VACA

La vaca en el caso de la hembra, o toro en el caso del macho (Bos primigenius taurus / Bos
taurus), es un mamífero artiodáctilo de la familia de los bóvidos. El nombre científico es el que
se le asignó al animal vacuno doméstico europeo y norasiático, un conjunto de bóvidos
domésticos descendientes de la subespecie de uro salvaje euroasiático conocida como Bos
primigenius primigenius; mientras que se denomina Bos primigenius indicus a los cebúes y otras
razas bovinas domésticas provenientes del mismo tronco, y descendientes de la subespecie de
uro salvaje del Sudeste Asiático, denominado Bos primigenius namadicus. Se trata de
un mamífero rumiante grande y de cuerpo robusto, con unos 120-150 cm de altura y 600-800 kg
de peso medio.
Domesticado desde hace unos 10 000 años en el Oriente Medio, posteriormente
su ganadería se desarrolló progresivamente a lo largo y ancho de todo el planeta. Sus primeras
funciones fueron para el trabajo y la producción de carne y de leche, además de aprovecharse
los cuernos, el cuero o los excrementos, como fertilizante o combustible; también se siguen
empleando en algunos países en los espectáculos taurinos. La cría y utilización de estos
animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina. En 2011, la cabaña mundial
de ganado bovino superaba los 1300 millones de cabezas. Además de las propias razas o
variedades, se emplean diferentes formas de clasificación individual, como pueden ser la
disposición y forma de la cornamenta, la capa o color del pelaje, o sus capacidades productivas.
Estos bóvidos siempre han apasionado al ser humano, para quien el toro es un símbolo de
fuerza y de fertilidad, por lo que están presentes en numerosas creencias y religiones. Son parte
integrante de la cultura occidental, y se les puede encontrar como tema de inspiración
de pintores y escultores, o como personajes de historietas, de películas o de
anuncios publicitarios.

Etimología[editar]
Su nombre científico proviene del latín bos, que significa toro.1
El nombre común de la especie es toro en el caso de los machos y vaca en el de las hembras,
pero el macho castrado se conoce habitualmente como buey, a la cría se le
denomina ternero o becerro, en el caso de los machos, y su forma femenina en el de las
hembras. Los ejemplares jóvenes son conocidos como añojo cuando cumplen un
año, eral cuando tienen más de un año y no llegan a los dos, utrero con más de dos años y
menos de tres y cuatreño con más de cuatro y menos de cinco; todas ellas con su modo
femenino para designar a las hembras. Se denomina novillo a la res vacuna macho y novilla a
la hembra, de dos o tres años, especialmente si están sin domar. En el ámbito de
la tauromaquia se denomina buey al toro mansurrón, despectivamente, y becerro al novillo, y
en algunos países de Hispanoamérica se llama vaquillona a una hembra de uno o dos años
aún no servida, toruno a los machos castrados de más de tres años de edad, y novillo a un toro
que ha sido castrado con destino a la alimentación humana o como sinónimo de ternero.
También se llama vaquilla a la ternera de año y medio a dos años.
El término res se aplica en general a distintas especies de ganado doméstico, incluido el bovino,
pero en algunos países hispanoamericanos se refiere exclusivamente al animal vacuno.
En el contexto de la ganadería, y también coloquialmente, se utiliza el término «vacuno» o
«bovino» para designar esta especie, aunque este último término también designa de manera
más amplia al conjunto de la familia Bovidae, que comprende otras especies como el yak,
los antílopes o la oveja.

Taxonomía[editar]
De acuerdo con la publicación Mammal Species of the World, existen tres subespecies de Bos
taurus: B. t. taurus, B. t. indicus (cebú) y la extinta B. t. primigenius (uro).2

Evolución de su clasificación[editar]

Representación artística de un uro(Bos taurus primigenius)

La nomenclatura de la especie es controvertida. A estos bóvidos domésticos se les aplicó

el nombre científico Bos taurus en el siglo XVIII, antes del desarrollo de la biología evolutiva.
Con el posterior desarrollo de la misma, se reconoció la estrecha relación entre razas
domésticas y silvestres, el estatus científico de las «especies» domésticas fue cuestionado, y la
mayoría de los biólogos no las consideran más que formas domesticadas de las especies
salvajes originales.
Una especie está constituida por «grupos de poblaciones naturales, efectiva o potencialmente
interfecundas, que están reproductivamente aisladas de otros grupos similares».N 1 En la
actualidad, las «especies» domésticas se cruzan con sus especies parientes cuando tienen la
ocasión. Según la CITES «Teniendo en cuenta que, por lo menos en cuanto a las razas
primitivas de animales domésticos, éstas constituirían, por regla general, una entidad de
reproducción con su especie ancestral, si tuvieran la oportunidad, la clasificación de animales
domésticos como especies separadas no es aceptable. Por eso tratamos de definirlos como
subespecies». Entonces se le dio a la nueva subespecie el nombre de la especie de origen,
completado con el nombre de subespecie, que recupera la segunda parte del antiguo nombre
de especie: Bos primigenius taurus. Pero algunos biólogos son reticentes a utilizar la noción de
subespecie para un grupo domesticado. Desde un punto de vista evolutivo, la idea de especie
o de subespecie está unida a la idea de selección natural, y no a una selección artificial.

El cebú (Bos taurus indicus), una de las subespecies de Bos taurus

La edición del año 2005 de Mammal Species of the World utilizaba para designar al uro y sus
variantes domésticas el nombre de Bos taurus y no Bos primigenius. El nombre único es
coherente con la idea según la cual existe una única especie. Pero el nombre utilizado no se
ajusta a la opinión 2027 de la Comisión Internacional de Nomenclatura Zoológica, que decidió
en 2003 utilizar Bos primigenius como nombre de la especie silvestre. En cuanto a la
reagrupación de las formas domésticas y salvajes bajo un solo nombre de especie, la Comisión
fue prudente y no resolvió el asunto de un modo definitivo, e indica que los taxonomistas que
consideran el ganado doméstico una subespecie del uro silvestre deberían usar Bos primigenius
taurus, y Bos taurus permanece disponible para los bovinos domésticos cuando sean
considerados como una especie separada.456
Originalmente, los bovinos con joroba o cebús fueron considerados como una especie
plena: Bos indicus. Este estatus ha sido revisado y actualmente son considerados como la
subespecie Bos taurus indicus.7

Anatomía[editar]
Descripción física[editar]
Es un animal grande, de cuerpo robusto, que pesa por término medio 750 kg, con grandes
variaciones que oscilan desde 150 a 1350 kg,8 una longitud de unos 250 cm (sin contar la cola)
y una altura hasta la cruz que varía entre 120 y 150 cm dependiendo del individuo.910

