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INDICE
1. Introducción 4
2. Objetivos 5
3. Base Legal 6
3.1. Marco Internacional 6
3.2. Marco Nacional 6
3.3. Marco del Sector 6
4. Antecedentes 7
5. Conformación Del Equipo HACCP 9
5.1. Organigrama Del Equipo HACCP 10
5.2. Responsabilidad De Los Miembros Del Equipo HACCP 11
6. Descripción del producto 13
7. Descripción de las etapas del proceso 14
8. Evaluación de peligros 20
9. Determinación de los puntos críticos de control 30
10. Diagrama de la determinación de los puntos críticos de control
(PCC) 33
11. Establecimiento de los limites críticos 34
12. Establecimiento del sistema de monitoreo para el (PCC) 35
13. Procedimientos de monitoreo de los PCC 38
14. Plan de acciones correctivas 38
15. Procesamientos de preservación de registros 38
16. Procesamiento de sistemas de verificación 38
17. Anexos 39
LISTA DE TABLAS
LISTA DE FIGURAS
1. INTRODUCCION
STUFFED OLIVE S.A.C, es una empresa del sector olivícola con una licencia de
operación vigente para el procesamiento del preparado de relleno de aceitunas
verdes.
2. OBJETIVOS
2.3 Implementar un plan de medida de control sobre los puntos críticos durante
el proceso del relleno de rocoto en la aceituna verde.
3. BASE LEGAL
4. ANTECEDENTES
GERENTE GENERAL
ADMINISTRACION
JEFE DE ASEGURAMIENTO
JEFE DE PRODUCCION
DE CALIDAD
5.2.2. ADMINISTRACION:
7.4. LAVADO
7.5. FERMENTACION
7.6. DESHUESADO
7.9. ENVASADO
Las aceitunas se envasan junto con salmuera (agua más sal) como líquido
de gobierno. A continuación se cierra el envase herméticamente,
aplicando sistemas de vacío.
- No contener azúcares
- Tener un color verde amarillento (verde oliva).
- La acidez deberá ser superior a 0.75% (ácido láctico).
- El gusto deberá ser agradable.
- La textura deberá ser firme (ni blanda ni dura).
7.10. PAUTERIZADO
7.11. SALMUERA
FIGURA 2
DIAGRAMA DE FLUJO ACEITUNA VERDE
1. RECEPCIÓN
2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
4. LAVADO
5. FERMENTACIÓN
6. DESHUESADO
8. CLASIFICACIÓN Y PESADO
9. ENVASADO
10. PAUTERIZADO
11. SALMUERA
8. EVALUACION DE PELIGROS
TABLA 2
MATRIZ DE PELIGROS Y EVALUACION DE RIESGO PARA ACEITUNA VERDES RELLENAS
IDENTIFIQUE CUALQUIER
PELIGRO POTENCIAL ¿HAY ALGUN PELIGRO ¿QUÉ MEDIDAS DE
¿ESTE ES UN PUNTO
INGREDIENTE/ ETAPA INTRODUCIDO, POTENCIAL SIGNIFICATIVO JUSTIFICQUE SU DECISION CONTROL PUEDE APLICAR
CRITICO DE CONTROL?
DE PROCESO CONTROLADO O EN LA SEGURIDAD DE LOS EN LA COLUMNA 3 PARA PREVENIR PELIGROS
(SI/NO)
AUMENTADO EN ESTA ALIMENTOS?(SI/NO) SIGNIFICATIVOS?
ETAPA
Porque se puede realizar
un lavado Lavado y garantizar los
FISICO posteriormente de la periodos de seguridad
Posible Presencia de aceituna, eliminando la de productos
impurezas materia sanitaria que fitosanitarios
cubre la zona superficial
de la aceituna
IDENTIFIQUE
CUALQUIER ¿HAY ALGUN
¿ESTE ES
PELIGRO PELIGRO POTENCIAL ¿QUÉ NEDIDAS DE
INGREDIENTE/ UN PUNTO
POTENCIAL SIGNIFICATIVO EN JUSTIFICQUE SU DECISION EN LA CONTROL PUEDE APLICAR
ETAPA DE CRITICO DE
INTRODUCIDO, LA SEGURIDAD DE COLUMNA 3 PARA PREVENIR PELIGROS
PROCESO CONTROL?
CONTROLADO O LOS SIGNIFICATIVOS?
