TORTILLA DE RAYA LAMBAYEQUE

INGREDIENTES:

¼ de kg de Raya. ¼ de aceite

½ taza de cebolla china picada. ½ kg de yuca sancochada

4 aji amarillo picadito. Sal y pimienta.

6 huevos

PREPARACIÓN

1. Poner la raya en agua de un día para otro siempre cambiando de agua, luego

poner ha sancochar hasta que esté suave, dejar enfriar.

2. Luego sacar el hueso y desmenuzar .Reserve.

3. En un bol batir los huevos, y sazonar, luego incorpore la raya. La cebollita

china, el aji amarillo mezclar bien .Reserve.

4. Poner un sartén al fuego con aceite cuando esté caliente agregar la mezcle.

dejar cocinar por ambos lados.

5. Servir y acompañar con yucas.

COCINA REGIONAL 1
 SUDADO DE PESCADO Lambayeque

INGREDIENTES

1 kg de cabrilla limpia 1 cda de culantro picado

½ taza de chicha de jora 2 yucas sancochadas

2 cebollas cortes gajos 2 tazas de arroz cocido

2 tomates 2 aji amarillo en tiras

1 cda de ajos molidos Sal y pimienta.

2 cdas de aderezo criollo.

1 litro de fumet de pescado.

PREPARACION .

1. Poner una olla al fuego con aceite ,cuando esté caliente agregue la cebolla, el

ajo y el aji una vez transparente agregar el aderezo criollo ,mover bien ,luego

ponga la cabrilla y la chicha de jora, cocine unos minutos.

2. Luego incorpore el fumet ,deje cocinar hasta que el pescado esté a punto

.sazone y agregue el tomate y el culantro .

3. Sirva y acompañe con la yuca y arroz a parte con rodajas de limón.

COCINA REGIONAL 2
 CAUSA RELLENA Lima

INGREDIENTES.

½ kg de papa amarilla ½ taza de mayonesa

3 limones Huevos duros

2 cdas de aji amarillo molido aceitunas

1 palta Queso fresco

1 lata de atún Sal y aceite

2 cdas de cebollas picaditas.

PREPARACION

1. Colocar las papas en una olla con agua y sal y cocinarlas

2. Pelarlas calientes y pasarlas por un prensador, amasar con aceite, aji licuado

con el jugo de limón, sal y pimienta.

3. Dividir en tres porciones iguales, tomar una porción y forrar el fondo de un

molde aceitado.

4. Volcar el atún mezclado con media taza de mayonesa, la palta en tajadas, el

huevo en rodajas y la cebolla.

5. Tapar con la última parte de la papa, dejar reposar por media hora.

6. Decorar al gusto utilizando huevos duros, lechuga ,tomate, pimiento, aji verde

,perejil picado .etc. puede variarse el relleno ( pollo ,jamón, mariscos)

COCINA REGIONAL 3
 CHICHARRON DE POLLO Lima

INGREDIENTES .

3 Pechugas De Pollo Aceite

½ taza de jugo de limón Sillao

1 cdta de azúcar Sal y pimienta .

PREPARACION

1. Cortar la pechuga en trozos pequeños, añadir sillao, azúcar y sal. Macerar

por 30 minutos.

2. Colocar en un sartén con abundante aceite cuando esté bien caliente colocar

los trozos de pollo con cuidado hasta que se doren , sacarlos y ponerlos sobre

el papel absorbente.

3. Servir acompañado con jugo de limón .sal y pimienta al gusto

COCINA REGIONAL 4
 OCOPA Arequipa

INGREDIENTES

2 kg de papas sancochadas 10 aji mirasol soasados

¾ de tazas de leche evaporada ¾ de aceite
3 galletas de soda 2 ramas de huacatay
3 galletas de vainilla 4 huevos
3 cdas de maní tostado 8 aceitunas negras
200 grs de queso fresco Hojas de lechuga
1 cebolla soasada Sal y pimienta
2 dientes de ajos

PREPARACIÓN

1. Colocar en una cacerola aceite y freír la cebolla, ajo, culantro, huacatay y aji

molido.

2. Cocinar por unos minutos y dejar hasta que este tibio ,

3. Licuar esta preparación con el maní, galletas de soda y vainilla, queso fresco

y leche evaporada e ir agregando el aceite hasta formar un crema semi

espesa.

4. En una fuente cubierta con hojas de lechuga, acomodar las papas

sancochadas partidas en dos. verter la salsa y decorar con los huevos duros

cortados en cuatro y las aceitunas.

COCINA REGIONAL 5
 PAPA A LA HUACAINA Huancayo

INGREDIENTES

1 kg de papas cocidas 8 aceitunas negras

¼ kg de queso fresco Jugo de dos limones

½ taza de leche Aji verde picado

½ taza de aceite Hojas de lechuga

6 aji verdes Sal y pimienta.

4 huevos duros Galleta salada.

PREPARACION .

1. Limpiar los aji y hervirlos tres veces con una cucharadita con azúcar.

2. Licuar el queso, la leche, galleta, el jugo de limón y los ajís e incorporar el

aceite hasta obtener una crema semiconsistente.

3. Acomodar en una fuente las papas en rodajas y cubrir con la crema.

4. Espolvorear con el perejil y la claras picadas.

5. Decorar con aceituna y hojas de lechuga .

1-

COCINA REGIONAL 6
 ROCOTO RELLENO AREQUIPA

INGREDIENTES :

6 rocotos grandes 5 cdta de azúcar

400 gr de carne de res molida o 3 cebollas grandes picadas
picada 4 dientes de ajos picados
3 tazas de leche 4 cdas de aji panca molido
3 huevos duros 2 limones
3 huevos Aceite
150 grs de queso fresco Sal y pimienta .
1 ½ kg de papa sancochada

PREPARACIÓN.
1. Limpiar los rocotos con bolsas de plásticos en las manos, cortar la parte superior
del rocoto en forma de tapita; con la ayuda de una cuchara sacar las venas y las
Pepas.
2. poner en un tazón remojar los rocotos y las tapitas en agua con sal por 24
horas, cambiando el agua varias veces. Dentro de cada rocoto se poner una
cucharadita de azúcar .Al siguiente día cocinar en agua con sal hasta que estén
tiernos. Escurrir.
3. RELLENO .- calentar en una olla ¾ de taza de aceite, freír la cebolla y los ajos
picados, añadir el aji panca y cocinar por unos minutos e incorporar la carne
picada ,sal y pimienta .espolvorear el orégano y añadir el maní. retirar del fuego
y mezclar con los 3 huevos picados y si se quiere unas pasas.
4. rellenar el rocoto con esta preparación.
5. batir los huevos hasta que estén casia punto de nieve, mezclar con la leche,
añadir ½ taza de aceite en forma de hilo, salpimentar.
6. Para servir acomodar en una fuente para horno alternadamente un rocoto y una
papa. Encima poner una tajada de huevo sobre cada uno de ellos. cubrir los
rocotos con sus tapas. verter la preparación de leche, huevos y aceite. llevar al
horno moderado (350º F ó175º c) por una hora aproximadamente.

YUQUITAS FRITAS PIURA

COCINA REGIONAL 7
INGREDIENTES :

1 kg de yuca sancochada ¼ de taza de aceite

SALSA: 2 dientes de ajo molidos

300 grs de queso fresco
50 grs de maní tostado
4 aji es verde sin venas
5 galletas de soda
y pepas licuados
Sal y pimienta
1 taza de leche evaporada

PREPARACION :

1. Pelar y sancochar las yucas , cortarlas en trocitos pequeños y freírlas en

abundante aceite hasta que estén doradas. servir calientitas y acompañarlas

con salsa de Ocopa o huancaína.