Vistas lateral y superior del cráneo

Su dentición está adaptada a la alimentación de pasto. Se compone de treinta y dos dientes en

los adultos: ocho incisivos inferiores, cuatro premolares y tres molarespor cada
media mandíbula. Los incisivos son cortantes y orientados hacia adelante, aptos para
cortar hierba. Carecen de incisivos superiores, que son reemplazados por una almohadilla
dental. La mandíbula está adaptada para el movimiento circular, lo que les permite triturar el
pasto con sus molares para que sea lo suficientemente fino como para ser digerido
correctamente. La lengua es protráctil y está cubierta de papilas gustativas córneas que la
hacen áspera al tacto.11 El morro u hocico es ancho y grueso. La frente es bastante amplia,
plana y con pelos crespos y espesos en la parte superior: la melena o flequillo. Entre la línea de
los ojos y el hocico, la frente se prolonga por la nuca o testuz. La cabeza es gruesa y con
dos cuernos o astas huecos a cada lado del cráneo, con el estuche liso y cuyo tamaño varía en
función del animal y de la raza; los cuernos están orientados generalmente hacia arriba o
lateralmente, y su forma recuerda los brazos de una lira. Las orejas son bajas y en forma de
corneta, colgantes en el cebú, y están cubiertas de pelos finos en la parte exterior y con el pelo
largo en el interior de los pabellones. Los ojos son ligeramente globulares.11
Tienen un cuello corto y ancho, y una papada que cuelga por debajo del pecho. Su cola o rabo
es larga y con un mechón de pelos largos en su extremo distal; el nacimiento de la cola es muy
alto, en un hueco situado entre los huesos de la pelvis. La espalda es recta, con el lomo
ligeramente arqueado. Los cebús tienen una amplia joroba justo después del cuello.12 La pelvis
es saliente y las caderas anchas y planas. Las hembras tienen una gran ubre bajo el vientre en
el cuarto trasero del animal sujeta por ligamentos de suspensión, con cuatro tetillas de 5 a 10 cm
de longitud y 2 o 3 cm de diámetro.11
El cuerpo está cubierto de pelos cortos, cuya gama de colores va del blanco al negro pasando
por varios tonos de rojo y marrón; los motivos o dibujos también son variados, y pueden tener
un pelaje de color uniforme, con manchas más o menos extensas de otro color, o atigrado. Se
apoyan y caminan con el extremo de sus dos dedos (ungulados artiodáctilos) que están
revestidos con una envoltura córnea que forma una pezuña.
Su temperatura corporal media (anal) es de 39 °C, con variaciones entre 38,5 °C y 39,2 °C.13

Esquema descriptivo de la anatomía externa de una vaca adulta:14

1. Cabeza
2. Garganta
3. Cuello
4. Cruz
5. Hombro o paleta
6. Brazo
7. Antebrazo
8. Rodilla
9. Caña
10. Pezuña
11. Cuartilla
12. Corva
13. Paso de las cinchas
14. Costillas
15. Lomo
16. Riñón
17. Flanco
18. Vientre
19. Vejiga
20. Ubre
21. Flanco
22. Corvejón
23. Garrón
24. Nalga o anca
25. Pelvis
26. Grupa
27. Unión de la cola
28. Cola o rabo

Aparato digestivo[editar]
Dedican cerca de ocho horas al día a la ingestión de su alimentación. Aprehenden el alimento
con su lengua ágil y áspera, y sus incisivos inferiores les permiten cortar la hierba contra su
almohadilla dental; un ligero movimiento de la cabeza hacia atrás facilita el corte de la hierba.
Durante la masticación, las glándulas salivares producen la saliva para la preparación del bolo
alimenticio que, a través del esófago, una víscera tubular de naturaleza muscular, se dirige hacia
el estómago. Un bovino da unos 40 000 golpes de mandíbula al día (10 000 durante la toma de
alimento y 30 000 durante la rumia).15

Partes del estómago:

m. esófago, v. rumen o panza,
n. retículo o redecilla, b. omaso, libro o librillo, l. abomaso, cuajar o estómago verdadero, t. inicio de los
intestinos.

