III.

ESTUDIO DE MERCADO

3.1 Materia Prima (Especificaciones, Usos, área geográfica, oferta, planes de desarrollo,
producción proyectada, demanda, balance –oferta – demanda, precio –costo. Márgenes)

MATERIA PRIMA

(Puentes, 2006) La quinua es un cereal cultivado desde hace muchos siglos en los altiplanos de
los Andes, era la base de la alimentación de los antiguos pueblos andinos; tiene como nombre
científico Chenopodium quinoa, produce una semilla comestible pequeña de 2.63 mm de
diámetro grano redondo semiaplanado de color blanco amarillento.

Como se puede apreciar en cuadros posteriores la Quinua posee cualidades superiores a los
cereales y gramíneas, puede contener de 13 a 22 % en proteínas, o sea más del doble que los
otros cereales, además la proteínas de la quinua se caracterizan más que por la cantidad, por
su calidad dada por los aminoácidos esenciales que la constituye como: la ISOLEUCINA,
LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALAMINA, TREONINA, TRIFTOFANO, Y VALINA , además la
QUINUA posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramíneas, tales como
FÓSFORO, POTASIO, MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales.

La quinua se consume como arroz o bien como harina, las hojas de la quinua se pueden comer
como una ensalada o como una hortaliza verde, No contiene colesterol, no forma grasas en el
organismo, no engorda porque no contiene gluten y es un producto natural ecológico.

USOS

Principales formas de transformación y usos

(Puentes, 2006) La quinua se puede utilizar como grano lavándola para quitarle la saponina que
le da el sabor amargo, se cocina dejándola hervir cerca de 15 minutos con lo cual se prepara la
receta base a partir de ahí se preparan diversas recetas tanto de dulce como de sal.

Los principales productos que se obtienen de la quinua y sus usos se detallan a continuación.

- Harina cruda de quinua

Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura dependerá del número

de zaranda o malla que se usan en la molienda. Se utiliza en panificación, fidelería, galletaría,
repostería, etc

Harina Tostada de Quinua

Es el producto resultante de la quinua perlada tostada sometido a un proceso de molienda, se

usa en repostería.

- Harina instantánea de Quinua

Es la harina de quinua precocida (gelatinizada), reducida a polvo y que se dispersan rápidamente

en líquidos, esta cualidad y la de poder ser consumido sin previa cocción la ponen en ventaja
sobre la harina cruda para ciertos usos como en la preparación de bebidas instantáneas, uso en
postres, cremas como suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas.

- Quinua Perlada
Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del grano de quinua. Se utiliza
directamente en la elaboración de guisos tradicionales o indirectamente para la elaboración de
harinas, hojuelas y expandidos (maná).

- Hojuelas de Quinua

Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado a presión, ejercido por
2 rodillos lisos sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada. Este
producto es consumido previa cocción y mezclado con leche en el desayuno bajo la forma de
"cereal".

- Expandido de quinua (Maná)

Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la quinua al natural. El maná
resulta de la expansión brusca de los granos obtenidos al someter estos a una temperatura alta
y descompresión violenta.

VALOR NUTRICIONAL

Cuadro Comparación de los componentes de la quinua con otros alimentos.

COMPONENTES QUINUA CARNE HUEVO QUESO LECHE LECHE DE

% VACUNO MATERNA
Proteínas 13 30 14 18 3,5 1,8
Grasas 6,1 50 3,2 3,5 3,5
Hidratos de 71
carbono
Azúcar 4,7 7,5
Hierro 5,2 2,2 3,2 2,5
Calorías (100g) 370 431 200 24 66 0
Fuente:www.Prodiversitas.bioetica.org

La quinua como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el
calor y energía del cuerpo y forma una dieta completa y balanceada, además es fácil de digerir.

Cuadro Valor nutricional de la quinua comparado con otros cereales

Componentes Quinua Trigo Maiz Arroz Avena

%
Proteínas 13 11,43 12,28 10,25 12,3
Grasas 6,1 2,08 4,3 0,16 5,3
Fibras 3,45 3,65 1,68 8,7
Cenizas 3,06 1,46 1,49 0,6 2,6
Calcio 0,12 0,05 0,01
Fosforo 0,36 0,42 0,3 0,1
Hidratos de 71 71 70 78 60
carbono
Fuente:www.Prodiversitas.bioetica.org
La FAO señala que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos los
aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido
en una proteína de referencia o patrón.

