agua)
Una vez realizada la formulación se procede a la cocción de la pulpa y la mitad del
azúcar o jarabe, cuando comienza la ebullición se adiciona la otra mitad del
azúcar, esto con la finalidad que se disuelva totalmente. La adición del ácido y la
pectina debe realizarse al final del proceso, cuidando diluir totalmente la pectina
para evitar la formación de grumos. Para determinar el punto final de cocción se
debe medir por refractómetro alcanzando los 65°Brix,. La mermelada se debe
envasar a una temperatura no inferior a los 85°C para que el gel adquiera la
consistencia deseada. Se voltean los frascos para esterilizar y eliminar el aire del
cuello.
Gamas:
12
Webgrafia
https://www.sectorial.co/articulos-especiales/item/504
http://www.frugy.com/index.php/productos/pulpa-de-fruta-congelada/lulo
http://delcampesino.com/index.php/tienda/mermeladas-del-
campesino/mermeladas-de-lulo-98-fruta/mermelada-de-lulo-370g-detail
https://monciel.co/tienda/alimentos-o-mercado/mermelada-lulo-120g/
13