Centro Nacional de Asistencia Técnica a la Industria – ASTIN Código:

9230-FP-F-322

OBTENCIÓN DE VINAGRE A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN DE LA Versión: 2

UCHUVA (PHYSALIS PERUVIANA L.)

INTRODUCCIÓN
La uchuva (Physalis peruviana L.) es una fruta exótica con un mercado importante y creciente a nivel
internacional, esta fruta puede crecer en un amplio intervalo de altura sobre el nivel del mar y crece a una
temperatura de más o menos 18°C. Esta fruta presenta problemas de acondicionamiento por lo cual se ve
afectada en su comercio y no se aprovecha al máximo. Por este motivo se propone utilizar bioprocesos, tales
como la fermentación alcohólica y acética. (Prada, 2015).

OBJETIVOS
 Utilizar la uchuva para la obtención de vinagre a partir de la fermentación alcohólica y acética de la
misma.
 Realizar mediciones de pH, acidez, sólidos solubles y conteo de células vivas en las etapas de
fermentación.
 Obtener vinagre utilizando una cepa de acetobacter aceti para la fermentación acética.
 Caracterizar el producto obtenido según la NTC 2188

MATERIALES Y REACTIVOS

 Plancha de calentamiento
 Agua destilada
 Nevera
 Extractor de zumo
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Baño maría
 Beaker de 500ml (2)
 Probeta de 1L (1)
 Reactor de fermentación

PROCEDIMIENTO
Preparación de la materia prima:

Como materia prima se utilizará uchuva de venta exterior del complejo salomia

1. Se realizará una selección manual de las uchuvas a usar según su color y por el mejor estado en
que se encuentren.

2. Teniendo lista las uchuvas se realizarán dos lavados, el primero con agua tibia con el fin de retirar
la viscosidad del fruto y el segundo con agua fría para retirar las partículas indeseadas aún
presentes.

3. Tras su limpieza, el zumo de la uchuva con el cual se preparará el medio de cultivo será extraído
con la ayuda de un extractor de zumos y se colocará en el reactor de la fermentación.
 Centro Nacional de Asistencia Técnica a la Industria – ASTIN Código:
9230-FP-F-322

OBTENCIÓN DE VINAGRE A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN DE LA Versión: 2

UCHUVA (PHYSALIS PERUVIANA L.)

1. Al zumo obtenido del extractor se le realizará mediciones de pH y sólidos solubles.

2. Por último, se pasteurizará el zumo en baño maría a una temperatura de 60 - 70°C por 25 minutos
y transcurrido el tiempo se dejará enfriar.

MATERIALES Y REACTIVOS
 Probeta de 1L (1)
 Gotero (1)
 Potenciómetro
 Refractómetro
 Baño maría
 Beaker de 100 mL (1)
 Azúcar
 NaOH (1M)
 Agua destilada

PROCEDIMIENTO
Preparación medio de cultivo:

1. Al zumo pasteurizado y ya enfriado se le agregara la cantidad de agua necesaria para que la relación
sea 1,5:1 agua-zumo respectivamente.

2. A la mezcla agua-zumo se le realizará mediciones de pH y sólidos solubles.

3. De ser necesario a la mezcla se le realizará una corrección de pH y grados brix, llevando el pH entre
4,5 y 5 y los grados brix a más o menos 18°.

4. Por último, se pasteurizará la mezcla en baño maría a una temperatura de 60 - 70°C por 20 minutos
y se dejará enfriar.

MATERIALES Y REACTIVOS
 Beaker de 100 mL (1)
 Probeta de 100 mL (1)
 Levadura (Saccharomyces cerevisiae)

PROCEDIMIENTO
Activación e inoculación de la levadura:

1. Se realizará la activación de la levadura (Saccharomyces cerevisiae) agregando a 75 mL del medio

2,5 g de esta y dejándola interactuar por 10 minutos.

2. Transcurrido el tiempo se agrega la levadura activada al resto del medio de cultivo en el reactor
(Mosto).
 Centro Nacional de Asistencia Técnica a la Industria – ASTIN Código:
9230-FP-F-322

OBTENCIÓN DE VINAGRE A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN DE LA Versión: 2

UCHUVA (PHYSALIS PERUVIANA L.)

