MINISTERIO DE EDUCACIÓN

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO
“ELEAZAR GUZMÁN BARRÓN”
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE
PRODUCCIÓN AGROPECUARIA

INFORME

PRACTICA DE MEJORAMIENTO GENETICO

EN LA COMUNIDAD DE CATAC -ANCASH
PRESENTADO POR:

GARCIA PAUCAR MAGALI R.

DOCENTE:
GUTIERREZ HERNANDEZ JANETH ELIZABETH

HUARAZ-ANCASH-PERÚ
2018
 Introducción

El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y

culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina.
Éste se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de material
nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta.
La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi
un huevo al día desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de vida).
La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello en las
granjas de ponedoras no hay gallos.

FORMACION DEL HUEVO

El proceso de formación es complejo. Para que el huevo cumpla los requisitos de
calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados
correctamente y deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientación
adecuada. El éxito de este proceso de formación del huevo se basa en que las
gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación
de confort ambiental y óptimo estado sanitario.

El aparato reproductor femenino se compone de ovario y oviducto, y solo los

izquierdos son funcionales.

OVARIO El ovario pesa 35 g aproximadamente y se sitúa en la parte inferior de la

cavidad abdominal, cerca del riñón. Su aspecto de “racimo de uvas” se debe a los
folículos que se encuentran en distinta fase de crecimiento. Hay 3 o 4 folículos
grandes y una serie de 8 a 12 de tamaño decreciente. El resto (más de 4.000) solo
pueden verse al microscopio. Unos 10 días antes de la ovulación, se produce la
fase de crecimiento rápido de la yema dentro del folículo ovárico (de 0,06 g a 18 g
de peso), denominada vitelo génesis. Se incorporan capas concéntricas de vitelo
(yema), cuya coloración varía en función del tipo y concentración de pigmentos del
alimento consumido por la gallina durante este proceso. La ovulación se produce
cuando el folículo alcanza la madurez y se libera la yema, que será captada por el
oviducto.
OVIDUCTO

La yema entra en el oviducto de 24 a 26 horas antes de la salida del huevo por la

cloaca (ovoposición). El oviducto es un tubo de 60-70 cm de largo y 40 g de peso,
que conecta la región del ovario con la cloaca.

En el oviducto se distinguen cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o

glándula cascarógena y cloaca. En cada una de ellas tienen lugar distintas fases
de la formación del huevo.
– El infundíbulo es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es
capturada tras la ovulación y donde permanece entre 15 y 30 minutos. Tiene
forma de embudo. Aquí se forman las dos capas más externas de la membrana
vitelina, que representan 2/3 partes del total y juegan un papel muy importante en
la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara. El
infundíbulo es el lugar donde se produce, en su caso, la fertilización del huevo.
– El magno es la sección más larga del oviducto. La formación del albumen o
clara se inicia en el magno y acaba en el útero. La clara es una solución acuosa
(90% agua) de proteína y minerales.

A diferencia de las proteínas de la yema, que provienen del hígado, las del
albumen se sintetizan en el magno, que tiene células específicas:

 Las glándulas tubulares secretan ovoalbúmina y lisozima, entre otras, que

equivalen al 80% de los componentes de la clara.
 Las células caliciformes sintetizan avidina y ovomucina.
La síntesis proteica se produce continuamente, pero aumenta cuando la yema
entra en el magno. La distensión que produce la yema a su paso por el oviducto
provoca la liberación de las proteínas almacenadas en las células, que se
depositan durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso.

Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso

denso, ya que solo contiene un 50 % del agua, es decir alrededor de 15 g.

 El istmo es el tramo del oviducto entre el magno y el útero, en el que el

huevo permanece una hora y quince minutos aproximadamente. En este
punto el albumen empieza a rodearse de las fibras proteicas que constituirán
las dos membranas testáceas.
 El huevo en formación llega al útero o glándula cascarógena unas 5 horas
tras la ovulación y permanece aquí entre 18 y 22 horas, tiempo en el que se
produce, fundamentalmente, la formación de la cáscara.
También culmina en el útero el proceso de hidratación y estructuración del
albumen. La transferencia de agua va acompañada también de minerales, sobre
todo sodio, potasio y bicarbonato. Finalmente se constituyen las cuatro capas
diferentes de albumen citadas anteriormente
En este proceso el huevo mantiene un movimiento de rotación que da lugar a la
torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas. Por lo
tanto el útero, junto con el magno, es responsable de las propiedades
fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Es decir, su función es
determinante en la calidad interna del huevo.
En el útero hay dos zonas con distintas células secretoras. La parte más próxima
al istmo es de forma tubular, de 2 cm de largo, y en ella el huevo permanece 5
horas, donde, además de la hidratación de la clara, se organizan las fibras de la
membrana testácea externa dentro de los núcleos de la capa mamilar. Esto influye
en la fijación posterior de los cristales de carbonato cálcico y, por lo tanto, en la
solidez de la futura cáscara.
La parte mayor del útero es una bolsa glandular donde se realiza la calcificación
propiamente dicha. El huevo se encuentra en una solución sobresaturada de
carbonato cálcico que se va depositando, en forma de calcita, alrededor y sobre
las fibras que constituyen la membrana testácea externa en núcleos o conos
concretos. Esta capa cristalina basal y los cristales que irradian constituyen los
cuerpos mamilares, que crecen y se fusionan formando la capa mamilar. Durante
este proceso ya se van definiendo los poros que atravesarán la cáscara.

