You are on page 1of 12

PEMBAHASAN

A. Pengertian
Mikroorganisme itu sangat kecil, biasanya bersel tunggal, secara
individual tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Mikroorganisme hanya dapat
dilihat dengan bantuan mikroskop. Mereka tersebar luas di alam dan dijumpai
pula pada pangan. Beberapa diantaranya, jika terdapat jumlah yang cukup banyak
dapat menyebabkan keracunan makanan. Mikroorganisme merupakan penyebab
utama merosotnya mutu pangan, misalnya kerusakan pangan. Namun demikian
tidak semua mikroorganisme berperanan penting dalam semua bentuk kehidupan,
karena mereka dapat memecah bahan organik kompleks dan mengembalikan
unsur hara ke dalam tanah. Mikroorganisme juga dipergunakan oleh manusia
untuk memproduksi beberapa jenis makanan, misalnya roti dan yogurt (Gaman,
1992).
Menurut UU RI NO 7 tahun 1996 yang dimaksud pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan dan minuman bagi konsumsi
manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan
makanan atau minuman.
Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi
berbagai macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein,
memfermentasikan karbohidrat dan menjadikan lemak atau minyak berbau
tengik. Keberadaan mikroba pada makanan ada yang tidak berbahaya bagi
manusia, beberapa mikroba mengakibatkan kerusakan pangan, menimbulkan
penyakit dan menghasilkan racun (Waluyo, 2007).
Mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan, dan sebagai akibatnya
produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai
jenis mikroorganisme. Bahan pangan selain merupakan sumber gizi bagi manusia,

1
juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme (Buckle,
1985).
Analisis kualitatif yaitu metode analisis yang responya berupa presence
atau absence (ada atau tidak ada) yang di deteksi baik secara langsung maupun
tidak langsung terhadap sejumlah sampel. Perhitungan langsung terhadap suatu
sampel yaitu salah satunya dengan alat bantu mikroskop, sedangkan perhitungan
tidak langsung yaitu dengan beberapa metode perhitungan seperti Most Probably
Number (MPN) dan Standard Plate Count (SPC)
Analisa kualitatif mikroba dalam pangan adalah analisa untuk melihat atau
mengetahui adanya pertumbuhan mikroba pada media yang diamati dari adanya
aktivitas hidrolisis, pemecahan karbohidrat, protein, dan lemak; aktivitas enzim;
serta reaksi biokimiawi lainnya yag ditimbulkan dari keberadaan mikroba
tersebut. Pada uji kualitatif tidak diketahui jumlah mikroba yang tumbuh, tetapi
dapat diperkirakan sifat dari mikroba tersebut. Metode analisis yang responya
berupa presence atau absence (ada atau tidak ada) yang di deteksi baik secara
langsung maupun tidak langsung terhadap sejumlah sampel
Analisa kualitatif pada suatu produk pangan lebih mengarah pada
pengecekan untuk melihat tingkat keamanan suatu produk untuk dapat
dikonsumsi oleh masyarakat. Pengecekan uji kualitatif diarahkan untuk mengecek
mikroba-mikroba yang dapat berakibat pada manusia setelah mengkonsumsi
makanan tersebut.

B. Tujuan Teknik Analisa Mikroba Pangan


Analisa kualitatif pada suatu produk pangan lebih mengarah pada
pengecekan untuk melihat tingkat keamanan suatu produk untuk dapat
dikonsumsi oleh masyarakat. Pengecekan uji kualitatif diarahkan untuk mengecek
mikroba-mikroba yang dapat berakibat pada manusia setelah mengkonsumsi
makanan tersebut.
Tujuan teknik analisa kualitatif mikroorganisme pangan :
1. Perbanyakan

