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AGUSTIN
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias
CURSO:
Tecnología de la panificación.
DOCENTE:
TEMA:
Agentes fermentadores
INTEGRANTES:
AREQUIPA – PERU
2019
COCCIÓN DEL PAN
1. FENOMENOS QUE TIENEN LUGAR DURANTE LA COCCIÓN:
2. HORNEADO:
3. INFLUENCIA DEL VAPOR
La corteza retarda su formación, quedando más fina y brillante debido a un aumento del
proceso de coloración. Gracias a la atmosfera que se produce en la cámara de cocción
saturada de vapor, el pan pierde menos humedad y peso. Los hornos de solera refractaria,
bien sean giratorios o de pisos, el vapor solo se inyecta al inicio de la cocción de los primeros
panes y no cada vez que se introduce un nuevo pan. La razón es que durante la cocción, el
pan va desprendiendo su propia humedad y va saturando la cámara de cocción de vapor de
agua. Éste servirá para humedecer los panes introducidos posteriormente. La apertura del
tiro de la cámara de cocción provoca la salida de vapor de la misma. Se realiza normalmente
cuando faltan 10 minutos para finalizar el horneado. Comporta un ambiente de cocción más
seco que produce una desecación en la corteza, aunque también una ligera bajada de la
temperatura del horno y, consecuentemente, una menor cocción del pan. Esta operación
suele realizarse en zonas geográficas húmedas para conseguir una corteza más gruesa, que
soporte mejor el paso de las horas sin mostrar reblandecimiento.
El vapor en exceso provoca una corteza excesivamente fina, frágil y brillante, sin greña y de
aspecto no apetecible. Se dice en estos casos que la greña es ciega aunque no siempre recibe
este apelativo es por causa de un exceso de vapor, el tiempo, al igual que la temperatura de
cocción, deben aumentarse al cocer en una atmosfera saturada de vapor. Por el contrario,
un defecto de vapor aporta unos panes con corteza gruesa, mate o sin brillo, que en el caso
de algunos panes grandes de formato redondo es muy apreciable, pero en el caso de barras
largas es claramente perjudicial ya que en los cortes aparecen desgarrados, el volumen es
inferior y la corteza excesivamente gruesa. La temperatura de cocción debe disminuirse
ligeramente.
4. RENDIMIENTO:
CONSERVACIÓN
Las causas que lo provocan son varias y en muchos casos responden a complejas reacciones
que tienen la base en las migraciones de agua entre los distintos componentes del pan,
básicamente entre el gluten y el almidón, aunque este último es el que parece tener una
influencia más directa sobre el endurecimiento La retrogradación del almidón es el nombre
que recibe la reacción que provoca en parte el endurecimiento del pan. Los cambios
físicamente más apreciables son una desecación y una pérdida del sabor, aroma y gusto de
todo el conjunto, miga y corteza del pan. Igualmente el aspecto del pan se deteriora siendo
menos apetecible por el consumidor. La retrogradación consiste en cambios producidos tras
la gelatinización del almidón a partir de 50º C.
Durante las primeras horas de conservación, el almidón está constituido por gránulos
hinchados y flexibles que dan a la miga un aspecto y las características propias del pan
fresco. Tras la cocción y el enfriado, y con el paso de las horas, los gránulos de almidón se
tornan más rígidos y forman una estructura cristalina que desemboca paulatinamente en
una miga seca, áspera y quebradiza.
Este fenómeno es reversible por acción del calor ya que si se calienta pan seco y duro, vuelve
a presentarse en cierta medida blando y crujiente durante un corto espacio de tiempo.
Nuevamente la posterior retrogradación del almidón será mucho más marcada y el pan,
cuando se enfrié nuevamente, estará mucho más seco que antes de iniciar el proceso de
calentamiento. Las pérdidas de humedad presentes en cada cambio de estructura del
almidón conllevan una pérdida de gusto y aroma de la miga y la corteza.
1. EL TRIGO:
El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz y el más
ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad.
El pan es un alimento que en su mayoría está hecho de un cereal llamado trigo. Aunque el trigo
no lo comemos tal como nos lo presenta la naturaleza, lo consumimos todos los días. Además
del pan, se usa para preparar pastas, galletas y muchas cosas más. Es uno de los cereales más
usados en la elaboración de alimentos.
Para poder consumir el trigo, es necesario un proceso industrial en los molinos para producir la
harina que se vende a las panaderías en donde se fabrica el pan.
El trigo es una planta gramínea con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. La forma
del grano de trigo es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresale el germen y
en el otro hay un mechón de pelos finos. La altura de la planta varía entre treinta y 150
centímetros y cada planta tiene de cuatro a seis hojas.
Habrá comprobado que, aunque el establecimiento y el proceso de elaboración hayan sido los
mismos, no siempre los productos panificados tienen las mismas características. Esto se debe a
que las harinas poseen diferente calidad panadera, según: Ö la variedad de trigo del cual se
obtienen, Ö las condiciones de desarrollo y de cultivo de dicho trigo, Ö las condiciones
(temperatura, humedad, tiempo) del almacenamiento y Ö el acondicionamiento de humedad
realizado para la molienda en el molino. La calidad panadera de una harina queda definida,
básicamente, por la cantidad y la calidad de las proteínas que forman el gluten. El gluten está
constituido por las proteínas glutenina y gliadina, que al combinarse con el agua, forman una
red capaz de retener el dióxido de carbono (CO2) liberado durante la fermentación. Esta calidad
se determina mediante ensayos reológicos que permiten prever el comportamiento de las
harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales.