Pengaruh Lama Blanching dan Pemanggangan terhadap Karakteristik Cookies Ganyong Difortifikasi Iodium (38

PENGARUH LAMA BLANSING DAN LAMA PEMANGGANGAN
TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES GANYONG (Canna edulis Ker.)

DIFORTIFIKASI IODIUM
ARTIKEL
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Endah Sri Wulandari
13.302.0172
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2018
Endah Sri Wulandari (13.302.0172)
Pengaruh Lama Blanching dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Cookies Ganyong
(Canna Edulis Ker.) Difortifikasi Iodium
Pengaruh Lama Blanching dan Lama Pemanggangan Terhadap

Karakteristik Cookies Ganyong (Canna Edulis Ker.) Difortifikasi Iodium
Endah Sri Wulandari *)

Dr. Ir. Nana Sutisna Achyadi,. M.Sc **) Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si. ***)
*) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung

**) Dosen Pembimbing Utama, ***) Dosen Pembimbing Pendamping
Email : wulannatapoera16@gmail.com
ABSTRACT
The purpose of this research were to increased the economic value of arrowroot
become a hight nutrition and healty snack. This research used arrowroot processed into
cookies that has been fortified with iodine by consider the time of blanching and the time of
baking.
The research method were carried out of two stages, that were preliminary research
and primary reseach. Preliminary research was do to find out the moisture and white degree
of arrowroot flour. The experimental design in primary research used factorial 3 x 3 on
randomized factorial design. Experimental design used in this research consist of 2 factors
were each factor had 3 stages, those two factor are; time blanching and time of baking.
Response of the primary research included chemical response; moisture, iodine level and
coarse fiber, protein content, fat, carbohydrate as selected sample; and organoleptic
response include colour, flavour, taste, cripness.
The result of this research are showed that blanching metode selected during making
of flour from arrowroot is by boiled process with moisture analys result 7,41% and white
degree 68,88%. Arrowroot cookies has average moisture 3,44%-4,39%, iodine level 71,181-
27,535 ppm. The result for selected sample has protein content 6,5%, fat content 9,5%,
carbohydrate content (starch) 64,5% and coarse fiber 6,5%.
Keywords : arrowroot, cookies, fortification, iodine.
I PENDAHULUAN demikian, kekurangan iodium sering hanya

diasosiasikan dengan pembengkakan
1.1. Latar Belakang kelenjar thyroid pada leher (goiter).
Zat gizi mikro adalah zat gizi berupa Dampak negatif dari GAKI bukan hanya
vitamin dan mineral, yang walaupun sekedar kekurangan zat iodium tetapi lebih
kuantitas kebutuhannya relatif sedikit berdampak pada wanita hamil dapat
namun memiliki peranan yang sangat menimbulkan abortus, sedangkan pada
penting pada proses metabolisme dan fetus dapat terjadi lahir mati, anomali
beberapa peran lainnya pada organ tubuh kongenital, kematian perinatal yang sering
(Cahyadi, W., 2008 ;Diosady et al., 2002). adalah melahirkan bayi kretin, yaitu bayi
Lima masalah gizi di Indonesia yaitu dengan gangguan fisik, mental, dan
kurang energi protein (KEP), obesitas, intelektualnya (Sutomo, 2007).
anemia, kurang vitamin A (KVA) dan Salah satu cara untuk menangani
ganggunan akibat kekurangan iodium permasalah diatas adalah dengan fortifikasi
(GAKI). Gangguan akibat kekurangan iodium pada pangan. Fortifikasi pangan
iodium (GAKI) merupakan salah satu dengan zat gizi mikro adalah salah satu
masalah gizi utama disamping masalah gizi strategi utama yang dapat digunakan untuk
lainnya. Hubungan antara zat iodium meningkatkan status mikronutrien pangan
dengan kualitas SDM telah banyak (Siagian, 2003).
diungkapkan oleh para ahli. Namun
1
Masalah mengenai mahalnya pemanggangan terhadap karakteristik

harga tepung terigu impor yang cookies ganyong difortifikasi iodium.
mengancam krisis bahan baku bagi industri Tujuan dari penelitian ini yaitu,
berbasis tepung terigu seharusnya untuk mengetahui cara pembuatan tepung
menjadikan pemerintah sigap dan berbahan dasar umbi gayong yang
menanggapinya dengan mendorong diblanching kemudian dibuat cookies serta
penggunaan tepung lokal. Indonesia difortifikasi dengan iodium dan untuk
memiliki potensi umbi-umbian sebagai mengetahui penurunan kadar iodium
sumber karbohidrat dan serealia sebagai sebelum dan sesudah pemanggangan.
sumber tinggi protein sekaligus bahan baku
lokal. Kabupaten Ciamis, Jawa Barat, 1.4. Manfaat Penelitian
sejak tahun 2002 telah melakukan uji coba Manfaat dari penelitian yang
pengembangan tanaman ganyong. dilakukan adalah :
Tanaman ganyong yang selama ini kurang 1. Penelitian ini diharapkan dapat
diperhatikan ternyata dapat memberikan memberikan informasi kepada
nilai ekonomis (Darajat,2003). masyarakat tentang fortifikasi iodium
Pengembangan tepung ganyong pada cookies.
memiliki nilai strategis sebagai pangan 2. Penelitian ini diharapkan dapat
alternatif dalam rangka diversifikasi memberikan informasi mengenai kadar
pangan berbasis sumber daya lokal. Hal ini Iodium pada cookies sebelum dan
nantinya dapat memperkuat ketahanan setelah proses pemanggangan.
pangan di Indonesia dan meningkatkan 3. Penelitian ini diharapkan dapat
pertumbuhan ekonomi di Indonesia. mengetahui pemanfaatan sumber
Tanaman ganyong sebagai umbi- pangan lokal umbi ganyong sebagai
umbian lokal yang belum dimanfaatkan bahan baku yang dapat mengganti
secara optimal ternyata memiliki terigu dalam pembuatan cookies.
keunggulan dalam hal jumlah bagian umbi 4. Manfaat lain untuk ilmu pengetahuan
yang dapat dimakan sebanyak 68% dengan adalah dapat memberikan informasi
kandungan serat dan mineral yang lebih mengenai pengembangan teknologi
tinggi dibandingkan umbi-umbian lain dalam peningkatan gizi pangan
(Nio, 1992). salahsatunya yaitu fortifikasi.
1.2. Identifikasi Masalah 1.5. Kerangka Pemikiran

