PASO 2 DISEÑAR Y ESTRUCTURAR PROCESOS

DIEGO LEONARDO HERNANDEZ CAVIEDES

CC: 1075248311
CODIGO: 102504_ 84

DIANA CAROLINA VERJAN AVILA

TUTORA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CONTABLES ECONOMICAS Y DE
NEGOCIOS
DISEÑO DE PROCESOS PRODUCTIVOS
FLORENCIA CAQUETÁ
MARZO 2019
 1. Cada estudiante identifica y propone en el entorno de foro colaborativo una
empresa de tipo industrial con la cual pueda desarrollar las temáticas
planteadas en el curso.

LÁCTEOS DEL HOGAR

Estamos ubicados en la dirección Cl 20 1 C-18, en la ciudad de Florencia

Industrial-Pequeña

Lácteos de hogar es una empresa que tomo forma gracias a los grandes esfuerzos de una
pareja de universitarios Henry Arena Rojas y Sandra Liliana Montilla hace 17 años.

En sus comienzos convertían 6 litros de leche en avena y yogurt de lo que de hoy en día se
convierten 6.000 litros de leche en 60 productos diferentes

Infraestructura

El local de la empresa consta de 4 aéreas las cuales son Área de Producción, Área de
Mercadeo y Ventas, Área de Personal, Área Financiera cada una estas aéreas consta con su
respectivo equipamiento de maquinaria moderna

Área de Producción: Es el encargado de transformar los procesos y métodos necesarios para

la elaboración del producto. Aquí se encuentras los equipos necesarios para la producción
como son 6 congeladoras de 500 litros Marca Electro Lux, con 5 Refrigeradoras Marca
Samsung, 20 Ollas Grandes, Termómetros, consta con una moderna cocina equipada con sus
respectivos utensilios de cocinas , también cuenta con utensilios de cocina ,andamios para la
ubicación de los productos pre empaquetamiento , 2 balanzas Electrónicas . También se
encuentra la materia prima como son la leche, el azúcar y el cultivo pro-biótico entre otros.

PROCESO DE PRODUCCIÓN:
LA LECHE

La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien

alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se debe indicar
claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre
genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados, ya sean extraídos de ella
como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el
yogurt1.

La leche es uno de los alimentos más importantes en la nutrición humana (Por no decir que
el más importante) y desde que nacemos nos alimentamos con ella, es el primer vector
natural de nutrientes que conoce cada uno de nosotros durante su vida, por lo tanto es de
vital importancia garantizar su consumo y conservación.

LOS DERIVADOS LÁCTEOS

Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como materia
prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella2.

Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden encontrar:

• Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis.

• Leches Reconstituidas.

• Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.

• Dulces de leche como el arequipe y la leche condensada.

• Quesos frescos y maduros

La producción de derivados lácteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo (Y tiene) el

hombre para conservar la leche y según algunos autores, esto se dio inicialmente con
pueblos primitivos que transportaban la leche en estómagos de algunos animales, dentro de
los cuales podemos encontrar cabras y ovejas, y que después de largos viajes empezaba a
coagularse de tal forma que se obtuvieron los primeros quesos3.
Luego se encontró que al acidificar la leche de manera controlada, se podía garantizar un
mayor tiempo de duración del producto si se comparaba con la leche recién ordeñada, que
es demasiado susceptible a la acción del medio ambiente. Otros empezaron a adicionar
azúcar, lo cual disminuía la actividad acuosa y volvía al producto final más resistente a la
descomposición.

EL YOGURT

El yogurt es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que

puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composición por medio de la acción de microrganismos adecuados y
teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación
isoeléctrica). Estos cultivos de microrganismos serán viables, activos y abundantes en el
producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego
de la fermentación, no se aplica el requisito de microrganismos viables

El yogur se clasifica según su contenido de grasa láctea en:

Entero

Semidescremado

Descremado

Y según la adición o no de azúcar en:

Con dulce

Sin dulce

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN LA PRODUCION DE

YOGURT

Recepción de materia Prima: La leche cruda, al recibirse en la planta industrial se verifica y

registra la cantidad que ingresa, al tiempo que se descarga en un tanque de almacenamiento,
previamente puede enfriarse como enfriador de placas, o en el mismo tanque, así como para
por un filtro o clarificador. Así mismo se controla su calidad, al respecto menciona que
“entre los distintos

