ASPECTOS REGULATORIOS DEL GLUTAMATO MONOSODICO

1. ASPECTOS GENERALES
 El glutamato monosodico es la sal sódica del aminoácido denominado acido glutámico
en su forma de glutamato.
 Se presenta como un polvo blanco cristalino parecido a la sal y tiene la particularidad
de acentuarle el sabor a los alimentos.
 El GMS, se puede encontrar en su forma libre en alimentos como tomates, hongos,
ciertos quesos y productos que contengan proteínas intactas hidrolizadas.
 Su efecto se debe a la estimulación de receptores localizados en la lengua.
 EL cuerpo humano de un adulto es capaz de producir hasta 50 g de glutamato diario
 Esencial para la regeneración de tejidos y para el crecimiento
 El glumato se encuentra en varios tejidos como cerebro, músculos, hígado y la sangre
 El GMS se debe utilizar siguiendo las cantidades que se regulan por normativas
nacionales e internacionales y siguiendo las buenas practicas de fabricación.
 Existe un sector de la población que puede ser sensible al GMS, lo que provoca ciertas
reacciones alérgicas

2. SEGURIDAD DEL USO DEL GMS

Los pobladores de Asia han preparado caldos a base de algas y pescados para luego usarlos
como base de preparaciones o como ingredientes de otros platos, con la finalidad de
hacerlos mas sabrosos. Ello origino investigaciones que condujeron al descubrimiento del
umami, el quinto gusto básico.
Los organismos encargados de regular FDA, WHO, JECFA y Codex Alimentarius ha
establecido pautas sobre el uso del GMS.
En 1958, la FDA le confirió al GMS la denominación de ingrediente GRAS (generally
recognized as safe), justificado por su historial de uso como un ingrediente en la
formulación de alimentos.

En 1969, el presidente Richard Nixon le requirió a la FDA revaluar la seguridad de todas

las sustancias con denominación GRAS usadas en los alimentos procesados. En
consecuencia, en 1972 el JECFA le solicito al comité de sustancias GRAS realizar una
extensiva revisión sobre aspectos de seguridad el GMS.

En 1987, el JECFA evaluó el GMS y lo ratifico en la categoría de GRAS, pero concluyo que
preventivamente no debe ser usado en alimento para infantes.
Entre 1980 y 1994, la FDA recibió un total de 622 reportes de efectos adversos sin
evidencias científicas documentados atribuidos al GMS. El dolor de cabeza fue el síntoma
mas reportado.
En 1995, la FASEB entrego su reporte final como respuesta en solicitud a la FDA y los
principales hallazgos fueron los siguientes: se desconoce el porcentaje de la población que
puede reaccionar al GMS y desarrollar el síntoma complejo del GMS, el cual es una
condición con uno o mas de los siguientes síntomas: sensación de quemazón en la parte
posterior del cuello, antebrazo y pecho, adormecimiento en la parte posterior del cuello
que irradia a los brazos y espalda, hormigueo, calor en la cara, presión facial, dolor en el
pecho y en la cabeza, nauseas, palpitaciones y bronco-espasmo o dificultad para respirar
el cual se presenta en aquellas personas que padecen de asma.

Se comprobó que el “sistema complejo del GMS” aparece una hora después de consumir
un mínimo de 3 gramos de GMS con el estomago vacío. Es importante aclarar que un
alimento donde se adiciona GMS contiene menos de 0.5 g por ración, a excepción de
cuando se consumen alimentos líquidos como el caso de sopas claras que la personas
pueden consumir mas de una ración.

Según el FASEB, se pueden identificar dos grupos de personas que puede desarrollar
alguna condición adversa al GMS. El primero puede ser intolerante a grandes cantidades
y un segundo grupo de personas que son asmáticas, capaces de hacer crisis con GMS, pero
siempre a dosis altas que van desde 0.5 a 2.5g.

3. CANTIDAD ESTIMADA DE CONSUMO DEL GMS

Para el glutamato no se ha publicado NOAEL.
En el 2006, una declaración en consenso de grupo de expertos alemanes, según estudios
realizados en animales, declaro que la ingesta diaria de 6 g/kg por peso es segura.

Expertos notaron que cuando se le suministraban a hombre (70 kg de peso primero) dosis
de glutamato a tan altas como 147g/día por un periodo de 30 días no se observaron
efectos adversos.

En la dieta alemana, la ingesta de glutamato, como proteína y en forma libre es de

aproximadamente 10g/día. En el resto de los países de la Unión Europea es de entre 0.3 y
0.5 g/día.

En una persona consumidora frecuente de glutamato puede alcanzar hasta 1.0g/día.

4. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS Y GMS

La FDA exige que cuando se añade GMS a algún alimento se debe declarar, de manera
obligatoria, en la lista de ingredientes y aditivos.
Cuando se usan ingredientes como quesos maduros, hongos, tomates, salsa de soya se
debe declarar en la etiqueta que “contiene glutamato”.

Una tendencia en los países ha sido de poner en la etiqueta “No GMS”, como una manera
de promover alimentos como mas sanos. Sin embargo, la FDA ha declarado que esa
declaración puede ser engañosa, en particular cuando se emplea un ingrediente que es
fuente de glutamato libre como en el caso de los hidrolizados proteicos.

En 1994, la FDA recibió una solicitud que requería cambios en la etiqueta de los alimentos
que contienen GMS o sustancias derivadas. Se debía declarar la presencia y la cantidad
del GMS como ingrediente en productos manufacturados o procesados y coloca la
advertencia de que el GMS puede ser peligroso para ciertos grupos de personas.

5. NORMATIVAS Y GMS
Según el CODEX STAN 192-1995, se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia
que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al
alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, almacenamiento o transporte, resulte o pueda preservarse
razonablemente que resulte por si o sus subproductos, en un componente del alimento o
un alimento que afecte a sus características.

También se relaciona el uso de aditivos con las Buenas Practicas de Fabricacion y aclara
que todos aquellos aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta norma
que incluyen lo siguiente:
- La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitara a la dosis minima
necesaria para obtener el efecto deseado.
- La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de
su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un alimento
- El aditivo será de calidad alimentaria apropiada, y se preparara y manipulara de la
misma forma que un ingrediente alimentario.

El Codex Alimentario permite el uso del GMS en numerosos alimentos como potenciador
o exaltador de sabor, y la cantidad a usar se establecen según las Buenas Practicas de
Fabricacion.

En Canada no hay regulación para el etiquetado de alimentos que contengan GMS.

En 1991, el Comité Cientifico para los Alimentos de las Uniones Europeas, reafirmo la
seguridad del GMS y lo clasifico dentro MERCOSUR/GMC/RES. Nº 31/92, se aprobó la
definición de ingrediente, aditivo, coadyuvante de elaboración y contaminante.
Según estas normas se define:

INGREDIENTES: Es cualquier substancia, incluidos los aditivos alimenticios,

empleada en la fabricación o preparación de un alimento y que permanece en el
peoducto final, aún en forma modificada;

ADITIVO ALIMENTICIO: Es cualquier ingrediente adicionado intencionalmente a

los alimentos, sin propósito de nutrir, con el objetivo de modificar las
características fiś icas, quim
́ icas, biológicas o sensoriales, durante la fabricación,
procesamiento, preparación, tratamiento, embalaje, acondicionamiento,
almacenamiento, transporte o manipulación de un alimento; al agregarse podrá
resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de
tal alimento. Esta definición no incluye los contaminantes o sustancias nutritivas
que sean incorporadas al alimento para mantener o mejorar sus propiedades
nutricionales;

COADYUVANTE DE ELABORACION: Es toda sustancia o materia, excluidos

equipos o utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí
mismo y que se utiliza intencionalmente en la elaboración de materias primas,
alimentos o sus ingredientes, para alcanzar una finalidad tecnológica durante el
tratamiento o elaboración, pudiendo dar como resultado la presencia no
intencional, sin embargo inevitable, de residuos o derivados en el producto final.

CONTAMINANTE: Es cualquier substancia indeseable presente en el alimento

en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el
cultivo de vegetales, en la cría de animales, en los parámetros zoo o
fitosanitarios, o como resultado de la contaminación ambiental o de los equipos
de elaboración y/o conservación.

Según el MERCOSUR/GMC/ Nº 52/98 “Criterios para asignar funciones de aditivos y su

concentracion maxima a todas las categorias de alimentos” se incluye la Lista General
armonizada de adiivos en la cual se incluye el glutamato monosodico como el numero INS
621 y es considerado exaltador de sabor.

El Codigo Alimentario Argentino, dice lo siguiente en cuanto a los aditivos:

Un aditivo lo es, siempre y cuando cumpla lo siguiente:
 - Sean inocuos por si mismos o a traves de su accion como aditivos en las condiciones
de uso
- Su empleo se justifica por razones tecnologicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias
- Respondan a las exigencias de designacion y de pureza

El GMS es calificado como exaltador de sabor y se puede usar en cantidades quantum

satis, es decir la cantidad adecuada según el uso.

Referencia
http://www.puntofocal.gov.ar/doc/r_gmc_31-92.pdf