Tema: fermentacion

Integrantes:

- Barrios Mamani Evelyn Guadalupe

- Cahui Apaza Rosaly Rocio

1. Factores que influyen en la acidificación de la MM. Básicamente la MM se acidifica:

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Respuesta:

Cuando las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo;

Cuando la fermentación de la MM se produce a temperaturas muy bajas.

2 MENCIONE, ¿Para qué sirve la fermentación controlada ?

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RESPUESTA:

Control de la velocidad de fermentación.

Reducción de las horas de trabajo nocturno.

Facilita en general el trabajo.

Permite una fermentación regular y constante independiente del clima exterior.

Un pan con mejor sabor.

Un pan más natural.

Pan fresco disponible a toda hora.

Seguridad de no sobrefermentar.

Esto nos garantiza la calidad de la masa expuesta y el arranque de la fermentación en forma regular,

3 COMPLETE

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada ………………………………………………….

empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un
recipiente para que ……………………… a una temperatura adecuada.

RESPUESTA: 'fermentación primaria' - 'repose'

La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad
metabólica de las levaduras es máxima a los …………, pero de la misma forma a esta temperatura se
produce …………. a mayor ritmo pero al mismo tiempo también………………………………...

RESPUESTA: 35°C – CO2 - malos olores

4. La conservacion respecto a la fermentacion en productos de panificacion se recomienda sea a 2°C por

dos motivos, nombrelos:

Respuesta:

- inactiva la fermentacion

- conserva viva la levadura

5. ¿Que tipo de respiracion tiene la levadura utilizada en productos se panificacion?

A) aerobica
B) anaerobica

C) A y B

6. En el proceso de fermentacion la temperatura y el tiempo tienen una

relacion............................................, siendo la temperatura recomendada entre ...°C y ...°C

Respuesta: inversa/ 20/27

7. En la elaboración del pan las ..................... transforman el .................... (un azúcar complejo)
en ................. Lo hacen mediante la enzima ................. (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas)

Respuesta: levaduras / almidon / glucosa / amilasa

8. Durante la fermentacion se producen tres desechos, mencionelos:

Respuesta: alcohol , dioxido de carbono (o anhidrido carbonico o CO2) y calor.