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UNIVERSIDAD JOSÉ CARLOS MARIÁTEGUI

VICE RECTORADO DE INVESTIGACIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

TRABAJO DE SUFICIENCIA PROFESIONAL

Valor nutricional del cultivo de zanahoria Daucus carota

L.,en el distrito de Chupaca, provincia Huancayo –

región Junín.

PRESENTADO POR:

MARTINEZ SANTOS, Yanet Flor

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGRÓNOMO

HUANCAYO – PERÚ

2017

1
UNIVERSIDAD JOSÉ CARLOS MARIÁTEGUI

FACULTAD DE INGENIERÍA

UNIDAD DE INVESTIGACIÓN

PAGINA DE JURADO

Valor nutricional del cultivo de zanahoria Daucus

carota L., en el distrito de Chupaca, provincia

Huancayo – región Junín.

Trabajo de Suficiencia Profesional Aprobada con


…… …... (………..), el …… de …………………. Del
201……. Por los jurados:

Presidente: ___________________
Nombres y apellidos

Secretario: ___________________
Nombres y apellidos

Vocal : ___________________
Nombres y apellidos

i
DEDICATORIA

A mis padres (Fidel y Zenaida), que dedicando su vida a cuidarme y protegerme

quienes me han acompañado desde los inicios de mi vida, a quien les debo mucho

más que este gran logro, aunque decirles gracias sea un gesto muy pequeño, me

alegra poder aportar a esta gran deuda, compartiendo este gran sueño con ustedes,

en el que sus sabios consejos, apoyo incondicional y perseverancia, hoy se convierte

en un hecho. A mis hijas Jazmín y Estephany que son mis tesoros más preciados de

mi vida, que me han acompañado desde el inicio de mi carrera, siendo mi gran

fortaleza día a día.

El Autor

ii
Agradecimiento

En este momento muy especial, vienen a mi mente los recuerdos de mi corazón de

tantas Lindas personas que están presentes y aun las que están junto a Dios como

Paulina Chambergo y Damaso Santos a ellos quiero agradecerles toda las fuerzas,

sus consejos y el aliento permanente.

En especial este agradecimiento al Rector de la universidad, el director de la

carrera de Ingeniería Agronómica, quienes nos dieron la oportunidad de continuar

con nuestros estudios universitarios.

Un agradecimiento especial al Lic. Alcides Mejía Coordinador de la sede -

Huancayo, a los docentes de los talleres del curso de suficiencia profesional,

quienes nos brindaron sus conocimientos para seguir mejorando como profesional,

al Ing. Ponciano Inga.,Lic Vides Ramírez Ruiz,.,Ec. Edgar Ancasi, Ing. Fernando

Saavedra Acosta, quiénes siempre fueron mi guía y apoyo con sus consejos

alentadores y sus conocimientos impartidos.

Al Ing. Bruno Cruz Esteba, por la lectura crítica y sugerencias que me realizó al

leer este manuscrito.

Y desde luego agradezco a Dios y a mi familia por el acompañamiento y apoyo que

tuvieron durante este trabajo; en especial mis hijas Jazmín y Estephany.

iii
CONTENIDO

PORTADA
Página de jurados ..................................................................................................... i
Dedicatoria ........................................................................................................... ii
Agradecimiento ...................................................................................................... iii
Contenido .......................................................................................................... iv

CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO II
OBJETIVOS

2.1. Objetivos Generales ........................................................................................4


2.2. Objetivos Específicos .....................................................................................4

CAPÍTULO III
DESARROLLO DEL TEMA
3.1. Marco Teórico ................................................................................................5
3.1.1. Antecedentes del Cultivo de Investigación .........................................5
3.1.2. Descripción del Cultivo de Zanahoria ................................................6
3.1.3. Importancia Económica y Distribución Geográfica .........................10
3.1.4. Variedades Comerciales ...................................................................10
3.1.5. Variedades Cultivadas ......................................................................11
3.1.6. Requerimientos Edafoclimáticos ......................................................13
3.1.7. Particularidades del Cultivo .............................................................13
3.2. Cosecha y post cosecha Caso Particularidades del cultivo ...........................14
3.2.1. Valor Nutricional ..............................................................................18
3.2.2. Propiedades de la Zanahoria .............................................................21
3.2.3. La zanahoria baby .............................................................................23
3.2.4. Beneficios del Consumo de la Zanahoria .........................................25

iv
3.2.5. Calidad Agroalimentaria ...................................................................26
3.2.6. Principales Participantes de la Calidad .............................................27
3.3. Caso Práctico ................................................................................................31
3.3.1. Consumo de Zanahoria fresca y cosida en el valle del Mantaro. .....31
3.3.2. Preparación de Alimentos a base de Zanahoria ................................32
3.3.3. Recetas de Jugos, Extractos y sus Beneficios ...................................32

CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones .................................................................................................34
4.2. Recomendaciones .........................................................................................34

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ...................................................................35


ANEXOS ..........................................................................................................40

v
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composición nutricional de la zanahoria fresca (sin cocer) y


deshidratada (480 gramos del producto). ................................................7

Tabla 2. Clasificación en campo en el cultivo de zanahoria fresca según el destino


de mercado en el distrito de Chupaca – región Junín. ...........................31

Tabla 3. Diversidad de consumo en las diferentes categorías, en el valle de


Mantaro(Huancayo) ...............................................................................31

Tabla 4. Preparación de extracto de zanahoria.......................................................32

vi
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Contenido porcentual del valor nutricional ............................................19

Figura 2. El consumo de zanahoria entera conserva mejor su concentración de


vitaminas................................................................................................19

Figura 3. Diversidad de zanahoria según su concentración de carotenos ..............22

Figura 4. Extracto de zanahoria de coloración naranja intenso .............................24

Figura5: Interrelaciones de los distintos participantes de la calidad. .....................27

vii
CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

El cultivo de zanahoria Daucus carota L., es un producto que ha experimentado un

incremento significativo en el consumo de la dieta humana en los últimos años. La

producción nacional de zanahoria ha crecido de la mano con el incremento del

consumo; con la obtención de diferentes variedades e híbridos en la región costa y

Valles interandinos, ya que el cultivo tiene un amplio rango de desarrollo, estas

características experimenta que en determinadas temporadas del año se obtienen

cosechas de costa generando muchas veces una competencia desleal con la

producción obtenida en la región de sierra central del país.

