ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE BARRAS DE CEREAL CON SALSA

DE FRUTA Y CUBIERTA DE CHOCOLATE

CAROL DAYANA AYALA TORRES

LAURA TATIANA AYALA TORRES
DUVAN ALBEIRO GUTIERREZ AYALA
LAURA ISABELA MATEUS CORTES

INSTITUCIÓN EDUCATIVA RURAL DEL SUR

ARTICULACIÓN CON LA EDUCACIÓN MEDIA – SENA CEDEAGRO
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
TUNJA
2018

1
ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE BARRAS DE CEREAL CON SALSA
DE FRUTA Y CUBIERTA DE CHOCOLATE

CAROL DAYANA AYALA TORRES

LAURA TATIANA AYALA TORRES
DUVAN ALBEIRO GUTIERREZ AYALA
LAURA ISABELA MATEUS CORTES

TRABAJO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TÍTULO

DE: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

ASESORES:
ESCRIBA EL NOMBRE COMPLETO DE SUS ASESORES (Docentes técnicos e
instructores SENA) CON SU RESPECTIVO TÍTULO ACADÉMICO O CARGO

INSTITUCIÓN EDUCATIVA RURAL DEL SUR

ARTICULACIÓN CON LA EDUCACIÓN MEDIA – SENA CEDEAGRO
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
TUNJA
2018

2
 AGRADECIMIENTOS

En la realización y ejecución de este proyecto agradecemos a Dios y cada una de

las personas que directa o indirectamente han aportado en el, a nuestros padres
por su apoyo incondicional, a los profesores que dedicaron su tiempo en el
proceso de enseñanza e instrucción, a los directivos que permitieron realizar el
proyecto para beneficiar a la comunidad y demostrar nuestras capacidades y asi
formarnos técnicos en Agroindutria alimentaria.

3
 TABLA DE CONTENIDO
ABSTRACT
1. GENERALIDADES DEL PROYECTO
1.1 TITULO
1.2 NECESIDAD/OPORTUNIDAD
1.3 BENEFICIOS/IMPORTANCIA
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 PRODUCTO A OFRECER – PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
2.2 MERCADO OBJETIVO (INFORMACIÓN SOBRE EL CLIENTE)
2.3 COMPETENCIA
2.4 PRECIO DE VENTA
2.5 ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN
2.6 PUNTO DE VENTA
2.7 PUBLICIDAD (FOLLETOS, ETIQUETA, TARJETA DE PRESENTACIÓN Y
MEDIO AUDIOVISUAL)
3. ESTUDIO TECNICO AGROINDUSTRIA
3.1. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO (MAPA)
3.2. TAMAÑO DEL PROYECTO
3.3. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
3.4. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.5. FICHA TÉCNICA (con el diagrama de proceso)
3.6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
3.7. BALANCE DE MATERIA
3.8. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA (de acuerdo al proceso realizado)
3.9. ANÁLISIS DE PELIGROS
3.9.1. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
3.10. TRAZABILIDAD, IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO MEDIANTE
EL LOTE, CÓDIGO DE BARRAS, QR, FORMATOS PARA TRAZABILIDAD
3.11 ANEXOS
3.12. IDENTIFICACIÓN DE FACTORES DE RIESGO
4. ESTUDIO ORGANIZACIÓNAL
4.1. NOMBRE DE LA EMPRESA
4.2. ORGANIGRAMA
4.3. MANUAL DE FUNCIONES (CARGO Y OBJETIVO DEL CARGO)
4.4. REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO (5 DEBERES, 5 DERECHOS Y
SANCIONES)
5. ESTUDIO FINANCIERO
5.1 INVERSION
5.2 INGRESOS

4
5.3 EGRESOS
5.3.1 COSTOS
5.3.2 GASTOS
5.4 RESULTADO DEL EJERCICIO
5.5 VALOR UNITARIO
5.6 PRECIO DE VENTA
5.7 ANÁLISIS DEL EJERCICIO
6. ESTUDIO DE IMPACTOS
6.1 IMPACTO GENERAL (POSITIVO – NEGATIVO SI LO HAY)
7. CONCLUSIONES (SEGÚN OBJETIVOS)
8. RECOMENDACIONES (GENERAL)
9. BIBLIOGRAFIA

LISTA DE TABLAS

Tabla 1: Mercado objetivo, clientes potenciales

Tabla 2: Competencia
Tabla 3: Tamaño proyecto
Tabla 4:Materias primas
Tabla 5: Maquinaria, equipos y utensilios.
Tabla 6: Ficha técnica
Tabla 7: Balance de materia
Tabla 8: distrubucion de proceso
Tabla 9: Determinacion PCC
Tabla 10: Identificacion de los PC con base en el árbol de desiciones
Tabla 11: Limites criticos
Tabla 12: Vigilancia de PCC
Tabla 13: Medidas correctivas
Tabla 14: Documentacion PCC
Tabla 15: Identificacion de facores de riesgo
Tabla 16: Inversión inicial
Tabla 17: Ingresos
Tabla 18: Costos
Tabla 19: Mano de obra
Tabla 20: Otros
Tabla 21: Total costos de producción
Tabla 22: Gastos
Tabla 23: Total Egresos
Tabla 24: Resultado del ejercicio
Tabla 25: Margen de utilidad

5
LISTA DE IMÁGENES

1. [Imagen] Tarjeta de presentación

2. [Imagen] Folleto
3. [Imagen] Folleto
4. [Imagen] Etiqueta
5. [Imagen] Mapa Veredas, Tunja Boyaca
6. [Imagen] Avena
7. [Imagen] Mango
8. [Imagen] Maracuya
9. [Imagen] Azucar
10. [Imagen] Chocolate
11. [Imagen] Miel
12. [Imagen] Huevos
13. [Imagen] Chia
14. [Imagen] Ajonjoli
15. [Imagen] Aceite
16. [Imagen] Mani
17. [Imagen] Uvas pasas
18. [Imagen] Arroz inflado
19. [Imagen] Termometro
20. [Imagen] Horno
21. [Imagen] Licuadora
22. [Imagen] Balanza electronica
23. [Imagen] Mesón
24. [Imagen] Latas
25. [Imagen] Estufa
26. [Imagen] Calderos
27. [Imagen] Diagrama de proceso
28. [Imagen] Distribucion en planta
29. [Imagen] Distribucion en planta
30. [Imagen] Codigo de barras
31. [Imagen] Codigo QR
32. [Imagen] Registro de limpieza y desinfección
33. [Imagen] Registro de control de materias primas y proveedores
34. [Imagen] Tabla de registro de proceso
35. [Imagen] Balance de materia
36. [Imagen] Registro de comercialización
37. [Imagen] Formato de costos

6
 INTRODUCCIÓN
Los malos habitos alimenticios nacen a partir del poco consumo de frutas,
verduras, cereales y leguminosas y una fuerte predilección por la comida chatarra
generalmente dada en los niños, además de las pocas capacidades económicas y
la desnutrición que agobia al país.
Para los entes médicos y gubernamentales es una problemática de índole político
que ha encausado múltiples labores sociales que se enfocan en charlas y
llamados de atención a los niños y jóvenes desde los lugares de formación o
colegios para evitar así el agravio del problema es por ello que en la institución
educativa rural del Sur surge la necesidad de elaborar barras de cereal con salsa
de frutas y cubierta de chocolate que pueda contribuir a la mejora de esta
problemática a partir del consumo de frutas y cereales recopilados en un alimento
innovador y de fácil acceso al consumidor ofreciendo un producto de excelente
calidad.

7
1. GENERALIDADES

BARRAS DE CEREAL CON SALSA DE FRUTAS Y CUBIERTA DE

CHOCOLATE

1.2. NECESIDAD / OPORTUNIDAD

En Colombia, la mayoría de la población se nutre inconscientemente, sin escoger

los alimentos que los perjudican o los benefician nutricionalmente. La cultura los
hace crecer así en un choque constante de los buenos hábitos, los gustos y el
bolsillo de los consumidores, lo que los lleva a comer lo que a simple vista les
parezca mejor pensando mas en la cantidad que en la calidad de los alimentos.
Regionalmente refieriendonos a Boyacá son comunidades que sin importar los
platos típicos, la base de su alimentación es el pan, la carne, la papa y el arroz
más conocidos como el acpm de la gastronomía.
Por ende, en la Institución Educativa Rural del Sur, los estudiantes no reconocen
adecuadamente su alimentación, por lo que surge la necesidad de elaborar barras
de cereal cuya composición nutricional esta basada en proteínas, fibra, vitaminas,
minerales además de los acidos grasos esenciales importantes para el buen
desarrollo y bienestar del ser humano.

