SITUACION ACTUAL EN LA INDUSTRIA CARNICA A NIVEL

MUNDIAL
Situación del mercado En general en 2016, la producción mundial de carne aumentó solo
1%, a 317 millones de toneladas (Mt), y el crecimiento en los continentes americano y
europeo se compensó con la baja en la producción de China, en particular, pero también en
Australia. Se trató del segundo menor aumento anual en la última década. Entre los
diversos sectores, la producción de carne de aves de corral y de bovino se incrementó, en
tanto que en la producción de carne de cerdo y la de ovino la baja fue evidente. Medidos
por el índice de precios de la carne de la FAO, a principios de 2016 los precios se
encontraban en niveles bajos, equivalentes a los observados por última vez a finales de
2009 y, si bien durante el transcurso del año tuvieron cierta recuperación, los precios
anuales promedio son comparables con los niveles obtenidos en 2010, es decir, se ubican
muy por debajo de los máximos recientes. El aumento de los precios ocurrió en todas las
categorías de carnes, en particular la de ovino, cerdo y aves, y el aumento más moderado
correspondió a la de bovino. Las ofertas limitadas de carne de cerdo en la Unión Europea y
de ovino en Oceanía sostuvieron los precios de estos productos, en tanto que la firme
demanda internacional, sobre todo de Asia, apuntaló los precios de la carne de aves de
corral. Mientras tanto, la recuperación de la producción de carne de bovino en Estados
Unidos redujo las necesidades de importación, lo cual contribuyó a que los precios
internacionales de este producto aumentaran menos que los de otras categorías de carne. El
comercio mundial de la carne se recuperó en 2016, al aumentar 5% a 30 Mt. Esto
representa el regreso a los niveles de tendencia después de la baja de 2015. El comercio
aumentó 9% en el caso de la carne de cerdo, 5% en la carne de aves de corral y 3% en la
carne de bovino, en tanto que en la carne de ovino disminuyó 3%. En lo que se refiere a los
países, China, en particular, aumentó sus importaciones de carne, junto con Chile, Corea,
México, la Unión Europea, Filipinas, Sudáfrica y Emiratos Árabes Unidos. En cambio, el
crecimiento de la producción interna redujo las importaciones realizadas por Estados
Unidos y Canadá. Australia, la Federación de Rusia y Angola también importaron menos.
El aumento en las exportaciones mundiales de productos cárnicos fue encabezado por
Brasil y la Unión Europea, seguidos por Estados Unidos, y las ventas también aumentaron
en Argentina, Canadá, México, Nueva Zelanda, Paraguay y Tailandia. Por otra parte, las
exportaciones de Australia, China, India, Sudáfrica y Turquía disminuyeron.
Producción
 Las respuestas de la oferta de ganado a las señales del mercado siguen bajo la influencia de las
regulaciones ambientales y de inocuidad de los alimentos, además de la disponibilidad de recursos
naturales, y las oportunidades técnicas y tecnológicas para aumentar la productividad. Por
consiguiente, es posible que la producción se incremente en muchos países en desarrollo, en los que
abundan los pastizales naturales y tierras agrícolas para la producción de cereales forrajeros, por
ejemplo, los de América del Sur o África subsahariana.

Figura 1. Crecimiento de la producción de carne por región y tipo de carne 2026 frente a 2014-2016

Se proyecta que la producción total de carne aumentará ligeramente a alrededor de 39 Mt para 2026
hasta alcanzar casi 353 Mt. Esta evolución sucederá sobre todo en los países en desarrollo, que
representan más o menos 75% de la producción adicional (Figura 2). A partir de 2016, se prevé que
la producción de carne de aves de corral superará a la de carne de cerdo.