La horticultura ocupa un espacio importante en la alimentación humana; a nivel

mundial se producen anualmente 900 millones de toneladas de frutas y hortalizas.

La mitad de estas son hortalizas, una tercera parte son frutas y 90 millones de

toneladas son cítricos. La producción hortícola a nivel mundial crece un 3% anual,

siendo Asia y Europa los mayores productores. Los italianos, franceses y españoles

producen un 10% del comercio mundial de las hortalizas y un 8% de las frutas.

Las hortalizas constituyen un vasto grupo de productos agrícolas ampliamente

utilizado, consideradas junto con las frutas y los cereales una de las fuentes

1
nutricionales más importante en la dieta diaria. El consumo de frutas y hortalizas es

en un 60 a 70% en fresco, pero existe una tendencia muy marcada hacia el consumo

de productos procesados obtenidos a partir de diferentes tecnologías de

conservación.

Sin embargo, el consumo mundial de frutas y hortalizas está muy por debajo del

nivel mínimo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), el cual

es de 400 gramos diarios por persona. Si bien las preferencias alimentarias se han

modificado en los últimos 50 años - se consumen menos cereales y leguminosas y

más aceites vegetales, azúcar y carne -, la proporción de la fruta y las hortalizas

apenas ha aumentado, y se estima que en todo el mundo la gente sólo consume entre

el 20% y el 50% del mínimo recomendado.

La producción mundial de zanahoria está en torno a los 20 millones de toneladas,

siendo china el principal país productor con el 24% del total mundial, seguido de

Estados Unidos con el 10.6%, que junto con Rusia, Polonia y Japón producen algo

más del 50% de la producción total mundial.

En el Perú la producción de zanahoria en el 2010 fue de 2 521 TM y la superficie

dedicada a dicho cultivo de 26,568 ha. Tanto la producción como la superficie han

ido creciendo a lo largo de los últimos años. En un 4% anual, donde el precio de

chacra por kilo varía entre 0.2 – 0.5 nuevo soles.

La zanahoria es una de las hortalizas de mayor importancia y difusión en el mundo.

Los consumidores la valorizan nutricionalmente por ser una excelente fuente de

vitaminas y minerales, poseer grandes cantidades de hidratos de carbono y beta-

2
caroteno o pro-vitamina A como así también vitaminas del grupo B (B3), folatos y

vitamina E.

Esta hortaliza puede ser consumida cruda (tanto rallada, como en trozos), exprimida

para jugo o cocinada entera o en trozos, acompañando a cualquier otro vegetal

También suele utilizarse en sopas, guisados, ensaladas incrementando el valor

nutritivo.

En la actualidad el consumidor, exige un producto con buenos atributos y caracteres

saludables, lo que conlleva a dirigir las investigaciones para aportar datos que

puedan garantizar además, que el alimento sea un producto de alta calidad. Para

este fin es necesario determinar y valorar las propiedades que debe reunir el

producto y así alcanzar el grado de excelencia esperado por los clientes. En el caso

de las zanahorias destinadas a consumo humano, en sus diferentes presentaciones,

se destacan aquellos aspectos nutricionales, higiénico sanitarias y comerciales.

Este trabajo será un aporte a la sociedad, con el fin de fomentar el desarrollo de la

frontera agrícola, para mejorar la alimentación nutricional de las personas y reducir

la desnutrición o deficiencia de vitamina A y minerales.

3
CAPITULO II

OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Caracterizar el valor nutricional en las diferentes variedades del cultivo de

zanahoria, recomendadas para el consumo de ensaladas.

2.2. Objetivos Específicos

 Evaluar el valor nutricional y propiedades curativas en la producción de zanahoria

que se obtiene del Valle del Mantaro.

 Describir las propiedades curativas, consumo de ensaladas extractos, jugos en la

dieta humana.

4
CAPITULO III

DESARROLLO DEL TEMA

3.1. Marco teórico

3.1.1 Antecedentes de trabajos de investigación

En los últimos cuatro decenios los diferentes países, múltiples instituciones y

personas de la región andina están evidenciando un interés renovado en los cultivos

andinos al promover proyectos de investigación y fomento relacionados a estos

cultivos nativos. Como ejemplos se puede mencionar que Jorge León en 1963 y

Martín Cárdenas en 1969 describieron los aspectos botánicos de las principales

especies alimenticias andinas; en 1989 se publicó Lost Crops of the Incas (Los

Cultivos Perdidos de los Incas), por el Consejo Nacional de Investigación de los

Estados Unidos de América. Esta obra constituye un notable esfuerzo de revisión

sistemática sobre la investigación de los cultivos originarios de los Andes, (Tapia

et al 1990).

En una publicación de la FAO se refieren a los cultivos andinos subexplotados y a

su contribución a la alimentación. Además, desde 1977 se han organizado doce

Congresos Internacionales sobre los Cultivos Andinos, alternándose su realización

5
en los diferentes países del eje andino. Instituciones como la FAO, el CIP, IPGRI,

GTZ, CIID y Oxfam han apoyado diversos proyectos en el tema de la agricultura

de estas especies. En el Proyecto de Conservación In Situ de los cultivos nativos,

realizado en Perú entre 2001 y 2006, así como en la Fundación PROINPA en

Bolivia se ha puesto un especial énfasis en el registro y descripción de las

variedades nativas, así como de los parientes silvestres que dieron origen a las

especies cultivadas (PROINPA, 2002 y 2004).

3.1.2. Descripción Del Cultivo De Zanahoria

3.1.2.1. Origen e Historia

“La zanahoria es una especie originaria del centro del continente asiático y del

mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde los tiempos antiguos por los

griegos y romanos. Durante los primeros años de su cultivo, las raíces de la

zanahoria eran de color violáceo. El cambio de éstas a su actual color naranja se

debe a las selecciones ocurridas a mediados de los años 1700 en Holanda, que

aportó una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que han sido

base del material vegetal actual”, (Alessandro, M.2013).