1.3 BENEFICIOS E IMPORTANCIA:

Se quiere ofrecer en el sector rural la posibilidad de usar de mejor manera algunas

de las materias primas que conforman nuestro producto y que son cultivadas en la
región pero no son aprovechadas de forma eficiente, tal es el caso de la avena y
algunas semillas de cereal como la quinua. Desvalorizando los
aportesnutricionales como proteína, fibra, vitaminas del grupo B, vitamina E,
tianamina, riboflavina, niacina, además de múltiples minerales como hierro, zinc,
cobre, magnesio, selenio y fósforo y acidos grasos esenciales; cuyos aportes
benefician a la salud sobre todo a los niños en su etapa escolar, adultos y
deportistas de alto rendimiento.

8
1.4 OBJETIVOS

1.4.1 OBJETIVO GENERAL:

Formular, elaborar y comercializar barras de cereal con salsa de fruta y cubierta

de chocolate, que cumplan las características de calidad exigidas por la resolución
2674 de 2013 utilizando las BPM, ofreciendo un producto de calidad que tenga
aceptabilidad por parte del consumidor.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: (TÉCNICO, SOCIAL, ECONÓMICO,

AMBIENTAL)

 Establecer un sistema de monitoreo que nos permita determinar

los puntos críticos a través del árbol de decisión descrito en el
sistema HACCP.
 Aplicar buenas prácticas de manufactura antes y después del
proceso. Y establecer los parámetros de producción para obtener
un buen rendimiento durante el proceso y minimizar las mermas.
 Diseñar estrategias publicitarias que den a conocer nuestro
producto a diferentes niveles de puntos de mercados tanto en la
vereda como en la institución educativa de todas las sedes. Y
mejorar los ingresos de nuestra empresa.
 Dar un adecuado manejo y disposición de residuos para minizar
el impacto ambiental que pueda generarse durante el proceso.

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 PRODUCTO A OFRECER – PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:

El producto a ofrecer son barras de cereal con salsa de frutas con cubierta
de chocolate y alto contenido nutritivo, elaborada con cereales propios de
la región (avena, chia, ajonjolí, quinua) entre otros. El producto será
presentado en empaques individuales en bolsas de polipropileno
transparentes con su respectiva etiqueta.

9
 2.2. MERCADO OBJETIVO

El producto esta dirigido a toda la población en general (niños, jóvenes, mujeres y

hombres) de la vereda runta y sus alrededores que deseen adquirir las barras de
cereal y tengan capacidad de compra.

Tabla 1: Mercado objetivo, clientes potenciales

CLIENTE Presentación Frecuencia Cantidad Precio Observaciones
del producto de compra (unidad, (unidad,
kilo, kilo,
arroba, arroba,
litro, etc) litro,
etc)

FINAL Empaque Cada 15 unidades $600 Cada vez que

individual en dias und. haya
bolsas de producción se
celofan. ofrecerá el
producto al
consumidor.

2.3 COMPETENCIA

En este punto se pueden identificar como competencia las empresas dedicadas a

comercializar cereales en la vereda runta, como se mencionan a continuación:

Tabla 2: Competencia
NOMBRE DE UBICACIÓN/ PRECIO DE
LA TELEFONO VENTA
COMPETENCIA PRODUCTO
BARRIO SAN $1.800 und
CORATIENDAS CARLOS
(3112107433)

10
TIENDAS VEREDA
RURALES RUNTA
(3123016052) $2000 und
(3204129876) $1700 und
(3104828025) $1700 und

2.4 PRECIO DE VENTA

El precio de venta de una barra es de $1000 que será entregado por unidad en
bolsas de polipropileno con un peso de 32 gr c/u teniendo en cuenta la calidad del
producto.

2.5 ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN

La promoción que se realizará es mediante actividades publicitarias, que se

manejarán por contacto directo con el cliente. Se recurrirá a la aplicación de un
panel sensorial que pretende medir el impacto que genera en la comunidad.
Además de un manejo de promociones puntuales como el descuento de $200 por
la compra de 3 unidades.

Las principales estrategias a tener en cuenta van encaminadas a:

 Hacer conocer el producto, generando el conocimiento de la barra así
como los beneficios nutricionales de la misma.
 Servir como medio para incentivar el consumode cereales.
 Crear percepciones positivas acerca de la importancia de los atributos de
la barra con el fin de captar nuevos clientes, mediante un posicionamiento
diferenciador y una propuesta única de ventas.
 Cambiar las creencias acerca de las marcas, ofreciendo un producto con
atributos nuevos, diferentes y precio de introducción mas bajo.


2.6 PUNTO DE VENTA

Para la venta, la empresa esta ubicada en el municipio de Tunja en las

instalaciones de la Institución Educativa Rural del Sur, Km 55 via Tunja - Bogota.

11
 2.7 PUBLICIDAD (FOLLETO, ETIQUETA, TARJETA DE PRESENTACIÓN
Y MEDIO AUDIOVISUAL)

TARJETA PRESENTACIÓN
Imagen 1

CUÑA RADIAL

- Se siente sin ánimo?

- Si Señor
- Estresada?
- Si señor
- Sin energía?
- Si señor
- Con hambre?
- Si señor
- Prueba la delicia del ahora la nueva barra de cereal con cubierta de
chocolate, para que la consumas a cualquier hora del dia: al hacer ejercicio,
al salir del trabajo, y a la hora de la comida. La delicia del ahora cuesta
menos y alimenta más, te brinda energía y alegría para comenzar tu día

12
FOLLETO
Imagen 2

13
Imagen 3

ETIQUETA
Imagen 4

14
 3. ESTUDIO TÉCNICO

3.1 Localización del proyecto:

El proyecto de BARRAS DE CEREAL CON SALSA DE FRUTAS Y CUBIERTA

DE CHOCOLATE, se ubica en el departamento de Boyacá en las instalaciones
de la institución educativa rural del sur dirección vereda Runta abajo.
3208417027

Imagen 5

Fuente: Mapa Veredas de Tunja Boyacá

15
 3.2 Tamaño del proyecto

El tamaño del proyecto es el resultado que corresponde al total de prácticas por el

número de materia primas a procesar según la siguiente programación:

Tabla 3: Tamaño proyecto

3.3 Descripción de materias primas e insumos

Tabla 4:Materias primas

MATERIA PRIMA E INSUMOS USO EN EL
NOMBRE IMAGEN DESCRIPCIÓN PRODUCTO
AVENA Planta cereal de Componente estructural
cañas delgadas, de la barra.
hojas estrechas, Tiene la capacidad de
flores en panoja y retener humedad.
semilla que sirve Confiere el volumen
de alimento para deseado a la barra.
las personas y los
animales.i
Imagen 6.

16
MANGO Es una fruta que Saborizante para los
se obtiene del cereales, ayuda en la
árbol del mismo consistencia deseada
nombre. Tiene para el producto.
forma ovalada, con
la piel no
comestible y color
variable de
amarillo pálido a
rojo intenso.ii

Imagen 7.
MARACUYÁ Arbusto trepador, Brinda un contraste de
originario del sabor ofreciendo una
Brasil, provisto de acidez agradable para
zarcillos, es una el consumidor.
baya comestible
que tiene forma
ovoide, color
anaranjado y
numerosas
Imagen 8. semillasiii
AZÚCAR Sustancia  Le dará el dulzor
cristalina, necesario a la salsa
generalmente mejora la textura e
blanca, muy incrementa el valor
soluble en agua y calórico de la barra.
de sabor muy
dulce. Se
encuentra en el
Imagen 9. jugo de muchas
plantas y se extrae
especialmente de
la caña dulce y de
la remolacha; se
emplea en
alimentación como
edulcorante
nutritivo y
generalmente se
presenta en polvo
de cristales
pequeños.iv