Berdasarkan latar belakang yang Kestabilan kandungan yodat pada
telah diuraikan, dapat diidentifikasi fortifikasi garam dapur dapat dipengaruhi
masalah dalam penelitian ini adalah : oleh beberapa hal yaitu kadar air, tingkat
1. Bagaimana pengaruh lama kemurnian garam, jenis pengemas, proses
blanching terhadap karakteristik pengolahan, kelembaban, suhu, adanya zat-
cookies ganyong difortifikasi zat pereduksi, pH dan lama penyimpanan
iodium? (BPOM, 2006). Kerusakan pada garam
2. Bagaimana pegaruh lama beryodium dapat terjadi selama
pemanggangan terhadap penyimpanan, salah satunya karena garam
karakteristik cookies ganyong yang tidak tertutup sehingga terkena
difortifikasi iodium ? paparan sinar matahari dan terkontaminasi
3. Bagaimana pengaruh interaksi dengan zat pereduksi lainnya. Berdasarkan
antara lama blanching dan lama penelitian BPOM, 2006 menunjukkan
pemanggangan terhadap bahwa penurunan iodat pada garam
karakteristik cookies ganyong beryodium yang disimpan selama satu
difortifikasi iodium ? bulan pada suhu ruang sebesar 46,51%.
Berdasarkan hasil penelitian Depkes
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian RI (2001) garam yang setelah diuji
Maksud dari penelitian ini adalah menggunakan tes kit yodina mengalami
untuk mengetahui lama blanching dan lama perubahan menjadi ungu tua, maka garam
2
tersebut mengandung cukup yodium. pada kalium iodat ada unsur oksigen yang
Garam yang diuji menggunakan tes kit berikatan dengan unsur iodium dengan
yodina mengalami perubahan warna ungu ikatan kovalen, selain itu oksigen
muda atau keputih putihan berarti garam mempunyai pasangan elektron sunyi yang
tersebut mengandung yodium kurang dari semakin memperlemah ikatan kimianya
30 ppm. jika berikatan dengan unsur lain.
Faktor yang mempengaruhi Pencegahan agar terhindar dari
kestabilan KIO3 adalah kelembaban udara, penurunan kadar iodium pada garam ialah
suhu dan waktu penyimpanan, jenis dengan menghindari paparan langsung
pengemas, adanya logam terutama besi sinar matahari, garam disimpan rapat
(Fe), kandungan air, cahaya, keasaman dan dengan wadah yang tertutup di suhu ruang
zat-zat pengotor yang bersifat reduktor atau yang jauh dari sinar matahari, tidak
higroskopis (Cahyadi, 2008; Clugston GA, menyimpan garam terlalu lama misalnya
et al., 2002). KIO3 dengan suhu tinggi akan berbulan-bulan, serta hindari memakai
terurai menjadi I2 dan I2 akan menguap garam dengan suhu yang sangat panas
selama proses penyimpangan dan ketika memasak karena dapat menurunkan
pemasakan. Menurut Diosady et al. (2002) konsentrasi dan kadar iodium dari KIO3
menerangkan bahwa I2 yang terbentuk dari serta kandungan penting lainnya yang
penguraian KIO3 akan cepat menguap pada terkandung didalamnya (Sugiani, 2015).
kondisi suhu kamar bahkan akan hilang Cara penambahan garam iodium
sama sekali pada suhu 40 ̊ C. dalam masakan sangat bervariasi. Menurut
Menurut hasil penelitian Cahyadi Cahyadi (2006) bahwa dari ketiga cara
dan Ikhrawan, kadar iodium dalam beras pemberian garam iodium yaitu pemberian
fortifikasi adalah 73,24 ppm dan pada nasi sebelum pemasakan, saat pemasakan, dan
1,65 ppm. menunjukkan semakin tinggi saat siap saji. Penurunan iodat yang paling
suhu penyimpanan semakin besar nilai kecil adalah penambahan saat siap saji. Hal
kinetika (konstanta laju) penurunan kadar ini karena proses pemasakan yang
iodium. Perlakuan proses pengolahan menyebabkan penguapan dan menurunkan
pencucian dan pemasakan mengakibatkan kadar iodium.
penurunan kadar iodium, hal ini disebabkan Menurut hasil penelitian Wiharto,
karena pada proses pencucian dan dkk (2011), menunjukkan bahwa cookies
pemanasan beras yang sudah difortifikasi, yang paling disukai panelis dibuat dari
mikronutrisi yang melekat pada beras substitusi tepung ganyong 25%.
dalam bentuk mikroenkapsulasi akan larut Hasil analisis menunjukkan bahwa cookies
dan terbuang dalam air yang digunakan tersebut mempunyai kadar air 3,6953%;
untuk pencucian beras. Pemasakan beras kadar abu 1,2972%; kadar gula total
menjadi nasi menggunakan air yang 20,9976%; dan kadar protein 6,1809%;
berlebih akan menyebabkan presentasi volume pengembangan 0,7985%; warna
kehilangan akibat pencucian beras yaitu coklat muda (1,8333); rasa sedikit
lebih dari 80%. berasa ganyong (1,5833); renyah (2,0833);
Menurut hasil penelitian Sugiani dan disukai panelis (3,000).
(2015) berkurangnya kadar iodium Menurut Sultan (1999), resep dasar
disebabkan ada iodium yang hilang akibat cookies dalam 200 gram basis yakni tepung
lamanya garam tersebut beredar di pasaran 75 gram, gula halus 30 gram, margarin 40
dan proses pemanasan garam beriodium gram, telur 30 gram, susu skim 20 gram,
saat pengolahan (proses pemanasan pada garam 2 gram, baking powder 0,5 gram,
saat memasak). Proses pemanasan akan vanili 2,5 gram.
mengurangi kestabilan KIO3 dalam garam. Menurut hasil penelitian Slamet,
Menurut teori ikatan kimia Sjahrul (2001) menunjukkan bahwa tepung
(2000), kalium iodat mempunyai kestabilan ganyong dengan perlakuan blanching dan
sedikit dibawah kalium iodida karena perendaman dalam larutan natrium bisulfit
keduanya mempunyai dua unsur berikatan menghasilkan kapasitas penyerapan air
yang sama yaitu kalium dan iodium, tetapi yang tidak beda nyata. Tepung ganyong
3
yang dihasilkan tanpa perlakuan kapasitas 2,24%), dan protein (0,08 – 6,65%) pada
penyerapan airnya paling rendah. Hal tepung umbi dan tepung pati dapat
tersebut diduga bahwa perlakuan meningkatkan manfaat tepung dan pati
pendahuluan akan mempengaruhi struktur tersebut sebagai tepung komposit. Ganyong
pati, sehingga kapasitas penyerapan airnya dan ubi kelapa mempunyai granula pati
lebih tinggi (Cai, 1999). lebih besar (22,5 dan 10 µm). Hasil
Menurut Nur Hidayat, (2010) daya randemen menunjukkan bahwa ganyong
pembengkakan pati (swelling power) lebih prospektif dikembangkan untuk
dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain produk tepung pati. Sifat fisikokimia
perbandingan amilosa-amilopektin, ganyong dan suweg mempunyai amilosa
panjang rantai dan distribusi berat molekul. rendah (18,6% dan 19,2%) dan viskositas
Berdasarkan hasil penelitian puncak tinggi (90 ̊ -108 ̊ BU dan 78 ̊ -70 ̊
Hayuningsih, (2013) bahwa semakin tinggi BU).
porsi tepung ganyong terhadap terigu Menurut penelitian Wiharto, dkk
semakin rendah swelling powernya. (2011) pembuatan cookies berbahan dasar
Swelling Power tertinggi adalah campuran tepung ganyong mempunyai kadar
tepung ganyong dan tepung terigu 0 : 100 air 3,6953%, kadar abu 1,2972%, kadar
(610%), sedangkan swelling power yang gula total 20,9976%,
terendah adalah 100 : 0 (313%). dan kadar protein 6,1809%, volume penge
Indonesia dikenal dua kultivar atau mbangan 0,7985%. Menurut standar
varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan SNI cookies kadar air maksimal 5%.
putih. Ganyong merah memiliki ciri lebih Meurut hasil penelitian Wiharto dkk
besar, agak tahan terkena sinar matahari (2011), menunjukkan bahwa kadar air
dan tahan kekeringan, sulit menghasilkan cookies ganyong tertinggi yaitu sebesar
umbi baru, kadar patinya sedikit. 5,9235 % dihasilkan pada perlakuan kadar
Sedangkan ganyong putih memiliki ciri substitusi tepung ganyong 75% dengan
lebih kecil dan pendek, kurang tahan sinar jenis perlakuan pendahuluan blanching uap
tapi tahan terhadap kekeringan, kadar selama 10 menit. Sedangkan jumlah kadar
patinya tinggi (Ciptadi dan Machfud, air terendah yaitu sebesar 3,3465
1980). % dihasilkan pada perlakuan kadar
Tepung ganyong yang dibuat tanpa substitusi tepung ganyong 50% dengan
perlakuan pendahuluan akan menghasilkan jenis perlakuan pendahuluan perendaman
tepung yang warnanya kurang putih Na bisulfit 0,2% selama 20 menit. Hal ini
(cerah). Tepung umbi-umbian umumnya disebabkan umbi ganyong yang
berwarna coklat. Hal ini disebabkan karena diblanching dengan steam blanching
terjadi proses pencoklatan selama proses memiliki efisiensi perpindahan panas yang
pembuatan tepung (Cai,1999). lebih besar sehingga menyebabkan ikatan
Tepung ganyong memiliki kelebihan hidrogen semakin lemah.
dibandingkan tepung terigu, yaitu berserat Menurut penelitia Wiharto,dkk
tinggi dan tidak mengandung gluten. menunjukkan bahwa volume
Masyarakat yang mengalami gangguan pengembangan tertinggi
pencernaan atau sensitive terhadap protein diperoleh pada cookies dengan kadar
(gluten), telah dapat mengonsumsinya. Pati substitusi tepung ganyong 75% dan jenis
ganyong dapat dibuat menjadi makanan perlakuan pendahuluan perendaman Na
bayi untuk mengatasi gizi buruk. Ganyong bisulfit 0,2% selama 20 menit yaitu sebesar
selain mengandung karbohidrat juga 1,1085%. Sedangkan volume
mempunyai kandungan kalsium dan fosfor pengembangan terkecil dengan perlakuan
yang cukup tinggi (Harmayani, 2008). substitusi tepung ganyong 100% dan jenis
Hasil penelitian yang dilakukan oleh perlakuan pendahuluan blanching uap yaitu
Richana, (2004) menunjukkan bahwa sebesar 0,5140%. Volume pengembangan
ganyong, suweg, ubi, kelapa, dan gembili cookies dengan jenis perlakuan
mempunyai kadar pati yang tinggi berkisar pendahuluan perendaman Na bisulfit
39,36 – 52,25%. Kandungan lemak (0,09 – menghasilkan volume yang cukup besar
4
dan berbeda nyata dibandingkan dengan II BAHAN, ALAT, DAN METODE