2. Salsa de Ocopa o huancaína.

Licuar el queso ,aji ,leche ,aceite, ajos ,galletas, maní y sal a gusto. Si no

está espesa la salsa, agregar más galletas.

COCINA REGIONAL 8
 CEVICHE DE PEJERREY ICA

INGREDIENTES :

2 docenas de pejerreyes 1 cebolla cortada en pluma

½ cdta de ajos molidos 1cda de culantro picado

2 cdas de aji limo picaditos Choclo y camote sancochado

Jugo de 10 a 12 limones Sal y pimienta

PREPARACION :

1. Cortar los pejerreyes en trozos.

2. Agregarles sal y luego los ajos, el aji amarillo, el aji limo y los limones.

3. Dejarlos macerar por 15 minutos refrigerados.

4. Antes de servir agregar la cebolla y el culantro.

5. Servir con choclos y camotes sancochados .

COCINA REGIONAL 9
 CEVICHE DE TRUCHAS JUNIN

INGREDIENTES .

4 Filetes de truchas 1 cebolla picada en pluma y

Aji limo picadito bien lavada.

Una pizca de ajo molido Choclo sancochado

Jugo de 10 a 12 limones Papas amarillas sancochadas

½ cda de culantro picado .

PREPARACION :

1. Cortar la trucha en trozos regulables. sazonarla con el ajo, el aji, la sal y

pimienta .

2. Agregarle el jugo de los limones y la cebolla .

3. Servir bien frio, acompañado de choclo, cancha y papas sancochada .

COCINA REGIONAL 10
 TACACHO CON CECINA SELVA

INGREDIENTES

12 plátanos bellacos 4 trozos de cecina de cerdo

Mantequilla o manteca Aceite

200 grs de chicharrón Sal

PREPARACION .

1. Asar los plátanos sin cascara hasta que estén suaves. Machacarlos en un

mortero aun caliente y agregarles chicharrón desmenuzado.

2. Sazonar con sal y un poco de mantequilla derretida.

3. formar bolas individuales y Reservar. Freír la cecina y servir cada una bola

de tacacho.

4. Acompañar con ensalada de cocona.

COCINA REGIONAL 11
 CEVICHE CALIENTE DE CAMARONES LIMA

INGREDIENTES

1/2 kg de colas de camarón Jugo de 8 a 10 limones

1 cda de ajo molido 1 cda de culantro picado

1 cebolla cortada en pluma Yucas sancochadas

4 cdas de aji amarillo molido Sal y aceite

1 aji limo picadito

PREPARACION

1. En un sartén con un poquito de aceite, saltear el ajo y los camarones .

2. Agregar el aji amarillo , el jugo de limón y el aji limo

3. Integrar todo bien , sazonar con sal ,agregar la cebolla y sacar del fuego.

4. Espolvorear con el culantro picado y servir con yucas sancochadas .

COCINA REGIONAL 12
 CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS TUMBES

INGREDIENTES :

2 docenas de conchas negras Choclos sancochados

1 cebolla picada en Cancha y chifles

cuadraditos y lavada Sal y pimienta blanca .

1 aji limo picado

1 cdta de culantro picado

1 pizca de ajo molido

Jugo de 8 o 10 limones

PREPARACIÓN

1. Abrir las conchas reservando el jugo que sueltan.

2. Sazonar las conchas con ajo, sal y pimienta y mezclar con el resto de

ingredientes.

3. Servir acompañado de choclos, cancha y chifles.

COCINA REGIONAL 13
 CAPCHI DE SETAS CUZCO

INGREDIENTES

500 grs de setas 1 rama de huacatay

250 grs de habas peladas 2cdas de mantequilla

4 papas sancochadas ,peladas y 1 rama de hierba buena

cortadas por la mitad 1 trocito de rocoto

1 ½ taza de leche 2 huevos mezclados

3 cdas de cebolla picadita 200 grs de queso fresco serrano

1 diente de ajo picado Sal y pimienta

2 cdtas de aji panca molido

PREPARACION .

1. Dorar en mantequilla la cebolla ,el ajo ,el aji, y sazonar el aderezo con la

sal y pimienta

2. Agregar las habas , las papas, la leche, el huacatay, la hierba buena y el

trocito de rocoto .

3. Cuando las habas estén casi cocidas, agregar las setas. cuando todo esté

cocido, incorporar los huevos y el queso en cuadraditos moviendo

constantemente para que los huevos no se cuajen debe quedar cremoso

.retirar el fuego y servir inmediatamente .

COCINA REGIONAL 14
 CAUCHE DE CAMARONES AREQUIPA

INGREDIENTES

1 ½ de camarones 1 cdta de ajo molido y sal

200 grs de queso fresco serrano 2 tomates grandes sin piel ni

4 papas sancochadas y peladas pepas y picados

1 cebolla picadita 1 taza de leche

2 cdas de aji amarillo 2 ramas de huacatay

PREPARACION :

1. Pelar los camarones y dejar solo las colitas.

2. Sancochar las papas y cortarlas por la mitad .dorar bien la cebolla ,los ajos

,el aji y los tomates.

3. Sazonar con sal

4. Agregar la leche, las habas ,y el huacatay ,cuando las papas este

calientitas añadir las colitas de camarón y una tajada de queso sobre cada

trozo de papa.

5. Tapar y dejar que el queso se derrita por 2 o tres minutos .

6. Servir inmediatamente .

COCINA REGIONAL 15
 CAUSA LAMBAYECANA

INGREDIENTES .

1 kg de papa blanca 2 dientes de ajo molido

½ kg de filete de mero 1 aji amarillo en tiras

2 cebollas cortadas para Yuca, camote, choclo y plátano

escabeche sancochado .

2 cdas de aji panca molido Aceite sal y pimienta

1cda de achiote

¼ de taza de vinagre o chicha

PREPARACION

1. Si el pescado esta salado, remojarlo en agua por unas 3 horas y luego

sancocharlo.

2. Sancochar las papas, prensarlas y amasarla con aceite hasta tener una masa

uniforme .

3. Sazonar la causa con sal ,pimienta y limón si lo desea.

4. Blanquera la cebolla por 30 minutos en agua caliente .dorar los ajos , agregar

el aji panca y el achiote .

5. Añadir el aji amarillo en tiras con sal .

6. Poner en un molde la causa y colocar encima los trozos de pescado

sancochado y el escabeche .

7. Servir con yucas camotes ,choclos y plátano palillo sancochado .

COCINA REGIONAL 16
 CEVICHE DE ALCACHOFAS CUZCO

INGREDIENTES

8 corazones de alcachofas 1 cebolla cortada en pluma

1 cda de rocoto o aji limo picadito 1 cda de perejil picado

1 diente de ajo molido Jugo de 6 limones.

1 cda de culantro picado Sal y pimienta .

PREPARACION

1. Sancochar los corazones de alcachofa con un poquito de jugo de limón ,sal y

puñadito de harina.

2. Dejar que se enfríen , enjuagarlos y cortarlos en tiras .

3. Mezclarlos con el resto de ingredientes y servir sobre hojas de lechuga .

COCINA REGIONAL 17
 CECINA CHILPIDA CAJAMARCA

INGREDIENTES.

