Alumna: Alessandro, Jeanette Valeria

Profesor: Cristian Forneri

MENÚS PARA 2 COMENSALES

MENÚ 1
ENTRADA: Empanada de bondiola
PLATO PRINCIPAL: Matambre con papas rusticas y ensalada
(tomate cherry, lechuga y repollo)
POSTRE: Turrón Helado

ENTRADA
Empanada de bondiola
Ingredientes para la masa:
 Harina: 125 gr
 Huevo: 12 gr
 Sal: 50 gr
 Manteca : 12 gr
 Almidón de maíz: 20 gr
 Aceite o grasa (para freír): 500 ml

Ingredientes para el relleno:

 Bondiola cortada a cuchillo: 200 gr
 Cebolla: 160 gr
 Grasa: 30 gr
 Pimentón dulce: 3 gr
 Ají molido: 2 gr
 Huevo (para pintar): 25 gr
 Sal: 10 gr
Preparación para la masa:
1. Formar un bollo tierno con harina, huevo, salmuera tibia y la
grasa fundida. Tapar y dejar reposar. Estirar la masa bien fina,

1
 untar con grasa fundida y espolvorear una capa fina de almidón
de maíz.
2. Hojaldrar y dejar reposar en frio. Estirar para cortar discos.
Reservar.
Preparación de relleno:
1. Rehogar en grasa la cebolla en pluma, no dorar mucho.
Condimentar la bondiola (previamente cortada a cuchillo), y
cocinar. Rectificar y enfriar.
2. Armar las empanadas y sellarlas con repulgue clásico. En una
bandeja engrasada, pintar con huevo y hornear a 200 °C.

Cantidad Unidad de Cantidad Múltiplo Precio

Ingredientes Precio total
bruta medida neta rendimiento unitario

1,000 Harina leudante Kg 1,000 1,00 $45,00 $5,625

0,044 Huevo Kg 0,037 1,19 $45,00 $1,98

0,060 Sal Kg 0,060 1,00 $30,00 $1,8

0,020 Almidón de maíz Kg 0,020 1,00 $40,00 $0,08

0,500 Aceite Kg 0,500 1,00 $70,00 $35

0,276 Bondiola Kg 0,200 1,38 $200,00 $55,2

0,187 Cebolla Kg 0,160 1,17 $60,00 $11,23

0,003 Pimentón dulce Kg 0,003 1,00 $160,00 $0,48

0,002 Ají molido Kg 0,002 1,00 $140,00 $0,28

Peso total de la producción: 2,009 Kg

Costo total de la preparación: $111,67
Rendimiento: 10 empanadas

PLATO PRINCIPAL
Matambre con papas rusticas y ensalada (tomate cherry lechuga y
repollo)
Ingredientes
 Matambre de cerdo: 200 gr
 Cebolla: 150 gr
 Cebolla de verdeo: 200 gr
 Crema: 200 gr
 Leche: 1 litro
 Papa lavada: 5 unidades medianas (1,5 kg)
 Pimentón dulce: 2 gr
 Ají molido: 2 gr
 Lechuga: 20 gr
 Repollo: 10 gr
 Tomates cherry: 20 gr

Preparación para la carne:

1. Tiernizar el matambre con leche. En una cacerola agregarle el ají
molido y pimentón. Al terminar dejar enfriar en la cacerola.
2. Luego lo pasamos a una bandeja envuelto en aluminio para que
no se seque, condimentamos a gusto. Esperar que se dore un
poco y listo.

Preparación para las papas:

Limpiarlas bien y cepillarlas para que no quede sucia. Una vez
lavadas, cortar y mandar al horno previamente engrasada la asadera.
Preparación de la salsa de verdeo:
Cortar la cebolla de verdeo en una sartén, cocinarlas. Luego agregarle
la crema, esperar unos minutos e incorporarla al matambre ya
cocinado.

Preparación para la ensalada:

 Cortar los tomates cherry en rodajas finas. Luego cortar en juliana la
lechuga y el repollo. Condimentar.

Cantidad Unidad de Cantidad Múltiplo Precio

Ingredientes Precio total
bruta medida neta rendimiento unitario
Matambre de
0,276 Kg 0,200 1,38 $190,00 $52,44
Cerdo
0,200 Crema de leche Kg 0,200 1,00 $250,00 $50

1,000 Leche Kg 1,000 1,00 $60,00 $60

1,995 Papa lavada Kg 1,500 1,33 $20,00 $39,9

Cebolla de
0,488 Kg 0,200 2,44 $200,00 $97,6
verdeo
0,175 Cebolla Kg 0,150 1,17 $60,00 $10,53

0,002 Pimentón dulce Kg 0,002 1,00 $160,00 $0,32

0,002 Ají molido Kg 0,002 1,00 $140,00 $0,28

0,033 Lechuga Kg 0,020 1,66 $70,00 $2,32

0,014 Repollo Kg 0,010 1,37 $60,00 $0,84

0,022 Tomates Cherry Kg 0,020 1,10 $60,00 $1,32

Peso total de la producción: 3,484 Kg

Costo total de la preparación: $315,55
Rendimiento: 2 porciones

POSTRE
Turrón Helado
Ingredientes:
 Claras: 45 gr
 Azúcar: 90 gr
  Miel: 35 gr
 Agua: 35 gr
Otros:
 Almendras: 15 gr
 Avellanas: 15 gr
 Nueces: 15 gr
 Cereza: 15 gr
 Pasta de maní: 17 gr
 Crema de leche: 65 gr

Preparación:
1. Realizar un merengue italiano. Reservar.
2. En un recipiente unir la pasta de maní y los frutos secos tostados
y picados groseramente.
3. Luego las cerezas picadas y por ultimo la crema batida a ¾ punto.
4. Agregar el merengue en forma envolvente hasta incorporar
uniformemente todos los ingredientes.
5. Dividir la preparación en copas. Llevar al freezer por 3 horas
como mínimo.
Cantidad Unidad de Cantidad Múltiplo Precio
Ingredientes Precio total
bruta medida neta rendimiento unitario

0,535 Claras Kg 0,450 1,19 $45,00 $24,1

0,090 Azúcar Kg 0,090 1,00 $35,00 $3,15

0,035 Miel Kg 0,035 1,00 $140,00 $4,9

0,015 Almendras Kg 0,015 1,00 $600,00 $9

0,015 Avellanas Kg 0,015 1,00 $195,00 $2,92

0,037 Nueces Kg 0,015 2,50 $175,00 $6,56

0,016 Cerezas Kg 0,015 1,09 $150,00 $2,45

0,017 Pasta de mani Kg 0,017 1,00 $600,00 $10,02

Peso total de la producción: 0,637 Kg

Costo total de la preparación: $56,32
Rendimiento: 2 porciones

MENÚ 2
ENTRADA: Bolinho de peixes
PLATO PRINCIPAL: Sorrentinos de remolacha con jamon y queso
POSTRE: Gelatina de tres leche con frutos rojos

ENTRADA
Bolinho de peixes

Ingredientes:
 Filet de merluza, mero o abadejo sin espinas: 200 gr
 Papas: 200 gr
 Yema: 20 gr
  Cebolla: 30 gr
 Nuez moscada: 22 gr
 Sal: 10 gr
 Pimienta: 10 gr
 Pan rallado: c/n
 Aceite: 15 ml

Ingredientes para la guarnición:

 Queso crema: 50 gr
 Ciboulette: c/n
 Sal: 10 gr

Preparación de la feijoada:
1. Cocinar las papas al vapor, hacer puré y reservar.
2. En un sartén con aceite, rehogar la cebolla en brunoise, agregar
el pescado picado y cocinar durante 5 min. Dejar enfriar y
reservar.
3. En un bowls mezclar el pescado, el puré, la yema, la salsa
barbacoa y salpimentar. Hacer las bombas en forma ovalada ,
pasarlas por huevo y pan rallado.
4. LLevar a la heladera y dejar enfriar durante 15 minutos. Luego
freír en abundante aceite.
Preparación de la guarnición:
En un recipiente poner el queso crema y la sal. Luego agregar la
cebolla de verdeo previamente cortada.
Cantidad Unidad de Cantidad Múltiplo Precio
Ingredientes Precio total
bruta medida neta rendimiento unitario

0,332 Filet de merluza Kg 0,200 1,66 $120,00 $38,84

0,272 Papa lavada Kg 0,200 1,36 $20 $5,44

0,098 Yema Kg 0,083 1,19 $45 $4,44

0,020 Sal Kg 0,020 1,00 $30,00 $0,6

0,005 Pimienta Kg 0,005 1,00 $350,00 $1,75

0,035 Cebolla Kg 0,030 1,17 $60,00 $2,10

0,022 Nuez moscada Kg 0,022 1,00 $120,00 $2,64

0,015 Aceite Kg 0,015 1,00 $70,00 $1,05

0,050 Queso crema Kg 0,050 1,00 $130,00 $6,5

Peso total de la producción: 0,625 Kg

Costo total de la preparación: $63,36
Rendimiento: 2 porciones

PLATO PRINCIPAL
Sorrentinos de remolacha con jamon y queso

Ingredientes para la masa:

