Consideraciones adicionales de transferencia de calor 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN JUAN

Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería Química
Carrera: Ingeniería en Alimentos

CONSIDERACIONES ADICIONALES
DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Prof. Dr. Ing. Roberto E. Cáceres

 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 2

ÍNDICE

Correlaciones para flujo en tuberías .......................................................................................................... 3

Flujo laminar ......................................................................................................................................... 3
Fluidos newtonianos .......................................................................................................................... 3
Fluidos plásticos de Bingham ........................................................................................................... 3
Fluidos ley de la potencia .................................................................................................................. 3
Flujo turbulento ..................................................................................................................................... 4
Fluidos newtonianos .......................................................................................................................... 4
Correlaciones para el tubo de retención .................................................................................................... 4
Coeficiente convectivo entre el fluido y la pared .................................................................................. 4
Coeficiente convectivo entre la pared y el aire ..................................................................................... 4
Correlaciones para la interfase partícula – fluido...................................................................................... 4
Esferas ................................................................................................................................................... 4
Hongos .................................................................................................................................................. 5
Distribución de tiempos de residencia en el tubo isotermo ....................................................................... 5
Distribución de tiempos de residencia de alimentos líquidos ............................................................... 5
Distribución de tiempos de residencia de alimentos líquidos que contienen partículas ....................... 6
Consideraciones para el diseño ............................................................................................................. 6
Transmisión de calor en estado no estacionario ........................................................................................ 6
Objetos finitos ..................................................................................................................................... 10
Utilización de los diagramas temperatura – tiempo ............................................................................ 11
Consideraciones para el diseño ........................................................................................................... 12
Cálculo de la longitud del tubo de retención ........................................................................................... 12
Bibliografía.............................................................................................................................................. 16

El cálculo de los procesos térmicos es complicado ya que implica resolver balances de cantidad de
movimiento y de calor. Una complejidad adicional ocurre cuando alguno de los líquidos es no –
newtoniano.
Cuando existen partículas en suspensión, la parte central de estas será la que más tarde en calentarse
por lo que debe realizarse el balance de calor en el interior de las partículas. Dependiendo de las
fuerzas viscosas e inerciales, unas partes del líquido portador pueden desplazarse por el interior del
tubo más rápidamente que las otras, originando una distribución de los tiempos de residencia.
El modelado de un proceso aséptico de un producto líquido que contiene partículas incluye la
descripción de los procesos de calentamiento y enfriamiento del fluido, la transmisión de calor hacia las
partículas, el comportamiento de los flujos del líquido y las partículas, y los tiempos de residencia del
producto en las diferentes secciones de calentamiento, isoterma y de enfriamiento. La descripción de
todos esos aspectos ya se ha presentado; acá se proporcionan las correlaciones que son útiles para el
diseño térmico de intercambiadores de calor de doble tubo para llevar a cabo el calentamiento o
 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 3

enfriamiento de corrientes fluidas y/o la esterilización de alguna de ellas. Las correlaciones para el
cálculo de las caídas de presión en un intercambiador de tubos concéntricos se han presentado en el
documento de cátedra “Cálculos en el diseño de tuberías”
En la transmisión de calor durante el flujo continuo de un fluido que contiene o no partículas en
suspensión hay que tener en cuenta varios factores:
1. forma y tamaño de las partículas
2. distribución de tamaño de las partículas
3. distribución de tiempos de residencia de las partículas y del componente líquido del alimento en
el cambiador de calor y en el tubo isotermo
4. transmisión de calor por convección en las superficies de los intercambiadores de calor
utilizados para el calentamiento y enfriamiento
5. transmisión de calor por convección en la interfase líquido / partícula
Por último, el diseño incluye el determinar la longitud del tubo isotermo.

Correlaciones para flujo en tuberías

Flujo laminar
Fluidos newtonianos
Para números de Reynolds menores de 2.100 circulando los fluidos por tuberías horizontales, pueden
utilizarse las siguientes correlaciones, que son una mejor alternativa a la conocida de Sieder y Tate:
 D
o Para  Re Pr   100
 L
 D
0,085  Re Pr  0,14
 L   b 
Nu = 3,66 +  
2  
 D 3  w 
1 + 0,045  Re Pr 
 L
 D
o Para  Re Pr   100
 L
1 0,14
 D 3  b 
Nu = 1,86  Re Pr   
 L  w 
 b y w son las viscosidades evaluadas a la temperatura promedio del bulk y a la temperatura de
pared, respectivamente.