perlakuan pendahuluan blanching uap. PENELITIAN
Tetapi tidak berbeda nyata dengan cookies
perlakuan pendahuluan. 2.1. Bahan Penelitian
Beberapa faktor yang Bahan – bahan yang digunakan
mempengaruhi volume pengembangan dalam pembuatan cookies ini adalah umbi
cookies yaitu suhu, pengadukan, ganyong varietas ganyong putih didapat
konsentrasi bahan baku dan kadar air bahan dari Pasar Baru yang disuplai dari
baku. Hal yang menyebabkan semakin Sumedang, kuning telur, margarin, baking
mengembangnya volume cookies ganyong powder, vanili, susu skim, gula dan KIO3.
adalah dikarenakan kadar air tepung Bahan – bahan yang digunakan
ganyong yang cukup besar sekitar 14% untuk analisis kimia adalah kalium iodida,
(Susanto dan Saneto, 1994). KMnO4, NaCl, Na2NO2, Urea 4%, H2SO4,
Menurut Garly (1982) dalam kalium kromat, kloroform, H2SO4 pekat,
Nugroho (2005) volume pengembangan NaOH, CHCl3, H2SO4 6N,larutan KI,
cookies dipengaruhi oleh besarnya gluten Na2S2O3, HCL 9,5 N, Penophtalein, NaOH
dalam terigu. Berkurangnya kandungan 30%, larutan luff.
gluten dalam cookies, akan mengurangi
kemampuan adonan untuk menahan gas 2.2. Alat Penelitian
dalam pengembangan cookies dan volume Alat – alat yang digunakan dalam
yang dihasilkan menjadi berkurang. penelitian pendahuluan adalah oven,
Pengembangan volume cookies akan cuk timbangan digital, sendok, tray, cabinet
up terbentuk apabila massa gluten dryer, pisau, blender, loyang, dan baskom.
mengembang dan Alat -alat yang digunakan untuk analisis
menghasilkan dinding yang dapat kimia yaitu desikator, cawan, oven,
menahan gas untuk membentuk timbangan digital, penjepit, kuvet, corong
struktur cookies (Matz, 1968). pisah, gelas ukur, Kolorimeter,
spekrofotometer UV-vis, tabung reaksi, rak
1.6. Hipotesis Penelitian tabung, penangas air, pipet tetes dan
Berdasarkan kerangka pemikiran volumetri, beaker glass, kertas saring, labu
yang telah diuraikan di atas, maka dapat ukur 100 ml, erlenmeyer, gelas ukur, gelas
diambil hipotesis sebagai berikut : kimia, pemanas, lumpang dan mortil,
1. Diduga lama blanching akan desikator.
berpengaruh terhadap karakteritik
cookies fortifikasi iodium. 2.3. Metode Penelitian
2. Diduga lama pemanggangan akan 2.3.1. Penelitian Pendahuluan
berpengaruh terhadap karakteristik Penelitian pendahuluan ini
cookies ganyong difortifikasi menentukan metode blanching, yaitu
iodium. blanching dengan direbus dan dikukus
3. Diduga interaksi lama blanching dengan suhu air mendidih 100̊ C selama 7
dan lama pemanggangan akan menit. Parameter uji untuk tepung umbi
berpengaruh terhadap karakteristik ganyong adalah uji kimia yaitu kolorimeter
cookies yang dihasilkan. dan kadar air. Setelah terpilih metode
blanching maka akan digunakan untuk
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian penelitian utama.
Penelitian dilakukan di Laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, 2.3.2. Penelitian Utama
Universitas Pasundan yang berlokasi di Penelitian utama yang akan dilakukan
Jalan Dr. Setiabudhi No.193, Bandung. yaitu melanjutkan dari penelitian
Waktu penelitian dimulai pada bulan pendahuluan. Perlakuan pada penelitian
Oktober 2017 hingga selesai. utama adalah blanching dengan waktu
berbeda-beda menggunakan metode
blanching terpilih dan menganalisis
5
penurunan iodium akibat lama ganyong adalah uji kimia yaitu kolorimeter
pemanggangan yang berbeda pada dan kadar air. Setelah terpilih metode
pembuatan cookies. Rancangan penelitian blanching maka akan digunakan untuk
utama terdiri dari rancangan perlakuan, penelitian utama.
rancangan percobaan, rancangan analisis, 2.4.1.2. Penentuan Metode Blanching
dan rancangan respon. Prosedur penelitian pendahuluan
Rancangan perlakuan pada penelitian penentuan metode blanching adalah
terdiri dari dua faktor, yaitu faktor lama sebagai berikut :
blanching (B) dan lama pemanggangan (P). 1. Persiapan Bahan Baku
Faktor pertama yaitu lama blanching Bahan yang digunakan adalah
(B) terdiri dari 3 taraf, yaitu : umbi ganyong didapat dari Pasar Baru
b1 = 5 menit yang disuplai dari Sumedang varietas
b2 = 7 menit ganyong putih, ditimbang terlebih
b3 = 10 menit dahulu berdasarkan formulasi dengan
Faktor kedua dalam yaitu lama menggunakan timbangan digital,
pemanggangan (P) terdiri dari 3 taraf, penimbangan ini berfungsi untuk
yaitu: memperoleh berat yang sesuai.
p1 = 15 menit 2. Sortasi
p2 = 17 menit Umbi yang akan digunakan
p3 = 20 menit disortasi terlebih dahulu dipilih
Rancangan percobaan yang digunakan dengan bentuk dan layak untuk
pada penelitian ini adalah Rancangan Acak digunakan kemudian dilakukan proses
Kelompok (RAK) dua faktor yang terdiri pembuangan kotoran berupa sisa
dari ppola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali tanah dan benda asing lainnya.
ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan 3. Trimming
percobaan. Proses trimming bertujuan untuk
Rancangan respon dalam penelitian memisahkan bagian yang tidak
ini meliputi respon kimia yaitu analisis diinginkan seperti kulit dan tanah agar
kadar air metode gravimetri (AOAC, kotoran tidak ikut masuk.
2005), Kadar Iodium (Spektrofotometri), 4. Perendaman
respon organoleptik yaitu uji hedonik Perendaman umbi ganyong dengan
terhadap warna, aroma, rasa dan air bersih 5 menit.
kerenyahan, serta respon terpilih yaitu 5. Perajangan
analisis Kadar serat kasar (Gravimetri), Umbi ganyong yang telah dikupas
Kadar Protein, Kadar Lemak, Kadar kulitnya dan direndam kemudian
Karbohidrat (pati) pada produk terpilih. dirajang/ reduksi ukuran menjadi
seragam yaitu 2 mm.
2.3.3. Menghitung Persentase Penurunan 6. Blanching
Kadar Iodium Keseluruhan. Umbi yang telah dirajang
Sampel yang dianalisis dengan kemudian diblanching dengan metode
menggunakan uji inderawi dan uji blanching terpilih dengan waktu yang
organoleptik kemudian dihitung persentase berdeda-beda yaitu 5,7 dan 10 menit
penurunan kadar iodium dari seluruh yang bertujuan untuk melunakkan
sampel. jaringan, menghilangkan bau langu,
mengeluarkan warna alami dan
2.4. Prosedur Penelitian menginaktivasi enzim.
2.4.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan 7. Penirisan
2.4.1.1. Analisis Bahan Baku Penirisan bertujuan untuk
Penelitian pendahuluan ini menghilangkan air yang terbawa saat
menentukan metode blanching, yaitu blanching
blanching dengan direbus dan dikukus 8. Pengeringan
dengan suhu air mendidih 100̊ C selama 7 Umbi yang telah ditiriskan
menit. Parameter uji untuk tepung umbi kemudian disusun di atas tray dan
6
dimasukkan ke dalam mesin diinginkan seperti kulit dan tanah agar

pengering cabinet dryer. Pengeringan kotoran tidak ikut masuk.
dilakukan pada suhu 70̊ C selama 6 4. Perendaman
jam,sehingga kadar air pada umbi Perendaman umbi ganyong dengan
akan berkurang dan menjadi kering. air bersih selama 5 menit.
9. Penggilingan 5. Perajangan
Penggilingan umbi yang telah Umbi ganyong yang telah dikupas
dikeringkan bertujuan untuk membuat kulitnya dan direndam kemudian
umbi menjadi serbuk atau tepung dirajang/ reduksi ukuran menjadi
dengan memperkecil ukuran umbi seragam yaitu 2 mm.
menjadi partikel partikel kecil. 6. Blanching
10. Pengayakan Umbi yang telah dirajang
Pengayakan merupakan suatu proses kemudian diblanching dengan metode
penyaringan butiran yang memiliki ukuran blanching terpilih dengan waktu yang
seragam. Butiran yang lebih halus akan berdeda-beda yaitu 5,7 dan 10 menit
lolos melewati ayakan sedangkan butiran yang bertujuan untuk melunakkan
yang memiliki ukuran lebih besar akan jaringan, menghilangkan bau langu,
tertahan pada ayakan. Pengayakan tepung mengeluarkan warna alami dan
umbi ganyong dilakukan dengan menginaktivasi enzim.
menggunakan ayakan atau saringan 80 7. Penirisan
mesh. Penirisan bertujuan untuk
11. Analisis Kimia menghilangkan air yang terbawa saat
Analisis yang digunakan yaitu blanching.
analisis kadar air (metode gravimetri) dan 8. Pengeringan
derajat putih (kolorimeter) analisis ini Umbi yang telah ditiriskan
dilakukan pada setiap sampel yang kemudian disusun di atas tray dan
bertujuan untuk mendapatkan hasil yang dimasukkan ke dalam mesin
terbaik untuk digunakan pada penelitian pengering cabinet dryer. Pengeringan
utama. dilakukan pada suhu 70̊ C selama 6
jam,sehingga kadar air pada umbi
2.4.2. Prosedur Penelitian Utama akan berkurang dan menjadi kering.
Prosedur penelitian utama meliputi 9. Penggilingan
beberapa tahap yaitu sebagai berikut : Penggilingan umbi yang telah
1. Persiapan bahan baku dikeringkan bertujuan untuk membuat
Bahan yang digunakan adalah umbi menjadi serbuk atau tepung
umbi ganyong didapat dari Pasar Baru dengan memperkecil ukuran umbi
yang disuplai dari Sumedang varietas menjadi partikel partikel kecil.
ganyong putih, ditimbang terlebih 10. Pengayakan
dahulu berdasarkan formulasi dengan Pengayakan merupakan suatu
menggunakan timbangan digital, proses penyaringan butiran yang
penimbangan ini berfungsi untuk memiliki ukuran seragam. Butiran
memperoleh berat yang sesuai. yang lebih halus akan lolos melewati
2. Sortasi ayakan sedangkan butiran yang
Umbi yang akan digunakan memiliki ukuran lebih besar akan
disortasi terlebih dahulu dipilih tertahan pada ayakan. Pengayakan
dengan bentuk dan layak untuk tepung umbi ganyong dilakukan
digunakan kemudian dilakukan proses dengan menggunakan ayakan atau
pembuangan kotoran berupa sisa saringan 80 mesh.
tanah dan benda asing lainnya. 11. Pencampuran
3. Trimming Proses pencampuran dilakukan
Proses trimming bertujuan untuk dengan mencampurkan bahan-bahan
memisahkan bagian yang tidak yang telah disiapkan. Pencampuran
ini dilakukan dengan menggunakan
7
mixer agar bahan tercampur secara Berdasarkan hasil penelitian

