PRIMER PARCIAL

1. Que defecto presenta una panela sorda:

Presencia de sulfitos
Exceso de sacarosa
 Alto contenido de azucares reductores
Una baja acidez
Presencia de burbujas en el interior de la panela

2. La prueba de presencia de bromatos en las leches debe ser:

Positiva
Menor al 1%
Negativa
Mayor al 1%
 No se realiza

3. Se debe determinar el anhídrido sulfuroso en bebidas alcohólicas pues:

Este compuesto se usa como conservante
Este compuesto se usa como decolorante
 Este compuesto se usa como inhibidor de la fermentación
Este compuesto se usa como edulcorante
Este compuesto se usa como neutralizante

4. Con la prueba de alcohol alizarina en leche nos damos cuenta de que:

La leche presenta aguado
La leche fue conservada con formaldehido
La leche se acidificó y precipito
 La leche presenta bicarbonato de sodio
La leche tiene presencia de almidones

5. En una mermelada el contenido de sólidos solubles participa en, menos:

Proceso de definición de la textura
Ayuda a los procesos de gelificación
Previene el crecimiento de microorganismos
 Estabiliza la acidez del medio
Formación de puentes de hidrogeno con el agua
6. El contenido de ácido láctico en una leche en la que se usaron 1,35ml de NaOH 0.1N será:
1,35% y 15 °Dornic
0,135% y 1,5 °Dornic
1,35% y 0,15 °Dornic
 0,135% y 13,5 °Dornic
13,5% y 1,35 °Dornic
7. Un triglicérido que presenta un alto índice de peróxidos y muy bajo índice de yodo podrá ser:
Un aceite vegetal
Una manteca refinada
Un aceite muy usado y descompuesto
 Una manteca muy usada y descompuesta
Una manteca muy refinada
8. Si en una grasa el índice de refracción arrojó un valor de 1,372 esto nos puede indicar:
Que se trata de un aceite comercial
Que presenta un alto índice de yodo
 Que esta adulterado
Que presenta cadenas saturadas en la estructura
Que se trata de una manteca comercial
9. La determinación de acidez volátil en bebidas alcohólicas no tiene como fin:
Cuantificar el ácido tartárico presente
Determinar los grados Gay Lussac
Corregir defectos en el vino
Determinar el contenido de azúcar
 Todas las anteriores