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Tecnología de Alimentos

Código 093333
Noveno ciclo
Lic. Aylin Santizo Juárez, M. A.
Al finalizar la sesión el usted:
• Elaborará conceptos y definiciones básicas sobre tecnología de
alimentos.
• Mencionará al menos tres fuentes de consulta útiles en el desarrollo
del curso y como futuro profesional.
• Explicara la importancia de este curso en su desarrollo profesional
como Químico Farmacéutico.
• Analizará el marco regulatorio nacional en materia de alimentos.
Principales problemas de nutrición en el país
• Según el informe técnico de salud y nutrición a nivel
nacional y en cinco departamentos del altiplano
occidental de Guatemala presentado por USAID en
enero de 2012, los problemas prevalentes de salud
nutricional son:
• La desnutrición crónica y la anemia en la niñez
• La anemia, el sobrepeso y la obesidad en mujeres
de edad fértil
Desbalance nutricional
Desnutrición Obesidad
• En este mismo informe se destaca que además deben
tomarse en cuenta los siguientes hechos para plantear
acciones a corto, mediano y largo plazo
• Elevadas tasas de fecundidad
• Baja prevalencia en el uso de anticonceptivos
• Elevadas tasas de crecimiento promedio anual de la
población.
• Tasas elevadas de mortalidad materno-infantil
Estado Nutricional de la población
guatemalteca
• Según la tercera encuesta de monitoreo del Pacto
hambre cero, realizado en el año 2014.
• La desnutrición crónica en menores de cinco años es
del 60.6%. Seis de cada diez niños de entre 2 y 3 años
en el área rural, reportan desnutrición crónica.
• Desnutrición global 14.3%
• El sobrepeso y obesidad 4.6 %
• Desnutrición aguda 1.3%
¿Cuál es mi papel como Químico
Farmacéutico?
Finalidad del curso
• Integrar los conocimientos previos y complementarlos para
preparar al estudiante en los aspectos científicos,
tecnológicos y regulatorios; que le permitan desenvolverse
profesionalmente en la industria de los alimentos.
• Emplear las fuentes bibliográficas oficiales para consultar
las normativas aplicables en el desarrollo, control de
calidad, registro e inscripción sanitaria de los alimentos.
• Dirigir y desarrollar actividades de garantía de la calidad
en la industria alimenticia.
• Aplicar los métodos y técnicas de análisis químico y
microbiológico en el control de calidad de los alimentos.
Alimento
• Es toda sustancia procesada, semiprocesada o no
procesada, que se destina para la ingesta humana,
incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera
otras sustancias que se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento del mismo, pero no incluye
los cosméticos, el tabaco ni los productos que se
utilizan como medicamentos.
RTCA 67.01.33:06
Fuentes oficiales de consulta
• LEGISLACION NACIONAL
• Página del ministerio de salud pública y asistencia
social para alimentos procesados, RTCA vigentes.
• Página del ministerio de agricultura
• LEGISLACION INTERNACIONAL
• Codex alimentarius
www.mspas.gob.gt
Alimento no procesado
Es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen físico,
químico o biológico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la
separación de partes no comestibles.
Visar.maga.gob.gt
www.codexalimentarius.org
Tecnología
• Conjunto de instrumentos, recursos técnicos o
procedimientos empleados en un determinado campo
o sector.
Procesamiento de alimentos
• Operaciones que se efectúan sobre la materia prima
hasta el alimento terminado en cualquier etapa de
producción
RTCA 67.01.33:06
Diagnóstico
Escribe tu propia definición de Tecnología de
alimentos
Tecnología de Alimentos
• Es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas
en el desarrollo de nuevos y mejores alimentos; su
procesado y conservación.
Ciencia, tecnología e industria de los alimentos, 2008.
1. Los tres grupos principales de
constituyentes en los alimentos son
a) Carbohidratos, vitaminas y minerales
b) Proteínas, lípidos y vitaminas
c) Carbohidratos, lípidos y agua
d) Lípidos, carbohidratos y proteínas
e) Ninguna de las anteriores es correcta.
2. Son macromoléculas esenciales que deben
ingerirse para la construcción de músculos,
tendones y soporte corporal.

a) Carbohidratos
b) Lípidos
c) Proteínas
d) Vitaminas
e) Todas son correctas
3. Macromoléculas conformadas químicamente
por C, H y O. Son la fuente inmediata de energía
para el organismo

a) Carbohidratos
b) Lípidos
c) Proteínas
d) Vitaminas
e) Todas son correctas
4. Compuestos orgánicos esenciales, distintos de
los aminoácidos y ácidos grasos. Se necesitan en
pocas cantidades para el metabolismo enzimático.
Algunos poseen actividad antioxidante

a) Carbohidratos
b) Lípidos
c) Proteínas
d) Vitaminas
e) Minerales
5. Macromoléculas que no son polímeros
formados de la repetición de unidades
moleculares. Son reservorios de energía y
vehículos de otros nutrientes.
a) Carbohidratos
b) Lípidos
c) Proteínas
d) Vitaminas
e) Minerales
6. El agua en los alimentos favorece los
procesos enzimáticos de descomposición y
favorece el crecimiento de microorganismos.