Los bovinos son rumiantes, animales que digieren los alimentos en dos etapas: primero los
consumen y luego realizan la rumia, proceso que consiste en regurgitar el material semidigerido
y volverlo a masticar para deshacerlo. Una característica distintiva de los rumiantes es
su aparato digestivo poligástrico compuesto por cuatro divisiones: tres preestómagos (el rumen
o panza, el retículo o redecilla y el omaso o libro) y por el abomaso o estómago propiamente
dicho; mediante la rumia y la utilización de estas cuatro cámaras, el estómago de los rumiantes
es capaz de aprovechar los carbohidratos estructurales presentes en las plantas
(celulosa, hemicelulosa y pectina).
El primer compartimiento por el que pasan los alimentos es la panza o rumen; a su entrada se
encuentra un repliegue de piel, el canal esofágico, que permite a la leche en los jóvenes y al
agua en los adultos pasar directamente del esófago al libro. El rumen es la cámara de mayor
tamaño, y representa cerca del 80 % del volumen total del estómago.16 Su pared está tapizada
con papilas ruminales y contiene varios miles de millones de microorganismos
(bacterias, protozoos y hongos) anaerobios que degradan los glúcidos contenidos en la
alimentación de los animales para formar ácidos grasos volátiles que son absorbidos por la
pared de la panza. Se trata de la principal fuente de energía para estos bóvidos. Los principales
ácidos grasos que se forman son el ácido acético, el ácido propanoico y el ácido butírico, que
representan respectivamente el 60 %, 20 % y 15 % de los ácidos grasos volátiles ingeridos
durante una alimentación típica a base de forraje, aunque las proporciones varían
considerablemente en función de la ración.16 También es en la panza donde los rumiantes
metabolizan las materias nitrogenadas ingeridas, que son transformadas en amoníaco por los
microorganismos, que después utilizan para producir su propia materia nitrogenada gracias a la
energía proporcionada por los glúcidos presentes en la alimentación. Los microorganismos son
ingeridos después por el animal y las proteínas que sintetizaron son asimiladas en forma
de aminoácidos.17 En condiciones normales, el pH en el rumen puede variar entre 7 y 5.5
dependiendo la alimentación. La saliva excretada durante la rumia tiene una buena capacidad
tampón y permite mantener el pH en esos valores.16
El retículo o redecilla tiene como función la retención de las partículas alimentarias y movilizar
el alimento digerido hacia el omaso o hacia el rumen en la regurgitación del alimento después
de la rumia. Las partículas más gruesas son rechazadas hacia la panza antes de ser masticadas
otra vez en el proceso de rumia. Las más finas pueden pasar hacia el omaso.
El omaso está formado por finas láminas parecidas en cierta forma a las hojas de un libro, de
ahí que también reciba el nombre de libro o librillo. El libro constituye una antecámara desde la
cual pasa el bolo alimenticio al cuajar, y es el encargado de la absorción del exceso de agua
contenida en los alimentos.
En el abomaso, cuajar, o estómago propiamente dicho, se segregan los jugos gástricos que
someten al alimento a la digestión enzimática de las partículas alimentarias y de las bacterias
provenientes de la panza. El cuajar está conectado con el principio del intestino.
El intestino delgado se encarga de la digestión y absorción de nutrientes, y ya en el intestino
grueso, el ciego se encarga de la fermentación de los productos de digestión no absorbidos, el
colon de la absorción de agua y minerales, y el recto recibe los materiales de desecho que
quedan después de todo el proceso de la digestión de los alimentos, constituyendo las heces
que serán expulsadas a través del canal anal.
Aparato reproductor[editar]
Machos[editar]
Los testículos de los jóvenes están localizados inicialmente en posición abdominal antes de
migrar hacia el saco escrotal; ambos testículos pesan generalmente unos 800 g, y están
recubiertos con una membrana fibrosa inelástica, la albugínea, unida al músculo cremáster que
puede retraer o hacer variar su altura. Al testículo se une el epidídimo, constituido de los canales
aferentes. Su cabeza está muy aplicada sobre el testículo y comunica con éste por varios
conductos, y su cola, más fina, desemboca en el conducto deferente. En el epidídimo es donde
los espermatozoides terminan su maduración. El conducto deferente se conecta a la uretra en
el mismo lugar que las vesículas seminales, unas glándulas lobuladas que miden entre 8 y
15 cm de longitud, de 3 a 5 cm de anchura y 1-2 cm de espesor. Forman junto con la próstata y
las glándulas bulbouretrales las glándulas anexas, que secretan diversos componentes del
esperma. La próstata del toro es de pequeño tamaño y dispersa en torno a la uretra. Las
glándulas bulbouretrales, del tamaño de una castaña, están localizadas en la porción posterior
de la uretra. El pene mide entre 80 y 110 cm de longitud; está compuesto de tejidos no muy
eréctiles, pero que se compensa con su doble inflexión en forma de S, conocida como flexura
sigmoidea o «S» peniana, que es capaz de desplegarse y permitir el alargamiento del órgano
fuera de la vaina en el momento del apareamiento. La vaina, de una longitud de 35 a 40 cm y
un diámetro de 3 cm, se encuentra a pocos centímetros por detrás del ombligo.1819
Hembras[editar]
Los dos ovarios de la vaca se encuentran situados a media altura del cuerpo del ilion, a 40 cm
de la vulva; son de pequeño tamaño, con un peso de 10-20 g y en forma de almendra. Los
ovarios están en el interior de las bolsas ováricas que se abren a los oviductos; en los oviductos
es donde se llevan a cabo la fecundación y las primeras fases de desarrollo del embrión. El
oviducto se compone de un infundíbulo abierto sobre la bolsa ovárica, de la ampolla y de un
istmo estrecho que desemboca en el cuerno uterino. El útero, el órgano de la gestación, está
dividido en dos cuernos uterinos de 35 a 40 cm de longitud ligeramente circunvolucionados.
El cuello uterino mide unos diez centímetros; sus pliegues en cuello le dan una forma similar a
una flor abierta cuando se lo observa de frente. La vaginaes relativamente larga, con unos 30 cm
de longitud y 5-6 cm de diámetro; finaliza a la altura del meato urinario y los vestigios
del himen.1920
Esquema del aparato reproductor del macho (izquierda) y de la hembra (derecha)

1. Recto 2. Próstata 3. Glándulas bulbouretrales 4. Músculo isquiocavernoso 5. Músculo

bulbocavernoso 6. Cremáster7. Epidídimo 8. Testículo 9. Vesícula seminal 10. Conducto
deferente11. Vejiga 12. Rumen 13. Flexura sigmoidea 14. Pene 15. Glande16. Escroto

1. Recto 2. Vulva 3. Clítoris 4. Vagina5. Hueso 6. Glándula mamaria 7. Tetilla 8. Cuello

uterino 9. Vejiga 10. Pabellón 11. Ovario 12. Cuerno uterino 13. Oviductos14. Ubre

Percepción sensorial[editar]
Vista[editar]

Esta especie cuenta con una buena visión de cerca que les permite apreciar con detalle la hierba que
pacen

Tienen un campo visual muy amplio y panorámico, incrementado por la forma alargada de
su pupila que les permite tener una visión panorámica de unos 300° sin mover la cabeza. Este
campo visual comprende una zona de visión binocular delante del animal donde la visión es
nítida y la percepción del relieve posible, permitiéndole evaluar las distancias, y una zona de
visión monocular por los lados del animal, donde la visión es un poco menos nítida y con una
peor apreciación del relieve.
Sin girar la cabeza, los bovinos no pueden ver detrás de ellos. También hay una zona de sombra
entre 0 y 20 cm de su hocico donde ven muy mal.
Su cristalino es globular, lo que les permite ver con nitidez los objetivos muy próximos, como la
hierba que pacen, sin embargo son miopes y deben realizar un enfoque para distinguir bien los
objetos alejados y tienen dificultad para apreciar los detalles. Son capaces de distinguir
pequeños movimientos, imperceptibles para los seres humanos, y son muy sensibles ante
movimientos bruscos. Necesitan bastante tiempo para adaptarse a un cambio de iluminación, y
pueden percibir como un obstáculo algunas áreas muy iluminadas o zonas con contraste de luz
y sombra. Investigaciones realizadas con animales de granja sobre su percepción del colorhan
mostrado que son dicromáticos con conos (células de la retina responsables de la visión en
colores), más sensibles a la luz amarillo-verdosa (552-555 nm) y azul-purpúrea (444-445 nm).
La creencia popular de que el toro de lidia se enfurece por el color rojo del capote no es cierta,
lo que realmente le llama la atención es el movimiento del mismo.212223
Gusto[editar]
Estos bóvidos pueden distinguir los cuatro gustos primarios: el dulce, el salado, el amargo y
el ácido. Los receptores para cada uno de los gustos se encuentran localizados en partes
diferentes de la lengua. Sus preferencias se dirigen preferentemente por el sabor dulce, luego
el amargo, el salado, y finalmente el ácido.21
Oído[editar]
Aunque su sentido de la visión tiene más importancia que el de la audición, tienen
una percepción auditiva fina, con la máxima sensibilidad a los 8000 Hz (en el ser humano es
entre 1000 y 3000), y son muy sensibles a las frecuencias altas (pueden oír sonidos de
frecuencias muy altas, de hasta 35 000 Hz). Localizan la procedencia del sonido con una
precisión menor que los humanos. Su pabellón auricular es móvil y puede dirigirse hacia la
fuente de sonido. Ciertos ruidos agudos o poco habituales pueden generar una sobrexcitación
en estos animales, provocándoles estrés.21
Olfato[editar]
Su sentido del olfato está muy desarrollado