17
CHOCOLATE Sustancia Actua como cubierta y lo
alimenticia que se hace mas apetecible al
elabora con una consumidor.
pasta de cacao en
polvo y azúcar
pulverizado y que
se presenta en
diversas formas y
Imagen 10. variedades según
los procesos de
elaboración
utilizados y los
ingredientes
añadidos.v
MIEL Sustancia espesa, Permite la consistencia
pegajosa y muy deseada además de su
dulce que elaboran gran riqueza en potasio
las abejas se dentro del producto.
emplea en
alimentación por
su alto valor
nutritivo vi

Imagen 11.
HUEVOS El huevo es La presencia de lecitina
un alimento en la yema hace que
considerado como actue como aglutinante
derivado de las y mejore la textura del
aves de corral, producto.
éste se conjuga
como uno de los
alimentos más rico
Imagen 12. en nutrientes
proveniente de
vii
un animal

18
CHÍA Las semillas de Es una gran fuente de
chía provienen de proteínas además que
una planta no contiene colesterol,
herbácea brinda un balance
perteneciente a la adecuado de texturas y
familia de la aportes nutricionales
menta, conocida dentro del todo el
como Salvia producto.
hispánica, que es
nativa de México y
Guatemala. Es una
Imagen 13. gran fuente de
proteínas además
que no contiene
colesterol, brinda
un balance
adecuado de
texturas y aportes
nutricionales
dentro del todo el
productoviii
AJONJOLÍ Es Utilizado para la
una planta cultivad decoración y
a por mejoramiento del
sus semillas ricas producto
en aceite, que se
emplean
en gastronomía,
como en el pan.ix
Imagen 14.
ACEITE La palabra aceite Proporciona una
es un término cantidad de humedad
genérico para para consistencia de la
designar barra.
numerosos
líquidos grasos de
orígenes diversos
Imagen 15. que no se
disuelven en el
agua y que tienen
menor densidad
que éstax

19
MANÍ Comúnmente Aporta nutrientes
conocido como esenciales como:
cacahuate, manganeso, potasio,
cacahuete, o maní, calcio, zinc demás de
es una legumbre contribuir en el sabor del
de la familia de las producto.
Fabaceae cuyos
se asocian
popularmente por
su morfología a los
frutos apreciadas
Imagen 16.
en la
gastronomía.xi
UVAS Una pasa es una Sirve como aderezo
PASAS uva seca. Las para enriquecer el
pasas son producto y le brinda una
producidas en buena apariencia.
muchos países del
mundo y pueden
ser comidas
crudas o
Imagen 17. empleadas en
platos, pasteles y
repostería.xii

ARROZ El arroz inflado es Proporciona crocancia

INFLADO un tipo de grano en el producto además
inflado elaborado a de aumentar el volumen
partir de arroz, de la masa.
normalmente
calentando los
centros de los
granos de arroz a
alta presión en
Imagen 18. presencia de
vapor, si bien el
método de
fabricación admite
muchas variantesxiii

20
3.4 Descripción de maquinarias, equipos y utensilios

Tabla 5: Maquinaria, equipos y utensilios.

TABLA DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Función Que
Tipo Descripción Cumple Dentro Del
Proceso
TERMÓMETRO Los termómetros Sirve para medir la
digitales son aquellos que, temperatura en
valiéndose de alguna de las etapas
dispositivos transductores, durante el proceso.
utilizan luego circuitos
electrónicos
para convertir en números
las pequeñas variaciones
de tensión obtenidas,
Imagen 19. mostrando finalmente la
temperatura en
xiv
un visualizador.
Un horno industrial es un Es utilizado para el
equipo que calienta, a una proceso de
HORNO temperatura muy superior deshidratación del
a la ambiente, materiales producto.
o piezas situadas dentro
de un espacio cerrado.
Con el calentamiento se
pueden fusionar metales,
ablandarlos, vaporizarlos o
recubrir piezas con otros
elementos para crear
nuevos materiales o
xv
aleaciones.

Imagen 20

21
 Es un electrodoméstico de Es utilizada para
LICUADORA cocina para triturar los disminuir el tamaño
alimentos consiguiendo de insumos como el
texturas y tamaños maní y pueda ser
diferentes.xvi incorporada a la
mezcla.

Imagen 21.

BALANZA ELECTRONICA Son instrumentos de

pesaje de funcionamiento
no automático que utilizan Es utilizada para
la acción de la gravedad determinar con
para determinación de la exactitud la cantidad
masa. Se compone de un de insumos
único receptor de carga necesarios a lo largo
(plato) donde se deposita del procesamiento
el objeto para medir.xvii

Imagen 22.
Es un instrumento de Es utilizadopara
MESÓN acero inoxidable en el cual realizar el empalme
se puede trabajar y sirve del proceso
como soporté para realizar
el proceso… está
compuesto de una lámina
que se denomina mesa y
4 patas las cuales son el
apoyo de esta.xviii

Imagen 23.

22
LATAS Una bandeja de horno es Son utilizadas para la
un recipiente colocación de la
o bandeja metálica placa.
recubierta generalmente
de teflón o de esmalte, a
veces muy similar a
una parrilla sobre la que
Imagen 24. se ponen
los alimentos que han de
ser cocinados en
el horno.xix
ESTUFA Las estufas industriales, Es utilizada para la
son parte del equipo que coccion de la salsa
se ocupa en las cocinas
para calentar, cocinar,
preparar y mantener la
temperatura de los
alimentos mediante
Imagen 25. energía térmica. Pueden
usar como combustible
gas o electricidad, este
calor se trasmite a través
de reguladores de la
temperatura llamados
xx
hornillas.
CALDEROS Recipiente metálico o de
aluminio inoxidable que
sirve para depositar la
materia prima o
alimentos.xxi

Imagen 26.

23
3.5 Ficha técnica del Invima

Tabla 6: Ficha técnica

ASEGURAMIENTO REGISTROS SANITARIOS Y
SANITARIO TRAMITES ASOCIADOS
FORMATO ÚNICO DE ALIMENTOS PERMISO
SANITARIO Decreto 4444 de 2005
Código: ASS-RSA- Versión: 00 Fecha de Emisión:
FM005 01/04/2015

FORMATO ÚNICO DE
ALIMENTOS
PERMISO SANITARIO
(Decreto 4444 de 2005)
FICHA TÉCNICA
. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO (6ª): Snack de AVENA con fruta y chocolate

B. COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (6B):

Avena (28%)
Fruta (14.1%)
Miel (12%)
Chia (8%)
Huevo (5%)
Chocolate (5%)
Azúcar (4.9%)
Arroz Inflado (4.1%)
Quinoa (4.1%)
Ajonjolí (4%)
Mani (4%)
Uvas (4%)
Aceite (3%)
Glucosa (0.1%)
C. PRESENTACIONES COMERCIALES (6D):
D.TIPO DE ENVASE (6C): Bolsa

E. MATERIAL DE ENVASE (6C):

24
Polipropileno
F. CONDICIONES DE CONSERVACIÓN (6E):
temperatura ambiente (10-25*c)
G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACIÓN) (6F)
El proceso inicia con la recepción de materia prima y la verificación de cada uno
de los insumos a utilizar, se prosigue con la adecuación de la fruta y el troceado
de las uvas pasas y el maní. La fruta luego se utiliza en la preparación de la salsa
junto con azúcar y jarabe de glucosa; mientras se realiza el tostado de los
cereales para la continua incorporación de la salsa. Continua el laminado y
prensado en placa para seguir en con el secado en el horno a 150*C durante 40
min; por último se realiza la aplicación de la cubierta de chocolate, el porcionado,
empacado y se culmina con la comercialización o el almacenamiento
H. VIDA ÚTIL ESTIMADA 3 meses a partir de su fecha de elaboración en su
(6G): empaque original.
I. PORCIÓN 200 gramos
RECOMENDADA (6H)
J. GRUPO Población en general (especial cuidado personas
POBLACIONAL (6I): diabéticas)
K. FIRMA DE FICHA
TÉCNICA (6J):
Nombre: Firma

Representante Jefe de
legal Producció
n
* DECLARO QUE CONOZCO Y ACATO LOS REGLAMENTOS SANITARIOS
VIGENTES QUE REGULAN LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LAS
FÁBRICAS DE ALIMENTOS Y DEL PRODUCTO PARA EL CUAL SE SOLICITÓ
EL PERMISO SANITARIO.

Observaciones:

25
3.6 DIAGRAMA DE PROCESO ( Determinacion de PCC)
Imagen 27.