Fluidos plásticos de Bingham

Hirai en 1957 y Thomas en 1960, presentaron la siguiente correlación:
−1 − 2
   cˆ   0,14   v D  3
( )
1
  0w   L  3  3 1− c  3  
j H =    p 0 
h       = 1,86  
 cˆ p  v 
  k   
 0

 D 4
 c − 4c + 3   0 
     

Fluidos ley de la potencia

Basándose en la correlación de Sieder y Tate, Charm y Merril en 1959 derivaron la siguiente
correlación:
 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 4

1
 w cˆ  3  m (3n + 1)  0,14
= 2,0
h D p
 b 
k  k L   mw 2(3n − 1) 

 
donde:
w cˆ p  D
= Gz = Número de Graetz =  Re Pr 
k L 4 L

Flujo turbulento
Fluidos newtonianos
Para números de Reynolds mayores de 10.000 puede utilizarse la siguiente correlación:
0,14
 b 
Nu = 0,023 Re 0,8
Pr 0,33  
 w 

Correlaciones para el tubo de retención

Coeficiente convectivo entre el fluido y la pared
Debido a la elevada viscosidad del fluido, el flujo en el tubo es normalmente laminar y en condición de
flujo de calor uniforme en la pared. Se puede usar la ecuación de Beek y Eggink (1962) para fluido de
la ley de la potencia:
 15n 3 + 23n 2 + 9n + 1 
Nu = 8,0 
 31n 3 + 43n 2 + 13n + 1
 

Coeficiente convectivo entre la pared y el aire

Se pueden utilizar las ecuaciones presentadas por Geankoplis (1978) como:
 (T − Ta ) 4
1
9
a) Para: Gr Pr  10 ha = 1,32  W 
 D 
 (T − Ta ) 3
1
9
b) Para: Gr Pr  10 ha = 1,24  W 
 D 

Correlaciones para la interfase partícula – fluido

Esferas
Las correlaciones propuestas por Chandarana (1990) son:
c) Para soluciones de almidón:
 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 5

−3 1,16
hDp  v D   cˆ pf  f 
0,89
Nu = = 2 + 2,82  10  f fp p   
kf  f   k 
   f 

 f v fp D p cˆ pf  f
1,23  = Re  27,38 9,47  = Pr  376,18
f kf
donde los subíndices indican:
p = partícula f = fluido f p = relativa fluido / partícula

d) Para agua:
Nu = 2 + 1,33  10 −3 Re1,08
287,29  Re  880,76
El Re utiliza la velocidad relativa entre la partícula y el fluido

Alternativamente puede utilizarse la correlación propuesta por Ranz y Marshall (1952):

Nu = 2 + 0,6 Re0,5 Pr 0,33
Si se supone que la partícula y el fluido se mueven a la misma velocidad, el Re es cero y:
Nu = 2
que permite una estimación más conservadora del coeficiente de transmisión de calor.

Hongos
La correlación derivada por Zuritz (1991) para fluidos de la ley de la potencia sobre partículas en forma
de hongos es la siguiente:
0,233 0,143
    3n + 1 
n 
  2−n n   cˆ p 2 n −3 m   1−n  1,787
 n   D p   Dp 
hDp v fp D p
 f   f    
= 2 + 28,37
kf n  kf  v fp   D 
 2 n −3 m  3n + 1       t 
  n    
donde los subíndices indican:
p = partícula f = fluido f p = relativa fluido / partícula t = tubo

El diámetro de la partícula es el diámetro del perímetro proyectado del sombrero del hongo. La
elección de esta dimensión como característica se justifica ya que la dirección del flujo es
perpendicular al sombrero del hongo.

Distribución de tiempos de residencia en el tubo isotermo

Distribución de tiempos de residencia de alimentos líquidos
En condiciones de flujo laminar y para un fluido newtoniano que circula en una tubería circular, el
perfil de velocidad es parabólico. La relación entre la velocidad media, v z , y la velocidad máxima,
v zmáx , es:
 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 6

vz 1
= = 0,5
v zmáx 2

La relación de velocidades para flujo turbulento de un fluido newtoniano es:

vz 4
= = 0,8
v zmáx 5
Para fluidos de ley de la potencia es:
vz n +1
=
v zmáx 3n + 1

Distribución de tiempos de residencia de alimentos líquidos que

contienen partículas
Si el alimento líquido contiene partículas, se ha encontrado experimentalmente que:
vz 1
= = 0,86
v zmáx 1,16
pero por razones de seguridad la industria adopta:
vz 1
= = 0,67
v zmáx 1,5

Consideraciones para el diseño

La FDA considera solamente la letalidad producida en la sección isoterma, es decir que no se toma en
cuenta el tiempo de residencia en las secciones de calentamiento y enfriamiento.