Su sentido del olfato está muy desarrollado. Desempeña un papel en la comunicación, y lo

utilizan para reconocerse entre ellos. También se comunican mediante feromonas, producidas
por las glándulas anales, urogenitales, bucales o cutáneas, y pueden transmitir información
diversa, por lo general relacionada con la reproducción, y que van a influir en el comportamiento
de los otros animales que las captan a través de su órgano vomeronasal. El comportamiento de
los machos cuando perciben estas señales es característico: levantan la cabeza, enrollan el
labio superior y realizan una respiración brusca, para que la mucosa nasal se impregne bien de
las feromonas; los machos detectan el estro en la hembra por olfacción de su región urogenital
o de su orina, y la actividad sexual de la hembra puede activarse por olores del macho. Los
olores también pueden permitirles reconocer a un animal estresado.2124
Tacto[editar]
En el tacto, distinguimos la sensibilidad táctil, la sensibilidad dolorosa y la sensibilidad térmica.
Las zonas más sensibles al tacto son aquellas donde la piel es la más fina: las mejillas, el cuello,
el nacimiento de la cola, el interior de los muslos, la ubre y la vulva. Los receptores del dolor se
encuentran en mayor número en el interior de las narinas y en la base de los cuernos. La
sensibilidad térmica les informa sobre la temperatura ambiente, la humedad y la velocidad del
viento.21
Otras percepciones[editar]
Los bovinos son más sensibles a los campos eléctricos que los humanos; una pequeña carga
eléctrica de 0.7 V altera su comportamiento. Por otra parte, pueden ser perturbados por campos
magnéticos como las ondas de televisión y de radio, un efecto que se incrementa cuando el aire
es muy húmedo.21

Genoma[editar]
El genoma de Bos taurus está organizado en 29 pares de autosomas y
dos cromosomas sexuales, cuenta con más de 27 000 genes (de los que buena parte están
presentes en el hombre y la mayoría se corresponden con grandes fragmentos de cromosomas
humanos, y en ocasiones con cromosomas enteros) y unos tres mil millones de pares básicos,
un tamaño similar al del genoma humano.25262728 La secuenciación del genoma de la especie
fue publicada en 2009 en la revista Science en el ámbito del «Proyecto internacional de
secuenciación del genoma bovino» llevado a cabo por diferentes centros de investigación
estadounidenses y que ha contado con fondos principalmente norteamericanos, aunque
también participaron otros países como Australia, Nueva Zelanda o Noruega, y que requirió seis
años de trabajo y la participación de más de 300 científicos de 25 países. Los trabajos han sido
realizados sobre el caso de una vaca de la raza Hereford.2629
Los conocimientos adquiridos a través de esta secuenciación pueden tener importantes
implicaciones en la ganadería bovina, tanto en el sector cárnico como en el lechero, y también
en lo que se refiere a la reproducción o a la adaptación de las especies, a las técnicas ganaderas
o en su impacto medioambiental.26 Este estudio también es relevante por la importancia de
estos bóvidos domésticos como organismo modelo en investigaciones sobre la obesidad,
enfermedades infecciosas, endocrinología, fisiología y técnicas reproductivas.25

Ecología[editar]
Mugido

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Mugido de una vaca

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B. taurus es una especie que tiende a agruparse en manadas

Es una especie gregaria, esto es, que tiende a agruparse en manadas. En el seno del grupo,
existen relaciones de dominancia que se establecen mediante combates en el momento de la
formación del rebaño, y que finalizan con la constitución de una jerarquía que, una vez
establecida, no volverá a replantearse. También pueden desarrollar relaciones de afinidad entre
individuos; estas relaciones se traducen a menudo en lamidos y una proximidad de los
animales.9 En el grupo también se observa la aparición de un liderazgo entre ciertos animales,
sin relación con la jerarquía. El líder inicia generalmente los desplazamientos del rebaño; el líder
tiene una mejor visión del espacio y una buena memoria del entorno.30
Aunque por lo general la docilidad es una cualidad que se busca en los animales de ganadería,
en ciertas razas se precisa de una cierta agresividad ligada a usos específicos como
la tauromaquia o el rodeo chileno y el estadounidense.
Se comunican entre ellos por medio de los olores y de las feromonas. Son capaces de
reconocerse individualmente por su olor en un grupo de un tamaño razonable. Su olfato también
les permite percibir las emociones de sus congéneres, particularmente las situaciones de miedo
o de estrés. La postura de la cabeza también es un medio de comunicación, que expresa los
principales humores y comportamientos que los bovinos pueden adoptar (sometimiento, alerta,
huida o amenaza).9
La vocalización de esta especie se denomina mugido o bramido ( oír (?·i), onomatopeya mu). Con
él pueden expresar diversas situaciones: sufrimiento, hambre, sed, llamada de un ternero o de
un congénere.11
Longevidad[editar]
Pueden alcanzar veinte años de edad o más, pero por lo general la longevidad de estos
animales se ve reducida de manera artificial por el hombre, habitualmente por razones
relacionadas con su explotación ganadera.831 El bovino más viejo del que existen registros fue
una vaca irlandesa llamada Big Bertha que murió en 1993, tres meses antes de cumplir los
49 años de edad, después de haber parido no menos de 39 terneros a lo largo de su vida.3233

Reproducción[editar]
Fisiología[editar]

Vaca de la raza frisona con su becerro recién nacido

La edad a la que alcanzan la pubertad varía dependiendo de la raza, y puede ser a los 10 a
12 meses en el caso de ciertas razas lecheras, o a los 24 meses en ciertas razas africanas.34
Más que a la edad, la pubertad suele estar asociada al peso del animal, y consideramos
generalmente que un animal alcanza la pubertad cuando se aproxima al 50-60 % de su peso
de adulto. No tienen una época de reproducción, pueden reproducirse a lo largo de todo el año.35
36