3.1.2.2. Valor Alimenticio

Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su

elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada

molécula de caroteno que se consume es convertida en dos moléculas de vitamina

A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo contenido en

lípidos y proteínas, (Alessandro, M. 2013).

6
Tabla 1.

Composición nutricional de la zanahoria fresca (sin cocer) y deshidratada (480 gramos del
producto).

valor nutricional de la zanahoria en 100 g de parte comestible

Agua 88.6 %g
Carbohidratos 10.1 g
Lípidos 0.2 g
Calorías 40 cal
Vitamina A 2000 a 12000 U.I. según variedad
Vitamina B 1 0.13 mg
Vitamina B 2 0.06 mg
Vitamina B 6 0.19 mg
Vitamina B E 0.45 mg
Ácido nicotínico 0.64 mg
Potasio 0.1 mg
Fuente: Montes y Holle, (1990)

3.1.2.3. Clasificación Taxonómica

Planta: bienal, a veces vivaz de tallo reducido a una plataforma que da lugar por

debajo a numerosas raíces y encima a hojas, cuya base carnosa e hinchada

constituye el bulbo. Pérez, P., & Figueredo, M. (2009).

Reino: Vegetal

Sub reino: Embriofita

División: Fanerogama

Sub división: Magnoliphita

Clases: Magnoliopsida

Orden: Apiales

Familia: Apiaceae

Sub familia: Apioideae

7
Género: Daucus

Especie: Daucus carota L.

Ploidia: 2n = 18

3.1.2.4. Mejora genética.

Los estudios y algunos trabajos de mejora genética en el cultivo de zanahoria se

basan en la obtención de nuevas variedades ausentes de cuello verde, piel lisa, buen

comportamiento frente a la subida a flor, resistencia a enfermedades, mejora de los

rendimientos, incremento del valor nutricional, resistente a plagas y enfermedades,

buenas condiciones de adaptabilidad a diferentes tipos de suelo y calidad del

producto final. Además se está ensayando con la fortaleza de la hoja y la raíz para

facilitar la recolección mecanizada,(Pérez, P., & Figueredo, M.2009).

3.1.2.5. Aspectos Morfológicos

La planta

La planta: Bianual. Durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la

raíz. Después de un período de descanso, se presenta un tallo corto en el que se

forman las flores durante la segunda estación de crecimiento, (Pérez, P., &

Figueredo, M.2009).

Sistema radicular

Raíz napiforme, de forma y color variables. Tiene función almacenadora, y también

presenta numerosas raíces secundarias que sirven como órganos de absorción. Al

realizar un corte transversal se distinguen dos zonas bien definidas: una exterior,

constituida principalmente por el floema secundario y otra exterior formada por el

xilema y la médula. Las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran

8
proporción de corteza exterior, ya que el xilema es generalmente leñosos y sin

sabor.

El sistema radical de la zanahoria está constituido por la raíz pivotante, la cual se

tuberiza en su parte superior (parte comestible) y raíces laterales relativamente

pequeñas,(Pérez, P., & Figueredo, M.2009).

El Tallo

El tallo es corto y aplanado con un penacho de hojas tripinnatisectas que le sirve de

soporte al resto de los órganos en la parte exterior del sustrato donde se desarrolla,

al cabo que haya desarrolado la raíz pivotante en condiciones de estar aptas para

consumir, coincidentemente al iniciar el segundo año de periodo vegetativo, el tallo

se elonga para formar el pedúnculo floral, formando una estructura de soporte a las

umbelas donde se desarrollan las semillas de esta especie cultivada. (Pérez, P., &

Figueredo, M.2009).

Las Hojas

Las hojas son pequeñas y simples laminas foliares tripinnatisectas por la forma del

limbo, retinervia por la distribución de las nervaduras, lisa por su borde y peciolada

por su base, distribuidas en forma de roseta al nivel del cuello radicular de la planta

con una excelente capacidad fotosintética durante el metabolismo celular del

cultivo, que le permite alcanzar rendimientos satisfactorios dependiendo de su

vigorosidad. (Pérez, P., & Figueredo, M.2009).

La Flor

Las flores son órganos sexuales denominados técnicamente inflorescencia, son

pequeñas de color rosado formando una umbela, poseen flores hermafroditas y

9
flores masculinas, la fecundación es alogama y entomófila, es decir el proceso de

fecundación y singamia de los órganos sexuales se dan a través de la polinización

cruzada favorecida por la actividad de los insectos, (Pérez, P., & Figueredo,

M.2009).

La Semilla

Las semillas de la zanahoria son elípticas, poseen un lado convexo y otro plano, con

una alta variabilidad genética por poseer un tipo de reproducción alogama, las

semillas conservan su poder germinativo de 3 a 4 años, en una onza hay

aproximadamente 8,500 semillas. (Pérez, P., & Figueredo, M.- 2009).

3.1.3. Importancia Económica y Distribución Geográfica.

El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los

últimos años, tanto en superficie, como en producción, ya que se trata de una de

las hortalizas más producidas en el mundo. Asia es el mayor productor seguida

por Europa y E.E.U.U.

3.1.4. Variedades Comerciales

a. Tipos de Zanahorias:

 Zanahorias grandes: destinadas fundamentalmente a la transformación, pero

también al producto crudo preparado y al producto fresco.

 Zanahorias finas: lavadas y en manojos, para uso industrial, empleándose para

ello variedades de tamaño alargado, que permite hacer de cada pieza varios

trozos que mantienen la forma original, seguidamente se procede al envasado

directamente en bolsas pequeñas que son consumidas a modo de aperitivo.

10
Este producto de cuarta gama funciona muy bien comercialmente.

Zanahorias en manojo: como producto de verano para su consumo en fresco. Se

produce a lo largo del año. Debe ser tierna y dulce, mientras que la zanahoria de

lavado ha de ser más resistente. (Recuperado el 2 de Junio de 2015, de

http://www.agrosiembra.com/?NAME=r_c_description&c_id=23)

3.1.5. Variedades Cultivadas:

 ANTARES: se adapta a los cultivos de verano y otoño, especialmente en

siembras de marzo a mayo. Su forma es cilíndrico-cónica, con resistencia a la

rotura.

