DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES DE MADUREZ EN EL FRUTO DE

MANGO TOMMY

¿Que Son los índices de madurez?

Los índices de madurez son los parámetros que determinan los cambios
perceptibles, que definen el momento óptimo de la cosecha de los frutos de
mangos.

Métodos para determinar los índices de madurez.

1. Métodos Subjetivos.

2. Métodos Objetivos.

Métodos subjetivos: En este método la madurez del mango se puede

determinar por los cambios morfológicos los cuales son de floración a
cosecha.

Métodos Objetivos: La madurez del mango se puede determinar con

instrumentos de medición, como es la medida analítica del color de los
frutos de mangos con el colorímetro.

Índices de madurez en los frutos de mangos.

1. Índices Sensoriales.
2. Índices Fisiológicos.
3. Índices Físicos.
4. Índices Químicos.
5. Índices Sensoriales:
 Color de la epidermis o cáscara.
 Color del mesocarpio o pulpa.
 La forma del fruto.
 El tamaño del fruto.
. Índices fisiológicos:

Tasa de Respiración del fruto de mango, Producción de Etileno del fruto de

mango, Composición morfológica del fruto de mango,

Tasa de Respiración del fruto de mango.

Fase I. Preclimatérica: Frutos verdes, textura firme, duración hasta cinco

(5) días,

Fase II. Climatérica: Frutos verdes, textura firme, duración hasta seis (6)
días,

Fase III. Máximo climatérica: Los frutos presentan cambios de color de

epidermis, textura suave, desarrolla un olor característico cuando llega a su
madurez organoléptica, duración un (1) día, de 10 (diez)

Fase IV. Postclimatérica: Los frutos toman su coloración típica, su textura

se blanda, desarrolla características de maduración completa, duración
cuatro (4) días
Después de la fase IV: Empieza la muerte de los tejidos y los frutos se
vuelven más susceptibles a la colonización por los hongos y las bacterias.

El etileno C2H4 es un gas sintetizados por los tejidos vegetales de los

frutos para cumplir funciones específicas de catálisis.

Composición Morfológica del fruto de mango.

El fruto de mango variedad Tommy Atkins presento el siguiente porcentaje

en peso:

- Epidermis, exocarpio o cáscara = 16.88 %

- Mesocarpio o pulpa = 76.34 %
- Semilla = 6.78 %

Indices físicos.

Firmeza del fruto sin epidermis.

Facilidad de abscisión.

Tamaño y peso del fruto de mango.

La forma del fruto de mango.

Los º brix por medio del refractómetro.

Gravedad especifica del fruto mango.

El ph. de la pulpa.

Cambian su textura durante su maduración y se puede medir mediante el

uso del penetrómetro

Tamaño y peso del fruto de mango.

Longitud =13.8 cms. , diametro =11.0 cms. Peso= 886 gramos, variedad
Tommy atkins.

cambia durante su maduración, Variedad Tommy Atkins esferoidal

oblonga.
 Los º Brix por medio del Refractómetro. Sea cuidan en 4 faces

Malo= 4 º Regular = 6º Bueno = 10º Excelente = 14 º

El ph. de la pulpa.

La pulpa de mango para la variedad Tommy atkins cuando tiene un grado

de madurez 5 (75% madurez) ph.= 3.7

Índices químicos: Distribución y conversión de almidones: Producción de

volátiles: Índice de madurez.

Distribución y conversión de almidones.

En la medida en que los frutos de mango se maduran el contenido de

almidón disminuye por la hidrólisis y el contenido de azúcar aumenta.

Producción de volátiles.

A medida que los frutos de mangos se maduran, se va desarrollando su

olor característico el cual da lugar a la emisión de los volátiles.

Índice de madurez.

Para determinar el índice de madurez de los diferentes grados de madurez

es de 0 a 6 en los frutos de mango Tommy Atkins