2
Memperbanyak jumlah bakteri yang dimiliki dengan cara menanam
bakteri ke media baru sehingga dapat memperbanyak stok jumlah
bakteri yang ada.
2. Seleksi
Inokulasi dengan cara menanam bakteri pada media yang selektif pada
bakteri tertentu, teknik ini bertujuan agar bakteri yang tumbuh adalah
bakteri target sehingga dapat diperoleh bakteri yang sesuai dengan
yang diharapkan.
3. Isolasi
Teknik inokulasi yang sering digunakan untuk metode ini adalah
metode gores, yaitu menggoreskan biakan ke cawan petri secara terus-
menerus untuk diperoleh satu kolonni yang tidak tercampur dengan
koloni lainnya.
4. Pemurnian kultur bak terial
Metode ini adalah teknik gabungan dari teknik-teknik sebelumnya.
Cara pemurnian kultur dilakukan dengan menyeleksi kemudian
mengisolasi bakteri yang akan dimurnikakan.Metode ini harus
dilakukan dengan cara menyeleksi dan mengisolasi berulang kali dan
dengan media yang berbeda agar dapat diperoleh kultur yang benar-
benar tidak tercampur dengan bakteri lain.

C. Tahapan Analisa Kualitatif Mikroba dalam Pangan


Setiap produsen bahan pangan dan obat-obatan selalu mengusahakan
untuk dapat menghasilkan produk yang terbaik, yaitu produk yang bermanfaat,
dan produk yang mutu dan kualitasnya terjamin. Untuk itu, maka dilakukan
analisis-analisis terhadap produk tersebut mulai dari bahan baku yang digunakan,
proses produksi, serta produk yang telah dihasilkan. Analisis yang umumnya
dilakukan adalah analisis kimia, analisis produk dan analisis mikrobiologi.
Uji Mikrobiologi pada produk pangan dan bahan pangan memang
seharusnya dilakukan untuk mengetahui tingkat keamanan suatu produk serta
untuk dapat melihat tingkat daya tahan dan daya simpan produk tersebut. Selain

3
itu , hal tersebut untuk memberikan jaminan kepada masyarakat tentang produk
yang telah dihasilkan perusahaan.
Berbagai macam analisis mikrobiologi dapat dilakukan terhadap produk
atau bahan pangan. Analisis-analisis yang dilakukan meliputi uji kuantitatif dan
kualitatif bakteri patogen serta uji bakteri indikator sanitasi. Hal itu terkait dengan
tujuan utama dari analisis, yaitu memberikan jaminan keamanan produk untuk
dikonsumsi. Sesuai dengan pengetian mikrobiologi dalam peranannya dalam
dunia industri yaitu untuk mengecek mikroba dalam produk yang dihasilkan oleh
produsen (pabrik).
Tiap produk atau bahan pangan akan berbeda-beda uji yang dilakukan, dan
hal ini terkait erat dengan produk atau bahan pangan itu sendiri. Hal-hal yang
mempengaruhi perbedaan uji pada produk diantaranya asal-muasal bahan, jenis
substrat bahan, metode produksi yang dijalani, siapa konsumennya dan
bagaimana cara pengkonsumsiannya, serta banyak faktor lainnya.
Uji kualitatif pada suatu produk pangan atau bahan pangan lebih mengarah
pada pengecekan untuk melihat tingkat keamanan suatu produk untuk dapat
dikonsumsi oleh masyarakat. Pengecekan uji kualitatif diarahkan untuk mengecek
mikroba-mikroba yang dapat berakibat pada manusia setelah mengkonsumsi
makanan tersebut.
Pada umumnya jumlah bakteri patogen yang terdapat dalam produk
tersebut jumlahnya sangat sedikit dikarenakan tahap sterilisasi saat proses
produksi . Namun yang perlu kita sadari bahwa mikroba merupakan makhluk
hidup, seperti kita sebagai manusia, bakteri pun tumbuh dan berkembang.
Sehingga adanya bakteri dalam suatu produk harus nol atau negatif atau
seminimal mungkin.
Diperlukan tahapan-tahapan khusus untuk menganalisa bakteri patogen
dalam produk pangan. Yaitu tahap enrichment, seleksi, isolasi kemudian analisis
mikroba yang akan dicari/dianalisa.
Dalam analisis kualitatif mikroorganisme diperlukan beberapa tahap
untuk dapat memperbanyak jumlah bakteri-bakteri tersebut sehingga