El ciclo reproductivo tiene una duración de 21 días por término medio, y se puede dividir en
cuatro partes distintas. En primer lugar, el estro o celo dura unas diez horas y se corresponde
con el periodo de disponibilidad sexual de la vaca y de aceptación del macho. Los estros están
marcados por un comportamiento particular de la vaca, que es especialmente agitado,
mugiendo con frecuencia, oliendo y lamiendo a sus congéneres, y puede intentar montar a otra
vaca hasta que ella misma es montada. Luego sigue el metaestro, que dura seis días, durante
los cuales se produce la ovulación, aproximadamente 15 horas después del final del celo, y la
formación del cuerpo lúteo. La siguiente etapa es el diestro, que tiene una duración de 12 días
y se corresponde con el máximo desarrollo del cuerpo lúteo; la progesterona secretada por el
cuerpo lúteo prepara al útero para la implantación. La cuarta y última etapa del ciclo es el
proestro, 3 días durante los cuales el cuerpo lúteo se reabsorbe progresivamente antes de un
nuevo estro y el comienzo de un nuevo ciclo.2037
Durante el ciclo estral, el desarrollo folicular ovárico sigue un patrón de oleadas o grupos de
folículos que crecen. Estas oleadas corresponden al desarrollo sincrónico cada 7-9 días de
folículos de un tamaño comprendido entre 3 y 5 mm de diámetro. La fase de inicio del desarrollo
de los folículos se denomina reclutamiento y comienza con un incremento de los niveles
de hormona FSH seguida por una fuerte disminución de la concentración de estradiol que sigue
al estro. La siguiente fase es la selección, durante la cual la mayoría de los folículos producen
estradiol e inhibina; la acción conjunta de estas dos hormonas provoca una disminución de la
concentración de FSH y la atresia de un cierto número de folículos, pero permitiendo a 3-6 de
ellos desarrollarse. Al final, un solo folículo, de un tamaño superior a los demás, se convierte en
dominante y provoca la regresión de los demás. Posteriormente, si el contexto hormonal es
favorable y permanece viable, se transforma en un folículo ovulatorio. Durante el mismo ciclo
se puede producir entre una y cuatro olas foliculares sucesivas, pero generalmente siguen un
patrón de dos o tres.2038
La gestación dura cerca de nueve meses. El parto de la vaca está seguido por un período de
ausencia de celo, el anestro posparto, que puede ser más o menos largo (entre 30 y 80 días).
La involución uterina dura unos treinta días por término medio.3940
Intervención humana[editar]

Inseminación artificial de una vaca

Dada su condición de especie domesticada y criada en cautividad para su

explotación ganadera, el hombre interviene en gran medida en su reproducción.
La inseminación artificial se utiliza en estos bóvidos desde los años 1940. El inseminador
reemplaza al toro introduciendo una pipeta de esperma por vía vaginal. El esperma se conserva
en distintos recipientes como ampollas, pellets o pajuelas y se congela antes de ser empleado.
Esta técnica permite obtener un número mucho más importante de descendientes de un toro
que por reproducción natural. Los donantes utilizados para la inseminación son toros
seleccionados que tienen calidades particularmente interesantes para el ganadero, y la
utilización de la inseminación artificial le permite un mejor aprovechamiento del macho, mejoras
genéticas, aumentar la fertilidad o evitar la transmisión de enfermedades venéreas a la vaca.41
La transferencia de embriones es una técnica que consiste en producir un número importante
de embriones (óvulos fertilizados) de la misma hembra mediante tratamientos hormonales,
extraerlos del cuerno uterino antes de la nidación, y luego transferirlos al útero de otras vacas
para que continúen su desarrollo. Con esta técnica se busca conseguir una mejora genética del
ganado. Este sistema implica la utilización de tratamientos hormonales para sincronizar los
ciclos sexuales de las donantes y las receptoras, ya que el útero debe estar en una fase en
particular cuando se realiza la extracción, a los 7 días del ciclo estral.4243
La clonación es la creación artificial de individuos idénticos. Hay dos tipos de clonación: el
primero es la clonación embrionaria, que se utiliza en esta especie desde los años 1980,44 y
consiste en una división del embrión para obtener dos animales idénticos. Este método se utiliza
sobre todo en el ámbito experimental.45 Pero hoy en día, cuando se trata de la clonación, se
habla especialmente de la clonación somática, que consiste en crear un animal a partir de
una célula somática de un individuo vivo. El primer bovino nacido por este método fue clonado
a finales de los años 1990. La clonación somática podría permitir por ejemplo crear a un animal
de excepción para la reproducción y así mejorar la selección del ganado, o crear a animales
transgénicos. Sin embargo en la práctica esta técnica todavía adolece de muchos problemas,
como el nacimiento de terneros demasiado gruesos o no viables, lo que limita la repercusión de
la clonación.46
Alimentación[editar]

La primera fuente de alimentación de los bovinos es el pasto

La primera fuente de alimentación del ganado bovino es el pasto. Su alimentación está

constituida por hierbas, tallos, hojas, semillas y raíces de numerosas plantas. No pueden digerir
ciertas sustancias como las ligninas y los taninos.47 En el pasto, las plantas que consumen
preferentemente son las gramíneas. También aprecian las fabáceas, y constituyen una fuente
importante de nitrógeno cuando se encuentran entre el pasto; entre las más frecuentes se
encuentran el trébol blanco, el trébol rojo, el loto y la alfalfa.47

Vacas comiendo heno

Por motivos de producción o gestión ganadera, o cuando la disponibilidad de hierba no es

suficiente, para alimentar a los animales los ganaderos utilizan forrajes cosechados durante la
primavera o verano y que se han conservado. Se pueden distinguir varios tipos de forrajes según
el método empleado para su conservación. El heno es uno de los más utilizados; se trata de
hierba segada en verano que se seca al sol antes de cosecharlo. Otro de los métodos de
conservación habitual es el que conduce a la formación de ensilajes; este sistema se basa en
la fermentación de los glúcidos solubles contenidos en los forrajes por bacterias lácticas para
hacer disminuir el pH del forraje e impedir la acción de las bacterias que causan la putrefacción.
Los ensilajes se conservan en un medio anaerobio (generalmente cubiertos por un toldo de
plástico) para impedir su deterioro por la acción de bacterias aerobias. Suelen producirse a partir
de hierba o de maíz.4849 Las normas de fabricación de ciertos quesos AOC como el gruyer y
el emmental no permiten el uso de ensilajes porque se considera que contienen un gran
contenido de gérmenes butíricos que afectan la calidad de la transformación quesera.50
También se puede alimentarlos con paja, pero este alimento, que tiene un alto contenido de
lignina, no es muy alimenticio, aunque puede ser tratada con amoníacoo sosa con el fin de
mejorar su digestión por parte de los animales.47
Los ganaderos complementan en ocasiones la alimentación de su ganado con alimentos
concentradoscomerciales