La producción de carne continúa dominada por Brasil, China, la Unión Europea y Estados Unidos,
aunque se espera que el crecimiento de los resultados de estos productores se desacelere
marginalmente durante el periodo de las perspectivas (Figura 2 El aumento de la producción de
Brasil se beneficiará de una abundante oferta de recursos naturales, disponibilidad de forrajes y
pastizales, aumento de la productividad y, hasta cierto grado, la devaluación del real. La producción
de China se beneficiará mayormente de las economías de escala en crecimiento, a medida que las
pequeñas unidades de producción se conviertan en empresas cada vez más grandes con una
creciente actividad comercial. Otros países en desarrollo con destacado potencial de contribuir a la
producción adicional de carne son Argentina, India, Indonesia, México, Pakistán y Vietnam
SITUACION ACTUAL EN LA INDUSTRIA CARNICA NACIONAL
Situación actual de la industria cárnica del Perú
Jesús Daniel Siesquen Muñoz
Hoy en día la carne forma parte de la dieta diaria de casi todos los peruanos, ya que
desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta
calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y
vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los
cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.
(FAO, 2015)
En el Perú la cultura cárnica no está bien impuesta, como en otros países como Argentina
que lidera el consumo de carne en América Latina, con 84,7 kilogramos per cápita por año,
seguidos de los uruguayos (82,9 kilos), brasileños (78,1 kilos) y chilenos (72,5 kilos), a
comparación de Perú con tan sólo (5,62 kilos). Esta situación debería llevarnos a
reflexionar, sobre el hecho que mucha gente considera que al consumir más carne corremos
el riesgo de contraer algunas enfermedades y debido a mitos o creencias populares, además
de que a algunos presencian el acto de beneficio y les da culpa, tales acciones resultan
erradas para nuestra realidad, atentando inclusive contra la parte nutricional de las personas,
limitando especialmente la ingesta de algunos aminoácidos esenciales que solo existen en
proteína de fuente animal.
Sin embargo, la carne preferida por los peruanos es la del pollo con el 53% del consumo
total de carnes, seguida del pescado (31%), vacuno (8%), porcino (6%) y ovino (2%),
calcula el Scotiabank en base a cifras de los ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) y
de la Producción (Produce).
Carlos Asmat, analista sénior del Departamento de estudios económicos del banco
Scotiabank destacó que el consumo per cápita de pollo en el Perú se encuentra entre los
más altos en la región, después de Brasil (58 kilos) y Argentina (40), superando a Bolivia
(35), Chile (32) y Colombia (23), consumos calculados en base a cifras de la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
El bajo consumo de carne se debe también a que la OMS haya vinculado la ingesta de
carne procesada con el cáncer y un sí rotundo es la respuesta del sector cárnico del
continente americano.
El estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) indica, además, que
"probablemente" es cancerígeno consumir carne roja.
Pero, ¿Porque no consumir carne procesada?, Efe María Neira, directora del Departamento
de Salud Pública en la OMS, quien resaltó que "se puede continuar consumiendo carnes
procesadas, siempre y cuando no sea más de dos a tres veces por semana".
La experta hizo énfasis que no se trata de la calidad de la carne, "sino de las sustancias que
se les añade durante su procesamiento", como nitritos o en el proceso de salazón.
Dicha postura es respaldada por el director del Instituto Nacional del Cáncer de Uruguay,
Álvaro Luongo, quien afirma "que los elementos que se agregan a la carne para su
conservación, como el ahumado, el salado, los nitritos son los procesos que están ligados a
la posibilidad de producir cáncer"
"No hay que prohibir el asadito de todos los días", pero sí cuidar cómo se hace y llevar
una dieta sana y balanceada, añadió.
Así es que el Perú es el país que consume la menor cantidad de embutidos en la región, solo
dos kilos y medio al año por persona. Ecuador, por ejemplo, duplica esa cantidad, Chile lo
triplica y Argentina lo cuadriplica, informó Luis Salazar, vicepresidente del comité de
embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias (SIN).
Los embutidos más consumidos en el Perú, según un estudio de Maximixe son el hot-dog,
seguido de la jamonada, la hamburguesa, el jamón y el chorizo.
En cuanto al consumo de carne de cerdo, el ministro de Agricultura y Riego, Juan Manuel
Benites, indicó que actualmente el Perú alcanza los 5,5 kilos por persona al año, siendo uno
de los más bajos de la región. En Chile llega a los 18 kilos, en Paraguay a 17, en Brasil y
Argentina a 14 y en Ecuador a 10.
“El cerdo es un alimento muy nutritivo que aporta un 20% de proteínas. Es una carne