400 grs de cecina de chancho 1 cdta de perejil picado

6 huevos 4 papas sancochadas y cortadas

1 cda de aji mirasol molido en cuadraditos

1 diente de ajo chancado Mote sancochado

¼ de taza de cebolla picadita Aceite y sal

½ cda de comino

½ cdta de pimienta

PREPARACION

1. Humedecer la cecina y deshilacharla .hacer un aderezo con el aji mirasol,

el aji amarillo, el ajo, la cebolla y los condimentos.

2. Agregar la cecina cuando todo esté bien integrado agregar los huevos

mezclados.

3. Espolvorear con perejil y acompañar con mote y papa sancochada.

COCINA REGIONAL 18
 TAMALITOS VERDES CON POLLO CAJAMARCA

INGREDIENTES

1 pechuga entera 4 dientes de ajo finamente

10 choclos picados
150 grs de manteca vegetal 4 cdas de aji verde molido
½ taza de culantro molido Tiritas de aji verde
2 cebollas Sal y pimienta al gusto
1 rama de apio
1 zanahoria
PREPARACION .

1. Poner a hervir la pechuga con el apio, la zanahoria, y una cebolla partida por
la mitad.
2. Retirar el pollo, cortarlo en trozos y reservar el caldo ,desechando las verduras
3. Picar finamente la cebolla restante. desgranar los choclos y licuarlos de a
pocos con parte del caldo de pollo .
4. En una olla o sartén amplia derretir la manteca y hacer un aderezo con la
cebolla picada, ajo, ají verde molido y culantro. una vez que esté bien cocido,
agregar los choclos licuados, sazonar con sal y pimienta ,y dejar al fuego
moviendo constantemente por unos 25 minutos. cuando la masa este brillante
y espesa. Retirar
5. Remojar pancas de choclos en agua hirviendo .retirarlas, secar, ponerlas de
dos en dos y cubrir con mas choclo, cerrar las pancas y amarrar con pabilo
6. En una olla poner 2 o 3 dedos de agua hirviendo, pancas de choclos y encima
los tamalitos .cocer de 30 a 50 minutos .
7. Acompañar con salsa criolla y crema de aji .

COCINA REGIONAL 19
 CHUPE DE PESCADO LIMA

INGREDIENTES

4 trozos de pescado Harina de maíz

2 cdas de mantequilla ¼ de taza de habas
1 cebolla picada ¼ de taza de alverjas
1 cda de ajos molidos 1 choclo en rodajas
4 papas peladas 1 cda de aji panca
Leche evaporada ¼ de taza de arroz
½ taza de queso fresco Jugo de limón
4 huevos Culantro picado
1 aji mirasol tostado Sal ,pimienta y orégano
6 tazas de fumet

PREPARACION
1. Dorar en mantequilla la cebolla ,los ajos, el aji panca y sazonar con sal,

pimienta y orégano seco. agregar el caldo de pescado, el arroz, el choclo, las

verduras y las papas. Añadir el aji tostado y dejar cocinar .

2. Sazonar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón, pasarlos por harina de

maíz y freírlos en aceite. Reservar

3. Agregar los huevos al caldo uno a uno hasta que estén escalfados.

4. Incorporar la leche, el queso y sazonar.

5. Servir con el pescado frito en un plato hondo.

6. Espolvorear con culantro picado.

COCINA REGIONAL 20
 CHUPE DE PALLARES VERDES ICA

INGREDIENTES
½ cda de pimienta negra
2 ½ tazas de pallares frescos
entera
½ taza de apio picado
½ cda de pimienta chapa
½ taza de poro picado
entera
½ cebolla cortada en cuartos
1 cdta de orégano
1 rama de orégano
1 cda de vinagre blanco
2 ramas de perejil
1 taza de queso fresco
1 hoja de laurel
picadito
2 litros de agua
Sal
½ taza de cebolla picadita

PREPARACION
1. Hacer un caldo con el apio, el poro, la cebolla en cuartos , una rama de
oregano,el perejil, el laurel y el agua .
2. Cuando todo esté listo colar todo y desechar las verduras. preparar un
aderezo con la cebolla picadita,sal y las pimientas,luego añadir los pallares y
dejar cocinarhasta que estén tiernos.
3. Agregar el oregano molido y el vinagre blanco.Dejar que hierva por un
momento e incorporar el queso fresco picado.
4. servir acompañado con arroz ,bistec picado y salsa de cebolla.

COCINA REGIONAL 21
 CHAIRO CUZCO
INGREDIENTES .
½ kg de carne de res 2 zanahorias picadas en trozos

½ de carne de cordero pequeños

100 grs chalona 4 chuños negros, remojados

½ taza de trigo pelado y 3 papas blancas cortada en

sancochado trozos

1 ½ de maíz pelado y 5 chuños blancos

sancochado 1 cda de avena

¼ tripas de res ½ taza de habas

4 trozos de col Sal

½ taza de pollo en cubos

PREPARACION

1. En Una Olla Con Agua Poner a hervir las carnes, cordero y la chalona con

una cucharada de avena y sal. cuando estén tiernas retirarlas y

reservarlas.

2. Agregar al caldo las papas ,el trigo, el chuño blanco y las tripas limpias y

sancochadas hervir hasta que todos esté cocido ,luego incorporar el

zapallo ,las habas y los chuños negros desmenuzados.

3. Cuando todo esté cocido agregar las carnes y servir .

COCINA REGIONAL 22
 SHAMBAR SIERRA

INGREDIENTES

½ Kg de malaya ¼ de papada de chancho

300 grs de trigo shambar
300 grs de garbanzo
150 grs de frejol caballero
150 grs de habas peladas
¼ de taza de culantro picado
150 grs zarandaja
2cdas de huacatay picado
50 grs de tocino o jamón
serrano .
1 trozo de pellejo de chancho
2 cdas de aji panca
1 cebolla picadita
Orégano y achiote al gusto.
Sal, pimienta, comino .

PREPARACION .
1. Hacer un caldo con la malaya y el resto de carnes. cuando estén cocidas
colar y reservar.
2. Debemos tener dos litros de caldo de carne .
3. Remojar un día antes todas las menestras.
4. Agregar al caldo y hervir todo por dos horas. cuando este a medio cocer
añadir un aderezo de cebollas ,ajos, sal ,pimienta, comino, achiote,
oregano,aji panca molido, hierba buena y huacatay.
5. Agregar también las habas frescas y las carnes picadas. dejar que las
menestras revienten y corregir la sazón.
6. Servir acompañado de cancha .

COCINA REGIONAL 23
 ALVERJADO LAMBAYEQUE

INGREDIENTES .
1 pollo en trozos 1 diente de ajo picado

1 taza de alverjas 2 papas amarillas

1 pimiento cortado en cuadraditos 3 cdas de aji amarillo molido

1 cebolla picada 1 hoja de laurel

2 tomates picados sin piel ni 3 hongos secos

pepas Sal y pimienta .

PREPARACION .
1. En una olla preparar el aderezo con la cebolla, ajos, aji amarillo, tomates,

pimiento, laurel y hongos. sazonar con sal y pimienta ,agregar las presas

de pollo y las alverjas ,añadir agua.

2. Cocer hasta que el pollo esté listo .verter el agua necesaria como para que

no se seque.