4
memudahkan untuk mendeteksi dan mengisolasinya. Tahap-tahap tersebut
meliputi:
1. Tahap perbanyakan (enrichment), yaitu memperbanyak jumlah bakteri
yang akan diuji, sedangkan bakteri lainnya dihambat pertumbuhannya.
Jika diperlukan tahap ini dapat dilakukan dalam dua tahap, yaitu
preenrichment dan enrichment.
Umumnya digunakan media cair yang berguna untuk memberi
kesempatan supaya bakteri dapat tumbuh pada media pengkaya, karena
bakteri lain juga dapat tumbuh, maka dapat ditambahkan inhibitor untuk
mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri lain dan dilanjutkan
dengan menumbuhkan kembali bakteri dalam media selektif atau
differensial. Pada kegiatan tertentu dimana bakteri sangat lemah perlu
dilakukan terlebih dahulu tahap pra-pengkayaan misalnya pada uji
salmonella atau enterobacter sakazaki, dimana media ini mengandung
cukup gizi non selektif. Tahap ini dimaksudkan untuk
“menyembuhkan/menguatkan” sel bakteri yang sangat lemah atau sakit
disebabkan oleh proses pengolahan makanan.
2. Tahap seleksi, yaitu menumbuhkan pada medium selektif sehingga koloni
bakteri yang akan diuji mudah diisolasi.
3. Tahap isolasi, yaitu memisahkan bakteri yang akan diuji dari mikroba
lainnya.
Setiap koloni atau galur mikroba yang akan diindentifikasi harus benar-
benar murni dan untuk mendapatkan biakan murni digunakan media
selektif yang memungkinkan untuk isolasi koloni mikroba tersangka
berdasarkan pada karakter biokimia dari mikroba yang akan
mempengaruhi sifat pertumbuhan bakteri pada suatu media yang spesifik.
Identitas mikroba dapat dilihat dari pembentukan koloni yang spesifik
pada media. Saat ini, perkembangan metode pengujian cepat dengan
menggunakan media selektif sudah makin berkembang, dimana pada
media sudah ditambahkan bahan kimia tertentu (indikator) yang dapat
menandai adanya hasil reaksi enzimatis sehingga terbentuk warna atau

5
fluoresensi sehingga media tersebut lebih spesifik lagi. Contohnya media
fluorogenik utnuk deteksi E.Coli yang sangat spesifik.
4. Identifikasi primer, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari bakteri-
bakteri
lainnya yang sifat-sifatnya sangat berbeda.
5. Identifikasi lengkap, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari bakteri-
bakteri yang lainnya yang sekelompok dengan sifat-sifat yang hampir
sama, seperti uji serologi dan uji biokimia. Uji serologi adalah
membedakan bakteri berdasarkan sifat-sifat antigeniknya. Bersamaan
dengan uji serologi dapat dilakukan uji biokimia untuk memperkuat
identifikasi tersebut.
Cara dalam melakukan tahap ini adalah sebagai berikut:
a. Konfirmasi menggunakan reaksi biokimia dengan memakai media
tertentu, karena setiap bakteri mempunyai karakter biokimia yang
spesifik. Prinsip dasarnya adalah enzim yang diproduksi mikroba
akan mengalami degradasi.
b. Konfirmasi analisa antigenic menggunakan antisera atau
immunologi berdasarkan adanya reaksi antigen dengan antibody,
karena antibody hanya dapat bereaksi dengan antigen yang sesuai,
maka sifat ini juga digunakan untuk pengembangan teknik
diagnostic. Hasil pengujian kualitas bakteri dapat dilihat secara
kasat mata (visual) ditandai dengan terjadinya aglutinasi atau
terbentuknya warna.
c. Tahap selanjutnya yaitu melakukan identifikasi menggunakan
DNA PROBE, dimana teknik ini sering digunakan untuk
mendeteksi gen pathogen pada bakteri dengan menggunakan
pelacak potongan DNA spesifik.
6. Tahap PCR (Polymerase Chain Reaction),teknik ini disebut dengan
teknik penggandaan DNA. Teknik ini dapat membantu dalam identifikasi
bakteri atau virus yang dapat mencemari makanan. Metode ini sangat