homogen. Untuk mendapatkan adonan pendahuluan didapat hasil uji kadar air
yang bagus maka perlu diperhatikan dengan metode direbus memiliki kadar air
lama pengadukan sampai tercapai yang sedikit dari metode dikukus, uji
pengembangan secara optimal. derajat putih didapatkan metode direbus
12. Pencetakan lebih tinggi dari metode di kukus. Hasil
Pencetakan adonan memiliki kadar air ini sudah memenuhi standar SNI
tujuan agar cookies memiliki ukuran tepung yaitu maksimal 14,5% dan hasil
yang seragam. Adonan cookies derajat putih belum memenuhi SNI tepung
diratakan dengan ketebalan 0,5 cm singkong minimal 85%.
selanjutnya ditata dalam loyang yang Hasil kadar air metode direbus
telah diolesi dengan lemak lalu memiliki kadar air rendah dari dikukus, hal
dipanggang di dalam oven. Adonan ini disebabkan umbi ganyong yang dikukus
dipanggang dalam oven pada suhu ± memiliki nilai rehidrasi yang semakin
176.7 ̊ C selama 10 menit (Matz, tinggi, karena semakin banyak air yang
1972). teruapkan dari dalam bahan sehingga pada
13. Pemanggangan saat rehidrasi mempunyai kemampuan
Pemanggangan bertujuan untuk menyerap air lebih banyak. Neuma (1999)
menghilangkan sebagian kadar air dan menyatakan bahwa perlakuan panas yang
membuat tekstur cookies menjadi berlebih akan merusak sifat osmotik
lebih kering. Pemanggangan ini dinding sel dan turgor sel, sehingga akan
dilakukan dengan menggunakan oven mempengaruhi kemampuan jaringan untuk
selama 10, 17 dan 20 menit dengan menyerap dan memerangkap air. Proses
suhu 160 C̊ . Penempatan cookies pada rehidrasi ini dipengaruhi oleh kemampuan
loyang diberi jarak 1 cm agar tidak pati dan pembentukan kembali susunan
terjadi penempelan satu dengan yang dinding sel. Peningkatan daya serap air
lainnya selama proses pemanggangan. disebabkan oleh adanya pati yang telah
14. Penirisan tergelatinisasi selama proses
Penirisan bertujuan untuk pengeringan.Gelatinisasi meningkatkan
menurunkan suhu setelah dipanggang daya serap air karena terputusnya ikatan
menjadi suhu ruang dan untuk hidrogen antarmolekul pati sehingga air
mengeraskan tekstur. lebih mudah masuk ke dalam molekul pati
(Santosa,1998).
III HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan hasil uji derajat putih
tepung ganyong metode direbus lebih
3.1. Penelitian Pendahuluan tinggi dari metode dikukus. Hal ini
3.1.1.Analisis Penentuan Metode disebabkan karena blanching mampu
Blanching menginaktifkan enzim polifenolase yang
Analisis yang dilakukan meliputi terkandung pada ganyong sehingga warna
analisis kadar air dan derajat putih yang terkandung pada ganyong dapat
(kolorimeter). Analisis bahan baku ini dipertahankan. Blanching dengan metode
dilakukan untuk memilih metode blanching direbus telah mengurangi gas antar sel
untuk digunakan pada penelitian utama. berakibat pada menurunnya kadar oksigen
Hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada dalam bahan, sehingga menurunnya
Tabel 1. aktivitas enzim oksidatif.
Tabel 1. Hasil Analisis Penentuan Metode Blanching dengan metode direbus
Blanching yaitu metode blanching dimana bahan
dimasukkan ke dalam air yang telah
Hasil Analisis mendidih. Metode ini cukup efisien, namun
Metode
Kadar Derajat memiliki kekurangan yaitu kehilangan
Blanching
Air (%) Putih (%) komponen bahan pangan yang mudah larut
Direbus 7,41 68,88 dalam air serta bahan yang tidak tahan
Dikukus 11,38 64,93 panas.
8
Cara memilih tepung ganyong yaitu kadar air maksimal pada cookies sebesar
dengan melihat hasil analisis kadar airnya 5%. Hasil kadar air yang paling tinggi
yang rendah dan hasil analisis derajat putih disebabkan oleh beberapa kemungkinan
yg lebih tinggi. Sehingga dapat yaitu penyimpanan produk yang kurang
disimpulkan tepung ganyong yang baik sehingga menyebabkan penyerapan
memenuhi kriteria diatas adalah tepung kadar air dari tempat penyimpanan yang
yang diblanching dengan metode direbus. tidak terkontrol, tepung yang digunakan
tidak disangrai terlebih dahulu, selain itu
3.2. Penelitian Utama juga disebabkan oleh beberapa jenis
3.2.1. Respon Kimia perlakuan pendahuluan seperti blanching
3.2.1.1. Kadar Air dalam pembuatan tepung ganyong.
Berdasarkan hasil perhitungan Kandungan kadar air tepung ganyong
ANAVA terhadap analisis kadar air sendiri pada dasarnya cukup besar yaitu
menunjukkan bahwa lama pemanggangan berkisar 6,69% (Richana dan Titi, 2004).
berpengaruh terhadap kadar air cookies. Hasil pengujian kadar air pada tepung
Pengaruh lama pemanggangan terhadap ganyong yang dipakai pada penelitian
kadar air dapat dilihat pada Tabel 2. utama sebesar 7,42 %. Hasil ini sudah
Tabel 2. Pengaruh Lama Pemanggangann memenuhi dalam SNI karena maksimal
(P) Terhadap Analisis Kadar Air Cookies kadar air pada tepung sebesar 14,5% tertera
Difortifikasi Iodium pada Lampiran 6.
Menurut penelitian Nuraini (2013)
Nilai Taraf menunjukan bahwa rendahnya kadar air
Lama
Rata- Nyata pada bahan makan akan membuat produk
Pemanggangan
Rata 5% makin mudah dipatahkan, selain itu juga
20 menit 3,44 a kadar pati dan kadar amilosa yang rendah.
15 menit 3,56 b Semakin rendah kadar pati dan kadar
10 menit 4,39 c amilosa suatu bahan maka kemampuan
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai untuk mengikat airnya semakin rendah
dengan huruf yang sama menunjukkan sehingga kadar air makin tinggi.
perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf Kandungan air dari cookies ganyong
5% menurut uji lanjut Duncan. ini cukup tinggi. Hal ini disebabkan umbi
Berdasarkan hasil analisis kadar air ganyong yang diblanching memiliki
cookies ganyong menunjukkan bahwa efisiensi perpindahan panas yang lebih
kadar air Cookies ganyong dengan jenis besar sehingga menyebabkan ikatan
perlakuan lama pemanggangan berbeda hidrogen semakin lemah. Sedangkan
nyata terhadap kadar air yang dihasikan. molekul-molekul air mempunyai energi
Hasil diatas menunjukkan bahwa rata-rata kinetik yang lebih tinggi sehingga mudah
kadar air cookies ganyong tertinggi yaitu berpenetrasi masuk kedalam granula
sebesar 4,39% dengan jenis perlakuan lama menyebabkan kadar air lebih tinggi
pemanggangan 10 menit. Sedangkan (Kartika, 2010).
jumlah kadar air terendah yaitu sebesar 3.2.1.2. Kadar Iodium
3,44% dengan jenis perlakuan lama Berdasarkan hasil perhitungan
pemanggangan 20 menit. Hal ini ANAVA terhadap analisis kadar iodium
menunjukkan bahwa kadar air cookies pada menunjukkan bahwa lama pemanggangan
semua jenis perlakuannya memiliki berpengaruh terhadap kadar iodium cookies.
kecenderungan menurun karena semakin Pengaruh lama pemanggangan terhadap
lama pemanggangan maka semakin sedikit kadar iodium dapat dilihat pada Tabel 3.
kadar air. Hal ini terjadi karena panas yang Tabel 3. Pengaruh Lama Pemanggangann
disalurkan melalui alat pemanggangan akan (P) Terhadap Analisis Kadar Iodium
menguapkan air yang terdapat dalam bahan Cookies Difortifikasi Iodium
yang dipanggang (Ketaren 2005, dalam
Sitoresmi 2012). Hasil analisis kadar air
telah memenuhi SNI 01-2973-1992 yaitu
9
Nilai Taraf karena pengaruh pemanasan, sehingga

Lama
Rata- Nyata kadar iodium dalam cookies ikut menurun
Pemanggangan
Rata 5% (Wihardika,2015). KIO3 dengan suhu tinggi
20 menit 35,38 a akan terurai menjadi I2 kemudian I2 akan
15 menit 38,70 a menguap selama proses penyimpanan dan
10 menit 65,51 b pemasakan. Kinetika (Perubahan)
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai kemunduran mutu, sangat penting baik
dengan huruf yang sama menunjukkan dalam pengolahan maupun distribusi
perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf pangan (Cahyadi,2004).Hasil tersebut telah
5% menurut uji lanjut Duncan. memenuhi standar SNI No. 01-3556 tahun
2000 iodium yang ditambahkan dalam
Berdasarkan hasil sidik ragam diatas
garam adalah sebanyak 30-80 mg KIO3/Kg
menunjukkan bahwa hasil analisis berbeda
garam atau (30-80 ppm).
terhadap kadar iodium yang dipengaruhi
Menurut Dahro (1996), proses
oleh lama pemanggangan dengan nilai rata-
pengolahan makanan yang lama cenderung
rata tertinggi pada lama pemanggangan 10
menyebabkan banyak kehilangan iodium.
menit. Sedangkan lama blanching dan
Pada masakan tipe berlemak dimasak
interaksi keduanya tidak berpengaruh, hal
sampai kering kerusakan iodium 60-70%.
ini disebabkan karena lama blanching umbi
Berikut merupakan hasil perhitungan
ganyong tidak banyak mempengaruhi kadar
penurunan kadar iodium cookies ganyong.
iodium dalam cookies, namun tetap ada
Penurunan kadar iodium diduga
sedikit pengaruh lama blanching terhadap
akibat dari suhu, lama pemanggangan yang
penurunan kadar iodium, semakin lama
semakin lama maka kadar KIO3 semakin
waktu blanching semakin tinggi penurunan
menurun dan lama proses pembuatan
kadar iodium hal ini karena kadar air
cookies. Menurut Cahyadi (2008), dalam
tepung ganyong semakin tinggi sehingga
beras fortifikasi masih cukup stabil selama
KIO3 mudah larut akibat tingginya kadar
waktu penyimpanan tertentu, akan tetapi
air pada tepung juga menyebabkan volume
dengan adanya air, suhu, zat reduktor dan
produk cookies menjadi melebar dan
pengotor, asam, cahaya dan jenis pengemas
mengembang sehingga suhu panas akan
serta proses pengolahan yang kurang tepat
mudah masuk dalam sela-sela cookies dan
dapat menyebabkan terjadinya penurunan
iodium yang terkandung akan menguap
kadar iodium (sebagai KIO3) dan akan
lebih banyak. Kehilangan iodium
terurai membentuk spesi iodida (I-) dan
disebabkan karena sifat iodium, yaitu
iodium (I2).
iodium mudah larut dalam air, mudah
Menurut penelitian (Sugiani, 2015)
menguap, serta mudah rusak bila terkena
faktor yang mempengaruhi berkurangnya
cahaya atau panas (Yogaswara, 2008).
KIO3 disebabkan karena iodium tidak tahan
Kadar iodium dalam cookies
suhu panas, udara terbuka, dan garam
menunjukkan bahwa semakin lama
mudah menguap serta rentan cahaya
pemanggangan maka kadar iodium pada
matahari. Pengaruh pemanasan dapat
cookies semakin menurun, hal ini
membuat kehilangan kadar iodium jika
disebabkan karena faktor kestabilan KIO3
dipanaskan pada suhu tinggi (>100 C̊ ).
yaitu kelembaban udara, suhu dan waktu
penyimpanan, jenis pengemas, adanya
3.2.2. Respon Organoleptik
logam terutama besi (Fe), kandungan air,
3.2.2.1. Warna
cahaya, keasaman,dan zat-zat pengotor
Berdasarkan hasil perhitungan
yang bersifat reduktor atau higroskopis
ANAVA terhadap warna cookies ganyong
(Cahyadi, 2008; Clugston, 2002).
difortifikasi iodium menunjukkan bahwa
Penurunan ini diakibatkan ketika proses
lama pemanggangan berpengaruh nyata
pelarutan KIO3 terdisosiasi menjadi ion K+
terhadap warna cookies. Pengaruh lama
dan IO-3 (iodat). Akibat proses pemanasan,
pemanggangan terhadap warna ganyong
iodat berubah menjadi iodium. Iodium
dapat dilihat pada Tabel 4.
memiliki sifat yang mudah teroksidasi
10
Tabel 4. Pengaruh Lama Pemanggangan maillard menghasilkan bahan berwarna