Por razones de engorde, de incremento de la tasa de crecimiento o de aumento de la producción

lechera, la ganadería intensiva moderna, además del forraje tradicional, proporciona al
ganado complementos concentrados energéticos o proteínicos así como complementos
minerales y vitamínicos. Estos complementos pueden ser aportados bajo diferentes formas,
como pueden ser los cereales, que permiten aportar energía a los animales. Entre los más
utilizados se encuentran el trigo, el triticale, la cebada, la avena, el mijo, el sorgo y el maíz.
Como complementos energéticos también se utilizan raíces y tubérculos. La remolacha, rica en
azúcares solubles, las patatas y la mandioca, ricas en almidón, son alimentos particularmente
energéticos. A menudo también se utilizan sus subproductos, como la melaza y la pulpa
de remolacha azucarera, residuos de la cristalización de los azúcares de la remolacha.51
Las fuentes de proteínas más habituales son los turtós, residuos sólidos obtenidos tras la
extracción del aceite de semillas o frutos oleaginosos. Los turtós más utilizados son los de soja,
los de colza, los de girasol y los de lino. Durante mucho tiempo se utilizaron harinas de origen
animal como concentrados proteínicos. A principios de los años 1970, en el Reino Unido no se
respetaron algunas reglas de higiene que permitían evitar la transmisión de enfermedades, y se
desencadenó una epizootia de encefalopatía espongiforme bovina (o EEB, conocida
comúnmente como la «enfermedad de las vacas locas») que obligó a sacrificar a cientos de
miles de reses. Los primeros casos de animales enfermos se declararon en el Reino Unido en
1986, y en 1996 se detectó en el ser humano una nueva enfermedad, una variante de
la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, que se relacionó con la epidemia de EEB en el ganado
vacuno.5253
Los bovinos por lo general no necesitan un aporte de las nueve vitaminas
hidrosolubles (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 y C), porque las bacterias de su panza las
sintetizan.47

Patologías[editar]
Enfermedades microbianas[editar]
Las bacterias están implicadas en una amplia gama de enfermedades del ganado bovino. En
el aparato digestivo causan enterotoxemias, diarreas por E. coli y salmonelosis. Diversas
bacterias están implicadas en la incidencia de mastitis en el ganado. La pasteurelosis,
la brucelosis y la queratitis también son enfermedades bacterianas. Las micobacterias más
peligrosas para el ganado son las que causan la tuberculosis y la paratuberculosis.54
Vaca afectada de tétanos

Diversos virus también pueden afectar a los bovinos. Algunos son responsables de
enfermedades respiratorias como la rinotraqueítis infecciosa bovina (IBR), el virus sincitial
respiratorio bovino (VSRB) o la parainfluenza bovina (PI3). Los rotavirus y coronavirus están
asociados a la diarrea en terneros jóvenes. La diarrea viral bovina (BVD) provoca diarrea y
aborto, y el virus de la leucosis bovina afecta al sistema inmunitario. En los pezones, los virus
pueden causar herpes, papilomasy tumores inducidos por Parapoxvirus. Las enfermedades
virales en ocasiones pueden ser muy contagiosas y causar graves problemas en las
explotaciones ganaderas, como en el caso de la rabia, una enfermedad del sistema nervioso,
la fiebre aftosa del ganado y la lengua azul.54 En África, enfermedades como la fiebre del valle
del Rift también pueden provocar grandes epidemias.55
Las rickettsias y los micoplasmas son responsables de las infecciones por clamidias y de
la fiebre Q, dos enfermedades que pueden provocar abortos, así como la perineumonía
contagiosa bovina, una enfermedad pulmonar.54
La encefalopatía espongiforme bovina (o «enfermedad de las vacas locas»), causante de una
importante crisis socioeconómica en los años 1990, es debida a un agente patógeno particular:
el prion, una proteína patógena.
Ciertas patologías bovinas son particularmente problemáticas porque podrían transmitirse a los
humanos. Es el caso de la listeriosis, el mal rojo, el carbunco, el tétanos, el botulismo,
la leptospirosis, la brucelosis, la tuberculosis, la salmonelosis, las infecciones por clamidias, la
fiebre Q, la rabia, la fiebre del valle del Rift, o la encefalopatía espongiforme bovina, que puede
causar la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.56
Parasitismo[editar]

Las garrapatas son unos ectoparásitos comunes en estos bóvidos

Diversos insectos (moscas, mosquitos, tábanos) importunan a estos bóvidos sin comportarse
como verdaderos parásitos. Los parásitos externos de los bovinos son sobre todo
las garrapatas, vectores de numerosas enfermedades como la brucelosis o la piroplasmosis,
así como los piojos, los aradores de la sarna y las larvas de ciertas moscas. Los principales
parásitos internos son los estrongílidos pulmonares e intestinales y las duelas.57
En África, el ganado bovino puede verse afectado por pequeños parásitos del género de
los tripanosomas. Los bovinos locales desarrollaron resistencia a la infección y a la enfermedad
causada por los tripanosomas. Los cebús, muy poco resistentes a la enfermedad, a menudo
han sido cruzados con las razas locales para mejorar su resistencia.58
Problemas derivados de la alimentación[editar]

La alimentación a base de ensilajede maíz puede plantear problemas de acidosis

El buen funcionamiento de la digestión en el rumen puede ser trastornado por variaciones de la