6
sensitive dan spesifik dalam mengidentifikasi bakteri karena
menggunakan target gen spesifik bakteri.
Siklus tahap PCR adalah :
a. Pra-denaturasi
b. Denaturasi
c. Penempelan/ annealing
d. Pemanjangan/elongasi
e. Final elongasi

D. Jenis Analisa Kualitatif Mikroba dalam Pangan


Beberapa macam jenis analisa kualitatif mikroba dalam bahan pangan
1. Uji Katalase
Uji katalase digunakan untuk mengetahui aktivitas katalase pada bakteri
yang diuji. Kebanyakan bakteri memproduksi enzim katalase yang dapat
memecah H2O2 menjadi H2O dan O2. Enzim katalase diduga penting untuk
pertumbuhan aerobik karena H2O2 yang dibentuk dengan pertolongan
berbagai enzim pernafasan bersifat racun terhadap sel mikroba. Beberapa
bakteri yang termasuk katalase negatif adalah Streptococcus, Leuconostoc,
Lactobacillus, dan Clostridium.
Uji ini dilakukan dengan langkah :
1. Mengambil kultur sampel dengan ose secara aseptis dari agar miring
dengan meijarkan ose dan mendinginkannya.
2. Biakan digoreskan pada petridish agar sel rata dan tidak bertumpuk.
3. Kultur mikroba kemudian ditetesi 1-2 tetes H2O2 3% agar aktivitas
katalase pada mikroba dapat diketahui.
4. Petridish ditutup kembali agar tidak ada kontaminasi dan
memaksimalkan mikroba untuk merombak H2O2.
5. Amati ada tidaknya gelembung-gelembung kecil. Jika terdapat
gelembung maka dalam petridish tersebut merupakan bakteri katalase
positif, sebaliknya jika tidak ada gelembung termasuk bakteri katalase
negatif.

7
Keberadaan H2O2 pertama kali dideteksi pada kultur Pneumococcus,
sebuah organismeyang tidak memproduksi katalase dan sedikit sensitif
terhadap peroksida. Organisme yang tidak memproduksi katalase
dilindungi oleh penanaman dengan jaringan hewan atau tumbuhan atau
organisme lain yang mempunyai kemampuan memproduksi enzim.
Katalase diproduksi oleh beberapa bakteri. Beberapa bakteri diantaranya
memproduksi katalase lebih banyak daripada yang lain. Ini ditunjukkan
dengan jumlah yang banyak pada bakteri aerob. Sedangkan enzim tidak
diproduksi oleh bakteri anaerob obligat karena mereka tidak memerlukan
enzim tidak diproduksi oleh bakteri anaerob obligat karena mereka tidak
memerlukan enzim tersebut.

Bakteri katalase positif seperti S. Aureus bisa menghasilkan


gelembung-gelembung oksigen karena adanya pemecahan H2O2
(hidrogen peroksida) oleh enzim katalase yang dihasilkan oleh bakteri itu
sendiri. Komponen H2O2 ini merupakan salah satu hasil respirasi aerobik
bakteri, misalnya S. aureus, dimana hasil respirasi tersebut justru dapat
menghambat pertumbuhan bakteri karena bersifat toksik bagi bakteri itu
sendiri. Oleh karena itu, komponen ini harus dipecah agar tidak bersifat
toksik lagi.

Bakteri katalase negatif tidak menghasilkan gelembung-gelembung.


Hal ini berarti H2O2 yang diberikan tidak dipecah oleh bakteri katalase
negatif, misalnya, L.casei sehingga tidak menghasilkan oksigen. Bakteri
katalase negatif tidak memiliki enzim katalase yang menguraikan H2O2.