CUADRO Contenido de aminoácidos en 100g de proteínas

QUINUA
COMPONENTE ROSADA BLANCA BLANCA DULCE
Proteina 12,5 11,8 13
Fenilalanina 3,85 4,05 4,13
Triptofano 1,28 1,3 1,21
Metionina 1,98 2,2 2,17
Leucina 6,5 6,83 6,88
Isoleucina 6,91 7,05 6,88
Valina 3,05 3,38 4,13
Lisina 6,91 7,36 6,13
Treonina 4,5 4,51 4,52
Arginina 7,11 6,76 7,23
Histidina 2,85 2,82 3,46
Fuente:www.Prodiversitas.bioetica.org

3.2 Producto final

3.3 Conclusiones

a) demanda que cubre l proyecto

b) Estrategia de comercialización

b.1.) Canales de mercadeo

b.2) Organización de las ventas (demanda, cnsumo y oferta)

IV. TAMAÑO Y LOCALIZACION

a) Tamaño
a.1) Tamaño-mercado
Produccion de Quinua Nacional y regional
Fuente: MINAGRI (2017)
Principales zonas productoras de Quinua en el Perú año 2015

Fuente: Boletín Evolución mensual de precios de la Quinua (2016)

Estudio de precios de la quinua
En el desarrollo de este punto se mostrará los precios históricos por meses de los dos
últimos años de la materia prima, en este caso la quinua. Los precios mostrados a
continuación son los que llegan a los clientes finales consumidores de quinua, por esa
razón son referenciales para el proyecto.
En el gráfico se muestra el alza continua del precio de este grano.

Fuente: MINAGRI (2017)

La producción está ligada al comportamiento del precio de la quinua al productor. La
importante elevación de la producción nacional en el 2013, se explica por el alza del
precio promedio pagado por kilo de quinua, que pasa de S/. 3,8 a S/. 6,3 soles por Kg.
(62% de incremento). Caso aparte, el precio al productor en la región Arequipa que se
eleva a la cifra récord de S/. 9,1 soles por Kg. (157,5% de aumento), mientras el precio
promedio pagado en las demás regiones está por debajo del precio promedio. En el
2014, dadas las expectativas generadas el año anterior, la oferta nacional de quinua se
incrementa de manera expansiva, también el precio promedio sube en un 25,3% (S/.7,8
Soles por Kg.) explicada por un mejor precio pagado a la quinua de las regiones de la
sierra, casi todas muestran un incremento respecto al año anterior; incluso Puno recibe
el precio record de S/. 9,58/Kg. Sin embargo, el precio pagado a la quinua de la costa, en
especial al de Arequipa, empieza a declinar (inclusive desde noviembre de 2013) todo el
2014, registra un precio promedio de S/. 6,9/Kg. La explicación de esta situación, es por
el tipo de cultivo desarrollado, es decir la quinua de la Sierra, mayormente quinua
orgánica, aunque de menores rendimientos, no utiliza insumos químicos en su cultivo,
es un producto reconocido en los mercados, los precios pagados son siempre mayores
que la quinua convencional. Por otra parte, la oferta de la quinua que sale de la costa,
de un elevado rendimiento, no es orgánica, sino convencional. A esto, para combatir las
plagas e insectos que asolan a los cultivos de la Costa, el productor debe utilizar insumos
químicos, aunque siempre respetando las buenas prácticas agrícolas; sin embargo la
gran oferta de quinua convencional del 2014 afectará el mercado de quinua orgánica y
llevará a impactar negativamente sobre los precios de la quinua en general, incluso la
imagen de la quinua orgánica se verá comprometida, siendo percibida injustamente
como quinua convencional e incluso transgénica, esto debido a la campaña realizada por
empresas bolivianas afectadas por la competencia peruana y su desplazamiento del
mercado norteamericano y de algunos países de Europa. En ese sentido, durante el
 2015 y el 2016 los precios mantienen una caída sostenida, aunque se estima que partir
del 2017 los precios empiecen a recuperarse, al menos en algunos de los principales
mercados, como se vislumbra a través de la mejora del volumen de ciertas
exportaciones.
Mercado consumidor:

a.2) Tamaño tecnología

a.3) Tamaño financiamiento

b) Localización

b.1) Microlocalizacion

El proyecto de implementación de cultivos de quinua se realizará en la comunidad

Chuschi en Ayacucho, y la incidencia fundamental es la disponibilidad del terreno por
ser de los inversionistas del proyecto lo tanto se evalúan otros factores, ni se cuantifican.

Para este proyecto se evaluó alternativas de ubicación teniendo en cuenta que este es
un proyecto que tiene como finalidad involucrar a todos los interesados.

A continuación, se presentan los factores que se tomaran en cuenta para la elección de

la ubicación final de la planta.

- Clima: Por la naturaleza de la materia prima se requiere un clima poco húmedo ya que
durante la etapa de almacenamiento de la misma los granos de quinua pueden absorber
la humedad perjudicando la calidad final del producto.

- Acceso a rutas de transporte: El transporte no es una operación que agregue valor al

producto que finalmente consumen los clientes por lo que se debe buscar que los costos
sean mínimos. Es importante ubicar la planta en un distrito con vías de transporte en
buen estado y adecuadas para el paso de camiones.

- Cercanía a proveedores de materia prima y canales de distribución: Como se mencionó

en el punto anterior se debe buscar reducir los costos de transporte por lo que una
ubicación cercana a los proveedores y a los canales de distribución, en este caso
supermercados o sus almacenes, es valiosa.

- Disponibilidad de recursos: Los recursos necesarios para el funcionamiento de la planta

son agua y energía. La ubicación elegida debe proveer dichos recursos de manera
ininterrumpida y eficaz. Estos recursos tendrán un costo que dependerá en parte de la
ubicación de la planta.

- Costo del metro cuadrado: El costo de un terreno o local varía de acuerdo a su

ubicación, ya sea el precio de venta o el costo de alquiler del local.

b.2) Macrolocalización

Se definió el estudio de mercado de la materia prima los principales productores de

quinua son los departamentos de Puno, Junín y Ayacucho, sin embargo, de acuerdo a la
producción es definido en el capítulo del estudio de mercado del producto final,
Ayacucho es el lugar adecuado para establecer la planta de producción ya que es donde
 se concentra la mayor producción de quinua. Adicionalmente también es posible
encontrar proveedores del grano alrededor, lo que permitirá evitar gastos de
transporte. A continuación, se presentan los factores que se tomaran en cuenta para la
elección de la macro localización de la planta.

- Cercanía al mercado objetivo: Para la ubicación de la planta es importante considerar

la ubicación del mercado objetivo definido, con el fin de reducir los costos de transporte
y minimizar un posible desabastecimiento del producto en los centros de distribución.
Se debe buscar una ubicación estratégica que permita abastecer de manera eficiente
este mercado objetivo.

- Cercanía a proveedores: La cercanía a proveedores es importante porque influye

directamente en el precio de la materia prima, así como también en la calidad de la
misma.

- Disponibilidad de recursos: Los costos de electricidad y agua son significativos para un

proceso industrial. De acuerdo a la ubicación de la planta mientras más difícil sea el
acceso a dichos recursos, más alto será el costo asociado.

- Acceso a transportes: La disponibilidad de medios de transporte es un factor

importante a considerar ya que el proceso requiere abastecerse de materia prima y

distribuir el producto final, para lo cual se requiere transporte. Se priorizará una

localización que cuente con una oferta significativa de medios de transporte.

Para evaluar el peso que se debe asignar a cada factor se realizara una matriz de
enfrentamiento

Factores Cercanía Proveedores Recursos Transporte Total Peso

Cercanía - 2 2 2 6 50%
Proveedores 0 - 1 1 2 17%
Recursos 0 1 - 1 2 17%
Transportes 0 1 1 - 2 17%

12 100%
 Leyenda 0 1 2
Menos importante Igual Mas importante
Una vez obtenidos los pesos relativos asociados a los factores se evaluarán los distritos
propuestos al inicio. Se utilizará una escala del 1 al 5 para calificar a cada opción según el criterio
de evaluación.

Evaluación de macro localización

Puno Junín Ayacucho

Factor Peso Calificación Total Calificación Total Calificación Total
Cercanía 50% 1 0,50 2 1,00 5 2,50
Proveedores 17% 5 0,83 4 0,67 5 0,83
Recursos 17% 1 0,17 1 0,17 5 0,83
Transportes 17% 2 0,33 3 0,50 3 0,50
Total 1,83 Total 2,33 Total 4,67

Calificación de factores:

Calificación Valor
Muy mala 1
Mala 2
Regular 3
Buena 4
Execelente 5
De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis de macro localización la planta de
producción de harina de quinua estará situada en el departamento de Ayacucho. Principalmente
por la cercanía al mercado, a los proveedores y la disponibilidad de recursos.