Transmisión de calor en estado no estacionario

En la transferencia de calor en estado no estacionario la temperatura cambia con la posición y con el
tiempo. Esta última es la diferencia con respecto al estado estacionario, en el que la temperatura es
solamente función de la posición.
En el procesado térmico, la transferencia de calor en estado no estacionario ocurre, por ejemplo, en la
esterilización de partículas en el tubo de retención y en la esterilización en autoclave de alimentos
dentro de recipientes (latas, botellas).
De Fenómenos de Transporte sabemos que la ecuación de la energía interna para el caso de sólidos o de
películas estancadas es:
T k
=  2T =   2T
t  cˆ p
Para resolver esta ecuación es necesario el uso de matemáticas avanzadas. Myers (1971) resolvió esta
ecuación para varias posibles situaciones habituales en la transferencia de calor en estado no
estacionario.
Es importante destacar que la solución analítica de esta ecuación sólo es posible para alguna geometrías
sencillas, como la esfera, el cilindro infinito y la lámina infinita. La solución en esos casos se ha
representado en las figuras 1, 2 y 3.
 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 7
Figura 1: esfera .
 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 8
Figura 2:cilindro infinito .
 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 9
Figura 3: lámina infinita.
 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 10

En los diagramas de las figuras 1, 2 y 3 aparecen dos números adimensionales:

h D
e) Biot = Bi =
k
Este número puede interpretarse como:
D
Re sistencia a la tranferencia de calor en el sólido
Bi = k =
1 Re sistencia a la tranferencia de calor en la int erfase sólido / líquido
h
Nótese la semejanza del Biot y del Nu. Ambos números son formalmente iguales pero, mientras
que el Nu es para un sistema monofásico, el Bi es para sistemas bifásicos.
 t
f) Fourier = Fo =
D2
que puede interpretarse:
k
t
 t  cˆ p k t k k D2 k D2
Fo = = = = = =
D2 D2  cˆ p D 2  cˆ p  cˆ p D2  cˆ p
D2 D2 D3 D
t t t
k k k
D2 A A
Fo = D = D = D

 D 3 cˆ p  V cˆ p M cˆ p
t t t
flujo de calor por conducción a través de D en el volumen D 3
Fo =
velocidad de almacenamiento de calor en el volumen D 3

Para un determinado elemento de volumen, el número de Fourier es una medida del flujo de calor
por conducción por unidad de flujo de calor almacenado. Por lo tanto, un valor alto del Fo indica
una alta penetración del calor en el sólido en un intervalo de tiempo dado.
Las longitudes características (D) del Bi y del Fo, son las siguientes:
o esfera: el radio
o cilindro: el radio
o lámina infinita: la mitad del espesor
En los diagramas anteriores, en ordenadas se representa la relación adimensional de temperaturas
Ta − T
Ta − T i
donde:
T = variable temperatura a tiempo t
T i = temperatura inicial
Ta = temperatura del medio exterior al sólido

Objetos finitos
Myers (1971) demostró matemáticamente que:
 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 11

cilindro cilindro lá min a

 Ta − T   T −T   T −T 
  =  a  *  a 
 Ta − T i  finito  Ta − T i  inf inito  Ta − T i  inf inita

paralelepípedo lá min a inf inita lá min a inf inita

 Ta − T   T −T   T −T 
  =  a  *  a  *
 Ta − Ti finito  Ta − Ti longitud  Ta − Ti anchura
lá min a inf inita
 T −T 
*  a 
 Ta − Ti altura

Estas expresiones permiten determinar la relación de temperaturas para objetos de tamaño finito como
las latas cilíndricas, cúbicas o paralelipédicas, utilizadas para conservas.

Utilización de los diagramas temperatura – tiempo

Si se desea conocer la temperatura en el centro geométrico de un cilindro finito en un determinado
instante, deben realizarse los pasos siguientes:
a) Cilindro infinito
o calcular el número de Fourier usando el radio del cilindro como longitud característica
o calcular el número de Biot usando el radio del cilindro como longitud característica
o determinar mediante la figura 2 la relación entre temperaturas:
cilindro
 Ta − T 
 
 Ta − Ti  inf inito
b) Lámina infinita
o calcular el número de Fourier usando la mitad del espesor como longitud característica
o calcular el número de Biot usando la mitad del espesor como longitud característica
o determinar mediante la figura 3 la relación entre temperaturas:
lá min a
 Ta − T 
 