 BAYON F1: variedad de tipo Amsterdam de hoja fuerte, precoz, su terminación

al principio no es completamente redonda.

 BOLERO: variedad tipo Nantes, zanahoria alargada que se corta en varios trozos

semejantes y se toma como aperitivo. Recomendada para las siembras de abril a

junio en zonas frías.

 CARSON F1: variedad tipo Chantenay, caracterizada por su raíz cónica.

 DIAVA F1: recomendada para todo el periodo de zonas frías (agosto-enero) y

principalmente para octubre a noviembre en zonas más cálidas.

 GÉMINI: resistente a la humedad, uniformidad, precocidad y poco destrío.

 KAROL: variedad precoz adaptada a los suelos ligeros.

 KAROTAN: variedad de tipo Flakee, buena coloración externa e interna,

resistente al rajado y a la recolección mecanizada.

 MAESTRO: resistente a Alternaria y cavity spot. Tiene una equilibrada

proporción de hoja y raíz.

 MAJOR: variedad tolerante al frío gracias a su rebrote tardío.

11
 NANDRIN: variedad de ciclo medio, de raíz lisa y cilíndrica.

 NELSON: híbrido precoz tipo Nantes, de follaje fuerte, aptas para las primeras

entregas en manojo y las producciones en verano como cosecha principal.

 NENE: híbrido medio-precoz. Presenta una hoja fuerte, raíz lisa y fina y se

cultiva en tierras que no son demasiado arenosas.

 NIPPON: híbrido tipo Nantes de hoja fuerte y raíz larga.

 PLUTO: para el cultivo de fin de primavera y verano, se adapta a terrenos ligeros

y tiene un ciclo de vegetación rápida.

 PREMIA: siembra entre febrero y marzo, y su recolección de localiza durante

los meses de julio y agosto.

 RIGA F1: variedad tipo Nantes de ciclo medio, recomendada para siembras de

otoño.

 SPLENDID F1: variedad de doble aptitud, precoz y con terminación muy

redonda.

 TEMPO: variedad de ciclo precoz, muy adaptada a los suelos arenosos.

 TINO F1: variedad del tipo Nantes, cilíndrica, recta, lisa y larga, zanahoria de

lavado con buena aptitud para la conservación, destaca por su rusticidad y

elevados rendimientos. Su siembra corresponde de agosto a diciembre en zonas

templadas y de febrero a julio en zonas frías.

 1901 F1: hoja fuerte, oscura y erguida, ideal para manojo, precoz, raíz muy lisa

y especialmente indicada en suelos muy sueltos y fértiles. (Recuperado el 2 de

Junio de 2015, de:

http://www.agrosiembra.com/?NAME=r_c_description&c_id=23)

12
3.1.6. Requerimientos Edafoclimáticos

a. Temperatura

La zanahoria es una planta bastante rústica, aunque prefiere los climas templados

y semi-templados; la temperatura mínima de crecimiento es alrededor de los 9°C

y un óptimo es entre los 16° y 18°C. Temperaturas elevadas por encima de los

30oC aceleran los procesos de envejecimiento, perdida de color, etc.( Lardizabal,

R., & Theodoracopoulos, M. 2007).

b. Suelo

Es un cultivo que prefiere los suelos francos y franco-arenosos, profundos, ricos

en materia orgánica, bien drenados y aireados; el pH óptimo es entre los 5.5 y 7.0.

Los suelos muy pesados dan un crecimiento desuniforme y con riesgos de

podredumbre por acumulación excesiva de agua, (Lardizabal, R., &

Theodoracopoulos, M. 2007).

3.1.7. Particularidades Del Cultivo

a. Fisiopatías

Aunque hay varias fisiopatías en zanahoria, solo se nombraran dos que son las más

importantes.

 Hombros Verdes

Es causada por la exposición a la luz solar de la parte superior de la raíz, por lo que

su control se logra haciendo un pequeño aporque que cubra por completo la raíz de

la zanahoria.

13
 Rajado de la Raíz

Varias causas están asociadas a esta fisiopatía, entre las que tenemos: la alta

fertilización a base de nitrógeno, crecimiento brusco por aportación súbita de agua,

cambio de estación seca a la lluviosa, etc. Es importante analizar en cada caso

cuales son las condiciones que prevalecen para poder determinar la posible causa

de esta fisiopatía, (Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M.2007).

3.2. Cosecha y Poscosecha

Recomendaciones básicas:

Cosechar cuando el suelo está con humedad a capacidad de campo

 Uso de costales de yute

 Clasificación y preparación en el campo, dependiendo del mercado meta

 Operaciones eficientes de clasificación y empaque

 Clasificar por tamaño y calidad

 Utilizar la sombra para no calentar el producto

 No sobre cargar

 Proteger el producto del sol y la lluvia

Características de Calidad

 Apariencia: color (naranja brillante)

 Tamaño: forma (rectas con un adelgazamiento uniforme, desde los hombros

hasta la punta)

 Libre de daño mecánico y pudriciones

14
 Ausencia de “hombros verdes” o “corazón verde” (por exposición a la luz

solar durante la fase de crecimiento)

 Lisas (debería haber pocos residuos de raicillas laterales)

 Firmeza: no flácidas

 Sabor: adecuar a las expectativas (dulce), (Lardizabal, R., &

Theodoracopoulos, M. 2007).

Defectos en Calidad:

 Flácida

 Aspereza

 Sin uniformidad en forma o “bifurcadas” (daño de phytium o nematodos)

 Falta de color

 Rajada o quebrada

 Coloración verde

Cosecha

La decisión de cosechar la zanahoria se basará en la necesidad del mercado:

 Son cosechadas en estado inmaduro, cuando la raíz ha llenado la punta y

tienen un adelgazamiento uniforme.

 La longitud y diámetro puede utilizarse como índice de madurez.

 A los 90 a 120 días después de siembra; depende de mes, altura sobre el nivel

del mar, variedad y el nivel de manejo en producción.

15
 Cuando las raíces hayan alcanzado un mínimo de 2.5 centímetros de diámetro

y 14 centímetros de largo.