3. Servir con las papas amarillas .

COCINA REGIONAL 24
 CAZUELA LIMA

INGREDIENTES

1 cebolla picadita ½ taza de frejolito verde

1 cda.de pasta de tomate ¼ de taza de apio picado

½ cda de aji panca ¼ de taza de poro picado

1 cda de ajos molidos ¼ de taza de habas

2 cdas de orégano 4 trozos de yuca

2 litros de caldo o agua 2 papas blancas cortadas en

½ taza de alverjas cuadraditos

½ taza de zanahorias picada 100 grs de fideos canutos

½ taza de zapallo picado Sal y pimienta .

PREPARACION :

1. Hacer un aderezo con la cebolla, pasta de aji, ajos y sazonar con sal y
pimienta.
2. Agregar el caldo, las verduras, las papas y las yucas. cuando todo cocido
agregar los fideos y hervir por 5 minutos.
3. Sazonar con orégano

COCINA REGIONAL 25
 PATASCA PASCO

INGREDIENTES

2 ½ de maíz pelado o mote 2 cda de aji panca molido

1 cabeza de ternero 1 cabeza de cebolla picadita

¼ de tocino 2 cdas de aceite

¼ de mondongo 1 cda de ajos molidos

¼ de carne de res Perejil picado

1 trozo de charqui o carne Sal, pimienta y comino

seca

PREPARACION

1. Remojar el maíz pelado de un día para el otro. sancochar con agua el

maíz, la cabeza de carnero y las carnes. cuando el maíz reviente ,sacar las

carnes y la cabeza de ternero ,picarlas en cuadraditos y regresar a la olla

2. Hacer un aderezo con la cebolla, el aji panca, los ajos, sal, pimienta y

comino, agregarlos a la olla y remover. servir con perejil picado.

COCINA REGIONAL 26
 INCHIKAPI SELVA

INGREDIENTES .

1 Gallina cortada en presas 2 cdas de arroz

¼ de maní pelado 1 cda de ajo

3 hojas de siuca o ¼ de 1 cdta de guisador

culantro 1 rama de orégano

1 choclo desgranado 1 cebolla

½ cebolla chica 8 taza de agua

4 trozos de yucas amarilla Sal al gusto

PREPARACION

1. Licuar el choclo con el maní , la media cebolla y el culantro. hervir la gallina

con una cebolla entera en 8 tazas de agua .

2. Cuando este cocida y el caldo este bien sustancioso, retirar la gallina y

agregar el maní licuado, el arroz, la yuca y una rama de orégano.

3. hacer un aderezo con los ajos y el guisador. Cuando esté bien cocido

agregarlo a la sopa .

4. servir la sopa con una presa de gallina y un trozo de yuca.

COCINA REGIONAL 27
 LOCRO DE GALLINA HUANUCO

INGREDIENTES

1 pollo o gallina en trozos 2 cebollas grandes picadas

3 aji amarillo enteros Caldo de gallina o de pollo

1 kg de papa amarilla en trozos 1 trozo de apio , poro y zanahoria

¼ de taza de aji panca Sal y pimienta

2 cdas de ajos molidos

PREPARACION

1. Sancochar la gallina con los trozos de poro, apio y zanahoria. hacer un

aderezo con la cebolla, los ajos, el aji panca y sazonar.

2. Agregar la gallina cocida, los aji enteros, las papas y dejar cocinar hasta

que las papas estén listas.

COCINA REGIONAL 28
 PUCHERO JUNIN

INGREDIENTES .

1 cebolla de rabo picadita o 1 trozo de pellejo de chancho

2 cebollitas chinas 4 trozos de col

1 cda de ajos molido 1 choclo en rodajas

½ kg de carne de chancho 2 camotes

1 trozo de jamón serrano con 2 papas

hueso Hierba buena picadita

PREPARACION :

1. Hacer un aderezo con la cebolla y los ajos, agregar las carnes y cubrirlas

con agua.

2. Cuando las carnes estén cocidas, añadir las verduras, los camotes y las

papas .agregar la col y darle un hervor sin dejar que se deshaga.

3. Sazonar con sal y hierba buena picadita.

COCINA REGIONAL 29
 LLUNCA ANCASH

INGREDIENTES

1 Gallina en presas ¼ de trigo remojado

1 zanahoria en juliana 2 cdas de aji mirasol

1 cda de orégano ½ cda de ajos molidos

2 cebollitas chinas picadas o Sal al gusto

1 cebolla roja

PREPARACION :

1. Sancochar la gallina en agua con orégano, cebollita china ,zanahoria y sal .

2. Cuando este lista la gallina agregar el trigo. aparte hacer un aderezo con aji

y ajos.

3. cuando en trigo esté cocido agregar el aderezo al caldo y dar un hervor.

4. espolvorear con un poco de cebolla china picada.

COCINA REGIONAL 30
 PATASCA TACNA

INGREDIENTES.

1 trozo de cabeza de chancho ½ cdta de achiote

¼ de carne de res en trocitos 2 cdas de aji panca

¼ de carne de carnero en trocitos ½ kg de papas chicas.

½ kg de patasca (mote remojado) 3 chuños blancos remojados

2 cdas de ajo molidos Caldo.

PREPARACION

1. Sancochar el mote hasta que reviente.

2. Hacer un aderezo con ajos, achiote y aji panca.

3. Agregar las carnes y caldo hasta que cocinen las carnes de 1 a 1 ½ horas .

4. A media cocción agregar el mote .

5. Cuando estén las carnes incorporar el chuño y las papas.

6. Servir en plato hondo.

COCINA REGIONAL 31
 SOPA DE CHOLO LAMBAYEQUE

INGREDIENTES

1 kg de carne de pecho 3 tazas de miga de pan

½ kg de yuca remojada en agua

100 grs de azafrán del norte 1 taza de cebolla picadita

2 cdas de hierba buena ¼ de taza de aceite

picadita 2 cdas de aji amarillo molido

Sal y pimienta .

PREPARACION .

1. Cortar la carne en trozos y salpimentarla. hervir con agua hasta que este

tierna.

2. Hacer un refrito con el aceite cebolla y azafrán.

3. Agregar la carne hervida ,incorporar la yuca y cuando este cocida añadir la

miga de pan, el aji molido y la hierba .verificar la sazón .

4. Acompañar con arroz blanco.

COCINA REGIONAL 32
 CHILCANO PIURA

INGREDIENTES .

1 pescado entero Limón

1 cebolla picadita Culantro picado

1 pizca de achiote Cebollita china picada

1 rama de culantro Aji o rocoto

1 rama de perejil Sal y pimenta

PREPARACION .

1. Hacer un aderezo con la cebolla y el achiote (opcional).cubrir con agua y

agregar el pescado entero.

2. Dejar hervir por 15 a 20 minutos con las ramitas de perejil y culantro.

3. Sazonar con sal y pimienta.

4. Agregar la cebollita china picada ,el limón y el culantro picadito. servir con

aji o rocoto.

COCINA REGIONAL 33
 SUDADO DE MACHAS PIURA

INGREDIENTES

1 kg de machas limpias y frescas 2 cebollas medianas cortadas de

½ kg de habas peladas y cocidas largo

5 tazas de agua hervida 1 rama de huacatay

2 choclos desgranados cocidos 2 pizca de pimienta

3 ajos picados 4 papas grandes cortada en

2 cdas de aji colorado rodajas

4 tomates medianos picados Sal y pimienta.