Terhadap Warna Cookies Ganyong coklat yang disebut melanoidin.
Difortifikasi Iodium. Ganyong mengandung karbohidrat
Nilai Taraf yang tinggi yaitu pada tepung ganyong
Lama sebesar 85,20 g maka pada saat baking
Rata- Nyata
Pemanggangan karbohidrat mengalami proses browning
Rata 5%
20 menit 3,99 a atau pencoklatan karena karbohidrat
terutama glukosa dan fruktosa akan
15 menit 4,29 b
kehilangan air menghasilkan glukosan dan
10 menit 4,44 c
fruktosan dengan adanya perubahan warna
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai
coklat (Natalianingsih, 2005).
dengan huruf yang sama menunjukkan
Timbulnya warna dibatasi oleh
perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf
beberapa faktor terdapatnya sumber sinar,
5% menurut uji lanjut Duncan.
pengaruh tersebut terlihat apabila suatu
Berdasarkan hasil pengujian hedonik bahan dilihat ditempat yang suram dan
terhadap respon warna diketahui perlakuan ditempat yang gelap akan memberikan
pemanggangan 10 menit memiliki perbedaan yang menyolok (Kartika,
perbedaan nyata dengan semua perlakuan dkk.,1987).
lainnya, respon yang diberikan panelis agak
Lama Pemanggangan 3.2.2.2. Aroma.
Lama Berdasarkan hasil perhitungan
Blanching 15' 17' 20'
(p1) (p2) (p3) ANAVA terhadap aroma cookies
menunjukkan bahwa lama blanching, lama
4,43 B 4,30 B 3,78 A
5 menit (b1) pemanggangan, dan interaksi lama
c b a blanching dengan lama pemanggangan
4,34 A 4,23 A 4,09 B berpengaruh terhadap atribut aroma
7 menit (b2)
c b a cookies. Pengaruh lama pemanggangan
4,52 C 4,42 C 4,21 C terhadap warna ganyong dapat dilihat pada
10 menit (b3)
c b a Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Interaksi Lama
disukai karena cookies yang dihasilkan Blanching (B) dan Lama Pemanggangan
memiliki warna coklat muda dari perlakuan (P) Terhadap Aroma cookies.
lainnya. Sedangkan pada lama Keterangan : Huruf kecil dibaca arah
pemanggangan 20 menit tidak disukai horizontal dan huruf besar dibaca arah
panelis karena warnanya terlalu coklat tua, vertikal. Huruf yang berbeda menyatakan
hal ini dikarenakan warna yang perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji
ditimbulkan coklat tua akibat lama Duncan.
pemanggangan. Lama blanching tidak Berdasarkan pengujian hedonik
berpengaruh terhadap warna cookies hal ini terhadap aroma produk cookies dengan
karena tidak ada perbedaan warna terhadap perlakuan lama blanching dan lama
hasil blanching pada ganyong. Faktor yang pemanggangan menunjukkan perbedaan
berpengaruh pada perbedaan warna dari nyata terhadap aroma. Perlakuan lama
cookies tersebut adalah lama blanching 5 menit dengan lama
pemanggangan, warna tepung ganyong pemanggangan 20 menit agak tidak disukai
berwarna kecoklataan dan tingginya panelis karena aroma yang ditimbulkan
kandungan protein pada cookies yang tercium ganyong yang tajam. Sedangkan
menyebabkan terjadinya reaksi Maillard. dengan lama pemanggangan 15 dan 17
Menurut Winarno (2002), reaksi maillard menit dan perlakuan blanching yang
terjadi karena adanya reaksi antara berbeda-beda agak disukai panelis aroma
karbohidrat (gula pereduksi) dengan gugus yang ditimbulkan harum khas cookies dan
amino (protein) pada suhu tinggi. Reaksi tidak tercium bau ganyong hal ini
disebabkan proses lama blanching dapat
11
menghilangkan gas atau udara sehingga ditimbulkan merupakan degradasi glukosa

senyawa volatil (pembentuk aroma) juga yaitu formaldehid dan furyldialdehyde,
menurun (Susanto dan Yunianta, 1987). yaittu aroma bread crust-like (Puspitasari,
Menurut Bahceci (2005) menjelaskan 2009).
bahwa blanching ditujukan untuk
menghilangkan gas atau udara dari jaringan 3.2.2.3. Rasa
sayuran atau buah-buahan, mengurangi Berdasarkan hasil perhitungan
jumlah mikroba, memudahkan pengisi ANAVA terhadap rasa cookies ganyong
karena bahan menjadi lunak. difortifikasi iodium menunjukkan bahwa
Menurut penelitian (Martini, 2013) lama pemanggangan berpengaruh nyata
penambahan tepung ganyong pada terhadap rasa cookies. Pengaruh lama
pembuatan mie basah dari segi aroma pemanggangan terhadap rasa ganyong
kurang disukai oleh panelis. Munculnya dapat dilihat pada Tabel 6.
aroma khas yang relative tajam dan Tabel 6. Pengaruh Lama Pemanggangan
substitusi tepung ganyong yang lebih tinggi (P) Terhadap Rasa cookies Difortifikasi
akan menghasilkan aroma khas yang kuat. Iodium.
Selama proses pemanggangan
cookies terjadi perubahan fisik dan kimiawi Nilai Taraf
Lama
yang kompleks, yaitu adonan berubah Rata- Nyata
Pemanggangan
menjadi ringan, berpori, dan beraroma. Rata 5%
Pada saat proses pemanggangan, terjadi 20 menit 3,83 a
penurunan kadar air sebanyak 70%-90%, 15 menit 4,13 b
protein sebanyak 10%-15%, dan kadar abu 10 menit 4,20 c
serta mineral sebanyak 0,5%. Selain itu, Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai
akan terjadi perubahan struktur adonan dengan huruf yang sama menunjukkan
akibat reaksi fisik, kimiawi, dan biokimia perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf
yaitu terjadi pengembangan volume, 5% menurut uji lanjut Duncan.
pembentukan crust (kulit), inaktivasi Berdasarkan hasil pengujian hedonik
mikroba dan enzim, denaturasi protein, dan terhadap respon rasa dilihat bahwa
gelatinisasi sebagian pati. Perubahan- perlakuan pemanggangan 10 menit berbeda
perubahan struktur tersebut disertai nyata dengan semua perlakuan lainnya,
pembentukan senyawa-senyawa cita rasa respon yang diberikan panelis agak disukai.
dari gula yang mengalami karamelisasi Rasa yang timbul pada lama
membentuk pirodekstrin dan melanoidin, pemanggangan 10 menit lebih enak dan
serta pembentukan aroma dari senyawa- banyak disukai panelis sedangkan pada
senyawa aromatik yang terdiri dari aldehid, lama pemanggangan 20 menit
keton, berbagai ester, asam, dan alkohol mengakibatkan rasa cookies sedikit pahit
(Estiasih 2009, dalam Rahma 2015). akibat dari tepung ganyong dan akibat lama
Pembentukan flavor bahan pangan pemanggangan yang mengakibatkan
umunya terjadi akibat adanya proses cookies lebih matang. Hal ini diakibatkan
pemanasan. Dengan adanya proses karena rasa pahit yang timbul dari tepung
pemanasan yang lebih lama maka flavor ganyong disebabkan oleh adanya senyawa
yang terbentuk pada proses pemanasan fenol dan tannin yang terkandung dalam
tersebut hilang karena komponen umbi ganyong. Senyawa fenol dan tannin
pembentukan flavor adalah aromatik yang terkandung dalam umbi ganyong
mudah menguap (volatile component) dapat menyebabkan cookies yang
(Ridal, 2003). dihasilkan sedikit berasa getir pahit,
Perbedaan aroma dapat disebakan adanya sehingga dapat menurunkan tingkat
proses karamelisasi gula dan adanya reaksi kesukaan pada rasa cookies yang
maillard. Sebagaimana rasa, perubahan dihasilkan. Faktor lain cookies agak tidak
aroma ini juga dapat di tentukan oleh disukai panelis karena mengalami
komposisi bahan dan mekanisme terjadinya karamelisasi. Gula yang ditambahkan pada
reaksi tersebut, sehingga aroma yang cookies mengalami karamelisasi sehingga
12
berubah menjadi cair jika semakin lama cookies terlihat sama sehingga panelis
pemanggangan maka suhu akan semakin memberikan nilai yang rata-rata sama.
tinggi gula akan berubah menjadi coklat Kerenyahan cookies pada penelitian
dan rasa yang dihasilkan memiliki after ini masih kurang, sehingga menghasilkan
taste sedikit pahit. cookies yang kurang renyah. Hal ini
Berdasarkan penelitian yang kemungkinan disebabkan oleh tidak
dilakukan oleh (Riskiani, dkk, 2014) yaitu dilakukan penambahan tepung terigu pada
pada pembuatan biskuit tinggi energi setiap perlakuan dan tingginya amilosa dan
protein dengan variasi tepung ganyong dan protein pada ganyong, sehingga kandungan
tepung kacang merah didapatkan hasil gluten dalam bahan pangan berkurang.
bahwa peningkatan kesukaan panelis Tepung ganyong memiliki kandungan
terjadi seiring dengan semakin banyaknya amilosa sebesar 18,6% (Richana, dkk) dan
penambahan tepung kacang merah dan protein sebesar 4,35%, hal ini
menurunnya proporsi tepung ganyong menyebabkan peningkatan kadar air pada
dalam pembuatan biskuit.. Menurut cookies dan dapat mengurangi kekerasan
Winarno (1995), penyebab terjadinya tekstur cookies. Protein bersifat hidrofilik
peningkatan rasa enak dari suatu produk yaitu mempunyai daya serap air yang
pangan ditentukan oleh besarnya protein tinggi, penyerapan air diakibatkan gugus
dan lemak dalam produk tersebut. karboksil pada protein. Sehingga semakin
Pernyataan tersebut didukung oleh rendah kadar air yang terdapat pada cookies
Sudarmadji, dkk (1997), bahwa kandungan maka akan semakin keras teksturnya atau
protein dari suatu bahan makanan kurang renyah.
berkorelasi cukup tinggi terhadap penilaian Menurut penelitian (Riskiani, dkk,
konsumen terutama hal rasa. 2014) dalam pembuatan biskuit dengan
variasi tepung ganyong dan tepung kacang
3.2.2.4. Kerenyahan merah menyatakan bahwa tingkat kesukaan
panelis terhadap tekstur atau kerenyahan
Berdasarkan hasil perhitungan meningkat seiring dengan penambahan
ANAVA terhadap rasa cookies ganyong tepung kacang merah dan penurunan
difortifikasi iodium menunjukkan bahwa proporsi tepung ganyong. Hal ini diduga
lama pemanggangan berpengaruh terhadap karena kandungan amilosa yang terdapat
kerenyahan cookies. Pengaruh lama pada kedua tepung serta protein pada
pemanggangan terhadap kerenyahan tepung kacang merah. Kandungan amilosa
ganyong dapat dilihat pada Tabel 7. yang tinggi pada suatu tepung akan
menghasilkan produk pangan yang kaku,
Tabel 7. Pengaruh Lama Pemanggangan sulit mengembang, dan bertekstur keras
(P) Terhadap Rasa cookies Difortifikasi (Rooney dan Lusas (2001) dalam Permana
Iodium. dkk (2012).
Semakin rendah margarine yang
Nilai Taraf ditambahkan, maka cookies akan semakin
Lama
Rata- Nyata keras. Hal ini disebabkan oleh jumlah
Pemanggangan
Rata 5% lemak yang terabsorpsi sedikit dan akan
20 menit 4,22 a menghalangi struktur serat yang kuat.
15 menit 4,24 a Margarine yang mempunyai protein
10 menit 4,25 a bersifat emulsifier yaitu dapat
Berdasarkan hasil pengujian hedonik mengemulsikan lemak ke dalam seluruh
terhadap respon kerenyahan pada Tabel 14 bagian adonan. Margarine dapat digunakan
dilihat bahwa perlakuan pemanggangan sebagai pengempuk dan membantu
tidak berbeda nyata, panelis memberikan pengembangan fisik cookies (Sultan,
nilai agak suka terhadap semua perlakuan. 1990). Oleh karena itu, semakin tinggi
Hal ini disebabkan karena kerenyahan penambahan margarine, maka tekstur
produk akan semakin lembut.
Menurut Fellows (1990), tekstur
13
bahan kebanyakan ditentukan oleh Tabel 9. Hasil Analisis Produk Terpilih