26
3.7 BALANCE DE MATERIA
Tabla 7: balance de materia
Nombre del producto BARRAS DE CEREAL CON SALSA
DE FRUTA Y CUBIERTA DE CHOCOLATE
Registro de producción Fecha:

Materiales o Insumos

ETAPA DE PROCESO Entra Cantidad Sale Cantidad Totales

(Kg) (Kg)
RPM Cereales 36.9 kg Cereales 36.9 kg 47.2 kg
Fruta 11.2 kg Fruta 11.2 kg

FORMULACION Y PESADO Cereales 36.9 kg Cereales 36.9 kg 47.2 kg

Fruta 11.2 kg Fruta 11.2 kg

ACONDICIONAMIENTO Cereales 36.9 kg Cereales 36.9 kg

MATERIA PRIMA 40.1 kg
Fruta 11.2 kg Fruta 3.2 kg

TOSTADO Cereales 36.9 kg Cereales 36.9 kg 36.9 kg

ELABORACION DEL SIROPE Sistema 2.4 kg Sistema 2.4 kg 2.4 kg

aglutinante aglutinante

PRIMER MEZCLADO Cereales 36.9 kg Cereales y

Fruta fruta 40.1 kg 40.1 kg
3.2 kg

SEGUNDO MEZCLADO Sistema 2.4 kg

aglutinante Barra de
cereal 42.5 kg 42.5 kg
Cereales y 40.1 kg
fruta

LAMINADO Y PRENSADO Barra de Barra de

EN PLACA cereal 42.5 kg cereal 42.5 kg 42.5 kg

27
 SECADO Barra de 42.5 kg Barra de 41.5 kg 41.5 kg
cereal cereal

ENCUBIERTA Y Barra de Barra de

ENFRIAMIENTO cereal 41.5 kg cereal 42 kg 42 kg

PORCIONADO Y Barra de 42 kg Barra de 40 kg 40 kg

DESMOLEDEADO cereal cereal

Barra de Barra de
EMPAQUE cereal 40 Kg cereal 40 Kg 40 Kg

ALMACENAMIENTO Barra de 40 kg Barra de 40 kg 40 kg

cereal cereal

ETIQUETADO Y Barra de 40 Kg Barras de 40 Kg 40 kg

DISTRIBUCION cereal cereal

% RENDIMIENTO 40 KG/ 47.2

Peso salida aprovechable KG X 100
/ peso entradas X 100 = 85 %

% MERMAS O PERDIDAS 7.2 kg/

Peso salida NO 47.2 kg x
aprovechable / peso 100 =15%
entradas X 100

28
 3.8 DISTRIBUCION EN PLANTA
Imagen 27

Imagen 28

29
Tabla 8: Distribución proceso
Numero de ETAPA DE PROCESO ENCARGADO
ubicación de
Etapa
RMP Carol Dayana Ayala Torres
Laura Isabela Mateus Cortes
1
Laura Tatiana Ayala Torres
Duvan Albeiro Gutiérrez Ayala
FORMULACION Y PESADO Laura Isabela Mateus Cortes
2 Duvan Albeiro Gutiérrez Ayala

ACONDICIONAMIENTO Carol Dayana Ayala Torres

3 MATERIA PRIMA Laura Tatiana Ayala Torres

TOSTADO Carol Dayana Ayala Torres

4 Laura Tatiana Ayala Torres

ELABORACION DEL SIROPE Laura Tatiana Ayala Torres

5
PRIMER MEZCLADO Duvan Albeiro Gutiérrez Ayala
6 Laura Tatiana Ayala Torres

SEGUNDO MEZCLADO Laura Isabela Mateus Cortes

7
Duvan Albeiro Gutiérrez Ayala
LAMINADO Y PRENSADO EN Laura Isabela Mateus Cortes
8 PLACA Carol Dayana Ayala Torres

SECADO Laura Tatiana Ayala Torres

9
ENCUBIERTA Y Laura Isabela Mateus Cortes
10
ENFRIAMIENTO
PORCIONADO Y Laura Isabela Mateus Cortes
11
DESMOLEDEADO Duvan Albeiro Gutiérrez Ayala
EMPAQUE Carol Dayana Ayala Torres
12

13 ALMACENAMIENTO Laura Tatiana Ayala Torres

ETIQUETADO Y Carol Dayana Ayala Torres

14
DISTRIBUCION

30
3.5 ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITÍCOS DE CONTROL

Identificación de Puntos Críticos de Control (diagrama de proceso y aplicación de

formatos HACCP).
Posibles peligros para cada fase.
Posibles peligros físicos, químicos y microbiológicos, las medidas de control para
cada peligro identificado y los PCC obtenidos siguiendo la secuencia de preguntas
del “árbol de decisión”.
Tabla 9: Analisis PCC
FASE DE PELIGRO ES UN JUSTIFICACI MEDIDAS PCC
PROCESO PELIGRO ÓN PREVENTIVA
SIGNIFI- DE LA S
CATIVO DECISION
RECEPCIÓN F.---------------- SI Los residuos Verificar los NO
DE Q.(frutas)residu que trae las insumos antes
MATERIAS os de frutas de iniciar el
PRIMAS fertilizantes pueden proceso.
B. presencia de afectar la
microorganismo calidad de las
s patógenos. materias Tener en
primas para cuenta los
el proceso del productos con
producto. mejores
Los insumos características,
que estén en teniendo en
mal estado cuenta que
pueden cumplan con
contaminar los parámetros
las demás establecidos
materias para brindar un
primas producto de
utilizadas en calidad
el proceso y
afectar la
calidad y
característica
s
organoléptica
s del
producto.

F. Que en la NO NO
trituración del Los insumos Realizar una

31
 maní, se podrían estar buena limpieza
incorpore algún en contacto y desinfección
cuerpo extraño con de mesas y
como resto de superficies utensilios
cabello o que
materias del contengan
ACONDICION ambiente algún tipo de
AMIENTO Y materias
FORMULACI Q. ------------ extrañas
ON DE LA B. por un mal Lavar los
MATERIA manejo en la en huevos antes
PRIMA la recolección Desde que el de utilizarlos
de los huevos, para así
huevo está
el alimento eliminar los
podría estar en proceso restos de
contaminado de incubación heces o
con va a estar en plumas que
microorganismo contacto con este contenga
s patógenos que microorganis
afecten en la mos que
calidad del
deterioren su
producto
calidad
PESAJE F. Que la SI Al no pesar Verificar que la NO
balanza este bien las balanza este
descalibrada materias calibrada y
primas e pese
B. Que la insumos se correctamente
balanza tenga afecta la las materias
residuos de formulación y primas
otros procesos el resultado e insumos.
del proceso
Verificar el
Al tener proceso de
residuos de limpieza y
otros desinfección
procesos de la balanza.
podemos
tener una
contaminació
n cruzada
que nos
afecte la
calidad del
producto.

32
1.ER F. Al mezclar los SI Al no utilizar Utilizar el NO
MEZCLADO insumos estos la tapabocas y el
se pueden indumentaria gorro y lavarse
contaminar de requerida el las manos
algún resto de alimento se después de
cabello de uñas puede ver terminar cada
o trozos de contaminado proceso del
madera. producto
Al no realizar
B. No realizar el proceso de Aplicar BPM y
correctamente limpieza y verificar
el proceso de desinfección proceso de
limpieza y correctament limpieza y
desinfección en e se puede desinfección
los utensilios ocasionar de los
utilizados en el ETAS al utensilios
proceso. consumidor utilizados.
Utilizar el
tapabocas
TOSTADO F. El tiempo y la Controlar la
temperatura Se puede temperatura y
deben de ser los afectar la verificar su
adecuados para calidad del tiempo de
evitar que se producto, tostado.
quemen los dañando
cereales principalment Los utensilios
e su sabor y deben ser
Q. Los calderos sus previamente
pueden estar característica lavados y
contaminados s desinfectados
con algún organoléptica con abundante
detergente s agua para así
evitar la
presencia de
detergentes