Aspectos de la calidad de la leche cruda, los más importantes son la composición grosera y
localidad higiénica. El primero puede comprobarse fácilmente mediante la determinación
de la grasa y la proteína en muestras tomadas al azar; el precio de la leche cruda depende de
su composición. El aseguramiento de la calidad higiénica presenta más problemas, sobre
todo porque la facilidad con que se cometen los errores la reducen y por qué el muestreo y
el análisis de cada lote resultarían excesivamente caros. Las medidas prácticas a tomar
serán muy distintas según las condiciones locales, los problemas y las normativas, pero en
cualquier caso, la leche debe muestrearse y analizarse de forma regular. El éxito de un
sistema de control de calidad dependerá además de muchas otras condiciones.

Enfriamiento de la Leche: Luego de recibir la leche cruda, es enfriada a una temperatura

alrededor de 4°C, temperatura la cual es almacenada. El enfriamiento se realiza mediante el
intercambio de calor usando un enfriador de placas, este funciona con agua helada como
refrigerante. La leche fría se almacena en tanques isotérmicos donde se mantiene a una
temperatura de 4°Chasta tu procesamiento. La leche obtenida de la ubre posee un nivel de
bacterias bajo, esto sumado a los sistemas de defensa propios de le leche, inhibe un
aumento sustancial de las bacterias en las primeras tres cuatro horas a temperatura
ambiente.

Higienización de la Leche: La leche cruda puede contener suciedad y partículas adquiridas

en su manipulación desde el ordeño, estas impurezas deben ser eliminadas, lo cual se hace
mediante una filtración y/o una clarificación. En la filtración se elimina también cierto tipo
de bacterias esporuladas, como bacilos, esta bactofugación puede eliminar gran número de
esos microrganismos. La clarificación y la bactofugación son más eficaces si se realiza
entre 60 y 65°C, temperaturas entre las cuales disminuye la viscosidad de la leche

Filtración de la Leche: La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas

visibles (pelos tierra, insectos, partículas vegetales, etc.) que pudiera contener. Para esto
utiliza un filtro o tamiz delgado (1.7mm por orificio) de acero inoxidable, también se puede
hacer uso de filtros de celulosa (algodón)

Pasteurización de la Leche: es una operación básica que consiste en un tratamiento térmico

relativamente suave. Temperaturas inferiores a 100°c al ser un tratamiento térmico suave
las propiedades y características organolépticas de la leche no cambia. Este proceso se
realiza para prolongar la vida útil del yogurt. En este proceso es muy importante la
temperatura versus el tiempo ya que en lo que consiste en un choque térmico para
eliminación de microrganismos que se presenten durante la recepción de la leche, y el
mismo ordeño, garantizando la excelente calidad de la leche.

Enfriamiento de la leche: Este proceso se realiza inmediatamente después de la

pasteurización para que cuando se realice el proceso de inoculación se encuentre a
temperatura adecuada y no altere las características que se desean, es por esto que se mete a
cuarto de frio la leche después de la pasteurización

Acidificación de la leche: es la etapa característica de la fabricación del yogur, y se puede

descomponer en fase de siembra y fase de incubación. La siembra consiste en la
inoculación de los gérmenes específicos del yogur, el Lactobacillus bulgaricus y el
Streptococus thermophilus. La relación estreptococo/lactobacilo varia desde 1.2-2 para el
yogur natural hasta 10 para yogures con frutas.

La siembra debe hacerse a una concentración suficientemente elevada, ya que es preferible

añadir una cantidad demasiado grande que demasiado pequeña, para asegurar una
acidificación correcta. Además las bacterias pueden soportar mejor las condiciones
desfavorables. También se evita el que la textura resultante sea arenosa.

La cantidad mínima de siembra varía según la vitalidad de los cultivos entre 0.5-1% hasta
5-7%; no deben sobrepasarse estos valores, ya que si no el aporte de ácido láctico y de
leche cuajada puede llegar a ser demasiado importante e incluso la acidificación puede ser
demasiado rápida.