a) Verdadero
b) Falso
7. Compuestos inorgánicos que participan en el
metabolismo enzimático, la respiración celular y el
mantenimiento de huesos y dientes.
a) Carbohidratos
b) Lípidos
c) Proteínas
d) Vitaminas
e) Minerales
8. Porción indigerible de los alimentos que
contribuye a la salud intestinal, retiene agua y
reduce el tiempo de tránsito en el intestino grueso
a) Carbohidratos
b) Proteínas
c) Fibra
d) Minerales
e) Lípidos
9. Componente de los alimentos con mayor valor
calórico, el que aporta más calorías a la dieta.

a) Carbohidratos
b) Lípidos
c) Proteínas
d) Vitaminas
e) Minerales
Analicemos un poco el Marco Regulatorio
Nacional
Reglamentos Técnicos
Centroamericanos
RTCA 67.04.66:12 Leche Pasteurizada
Este reglamento tiene por objeto establecer las especificaciones
generales que debe cumplir la leche que se ajusta a la definición que
figura en la sección 4 del presente reglamento.
Leche pasteurizada o pasterizada: aquella leche que ha sido sometida a
un tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado, para
lograr la destrucción de los organismos patógenos que pueda contener,
sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor
alimenticio
Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de
los Alimentos
RTCA 67.04.50:17, ICS 67.050, 1 ra Revisión
• Establecer los parámetros microbiológicos de la inocuidad de los
alimentos y sus límites de aceptación para el registro sanitario y la
vigilancia en los puntos de comercialización.
• Aplica a todo alimento para consumo final en los puntos de
comercialización dentro del territorio de los países de la región
centroamericana.
Grasas y aceites. Especificaciones
• RTCA 67.04.40:07
• Este reglamento tiene por objeto establecer las especificaciones generales
que deben cumplir los aceites y grasas vegetales, animales y marinos, y sus
derivados comestibles, preenvasados y procesados de tal forma que
sean aptos para el consumo humano y que se comercialicen en
el territorio centroamericano.
• Las especificaciones y parámetros que cubre el
presente reglamento aplican a los aceites y grasas refinados preenvasados
descritos. Cuando un aceite o grasa haya sido sometido a algún
proceso de modificación química o a variaciones geográficas o climáticas,
por estas razones, podrán utilizarse criterios complementarios
o de referencia, para confirmar que se ajustan al reglamento.
Etiquetado nutricional de productos alimenticios
preenvasados para consumo humano
• RTCA 67.01.60:10
• Este reglamento tiene por objeto establecer los requisitos mínimos que
debe cumplir el etiquetado nutricional de productos alimenticios
previamente envasados para consumo humano destinados a la población a
partir de 3 años de edad.
• Este reglamento es aplicable al etiquetado de los productos alimenticios
previamente envasados que incluyan información nutricional,
declaraciones nutricionales o saludables del alimento, de venta directa
para el consumo humano y que se comercialicen en el territorio de los
países centroamericanos. Quedan excluidas del ámbito de aplicación del
presente Reglamento las bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas.
Requisitos para la importación de alimentos
procesados con fines de exhibición y degustación
• RTCA 67.01.32:06
• Este reglamento tiene por objeto establecer los requisitos para
autorizar las importaciones de alimentos procesados que no cuenten
con registro sanitario, para la exhibición y algunos casos para la
degustación de los mismos.
• Aplica a toda importanción de alimentos procesados que no cuenten
con registro sanitario para fines de exhibición y degustación.
Procedimiento para otorgar el registro
sanitario y la inscripción sanitaria.
• RTCA 67.01.31:07
• Establece el procedimiento para otorgar el registro sanitario y la
inscripción sanitaria de alimentos, procesados.
• Aplica a los alimentos procesados comercializados en los estdos parte
• No aplica a los alimentos no procesados, materias primas y aditivos
alimentarios.

Diferencia entre Registro Sanitario e Inscripción Sanitaria….