magra, muy saludable y tiene la facilidad de separar la poca grasa”, explicó el secretario
general del Minag, Eduardo Garibotto. Además señaló que hay gente que cree
equivocadamente que los cerdos provienen de los criaderos clandestinos y no es así.
En cuanto a la producción de carnes de calidad, el Perú tiene que empezar a cumplir los
estándares necesarios. Además de implementar buenos sistemas de beneficio, producción y
calidad de animales. La calidad de los animales sacrificados tiene un efecto significativo en
el estándar de la carne producida. Los factores que ejercen una mayor influencia son la
alimentación, la edad, los factores genéticos y el estado de salud. Se han realizado
importantes esfuerzos para mejorar la producción y calidad de la carne mediante programas
de mejoramiento genético, así como para obtener combinaciones de las características
principales de distintas razas mediante cruzamiento. Nuevas razas con mejor calidad de la
carne, mejores rendimientos en canal y adaptadas para resistir a las enfermedades pueden
representar una contribución significativa a la disponibilidad de carne mejorada destinada a
la nutrición humana.
(FAO, 2014)
Así como esta industria trae beneficios a nuestra salud debido a los componentes
proteicos que nos proporciona para cumplir con nuestras funciones vitales, también trae
consigo impactos ambientales severos, tal como muestra un informe elaborado por un
equipo internacional de científicos. Y esto hay que tenerlo en cuenta porque la producción
mundial de carne se ha triplicado en las tres últimas décadas. Y en el 2050 duplicaría su
nivel. Harold A. Mooney, coeditor del informe concluyó que, más de 1.700 millones de
animales son usados para la producción cárnica en todo el mundo y esto ocupa más de una
cuarta parte de la tierra firme; la producción de comida para esos animales consume
alrededor de un tercio del total de tierras cultivables; el sector ganadero, incluyendo el de la
producción de piensos (forraje) y el del transporte asociado, es responsable de cerca del
18% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero en el mundo; el informe señala
que el sector cárnico es un gran contaminador medioambiental. Muchos bosques han sido
talados para convertir sus terrenos en nuevos campos de cultivo con los que alimentar a los
animales; la producción de piensos también requiere del uso intensivo de agua, fertilizantes,
pesticidas y combustibles fósiles. Si no se cambian las prácticas actuales se irá a la
degradación a gran escala de los ecosistemas.
Además de implementar buenos sistemas para la producción de carnes de calidad también
se puede usar ideas innovadoras para disminuir el impacto ambiental de los mataderos y de
la producción cárnica, como el estudio realizado en México de producir harina de sangre.
La sangre generada en los mataderos, es un residuo que daña fuertemente el medio
ambiente. Ante esta situación, científicos mexicanos del Instituto Politécnico Nacional
(IPN) convirtieron este líquido de bovinos y porcinos, en harina para que la industria
alimentaria lo utilice en la formulación de croquetas de perro y en la piscicultura intensiva.
El doctor Carlos López González y el maestro Miguel Ángel Pérez Gutiérrez del Centro de
Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) aseguraron que la harina de sangre elaborada
por la técnica aspersión (esparcir un líquido en gotas finas y secarlo con aire caliente) tiene
un alto valor nutritivo, además aprovecha un recurso biológico local que antes se
desperdiciaba.
La harina de sangre obtenida es un producto de la industria cárnica con un alto contenido
proteico y es rica en el aminoácido llamado lisina, la cual es importante para el desarrollo
de los seres vivos. Su ventaja nutrimental es que un kilogramo de ésta, se obtiene la misma
cantidad de proteínas que al consumir uno de carne.
El producto se elaboró en el departamento de desarrollo tecnológico, del laboratorio de la
planta piloto del Ceprobi y tuvo el apoyo económico del Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología (Conacyt) y de la Secretaría de Investigación y Posgrado (SIP) del IPN.
Como resultado de la investigación en 10 mataderos distribuidos en el estado de Morelos,
se encontró que el proceso de colecta de la sangre resulta oneroso y que la inversión
necesaria para procesar la harina en cada uno de ellos es muy cara.
Por ello, los investigadores propusieron que lo más conveniente es contar con un solo rastro
generador de este líquido rojo donde se puedan implementar medidas de manejo del recurso
y que la unidad de secado de sangre se localice lo más cerca de esta instalación.
De esta manera se tiene un mejor control de la inocuidad y se reduce el gasto en inversión y
en el transporte de sangre. Es importante mencionar que tener un abasto suficiente de este
líquido es determinante para elaborar la harina.