 Harina: 300 gr
 Huevos: 2 unidades
 Sal: 10 gr
 Aceite de oliva: 15 ml
 Agua tibia: c/n
 Remolacha: 2 unidades (medianas)
Ingredientes para el relleno:
 Queso mozzarella: 75 gr
 Jamon cocido: 250 gr
Ingredientes para la salsa de espinaca:
 Crema: 150 ml
 Espinaca: 40 gr
 Sal: 10 gr

Preparación para la masa:

1. Cortar la remolacha y poner a hervir en una cacerola.
2. Una vez cocida, sacarle la cascara, hacer puré con la manteca.
Rectificar la sazón, dejar enfriar.
3. Colocar la harina sobre la mesa en forma de anillo y poner en el
centro los huevos, la sal, el aceite y la pasta de remolacha. Unir
hasta lograr un bollo firme.
4. Amasar energéticamente el bollo. Agregar agua tibia en cantidad
suficiente hasta encontrar el gluten y que la masa quede lisa y
uniforme.
Armado de la pasta rellena manual:
1. Tomar un rectángulo de masa del espesor y tamaño deseado y
con el lomo del cuchillo marcar una cuadricula. Con el relleno
formar bollitos del tamaño acorde a la cuadrícula e ir
colocándolos en el centro de cada porción.
2. Pincelear los espacios de masa libres con huevo o agua.
3. Cubrir con el otro rectángulo de masa e ir marcando en forma
que corresponde a los sorrentinos evitando que no quede aire en
el interior.
4. Cortar con un corta pasta.
Cantidad Unidad de Cantidad Múltiplo Precio
Ingredientes Precio total
bruta medida neta rendimiento unitario

0,300 Harina leudante Kg 0,300 1,00 $45,00 $13,5

0,14 Huevo Kg 0,120 1,17 $45,00 $6,32

0,020 Sal Kg 0,02 1,00 $30,00 $0,6

0,015 Aceite de oliva Kg 0,015 1,00 $150,00 $2,25

0,04 Remolacha Kg 0,02 2,00 $80,00 $3,2

0,075 Mozzarella Kg 0,075 1,00 $120,00 $9

0,029 Jamón cocido Kg 0,025 1,15 $490,00 $14,08

0,066 Espinaca Kg 0,04 1,66 $120,00 $7,97

0,150 Crema de leche Kg 0,150 1,00 $250,00 $37,5

Peso total de la producción: 0,62 Kg

Costo total de la preparación: $94,42
Rendimiento: 2 porciones

POSTRE
Gelatina de tres leche con frutos rojos

Ingredientes para la gelatina de frutos rojos

 Fresas: 150 gr
 Frambuesas: 150 gr
 Moras: 150 gr
 Colorante rojo: 5 cucharadas
 Grenetina hidratada: 1 cucharada y media
 Jarabe: 70 ml
 Ingredientes para la gelatina de tres leches
 Leche condensada: 200 ml
 Leche evaporada: 200 ml
 Leche: 300 ml
 Crema para batir: 200 ml
 Grenetina hidratada: 1 cucharada

Preparación
1. Para la gelatina de frutos rojos: Licúa los frutos con el jarabe y el
colorante. Incorpora la grenetina hidratada.
2. Vierte en un refractario y deja cuajar.
3. Para la gelatina de tres leches: Licúa lácteos y vierte grenetina
hidratada.
4. En un molde para gelatina, coloca cubos de gelatina de frutos
rojos y sobre estos vierte la gelatina de tres leches, refrigera.

Cantidad Unidad de Cantidad Múltiplo Precio

Ingredientes Precio total
bruta medida neta rendimiento unitario

0,156 Fresas Kg 0,150 1,04 $70,00 $10,92

0,156 Frambuesas Kg 0,150 1,04 $250,00 $39

0,150 Zarzamora Kg 0,150 1,00 $180,00 $27

Leche
0,200 Kg 0,200 1,00 $300,00 $60
condensada
0,500 Leche Kg 0,500 1,00 $60,00 $30

0,200 Crema de leche Kg 0,200 1,00 $250,00 $50

Peso total de la producción: 1,35 Kg

Costo total de la preparación: $216,92
Rendimiento: 2 porcionesa