kandungan air, lemak, karbohidrat (seperti Analisis Hasil
pati, selulosa) dan protein.perubahan Kadar Protein 6,5%
kekerasan pada cookies disebabkan oleh Kadar Lemak 9,5%
hilangnya cairan, berkurangnya lemak,
pembentukan atau pemecahan emulsi,
Kadar Karbohidrat 65,5%
hidrolisa atau koagulasi protein. Kadar Serat Kasar 6,5%
Hasil kadar protein pada sampel
3.3. Produk Terpilih terpilih yang terkandung pada cookies
ganyong fortifikasi iodium yaitu 6,5%.
Produk terpilih pada penelitian utama Hasil tersebut telah sesuai dengan SNI
ditentukan dengan analisis statistika syarat mutu cookies tahun 1992 yaitu
metode skoring berdasarkan respon kimia. minimum 6%. Kandungan protein yang
Hasil analisis statistik metode skoring tinggi cenderung akan menghasilkan
penentuan produk terpilih cookies ganyong cookies yang lebih keras serta tekstur dan
difortifikasi iodium dapat dilihat pada permukaan yang lebih kasar. Menurut
Tabel 8. Mervina (2012), peningkatan kadar protein
Tabel 8. Hasil Analisis Statistik Metode ini dikarenakan penambahan ISP yang
Skoring Penentuan Produk Terpilih merupakan bahan makanan tinggi protein.
Cookies Ganyong Difortifikasi Iodium. Hasil kadar lemak pada sampel
terpilih yang terkandung pada cookies
Respon Kimia ganyong fortifikasi iodium yaitu 9,5%.
Kode Kadar Hasil tersebut telah sesuai dengan SNI
Kadar Air syarat mutu cookies tahun 1992 yaitu
Sampel Iodium
(%) minimum 9,5%. Hal ini disebabkan karena
(ppm)
b1p1 4,50 72,04 margarine mengandung kadar lemak yang
b1p2 3,33 41,01 tinggi. Menurut Hui (1996), margarine
terdiri dari 80-81% total lemak. Hal ini
b1p3 2,67 34,38 didukung juga pendapat De Man (1971),
b2p1 4,50 60,16 margarine mengandung sejumlah besar
b2p2 3,67 41,98 lipid dan sebagian dari lipid itu terdapat
b2p3 4,50 41,87 dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein.
b3p1 4,17 64,33 Margarine bila ditambahkan pada adonan,
maka adonan tersebut akan mempunyai
b3p2 3,56 33,10 kandungan kadar lemak yang tinggi pula
b3p3 3,44 29,89 (Matz, 1987).
Hasil kadar karbohidrat (pati) pada
Berdasarkan data hasil analisis, maka sampel terpilih yang terkandung pada
produk terpilih pada penelitian utama cookies ganyong fortifikasi iodium yaitu
adalah sampel b1p1 dengan blanching 64,5%. Hasil tersebut belum memenuhi
selama 5 menit dan lama pemanggangan SNI syarat mutu cookies tahun 1992 yaitu
selama 15 menit. Penentuan produk terpilih minimum 70%. Penurunan kadar pati,
menggunakan analisis statistik metode karena semakin tinggi suhu akan semakin
skoring yang terlampir pada Lampiran 21. rendah kadar patinya. Suhu yang semakin
Produk terpilih kemudian dilakukan tinggi akan mengakibatkan terjadinya
analisis kadar protein,lemak,karbohidrat leaching atau rusaknya molekul pati. Proses
(pati) dan serat kasar. Hasil analisis produk pemanasan dengan suhu yang semakin
terpilih dapat dilihat pada Tabel 9 tinggi akan mengubah bentuk pati menjadi
pati yang tergelatinasi sehingga granula
pati yang rusak akan semakin banyak.
Jumlah fraksi amilosa-amilopektin sangat
berpengaruh pada profil gelatinisasi pati.
Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil
14
(Canna Edulis Ker) Difortifikasi Iodium
dengan struktur tidak bercabang. bahwa Hasil penelitian pendahuluan

Sementara amilopektin merupakan molekul menunjukkan bahwa kadar air tepung
berukuran besar dengan struktur bercabang ganyong didapatkan dengan metode
banyak dan membentuk double helix. Saat blanching yang direbus selama 7 menit
pati dipanaskan, beberapa double helix sebesar 7,41 % dan hasil derajat putih
fraksi amilopektin merenggang dan terlepas tepung ganyong adalah sebesar 68,88
saat ada ikatan hidrogen yang terputus %
(Imanningsih, 2012). 2. Lama blanching berpengaruh terhadap
Hasil analisis kadar serat kasar aroma tetapi tidak berpengaruh
sampel terpilih yang terkandung pada terhadap warna, rasa, kerenyahan,
cookies ganyong fortifikasi iodium yaitu kadar air dan kadar iodium.
6,5 %. Hasil tersebut tidak sesuai dengan 3. Lama pemanggangan berpegaruh
SNI tepung terigu tahun 2009 yaitu terhadap warna, aroma, rasa,
makimal 1%. Komponen dari serat kasar kerenyahan, kadar air, kadar iodium.
ini tidak mempunyai nilai gizi, akan tetapi 4. Interaksi antara lama blanching dan
serat ini sangat penting untuk proses lama pemanggangan berpengaruh
memudahkan dalam pencernaan di dalam terhadap aroma tetapi tidak
tubuh, serat akan mempengaruhi gerak berpengaruh terhadap warna, rasa,
peristaltik usus sebagai memperlancar kerenyahan, kadar air dan kadar
buang air besar. Menurut United State iodium.
Food Dietary Analysis asupan serat yang 5. Produk terpilih yaitu b1p1 (blanching
dianjurkan untuk orang sehat maupun selama 5 menit dan lama
penderita diabetes adalah sebesar 25- pemanggangan selama 15 menit)
30g/hari. Kadar serat kasar tepung ganyong memiliki nilai rata-rata warna 4,41,
lebih tinggi 3 kali lipat daripada pati aroma 4,43, rasa 4,09, kerenyahan 4,45
ganyong sehingga tepung ganyong kadar air 4,50 %, kadar iodium 72,03
berpotensi sebagai sumber serat. ppm, kadar protein 6,5%, kadar lemak
Serat diketahui mampu mengikat 9,5%, kadar karbohidrat (pati) 65,5%
glukosa dalam usus sehingga serat dan serat kasar 6,5%.
mempunyai efek hipoglikemia (efek 5.2. Saran
penurunan glukosa darah) yang sangat Berdasarkan hasil penelitian yang
bermanfaat bagi diet penderita telah dilakukan dapat dikemukakan saran
hiperglikemia dan bagi penderita diabetes yaitu:
melitus (Budianto, 2009). Makanan 1. Perlu adanya penyangraian tepung
berserat tinggi dapat membuat rasa ganyong sebelum digunakan.
kenyang lebih lama, karena serat larut air 2. Perlu adanya penanganan saat
maupun tidak larut air dicerna lebih lama pengeringan agar tidak terjadi
dan memperlambat pengosongan lambung pencoklatan.
serta mengubah gerakan peristaltik 3. Perlu adanya penanganan untuk
lambung (Budianto, 2009). serat kasar akan mengatasi kurang renyah pada produk.
mempertebal kerapatan dan ketebalan 4. Perlu adanya penelitian lanjutan
campuran makanan pada saluran mengenai umur simpan iodium dalam
pencernaan dan menghambat pergerakan cookies untuk mengetahui
enzim sehingga proses pencernaan menjadi penurunannya.
lambat dan respon gula menjadi lebih
rendah (Rimbawan dan Siagian, 2004).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
1. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan, maka diperoleh kesimpulan
15
Cahyadi, Wisnu. 2008. Determination of

DAFTAR PUSTAKA iodine species content in iodized
salt
AOAC.1995. Official Methods of Analisis and foodstuff during cooking.
of The Assocoation of Official International Food Research
Analytical Chemist. AOAC, Journal 15(3): 325-330.
inc.Washington D.C.
Cai. 1999.Pendahuluan pada pembuatan
AOAC.2005. Official Methods of Analisis tepung garut menghasilkan
of The Assocoation of Official tepung yang cerah. Agrointek
Analytical Chemist. Washington Vol 4, No. 2 Agustus 2010 101.
D.C.
Cauvin, S. and L. Young. (2000). Baking
Badan Pusat Statistik, 2001. Laporan Problem Solved. CRC Press.
Hasil Survey Konsumsi Garam England.
Yodium Rumah Tangga. Jakarta. Ciptadi, W dan Machfud. 1980.
Memperlajari Pendayagunaan
Basrawi, M.H., 2008. Nilai Strategis Pan Umbi-Umbian Sebagai Sumber
gan Lokal. Harian Joglosemar tan Karbohidrat. Institut Pertanian
ggal 4 Maret 2008. Bogor.Bogor
Clugston, GA., Smith TE. 2002. Global
BPOM. 2006. Penentuan Kadar Spesi nutrition problems and novel
Yodium dalam Garam foods, Asia Pacific J Clin Nutr.
Beryodium dan Makanan 11(S6): S100-S111.
dengan Metode HPLC Pasangan
Ion. Info POM vol 7 no 3. Dachroni. 2007. Pedoman Pembinaan
Program Perilaku Hidup Bersih
Burgi et al.1990. Iodine Defeciency Dan Sehat di Tatanan Tempat-
Disease in Switzerland Tempat Umum. Dinas Kesehatan
OneHundred Years after Propinsi Sumatera Utara, Medan.
Theodor Kocher’s Survey: A
Historical Review with some new Dahro, A.M. 1996. Kestabilan Iodium
Goiter Prevalence Data. Acta Pada Berbagai Tipe dan Resep
Endocrinologica. 123, 577. Makanan, Puslitbang
Budianto, Agus. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi,Dep.Kes. RI.,Bogor
Gizi, Malang: Umm Press.
Damayanti, N.,2002. Pemanfaatan Umbi
Cahyadi, W,.2006. Analisis dan Aspek ganyong (Canna Edulis Ker)
Kesehatan Bahan Tambahan untuk membuat sereal bayi.
Pangan. Cetakan Pertama. PT. Fakultas Teknologi Pangan
Bumi Aksara. Jakarta. UNISRI Solo.
Cahyadi, Wisnu dan ikhrawan. Departemen Kesehatan RI, 2001.Pedoman