SITUACION ACTUAL EN LA INDUSTRIA CARNICA REGIONAL

La ganadería en la sierra sur del Perú, especialmente en Arequipa, tiene mucho potencial para el
desarrollo de la industria cárnica, aseguró el consultor en temas agropecuarios, Enrique Moya
Bendezú. Los animales que se pueden ser criados de manera eficiente son la vaca, alpaca, cabra y
oveja. Las industrias directamente beneficiadas serían la cárnica, de cuero y láctea.
La comercialización de carne de alpaca, la venta de leche de cabra y oveja para la fabricación de
quesos, el cuero de los camélidos y vacunos, así como la industria láctea de ovinos son las
actividades económicas que podrían realizarse en la zona. Moya brindó estas entusiastas
declaraciones en el Foro Potencial Regional y Ordenamiento Territorial. Además, señaló que el
desarrollo de la ganadería serviría para combatir la pobreza en la zona.
Para el desarrollo de la ganadería, refirió Moya, hay que mejorar la capacidad de gestión de los
productores, los pastos, la producción de alimentos, optimizar los precios del productor, la calidad
genética y la salud del ganado. Sin embargo, el desarrollo no es posible si, en última instancia, no se
promueve la organización y asociatividad entre ganaderos. (National Dairy FARM Program)

Referencias:
Producir Harina de Sangre para Disminuir el Impacto Ambiental de los Mataderos. (29 de
enero de 2016). Perulactea. Recuperado de
http://www.perulactea.com/2016/01/29/producir-harina-de-sangre-para-disminuir-el-
impacto-ambiental-de-los-mataderos/

Barran, José. (27 de abril de 2017). Planes de cruzamiento para la producción de carne en el
Perú. ACTUALIDAD GANADERA. Recuperado de
http://www.actualidadganadera.com/articulos/Planes-de-cruzamiento-para-la-produccion-
de-carne-en-el-Peru.html

Perú tiene el consumo más bajo de embutidos y carne de la región. (27 de octubre de 2015).
RPP Noticias. Recuperado de http://rpp.pe/economia/economia/peru-tiene-el-consumo-
mas-bajo-de-embutidos-y-carne-de-la-region-noticia-908689

¿Comer o no comer? Esto es lo que dice el sector cárnico respecto a informe de la OMS.
(28 de octubre de 2015). Diario Correo. Recuperado de
http://diariocorreo.pe/mundo/comer-o-no-comer-esto-es-lo-que-dice-el-sector-carnico-
respecto-a-informe-de-la-oms-628789/
Harold A. Mooney. (21 de Julio de 2010). Informe sobre la industria cárnica. La
República. Recuperado de http://larepublica.pe/21-07-2010/informe-sobre-la-industria-
carnica

Consumo de carne de cerdo en el Perú llega a 5,5 kilos por persona al año. (17 de junio de
2015). La República. Recuperado de http://larepublica.pe/impresa/economia/8415-
consumo-de-carne-de-cerdo-en-el-peru-llega-55-kilos-por-persona-al-ano

El pollo representa el 53% del consumo total de carnes en el Perú. (15 de julio de
2014Gestión. Recuperado de http://gestion.pe/economia/pollo-representa-53-consumo-
total-carnes-peru-2102934

FAO (2017) Carne y Productos Cárnicos [Mensaje en un blog]. Recuperado de

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html