PREPARACION

1. En una olla se fríen en aceite la cebolla, el ajo, al ajo ,el aji colorado y el

tomate picado sazonando con sal y pimienta al gusto.

2. Luego verter el agua y añadir la rama de huacatay ,hervir unos minutos.

3. Poner las machas y hacer hervir hasta que estas se pongan rosadas( de

otro modo se pondrían duras )

4. Añadir las habas enteras y el choclo con el último hervor.

5. Servir caliente.

COCINA REGIONAL 34
 CARNE ALIÑADA Piura

INGREDIENTES :

½ kg de carne de chancho 1cdta de achiote molido

1 taza de chicha de jora Yucas sancochadas, zarandaja
3 dientes de ajo molido Chifles
½ cdta de pimienta Salsa de cebolla
1 cdta de comino Sal y aceite
1 cdta de orégano

PREPARACION :

1. Cortar el cerdo en 4 filetes delgados, mezclar la chicha con los ajos,los

condimentos y un chorrito de aceite

2. Marinar la carne por dos horas. orearla colgándola en un lugar ventilado

por 3 a 4 horas.

3. Freír la carne en aceite.

4. Servir acompañada de zarandajas, yucas, chifles y salsa de cebolla.

COCINA REGIONAL 35
 AJI DE GALLINA Lima

INGREDIENTES

3 pechugas de pollo sancochadas 4 cdas de queso parmesano

y deshilachadas rallado
1 ½ de caldo de pollo 3 huevos duros cortados en
1 taza de leche evaporada rodajas
2 cebollas picadas en cuadraditos 4 cdas de aji amarillo
2 dientes de ajo picados 8 aceitunas negras
1 pan remojado en agua 4 papas cocidas grandes en
exprimido rodajas
2 cdas de nueces finamente Sal y pimienta .
picadas
PREPARACION

1. Calentar en una olla el aceite y freír la cebolla ,los ajos y el aji amarillo.

2. Agregar sal y pimienta al gusto .verter el caldo hasta que hierva, luego

agregar el pan moviendo constantemente.

3. Una vez cocido, añadir las pechugas deshilachadas, las nueces y el queso

parmesano. Al final agregar la leche y mover.

4. Servir sobre las papas sancochadas ,decorar con las aceitunas y las

rodajas de huevo duro, acompañado de arroz blanco.

TACU TACU DE FREJOLES Lima

COCINA REGIONAL 36
INGREDIENTES

¾ de frejoles 1 cebolla grande picada

1 taza de arroz blanco cocido 1 aji mirasol tostado y licuado

200 grs de pellejo de cerdo o 1 ¼ de taza de agua

tocino ahumado 4 ajos picados

½ taza de aceite Sal y pimienta

PREPARACION

1. En una olla sancochar los frejoles sin sal con el pellejo de cerdo picado o el

tocino ahumado.

2. Aparte en un sartén con aceite, freír la cebolla , el ajo, el aji mirasol licuado, sal

y pimienta al gusto.

3. Agregar el arroz, el agua y los frejoles. mezclar bien, verificar la sazón hasta

secar ligeramente a fuego lento para que no se queme.

4. Servir en una fuente y decorar con el rocoto en rodajas y cebolla cortada

pluma. acompañado de plátano frito y huevo frito.

LOMO SALTADO LIMA

COCINA REGIONAL 37
INGREDIENTES

½ kg de carne de res cortada en 1 diente de ajo picado

tiras 3 cdas de vinagre
2 cebollas medianas cortadas 1cda de perejil picado
pluma 2 cdas de sillao
3 tomates ½ kg de papas cortadas en
1 aji verde cortado en tiras finas bastones para freír
½ cdta de orégano Sal y pimienta
1 cdta de pimentón

PREPARACION

1. Colocar en una sartén aceite y freír la carne cortadas en tiras, sazonar con

sal y pimienta.

2. Agregar el pimentón y el orégano. Retirar la carne.

3. Añadir las cebollas, el ajo, el aji, el vinagre y el sillao .dejar cocinar por

unos minutos .y luego agregar los tomates y mezclar bien. volver a colocar

la carne y espolvorear con perejil.

4. Aparte ,freír las papas en aceite caliente hasta que queden bien doradas

.mezclar el conjunto de la carne con las papas fritas.

5. Servir acompañado de arroz blanco.

COCINA REGIONAL 38
 CUY AL HORNO Cuzco

INGREDIENTES .

4 cuyes limpios 4 cdas de aji mirasol molido

Jugo de limón Aceite

1 taza de chicha de jora Papas sancochadas

3 ramas de huacatay Sal ,pimienta y comino

2 cdas de ajos molidos

PREPARACIÓN

1. Mezclar la chicha con el huacatay picado , los ajos y el ji ,y sazonar con sal

,pimienta y comino .

2. Sazonar los cuyes con sal y jugo de limón .lavarlos bien y marinarlos en la

mezcla anterior por media hora.

3. Hornear a 180ºc hasta que estén doradas.

4. Servir con las papas sancochadas . y salsa Uchucuta.

COCINA REGIONAL 39
 CARAPULCRA LIMA

INGREDIENTES :

½ kg de papa seca ½ taza de aji panca molido

½ kg de carne de cerdo en 1 cdta de achiote
trozos ¼ cdta de clavo de olor
½ kg de carne de pollo ½ taza de maní tostado y
2 ½ tazas de caldo de pollo molido
½ de taza de vino dulce Aji verde picado
¼ de aceite 1 tomate pelado y picado
¼ de manteca vegetal Sal ,pimienta y comino
1 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
PREPARACION

1. Cernir y limpiar la papa seca para quitarle el polvillo y liberarla de piedritas

.tostarlas por partes en una sartén para que quede pareja ,luego remojarla

de una día para el otro y cambiar el agua antes de cocinarla.

2. Derretir la manteca, añadir el caldo caliente y el vino.

3. Agregar la papa seca escurrida y el clavo de olor. dejar cocinar a fuego

lento siempre en cuando moviendo con una cuchara de palo para que no

se pegue o se queme .

4. Añadir caldo o agua hirviendo de vez en cuando. antes de bajar agregar el

maní y remover bien .

5. Servir acompañado con arroz blanco o yucas sancochadas.

COCINA REGIONAL 40
 LOCRO CON CHARQUI HUANCAVELICA

INGREDIENTES

1 kg de zapallo 50 grs de maní tostado y molido

150 grs de charqui 2 papas blancas

150 grs de papa seca amarilla

PREPARACION

1. Remojar el agua el charqui y las papas secas por una hora y por separado

2. Sancochar el zapallo y las papas. hacer un aderezo con aceite y ajos.

3. Agregar el zapallo desmenuzado, las papas en trozos ,la papa seca, el

charqui desmenuzado, el maní y el agua en que se sancocho el zapallo.

4. Cocer a fuego bajo hasta que todo se integre, servir con arroz .

COCINA REGIONAL 41
 CEVICHE DE PATO LAMBAYEQUE

INGREDIENTES

1 kl de pato en presas 2 cdas de ajo molido

1 taza de jugo de naranjas Yucas sancochas

agrias Culantro picado

½ taza de aji amarillo molido Aceite, sal y pimienta

3 cebollas grandes en pluma

PREPARACION .

1. Salpimentar el pato en presas y macerarlo por 3 horas con el jugo de las

naranjas y el aji .

2. Dorar el ajo en aceite y agregar el pato macerado, cocer a fuego lento por

45 a 50 minutos .