 Ta − Ti  inf inita
La relación entre temperaturas para el cilindro finito es igual al producto de las relaciones para el
cilindro infinito y para la lámina infinita:
cilindro cilindro lá min a
 Ta − T   T −T   T −T 
  =  a  *  a 
 Ta − Ti  finito  Ta − Ti  inf inito  Ta − Ti  inf inita
Si se conocen la temperatura en el entorno exterior, Ta , y la temperatura inicial, Ti , puede calcularse
la temperatura en el centro del cilindro.
El mismo método puede utilizarse para calcular la temperatura en el centro de un objeto con forma
cúbica y en el centro de uno con forma de paralelepípedo.
La figura 1, debe usarse para determinar la temperatura en el centro de una esfera. En ese caso debe
usarse como longitud característica, D, el radio de la esfera para realizar el cálculo del Bi y del Fo.
 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 12

Consideraciones para el diseño

En el cálculo de la longitud del tubo de retención se determinará el tiempo (a temperatura exterior
constante, que debe permanecer la partícula más rápida, de tamaño mayor y en su punto más frío) para
alcanzar una letalidad de uno.

Cálculo de la longitud del tubo de retención

La apropiada longitud del tubo de retención, figura 4, puede calcularse teniendo en cuenta que la
esterilidad debe alcanzarse en la parte más fría de la
partícula más rápida. Para ello deberán tenerse en
cuenta lo anteriormente presentado en:
a) correlaciones para el tubo de retención
b) correlaciones para la interfase partícula – fluido
c) distribución de tiempos de residencia en el tubo
isotermo
d) transmisión de calor en estado no estacionario
e) esterilización, para realizar el cálculo del tiempo
para alcanzar letalidad igual a uno

Teniendo computado todo lo anterior, la longitud del

tubo de retención para el tiempo de residencia requerido para alcanzar letalidad igual a uno, se
calculará así:
Ltubo
v zmáx =  Ltubo = t residencia v zmáx
t residencia
Para comprender mejor todo lo expuesto, se presenta el siguiente:

Ejemplo: Se debe diseñar un sistema de procesamiento aséptico para una sopa de vegetales, en la que
la partícula más grande es papa de formato esférico de 15 mm de diámetro. El líquido de transporte es
una solución de almidón que alcanza una temperatura de 140 ºC (Ta) rápidamente en un intercambiador
de calor de superficie raspada.
Las partículas entran al tubo isotermo con una temperatura uniforme de 80 ºC (Ti). El caudal
volumétrico del producto es de 1,5 m3 / h y fluye a través del tubo de retención en régimen laminar. El
diámetro interior del tubo es de 4,75 cm. La velocidad relativa entre las partículas y la solución es de
0,005 m / s.
El proceso térmico debe lograr una reducción microbiana de 12 ciclos logarítmicos en el centro de las
partículas. Los microorganismos tienen un tiempo de reducción decimal D121 = 1,665 s y una
resistencia térmica z = 10 ºC.
Las propiedades de la papa son: ĉ p = 3.634 J / kg; k = 0,554 W / m ºC;  = 950 kg / m3
La solución de almidón tiene: ĉ p = 4.000 J / kg; k = 0,6 W / m ºC;  = 1.000 kg / m3;  = 1,5 10-2
Pa s.
Determinar la longitud del tubo isotermo necesario para completar el proceso térmico deseado.
Solución:
(1) La longitud del tubo se determinará en base al tiempo de residencia de la partícula de mayor
tamaño.

(2) Para determinar la letalidad en el centro de la partícula se utiliza la figura 1. Para usar la gráfica se
requiere la siguiente información:
 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 13

k m2
= = 1,6 10 −7
 cˆ p s
Longitud característica = D = radio de la esfera = 0,0075 m
Temperatura inicial de la partícula esférica = Ti = 80 ºC
Temperatura del medio calefactor = Ta = 140 ºC
h de la interfase sólido – fluido: para calcularlo utilizamos:
 −3 1,16
 hDp  v D   cˆ pf  f 
0,89
 f fp p  
Nu = = 2 + 2,82  10  
 k   k 
f
 f
  f 


  f v fp D p cˆ pf  f
1,23  = Re  27 ,38 9 ,47  = Pr  376,18
 f kf
 v D 
Re = 
f fp p  1.000 * 0,005 * 0,015
 f  = −2
=5
  1,5 10
 cˆ 
 pf  f  4.000 * 1,5 10
−2
Pr =   = = 100
 kf 0,6
 
Reemplazando valores:
Nu = 3,099
Pero:
h D 
Nu =   partícula 
 h=
Nu k f
=
3,099 * 0,6
= 124
W


kf

D partícula 0,015 m2 ºC
 k  0,554
Bi −1 =  esfera  = = 0,6
h R  124 * 0,0075
 esfera 

(3) Podemos ahora determinar la temperatura del centro de la partícula:

Tiempo, t  t  Ta − T  T
s   (ºC)
2
R esfera  Ta − T i 

0 0,000 1,00 80,0

60 0,171 0,90 86,0
80 0,228 0,69 98,6
100 0,284 0,58 105,2
120 0,341 0,47 111,8
140 0,398 0,40 116,0
160 0,455 0,35 119,0
200 0,569 0,25 125,0
Tabla 1.