acidez que engendran una perturbación de la flora ruminal (del rumen), y hacer que ciertas
bacterias puedan proliferar anormalmente. El problema más frecuente es la acidosis, que se
caracteriza por un pH demasiado ácido en la panza que está unido a un consumo excesivo de
alimentos ricos en almidón, como los cereales, y que puede ser aguda y potencialmente fatal
para el animal, o crónica, que ocurre con mayor frecuencia pero cuya sintomatología se
experimenta en una forma menos marcada. Alimentos molidos como el ensilaje de maíz
implican un riesgo de acidosis porque su tiempo de masticación es reducido,N 2 por lo que no
permiten una salivación suficiente para regular el pH de la panza; se deben proporcionar
alimentos menos elaborados para limitar este riesgo. Por el contrario, la alcalosis está asociada
a un aumento del pH, y está provocada por un aumento rápido del contenido de amoníaco en
el rumen seguido por una degradación de la materia nitrogenada de la ración. N 3 La alcalosis
provoca en ocasiones una detención de la rumia que puede complicarse con meteorismo; en
ese caso el animal corre el riesgo de morir asfixiado. La alcalosis se produce generalmente
durante el pastoreo de prados de leguminosas jóvenes.165960
En caso de sobrecarga alimentaria a nivel del rumen, el problema se traslada frecuentemente a
los intestinos. Estos pueden reaccionar evacuando el exceso mediante una diarrea. Pero si hay
una disminución de la velocidad del tránsito intestinal, un género de bacterias, Clostridium,
pueden proliferar en los intestinos y la toxina que sintetizan provocar una enterotoxemia que
puede poner en peligro al animal. Las transiciones alimentarias demasiado abruptas son una
causa frecuente de problemas intestinales.16
También pueden ser víctimas de intoxicaciones alimentarias. Estas pueden tener su origen en
alimentos mal conservados: la presencia de tierra favorece la aparición de listeriosis y los mohos
son responsables entre otros de las necrosis cerebrocortical y de abortos. En el pastoreo las
intoxicaciones más frecuentes están asociadas al consumo de bellotas, de Colchicum,
de Mercurialis y de Narthecium ossifragum, que provocan generalmente diarreas.16
Los bovinos pueden sufrir de carencia de diferentes minerales. Los casos más frecuentes son
la carencia de calcio (llamada «fiebre de leche»), que se da especialmente en razas productoras
de leche y que se suele producir poco antes o poco después del parto de la vaca, y la carencia
de magnesio (tetania de la hierba o de los pastos) en la ingestión de hierba. También se pueden
dar carencias en vitaminas liposolubles (A, D, E y K).16
Anomalías genéticas[editar]

Los animales de la raza blanco azul belga poseen un gen responsable de hipertrofia muscular

Están documentadas alrededor de 400 anomalías genéticas en la especie bovina.61

Ciertas razas han sido seleccionadas para una anomalía genética buscada. Este es el caso de
los animales, machos y hembras, con el síndrome de doble músculo o culard, que se distinguen
por una importante hipertrofia muscular, con un notable agrandamiento de todos los músculos
superficiales, unos cuartos posteriores y paletas grandes y musculosas, una carne
extremadamente magra y, a veces, debilidad de los miembros anteriores. Los becerros tienen
un altísimo ritmo de crecimiento y un elevado peso al nacer, por lo que las vacas casi siempre
tienen que parir mediante cesárea.6162
Algunas razas, como la angus, no tienen cuernos de forma natural, y en ocasiones se trata de
desarrollar esta anomalía en otras razas por razones de facilidad ganadera.
Pero la mayoría de las anomalías perjudican al recién nacido portador. Así, la denominada
deficiencia de adhesión de los leucocitos bovinos (conocida como BLAD, por su sigla en inglés),
que se caracteriza por un sistema inmunitario no funcional, y el complejo vertebral de
malformación (CVM), una deformación de la columna vertebral, dos enfermedades frecuentes
en la raza Holstein, resultan mortales para la res, de la misma manera que la palatosquisis o
paladar hendido en la raza charolesa. Otras, como la acondroplasia, una forma
de enanismo también habitual en la Holstein, son muy perjudiciales.616364

Domesticación y ganadería[editar]
Domesticación[editar]

Dibujo de un uro (Bos primigenius), agriotipo de las vacas y toros domésticos

La especie salvaje que ha dado origen a Bos taurus es el uro salvaje (Bos primigenius). Su
domesticación se remonta a unos 10 000 años, en el Oriente Medio y la India.6566
La mayoría de autores han descrito tres subespecies:67

 el uro europeo (Bos primigenius primigenius), a veces considerado como el antepasado del
ganado sin joroba doméstico (Bos primigenius f. taurus);
 el uro asiático o indio (Bos primigenius namadicus), que probablemente dio lugar al ganado
doméstico con joroba o cebú (Bos primigenius f. taurus = Bos primigenius f. indicus);
 el uro norteafricano (Bos primigenius africanus = Bos primigenius opisthonomous), cuyos
genes podrían estar en el ganado doméstico africano.

Grabado de un pastor con ganado bovino en el Antiguo Egipto.

Algunos investigadores plantean la hipótesis de que el ganado bovino europeo no desciende de

una domesticación del uro europeo sino de bovinos domesticados en Asia que habrían seguido
las migraciones de las poblaciones próximo-orientaleshacia Europa a través del valle
del Danubio o de las costas mediterráneas, al igual que se produjo la introducción de la cabra,
el cordero o la cultura de los cereales. Esta hipótesis fue apoyada por estudios del ADN del uro
y de razas domésticas. No hay que excluir sin embargo la eventualidad de cruzamientos con
los uros locales desde entonces.6869
El ganado se distribuyó con los movimientos de la población, cada pueblo ligado a una raza
particular. Así fue como estos bóvidos domésticos se establecieron en Europa, África y Asia.
Posteriormente fueron exportados a América y a Oceanía, introducidos por los exploradores y
conquistadores. Hoy en día los bovinos domésticos y su ganadería están presentes en todos
los continentes y en la mayor parte de la superficie terrestre.

Ganadería[editar]
Es una especie que tiene una gran importancia económica en todo el mundo. Tras su
domesticación, sus primeras funciones fueron para trabajar como animal de tiro y para la
producción de carne y de leche, además de aprovecharse los cuernos, el cuero o los
excrementos (como fertilizante o combustible); también se siguen empleando en algunos países
en los espectáculos taurinos.

Caravana para identificación del ganado

Los masái mantienen una tradición ganadera muy antigua

Entre las formas más antiguas de ganadería figura el nomadismo, que consiste en el
desplazamiento continuo de la población y de los rebaños, con el fin de encontrar siempre
recursos forrajeros para alimentar a los animales. Es un sistema que se utiliza principalmente
en regiones áridas o semiáridas de Asia, de Arabia o de África, pero tiende a desaparecer por
razones políticas. Los beduinos, los fulanis o los masáis son algunos de los pueblos nómadas
ganaderos de bovinos.70 Posteriormente, con la invención de la agricultura en Mesopotamia, los
pueblos de ganaderos se sedentarizan. Inicialmente solo una fuente de alimento, estos bóvidos
domésticos van a poco a poco a convertirse en bestia de carga para realizar faenas del campo
o para tirar de carretas y así participar en el comercio.
Los hombres desarrollaron variedades (denominadas razas) especializadas en la producción de
leche, de carne, o de doble propósito (para carne y leche).
Con la excepción de ciertas razas utilizadas en la tauromaquia, los machos se destinan
generalmente a la producción de carne, mientras que las hembras se destinan habitualmente a
garantizar la renovación del rebaño o a la producción de leche.