3. Desgrasar la salsa que queda, verificar la sazón, agregar la cebolla, apagar

el fuego y tapar el momento de servir.

4. Servir con yucas sancochadas y espolvorear con culantro picada.

COCINA REGIONAL 42
 JUANE DE ARROZ SELVA

INGREDIENTES .
4 presas de pollo 1 pizca de achiote
3 ½ de arroz cocido 1 pizca de comino
2 huevos duros 1/3 de taza de culantro picado
4 aceitunas 1cda de orégano tostado
3 huevos crudos 1 hoja de bijao bien limpia
3 cdas de aceite 1 taza de caldo de pollo
½ cebolla picadita Pabilo
1 cda de guisador Sal y vinagre
1 pizca de pimienta

PREPARACION
1. Sazonar el pollo con sal y vinagre. En una olla colocar el aceite, la cebolla
picada y cuando este medio cocida agregar el ajo y dejar que dore.
2. Añadir el guisador, el achiote, la pimienta y el comino. dejar que dore bien.
3. Echar el culantro y el caldo de pollo. colocar las presas y el laurel, revolver
y dejar hervir hasta que la carne este cocida.
4. Retirar las presas y guardar el jugo. desechar el laurel.
5. Echar en un tazón grande verter el jugo de pollo y revolver.
6. Batir los huevos crudos agregarlos al arroz y mezclar todo bien ,junto con
el orégano .
7. Colocar dos hojas de bijao cruzadas y poner en el centro de una taza de la
masa, una presa de pollo, una aceituna y ½ huevo duro ,cubrir con un
poco de masa y envolver en forma de puño amarrándolo con pabilo.
8. Hervir con abundante agua en una olla grande, cuando este hirviendo
poner los Juanes y dejar cocer por 45 minutos.
9. Retirándolos una a uno colocándolos con la punta hace abajo para que se
escurran.

COCINA REGIONAL 43
 PESCADO A LO MACHO LIMA

INGREDIENTES .

04 filetes de pescado 1 cda de harina

100 grs de langostinos 3 tomates picados sin piel ni
1 docena de conchas pepas
3 calamares limpios y cortados ½ cda de achiote
en aros 1 pimiento cortado en cuadraditos
½ docena de choros 1 chorrito de vino blanco o pisco
100 grs pulpo cocido Caldo de pescado
2 cdas de aji amarillo Leche evaporada
1 cebolla picadita Sal, pimienta, orégano y culantro
1 cda de ajos molidos Picado

PREPARACION

1. Sazonar los filetes de pescado y freírlos en aceite .reservar .aderezo de

cebolla, ajos, aji, tomates y achiote. Cuando todo esté bien integrado

añadir el vino, la harina y un poco de caldo como para hacer una salsa

suelta. agregar los mariscos y cocerlos de 1 a 2 minutos.

2. Incorporar el pimiento y un chorrito de leche .sazonar con sal, pimienta y

vinagre.

3. Servir la salsa sobre el pescado y espolvorear con culantro picado .

COCINA REGIONAL 44
 ESPESADO LAMBAYEQUE

INGREDIENTES

8 choclos grandes desgranados 1cdta de achiote

1 kg de yuca 1 trozo de zapallo
1 aji amarillo licuado Loche rallado
1 cebollita china ¼ de taza de frejolito verde
800 grs de carne de pecho 2 caiguas en trozos
1 cda de ajos molidos Culantro y sal
2 cdas de aceite
4 tazas de arroz cocido

PREPARACION

1. Licuar el choclo fresco junto con el culantro, la cebollita china y el loche .

2. Dejar reposar unos minutos
3. La masa debe obtener una consistencia ligera .llevar al fuego los ajos
molidos con el aceite , dorar y verter un litro y medio de agua.
4. Sancochar la carne por 1 hora aproximadamente, hasta que este tierna.
agregar aji amarillo y sal al gusto.
5. Dejar cocinar 15 a 20 minutos, cuidando de que la masa no se pegue en la
cacerola. si se seco añadir caldo de carne .incorporar las caiguas y dar un
hervor.
6. Aparte mezclar el arroz cocido con las dos cucharadas de aceite con
achiote para colorearlo. servir en plato hondo .

COCINA REGIONAL 45
 CUBIERTO DE CAMARÓN TACNA

INGREDIENTES

1 kg de camarones enteros 1 rama de huacatay

3 huevos ¾ de taza de harina
½ cda de ajo ¾ de taza de leche
1 cebolla picadita ½ taza de caldo de camarón
½ cdta de achiote Aceite
1cda de aji panca Sal y pimienta
Orégano, comino

PREPARACION

1. Pelar los camarones y reservar las colitas.

2. Mezclar los huevos ,la haría ,la sal y pasar las colitas por la mezcla

3. Hacer un aderezo con los ajos, la cebolla, el achiote y el aji panca, y

sazonar con sal, pimienta, comino y orégano.

4. Cuando todo esté bien cocido, no dorado, agregar ½ cda de harina y

disolver bien en el aderezo .

5. Agregar el huacatay, el caldo, la leche y sazonar. hervir por un par de

minutos.

6. Freír los camarones pasados por el rebozado como torrejitas. cubrir con la

salsa.

COCINA REGIONAL 46
 SUDADO DE CONCHAS TUMBES

INGREDIENTES

4 Docenas de conchas de ¼ de taza de pisco o vino blanco

abanico seco

2 tomates picados sin piel ni 1 aji amarillo picadito

pepas Culantro picadito

1 cebolla picadita Sal, pimienta y orégano

1cda de ajos molidos

PREPARACION

1. Hacer un aderezo con los ajos, cebollas, tomates y aji. sazonar con sal,

pimienta y orégano.

2. Agregar el pisco y dejar evaporar.

3. Incorporar las conchas y dejar sudar por un minuto .rectificar la sazón y

añadir unas gotas de jugo de limón y culantro picadito.

COCINA REGIONAL 47
 PICANTE TACNEÑO TACNA

INGREDIENTES

½ kg de patitas de cerdo ½ cda de culantro fresco

½ kg de tripas limpias 1 cda de perejil fresco

½ kg de mondongo 1 rama de hierba buena

½ de papas amarillas cocidas Sal, pimienta

1 cda de aji panca

PREPARACION

1. Sancochar las patitas, el mondongo y las tripas en agua con una rama de

hierba buena .cuando estén lista picarlas y reservar el caldo.

2. Picar las papas y reservar. Hacer un aderezo con los ajos, aji y sazonar

.agregar el caldo, palillo, las tripas, las patitas y el mondongo en

cuadraditos.

3. Cuando todo esté bien integrado añadir, el culantro y el perejil.

COCINA REGIONAL 48
 CUY CHACTADO Arequipa

INGREDIENTES

4 cuyes medianos limpios Limón

4 tazas de cancha tostada y Aceite
molida Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Lavar bien los cuyes y rociarles jugo de limón.

2. Dejar reposar por 20 minutos y luego enjuagar bien.

3. Sazonar con sal y pimienta y pasarlos por cancha molida hasta cubrirlos

completamente.

4. Freír en abundante aceite con un peso encima (una piedra de cocina) para

que queden bien estirados.

5. Servir con papas doradas y salsa de aji.

COCINA REGIONAL 49
 SECO DE CHAVELO PIURA

INGREDIENTES

4 plátanos verdes ½ kg de carne seca o carne

½ cda de ajos molidos aliñada

2 cdtas de aji panca ½ taza de chicha de jora

1 cebolla picadita Aceite

1 tomate picadito Culantro picado

Sal, pimienta y comino .