 Se arranca con la mano y con una pala dependiendo de los suelos.

Hay dos formas de manejo dependiendo del canal de venta – con hoja o sin hoja

(descolada / eliminación del tallo). Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M.

(2007).

Poscosecha

Tradicionalmente, después de la cosecha se coloca la zanahoria encima del suelo –

es mejor hacer el descolado inmediatamente y ponerla directamente en canastas

plásticas para llevarla al punto de empaque; lo mismo aplica si se empaca con las

hojas (para prevenir el contacto entre las hojas y el suelo). Si se requiere el

descolado, se corta las hojas en la punta de la zanahoria con un cuchillo

filudo.Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M. (2007).

Pre-Clasificación en el Campo

 Es necesario hacer una pre-clasificación en la cosecha para rechazar el producto

que no reúne los requerimientos de calidad – para no gastar tiempo y dinero en

lavar y acarrear zanahoria no vendible.

 Después de la cosecha, se debe remover del campo el producto rechazado – para

no dejar posibles fuentes de enfermedades. Lardizabal, R., & Theodoracopoulos,

M. (2007).

Operaciones de Empaque

 Clasificar la zanahoria de acuerdo a tamaño.

16
 Empacar en sacos (tipo “cebolla”) o canastas, dependiendo del mercado destino

y los requerimientos del comprador.

 Sacos (supermercados).

 Se debe hacer de una manera eficiente (productividad), cuidadosa (para prevenir

daños y pérdida de calidad) e inocuo (para prevenir contaminación).

 Lavar la zanahoria, utilizando agua con 100 ppm de cloro (Ph 6.5 a 7.5).

 Colocarla en matates, sacos (tipo “cebolla”) o canastas.

 OJO: el daño mecánico que ocurre en el manejo y transporte es mayor en

matates y sacos, cuando se compara con canastas.

 Lo mínimo para proteger el producto y las personas, para aumentar la

productividad y eficiencia de la operación:

 Techo o toldo para protección del sol y la lluvia.

 Tanque para el lavado de zanahoria.

 Mesas de clasificación y empaque.

 Operaciones y/o manejo inadecuados resulta en daño mecánico ej. Eliminación

de las hojas, lavado, transporte

 El daño mecánico aumenta la perdida de agua (zanahoria flácida) y problemas

con hongos.

 Daño mecánico: golpes, raspaduras, magulladuras, puntas quebradas, rajadas,

etc. Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M. (2007).

17
Transporte del Producto

Esta operación se realiza en camiones: cubierto y ventilado.

 En canastas o sacos, cubiertos del sol y el polvo

Se debe proteger el producto del sol, la lluvia y el viento, Lardizabal, R., &

Theodoracopoulos, M. (2007)

3.2.1. Valor Nutricional

Propiedades De La Zanahoria

La zanahoria es una hortaliza presente en casi todos los hogares del mundo.

Conocida por su atractivo color naranja y su característico sabor dulce, la zanahoria

es un alimento súper saludable cuyos beneficios han sido demostrados y

respaldados por estudios científicos.

Hoy, conoce cómo puedes reducir el colesterol o prevenir la pérdida de visión

asociada a la edad con tan solo añadir un alimento más a tu dieta: la zanahoria.

(…debido a su contenido de beta caroteno).

Valor nutricional

Las zanahorias contienen alrededor de un 85-95 % de agua y una cantidad muy

reducida de grasa y proteína.

Aunque se componen de un alto porcentaje de carbohidratos, solo una porción muy

pequeña de ellos es digerible.

18
Figura 1. Contenido porcentual del valor nutricional
Fuente:Recuperado,http//nutricionsinmas,com/wp-content/uploasd/2015/11-zumo-zanahoria.jpg.

Una zanahoria de tamaño mediano contiene:

 Vitamina A: 2 veces la CDR (cantidad diaria recomendada).

 Vitamina K: 10 % de la CDR.

 Potasio: 6 % de la CDR.

 Vitamina C: 6 % de la CDR.

 Fibra: 1,7 g.

 Carbohidratos digeribles: 4 g.

 Calorías: 25.

Figura 2 . El consumo de zanahoria entera conserva mejor su concentración de vitaminas.


Fuente:Recuperado,http//nutricionsinmas,com/wp-content/uploasd/2015/11-zumo-
zanahoria.jpg.DFA

19
Beneficios que tienen los componentes de las zanahorias

 Vitamina A

El betacaroteno presente en las zanahorias se transforma en vitamina A en el

organismo humano, la cual es importante para el desarrollo y el crecimiento, la

función del sistema inmunológico y la visión (3).

 Vitamina K

Vitamina fundamental para la coagulación sanguínea y el sistema óseo.

 Potasio

Reduce el riesgo de enfermedades cardíacas y mejora la función renal.

 Vitamina C

Conocida también como ácido ascórbico, esta vitamina es un antioxidante

primordial para el mantenimiento de los huesos, los músculos y la piel.

 Fibra

Las zanahorias contienen tanto fibra soluble como insoluble, sustancias que pueden

regular la glucosa y el colesterol en sangre, reducir el apetito o combatir el

estreñimiento.

Asimismo, las zanahorias son ricas en numerosos componentes vegetales:

 Carotenos

Sustancias antioxidantes que han sido asociadas a un menor riesgo de enfermedades

cardiovasculares, degenerativas y cáncer. El principal caroteno presente en la

zanahoria es el beta caroteno.

 Luteína

Pigmento amarillo con actividad antioxidante presente principalmente en las

zanahorias amarillas y naranjas. Importante para la salud ocular.

20
 Poliacetilenos

Compuestos activos de la zanahoria de los que se ha demostrado que ayudan a

protegerte contra la leucemia y las células cancerosas (9).

 Licopeno

Pigmento rojo con actividad antioxidante presente principalmente en las zanahorias

rojas y moradas. Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer (10).

3.2.2. Propiedades de la zanahoria

1- Mejora la salud ocular

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la carencia de vitamina A es

una de las causas principales de la ceguera infantil en muchos países en vías de

desarrollo.(…Gracias al elevado contenido de carotenoides que se transforman en

vitamina A, el consumo de zanahorias es un perfecto aliado para mantener tu vista

sana).