MATERIALES Y REACTIVOS

 Gotero (1)
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Cámara neubauer
 NaOH (0,1M)
 Agua destilada
 Bureta de 25 mL
 Indicador Fenolftaleína
 Alcoholímetro
 Azul de metileno

PROCEDIMIENTO
Fermentación alcohólica:

1. La fermentación se llevará a cabo por >10 días a una temperatura de más o menos 22°C.

2. Durante los días de la fermentación a la mezcla se le realizará un seguimiento de grados brix, pH,
acidez, conteo de células y grados alcohólicos.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Agua destilada
 NaOH (1M)
 Beaker 100 mL (1)
 Probeta 100 mL (1)
 Alcoholímetro
 Potenciómetro
 Baño de maría
 Papel filtro (2)

PROCEDIMIENTO
Preparación del medio alcohólico:

1. Tras acabar la fermentación alcohólica se realizará una filtración al medio con el fin de retirar los
sólidos innecesarios para la fermentación acética.

2. Se llevará el medio libre de sólidos a baño de maría a más o menos 60°C por con el fin de pasteurizar
el medio.

3. Al medio se le realizarán mediciones de grados alcohólicos y pH.

4. De ser necesario se corregirá el pH que esté en el intervalo de 5,4 a 6,3 y los grados alcohólicos en
10.
 Centro Nacional de Asistencia Técnica a la Industria – ASTIN Código:
9230-FP-F-322

OBTENCIÓN DE VINAGRE A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN DE LA Versión: 2

UCHUVA (PHYSALIS PERUVIANA L.)

MATERIALES Y REACTIVOS

 Bacteria Acetobacter aceti

 Medio de cultivo YGC
 Agua destilada
 Incubadora

PROCEDIMIENTO
Preparación acetobacter aceti:

1. Se preparará un medio cultivo YGC para la respectiva siembra de la cepa acetobacter aceti.

2. Se sembrará la cepa en el medio cultivo previamente preparado y se dejará en incubación a 27°C

por >4 días.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Potenciómetro
 Cámara neubauer
 NaOH (0,1M)
 Agua destilada
 Bureta de 25 mL
 Indicador Fenolftaleína
 Alcoholímetro
 Azul de lactofenol

PROCEDIMIENTO
Fermentación acética:

1. Transcurridos el tiempo para que la bacteria se haya reproducido, se realizará una siembra directa
de la misma al medio alcohólico.

2. Realizada la siembra en el medio, se dejará en fermentación por un tiempo > 30 días.

3. Durante los días de la fermentación a la mezcla se le realizará un seguimiento de pH, acidez, conteo
de células y grados alcohólicos.

MATERIALES Y REACTIVOS
 Papel filtro (2)
 Baño de maría
 Centro Nacional de Asistencia Técnica a la Industria – ASTIN Código:
9230-FP-F-322

OBTENCIÓN DE VINAGRE A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN DE LA Versión: 2

UCHUVA (PHYSALIS PERUVIANA L.)

PROCEDIMIENTO
Clarificación del vinagre:

1. El vinagre que se obtiene de la fermentación será filtrado y así retirar algunas impurezas que puedan
haber quedado del proceso.

2. Tras la filtración el vinagre será llevado a baño de maría a más o menos 60 °C por 25 minutos con
el fin de pasteurizar lo obtenido.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Papel filtro (2)

 Baño de maría
 Barriles de madera

PROCEDIMIENTO
Maduración:

1. El vinagre filtrado y pasteurizado se llevará a barriles o un envase preferiblemente de madera para

ser almacenados en un lugar oscuro y a temperatura ambientes por >30 días.

2. Tras pasar 30 o más días al vinagre se le realizará una filtración con el fin de separar sólidos de los
barriles o del envase de madera que se utilizará.

3. Posterior a la filtración el envase será envasado en recipientes de vidrio y se pasteurizará a más o

menos 60°C en baño de maría por 20 minutos.

PROCEDIMIENTO
Caracterización:

1. Se realizarán las determinaciones de acidez total y pH según la NTC 2188.

BIBLIOGRAFÍA

Azuero Sarmiento, C., Rodríguez Ortiz, J., Piar Infante, K., & Vinchira Garzón, L. (2013). OBTENCIÓN DE
VINAGRE A PARTIR DE JUGOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR. Obtenido de
https://es.calameo.com/read/00309135701126f785c01

ICONTEC. (22 de Febrero de 2012). NTC 2188. Obtenido de https://docplayer.es/66675044-Norma-tecnica-

colombiana-2188.html

Prada Gaitán, D. C. (2015). Obtención de vinagre tipo gourmet a partir de la fermentación de uchuva (Physalis
peruviana L.). Obtenido de http://bdigital.unal.edu.co/50786/1/1032440911.2015.pdf