PREPARACION

1. Cortar los plátanos en trozos y freírlos en aceite bien caliente.

2. Majarlos en un mortero. preparar un aderezo con ajos ,aji panca, cebolla y

tomate, sazonar con sal ,pimienta y comino .

3. Verter la chicha y dejar evaporar.

4. Cuando este lista incorporar los plátanos .freír la carne y desmenuzarla.

5. Mezclar todo y sazonar.

6. Agregar culantro picado.

7. Servir con canchita

COCINA REGIONAL 50
 PICANTE DE MARISCOS LIMA

INGREDIENTES

6 dientes de ajos ¾ kg de mariscos mixto

1 cda de aji amarillo molido (caracoles, choros, conchas de
1 cda de aji panca molido abanico ,pulpo,
1 cebolla mediana picada en Calamares ,pota, machas,
cuadritos camarones ,langostinos ,limpios y
1 vaso de vino blanco seco picados )
harina sin preparar
sal y pimienta al gusto

PREPARACION :

1. En un sartén freír en aceite caliente los dientes de ajo, el aji amarillo, el aji

panca y la cebolla hasta que esté bien parejo . Después , agregar el vino o

en su defecto dos cucharadas de vinagre con media cucharada de azúcar.

2. Dejar hervir un rato.

3. Luego ,añadir el mixto de mariscos y sazonar con sal y pimienta al gusto.

4. Cuando están rosados los mariscos, se espesa con una cucharada de

harina o maicena o chuño disuelta en una taza de agua fría.

5. Servir acompañado con arroz y rodajas de papas doradas, espolvoreando

encima perejil picado .

COCINA REGIONAL 51
 ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA LAMBAYEQUE

INGREDIENTES

1 kg de pato criollo 2 cdas de ajos molidos

4 tazas de arroz 1 cebolla roja cortadas en
½ kg de alverjas cuadraditos
100 grs de zapallo loche rallado 1 taza de aceite
1 taza de culantro 1 pimiento
2 cdas de culantro Sal y pimienta .

PREPARACION.

1. Cortar el pato en presas ,salpimentarlo y luego dorarlo en aceite .

2. En esta misma olla agregar los ajos y la cebolla picadita hasta que estén

transparente.

3. Luego incorporar 2 litros de agua y dejar hervir por una hora

4. Verificar que el pato este tierno.

5. Agregar el arroz, las alverjas, el culantro molido ( solos las hojas),el loche

rayado y verificar la cantidad de agua para que el arroz quede graneado.

6. Cocinar a fuego lento durante 25 minutos y servir adornando con el

pimiento rojo .

COCINA REGIONAL 52
 ARROZ CON PATO LIMA

INGREDIENTES

½ kg de pato cortado en presas 1 ½ de taza de cerveza negra

3 tazas de arroz 1 taza de chicha de jora
1 cebolla grande, finamente ¼ taza de culantro picado
picada finamente molido
1/3 de taza de tomate picado , 3 cdas de ajo molido
1 trozo de zapallo loche, picado 1 cdta de orégano
¼ de taza de manteca o aceite Sal y pimienta
2 tazas de caldo de pato

PREPARACION :

1. Marinar las presas de pato con el aji panca, la mitad de ajo y sazonar con
sal y pimienta al gusto .Dejar reposar por 1 o 2 horas.
2. En una olla calentar la manteca o aceite y dorar las presas de pato hasta
que tengan un color dorado .y después reservar.
3. En la misma olla hacer un aderezo con la cebolla, el resto del ajo , el
orégano y el tomate ,una vez que todo esté cocido ,agregar la cerveza
negra y dejar que se evapore un poco el alcohol.
4. Añadir la chicha de jora, el caldo, las alverjas y el zapallo loche .cuando
rompa hervor, agregar las presas de pato y el culantro finamente picado.
5. Después incorporar el arroz y una vez hervido unos minutos tapar, bajar el
fuego y dejar cocer .una vez que esté listo ,escarmenar con un tenedor.
6. Servir y adornar con tiritas de pimiento y acompañar con aji picado al
gusto.

COCINA REGIONAL 53
 PICANTE DE PALLARES ICA

INGREDIENTES .

½ kg de pallares verdes tiernos ½ taza de leche

2 aji verdes 1 pizca de comino
2 aji mirasol 1 cda de aceite de oliva.
1cda de mantequilla Queso fresco
2 dientes de ajos chancados Huevos duros
1 cebolla picadita Aceituna
2 tazas de agua Sal y pimienta

PREPARACION .

1. Escoger los pallares tiernos, chicos y verdes.

2. Sancochar el aji verde y aji mirasol sin pepas en agua con sal.
3. Cambiar el agua una vez y hervir hasta que los ajos y la cebolla. cocer
hasta que la cebolla este transparente y agregar los aji licuados.
4. Dejar cocer por 10 minutos aproximadamente, a fuego lento, hasta que la
pasta se oscurezca un poco. sazonar con sal y pimienta y una pizca de
comino.
5. Verter el agua y la leche, llevar a hervor .incorporar los pallares y dejar
cocer destapado de 20 a 30 minutos hasta que los pallares estén cocidos,
enteros y cremoso.
6. Servir con arroz un chorrito de aceite de oliva

COCINA REGIONAL 54
 SECO DE CABRITO CON FREJOLES NORTE DEL PERU

INGREDIENTES.

1 kg de cabrito 1cda de sal

2 taza de chicha de jora sin dulce 1cdta de pimienta
1 cebolla roja grande picada en 4 tazas de arroz blanco cocido
cuadraditos ½ kg de yucas cocidas
1 tomate picado en cuadraditos ¼ de costilla de chancho con
1 aji amarillo licuado hueso
2 cdas de ajos molidos 1 trozo de pellejo de chancho
3 cdas de loche picado 1 cebolla picada
2 cdas de aceite 2 cdas de ajos molidos
1 taza de hojas de culantro picado Sal y pimienta
½ kg de frejol caballero

PREPARACIÓN

1. Trozar el cabrito en 8 partes iguales y condimentar con sal, pimienta y una

cdas de ajos molidos. agregar la chicha de jora y dejar reposar por 1 a 2
horas.
2. Pasado ese tiempo, dorar en aceite una cucharada de ajo con la cebolla y el
tomate ,hasta que este transparente .incorporara el cabrito con todos sus
jugos y añadir el culantro, el aji al gusto y el loche picado en cuadraditos.
3. Dejar de cocinar a fuego lento durante 30 y 45 minutos aproximadamente
,hasta que el cabrito este tierno. sazonar. cocinar en agua el frejol, añadir
sal,una cucharadita de aceite con color de palillo y si lo desea aceite de oliva.
4. Servir el cabrito acompañado con arroz blanco ,frejoles y yuca cocida .
5. Frejoles .-remojar de un día para otro. hervirlos con agua que cubra, junto con
la carne y el pellejo de chancho, cuando los frejoles este listos .agregar un
aderezo de cebolla ,ajos y sal .dar un hervor y retirar. deben quedar cremosos.