Protege tu retina, reduce el riesgo de degeneración macular asociada a la edad y

previene la aparición de cataratas.

2- Protege contra el cáncer

Las zanahorias son ricas en carotenos, potentes antioxidantes que combaten los

radicales libres, evitando y reduciendo así el estrés oxidativo.

Y, según diversos estudios, es esta actividad antioxidante la que actúa

como mecanismo de protección contra el cáncer.

Existen investigaciones que han revelado que los carotenos presentes en las

zanahorias pueden prevenir:

 Cáncer de próstata (12).

21
 Cáncer de colon (13).

 Cáncer de estómago (14).

 Cáncer de mama (15).

Figura 3. Diversidad de zanahoria según su concentración de carotenos


Fuente:Recuperado,http//nutricionsinmas,com/wp-content/uploasd/2015/11-zumo-zanahoria.jpg.

3- Regula la glucosa en sangre

Las zanahorias poseen un índice glucémico bajo, que es la rapidez con la que los

alimentos causan picos en los niveles de glucosa después de una comida.

Concretamente, la zanahoria tiene un índice glucémico que oscila entre 16 y 60,

manteniéndose más bajo en las zanahorias crudas y aumentando en las zanahorias

cocidas y en el puré de zanahorias.

22
Los alimentos con índice glucémico bajo brindan múltiples beneficios a la salud y

son muy adecuados para personas diabéticas.

4- Disminuye los niveles de colesterol

Al parecer, el consumo de zanahorias también puede influir de manera muy positiva

en los niveles de colesterol en sangre.

En un estudio llevado a cabo en ratas, se observó una reducción del 44 % del

colesterol en el hígado y una disminución del 40 % del nivel de triglicéridos en el

hígado.

Asimismo, el consumo diario de zanahorias redujo la absorción de colesterol y

aumentó la actividad antioxidante.

Con estas notables mejorías en el perfil lipídico, se puede afirmar que el consumo

regular de zanahoria ayuda a disminuir el riesgo de padecer enfermedades

cardiovasculares.

5- Favorece la pérdida de peso

Gracias a su elevado contenido de fibra, la zanahoria es un alimento muy saciante.

Disminuye el apetito y, por consiguiente, incita a un menor consumo de calorías

y evita los antojos

Cruda, al vapor, cocida, asada o guisada, añádela a tus platos y recetas y

aprovéchate de sus efectos en la pérdida de peso.

3.2.3 Las Zanahorias Baby

 Las zanahorias baby o minizanahorias son un tipo de zanahorias de pequeño

tamaño que se han hecho muy populares en los últimos años.

 No hay que confundir las zanahorias baby con las zanahorias convencionales

que son pequeñas por naturaleza o que han sido recogidas antes de que se

23
hicieran más grandes (…Las diferencias nutricionales entre las zanahorias

convencionales y las zanahorias baby son mínimas y ambas deberían poseer los

mismos beneficios saludables).

 Riesgo para la salud el consumo excesivo de carotenos

 Generalmente, las zanahorias son un alimento seguro, pero en algunos casos

pueden tener efectos indeseados en algunas personas.

 Por ejemplo, el consumo excesivo de carotenos puede hacer que la piel tome un

color amarillento o anaranjado que no causa daños.

Figura 4. Extracto de zanahoria de coloración naranja intenso


Fuente: Recuperado,http//nutricionsinmas,com/wp-content/uploasd/2015/11-zumo-zanahoria.jpg.

Si tienes alergia al polen de abedul o artemisa, es probable que comer zanahorias te

produzca una reacción alérgica, provocándote picor u hormigueo, e incluso

inflamación de la garganta.

Por último, la contaminación del suelo o del agua también puede afectar a la calidad

de las zanahorias, las cuales pueden presentar cantidades elevadas de metales

pesados.

24
3.2.4. Beneficios del consumo de zanahoria

 La zanahoria es una fuente muy rica de antioxidantes. Los antioxidantes son

sustancias que nos protegen ante el daño de los radicales libres y del

envejecimiento prematuro.

 Las zanahorias nos protegen nuestra salud cardiovascular.

 Esta hortaliza es conocida por su efecto positivo sobre la piel, la vista y las

encías.

 La zanahoria es un alimento estupendo para personas con estómago delicado,

úlcera o gastritis. Consumir al vapor para estos casos.

 Nos ayuda a ir al baño de forma regular y a prevenir el estreñimiento.

 Las zanahorias nos ayudan a prevenir la anemia ferropénica.

 Si quieres prevenir problemas de visión como cataratas, sequedad ocular,

conjuntivitis o ceguera nocturna, las zanahorias son tus aliadas.

 Y para cuidar la piel desde dentro, no dejes de incluir esta hortaliza en tu dieta

habitual. Además de que retrasa su envejecimiento y la aparición de arrugas,

mantiene nuestra piel sana, es un protector solar natural.

 La zanahoria es un alimento que contribuye a prevenir la aparición de

enfermedades crónicas, degenerativas y cáncer.

 Promueve la eliminación de toxinas y productos de desecho de nuestro

organismo gracias a su acción diurética.

 Para los casos de diarrea, la zanahoria es muy útil. Sólo hay que prepararla al

vapor o hervida y tomarla.

 Las zanahorias son un alimento muy saludable que podemos consumir como

snack entre comidas a lo largo del día.

25
 Además de ayudar a eliminar sustancias tóxicas que podrían provocar

complicaciones cardiovasculares el aumento de la diuresis que provoca su

consumo baja la tensión arterial. Por otra parte, la fibra que contiene disminuye

la absorción intestinal de colesterol y triglicéridos y su riqueza en potasio y

vitaminas antioxidantes contribuye a mantener la salud de las arterias y vasos

sanguíneos.

 Si consumes zanahoria en zumo, que sea licuado para que no perdamos la fibra.

3.2.5. Calidad Agroalimentaria

Entender el concepto total de calidad en vegetales requiere integrar varios tipos de

información, desde el productor hasta la llegada del producto terminado al

consumidor. EL productor interviene en el circuito de la calidad agroalimentaria,

como primer eslabón de la cadena agroalimentaria, donde el control integrado es de

suma importancia.