(4) Se realiza ahora el cálculo de la letalidad:

 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 14

F121Referencia = 12 * D121 = 12 * 1,665 = 19,98 s

Esto indica que si el proceso se realizara a 121 ºC se debería mantener 19,98 s a esa temperatura
para lograr el efecto deseado.
En la figura 5 se muestra el devenir de la temperatura durante el proceso en el centro de la partícula
esférica.
Temperatura (ºC)

130

120

110

100

90

80

70
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Tiempo (s)

Figura 5.
Como la temperatura del proceso no es 121 ºC deberá encontrarse mediante la siguiente ecuación el
tiempo de muerte térmica (recuérdese que el tiempo de muerte térmica es numéricamente igual al
área bajo curva velocidad letal, cuando se representa ésta versus tiempo):

T −121
tfinal
F121Proceso =  10 z dt
tinicial
La letalidad se deberá calcular entonces por:
T −121
t final

Letalidad =
F121Proceso
=
t 10 z dt
inicial
=1
F121Referencia F121Referencia

Para poder cuantificar la integral se ajustan los valores de la curva temperatura vs. tiempo con una
serie de Taylor mediante el procedimiento de mínimos cuadrados. Los resultados se presentan en la
tabla 2.
 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 15

Tiempo Función
0  t  60 Y = Y0 + Y0' (X - X 0 )
Donde:
X0 = 0,0
Y0 = 80,0
Y0' = 0,1
2
R = 1,00
60  t  200 Y = Y0 + Y0' (X - X 0 ) + Y0'' (X - X 0 ) 2 + Y0''' (X - X 0 ) 3
Donde:
X0 = 60,0
Y0 = 86,0
Y0' = 0,678
Y0' = - 0,005
Y0' = 0,000
2
R = 1,00
Tabla 2.

Con las ecuaciones de cada tramo se construyen las tres primeras columnas de la tabla 3.

T −121
t

Velocidad letal
Letalidad acumulada =

tinicial
10 z dt

Tiempo Temperatura F121Referencia F121Referencia

0 80,0 0,0000040
1 80,1 0,0000041 0,0000040
2 80,2 0,0000042 0,0000081
3 80,3 0,0000043 0,0000123
4 80,4 0,0000044 0,0000167
5 80,5 0,0000045 0,0000211
--------- --------------- ----------------------- ----------------------------------------------------
--------- --------------- ----------------------- ----------------------------------------------------
163 119,3 0,0340492 0,8387010
164 119,5 0,0351509 0,8733010
165 119,6 00362863 0,9090197
166 119,7 0,0374574 0,9458915
167 119,9 0,0386661 0,9839533
168 120,0 0,0399143 1,0232435
Tabla 3.

La letalidad acumulada muestra que un tiempo de residencia en el tubo de retención de 168

segundos es suficiente para alcanzar la letalidad requerida
 Consideraciones adicionales de transferencia de calor 16

(5) Para determinar la longitud del tubo de retención utilizamos la relación mencionada anteriormente:
Ltubo = t residencia v zmáx
Según se vió en distribución de tiempos de residencia de alimentos líquidos que contienen
partículas:
vz 1
= = 0,67
v zmáx 1,5
por lo que:
Q
Ltubo = t residencia v z * 1,5 = 1,5 * t residencia *
A
flujo del tubo

m3 h
1,5 *
Q Q h 3.600 s
Ltubo = 1,5 * t residencia * = 6 * t residencia * = 6 * 168 s *
D2 D 2  * 0,04752

4
Ltubo = 59,25 m

Bibliografía
• Introducción a la ingeniería de los alimentos. R. Paul Singh and Dennis R. Heldman. Editorial
Acribia, S. A. Zaragoza (España). 1998.
• Non-newtonian flow and heat transfer. A. H. P. Skelland. John Wiley and Sons. New York. 1967.
• Notas del curso “Esterilización continua de alimentos fluidos y procesamiento aséptico”. C. A.
Zuritz. Posgrado Regional Cooperativo en alimentos. Universidades Nacionales de Cuyo, San Luis,
San Juan y La Rioja. 2000.