33
2.DO F. El SI Se corre el El manipulador NO
MEZCLADO manipulador al riesgo de que antes y
tener contacto producto este después de
con los contaminado, cada proceso
alimentos no con algún tipo debe realizar el
cumpla con el de ETA y que debido lavado
higiene el consumidor de las manos
adecuado para tenga algún para
realizar las problema de
diferentes salud. Verificar que la
actividades calidad de
El resultado cada uno de
B. Que el huevo del producto los
no cumpla con no sería el ingredientes
las condiciones esperado, ya líquidos sea
requeridas para que los óptima para el
el proceso, o la ingredientes desarrollo del
miel este líquidos son producto
vencida los que dan la
consistencia
Q. La miel y
puede estar compactación
alterada por del producto
algún producto
que pueda
afectar al
consumidor
MEZCLADO B. La masa no SI ------------------ -------------------- NO
DE tenga la --
INGREDIENT consistencia
necesaria para
ES LIQUIDOS
realizar el
CON prensado y que
INGREDIENT haya presencia
ES SECOS de
microorganismo
s patógenos
LAMINADO Y F. La bandeja NO Mala Ubicarse en un NO
PRENSADO en la que el ubicación del lugar
EN LA PLACA producto será lugar en el adecuado libre
horneado debe que armamos de polvo o de
cumplir con las la placa ya otros
condiciones que por contaminantes
necesarias de contaminante que puedan

34
 higiene s del medio afectar el
ambiente alimento
podemos
afectar la
calidad del
producto

El producto
puede ser
puesto en
contacto con
superficies
utensilios y
manos
contaminadas
HORNEADO F. la SI No se tiene Mantener una
temperatura no un control o constante SI
es la adecuada verificación verificación de
para el de la la temperatura
horneado de la temperatura y el tiempo
placa antes de durante toda la
iniciar la etapa
etapa
Cerciorarnos
Q. al no cumplir antes de
con la limpieza y realizar un
desinfección Al no realizar nuevo
adecuada se el proceso de horneado que
puede presentar limpieza y no existan
una desinfección restos de un
contaminación al horno se proceso
cruzada junto pone en anterior
con la placa riesgo la
calidad del
producto o la
salud del
consumidor
B. El chocolate SI Se corre el Verificar el lote NO
ENCUBIERTA al no cumplir riesgo de y la fecha de
Y con las afectar la vencimiento de
condiciones salud del todos y cada
ENFRIAMIEN
óptimas consumidor, uno de los
TO afectaría los por algún tipo insumos
resultados de ETA o empleados

35
 esperados bacterias de para el
durante el transmisión producto.
proceso
F. La cantidad . Utilizar la
inadecuada de cantidad
aceite puede adecuada de
afectar la aceite teniendo
consistencia del en cuenta la
chocolate formulación
Q.
Contaminación
del chocolate
con olores
extraños
EMPACADO F. Que el SI Puede alterar Comprobar NO
Y empaque tenga las que el
ETIQUETADO cosas extrañas característica empaque este
interior o que s en buenas
contenga polvo organoléptica condiciones
s del para poder
producto. empacar el
Q. producto
Contaminación Puede causar
por manos del la pérdida del
manipulador producto

ALMACENAD F. el lugar de SI El producto Revisar NO

O almacenamiento puede constantement
este infectado contaminarse e el nivel de
Q. Residuos de o dañarse en limpieza del
desinfectantes su totalidad lugar donde se
almacenan

36
Tabla 10: Identificación de los puntos críticos con base en el árbol de decisiones.
FASE DEL PROCESO PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
RECEPCION DE Q.(frutas)residuos de SI NO SI NO
MATERIAS PRIMAS fertilizantes
B. presencia de
microorganismos
patógenos.

F. Que en la trituración SI NO SI NO
ACONDICIONAMIENTO del maní, se incorpore
Y FORMULACION DE algún cuerpo extraño
LA MATERIA PRIMA como resto de cabello o
materias del ambiente

Q. Que la trituradora
este mal lavada
B. por un mal manejo en
la en la recolección de
los huevos, el alimento
podría estar
contaminado con
microorganismos
patógenos que afecten
en la calidad del
producto
PESAJE F. Que la balanza este SI NO NO
descalibrada

B. Que la balanza tenga

residuos de otros
procesos

1.ER MEZCLADO F. Al mezclar los SI NO SI SI NO

insumos estos se
pueden contaminar de
algún resto de cabello
de uñas o trozos de
madera.

B. No realizar
correctamente el
proceso de limpieza y

37
 desinfección en los
utensilios utilizados en el
proceso.
TOSTADO F. El tiempo y la SI NO SI SI SI
temperatura deben de
ser los adecuados para
evitar que se quemen
los cereales

Q. Los calderos pueden

estar contaminados con
algún detergente
2.DO MEZCLADO F. El manipulador al SI NO NO
tener contacto con los
alimentos no cumpla con
el higiene adecuado
para realizar las
diferentes actividades

B. Que el huevo no
cumpla con las
condiciones requeridas
para el proceso, o la
miel este vencida

MEZCLADO DE B. La masa no tenga la SI NO NO NO

INGREDIENTES consistencia necesaria
LIQUIDOS CON para realizar el prensado
INGREDIENTES y que haya presencia de
SECOS microorganismos
patógenos

F. Presencia de material SI NO NO
AMASADO extraño (pepas de
maracuyá o cascaras de
mango)

B. Contaminación por
microorganismos como
(staphylococcus aureus,
escherichia coli)
LAMINADO Y F. La bandeja en la que NO NO NO
PRENSADO EN LA el producto será

38
PLACA horneado debe cumplir
con las condiciones
necesarias de higiene

SECADO F. la temperatura no es SI SI --- --- SI

la adecuada para el
horneado de la placa
Q. al no cumplir con la
limpieza y desinfección
adecuada se puede
presentar una
contaminación cruzada
junto con la placa
ENCUBIERTA Y B. El chocolate al no SI NO NO
ENFRIAMIENTO cumplir con las
condiciones óptimas
afectaría los resultados
esperados durante el
proceso
EMPACADO Y Q. Contaminación por SI NO NO NO
ETIQUETADO manos del manipulador
ALMACENADO F. el lugar de SI NO SI NO NO
almacenamiento este
infectado
Q. Residuos de
desinfectantes

3.5.1 Establecimiento de límites críticos para cada PCC.

En la Tabla 5 se presenta la carta resumen del plan ACCPP, indicando los PCC y
los límites críticos correspondientes. No se consideran los puntos de control
debido a que no se definen como peligros , sino como fallas higiénicas en equipos,
manipuladores y ambiente, las cuales deben ser corregidas antes de aplicar un
plan ACCPP mediante el cumplimiento de los programas prerrequisitos.

Se hallaron los siguientes PCC: Acondicionamiento materia prima y Secasdo

39
Tabla 11: Limites críticos.
PCC MEDIDAS LIMITES CRÍTICOS
PREVENTIVAS
Controlar el lavado y el Tiempo: 15 min
ACONDICIONAMIENTO escaldado de las frutas. Temperatura: Ambiente
MATERIA PRIMA
SECADO Controlar el tiempo y la Tiempo : 40 minutos
temperatura del horno Temperatura: 150
grados Centígrados.

3.5.2 Vigilancia para cada PCC.

La vigilancia es la observación programada para comprobar si un PCC está bajo

control esta se realizara 2 veces por semana, por parte del supervisor encargado
sin aviso previo a los operarios o encargados de los procesos con el fin de ratificar
que se estén llevando los controles y se esté cumpliendo con los parámetros
descritos en el proceso estandarizado. Así mismo el supervisor podrá realizar las
pruebas de laboratorio que considere necesarias para establecer si se están o no
haciendo los controles.

Tabla 12: Vigilancia de los puntos críticos de control.

ENCARGAD PARÁMETR
MEDICIÓN DEL
PCC O DEL O DE FRECUENCIA
PARÁMETRO
PROCESO RESPUESTA
Durante todo el
REFRACTOME
proceso,
Aplicar BPM TRO,
Operario constantemente.
antes y TERMOMENTO
ACONDICION encargado de
durante el medir los Brix
AMIENTO lavado
proceso de iniciales de la
MATERIA
lavado y fruta y la
PRIMA LAURA
acondicionam temperatura
AYALA
iento adecuada

Operario La TERMOMETRO Durante todo el

encargado de temperatura y Y proceso,
controlar la el tiempo en CRONOMETRO constantemente.
temperatura y el proceso de TIEMPO
SECADO
el tiempo del operación del Inspeccionar la
horno horneado. temperatura con
un termómetro
y el tiempo con

40
 ISABELA un cronometro
MATEUS en buen estado

3.5.3 Establecimiento de medidas correctivas.

Tabla 13: Medidas correctivas.