Hasta hace poco tiempo atrás el concepto, “Calidad Alimentaria” se identificaba

con la seguridad para el consumidor y englobaba, fundamentalmente, los aspectos

higiénico-sanitarios y en menor medida, los nutritivos de los alimentos.

Como puede observarse en la Figura 1, existen relaciones y organizaciones que

apuestan a un nuevo modelo de consumo y de producción de alimentos, tendientes

a ser más respetuosos con el medio ambiente, la salud de las personas resaltando el

protagonismo de los agricultores, ganaderos y elaboradores.

Actualmente una de las definiciones más acertada que abarca el concepto de calidad

es “El conjunto de las propiedades y de las características de un producto o un

servicio que confieren al mismo la capacidad de satisfacer las exigencias explicitas

26
o implícitas de un consumidor (UNI-EN 28402 Sistema aziendale a garanzia della

qualità. Garanzia di qualità. Sistema qualità), requiriendo de estándares de

inocuidad uniformes y equivalentes en todo el mundo”.

Figura5: Interrelaciones de los distintos participantes de la calidad.


Fuente: .Recuperado,www.sagpya.gov.ar /SENASA, (2009)

3.2.6. Principales participantes de la calidad

El término calidad incluye un aspecto objetivo y otro subjetivo (Pimpini et al.,

2000). El análisis objetivo está dado por parámetros mensurables que dan un índice

de calidad; y el subjetivo incluye las características apreciables por los sentidos a

nivel organolépticos (color, olor, aspecto, textura, palatabilidad, etc.).

Existen un conjunto de características comunes a todas las hortalizas que pueden

definir normativas o sistemas de calidad. Son importantes ya que condicionan la

27
posibilidad de comercializar del producto; como por ejemplo la perfecta integridad,

la ausencia de daños causados por eventos meteorológicas (granizos, heladas,

exceso de agua), la ausencia de sabores y olores impropios, la presencia de humedad

anormal, o impurezas (tierra, o cualquier otra sustancia extraña, incluidos residuos

visibles de antiparasitarios), partes afectadas por enfermedades fúngicas, virósicas

o por insectos; alteraciones fisiológicas (Pimpini et al., 2000).(… Según Perón y

Lefevre (1984), los componentes intrínsecos de la calidad en hortalizas se pueden

clasificar en):

 Calidad nutricional: indica la capacidad potencial de un producto de satisfacer

las exigencias nutricionales de quien lo consume.

En general ante un tratamiento industrial (limpieza, pelado, cocción,

esterilización, etc.) tanto hortalizas como otros alimentos pierden nutrientes o

son transformadas lo cual hace disminuir la calidad nutricional; entre ellos se

destacan proteínas, vitaminas, fibras y algunos minerales esenciales.

 Calidad higiénica sanitaria: directamente interesa en la salud del consumidor,

por ello se busca un producto exento de cualquier contaminante que pudiera

dañar de alguna manera su salud, de manera de garantizar la inocuidad.

 Calidad organoléptica: es la que evalúa las distintas características del

producto a través de los sentidos tales como el sabor, olor, gusto, consistencia.

Debido a la gran variedad de órganos comestibles de frutas y hortalizas, como así

también los distintos tipos de alimentos, es difícil unificar los criterios para evaluar

y cuantificar los posibles contaminantes que pueden presentar los mismos. Es por

ello que se establecen tolerancias para pesticidas, metales pesados, nitratos, etc.

28
Cabe destacar que los requisitos relativos a la inocuidad de los alimentos no son

facultativos ni negociables. Además, en recientes acuerdos internacionales se

subraya la necesidad de que las medidas relativas a la inocuidad de los alimentos se

basen en un análisis de los riesgos con arreglo a los principios y procedimientos

establecidos por las organizaciones internacionales competentes.

Las normas internacionales sobre inocuidad de los alimentos y los requisitos de

higiene de los alimentos son igualmente válidos para los alimentos producidos por

medios convencionales y orgánicos.

Los productos agrícolas o agroalimentos también pueden agruparse según los

siguientes tipos de calidades:( Mendoza, 2011).

 Calidad tecnológica: llamadas así al conjunto de características que hacen apto

al producto luego de sufrir transformaciones tecnológicas.

 Calidad de mercado: es la que interesa desde el punto de vista del

comerciante, entre las que se pueden resaltar la aptitud a la conservación, la

presentación, la vida útil del mismo, etc, (Mendoza, 2011).

 Calidad agronómica: componente integral de la cadena de producción de

alimentos, comienza desde el trabajo que el productor realiza a campo o sea

desde la semilla hasta la comercialización de los productos vegetales,(...al

ambiente de producción (Dornheim, 2001), Todas estas características se

consideran integralmente para obtener el éxito de la producción.

A continuación y a modo de resumen, se puede observar en la Figura 2 los

componentes intrínsecos de calidad de hortalizas en relación a los grados de

subjetividad y objetividad.

29
En la producción moderna de alimentos se utilizan normas sanitarias de seguridad

que se encuentran en estrecha relación con la calidad del producto y el proceso de

obtención, algunas de ellas son:

El Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), utilizado para

garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de su manipulación.

Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), que constituye un elemento

importante en la gestión global de la calidad de los alimentos, establecidas en el

Comisión del Codex Alimentarius (CODEX) creada en 1963 por la FAO y la OMS.

Las ISO 9000 (Organización Internacional de Estándares), series de normas que

establece requisitos genéricos sobre sistemas de gestión y garantía de la calidad.

También actividades como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las cuales

capacitan a productores en temas relacionados a las culturas agrarias.

TQM o GCT, sistemas de Gerenciamiento de la Calidad Total, las cuales consisten

en aplicar tanto métodos cuantitativos como el conocimiento de la gente, a fin de

evaluar y mejorar los materiales y servicios de la empresa u organización,

apuntando a satisfacer las necesidades y servicios actuales y futuros de los clientes

o consumidor.

La Figura 3 muestra las interacciones empresa-cliente, en la misma se expresa la

forma en que se puede hallar consenso entre las distintas partes, para poder

implementar un eficiente control de calidad.