Mekanisme enzim katalase memecah H2O2 yaitu saat melakukan


respirasi, bakteri menghasilkan berbagai macam komponen salah satunya
H2O2. Bakteri yang memiliki kemampuan memecah H2O2 dengan enzim
katalase maka segera membentuk suatu sistem pertahanan dari toksik
H2O2 yang dihasilkannya sendiri. Bakteri katalase positif akan memecah
H2O2 menjadi H2O dan O2 dimana parameter yang menunjukkan adanya

8
aktivitas katalase tersebut adalah adanya gelembung-gelembung oksigen
seperti pada percobaan yang telah dilakukan.

2. Kit diagnostik
Kit diagnostik dapat digunakan untuk mendeteksi adanya mikroorganisme
patogen secara sederhana, mudah, teliti. Misalnya untuk mendeteksi adanya
E.Coli, Salmonella, dan Staphylococcus.
Uji Enterobacteriaceae dan gram negatif lainnya
Untuk menguji bakteri yang tergolong Enterobacteriaceae dan
gram negatif lainnya dapat digunakan sistem UniScept API 20E. Sistem
ini menggunakan 23 macam uji biokimia untuk mendeteksi koloni yang
diisolasi dari contoh, dimana isolat yang diuji harus murni sehingga dapat
terhindar dari kesalahan. Substrat kering yang mengandung pereaksi
untung berbagai uji biokimia masing-masing masing ditempatkan dicawan
mini yang diatur berderet dan ditempelkan pada kertas karton.
Penambahan bakteri yang akan diuji akan menyebabkan rekonstitusi
subsrat tersebut. Reaksi biokimia yang terjadi dapat terlihat setelah 18-24
jam dengan melihat indikatorpada tabung, kemudian dicocokan pada label
yang tersedia untuk mengidentifikasi bakteri.
Untuk mengidentifikasi E.Coli dapat digunakan RIM (Rapid
Identification Method) yang memerlukan waktu satu jam. Dalam metode
ini swab yang telah dijenuhkan dengan masing-masing pereaksi
diinokulasi dengan isolat mikroorganisme yang diambil dari medium
padat, kemudian swab ditempatkan kedalam tabung yang berisi bufer dan
diinkubasi selama 30 menit. Aktifitas enzim dapat dilihat dari reaksi yang
terjadi didalam tabung tersebut.
Sistem minitek TM digunakan untuk membedakan
Enterobacteriaceae dari organisme lainnya yang hampir sama dalam
waktu 24 jam. Sistem ini menggunakan lepengan kertas (paper disk) yang
telah djenuhkan dengan berbagai substrat dengan berbagai uji biokimia.
Setelah ditetesi dengan suspensi bakteri, diinkubasi dan ditambahkan

9
pereaksi tertentu, diamati perubahan warna yang menunjukkan reaksi
biokimia, dan disesuaikan dengan standar tabel.
3. Analisis Fotometrik terhadap perubahan biokimia
Auto Micromic System merupakan suatu sistem otomatis berdasarkan uji
biokimia yang dimonitor dengan melewatkan sinar melalui contoh. Dapat
diidentifikasi berbagai jenis mikroorganisme berbdasarkan sistem komputer,
termasuk bakteri gram negatif basili, bakteri gram positif koki, khamir, bakteri
aerobik, bakteri pathogen, dsb.

4. Metode MUG (4-metibumbeliferil-beta-D-Glukoronida)


MUG (4-metibumbeliferil-beta-D-Glukoronida) adalah suatu komponen
yang dapat dihidrolisa oleh enzim glukoronidase yang diproduksi oleh galur
yang tergolong E.Coli, Shalmonella, dan Shigella menghasilkan produk yang
bersifat fluorogenik. Jika pereaksi MUG ditambahkan kedalam medium agar
yang sesuai dan diinkubasi, adanya E.coli dapat dideteksi sebagai fluorenses
dibawah sinar UV gelombang tinggi dalam waktu 4-24 jam.
5. Metode elektroforesis
Metode ini dapat digunakan untuk mengidentifikasi organisme yang
terdapat di dalam makanan elektroforesis adalah suatu teknik pemisahan
protein pada gel menjadi pita-pita polipeptid, menggunakan muatan listrik.
Masing-masing spesies mikroorganisme mengandung berbagai polypeptide
dengan macam dan jumlah yang berbeda. Dengan menggunakan metode ini
dapat diketahui pola peptide suatu bakteri, dan jika dicocokan dengan standar
yang ada dapat diketahui spesies bakteri tersebut.
6. Metode filtrasi membrane
Metode ini banyak digunakan untuk mendeteksi adanya mikroorganisme
tertentu di dalam makanan, misalnya mendeteksi adanya salmonella,
Salmonella merupakan salah satu bakteri pathogen yang berbahaya, dan tidak
boleh ada dalam makanan. Maka dari itu jika ada indikasi makanan terdapat
bakteri salmonella dilakukan metode filtrasi membrane yang teruji sebagai

10
salah satu metode yang sangat sensitive terhadap ada atau tidaknya bakteri
salmonella pada suatu makanan.
7. Metode radioimunoasai (RIA)
Metode ini banyak digunakan dalam mendeteksi toksin mikroorganisme
di dalam makanan, misalnya mikotoksin, toksin botulinum, enterotoksin-
stapilokokus, dan enterotoksin-perfringens. Prinsip metode ini adalah
penetapan suatu toksin mikroorganisme berdasarkan atas reaksi kompetisi
antara sejumlah toksin yang diberi label redioaktif dengan jenis toksin yang
sama, di dalam contoh, terhadap sejumlah antibody standar.
8. Metode hibridisasi DNA
Metode ini digunakan untuk mendeteksi bakteri dalam makanan secara tepat
dan teliti. Dalam asai hibridisasi menggunakan prob DNA, yaitu DNA ulir
tunggal yang telah di labeli dengan radioaktif, dimana pola urut-urutan base
nya tepat komplementari dengan DNA organisme yang akan diuji. Jika
dicampur dengan contoh yang mengandung DNA target dari mikroorganisme
yang diuji, DNA prob akan melakukan hibridisasi, membentuk ulir ganda
yang berlabel,yang kemudian dapat dideteksi dan diukur.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Mikrobiologi adalah suatu kajian tentang mikroorganisme.
Mikroorganisme itu sangat kecil, biasanya bersel tunggal, secara individual tidak
dapat dilihat dengan mata telanjang. Mikroorganisme hanya dapat dilihat dengan
bantuan mikroskop. Mereka tersebar luas di alam dan dijumpai pula pada pangan.
Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai

11
macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein, memfermentasikan
karbohidrat dan menjadikan lemak atau minyak berbau tengik.
Analisis kualitatif yaitu metode analisis yang responya berupa presence
atau absence (ada atau tidak ada) yang di deteksi baik secara langsung maupun
tidak langsung terhadap sejumlah sampel. Analisa kualitatif mikroba dalam
pangan adalah analisa untuk melihat atau mengetahui adanya pertumbuhan
mikroba pada media yang diamati dari adanya aktivitas hidrolisis, pemecahan
karbohidrat, protein, dan lemak; aktivitas enzim; serta reaksi biokimiawi lainnya
yag ditimbulkan dari keberadaan mikroba tersebut. Pada uji kualitatif tidak
diketahui jumlah mikroba yang tumbuh, tetapi dapat diperkirakan sifat dari
mikroba tersebut.

B. Saran
Untuk para pembaca, penulis harapkan makalah ini bisa memiliki
manfaat yang sebaik-baiknya. Ada baiknya jika ada kekurangan pada makalah
ini bisa diperbaiki selanjutnya

DAFTAR PUSTAKA

Buckle. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI


Fardiaz, Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor: IPB.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor:
IPB.

12