Paso del proceso /PCC Acción Correctiva
ACONDICIONAMIENTO MATERIA Manejar la temperatura para eliminar la
PRIMA flora microbiana
SECADO Manejar las temperaturas y el tiempo
Para que no pueda perder las
características organolépticas

3.5.4 Documentación y registro.

Es fundamental llevar un registro de forma eficaz de los procesos de

elaboración de los productos garantizando su trazabilidad y como evidencia
ante las autoridades sanitarias, reduciendo al máximo los peligros y como
garantía de que nuestros productos se realizan bajo estrictos controles de
calidad. La documentación de todas las fases se recopilara periódicamente y se
archivara en el manual que le corresponda.

Tabla 14: Documentación pcc

PCC REGISTROS PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN
ACONDICIONAMIENTO Formato y registro de Observar que se elimine
MATERIA PRIMA lavado y desinfección correctamente la flora
patógena.

Formatos o Registros de Observar que la

SECADO control de Producción: temperatura y el tiempo
Temperatura y tiempo estén dentro de los
parámetros.

41
 3.10 TRAZABILIDAD

Es un conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e

identificar cada producto desde su origen, hasta su proceso final. Es decir “la
posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travez de todas las etapas de
produccion, transformacion, y distribucion de un producto determinado”

LOTE:
Es el conjunto de unidades de un producto que se ha fabricado y envasado en
circunstancias homogéneas. La mención del número de lote, precedido
habitualmente por la letra "L", permite la localización de un producto y su retirada
si se detecta algún riesgo para la salud.
El lote esta constitudio por la cantidad de unidades elaboradas y la fecha de
elaboración del producto.
L: 160280818

CÓDIGO DE BARRAS
Este conjunto de líneas paralelas verticales de distintos anchos y espacios se
conoce como código de barras, que sirve para codificar y comparar información de
un artículo, que al ser leído por un escáner proporciona datos relacionados con las
características del producto como composición, precio, datos nutricionales y hasta
fecha de vencimiento.
Imagen 29

770 CODIGO PAIS

44039 NIT COLEGIO
7172 CODIGO DEL PRODUCTO
3 CODIGO DE VERIFICACION

42
CODIGO QR
Un código QR es un sistema para almacenar información en una matriz de
puntos o un código de barras bidimensional creado por la
compañía japonesa Denso Wave, subsidiaria de Toyota, en 1994. Se caracteriza
por los tres cuadrados que se encuentran en las esquinas y que permiten detectar
la posición del código al lector.
Imagen 30

Se ingresa a la pagina web (https://www.unitag.io/es/qrcode ) digitamos la URL,

llenamos el cuestionario y hacemos click en generar código

REGISTROS DE TRAZABILIDAD

1. Registro de limpieza y desinfección.

2. Registro control de materias primas y proveedores
3. Tabla de registro de proceso
4. Balance de materia
5. Registro de comercialización
6. Formato de costos

43
3.11 ANEXOS
1.
Imagen 31

2.

Imagen 32

44
3.
Imagen 33

4.
Imagen 34

45
5.
Imagen 35

6.
Imagen 36

46
3.12. IDENTIFICACIÓN DE FACTORES DE RIESGO

Tabla 15. Identificación de factores de riesgo

RIESGO DESCRIPCION RIESGOS A ELEMENTOS DE
GENERAL PREVENIR PROTECCION
DENTRO DEL
PROCESO
FISICOS Iluminación Estamos Lentes
Temperatura expuestos a protectores,
cambios de limpiones o
temperatura que guantes
pueden afectar y
causar daños en
la piel operario.
Estamos
expuestos a
cambios bruscos
de luz solar que
pueden afectar
nuestra visión

BIOMECANICOS Posturas No utilizamos la Utilizar una

postura adecuada postura adecuada
para llevar a cabo
los procesos.
MECANICOS Herramientas Estamos Utilizarlos
equipos y expuestos a elementos de
maquinarias cortes con protección y tener
cuchillos o a precaución al
daños con las usar estas
cuchillas de la herramientas
licuadora
BIOLOGICOS Virus, bacterias , Si no tenemos la Tapabocas
fluidos higiene adecuada Gorro
durante el Botas
proceso podemos Bata
contaminar no
solo el producto
sino también
causar alguna
ETA.
QUIMICOS Detergentes, Estamos Guantes
pesticidas y gases expuestos al gas Gorro
propano en el Tapabocas

47
 proceso de Batas
elaboración de la Botas
salsa y en el
secado, también
podemos
contaminar de
detergentes al no
llevar a cabo los
procesos de
limpieza y
desinfección
correctamente.
NATURALES Deslizamiento Estamos Pito Botiquín de
Terremotos E expuestos a primeros auxilios
inundaciones deslizamientos Sistema de
terremotos a gestión de riesgos
todos los posibles
riesgos naturales
INCENDIOS Y Gas Estamos Gafas
EXPLOCIONES expuestos a una Botas
explosión o Bata
incendio durante Cofia
el proceso de
escaldado, puede
causarnos
quemaduras

LOCATIVO Y Atrapamiento por Podemos tener Botas

ALMACENAMIENTO caída de objetos caídas y Bata
quemaduras.

48
 4. ESTUDIO ORGANIZACIONAL

4.1 NOMBRE DE LA EMPRESA

La empresa tiene como nombre BARRIFRUIT

4.2 ORGANIGRAMA:

JUNTA DE SOCIOS
BARRIFRUIT

ASESOR TÉCNICO
LEIDY CRUZ
GERENCIA MANUEL MUÑOZ
LAURA MATEUS

ÁREA DE ÁREA DE MERCADEO ÁREA FINANCIERA

PRODUCCIÓN Y COMUNICACIÓN
CAROL AYALA
DUVAN GUTIERREZ LAURA AYALA

4.3 MANUAL DE FUNCIONES:

Corresponde a la descripción detallada de cada una de las funciones que se

desarrollan en cada área de la empresa para el logro de su misión. Ejemplo:
Gerente
Objetivo: Planear, organizar, dirigir, controlar y evaluar todos los procesos que
desarrolla la empresa.
Funciones:
 Establecer normas para el eficiente desarrollo de las actividades de la
empresa.
 Hacer evaluaciones periódicas sobre el cumplimiento de las normas y
manual de funciones.
 Velar por la recaudación de las ventas de la empresa.
 Ordenar el pago de las cuentas.
 Ejercer un liderazgo dinámico para ejecutar los planes y estrategias
determinadas.

49
  Desarrollar un ambiente de trabajo que motive positivamente al personal de
la empresa.
 Ejecutar los objetivos y misión de la empresa.
 Resolver los conflictos que se presenten en la empresa.
 Apoyar tareas y actividades de cada una de las áreas.
 Hacer seguimiento y evaluar cada una de las áreas de la empresa.

Área de producción: Su principal función es la producción de los bienes que el

mercado requiere para atender las necesidades de los clientes. Pero desarrolla
entre otras las siguientes funciones:
 Planeación de la producción:
 Tener en cuenta la calidad de los insumos a utilizar, así como el área de
trabajo para la producción.
 Compra de materiales e insumos necesarios en la producción:
 Insumos para la producción.
 Empaques
 Insumos para el control sanitario.
 Desarrollo del proceso productivo teniendo en cuenta todas sus etapas:
 Diligenciar registros de la producción cada 15 días.
 Supervisar puntos críticos de control.
 Realizar control sanitario en el área de producción.
 Empaquetar y comercializar los productos.
 Manejo de instalaciones necesarias para el desarrollo del proceso productivo:
 Revisar que las instalaciones se encuentren en buen estado.
 Realizar una limpieza y desinfección previa antes del proceso.
 Control de calidad del producto a ofrecer:
 Verificar que los productos a ofrecer se encuentren con la calidad y
condiciones especificadas en la ficha técnica de cada uno.