Ejemplares en un zoo

La cabaña mundial de ganado bovino ascendía a 1347 millones de cabezas en el año 2011.
Los países con un mayor número de cabezas eran Brasil con 175 millones (13.0 % del total
mundial), India con 174 millones (12.9 %), Estados Unidos con 96 millones (7.1 %), China con
82 millones (6.1 %) y Argentina con 50 millones (3.7 %).71
Razas[editar]
Categoría principal: Razas bovinas

Tras unos 10 000 años de domesticación a lo largo de Europa, Asia y África, estos bóvidos
domésticos han experimentado una gran cantidad de variaciones artificiales que dieron como
resultado numerosas variedades o razas, con multitud de tamaños, características y pelaje de
colores diferentes.

Toro de raza charolesa

Estas razas son muy numerosas en Europa, donde la tradición de selección es muy antigua. La
mayoría han sido individualizadas a partir de finales del siglo XVIII. En el siglo XIX la noción de
raza se afianzó, con el desarrollo de los concursos agrícolas. Los ganaderos comenzaron
realmente a seleccionar a sus animales en aquella época, que vio el desarrollo de las razas
autóctonas pero también la aparición de nuevas razas nacidas de diversos cruzamientos, como
la maine-anjou o la normanda. A finales del siglo XIX se editaron los primeros libros
genealógicos (denominados herd-books) en Inglaterra y posteriormente en el resto de Europa
occidental.72 El siglo XX vio la desaparición de un buen número de estas razas, principalmente
por razones económicas, ya que eran menos productivas y menos especializadas que sus
congéneres.
Generalmente se clasifican en categorías en función de sus características individuales, como
la disposición y forma de la cornamenta, la capa (color del pelaje), o criterios zooeconómicos,
como sus capacidades productivas.
Lista de razas[mostrar]
Producción de leche[editar]

La frisona es una de las vacas lecheras más comunes en la actualidad

Las hembras solo producen leche después de haber parido y si son ordeñadas regularmente;
habitualmente se utiliza el sistema de inseminación artificial cada año y medio o dos años para
que vuelvan a parir y que así puedan seguir produciendo leche.74
La práctica del ordeño se inició poco después de la domesticación, hace unos 10 000 años, en
el Oriente Medio, y que pronto se convirtió en un proceso esencial para la supervivencia de
algunos pueblos. Así, los fulani, pueblo nómada de África central, basan su modo de vida casi
exclusivamente en el ganado, fundamentalmente bovino (cebús), y viajan sin cesar con sus
rebaños de vacas que los abastecen de leche, base casi exclusiva de su alimentación y que
consumen cada día bajo diversas formas.7576 En Europa, la leche está ausente de la cocina de
la antigüedad, pero fue adquiriendo importancia con el paso del tiempo, primero en el mundo
campesino para el cual es una fuente de alimento ineludible, y luego para el resto de la sociedad,
con el desarrollo de productos derivados como la mantequilla. Durante el siglo XX, la leche se
convierte en un producto de consumo habitual a medida que la producción se industrializa. Las
granjas lecheras se hacen cada vez más productivas, y mejoran la higiene de la leche. El gran
avance generado por la invención del tratamiento de conservación UHTayudó a la
generalización del consumo cotidiano de leche.11
Sin embargo, el consumo de leche de vaca por parte de los humanos puede plantear algunos
problemas. Se ha comprobado que si bien el cuerpo de los bebés produce lactasa, enzima que
permite la digestión de la lactosa de la leche de vaca, no es así en el caso de los adultos, y
pueden darse en una proporción elevada de la población adulta situaciones de intolerancia a la
lactosa. La incidencia de esta intolerancia es mayor entre los pueblos asiáticos y americanos,
algo menos prevalente entre los africanos, menos frecuente en los centroeuropeos y todavía
menor en los países del norte de Europa.7778
Composición de la leche de vaca
 Composición media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
Agua Extracto seco Materia grasa Lactosa Materias minerales
Totales caseína albúmina
900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

En el año 2006, se produjeron en todo el mundo 550 millones de litros de leche de vaca, lo que
supone el 87 % de la producción total de leche en el mundo.79 Los principales productores son
la Unión Europea, Asia (particularmente la India) y América del Norte. Según los países, se dan
grandes variaciones en materia de rendimiento por vaca, con un rendimiento particularmente
elevado en los países de América del Norte y de Europa, donde la ganadería es muy intensiva.
Por el contrario, en África, que posee la cabaña mundial más numerosa, la producción total es
poco importante. Los países donde el consumo de leche y sus productos derivados es el más
importante son los de la Unión Europea y de América del Norte, y, en menor
medida, Argentina, Australia y Nueva Zelanda.79
La leche puede transformarse en productos lácteos muy diversos, como el queso,
la mantequilla, la crema de leche o el yogur. En la actualidad existe una importante industria
desarrollada en torno a la producción de leche, de su transformación y de su distribución.
Producción de carne[editar]

Proceso de inspección en una industria de producción cárnica

La carne de vacuno puede tener dos orígenes principales, bien como un subproducto de la
producción lechera, toda vez que el ganado que ha finalizado su etapa productiva en este sector
se destina al aprovechamiento cárnico, o bien la cría de ganado con destino a la producción de
carne.
En el año 2007, la producción de carne bovina representó en torno al 25 % de la producción
mundial de carne, con unos 61 millones de toneladas, lo que convierte a la carne bovina en la
tercera en términos de volumen de producción de carne a nivel mundial, tras la de cerdo (con
unos 100 millones de toneladas) y la de aves de corral (unos 90 millones).80 En el año 2011 la
producción mundial de carne de vacuno rondará los 57 millones de toneladas; el país con mayor
oferta es Estados Unidos, con un 19.6 % de la producción mundial, seguido por Brasil con el
14.4 %, la Unión Europea con el 12.8 %, China con el 9.3 % y Argentina con el 4.5 %.71
Composición nutricional de algunas carnes y otras fuentes de alimento
Composición nutricional por cada 100 g 81
Producto Agua Proteínas Grasas CenizasN 4 Kilojulios
Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 116
Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 323
Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 98
Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0 112
Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 472
Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 105
Leche (pasteurizada) 87.6 3.2 3.5 63
Huevos (cocidos) 74.6 12.1 11.2 158
Pan (centeno) 38.5 6.4 1.0 239
Patatas (cocidas) 78.0 1.9 0.1 72