Organizar un sistema de calidad garantiza la vida útil tanto para el producto como

para la empresa, ofreciendo la seguridad y la satisfacción del consumidor,( O. Roby

,2009).

30
“Todo lo dicho anteriormente lleva a la necesidad de contar con una información

lo más completa posible que ayude a garantizar la obtención de un alimento de

alta calidad agroalimentaria y de gran aceptación”, (Mendoza, 2011).

3.2.- Caso Práctico

3.2.1. Consumo de Zanahoria Fresca y Cocida En El Valle Del Mantaro –

Región Junín.

Tabla 2

Clasificación en campo en el cultivo de zanahoria fresca según el destino de mercado en el


distrito de Chupaca – región Junín.
TAMAÑO
CATEGORIA CLASIFICACIÓN LONGITUD DIÁMETRO DESTINO
(cm) (cm)
Plaza vea, Wond,
Extra Extra grande 20 - 25 Metro, etc.
Primera Grande 15 - 20 Mercado mayorista
Segunda Mediano 10 - 15 Mercado mayorista
Tercera Pequeños 5 - 10 Mercado mayorista
Descarte-consumo
Cuarta Pequeños 3 - 5 en forraje
Fuente: propia

Tabla 3

Diversidad de consumo en las diferentes categorías, en el valle de Mantaro(Huancayo)

CATEGORÍA CLASIFICACIÓN PREFERENCIA DE DIVERSIDAD DE


COMPRA CONSUMO
Restaurant, amas de
Extra Extra grande casa y otros. Comidas y ensaladas

Restaurant, amas de Extractos, jugos, comidas,


Primera Grande casa y otros. ensaladas

Extractos, jugos, comidas,


Segunda Mediano Amas de casa ensaladas
Tercera Pequeños Amas de casa Extractos, jugos, comidas
Cuarta Pequeños Los animales Forrajes
Fuente: propia

31
3.3.2. Preparación de Alimentos a Base de Zanahoria

 Comida: Principales platos típicos y consumo diario.

 Secos de pollo

 Seco de cordero

 Estofado de pollo /res etc.

 Extractos:

Tabla 4
Preparación de extracto de zanahoria.
CANTIDAD TIEMPO DE
INSUMO kg. PREPACION RENDIMIENTO
Zanahoria 1ra 1 4 minutos 1 vaso
Zanahoria 2da 1 3 minutos 1.5 vasos
Zanahoria 3ra 1 2 minutos 1.5 vasos
Fuente: propia

3.3.3. Recetas de Jugos, Extractos y sus Beneficios

a) Consumo para mejorar los trastornos de la visión:

Pamplona (2015), afirma que, “Los pigmentos vegetales son poderosos

antioxidantes que protegen la retina y mejoran la visión.

 Propiedades.- son protectoras de la visión, antioxidantes, alcalinizntes,

mineralizantes, anicanserigena y vitamínica,

 Ingredientes.- (para dos porciones de 250 ml),4 tazas de espinacas(de 30 g

cada una),5 zanahorias medianas ( de 61 g cada una),una taza de jugo de

arándanos (250 ml).

32
 Preparación.-pasar las espinacas y las zanahorias por el extractor o

masticador de jugos, añadir el jugo de arándanos y mezclar, si no se dispone de

jugo, hacer un licuado o batido con una taza(150g) de arándanos, no es

necesario endulzar, pero si se desea añadir un endulzante a gusto”.

b) Consumo para mejorar el sistema cardiovascular(arterioesclerosis):

Pamplona (2015), afirma que, “Un vaso al día del jugo que se propone, protege

las arterias coronarias contra el infarto.

 Propiedades.- son alcalinizantes, protectora de las arterias, protectora

de la visión, anti anémica, hipotensora.

 Ingredientes.- (para una porciones de 250 ml) ,5 zanahorias

medianas (de 61 g cada una), una cucharada de jugo de limón (15 ml).

 Preparación.-Lavar y pelar las zanahorias y pasarlas por el extractor de

jugos o masticador, añadir el jugo de limón para dar sabor y evitar l

oxidación de los nutrientes de la zanahoria”.

 Consumo de ensaladas en fresco:

• Ensaladas de zanahoria cruda rayada

• Ensalada de zanahoria + rabanito

• Ensalada mixta(dulce, salada),zanahoria + col + lechuga crespa

 Consumo de ensalada cocida(pollerías y restaurant)

Ensalada Rusa

Contiene betarragas, zanahorias, vainitas y otros al gusto del cliente.

Ensalada de verduras

Contiene zanahoria, brócoli, coliflor, vainitas, choclo y otros.

33
CAPITULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. Conclusiones

Primero.- De acuerdo a las variedades que se manejan en la producción del cultivo

de zanahoria en el valle del Mantaro, estas muestran en sus resultados de análisis

nutricional una pequeña diferencia en cuanto a la concentración de vitaminas y otros

componentes de este alimento.

Segundo.-Realizada la evaluación de propiedades nutricionales y curativas, se ha

llegado a la conclusión que la concentración de carotenos es el principal

componente del valor nutricional en el tratamiento de enfermedades que generan

deficiencia en el órgano visual.

4.2. Recomendaciones

Primero.-Se recomienda cultivar la variedad chantenay por su contenido de valor

nutricional ligeramente superior que al resto de variedades.

Segunda.- Se recomienda realizar más trabajos de investigación para precisar el

valor nutricional de las diferentes variedades con relación a los diferentes pisos

altitudinales en la que se produce el cultivo.

34
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39
ANEXOS

Panel de fotografías de algunas experiencias en el manejo de cosecha y post

cosecha en el cultivo de cosecha.

Cosecha y uso de canastillas

Fuente: R. Lardizábal – 2013

40
Cosecha y eliminación del tallo

Fuente: R. Lardizábal - 2013

Pre-lavado

Fuente: R. Lardizábal - 2013

41
Lavado

Fuente: R. Lardizábal - 2013

Clasificada y empacada en sacos

Fuente: R. Lardizábal - 2013

42
Clasificada y empacada en canastas

Fuente: R. Lardizábal - 2013

Fuente: http//nutricionsinmas.com/wp-content/uploads/2015/11/zanahoria-aby.jpg

43