Homogenización del Yogurt: Una vez estandarizada la mezcla base, es precalentada a la

temperatura necesaria para la homogeneización, proceso que en términos generales se
realiza entre 60 a 70 °C, y con una presión que va de 150 a 200 atm. La homogeneización
puede efectuarse tanto antes como después del tratamiento térmico con iguales resultados,
pero se prefiere la primera alternativa para disminuir los riesgos de contaminación
bacteriana de la leche después del tratamiento térmico.

Si la homogeneización es llevada acabo eficientemente, impide la separación de la grasa

durante el almacenamiento. También asegura una distribución uniforme de las vitaminas
solubles en la materia grasa y disminuye la tensión del coágulo dando como resultado la
formación de un coágulo suave y finamente dividido. Durante este proceso se forma un
complejo grasa - proteína, siendo la caseína la principal proteína involucrada. El objetivo
principal que se persigue con la homogeneización es, sin duda, la obtención de un
mejoramiento sobre la viscosidad del producto final, aunque también se postula un aumento
de la consistencia y estabilidad del producto.

Enfriamiento del Yogurt: Los niveles de temperatura normalmente usados varían entre 80-
95°C con retención entre 5-30 min, según el equipo sea continuo o discontinuo. Un nivel
adecuado de relación tiempo temperatura en pasteurización discontinua corresponde a 85-
90°C por 30 min. El tratamiento térmico de la leche para yogur consiste en temperaturas y
tiempos más prolongados que los usados en la pasteurización corriente con el propósito de
producir ciertos cambios químicos de la leche.

El calentamiento de la leche no solo destruye bacterias indeseables tales como las

patógenas, si no que también elimina O2 creando condiciones adecuadas para el desarrollo
del L. bulgaricus , sin embargo, como el efecto más importante con relación a la fabricación
del yogur es que produce un mejoramiento del medio nutritivo para las bacterias del yogur
a través de la alteración de las proteínas de la leche.

Incorporación de colorantes y saborizantes: El uso de aditivos se realiza con el objeto de

mejorar principalmente sus propiedades organolépticas (color, sabor, textura) y de
conservación en almacenamiento.

Por razones de apariencia se recomienda la coloración del yogur. En general los

consumidores tienden a rechazar el yogur saborizado que presente un sabor poco intenso y
un color indefinido o no acorde al sabor, prefiriendo colores y sabores mas acentuados. Por
esta razón se recurre a la adición de colores y sabores sintéticos y naturales autorizados
para alimentos.

La gelatina impide la separación de los sistemas dispersos constituyéndose en un coloide

protector que actúa como excelente estabilizador controlando la estructura del producto,
logrando más suavidad y consistencia. Se recomienda una dosis de 0,2 a 0,4% de gelatina al
yogur produciendo muy buena consistencia.

Envasado: Es la última fase de la fabricación. Los yogures se envasan generalmente en dos

tipos de recipientes, los vasos de vidrio y los de plástico, mientras que los recipientes de
cartón parafinado han desaparecido prácticamente en beneficio de los vasos de plástico.
Estos vasos, especialmente los de vidrio y a veces los de plástico, pueden producirse en
fabricas especializadas o en la propia máquina de envasado , que ejecuta a la vez

Ejemplo de máquina integrada de envasado asegurando a la vez las operaciones de

moldeado, llenado y cerrado de los botes, a partir de bobinas de material de embalaje. la
confección de los vasos a partir de películas de embalaje(cloruro de polivinilo(PVC.),
cloruro de polivinilo y polivinilidina (P.V.C/P.V.D.C), poli estireno , laminado con <saran>
o polietileno de baja presión
  el llenado y dosificación de los vasos, en el que pueden añadirse aromas, pulpa o
frutas, bajo protección bacteriológica por aire filtrado, en vitrinas de flujo laminar
 el cerrado hermético de los vasos por termo sellado
 al impresión de la fecha límite de consumo
 la confección de botes(x4, x8, bandejas, etc)
 La confección de los lotes puede realizarla también una embaladora con película
plástica.

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN LA PRODUCION DE

QUESO DOBLE CREMA

Los primeros pasos son iguales a los del yogurt los unicos que cambian son los siguientes

La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivos
lácticos Mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos. Esta
operación es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. La mezcla inoculada
coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos.

Corte de la Cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se
procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de
cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada.
Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.