A partir de aquí, continúa una fase de calcificación rápida que da lugar a la capa
en empalizada y, posteriormente, se produce un cambio de orientación de los
cristales, formándose la capa de cristales verticales.

El alimento es la principal fuente de calcio, necesario para la formación de la

cáscara (2g). Diversos mecanismos fisiológicos permiten que la concentración del
ión Ca++ en sangre se mantenga relativamente constante y elevada, con la
finalidad de conseguir un depósito de cáscara regular. Durante el período de
puesta, la gallina tiene una mayor apetencia por el calcio, es decir, consume más,
para depositarlo en la cáscara del huevo en formación.

El fluido uterino también contiene los precursores de las proteínas que constituyen
la matriz orgánica de la cáscara. La parte orgánica representa un 2 % del total de
la cáscara y está constituida por una mezcla de proteínas y glucoproteínas (70 %)
con un 11 % de polisacáridos. Esta matriz se integra en el crecimiento de las
columnas de calcita, dando elasticidad y consistencia a la cáscara.
Los pigmentos responsables de la coloración de la cáscara son porfirinas,
derivadas del metabolismo de la hemoglobina. Se depositan las 2 últimas horas de
la formación del huevo y dependen de la estirpe de la gallina (es decir, de la
genética, no de su alimentación).
– Una vez formado el huevo, se expulsa a través de la vagina, tubo en forma
sigmoidea que va desde el útero hasta la cloaca. La cáscara se recubre en el
momento de la puesta del huevo por la cutícula, una fina capa de composición
proteica que reduce las pérdidas de humedad y la contaminación bacteriana a
través de los poros.
No es necesario el contacto directo del huevo con la vagina durante la puesta, ya
que se produce un prolapso de la parte posterior del útero. El huevo es expulsado
con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que rodea la
mucosa.El complejo proceso de formación del huevo se puede alterar por cambios
en la funcionalidad del oviducto a causa de enfermedades, estrés o problemas
nutricionales, que afectarán a la calidad del huevo.
El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y
mantener a un futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Por ello su
contenido es de gran valor nutritivo.
Está dividido en tres partes:

Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla el

contenido del huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso.
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que
mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica.

Está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales
minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. El color
de la cáscara, que puede ser blanco o marrón depende de la raza de la gallina.
Las alimentaciones no influyen en el color de la cáscara (blanco o moreno).

La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo

mineral de la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentación. Otros factores
que influyen sobre la calidad de la cáscara son la genética, el estado sanitario y la
temperatura ambiente.
Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra
recubierta por una cutícula orgánica que está formada principalmente por
proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos. La principal
función de esta película de mucina consiste en cerrar los poros, formando una
barrera física contra la penetración de microorganismos. También evita la pérdida
de agua y da un aspecto brillante al huevo.
Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana
testácea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección
contra la penetración bacteriana. La membrana interna tiene una fina estructura de
fibras que impiden la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de
otros. La membrana externa es mucho más porosa y sirve como asentamiento
para la formación de la cáscara.
La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es
apto o no para su consumo como huevo fresco.

Clara o albumen: Compuesta principalmente por proteínas y agua. Su textura y

firmeza es indicativa de la frescura del huevo.
En la clara se distinguen dos partes según su densidad: el albumen denso y el
fluido.

El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de

proteína del huevo. El albumen fluido es el más próximo a la cáscara. Cuando se
casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso
rodea la yema y esta flota centrada sobre él.

La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas

(cerca del 12%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos
(54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial
interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario.
La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y el
equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la
calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos. En la cocina, la
ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos
debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del
calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y
está exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la
clara que en la yema.La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda
presentar alguna «nube» blanquecina que no supone ningún problema para su
consumo.Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos
engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos
enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.
Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de
la alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que
concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. Su contenido es de
enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por
esta razón, el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la
barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera
química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su
contenido.
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana
vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la
clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se
mezcla con la clara.

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo

y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de
aproximadamente el 50%.

Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos,

quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos
últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color
amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina.

Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que
la gallina produce en una misma ovulación dos óvulos en lugar de uno, que es lo
corriente. Este accidente fisiológico es más común en las aves al principio del
período de puesta.