Área de comercialización: Su objetivo es conocer las necesidades y expectativas

de los consumidores para producir lo que ellos buscan. Sus funciones son:
 Investigación de mercados:
 Realizar encuestas, entrevistas, estadísticas y opiniones que permitan
conocer la demanda de los productos y los posibles compradores o clientes.
 Diseño del empaque y presentación del producto:
 Empacar los productos en su respectivo recipiente y de acuerdo a las
presentaciones a comercializar.
 Promoción del producto:
 Hacer uso de volantes, folletos y tarjetas publicitarias para dar a conocer los
productos.
 Distribución del producto:

50
  Distribuir los productos haciendo llegar estos al lugar de residencia del
comprador o a donde este lo solicite.
 Servicio de pos-venta:
 Escuchar y atender las sugerencias y reclamos de los clientes con respeto,
amabilidad y tolerancia.
Área administrativa y Financiera: Su función es apoyar las decisiones de la
dirección de la empresa mediante el manejo de información veraz y oportuna. Sus
funciones son:
 Clasificación y organización de la información contable de la empresa:
 Llevar contabilidad de la empresa.
 Clasificar y organizar en una carpeta, los documentos y facturas que
soporten la actividad financiera de la empresa.
 Clasificación y archivo de los documentos que maneje la empresa:
 Anexar documentos referentes a la empresa.
 Manejo del dinero y demás bienes que posea la empresa:
 Recibir dinero concerniente a la venta de los productos.
 Disponer del dinero para comprar los insumos y materiales necesarios para
el proceso productivo.

Se maneja otra presentación, la cual se considera más clara para el

aprendiz, por lo que se sugiere manejarla. A continuación se presenta
un ejemplo de este modelo, el cual lo que son funciones se ajusta a
cada cargo y la unidad productiva o proyecto.

AREA:GERENCIA CARGO:GERENTE CODIGO:002

OBJETIVO: Ejercer labores administrativas, de gestión y FECHA:14/02/2016
representar la empresa, dejándola con buen prestigio.
JEFE INMEDIATO: JUNTA DIRECTIVA VERSION: N° 01
FUNCIONES
- Estimular la participación de sus colaboradores en la toma de decisiones y
solución de problemas.
- Analizar y evaluar, conjuntamente con sus colaboradores, los logros alcanzados,
las causas de las desviaciones y las posibles medidas correctivas.
- Delegar, tanto las funciones como el poder para tomar decisiones, dando
suficiente autonomía de acción a sus colaboradores de cada área.
- Dirigir, coordinar, supervisar y dictar normas para el eficiente desarrollo de
las actividades de la empresa en cumplimiento de las políticas adoptadas por la
Junta Directiva.
- Someter a la aprobación de la Junta Directiva los proyectos del presupuesto

51
de inversión y las operaciones comprendidas dentro de su objeto social, que así
lo requieran.
-Tomar medidas o acciones preventivas, correctivas y de mejoramiento
continuo.
- Adoptar los reglamentos, manuales de funciones y dictar normas y
procedimientos necesarios para el cumplimiento de las actividades establecidas
dentro de la Empresa.
- Velar por el correcto funcionamiento y manejo de los recursos de la empresa.
- Representar legalmente a la empresa efectuando los actos respectivos acorde
al cargo.
- Desarrollar programas que apunten al desarrollo de la empresa
- Organizar, dirigir y supervisar el funcionamiento de la empresa y la prestación
del servicio.
- Contratar a los trabajadores para los diversos cargos dentro de los
lineamientos de las normas laborales vigentes.
-Celebrar contratos relacionados con el funcionamiento de la empresa.
- Dirigir las relaciones públicas de la empresa.
- Planear las actividades que se deben ejecutar en la empresa
- Asignar recursos y responsabilidades al encargado de la producción
- Controlar la ejecución de las actividades planeadas
-Ejecutar todos los actos u operaciones correspondientes al objeto social de la
empresa.
PERFIL EXPERIENCIA REQUERIDA
-Profesional en administración de
empresa
- Cauteloso y con habilidad en la
- Experiencia mínima de tres años en
toma decisiones
empresas agroindustriales
-Hablar perfectamente inglés
-Facilidad de trabajo en equipo
-Gran habilidad de mando

4.4 REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO:

Tenga en cuenta que: Es el documento que define el comportamiento y
obligaciones de los integrantes de una empresa. Debe contener como mínimo la
siguiente información: (cada grupo debe darle un encabezado al reglamento)

52
 Integrantes del proyecto:
 Carol Dayana Ayala Torres
 Laura Tatiana Ayala Torres
 Duvan Albeiro Gutiérrez Ayala
 Laura Isabela Mateus Cortes

 Aportes en dinero o en especie:

Los aportes serán equitativos. Los integrantes deben aportar
económicamente y además será indispensable asistir a las jornadas de trabajo
programadas.
 Horarios de trabajo:
Para las jornadas de trabajo, se utilizarán los días jueves con frecuencia de
15 días gracias a la facilidad y disposición de tiempo que poseen los
integrantes.
Las jornadas de trabajo se realizarán de 6:15 am a 12:00 pm, o de 12:00
pm a 5:30 pm.
Los horarios de trabajo varían según las actividades que se tengan
programadas para realizar; así pues, pueden existir jornadas muy cortas que
no se ajustan al horario, como también podrán existir jornadas demasiado
extensas y se salen del horario establecido.

 Derechos, deberes y sanciones:

 Derechos: Todos los miembros de la empresa sin excepción, tienen

derecho a:
o Ser parte activa de las decisiones que se toman en la empresa.
o Aportar ideas para mejorar el funcionamiento de la empresa.
o Conocer la contabilidad de la empresa, así como el manejo que se le
da al dinero.
o Utilizar la maquinaria, los equipos y los bienes adquiridos por la
empresa.
o Disponer equitativamente de las utilidades del proyecto.
 Deberes: Todos los miembros de la empresa sin excepción, tienen el deber
de:

o Cumplir con sus correspondientes funciones dentro de la empresa.

o Participar de las actividades y jornadas de trabajo que se presenten
en la empresa.
o Asistir con el equipo de protección personal a cada jornada de
trabajo.
o Cuidar la maquinaria, los equipos y los bienes de la empresa.

53
  Sanciones: Al no cumplir con los deberes y al no hacer uso adecuado de
sus derechos, los miembros de la empresa, tendrán las siguientes
sanciones:
o Económica: En el caso en el que un integrante del grupo de trabajo
destruya o arruine un equipo, la maquinaria o un bien perteneciente
de la empresa. El valor económico de la sanción depende del valor
del objeto a renovar.
o Económica: Cuando un miembro de la empresa no asiste a 1, 2 ó 3
de las jornadas de trabajo y actividades programadas por la
empresa, sin previo aviso o sin excusa justificada, será sancionado
con el valor de un jornal de trabajo por cada jornada que falte.
o Expulsión: Cuando un miembro de la empresa no asiste a 4 de las
jornadas de trabajo y actividades programadas por la empresa, sin
previo aviso o sin excusa justificada, será expulsado de la empresa.

5. ESTUDIO FINANCIERO
El estudio financiero permite establecer los costos y gastos que puede generar el
proyecto y los ingresos que se esperan recibir cuando se vendan los productos
que se pueden obtener. Este estudio nos permite analizar si el proyecto es
rentable o no o qué ajustes requiere.

5.1 INVERSION INICIAL

Corresponde a los desembolsos requeridos en la adquisición de los bienes que la

empresa requiere para alojar la unidad productiva y que permiten la realización de
los procesos productivos, tales como: construcción de instalaciones, adecuación
de instalaciones, maquinaria equipo y herramientas.