Desuerado del queso: Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las
palas plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del
producto a 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él.
Este proceso es muy importante pro que implica que consistencia se le desea dar al queso

Moldeado y agregación de la salmuera: El producto salado (33-34º C) es colocado en

moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo
de 48 horas.
Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos El queso
concentrado a 33-34º C, en una alternativa, es llevado en bloque a la máquina picadora para
su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18 libras de sal por cada
4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero
con una concentración de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para
lograr un salado homogéneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la máquina
picadora para su trituración. En ambos procesos se logra tener en el producto final una
concentración de sal de 4.5 %.

Maduración del queso: Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de
iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele
ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos frescos la
fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración
más o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y más conocido.

Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de

microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior.
La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe
afectar el tamaño.

Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de

microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso
Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas
producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso,
progresando la maduración en esta dirección. La forma plana y el tamaño relativamente
pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.

Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.

Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vacío

Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado

manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar una vida útil de 60 días.
El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero
directamente en camiones provistos de frío para mantener la temperatura adecuada entre 4-
6º C.

LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN

EN EL PROCESO DE LACTEOS

MAQUINARIA / EQUIPOS

Marmita

Dosificador de líquido

Cuarto frio

Bomba centrifuga

Pasteurizador de placas verticales

Cámara de refrigeración

Banda trasportadora

Tanque de fermentación

Homogeneizador

UTENCILIOS

Bandeja

Ollas

Palas

Batidora
Balanza

Termómetro

ORGANIZACIÓN

1. GERENTE GENERAL

 Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y
entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobación de los gerentes
corporativos.
 Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus
análisis se están ejecutando correctamente.
  Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y
proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.

2. REVISOR FISCAL

 Cerciorarse de que las operaciones que se celebren o cumplan por cuenta de la

sociedad se ajustan a las prescripciones de los estatutos, a las decisiones de la
asamblea general y de la junta directiva.
 Dar oportuna cuenta, por escrito, a la asamblea o junta de socios, a la junta
directiva o al gerente, según los casos, de las irregularidades que ocurran en el
funcionamiento de la sociedad y en el desarrollo de sus negocios.
 Convocar a la asamblea o a la junta de socios a reuniones extraordinarias cuando lo
juzgue necesario.

3. GERENTE COMERCIAL

 Realizar la investigación comercial y de mercados que sea necesaria y apta para la

organización.
 Gestionar un análisis de los precios a los cuales se ofrecen los productos, teniendo
en cuenta las inversiones y las ganancias.
 Capacitar a los vendedores ya que estos son parte vital ya que son los encargados de
brindar los productos a los consumidores o distribuidores.

4. GERENTE FINANCIERO

 Debe saber Administrar los recursos financieros de la empresa para realizar

operaciones como: compra de materia prima, adquisiciones de máquinas y equipos,
pago de salarios entre otros.
 Debe saber invertir los recursos financieros excedentes en operaciones como:
inversiones en el mercado de capitales, adquisición de inmuebles, terrenos u otros
bienes para la empresa. Planear, obtener y usar los fondos para maximizar el valor
de la organización.

5. GERENTE DE PRODUCCION
  Supervisar que dentro de un proceso productivo se cumpla con los objetivos y con
el plan de producción dando soluciones a problemas presentados a la mayor
brevedad posible garantizando que las personas a su cargo se comprometan con sus
funciones, y las cumplan a cabalidad.
 Encargado de general la planificación de la producción que se realizara evitando el
desperdicio de materias primas de la empresa.
 Realizar la despectiva repartición del trabajo en el área de producción para que se
realice de manera más efectiva y ágil pero con la misma estándar de calidad la
producción.

6. RECURSOS HUMANOS

 Reclutar y seleccionar personal que cumpla con el perfil deseado por la

organización el cual contribuya al desarrollo de la compañía.
 Realizar el proceso de contratación del personal, realizando de manera adecuada
los exámenes y prerrequisitos para la contratación del personal
 La capacitación continua y el bienestar de los trabajadores tanto en el área de
trabajo como fuera de él haciendo una compañía integra.

7. GERENTE ADMINISTRATIVO

 Debe llevar a cabo un proceso de supervisión de las actividades realizadas.

 Organizar, planear, dirigir y controlar los departamentos de una empresa
 Velar por la eficiencia en todos los procesos que realice la compañía.