Procedimiento para otorgar la licencia
sanitaria a fábricas y bodegas
• RTCA 67.01.30:06
• Establecer el procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a
fábricas y bodegas de alimentos procesados.
• Aplica a fábricas de los estados parte en donde se producen
alimentos procesados y a las bodegas de almacenamiento de los
mismos.
• No aplica a alimentos no procesados.
Etiquetado general de los alimentos
previamente envasados
• RTCA 67.01.07:10
• Establecer los requisitos que debe cumplir el etiquetado de alimentos
preenvasados para consumo humano.
• Aplica al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se
ofrecen como tales al consumidor o para fines de hostelería y que se
comercialicen en el territorio centroamericano.
• Quedan excluidas del ámbito de aplicación del presente Reglamento
las bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas.
• Se excluyen aquellos alimentos que se empacan en el momento que
el producto es pedido, solicitado o adquirido por el consumidor final.
Bebidas alcoholicas. Bebidas alcoholicas
destiladas, requisitos de etiquetado
• Establecer los requisitos que debe cumplir el etiquetado de las
bebidas alcohólicas destiladas preenvasadas para consumo humano.
• Aplica al etiquetado de todas las bebidas alcohólicas destiladas, solas
o mezcladas, en su unidad de presentación final, y que se
comercialicen en el territorio de los países centroamericanos.
• Bebida alcohólica destilada: bebida obtenida por fermentación
alcohólica de productos de origen vegetal y posterior destilación, la
que puede ser añejada1 de acuerdo a las características de la bebida
final que se quiere obtener.
Industria de alimentos y bebidas procesados.
Buenas Prácticas de Manufactura.
• RTCA 67.01.33:06
• Establecer las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de
operación durante la industrialización de los productos alimenticios, a
fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
• Se aplicará a toda aquella industria de alimentos que opera y que
distribuya sus productos en el territorio de los países
centroamericanos.
• Se excluyen del cumplimiento: las dedicadas al cultivo de frutas y
hortalizas; crianza y matanza de animales, almacenamiento de
alimentos fuera de fábrica, servicios de alimentación al público,
expendios, que se regirán por otras disposiciones sanitarias.
Aditivos Alimentarios
RTCA 67.04.54:10
• Establecer los aditivos alimentarios y sus límites máximos permitidos
en las diferentes categorías de alimentos.
• En los alimentos que se comercialicen en el territorio de los Estados
Parte sólo se permitirá el uso de los aditivos alimentarios que se
indican en este Reglamento Técnico, de acuerdo con las disposiciones
del mismo.
• No se incluyen los coadyuvantes de elaboración, ni las sustancias que
se utilizan habitualmente como ingredientes.
Clasificación de los
Alimentos
Aditivos Alimentarios
Unidad III

Lic. Aylin Santizo Juárez, M. A.


Clasificación de los alimentos
• Existen varios criterios para clasificar los alimentos, entre los que
revisaremos se encuentran:
• Según su origen.
• Según la función que desempeñan en el cuerpo.
• Según su aporte nutricional.
Cuellar, N.(2008). Ciencia, Tecnología e Industria de los Alimentos. Colombia: Grupo Latino Editores..
Imagen www.es.slideshare.net
Por su aporte nutricional

Imagen www.cnbguatemala.org
Nutricional-funcional

Cuellar, N.(2008). Ciencia, Tecnología e Industria de los Alimentos. Colombia: Grupo Latino Editores..
Imagen www.es.slideshare.net
Alimentos según el RTCA 67.04.54:10, Alimentos y
Bebidas procesadas, Aditivos alimentarios
• El sistema de clasificación de alimentos es un instrumento
para la asignación de usos de aditivos alimentarios
autorizados por este reglamento y aplica a todos los
alimentos, inclusive aquellos en los que no se permiten
aditivos.
• Los descriptores de categorias no deberán considerarse
como denominaciones legales de los produtos ni se destinan
para fines de etiquetado.
7. Sistema de Clasificación de Alimentos
Descriptores de las categorías de alimentos

01.0 Productos Lácteos y similares

02.0 Grasas aceites y emulsiones grasas

03.0 Hielos comestibles incluidos los


sorbetes
04.0 Frutas

05.0 Confitería

06.0 Cereales y productos a base de cereales,


derivados de granos de cereales, raíces y
tubérculos, legumbres y leguminosas, excluidos
los productos de panadería.
07.0 Productos de panadería

08.0 Carne fresca, incluida la de aves de


corral y caza

09.0 Pescado y productos pesqueros,


incluidos los moluscos, crustáceos y
equinodermos.
10.0 Huevo y productos a base de
huevo

11.0 Edulcorantes, incluida la miel

12. Sales, especias, sopas, salsas,


ensaladas, productos proteínicos.
13.0 Productos alimenticios para
regímenes especiales
14.0 Bebidas, excluidos los
productos lácteos.

15.0 Aperitivos listos para el


consumo
16.0 Alimentos
Compuestos
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control
• Formar grupos de 5 personas máximo, entregar listado a su profesora
• Temas:
• Queso de capas
• Higos en conserva
• Galletas rellenas de jalea
• Salchichas de pollo
• Tortitas de carne de res
• Mayonesa

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