Pengembangan Pemantauan Garam Beryodium
Mikroenkapsulasi Iodium, Besi di Tingkat Masyarakat.
dan vitamin A untuk Fortifikasi Direktorat Bina Gizi Masyarakat,
Beras dalam Upaya Jakarta.
Penanggulangan Kekurangan
Zat Gizimikro. International Food Depkes. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Research Journal Kimia Umbi Ganyong.
Departemen Kesehatan Jakarta.
16
Depkes. 1992. Gangguan Kekurangan Boyolali: Laporan Surveilan

Iodium. Departemen Kesehatan Epidemiologi.
Jakarta.
Effendi, Supli. 2012. Teknologi
Depkes RI dan WHO. (2000). Rencana Pengolahan dan Pengawetan
Aksi Pangan dan Gizi Nasional Pangan. Bandung: Alfabeta.
2001 – 2005. Jakarta.
Estiasih, T dan Ahmadi. 2009. Teknologi
Depkes RI. 2000 . Pedoman Pemantauan Pengolahan Pangan. Penerbit
Konsumsi Gizi melalui Bumi Aksara: Jakarta.
Posyandu. Jakarta.
Faridah, Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 1
Depkes RI. 2002. Pedoman Umum Gizi SMK. Jakarta : Direktorat
Seimbang. Jakarta : Depkes RI Pembinaan Sekolah Mengengah
Kejuruan.
Depkes RI. 2003. Gizi dalam Angka.
Direktorat Jenderal Bina Faridi H. & J.M. Faubion. (1994). Dough
Kesehatan masyarkat, Direktorat Reology and Baked Product
Gizi Masyarakat. Jakarta. Texture. Nostrand Reinhold,
USA.
Depkes RI. 2003. Pedoman Praktis
Terapi Gizi Medis. Jakarta : Fellows, P. J., 1990. Food Processing Tec
Depkes RI. hnology Principles and Practise.
Ellis Horwood 505 pp. London
Diosady, L.L., Alberti, J.O., Venkatesh,
M.M.G. and Stone, T. 1997. Harijadi, W. 1993. Ilmu Kimia Analitik
Stability of iodine in iodized salt Dasar. Halaman 212-233. PT.
used for correction of iodine Gramedia. Jakarta.
deficiency disorders.
Food and Nutrition Bulletin 18(4): Harmayani E., 2008. Kembangkan
388-396. Ganyong Untuk Atasi Gizi
Buruk Balita. Suara Merdeka.
Diosady, L.L., Alberti, J.O., Venkatesh,
M.M.G. and Stone, T. 1998. Haryadi, 1995. Teknologi Pengolahan Pa
Stability of iodine in iodized salt ti. Fakultas Teknologi Pertanian.
used for correction of iodine Universitas Gadjah Mada. Jogyak
deficiency disorders II.Food and arta.
Nutrition.
Hasibuan, H. 2010. Penentuan
Diosady, LL, Alberti, JO, MGV Mannar. Kandungan Iodium Dalam
2002. Microencapsulation for Garam Dapur di Kabupaten
iodinestability in salt with Rokan Hulu Secara Ekstraksi
ferrous fumarate and potassium dan Sektrofotometri. Fakultas
iodide,Food Research Int,35: 635- Tarbiyah dan Keguruan
642. UniversitasIslam Negeri Sultan
Syaif Kasim Riau. Pekanbaru
Djoko, Moeljanto. 2002.Evaluasi
Gangguan Akibat Kurang Hayuningsih, L., 2013. Publikasi Karya
Iodium (GAKI) di indonesia. Ilmiah Daya Pembengkakan
Semarang, hal 2, 13. (Swelling Power) Campuran
DKK Boyolali. 2012. Laporan Tepung Terigu Terhadap
Leptospirosis Dinas Kesehatan Tingkat Pengembangan dan
Kabupaten Boyolali 2012. Daya Terima Roti Tawar.
17
Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas

Universitas Muhammadiyah Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Surakarta. Surakarta.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Hetzel dalam Bambang, Merryana, & Laporan Hasil Riset Kesehatan
Inong, 2001. Pedoman Uji Dasar. 2007.
Inderawi Bahan Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Gizi. UGM. Yogyakarta. ). Laporan Hasil Riset Kesehatan
Dasar. 2010.
Hollowell, JG, Staehling NW, Flanders
WD, Hannon WH, Gunter EW, Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Spencer CA, et al. 1998. Serum Laporan Hasil Riset Kesehatan
TSH, T(4), and thyroid Dasar. 2013.
antibodies in the United States
population (1988 to 1994): Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak
National Health and Nutrition Pangan. Universitas Indonesia
Examination Survey (NHANES Press, Jakarta.
III). J Clin Endocrinol Metab. Feb
2002;87(2):489-99. Mahmud, dkk., 2009. Tabel Komposisi
Pangan Indonesia. Jakarta : PT
Indrasti, D., 2004. Pemanfaatan tepung Elex Media Komputindo.
talas belitung (Xanthosoma
sagitifollum) dalam pembuatan Manley, D. J. R. (2000). Technologi of
cookies. Institut Pertanian Bogor: Biscuits, Crakers an Cookies.
Bogor. Ellis Horwood Limited,
Chichester.
Jiranuntakul, W., C. Puttanlek, V.
Rungsardthong, S. Punchaarnon, Martianto, Drajat,. 2008 . Fortifikasi
and D. Uttapap. 2011. Pangan Untuk Pencegahan dan
Microstructural and Penanggulangan kurang zat gizi
physicochemical properties of mikro. Bogor : d Gizi Masyarakat
heat-moisture treated waxy and Fakultas Ekologi Manusia, Institut
normal starches. Journal of Food Pertanian Bogor.
Engineering 104:246–258.
Martini, Dwi. 2013. Daya Pembengkakan
Kamel, B. S. 1994. The Science of cookie (Swelling Power) Granula
and Craker Production. H. Faridi Campuran Tepung Ganyong
(Ed). Chapman and Hall, New (Canna edulis Kerr) dan Tepung
York. Terigu Terhadap Elastisitas dan
Daya Terima Mie Basah.
Kartika dan Bambang, 1987. Pedoman [Skripsi]. Fakultas Ilmu
Uji Inderawi Bahan Pangan. Kesehatan. Universitas
Pusat Antar Universitas Pangan Muhammadiyah Surakarta
dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Kartika,T.S.,2010. Matz, S. A. dan Matz, T. D. 1978. Cookie
Pengaruh Metode Blanching and Cracker Technology. Second
dan Perendaman Dalam Edition. The Avi Publishing
Kalsium Klorida (Cacl2) Compani Inc., USA.
Untuk Meningkatkan Kualitas
French Fries Dari Kentang Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and
Varietas Tenggo Dan Crespo. Engineering. Third Edition. Pan-
Skripsi. Fakultas Pertanian Tech International Inc., Texas.
18
Mentari, S, I ,. 2015. Perbedaan Teknologi. Universitas Al Azhar

penggunaan tepung ubi ungu Indonesia. Jakarta.
terhadap kualitas organoleptik
dan kandungan gizi biskuit. Nugroho, M., 2005. Pengaruh Substitusi
Bandung. Tepung Terigu dengan Sukun
dan Lama Fermentasi terhadap
Mervina.,Kusharto.C.M.,& Marliyanti,S.A. Mutu Roti Manis. Skripsi
(2012). Formulasi Biskuit S1. FTP Unisri. Surakarta
Dengan Substitusi Tepung Ikan
Lele Dumbo (Clarias Nur Aini. 2002. Penganekaragaman
Gariepinus) dan Isolat Protein pengolahan ubi jalar untuk
Kedelai (Glycine Max) Sebagai pengembangan industri rumah
Makanan Potensial Untuk Anak tangga dan masyarakat
Balita Gizi Kurang. J. Teknol pedesaan. Jurnal Pembangunan
dan Industry Pangan. 23(1):9-16)) Pedesaan.II (3): 21-27.0
Muchtadi, Tien., dan Sugiyono., 2013. Nur Hidayat, 2010. Pati Ganyong Potensi
Ilmu Pengetahuan Bahan Lokal yang belum
Pangan. CV. Alfabeta. Bandung. Termafaatkan, April 16th, 2010.
Nataliningsih. 2005.Analisis Kandungan Pangaribuan. 2013. Substitusi Tepung