COCINA REGIONAL 55
COCINA REGIONAL 56
 MAZAMORRA MORADA LIMA

INGREDIENTES PREPARACION

1kg de maíz morado 1. Pelar y picar la fruta fresca en cubos

(reservando las cascaras)
¾ de azúcar
2. Poner a hervirla con la fruta seca ,una raja
10 cdas de harina de
de canela y los 2 clavos de olor hasta que
camote. estén a medio cocer.
3. Aparte hervir el maíz morado con las
5 clavos de olor
cascaras de las frutas y el resto de canela y
5 rajas de canela
clavo hasta que tomen color morado. Colar.
2 limones 4. Disolver la harina de camote en 2 tazas de
agua de agua de maíz morado fría. Mezclar
FRUTAS. 1 piña chica
la cocción de frutas con el agua de maíz y
2 manzanas
agregar azúcar al gusto.
2 membrillos 5. Poner al fuego y mientras hierve agregar un
poco de harina disuelta ,moviendo
2 melocotones
constantemente.
20 guindas
6. Dejar hervir nuevamente ,retirar y agregar
12 guindones jugo de los limones vaciar en dulceras y
espolvorear con canela en polvo.

COCINA REGIONAL 57
 FREJOL COLADO ICA

INGREDIENTES PREPARACION

¼ de frejoles negros 1. Remojar los frejoles de un día para

2 tazas de azúcar rubia el otro , pelarlos y sancocharlos en

4 clavos de olor agua que los cubra con clavo,

1 cdta de anís entero canela y anís enteros .

½ cdta de clavo en polvo 2. Licuarlos con la leche y colarlos

½ de canela en polvo 3. Regresarlos a la olla y agregar

1/3 de taza de leche evaporada azúcar, canela, y clavo de olor en

1 rama de canela polvo ,moviendo constantemente

2 cdta de ajonjolí tostado hasta que tome punto.

4. Vaciar en dulceras y espolvorear

con ajonjolí tostado.

COCINA REGIONAL 58
 PICARONES
INGREDIENTES
4 ½ tazas de harina sin preparar
½ kg de camote
2 cdas de azúcar
2cdas de maicena
1 pedazo de zapallo
2 cdas de levadura
2 tazas de agua de cocción
de zapallo y el camote
Aceite para freír
MIEL.-
2 tapas de chancaca
3 tazas de agua
1 cdta de anís en grano
1 trozo de cascara de naranja
1 raja de canela .
COCINA REGIONAL
LIMA
PREPARACIÓN
1. Sancochar el camote con el zapallo por
separado, licuarlos, en un tazón poner 4
cucharadas de agua tibia no caliente. y
disolver la levadura y el azúcar, dejando
reposar por 5 minutos. agregar la harina
y la maicena previamente cernidas, el
zapallo, el camote y el agua. batir con
fuerza .cubrir la preparación y dejar
reposar en un lugar abrigado hasta que
se levante la masa.
2. Colocar abundante aceite en un sartén
al fuego y cuando esté bien caliente
formar roscas con la masa y freír,
mojarse los dedos ayuda a manipular la
masa.
3. MIEL.-picar la chancaca y poner una olla
al fuego con los demás ingredientes
hasta que se forme una miel. colocar y
servir los picarones
59
 LECHE ASADA
INGREDIENTES
1 litro de leche
1 taza de azúcar
4 huevos
Ralladura de un limón
1 taza de azúcar para el
caramelo
COCINA REGIONAL
LIMA
PREPARACION
1. Hervir la leche y dejar enfriar.
2. Separar las yemas y disolverlas con
un poco de leche
3. Batir las claras a punto de nieve.
4. Mezclar las yemas con el resto de
la leche, el azúcar y la ralladura de
limón .
5. Incorporar las claras a punto de
nieve. mezclar las yemas con el
resto de la leche el azúcar y la
ralladura de limón .
6. Incorporar las claras suavemente .
7. Acaramelar moldes individuales y
vaciar la preparación.
8. Llevar a baño maría en horno
moderado por 30 minutos.
60
 GUARGUEROS

INGREDIENTES PREPARACION

1 Taza de harina sin preparar 1. Cernir la harina con el polvo de hornear.

2 cdas de margarina derretida
4 yemas
1 clara
1 pizca de polvo de hornear
1 cdta de pisco
Aceite para freír
Manjar blanco al gusto
para rellenar
Azúcar impalpable
para decorar
2. Hacer un hueco en el centro y echar las
yemas mezcladas con el pisco y la
margarina derretida fría.
3. Amasar ligeramente hasta que la pasta
quede unida y uniforme.
4. Dejarla descansar cubierta con un paño o
secador .estirar fina con un rodillo
ligeramente enharinado y recortar tiras de
10 cm. De ancho aproximadamente.
5. Cortar cuadrados y unir con los bordes
con clara de huevo.
6. Freír en abundante aceite.
7. Rellenar las puntas con manjar blanco y
espolvorear con azúcar impalpable

COCINA REGIONAL 61
 CARAPULCRA CHINCHANA

INGREDIENTES

½ kg.de papa seca ½ kg de pollo

150 gr. De manteca 100 gr de aceituna

2 cdas de ajo molido 2 huevos duros

2 cebollas picaditas 3 ltrs de agua o caldo fe ave

2 cdas de aji panca 150 gr de maní tostado y molido

150gr de tocino o pellejo de chancho Sal pimienta al gusto

½ kg de carne de chancho

PREPARACION

Tostar la papa y poner a remojar un día antes.

Luego colar y volver a lavar, reserve.

Ponga una olla a fuego con la manteca, luego incorpore la carne de cerdo y la de
pollo hasta que tome un color dorado luego retire y reserve.

En la misma olla haga el aderezo con la cebolla, ajo y el aji panca, reahogue bien
e incorpore la papa y el tocino, mueva bien y agregar el caldo o agua, vuelva la
carne, tape y deje cocinar a fuego medio, siempre moviendo con una cuchara de
palo .cuando la papa esté a punto, agregar el maní molido, compruebe el sabor y
retire.

Sirva y decore con la aceituna y el huevo duro acompañe con la sopa seca.

COCINA REGIONAL 62
 SOPA SECA

INGREDIENTES

½ kg de fideos tallarín o espagueti 1 cda de aji panca

2 cdas de ajo molido 2 hojas de laurel

2 cdas de manteca 1 cubito de carne disuelto en agua ¼

de taza
1 cda de pasta de tomate
Sal pimienta.

PREPARACION

Ponga una olla con abundante agua, sal y hojas de laurel, cuando el agua este
hirviendo agregar los fideos hasta que estén al dente, escurrir y reservar.

En una olla aparte hacer un aderezo con la manteca, el ajo, el aji panca y la pasta
de tomate y luego incorpore el caldo magui, agregue el fideo y mezcle bien.

Sirva en el momento y acompañe con la carapulcra.

OJO: la sopa saldrá semi seca.

COCINA REGIONAL 63
 CHINGUIRITO DE GUITARRA Lambayeque

INGREDIENTES

300 gr de guitarra seca deshilachada ¼ de taza de fumet de pescado

2 cebollas corte pluma ½ kg de yuca sancochada

2 dientes de ajo picado 3 hojas de lechuga

2 aji limo sin pepas Ramas de culantro

12 limones jugosos Sal al gusto

PREPARACION

En un recipiente remoje la guitarra con agua o chicha de jora por ½ hora. Luego
retire y exprima.

Poner en un bol y agregar aji, ajos, limón, cebolla, culantro y el fumet de pescado,
sazone al gusto.

Una vez listo sirva y decore con lechuga y acompañe con la yuca sancochada.

COCINA REGIONAL 64