(SI/NO)
AUMENTADO ALIMENTOS?(SI/NO)
EN ESTA ETAPA
FISICO
Ninguno
Supervisor vigila el estado
QUIMICO
(2) PESADO NO Este proceso es breve y corto del producto NO
Ninguno
Aplicación de BPM y PHS
BIOLOGICO
Ninguno
FISICO
Ninguno
(3) SELECCIÓN y QUIMICO Cumplir con la
El proceso se puede almacenar en
ALMACENAMIE Ninguno NO temperatura y tiempo de NO
condiciones adecuadas
NTO almacenamiento adecuado
BIOLOGICO
Deterioro de la
materia prima
IDENTIFIQUE
CUALQUIER ¿HAY ALGUN
¿ESTE ES
PELIGRO PELIGRO POTENCIAL ¿QUÉ NEDIDAS DE
INGREDIENTE/ UN PUNTO
POTENCIAL SIGNIFICATIVO EN JUSTIFICQUE SU DECISION EN LA CONTROL PUEDE APLICAR
ETAPA DE CRITICO DE
INTRODUCIDO, LA SEGURIDAD DE COLUMNA 3 PARA PREVENIR PELIGROS
PROCESO CONTROL?
CONTROLADO LOS SIGNIFICATIVOS?
(SI/NO)
O AUMENTADO ALIMENTOS?(SI/NO)
EN ESTA ETAPA
FISICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno Hay un operario que
(4) LIMPIEZA Y BIOLOGICO controla, regula o corrige
NO Este proceso incluye renovación de NO
LAVADO Incorporación las posibles anomalías.
agua para la limpieza del producto
de minerales, Aumentar el tiempo de
residuos lavado
orgánicos y Buenas condiciones
suciedad higiénicas
IDENTIFIQUE
CUALQUIER ¿HAY ALGUN
¿ESTE ES
PELIGRO PELIGRO POTENCIAL ¿QUÉ NEDIDAS DE
INGREDIENTE/ UN PUNTO
POTENCIAL SIGNIFICATIVO EN JUSTIFICQUE SU DECISION EN LA CONTROL PUEDE APLICAR
ETAPA DE CRITICO DE
INTRODUCIDO, LA SEGURIDAD DE COLUMNA 3 PARA PREVENIR PELIGROS
PROCESO CONTROL?
CONTROLADO LOS SIGNIFICATIVOS?
(SI/NO)
O AUMENTADO ALIMENTOS?(SI/NO)
EN ESTA ETAPA
FISICO
Deterioro de la
apariencia de la
aceituna
QUIMICO Este proceso incluye la Hay un operario que
Alteración del fermentación con soda cautica, la controla, regula o corrige
(5)
olor y sabor SI cual si no se emplea las posibles anomalías. SI
FERMENTACION
adecuadamente, la aceituna podría Se debe tener un tiempo
BIOLOGICO presentar alteraciones en su exacto de fermentación.
Se pueden aspecto y sabor de forma no
presentar agradable para el consumo.
microrganismos
IDENTIFIQUE
CUALQUIER PELIGRO ¿HAY ALGUN ¿QUÉ NEDIDAS DE ¿ESTE ES
INGREDIENTE/ POTENCIAL PELIGRO POTENCIAL JUSTIFICQUE SU CONTROL PUEDE UN PUNTO
ETAPA DE INTRODUCIDO, SIGNIFICATIVO EN LA DECISION EN LA APLICAR PARA PREVENIR CRITICO DE
PROCESO CONTROLADO O SEGURIDAD DE LOS COLUMNA 3 PELIGROS CONTROL?
AUMENTADO EN ESTA ALIMENTOS?(SI/NO) SIGNIFICATIVOS? (SI/NO)
ETAPA
FISICO
Ninguno Existe un supervisor que
Se controla el estado
controla el estado del
QUIMICO de la aceituna para su
producto durante esta
Ninguno relleno, teniendo
(6) etapa
NO dureza firme y color NO
DESHUESADO BIOLOGICO Se aplica BPM y PHS
según las
Incorporación de Buen funcionamiento de
especificaciones de
residuos orgánicos, la máquina de
calidad
suciedad o partículas deshuesado
metálicas
IDENTIFIQUE
CUALQUIER PELIGRO ¿HAY ALGUN ¿QUÉ NEDIDAS DE ¿ESTE ES
INGREDIENTE/ POTENCIAL PELIGRO POTENCIAL JUSTIFICQUE SU CONTROL PUEDE UN PUNTO
ETAPA DE INTRODUCIDO, SIGNIFICATIVO EN LA DECISION EN LA APLICAR PARA PREVENIR CRITICO DE
PROCESO CONTROLADO O SEGURIDAD DE LOS COLUMNA 3 PELIGROS CONTROL?