Tabla 16: Inversion Inicial

DETALLE CANTIDAD VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
INSTALACIONES 1 $15.000.000 $15.000.000
EQUIPOS
ESTUFA 1 $1.200.000 $1.200.000
BALANZA 1 $130.000 $130.000
HORNO 1 $700.000 $700.000
LICUADORA 1 $170.000 $170.000

54
HERRAMIENTAS
BANDEJA DE ALUMINIO 1 $55.000 $ 55.000
CUCHARA DE ALUMINIO 2 $1.400 $2.800
CUCHARA DE MADERA 1 $2.000 $2.000
JARRAS MEDIDORAS 3 $5.000 $15.000
CALDEROS 2 $17.000 $34.000
TINAS 3 $10.000 $30.000
MUEBLES Y ENSERES
MESA 1 $160.000 $160.000
TOTAL INVERSION INICIAL $17.450.400 $17.498.800

5.2 INGRESOS

Ingreso: Recursos económicos que se obtienen por la venta de productos. En la

siguiente tabla consigne las ventas realizadas a la fecha y las que se esperen
realizar con los productos obtenidos

Tabla 17: Ingresos

FECHA PRODUCTO CANTIDAD PRECIO VALOR
DE VENTA TOTAL
UNITARIO
15/02/18 BARRAS DE 5 Kg $1000 $160.000
CEREAL
01/03/18 BARRAS DE 5 Kg $1000 $160.000
CEREAL
15/03/18 BARRAS DE 5 Kg $1000 $160.000
CEREAL
12/04/18 BARRAS DE 5 Kg $1000 $160.000
CEREAL
09/05/18 BARRAS DE 5 Kg $1000 $160.000
CEREAL
15/05/18 BARRAS DE 5 Kg $1000 $160.000
CEREAL
16/08/18 BARRAS DE 5 Kg $1000 $160.000
CEREAL
28/08/18 BARRAS DE 5 Kg $1000 $160.000
CEREAL
TOTAL INGRESOS 40 Kg $1.280.000

55
5.3 EGRESOS
Son desembolsos que causa el proyecto para su realización y se cuantifican de
acuerdo al estudio de mercado, técnico y organizacional. Está compuesto por
costos y gastos

5.3.1 COSTOS:
Los costos son los desembolsos relacionados con el proceso de producción, tales
como mano de obra, insumos, arrendamiento (lote o instalaciones), alquiler
(maquinaria, equipo, herramientas), servicios públicos, transporte, etc. Diligencie
las siguientes tablas de acuerdo a los costos de producción generados en su
proyecto.

Tabla 18: Costos

INSUMOS /MATERIAS CANTIDAD VALOR VALOR TOTAL
PRIMAS UNITARIO

AVENA 8 Kg $2.400 $19.200

AJONJOLI 1.17Kg $12.550 $14.683

CHIA 2.4 Kg $13.900 $33.360
ARROZ INFLADO 1.176 Kg $6.400 $7.526
QUINUA 1.176 Kg $15.000 $17.640
MANI Y UVAS 1.176 Kg $19.300 $22.666
AZUCAR 1.4 Kg $4.200 $5.880
ACEITE 1.4 Kg $4.200 $5.880
YEMA DE HUEVO 1.656 Kg $7.317 $12.116
SIROPE 4 Kg $8.000 $32.000
FRUTA 4 Kg $10.000 $40.000
CUBIERTA DE 4 Kg $9.600 $38.400
CHOCOLATE
TOTAL INSUMOS 31.554 Kg $112.867 $243.471

5.3.2 MANO DE OBRA

Tabla 19: Mano de obra
ACTIVIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO TIEMPO/HORAS
(RMP) 5 MIN
ADECUACION DE MATERIAS 15 MIN
PESAJE 10 MIN

56
1ER MEZCLADO (INGREDIENTES SECOS) 5 MIN
TOSTADO 8 MIN
SISTEMA AGLUTINANTE (INGREDIENTES LIQUIDOS) 20 MIN
MEZCLADO DE INGREDIENTES LIQUIDOS CON
INGREDIENTES SECOS (INCORPORACIÓN SALSA 15 MIN
DE FRUTA)
LAMINADO Y PRENSADO EN PLACA 15 MIN
HORNEADO 40 MIN
ENCUBIERTA Y ENFRIAMIENTO 20 MIN
PORCIONADO Y DESMOLDEADO 30 MIN
EMPAQUE 10 MIN
TOTAL MANO DE OBRA HORAS 3 HORAS 21 MIN
NUM. HORAS X3.255 $10.904
TOTAL $ 87.434

5.3.3 OTROS

Tabla 20: Otros

DETALLE TIEMPO VALOR TOTAL
Arriendo 8 meses $50.000
Alquiler de equipos 14 Horas y 16 min $30.000
Servicios públicos (AGUA LUZ GAS ) $37.812
Transporte $20.000
TOTAL OTROS $137.812

5.3.4 TOTAL COSTOS DE PRODUCCION

Tabla 21: total costos de produccion

DETALLE VALOR
TOTAL INSUMOS $243.471
TOTAL MANO DE $87.234
OBRA
TOTAL OTROS $137.812
TOTAL COSTOS DE $468.507
PRODUCCION

57
 5.3.5 GASTOS: Desembolsos que se generan por concepto de
administración de la empresa y ventas de los productos.

Tabla 22: Gastos

DETALLE VALOR
TOTAL
Administración - $18.740
Ventas (4%
COSTOS
DE.PRODUCCION..)
Publicidad $40.000
Promoción $20.000
TOTAL GASTOS $78.740
5.3.5 TOTAL EGRESOS

Tabla 23: Total egresos

DETALLE VALOR
TOTAL COSTOS $468.507
TOTAL GASTOS $78.740
TOTAL $547.247
EGRESOS

5.4 RESULTADO DEL EJERCICIO

Tabla 24: Resultado del ejercicio

INGRESOS-EGRESOS
DETALLE VALOR
INGRESOS $1.280.000
EGRESOS $547.247
TOTAL $732.753

Nuestra utilidad es de 57%

5.5 VALOR UNITARIO

Valor unitario = egresos / # unidades producidas
Valor unitario= $547.247/ 1280
= $427

58
5.6 PRECIO DE VENTA

Tabla 25: Margen utilidad

VALOR UNITARIO PRECIO DE VENTA MARGEN DE UTILIDAD
TOTAL DEFINIDO SEGÚN EL DIFERENCIA ENTRE EL
EGRESOS/UNIDADES MERCADO($1000) PRECIO DE VENTA Y
PRODUCIDAS VALOR UNITARIO $573
= $547.247 / 1280= 427

5.7. ANALISIS DEL EJERCICIO

El ejercicio nos demuestra que es rentable ya que por unidad se ganan 600 pesos
y con un total de 1.280 unidades vendidas, nuestras ganancias a lo largo del
proyecto fue de $ 732.753 con una utilidad del 57%

6. IMPACTOS DEL PROYECTO

En nuestra comunidad se reflejó un gran impacto social, ya que las personas y los
estudiantes que son nuestro mercado potencial, saben de qué otra manera
aprovechar los recursos y elementos que se tienen al diario vivir, donde se
presenta el caso de la avena, la quinua y muchos cereales en un alimento
innovador y saludable asi mismo se obtuvo un beneficio económico, ya que el
cliente adquiere un producto saludable, de buena calidad y económico que genera
una rentabilidad para nosotros.

7. CONCLUSIONES:

Se obtuvo un rendimiento de producción según las formulas establecidas al igual

que una buena comercialización del producto durante el proceso de
estanzarización, junto con la implementacion de un material publicitario diseñado
para dar a conocer el producto frente a la comunidad. De igual modo la
aceptabilidad del producto aumento, por el conocimiento de los beneficios
nutricionales a la población que lo consume.

59
8. RECOMENDACIONES:

Se recomienda tener precisión con las cantidades utilizadas en la elaboración del

producto tambien tener un plan de trabajo organizado, para cumplir
satisfactoriamente las labores asignadas dentro de la empresa, mantener
regristros de control junto con un plan de trazabilidad, asi conocer los procesos
internos y externos durante la elaboración y comercialización del producto.

9. BIBLIOGRAFÍA

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alimentarios, estado nutricional y practica de actividad física en población
de 9 a 11 años. Tesis de grado: universidadjaverianadisponibleen:
http://www.Javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis704.pdf
• Instituto colombiano de bienestar familiar, Resumen Ejecutivo Encuesta
Nacional De La Situación Nutricional En Colombia, (ENSIN 2010)
• Universia (2014). Los colombianos tiene hábitos alimenticios que preocupan
a las autoridades. 11 de febrero de 2014 [En línea]. Disponible en:
http://noticias.universaria.net.co/en-
portada/noticia/2014/02/11/1081115/colobianos-tienen-habitos-alimenticios-
reocupan-autoridades.html
• https://www.huffingtonpost.es/2017/03/10/que-es-la-avena-que-
propiedades-tiene-y-como-usarla-en-una-tart_a_21877124/
• https://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-consumir-avena-diariamente/
• www.infoagro.com/herbaceos/cereales/avena.htm
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nutritivas-y-los-beneficios-para-la-salud

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Meson industrial [en línea https://www.monografias.com/trabajos81/practica-1-laboratorio-
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61