Gizi dan Sifat Organoleptik Talas Belitung pada Pembuatan
Terhadap Cookies Bekatul. Biskuit Daun Kelor. Skripsi.
Jurnal Fakultas Pertanian. Program Studi Biologi Fakultas
Universitas Bandung Raya: Teknobiologi Universitas
Bandung. Atmajaya Yogyakarta. Yogyakarta
Neuma, H.J. 1999. Dehydrated Celery: Paran, Sangkan .2009. 100+Tips Anti
Effect of Predrying Treatment gagal Bikin roti, cake, pastry,
and Rehydration Procedure are dan kue kering. Jakarta : Kawan
Reconstitution. Pustaka.
J.Food.Sci.73:437-441.
Permana, A. J., E. Liviawaty, dan Iskandar.
Ningsih , Ratna., Nugraheni, M., 2012. Fortifikasi Tepung
Handayani, T. H. W dan Chayati, Cangkang Udang Sebagai
I., 2010. Perbaikan Mutu dan Sumber Kalsium terhadap
Diversifikasi Produk Olahan Tingkat Kesukaan Cone Es
Umbi Ganyong Dalam Rangka Krim. Jurnal Perikanan dan
Peningkatan Ketahanan Kelautan Vol. 3 No. 4 Desember
Pangan. Fakultas Teknik 2012, 29-39, Fakultas Pertanian
Universitas Negeri Yogyakarta. dan Ilmu Kelautan, Universitas
Jogyakarta. Padjadjaran. Bandung.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel
Nio, Oey Kam. 1992. Daftar Analisa Komposisi Pangan Indonesia.
Bahan Makanan. Fakultas Jakarta : Elex Media Komputindo.
Kedokteran UI.
Company. Chicago. Primavera, N ., 2012 . Fortifikasi ganda
zat gizi mikro (iodium dan asam
Noriko, Nita dan Pambudi. 2014. folat) pada produk mie kering
Diversivikasi Pangan Sumber tepung sukun. Bandung : Artikel
Karbohidrat Canna edulis Ker. Fortifikasi Ganda Zat Gizi Mikro
(Ganyong). Fakultas Sains dan Pada Mie Kering.
19
Purwantari, S.E., Ari Susilowati, Ratna Set vulgaris L.). Jurnal Teknologi
yaningsih, 2004. Fermentasi Hasil Pertanian. Universitas
Tepung Ganyong Sebelas Maret).
(Canna edulis Ker.)
untuk Produksi Rimbawan, Siagian A. 2004. Indeks
Etanol oleh Aspergillus niger Glikemik Pangan Cara Mudah
dan Zymomonas mobilis. Memilih Pangan yang
Bioteknologi 1 (2): 4347, Menyehatkan. Jakarta: Penebar
Nopember 2004, Jurusan Biologi Swadaya
FMIPA Universitas Negeri
Surakarta. Surakarta. Rukmana, R. 2000. Ubi Jalar Budidaya
dan Pasca panen. Kanisius :
Puspitasari, E., (2009), Karamelisasi Yogyakarta
Gula. Cetakan Pertama. Jakarta
:Ghalia Indonesia Riyanto, 2004. Optimasi Metode
Penentuan Kandungan Iodium
Priskila, 2012. Kadar Protein, Zat dalam Garam dapur Dengan
Besi, Dan Mutu Organoleptik Spektrofotometer UV-VIS.
Kue Kering Berbahan LOGIKA, Vol. 1, No. 2. Fakultas
Dasar Tepung Terigu Dan Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Tepung Beras Dengan Alam: Universitas Islam Bandung.
Substitusi Tepung Sorgum
(Sorghum bicolor L. Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci
Moench).Universitas Diponegoro. Identifikasi Ikan. Jilid I. Jakarta:
Semarang. Bina Cipta.
Putra, F. 2005. Cara Praktis Pembuatan Saksono, Nelson. 2002. Analisis Iodat
Pempek Palembang. Penerbit Dalam Bumbu Dapur Dengan
Kanisius : Yogyakarta. Metode Iodometri dan X- Ray
Fluorescence. Depok: Universitas
Richana, Nur dan Chandra T. S., 2004.Kar Indonesia
akterisasi sifat fisiko kimia tep
ung umbi dan tepung pati dari Santi, Putri. 2012. Kajian Perbandingan
umbi ganyong, suweg, ubi kelapa Tepung Rumput Laut yang
,dan gembili. Jurnal Penelitian Pas Disubstitusi Tepung Ikan Teri
capanen Pertanian 1 (1), BB‐ Pasca Nasi dengan Suhu
panen. Bogor Pemanggangan dalam
Pembuatan Rumput Laut.
Ridal S.,2003. Karasterisasi Sifat Fisiko - Jurusan Teknologi Pangan.
Kimia Tepung dan Pati Talas Univeritas Pasundan.
dan Kimpul dan Uji Penerimaan
α- amilase Terhadap Patinya. Santosa 1998. Santosa, B.A.S., Narta dan
Skripsi. Fakultas Teknologi D.S. Damarjati. 1998. Pembuatan
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Brondong dari Berbagai Beras.
Agritech, Majalah Ilmu dan
Riskiani, D., Dwi, I., Dian, R. 2014. Teknologi Pertanian, Fakultas
Pemanfaatan Tepung Umbi Teknologi Pertanian, Universitas
Ganyong (Canna edulis Ker.) Gajah Mada 18(1):2428.
Sebagai Pengganti Tepung
Terigu dalam Pembuatan Siagian, 2003 : pendekatan fortifikasi
Biskuit Tinggi Energi Protein pangan untuk mengatasi
dengan Penambahan Tepung masalah kekurangan zat
Kacang Merah (Phaseolus gizimikro. Medan : Fakultas
20
Kesehatan Masyarakat Universitas Susanto, Agus dan Suhardianto, Anang.

Sumatera Utara. 2004. Studi Tanaman Ganyong
Sebagai Alternatif Sumber
Sitoresmi, M. A. 2012. Pengaruh Lama Karbohidrat dalam Rangka
Pemanggangan dan Ukuran Meningkatkan Ketahanan
Tebal Tempe Terhadap Pangan. Jurnal Matematika, Sains
Komposisi Proksimat Tempe dan Teknologi, Vol 5 No.1 Maret
Kedelai. Program Studi S1 Gizi, 2004.
Fakultas Ilmu Kesehatan,
Universitas Muhammadiyah: Susanto Tri dan Saneto, Budi., 1994.
Surakarta. Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian.PTBina Ilmu. Surabaya
Sjahrul, M. 2000. Kimia Organik.
Universitas Hasanuddin Makassar. Sutomo, 2007. Prestasi belajar anak yang
235 hal. menderita gaki dan tidak
menderita gaki di daerah
Slamet, Agus. 2001. Pengaruh perlakuan endemik berat di sd negeri 1
pendahuluan pada pembuatan dan 2 tribudaya kecamatan
tepung ganyong (canna edulis) amonggedo, kabupaten konawe,
terhadap sifat fisik dan propinsi sulawesi tenggara.
amilografi tepung yang Bogor : Institut Pertanian Bogor.
dihasilkan. Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Tester, R.F, dan Morrison, W.R., 1990.
Fakultas Agroindustri Universitas Swelling and Gelatinisation of
Mercu Buana Yogyakarta. cereal starches.
Suarni, 2008. Prospek Pemanfaatan The World Health report 2010: Health
Tepung Jagung Untuk Kue Systems Financing The Path To
Kering (Cokies).Jurnal, Litbang Universal Coverage. World
Pertanian, 28 (2). Health Organization, Geneva,
2010
Sudarmadji, S., B. Haryono., Suhardi, 199
7. Analisa Bahan Makanan Tim Penanggulangan GAKY Pusat. 2011.
dan Pertanian. Penerbit Liberty. Rencana Aksi Nasional:
Jogyakarta) Akselerasi Konsumsi Garam
Beriodium untuk Semua 2011-
Sugiani, Hena,. 2015. Penentuan 2015. Jakarta.
pengaruh pemanasan dan waktu
penyimpanan garam beriodium United State Wheat Associates. 1983.
terhadap kalium iodida. Cimahi. Pedoman Pembuatan Kue dan
Roti. Jakarta : Djambatan.
Susanto. T. 1987. Teknologi Pengolahan
Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Utami, Y, P,. 2010 : Peningkatan mutu
Surabaya pati ganyong (canna edulis ker)
melalui perbaikan proses
Sukarsa, Ir, MP Widyaiswara 2008. produksi. Bogor : Institut
Tanaman Ganyong. Bbpp Pertanian Bogor.
Lembang.
Sultan, W.J. 1983. Modern Pastry Chef World Health Organization. 1971.
Vol. 1. Connecticut : The AVI World Health Organization
Publishing, Westport. sets out to eliminate iodine
21
deficiency disorder. WHO in

Geneva.
WHO and ILSI. 2001. Preventing

micronutrient malnutrition:
A guide to Food-based
Approaches- A Manual fior
Policy Makers and
Programme Planners.
Wihardika, L.2015. Pengaruh Lama

Pendidihan Terhadap Kadar
KIO3 Pada Garam Dapur
Beryodium Merk “X”. Jurnal
Wiyata. Vol.2 No. 2
Wiharto, indriastuti., kurniawati, l dan

karyantina, m., 2011.
Karakteristik cookies dengn
substitusi tepung ganyong
(canna edulis ker) dengan
berbagai perlakuan pendahu
luan. Universitas Slamet
Riyadi Surakarta.
Winarno, F.G., 1997. Kima Pangan

dan Gizi. Jakarta: T.Gramedia
Utama.
Yogaswara,G.2008.
Mikroenkapsulasi Minyak
Ikan dari Hasil Samping
Industri Penepungan Ikan
Lemuru dengan Metode
Pengeringan Beku. Skripsi.
Program Studi Teknologi
Hasil Perikanan. Fakultas
Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institute Pertanian
Bogor. Bogor
22

Pengaruh Lama Blanching dan Pemanggangan terhadap Karakteristik Cookies Ganyong Difortifikasi Iodium (38

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Pengaruh Lama Blanching dan Pemanggangan terhadap Karakteristik Cookies Ganyong Difortifikasi Iodium (38

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

PENGARUH LAMA BLANSING DAN LAMA PEMANGGANGAN

TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES GANYONG (Canna edulis Ker.)

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Pengaruh Lama Blanching dan Lama Pemanggangan Terhadap

Endah Sri Wulandari *)

*) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung

Keywords : arrowroot, cookies, fortification, iodine.

I PENDAHULUAN demikian, kekurangan iodium sering hanya

Masalah mengenai mahalnya pemanggangan terhadap karakteristik

1.2. Identifikasi Masalah 1.5. Kerangka Pemikiran

dan berbeda nyata dibandingkan dengan II BAHAN, ALAT, DAN METODE

dimasukkan ke dalam mesin diinginkan seperti kulit dan tanah agar

mixer agar bahan tercampur secara Berdasarkan hasil penelitian

Nilai Taraf karena pengaruh pemanasan, sehingga

Tabel 4. Pengaruh Lama Pemanggangan maillard menghasilkan bahan berwarna

menghilangkan gas atau udara sehingga ditimbulkan merupakan degradasi glukosa

bahan kebanyakan ditentukan oleh Tabel 9. Hasil Analisis Produk Terpilih

dengan struktur tidak bercabang. bahwa Hasil penelitian pendahuluan

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Cahyadi, Wisnu. 2008. Determination of

Cahyadi, Wisnu dan ikhrawan. Departemen Kesehatan RI, 2001.Pedoman

Depkes. 1992. Gangguan Kekurangan Boyolali: Laporan Surveilan

Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas

Mentari, S, I ,. 2015. Perbedaan Teknologi. Universitas Al Azhar

Nataliningsih. 2005.Analisis Kandungan Pangaribuan. 2013. Substitusi Tepung

Kesehatan Masyarakat Universitas Susanto, Agus dan Suhardianto, Anang.

deficiency disorder. WHO in

WHO and ILSI. 2001. Preventing

Wihardika, L.2015. Pengaruh Lama

Wiharto, indriastuti., kurniawati, l dan

Winarno, F.G., 1997. Kima Pangan

Вам также может понравиться