AUMENTADO EN ESTA ALIMENTOS?(SI/NO) SIGNIFICATIVOS? (SI/NO)
ETAPA
FISICO
Ninguno
Un operario controla,
regula los parámetros de
operación en la presente
QUIMICO Esta etapa es breve y se
etapa
Ninguno verifica la concentración
(7)LAVADO NO Se anota los datos en el NO
y tiempo de renovación
formato: registro-
de agua
aceituna verde 01 del
BPM
BIOLOGICO
Aplicación del BPM y PHS
Posible Presencia de
contaminación de
patógenos bacterianos
FISICO
Ninguno
Puede que los operarios no
(8) QUIMICO Tomando medidas sanitarias
estén utilizando las
INTRODUCCION NO adecuadas, utilización de guantes NO
herramientas para el tratado
DEL RELLENO Ninguno desinfectados, mascarillas, gorras
del producto
BIOLOGICO
Posible Presencia de
contaminación de patógenos
bacterianos
FISICO
Ninguno
QUIMICO
(9) LIQUIDO DE Esta etapa es breve y no
Supervisar que el procedimiento
Ninguno
GOBIERNO NO
amenaza al producto
se realice correctamente, con NO
BIOLOGICO personal calificado y serio
Posible Presencia de
contaminación de patógenos
bacterianos
IDENTIFIQUE
CUALQUIER PELIGRO ¿HAY ALGUN ¿QUÉ NEDIDAS DE ¿ESTE ES
INGREDIENTE/ POTENCIAL PELIGRO POTENCIAL JUSTIFICQUE SU CONTROL PUEDE UN PUNTO
ETAPA DE INTRODUCIDO, SIGNIFICATIVO EN LA DECISION EN LA APLICAR PARA PREVENIR CRITICO DE
PROCESO CONTROLADO O SEGURIDAD DE LOS COLUMNA 3 PELIGROS CONTROL?
AUMENTADO EN ESTA ALIMENTOS?(SI/NO) SIGNIFICATIVOS? (SI/NO)
ETAPA
FISICO Verificar que los
dispositivos de protección
son Eficaces, Mantener la
Ninguno
distancia frente a las
máquinas.
QUIMICO Esta etapa es breve y no
NO NO
(10) ENVASADO Ninguno amenaza al producto
Usar ropa de trabajo
BIOLOGICO ceñida al cuerpo, cabello
largo tomado y retirar
Posible Presencia de todo tipo de adornos.
patógenos bacterianos
BIOLOGICO
Posible Presencia de
contaminación de patógenos
bacterianos
FISICO
Ninguno
(12)EMBARQUE QUIMICO
Esta etapa es breve y no amenaza al Llevando el control, verificación de la
Ninguno NO NO
producto cantidad que se va a embarcar.
BIOLOGICO
Posible Presencia de
contaminación de patógenos
bacterianos
FIGURA 3
ARBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER LOS PUNTOS DE CONTROL
MODIFICAR LA FASE
SI NO PROCESO O PRODUCTO
¿SE NECESITA
CONTROL EN ESTA SI
FASE POR RAZONES
DE INOCUIDAD?
NO
SI N-NO ES UN PARAR
PCC (*)
SI NO
PUNTO DE
NO ES UN PCC PARAR(*) CONTROL
CRÍTICO
PLAN HACCP PARA ACEITUNAS VERDES RELLENAS CON
31
ROCOTO
PLAN HACCP/ 1ra versión STUFFED OLIVE S.A.C.
Abril del 2017 TACNA
TABLA 3.
MATRIZ DE DECISIONES PARA LA IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
OPERACIÓN P1 P2 P3 P4 NO ES SI ES PCC
SI NO SI NO SI NO SI NO PCC
RECEPCION
Presencia y
crecimiento de
patógenos X X X X X
bacterianos por
abuso de
temperatura.
OPERACIÓN P1 P2 P3 P4 NO ES SI ES PCC
SI NO SI NO SI NO SI NO PCC
FERMENTACION
Mal uso de la
fermentación
puede causar
variaciones en X X X X X
el aspecto, color
y sabor.
FIGURA 4
Diagrama de flujo de la materia prima y el relleno de la aceituna verde con
identificación de los puntos de control.
1. RECEPCIÓN
2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
4. LAVADO
5. FERMENTACIÓN
6. DESHUESADO
8. CLASIFICACIÓN Y PESADO
9. ENVASADO
10. PAUTERIZADO
11. SALMUERA
Seguir un sistema de
Recepción de materia Exceso de salmuera en trazabilidad en el
prima (aceituna verde) la aceituna verde proceso para medir la
salmuera en la aceituna
verde.
Fermentación:
Corresponde a una
fermentación láctica y
se pueden dar hasta Que la aceituna se
cuatro tipos de Que la aceituna no se mantenga en el rango
fermentación: la primera exceda de tiempo de de 25 a 28ºC para así
básicamente por fermentación si lo hace eliminar
microorganismos (MO) ocasiona daños al microorganismos
Gram - que ocasionan producto indeseables
daño celular si el tiempo
es largo, para evitarlo
se recomienda acidificar
el medio
Tabla 5
Establecimiento de los límites críticos de control
(9)
LIMITES MONITOREO
(8)
(7) CRITICOS (14) ACCIONES (15) (16)
PELIGROS
PCC PARA CADA 10 11 12 13 CORRECTIVAS VERIFICACION REGISTROS
SIGNIFICATIVOS
MEDIDA DE ¿QUE? ¿COMO? FRECUENCIA ¿QUIEN?
CONTROL
La concentración
de soda cáustica
debe ser
determinada una
Rechazar si no
vez que la
Seguir un se cumple con Registro de
solución esté a
sistema de Características la medida de la recepción
temperatura Cada vez que
trazabilidad físicas de la salmuera Revisión diaria (REGISTRO
RECEPCION Exceso de ambiente, dado se
en el proceso aceituna y ver la JAC Y JP correcta. de registro. OLIV-01)
DE MATERIA salmuera en la que la disolución recepciones.
para medir la reacción al -JAC Y JP Rechazar si no Revisión diaria Registro de
PRIMA aceituna verde de la misma es Cada vez que
salmuera en colocársele en la se cumple con de registro.. recepción
exotérmica y se recepciones
la aceituna salmuera. la medida de la (REGISTRO
puede, de
verde salmuera OLIV-01)
acuerdo con la
correcta.
concentración,
elevar
demasiado su
temperatura.
(9)
(8) LIMITES MONITOREO (14)
(15) (16)
(7) PELIGROS CRITICOS ACCIONES
13 VERIFICACIO REGISTRO
PCC SIGNIFICATI PARA CADA 10 11 12 CORRECTIV
¿QUIEN N S
VOS MEDIDA DE ¿QUE? ¿COMO? FRECUENCIA AS
CONTROL ?
Estar
pendiente y
El tiempo de verificar que
la aceituna
fermentación este apta
es variable, para retirarla
Se controla depende de del proceso
Que la El todo el de
la
aceituna no Que la aceituna proceso proceso de la fermentación La cantidad
se exceda de se mantenga de temperatura de aceituna
fermentación
tiempo de en el rango de fermenta externa, apta se
se Operario La verificación
FERMENTACION fermentación 25 a 28ºC para ción del generalment del área es a diario
registra y
si lo hace así eliminar aceituna recomienda el pasa al
descenso e este
ocasiona microorganism sea el siguiente
periodo
daños al os indeseables adecuad inicial del pH proceso
producto o (acides de la oscila entre
soda caustica) 2 y 3 meses
según la
estación del
año.
ANEXOS
Especie N n c
4800 o menos 6 1
4801-24000 13 2
24001-48000 21 3
ACEITUNA VERDE (RELLENA DE
48001-84000 29 4
ROCOTO)
84001-144000 38 5
144001- 240000 48 6
Más de 240 000 60 7
Donde:
PUNTAJE CALIFICACION
4 17-20 : Excelente
3 13-16 : Muy bueno
2 09 - 12 : Bueno
1 08 a menos : Malo
PROVEEDOR(ES) TOTAL .
De 04 a 12 el lote de la materia prima se acepta y menos de 03 se rechaza Rechazar el lote que no cumple con las condiciones mínimas de calidad.
4 Excelente : 10-12
2 Buena : 04-06
1 Malo : 03 a menos
PUNTOS DE CONTROL
RANGO DE OPERACIÓN
PUNTO DE CONFORMIDAD
ETAPA NOMBRES DE LAS VARIABLES DE OPERACIÓN REGISTRADO
CONTROL REFERENCIAL
1 2 3 PROMEDIO C NC
1. Temperatura de la solución de agua clorada < = 5 °C
2. Concentración del cloro 0.5 - 2 ppm
PC - 1 LAVADO 1
3. Tiempo de inmersión 5 - 10 s.
4. Renovación del agua clorada Cada 150 kg aprox.
1. Temperatura de la solución < = 5 °C
2. Concentración del cloro 0.5 - 2 ppm
PC - 2 LAVADO 2
3. Tiempo de inmersión 5 - 10 s.
4. Renovación del agua clorada Cada 150 kg aprox.
Nota: El congelado, almacenamiento y embarque se controla en registros independientes (Ver registro B, C y D del BPM correspondiente )
OBS:
OBSERVACIONES: